Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Организация процесса приготовления сложных блюд из мяса в семейном кафе на 35 мест

Организация процесса приготовления сложных блюд из мяса в семейном кафе на 35 мест

Изучение технологических процессов приготовления сложных блюд, описание организации работы горячего цеха. Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции. Разработка технологической документации на кулинарную продукцию.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 15.06.2015
Размер файла 105,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Удмуртской Республики

«Сарапульский техникум пищевой промышленности»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе по МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

на тему: «Организация процесса приготовления сложных блюд из мяса в семейном кафе на 35 мест»

Сарапул 2013

Введение

Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых.

Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.

Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время - это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Кафе в современном понимании зародились в XVIII веке. В течение XIX в. в обществе стали популярными разные игры (карты, бильярд, шашки), поэтому в кафе для клиентов появились газеты и журналы. Семейное кафе должно стать местом для единения и приятного совместного времяпровождения. Главное, чтобы всем члена семьи было комфортно и весело. Иногда детям тяжело долго усидеть на одноми месте в кафе, поэтому должны быть предусмотрены какие-либо развлечения. Перед семейными парами предстает большой выбор кафе с отличным обслуживающим персоналом. В большинстве своем семейные кафе отличаются тишиной и спокойствием, которые здесь будто бы поселились, оттого бывать в таких местах всегда приятно.

Цель данной работы рассмотреть организацию приготовления сложных блюд из мяса в семейном кафе на 35 мест.

Задачи работы: кулинарный продукция блюдо горячий

Разработка технико - технологических карт, схем, изучение технологических процессов приготовления сложных блюд, описание организации работы горячего цеха.

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Во-первых это организация торжеств, банкетов, свадеб и обслуживание их. Также бывает что, бывает такая услуга, как выездная организация обедов или ужинов на различных тренингах, конференциях, на городских праздниках. Сюда же можно отнести, бронирование столика, заказ продукции на дом по телефону, заказ работы официанта на дом, комплексные обеды (бизнес-ланчи). Во-вторых приготовление кулинарной или кондитерской продукции, которую можно реализовать через своё кафе, через магазины, через заказы по телефонам и не только. Можно предоставлять услуги повара с выездом на дом. Можно проводить обучающие кулинарные курсы. В-третьих кафе может предоставлять услуги по организации музыкального сопровождения, различных развлекательных программ, также посетителю можно предложить почитать свежую прессу или сыграть в бильярд, для детей детское меню, детская площадка с игрушками, фломастерами, разукрашками. Под четвертым пунктом можно включить все что душа пожелает: это и упаковка продукции на вынос, это парковка машин или охраняемая стоянка, вызов такси по желанию посетителя. Предоставление телефона или интернета, хранение вещей клиента в камере хранения. Кафе как предприятие общественного питания имеет следующие цеха: горячий, холодный, мясно- рыбный, овощной. График работы семейного кафе с 9:00 до 21:00 ч.

1.2 Характеристика цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда и подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. Рабочее место по приготовлению основных блюд, которое оснащается производственным столом, производственным столом со встроенной моечной ванной, столом малой механизации, жарочными шкафами, плитами, электросковородами, холодильной камерой, разделочными досками, ножами поварской тройки, стеллажами. Рабочее место по приготовлению гарниров, которое оснащается плитами, фритюрницами, протирочной машиной, производственным столом, разделочными досками с маркировкой «ОС», ножами поварской тройки. Рабочее место по приготовлению соусов, которое оснащается плитами, мармитами, производственным столом, производственным столом со встроенной моечной ванной, разделочными досками, ножами поварской тройки.Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения.

Таблица 1

Оборудование горячего цеха

№

Наименование оборудования

Тип, марка

Производитель-ность

Количество

Настольные циферблатные весы

ВС

5 кг

1

Привод универсальный

ПУ

180 кг/ч

1

Электроплита трехконфорочная

ПЭ-0.51ШП-1

ПЭ-0.51ШП-1

1

Сковорода электрическая секционная модулированная

СЭСМ-0,22

0,22 м

1

Шкаф жарочный электрический

ШЖЭ-0,51

0,51

1

Мармит

МЭВ-10/7Н 1060х700х1210

Потребляемая мощность: 3кВт Напряжение: 220В

1

Стеллажи

-

-

3

Шкаф холодильный

Liebherr

180 л

2

Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения, что приведено в таблице 2.

Таблица 2

Инвентарь, инструмент, посуда горячего цеха

Наименование

Количество

Держатель для кухонных ножей

8

Производственный стол

3

Доска разделочная

18

Дуршлаги

3

Кастрюли:

1,5 - 2, 3- литровые;

4 - 6 - литровые

5

3

2

Игла поварская

3

Консервоскрыватель

1

Ложка разливательная 200 - 250мл

5

Ложки для мяса

1

Ложки для соуса

2

Лоток

1

Ножи

8

Приспособление для процеживания бульона

2

Противень

5

Сотейники цилиндрические 4-6- литровые

2

Терка

1

Шумовка

3

Сковороды

с ручкой,d 210мм

8

Режим работы горячего цеха: с 8:00 до 22:00 ч.

1.3 Характеристика кулинарной продукции

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются: вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные, выпеченные); характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.); назначение (для диетического, детского питания и др.);термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины 1-й категории - на 33…38, а 2-й категории упитанности - на 40%. Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса. Особенности анатомического строения и размеры мясных туш не позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно перед варкой и жареньем. Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота. Для варки можно объединять говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо промыва ко складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих пониженное количество соединительной ткани и коллаген, устойчивый к гидротермическому воздействию. От говяжьей туши для тушения подходит мякоть задней ноги и лопаточной части, oт свиной и бараньей - грудинка вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточная часть. Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь - корейку и окорок. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают приболее низкой температуре. Из мяса готовят котлетную и кнельную массу. Используют сырую мякоть. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару

1.4 Составление ассортимента и классификации блюд, меню

Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню кафе отличаться то меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания) Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао шоколада, чая, фруктово - ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир) сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

Меню кафе «Домино» разрабатывается на основе ассортиментного минимума предоставленного в таблице 3.

Таблица 3

Ассортиментный минимум

Наименование блюд, изделий

Количество

Фирменные блюда

5

Первые блюда

5

Основные блюда

5

Гарниры

5

Соусы

2

Сладкие блюда

5

Горячие напитки

5

Холодные напитки

5

Меню кафе «Домино» представлено в таблице 4.

Таблица 4

Меню

№

Наименование

Выход

Цена, рубли

ЭЦ

ккал

Фирменные блюда

1

Мячики мясные - картофельные (Говядина, картофель, лук репчатый, яйца куриные, мука пшеничная, масло подсолнечное,

100

346

2

«Волшебство» (Говядина, крупа гречневая, лук репчатый, яйца)

190

25

712

3

Мясные рубики(Говядина, жир животный,лук репчатый)

160

30

680

4

Мясные кабачки (Говядина, кабачки, яйца, сухари панировочные, масло растительное

100

30

422

5

Говядина с острым соусом (Говядина, масло растительное, тимьян, зелёный лук, чеснок)

100

25

408

Первые блюда

1

Борщ зеленый (свекла, картофель, фасоль, молковь, щавель, шпинат)

250

30

2

Суп картофельный (картофель, репа, морковь, петрушка)

250

20

3

Солянка грибная (грибы белые, лук репчатый, огурцы солёные)

250

30

4

Суп молочный с клецками (молоко, вода, клёцки готовые)

250

15

5

Суп-пюре из картофеля (картофель, морковь, петрушка, молоко, яйца)

250

25

Основные блюда

1

Тефтели (говядина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый)

290

25

2

Голубцы с мясом и рисом (капуста, говядина, крупа рисовая)

250

35

№

Наименование

Выход

Цена, рубли

ЭЦ

ккал

3

Шницель натуральный рубленный (свинина или баранина, вода, яйца)

255

40

4

Рыбные тефтели (Филе рыбы, кабочки, рис, лук)

50

25

5

Зразы с яйцом (фараш, молоко, яйцо, панировочные сухари, масло растительное)

50

23

Гарниры

1

Картофельное пюре (картофель, молоко)

150

15

2

Макароны отварные с жиром или сметаной (макароны, маргарин столовый)

150

11

3

Картофель жаренный из сырого(картофель, растительное масло)

150

12

4

Картофель отварной (картофель, масло сливочное)

50

10

5

Рис припущенный с томатом (крупа рисовая, томатное пюре, маргарин столовый

50

15

Соусы

1

Соус красный основной (коричневый бульон, жир животный, мука пшеничная, томатное пюре, морковь)

100

8

2

Соус сметанный (сметана, мука пищевая, масло сливочное)

100

8

Сладкие блюда

1

Яблоки с рисом (яблоки, рис, сливочное масло, изюм)

150

45

2

Омлет « Сюрприз» (бисквит, мороженное сливочное, яйца)

150

36

3

Пудинг сахарный (мука, яйца, сахарный песок)

150

33

4

Омлет с вареньем(молоко, яйца, сахарный песок)

150

18

№

Наименование

Выход

Цена, рубли

ЭЦ

ккал

5

Гренки с фруктами (батон, фрукты консервированные, яйца, молоко)

170

15

Горячие напитки

1

Чай

200

3

2

Кофе

200

6

4

Какао

200

12

5

Молочно- шоколадный напиток Субмарина

200

40

Холодные напитки

1

Апельсиновый сок « Красавчик»

200

14

2

Яблочный сок « Красавчик»

200

14

3

Мультифрукт «Красавчик»

200

14

4

Кока-кола

200

10

5

Сарайт

200

10

1.5 Характеристика сырья

Настоящий стандарт распространяется на мясо-говядину в полутушах и четвертинах, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

ГОСТ Р 51808- 2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети.

Настоящий стандарт распространяется на свежий продовольственный картофель (Solanum tuberosum L), предназначенный для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети. В настоящем стандарте дополнительно применены следующие термины с соответствующими определениями:

Картофель свежий продовольственный ранний: Картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября (для картофеля, выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской области: - до 1 октября).

картофель свежий продовольственный поздний : Картофель урожая текущего года, реализуемый: с 1 сентября (для картофеля, выраженного га Камчатской, Магаданской н Сахалинской областях, - с 1 октября).

излишняя внешняя влажность : Влага на клубнях от промывки, дождя Конденсат на клубнях вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

клубни удлиненной формы : Клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.

ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети (с 01.07.2002).

Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук (Allium сера L), предназначенная для поставки предприятиям
розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети. Требования по безопасности изложены в п.5.3., обязательные требования качеству - в п. 5.2, 6.7, к маркировке - в п.5.5. Лук в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца - диетические и столовые (далее - яйца), предназначенные для реализации.

Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:

- диетические

- столовые.

Допускается:

на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц)

- на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: пшеничную хлебопекарную; пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены