Таблиця на столову білизну для комбінованного банкету - фуршет - коктейль

Найменування столової білизни:	Кількість:
Скатертина фуршетна	4
Скатертина біла (коктейльна)	3
Ручники	80 2
Рушники	40

3.1.5 Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу

Кількість обслуговуючого персоналу розраховуємо за таблицею 3.1.5.1

Вид банкету	Норма офіціантів	Кількість гостей
Банкет з повним обслуговуванням	2	4 - 6
Банкет з частковим обслуговуванням	1	8 - 10
Банкет - фуршет	1	15 - 20
Банкет - коктейль	1	10 - 15
Банкет - чай	1	6 - 8

Для розрахунку необхідної кількості офіціантів виходячи з норми маємо:

1.) Банкет - коктейль - 13 офіціантів + 2 бармена

2.) Банкет - фуршет - 20 офіціантів



3.2 Підготовка торговельного залу до обслуговування банкету

Підготування торгових приміщень до прийому споживачів передбачає: їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни і сервірування столів.

Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер прибиральних робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

У комплекс прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до початку роботи чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях використовують для цього спеціальні піднімальні площадки з огородженням. Протягом робочого дня швейцари стежать за чистотою підлоги у вестибюлі.

Килимову доріжку чистять за допомогою пилососа і розстеляють, зазвичай, уздовж головного проходу. Торгові приміщення добре провітрюють. Прибирання повинно бути закінчене за 2 години до відкриття торгового залу.

3.2.1 Оформлення залу ресторану у відповідності з тематикою банкету

Зал ресторану -- це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. Одна з основних вимог до плануванні розміщення залу-- це чітка організація зв'язку залу з виробничими приміщеннями -- кухнею, сервізною, мийною їдальні посуду, барами.

При обслуговуванні за типом коктейлі можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. За часом коктейль нетривалий. Витрати для його організації значно менше, ніж для банкетів інших видів. Гості можуть прийти і піти в різний час.

У банкетному залі розставляють невеликі столики біля стін, колон, в нішах. До початку коктейлю на них кладуть сигарети, сірники (або настільні запальнички), попільнички, ставлять паперові салфетки у вазочках.

Особливості свята підкреслюються різними виразними засобами: добором скатертин і серветок такої колірної гами, що найкраще розкриває його тему, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, двох-, трьох'ярусними металевими вазами, наборами для спецій, вазами для квітів, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу. Особливості бенкету виявляються також у доборі страв і напоїв.

В першому залі банкет-коктейль, це стандартний бенкет, тобто не приурочений до якоїсь святкової дати. Робимо головний акцент на вільному просторі. В інтер'єрі використовуємо світлі тони та дзеркала, щоб збільшити простір. Столи накриваємо кремовими скатертинами, на них дуже контрастно виглядають напої. У кутках кімнати й на вікнах в нас розставлено живі квіти.

Приклад оформлення залу на банкет-коктейль

В другому залі в нас проходить банкет-фуршет, для цього банкету ми використовуємо 4 столи по 10 метрів, розташовуємо їх у залі за Малюнком Застеляємо столи коричнево - білими скатертями, при розміщені посуду й закусок активно використовуємо дзеркала. В оформлені залу активну участь грають квіти. Можна розвісити італійськи прапори.

Також оживити обстановку може піраміда із фужерів з шампанським.

Приклад оформлення залу на банкет-фуршет

При оформленні залу враховується тематика банкету. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходи. У моєму разі краще використовувати барвисті кольору, але не дуже яскраві, які б підкреслити святковий настрій . Банкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють в кришталеві вази. Також їх можна поставити й на підсобні столи. Банкетний зал прикрашають картинами. Банкетні зали прикрашають тільки свіжими квітами, зрізаними або в кошиках. Складаючи букети, намагаються одержати найкраще колірне поєднання. Квіти можна поставити і в аванзалі. У банкетному залі квіти краще ставити в кошиках або великих вазах на тумби, невеликі столики, буфети, серванти.

В останній час на банкетах - фуршет все частіше використовуються послуги так званих леді - фуршет. Ефектні і витончені дівчата-моделі в приголомшливих вбраннях, чиї сукні одночасно служать столами для сервірування напоїв і закусок, граціозно рухаються по залу, розважаючи гостей.

Професійні столи на коліщатках дають можливість вільно пересуватися по залу, розширюючи зону фуршетного обслуговування. Моделі всередині столу виконують одночасно функцію хостес - зустріч і вітання гостей, і функцію офіціанток - пропонують вітальний коктейль, аперитив, шампанське і закуски. На будь-якому заході доречні леді-фуршет.

Костюми для леді-фуршет можуть бути будь-якими, аж до нанесення певного логотипа.

Використання "живого" столу передбачає не тільки розміщення їжі та напоїв, а й рекламної сувенірної та поліграфічної продукції, пробників проведеної акції.

Якщо на виставці чи презентації стоїть завдання обіграти свій бренд, показати партнерам свій фірмовий стиль, можна запросити леді-лого.

«Живий» стіл - відмінне рішення по зустрічі гостей і створенню святкової атмосфери на будь-якому типі заходи: дні народженні, корпоративній вечірці, виставці, церемонії, презентації, PR-акції.

У центрі незвичайного столика знаходиться професійна модель, або актриса. Дівчина в приголомшливому образі запропонує скуштувати напої та закуски прямо зі своєї фуршетної спідниці, що є частиною костюма, виголосить вітальну промову, сфотографується з охочими.

Завдяки спеціальній конструкції столу, модель може пересуватися по залу з розміщеними на ній частуваннями, підходити до кожного відвідувача окремо, виконуючи тим самим і роль офіціанта.

3.2.2 Схема банкетної сервіровки столу згідно меню та виду обслуговування

Сервірування посудом із кришталю та скла. Банкетний стіл сервірують різним кришталевим і скляним посудом залежно від того, які напої подаватимуться. Бокали для шампанського, чарки - коньячні і лікерні, келихи пивні при сервіруванні на фуршетний стіл не ставлять.

Нижче наводяться деякі варіанти сервірування фуршетного столу.

Двостороння сервіровка. При розміщенні посуду в два ряди із фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10,15,21 штук, звернеш одним із кутів до його торця. Відстань від трикутника до краю столу - 10-15 см. Якщо він має довжину більше 7 м, фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6-10 штук. Відстань між трикутниками - 15- 20 см. Всі вони мають бути розміщені симетрично осі столу.

Чарки розставляють між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані 15-20 см, чергуючи їх у певному порядку. Наприклад, горілочна І лафітна - рейнвейна або 2 горілочні - 2 лафітні - 2 рейнвейні і т.д. Чергування має бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд, а по ньому вирівнюють другий. Склянки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника.

Частину фужерів і склянок можна поставити з чарками, чергуючи у певній послідовності. У цьому випадку кількість фужерів у трикутниках і посуду для соків біля них відповідно зменшується. (Малюнок 3. 2. 2. 1 - а)

При розміщенні посуду для напоїв групами спочатку по поздовжній осі столу розставляють, дотримуючись певних інтервалів (20-30 см), по кілька фужерів, потім чарки. До них у шаховому порядку ставлять рядами фужери і чарки так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°. (Малюнок 3. 2. 2. 1 - г)

Подібна сервіровка приваблива тим, що групи чарок чітко вирізняються серед інших предметів сервіровки. При такому їх розміщенні овальні блюда із закусками ставлять на стіл під тим же кутом до його осі, що й посуд для напоїв.

При розміщенні чарок -"ялинкою" по поздовжній осі столу через рівні проміжки ставлять по 4-6 штук фужерів. Після цього, відступаючи 10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, під кутом 45е до осі столу розміщують рейнвейні чарки, складені трикутниками по три штуки, потім лафітні і нарешті і горілочні. Якщо в залі лише один фуршетний стіл, то чарки і фужери розставляють "ялинкою" від торців столу до його центру. При такому сервіруванні пляшки з водою і пивом ставлять до фужерів, з алкогольними напоями - всередині утворених чарками кутів. Овальні блюда із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно чаркам. (Малюнок)

При розміщенні чарок "змійкою" по осі столу ставлять фужери групами на відстані 1 м. До фужерів під кутом 45° до краю столу ставлять чарки лафітні, рейнвейні, горілочні групами по 3-6 штук. Напої в пляшках при такому сервіруванні ставлять всередині утворених чарками кутів, а тарілки і столові набори 1 із зовнішнього боку.

Варіанти сервірування столу для банкету - фуршет скляним посудом

Однобічна сервіровка. Так сервірують зазвичай стіл для почесних гостей (встановлений перпендикулярно до основних столів), а також столи, розміщені попід стінами залу.

При розміщенні посуду в один ряд чарки ставлять уздовж всього столу за 60-70 см від краю, чергуючи їх, як і при сервіруванні в два ряди. У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 штук у кожному. На його кінцях з фужерів також складають трикутники по 10-15 штук. При такому сервіруванні вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять за рядом чарок, воду і пиво - ближче до фужерів. Тарілки і столові набори, закуски розміщують перед чарками. (Малюнок 3. 2. 2. 1 - д)

При однобічному сервіруванні скла групами на відстані 60-70 см від краю столу по прямій лінії, дотримуючись певних інтервалів і послідовності, ставлять симетрично поперечній осі столу по 2-3 штуки кожного виду скляного посуду. Інші чарки і фужери розміщують у шаховому порядку під кутом 45° до осі столу. При такому сервіруванні напої, фрукти і квіти ставлять або в інтервалах між групами скла, або за ним. Всі інші предмети сервіровки і закуски розміщують перед групами скла.

Сервірування тарілками. Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними (з розрахунку 1,5-2 штуки на одного гостя) і десертними, а через їх брак - пиріжковими (з розрахунку 0,5-0,75 штук на одного гостя) - для фруктів, ягід, тістечок, торта, горіхів і т.ін. Перед сервіруванням столу тарілки необхідно ретельно перевірити: вони мають бути сухими, блискучими і чистими як з лицьового, так і з тильного боку. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу гірками по три штуки на відстані 1,5-2 м одна від одної та за 1,5-2 см від його краю. Причому їх розкошують симетрично його осі, крім випадків, коли скло виставляють "змійкою". За закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) також гірками по 4-6 штук Тарілки з емблемою, вензелем, гербом країни, маркою підприємства або ресторану кладуть так, щоб ці знаки були звернені до гостя.

Сервірування серветками. Полотняні серветки, згорнені певним чином, кладуть по 3-5 штук на гірки десертних (пиріжкових) тарілок або за ними в безпосередній близькості. Однак більш практичними на такому банкеті є паперові серветки невеликого розміру. Акуратно згорнувши, їх ставлять у невисокі вазочки-склянки або спеціальні підставки і розставляють на столі в рядах посуду для напоїв.

За відсутності такого посуду серветки можна згорнути у вигляді трикутника і покласти купками або віялом по 6-10 штук безпосередньо на скатертині, поряд з тарілками або в інших місцях, зручних для гостей. Запас серветок має бути на підсобних столах офіціантів.

Сервірування столовими наборами.

Існують два варіанти сервірування фуршетних столів столовими наборами. При одному з них ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, повернувши до них лезами й відступивши 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілки, повернувши до них увігнутим боком зубців і відступивши 1,5-2 см від краю столу, причому виделок має бути стільки ж, скільки й тарілок, або більше.

Ножі фруктові кладуть за десертними тарілками або справа, за закусочними наборами, ручками вправо. При сервіруванні скла в два ряди ножі можна розмістити в одну лінію по обидва боки від чарок по всій довжині столу. Виделки десертні кладуть зліва від десертних тарілок ручками вліво або в одну лінію разом з ножами.

При іншому варіанті сервірування ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, як і в першому варіанті, а виделки закусочні справа від ножів, повернувши їх увігнутим боком зубців до тарілок. У цьому випадку хлібницю або тарілки з хлібом ставлять справа від десертних тарілок, за закусочними наборами, а ножі і виделки десертні розмішують так само, як і в першому варіанті. Таке сервірування створює більше зручностей для гостей, тому що, підійшовши до столу, вони беруть лівою рукою тарілку, а правою - столові набори, хліб і закуски.

Набори для гарячих закусок, які подаються у кокотницях (спеціальні виделки або чайні ложки), для десерту (десертні або чайні ложки), а також набори для розкладання гарячих страв, якими офіціанти обносять гостей, мають бути підготовлені в підсобному приміщенні. За наявності в меню тортів, тістечок та інших кондитерських виробів фуршетний стіл сервірують десертними виделками, а за їх відсутності збільшують кількість закусочних. Як зазначалося вище, при підготовці банкету на підсобних столах має бути запас скляного посуду, тарілок і столових наборів. Якщо кількість посуду не дозволяє створити такий запас, слід організувати його миття для поповнення сервіровки столу під час обслуговування гостей.



3.3 Алгоритм роботи персоналу ресторану

3.3.1 Зустріч гостей

Гостей зустрічають влаштовувачі банкета при вході до зали. Поява перших гостей у залі банкета служить для офіціантів сигналом до початку обслуговування. У залежності від кількості людей, які знаходяться в залі до моменту початку обслуговування, всі або частина офіціантів виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними офіціанти з закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя, підходять до гостей і пропонують їм напої, закуски.

Після того, як один з гостей взяв з підносу напій або відмовився щось взяти, офіціант підходить до наступного. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатний, сік, якого на підносі на даний момент немає, але він є в буфеті, варто вибачитися перед гостем і пообіцяти принести сік трохи пізніше, запропонувавши поки випити щось інше.

Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається до буфету для поповнення підносу напоями або бере інший уже підготовлений піднос з напоями і виходить з ним у залу. Деякі з гостей можуть попросити дозволу поставити чарку, що звільнилася, келих або стопку на піднос з напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще взяти чарку в праву руку, а потім підійти до найближчого підсобного столу і залишити її там.

Подаючи напої, офіціант постійно повинен спостерігати за тим, які напої мають попит у гостей, сповіщати про це бармену-буфетнику і ставити їх на піднос в більшій кількості. У парі з офіціантом, що розносить напої, працює інший, що подає гостям закуски. Закуску пропонують після того, як йому запропонували напої. Блюда, які звільнилися від закуски або з закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, відносять у підсобне приміщення для поповнення.

Гості збираються у залі. Офіціанти обносять їх напоями, закусками, вимощеними на страви (канапе, сандвічі, тарталетки та інших.), подають їх, як і коктейлі. Через 30-45 хв гості переходять на другий зал до закусочного столу, який на той час може бути повністю підготовлений. Потім одні офіціанти обносять гостей напоями, підготовленими в буфеті-барі, інші подають тарілки з приладами, якщо де вони поставлені до столу, допомагають взяти зі столу закуски і розкладають на тарілки. Потім прибирають використану посуд і прилади, поповнюють стіл чистої посудом, доповнюють страви з закусками.

Обслуговування коктейлю фуршет то можна організувати й у одному залі. У ньому одночасно готують фуршетний стіл за закусками і буфет-бар для відпустки напоїв.

3.3.2 Особливості подавання страв і напоїв

Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять осторонь або у додаткових столів, пропонуючи їм напої і закуски.

При подачі напоїв використовують такі прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями і порожні чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать, щоб етикетки пляшок завжди були видні гостям; за бажанням гостя правою рукою наливають у чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе піднос з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає в чарки.

Гостям, що знаходяться не у столу, офіціанти, взявши зі столу в ліву руку блюдо з приладом для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі столу. Повертаючись з порожніми підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийну або підсобне приміщення.

За сигналом метрдотеля, через 20-30 хв після початку бенкету (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок. Їх подають, як правило в кокотницях (жульен з дичини, гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть вилки і чайні ложки по числу кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину кокотниць з гарячою закускою поміщають по 2-3 шт. на закусочні тарілки, поруч кладуть відповідні прилади і ставлять на банкетний стіл.

Після гарячих страв подають десерт - морозиво, збиті вершки, запечені в тесті фрукти і т.п. Десерт подають в креманках, які ставлять на піднос, накритий серветкою, поруч з креманки кладуть чайні ложки.

До десертних страв подають шампанське. У підсобному або основному приміщенні на додаткових столах келихи наповнюють шампанським на 2/3 об'єму і ставлять їх на підноси, застелені серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, з підносів. Закінчується обслуговування банкету-фуршету подачею кави. У цей час в обносять може бути поданий коньяк. ресторанний банкет посуд сервіровка

Протягом усього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільнички.

Після закінчення банкету прибирання посуду, приладів, білизни виконують у певній послідовності: серветки, пляшки, вази, прилади, креманки, посуд з порцеляни, скла. З банкетних столів змітають крихти (щіткою або серветкою) на піднос. Скатертини і підкладкову тканину скачують у рулон (невеличкі скатертини складають акуратно стопками), підмітають підлогу.

Яблука, апельсини, мандарини, груші, вишню, черешню, персики, виноград та банани миють у холодній проточній воді, потім обсушують чистим рушником, при цьому ретельно відсортовуючи.

Великі грона винограду розрізають ножицями на дрібніші (по 5-15 ягід), видаляючи засохлі пагони, ягоди з дефектами, плодоніжки без ягід і т.ін. Плодоніжки бананів зрізують ножем. Черешню і вишню подають з плодоніжками, ягоди в гронах не роз'єднують.

Підготовлені фрукти укладають в кришталеві, скляні або порцелянові вази гіркою, щоб кожний вид фруктів був на виду. Вази не рекомендується переповнювати, краще збільшити їх кількість. Вази розставляють на столах різними способами: по осі столу між чарками, якщо вони стоять двома рядами; в інтервалах між чарками, розставленими групами, "ялинкою", "змійкою", при однобічному сервіруванні столів - за скляним посудом або в інтервалах між його групами. При цьому слід дотримуватися симетрії, а якщо столи поставлені паралельно - рівняння по рядах.

Вина, води, соки, тютюн. Пляшки з винами, водами, соками ретельно протирають вологою, а потім сухою ганчіркою чи рушником, збивають сургуч або зрізують смолку та фольгу і протирають шийки пляшок чистим рушником. Вийнявши пробку, знову протирають шийку пляшки і закривають її пробкою.

Горілку і горілчані вироби, столові білі і червоні напівсолодкі вина, води, соки, квас, пиво подають охолодженими. Червоні сухі і десертні вина, коньяки і лікери мають бути кімнатної температури. Соки ставлять на стіл у пляшках або глечиках. Пляшки із соками звичайно підготовляють так само, як і пляшки з вином. Води мінеральні і фруктові, пиво, квас ставлять на стіл у закритих пляшках (ретельно протертих) охолодженими; їх відкривають за 5-15 хвилин до приходу гостей.

Напої ставлять на стіл поряд з відповідним посудом зі скла: горілку, вина, коньяки - до чарок; воду, пиво, квас - до фужерів; соки - до склянок. При цьому пляшки не повинні загороджувати посуд зі скла. Тому їх ставлять між рядами чарок або в інтервалах між групами так, щоб етикетки були звернені по черзі то в один, то в інший бік столу.

Сигарети і цигарки укладають мундштуками або фільтром вниз у сигаретниці, які розмішують на кінцях столу поряд з попільницями І сірниками. Сигарети і цигарки, попільниці і сірники кладуть також на додаткові столи в аванзалі.

Закуски, соуси, хліб. Холодні закуски ставлять на стіл після того, як на ньому розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за 1-1,5 години до початку банкету. При цьому слід враховувати температуру повітря в банкетному залі, кількість і вид закусок, а також необхідність закінчити всі роботи з підготовки до банкету за 10-15 хвилин до запрошення гостей до столу. Якщо закуски поставити на стіл задовго до цього, вони можуть набути непривабливого вигляду. Наприклад, майонез або сметана, якими оформляють або заправляють деякі закуски, стають жовтими; на м'ясних і рибних продуктах утвориться завітрена скоринка; ікра зерниста вкривається плівкою; масло вершкове занадто розм'якшується, зелень в'яне і т.ін.

З огляду на, що на банкеті-фуршеті їдять стоячи, продукти для закусок слід підготовляти дрібнішими шматками ("під виделку"). Гарніри до закусок і страв доцільніше подавати на стіл окремо від основного продукту - у салатниках або в іншому посуді.

Розміщення закусок на столі доцільно починати із закусок, викладених на великі блюда, тому що розмістити їх на вже заставленому іншим посудом столі було б складніше. В останню чергу ставлять заливні страви, ікру, масло, закуски, заправлені й оформлені майонезом або сметаною. Закуски розміщують так, щоб страви із риби, м'яса, овочів та інших продуктів чергувалися. Овальні блюда ставлять під кутом 30-45° до осі столу, з урахуванням розміщення скляного посуду. Основний продукт на блюді і його верхній шматок мають бути звернені до краю столу. Закуски в посуді на ніжці або з високими бортами (вази, салатники і т.ін.) ставлять подалі від краю столу.

Слід уникати розміщення блюд упритул до посуду зі скла. У той же час не можна ставити їх на край столу, бо тоді гості не зможуть поставити свої тарілки.

Закуски і страви із риби, птиці, дичини у вигляді цілої тушки, викладені в посуд, ставлять на стіл так, щоб голова тушки була звернена до краю столу.

На кожне блюдо мають бути покладені набори для розкладання: до заливних страв, страв з гарніром, салатів - ложка і виделка; до закусок без гарніру і соусу - виделка; до ікри- ікряна лопаточка або чайна ложка; до масла вершкового - ніж; до маринадів, соління - ложка, а до деяких ще й виделка. Подавати набори для розкладання до свіжих натуральних овочів не обов'язково. Сіль і перець мають бути на столі обов'язково. Соуси розмішують поряд з відповідними закусками.



4. Музичне обслуговування

Музичне обслуговування в закладі ресторанного господарства можна поділити на такі види:

- жива музика: з використанням класичного фортепіано, струнного оркестру, джазу, музики лаунж у виконанні діджея;

- використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.

Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових дисків та компакт-дисків, кількість яких коливається від 50 до 120 залежно від моделі. Є моделі музичних автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дистанційного пульта. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композицій. Важливою функцією музичного автомата є те, що він дає змогу залучати гостей до створення музичних композицій за своїм уподобанням. Музичний автомат може встановлюватися на підставці або кріпитися на стіні. Дизайн музичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер'єром: вони можуть бути оформлені в стилі ретро і модерн. Це дає змогу вигідно доповнювати гармонію елементів декору приміщення.

Основне призначення музики в ресторані -- створювати комфортну атмосферу для відвідувачів, що налаштовує їх до відпочинку і приємного проведення часу. Грамотно підібрані мелодії можуть дуже швидко створювати певне враження у відвідувачів про ресторан. Бажано, щоб музика зустрічала відвідувачів вже при вході до ресторану. Не секрет, що музика сприяє створенню сприятливого іміджу ресторану.

Включаючи музичні програми в концепцію ресторану необхідно враховувати:

- тип ресторану;

- дизайн і фірмовий стиль ресторану;

- категорію гостей і їхній соціальний статус;

- місце розташування ресторану. Розрізняють такі музичні блоки;

- денний (12.00-16.00);

- перехідний (16.00-9.00);

- вечірній (19.00-3.00);

- нічний (для ресторанів з цілодобовим режимом роботи).

Звичайно, головне в музичному блоці -- якість звучання мелодій. Щоб не роздратовувати відвідувачів і обслуговуючий персонал.

Музичне звучання повинне бути високоякісним. Тут велике значення мають акустичні властивості залу. Звук повинен «обволікати» гостя з усіх боків, і при цьому не повинне відчуватися його пряме джерело.

Як правило, музика повинна створювати приємний фон і не псувати апетит.

Вибір музичної програми для ресторану також важливий, як і вибір торгового устаткування, меблів або асортименту меню. Нерідко музичні композиції в ресторані визначають категорію його клієнтів і тим самим впливають на кількість замовлених блюд і суму чека. Фахівці стверджують, що професійно підібрані музичні мелодії повинні бути такими, щоб відвідувач, вийшовши з ресторану, не міг пригадати музику, яка в ньому звучала.

"Жива" музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їх професійного рівня, а музичний репертуар - від концепції створення закладу. Це може бути національна, класична, естрадна музика, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, акордеоніста, скрипаля, гурту музикантів та співаків тощо.

Для банкету-фуршету для гостей з Італії добре підійде спокійна та мелодична музика. На банкеті співає і грає запрошений вокально-інструментальний ансамбль «Animal Jazz», який самостійно розробляє музичну програму, враховуючи смаки та бажання відвідувачів ресторану.
До репертуару ансамблю включені пісні як російських, так і зарубіжних композиторів і виконавців.

Висновки

Банкет-фуршет - вид банкету, використовуваний при офіційних зустрічах і проведений організаціями з ділового приводу.

Фуршети можуть відбуватися при урядових прийомах, підписанні протоколів, театральних прийомах, укладанні ділових угод та інших заходах. Ця обставина визначає меню такого заходи. Закуски мають подаватися маленькими порціями «під виделку», щоб їх можна було є без допомоги ножа. Гарячі закуски і страви також подають маленькими порціями, щоб було користуватися тільки виделкою. Крім холодних і гарячих закусок, других страв гостям подаються десерт і гарячі напої. На банкеті - фуршеті гості їдять і п'ють стоячи. Зазвичай, бенкет - фуршет здійснюється з 18 до 20 годинників та триває 1 - 1,5 години. Різновидом банкета-фуршет є банкет-коктейль.

Бенкет - коктейль організують зазвичай учасники міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших таких заходів. Меню цьому банкеті вирізняється великим асортиментом закусок, а вигляді основного напою подають коктейль - фірмову страву підприємства чи готують коктейлі при гостях. Цей бенкет має подібності з банкетом - фуршетом. Гості також п'ють і їдять стоячи; тривалість даного банкету 1,5 - 2 години. Бенкет може поєднувати три "види обслуговування. Такий бенкет називається комбінованим.

Комбіновані бенкети може бути офіційними (бенкет - коктейль - фуршет) і неофіційними (бенкет за одним столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний чи кавовий стіл). Ще однією формою проведення банкету є «шведський стіл», буквально «бутербродний стіл». Він є варіантом фуршету при самообслуговуванні з поділом «фуршетної лінії» і ресторанного залу. У меню включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки. Крім названих видів банкетних заходів є такі прийоми як «Келих шампанського», «Журфікс», «Барбекю».

Особливу увагу під час проведення банкетних заходів турбує питання підготовки й організації бенкетів. Загальні питання банкету включають такі моменти:

- прийом замовлення, вибір форми банкету, узгодження меню з замовником;

- підготовка персоналу ресторану до обслуговування банкету;

- безпосереднє ресторанне обслуговування гостей під час банкету.

Початковий внесок у загальний задум вносить метрдотель чи банкетний менеджер, приймає замовлення. Саме він обговорює меню, напої, розстановку столів і розсадку гостей на святі. Враховуються і ті деталі, як наявність квіткових композицій, музичне оформлення, оформлення залу, спеціальні багатопорційні страви і напої, характер обслуговування. Одночасно гості би мало бути ознайомлені правила роботи ресторану, порядком розрахунку. Після цього метрдотель докладно на спеціальному бланку замовлення описує все із особливостями зазначеного заходи, включаючи час подачі страв (кількість порцій на стравах), додаткові побажання гостей, що їх виконані певної послідовності, і подає ці дані шеф-кухарю, барменам, управляючому. Кухня вдається до заготівлі інгредієнтів для торжества, бармени подають відомості складу, щоб було закуплено відсутні напої, управляючий, крім даних питань, контролює забезпечення торжества додатковими аксесуарами - кулями, скатертинами, квітами. Під час проведення офіційних прийомів уточнюється ряд додаткових питань, що стосуються застосування атрибутів державної символіки, музичної програми розвитку й інше. Залежно кількості запрошених й площі приміщення розставляються столи: у вигляді лінії, кола, квадрата, гребеня, літер Т, П, Ш, Р. Підготовка до банкету передбачає й визначення кількості обслуговуючого персоналові та інших працівників, потрібних щодо його обслуговування. І, нарешті, підготовку - сервірування столу, має свої особливості в різних видах бенкетів. Це зумовлюється меню святкового заходи.

Організація бенкетів і прийомів жадає від обслуговуючого персоналу оволодіння спеціальними знаннями й певними навичками, забезпечують їх чітку, ритмічну роботи й високу культуру обслуговування. Офіціант повинен знати правила обслуговування тієї чи іншої заходи, правила подачі страв, черговість подачі страв, знати меню і всі що подаються страви, й, звісно, правила етикету обслуговування гостей за одним столом. Жодна прохання гостя має залишитися поза увагою. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне і уважне ставлення до є обов'язковими умовами культури обслуговування, і сприяє створенню доброго настрою учасників банкету.

Підбиваючи загальний підсумок роботи, треба сказати, що кілька видів банкетних заходів, влаштовуваних з різноманітних приводів. Чітка підготовка і організація банкетних заходів і бездоганне обслуговування забезпечить проведення банкету на рівні.



Перелік літератури

1. Архіпов В.В., Русавська В.А Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч.пос.-К.:Центр учбової літератури, 2009.-342 с.

2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства : Підручн. для ВУЗів / За ред.. проф.. Н.О.П'ятницької.-К.:Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005.-632 с.

3. Менеджмент туризму: підручник / В.К. Кіптенко. - Київ : Знання, 2010. - 502 с.

4. Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва Навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 344 с.

5. Радченко Л. О. Особливості ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів : навчальний посібник / Радченко Л.О., П. П. Пивоваров, О. В. Новікова, Л. Д. Льовшина. - Харків : Світ книг, 2012. - 288 с.

6. В'їзний туризм Авторський колектив: Коваль П.Ф., Алєшугіна Н.О., Андрєєва Г.П., Зеленська О.О., Григор'єва Т.В., Пархоменко О.Г., Дудко В.Б., Михайловський М.О., Бондар С.І. Навчальний посібник: Ніжин, Видавництво Лук'яненко В.В., 2010. - 304 с.



Додатки

Додаток А

Посадова інструкція метрдотеля

1. Загальні положення

1. Посада "Метрдотель" відноситься до категорії "Фахівці".

2. Кваліфікаційні вимоги -- базова вища освіта (бакалавр, молодший спеціаліст) за напрямом підготовки "Харчова технологія та інженерія" (спеціальність "Технологія харчування"), підвищення кваліфікації і стаж роботи в закладах харчування: для бакалавра -- не менше 1 року, для молодшого спеціаліста -- не менше 2 років.

3. Знає та застосовує у діяльності:

o чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність;

o нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування;

o вимоги щодо забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення;

o категорії і види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

o правила і технічні прийоми обслуговування споживачів;

o правила міжнародного етикету;

o техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів;

o основні правила етикету та сервіровки столів;

o основні товарознавчі, технологічні, санітарні показники якості продуктів;

o технологію виготовляння кулінарної продукції, напоїв;

o правила подавання страв, кулінарної продукції, напоїв;

o особливості оформлення і подавання національних, фірмових та замовлених страв, страв іноземних кухонь;

o порядок обслуговування урочистих подій та інших спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів;

o порядок оформлення облікової звітної документації, рахунків;

o форми розрахунку із споживачами, у тому числі за кредитними картками;

o наукові основи розпорядництва, регулювання і координації діяльності працівників нижчої кваліфікації;

o основи трудового законодавства;

o основи організації та нормування праці;

o системи і методи оцінки праці робітників обслуговування;

o основи менеджменту, економіки;

o діловодство;

o 1 - 2 іноземні мови міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму;

o правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

4. Метрдотель призначається на посаду та звільняється з посади наказом по організації (підприємству/організації).

5. Метрдотель підпорядковується безпосередньо директору ресторану, іншій посадовій особі.

6. Метрдотель керує всім процесом обслуговування відвідувачів ресторану.

7. Метрдотель під час відсутності, заміщається особою, призначеною в установленому порядку, яка набуває відповідних прав і несе відповідальність за належне виконання покладених на нього обов'язків.

2. Характеристика робіт, завдання та посадові обов'язки

o Організує процес обслуговування споживачів.

o Зустрічає і розміщує споживачів у залі.

o Приймає та оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, організує їх проведення.

o Забезпечує гарантію безпеки харчування.

o Керує роботою офіціантів, буфетників, касирів, швейцарів, гардеробників, музикантів, артистів, інших працівників залу.

o Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по змінах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу.

o Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведенням розрахунків з ними.

o Слідкує за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників.

o Контролює правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв, що відпускаються з виробничих цехів та буфетів.

o Знімає показання лічильників електронних контрольно-касових апаратів.

o Видає офіційні бланки рахунків, реєстрів.

o Перевіряє правильне заповнення реєстрів, ведення касового журналу, складання та своєчасне подання звітів.

o Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення.

o Вивчає потреби і вимоги споживачів.

o Готує пропозиції щодо впровадження конкурентоспроможних видів послуг і додаткового асортименту страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв і покупних товарів відповідно до потреб споживачів даного регіону.

o Бере участь у розробленні оформлення інтер'єру залів, реклами, музичних програм моделей форменого робочого одягу, складанні спеціальних меню.

o Здійснює контроль за правильною експлуатацією торгово-технологічного та холодильного обладнання, меблів, музичних автоматів, музичної апаратури, електронних контрольно-касових апаратів.

o Контролює додержання працівниками правил безпечного ведення робіт, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

o Оцінює роботу працівників, проводить навчання і консультує працівників з метою підвищення їх кваліфікації.

o Знає, розуміє і застосовує діючі нормативні документи, що стосуються його діяльності.

o Знає і виконує вимоги нормативних актів про охорону праці та навколишнього середовища, дотримується норм, методів і прийомів безпечного виконання робіт.

3. Права

1. Метрдотель має право вживати дії для запобігання та усунення випадків будь-яких порушень або невідповідностей.

2. Метрдотель має право отримувати всі передбачені законодавством соціальні гарантії.

3. Метрдотель має право вимагати сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків і здійсненні прав.

4. Метрдотель має право вимагати створення організаційно-технічних умов, необхідних для виконання посадових обов'язків та надання необхідного обладнання та інвентарю.

5. Метрдотель має право знайомитися з проектами документів, що стосуються його діяльності.

6. Метрдотель має право запитувати і отримувати документи, матеріали та інформацію, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків і розпоряджень керівництва.

7. Метрдотель має право підвищувати свою професійну кваліфікацію.

8. Метрдотель має право повідомляти про виявлені в процесі своєї діяльності порушення і невідповідності і вносити пропозиції щодо їх усунення.

9. Метрдотель має право ознайомлюватися з документами, що визначають права та обов'язки за займаною посадою, критерії оцінки якості виконання посадових обов'язків.

4. Відповідальність

1. Метрдотель несе відповідальність за невиконання або несвоєчасне виконання покладених цією посадовою інструкцією обов`язків та (або) невикористання наданих прав.

2. Метрдотель несе відповідальність за недотримання правил внутрішнього трудового розпорядку, охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

3. Метрдотель несе відповідальність за розголошення інформації про організацію (підприємство/установу), що відноситься до комерційної таємниці.

4. Метрдотель несе відповідальність за невиконання або неналежне виконання вимог внутрішніх нормативних документів організації (підприємства/установи) та законних розпоряджень керівництва.

5. Метрдотель несе відповідальність за правопорушення, скоєні в процесі своєї діяльності, в межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.

6. Метрдотель несе відповідальність за завдання матеріального збитку організації (підприємству/установі) в межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.

7. Метрдотель несе відповідальність за неправомірне використання наданих службових повноважень, а також використання їх в особистих цілях.

Додаток Б

Посадова інструкція офіціантів 3-го розряду

1. Загальні положення

1. Дана посадова інструкція визначає функціональні обов'язки, права і відповідальність офіціанта.

2. Офіціант призначається на посаду і звільняється з посади наказом директора в установленому Трудовим кодексом України порядку.

3. Офіціант підкоряється Адміністратору і, безпосередньо, Директору підприємства. У відсутність Адміністратора, підкоряється Бармену.

4. На посаду офіціанта третій розряду призначається особа, яка має середню спеціальну освіту і стаж роботи з даної спеціальності не менше 1 року.

5. В період його тимчасової відсутності (відпустка, хвороба) його обов'язки виконує його обов'язки покладаються на іншого (змінного) Офіціанта або Бармена.

Офіціант третій розряду повинен знати:

o Правила сервірування столів та обслуговування при реалізації за попередньо оплаченими путівками, чеками, талонами;

o Коротку кулінарну характеристику, черговість і температуру подачі страв;

o Ціни на реалізовану кулінарну продукцію, кондитерські вироби і покупні товари;

o Види, призначення та вимоги до використовуваної їдальнею посуді, приладах, білизни, порядок їх отримання та здачі;

o Правила експлуатації застосовуваного обладнання та інвентарю;

o Порядок розрахунку з відвідувачами, здачі готівки, чеків і талонів.

2. Посадові обов'язки

Офіціант 3-го розряду виконує такі функції:

1. обслуговує відвідувачів з простої і середньої сервіровкою столу і нескладним асортиментом страв без виписки відвідувачам рахунків або без оформлення грошей на контрольно-касовому апараті;

2. накриває і здійснює попередню сервіровку столу;

3. по мірі необхідності робить заміну скатертин та серветок;

4. проводить прибирання столів і здає використаний посуд, прилади, столова білизна, а також готівка;

5. дотримуватися Правил внутрішнього трудового розпорядку організації;

6. дотримуватися вимог з охорони праці та забезпечення безпеки праці;

7. дбайливо ставитися до майна Роботодавця та інших працівників;

8. не давати інтерв'ю, не проводити зустрічей і переговорів, що стосуються діяльності Роботодавця, без попереднього дозволу Керівництва Організації;

9. не розголошувати відомості, що становлять комерційну таємницю організації.

3. Права

Офіціант 3-го розряду має право:

o своєчасно і в точно встановлені в організації терміни отримувати встановлену для офіціанта третій розряду заробітну плату.

o відстоювати свої права, надані трудовим законодавством України, в разі їх порушення Роботодавцем.

4. Відповідальність

Офіціант третій розряду несе відповідальність:

1. за неналежне виконання своїх обов'язків;

2. за бездіяльність та неприйняття рішень з питань, що входять до його компетенції відповідно до цієї інструкції.

Додаток В

Посадова інструкція офіціантів 4 розряду

1. Загальні положення

1. Дана посадова інструкція визначає функціональні обов'язки, права і відповідальність Офіціанта підприємства. Офіціант відноситься до категорії фахівців.

2. Призначається на посаду і звільняється з посади в установленому чинним трудовим законодавством порядку наказом Директора підприємства.

3. Офіціант підкоряється Адміністратору і, безпосередньо, Директору підприємства. У відсутність Адміністратора, підкоряється Бармену.

4. На посаду Офіціанта призначається особа, яка має середню спеціальну освіту (спеціальність - офіціант 4 розряду) і стаж роботи за фахом не менше 1 (одного) року. Вік - до 35 років. Особливі вимоги: вміння працювати в команді.

5. Офіціант є матеріально-відповідальною особою і несе повну матеріальну відповідальність за збереження довірених йому матеріальних цінностей відповідно до чинного законодавства та внутрішніх Правилами несення матеріальної відповідальності.

6. В період тимчасової відсутності Офіціанта, його обов'язки покладаються на іншого (змінного) Офіціанта або Бармена.

Офіціант повинен знати і суворо дотримуватися:

o Накази і розпорядження вищого керівництва;

o Правила внутрішнього трудового розпорядку;

o «Меню» підприємства і ціни;

o Інструкції з техніки безпеки, виробничої санітарії та особистої гігієни;

o Види і правила сервірування столу і обслуговування різних урочистостей;

o Види і призначення використовуваних: столового посуду, столових приладів, столової білизни;

o Порядок отримання, здачі та обліку їдалень: посуду, приладів, білизни та інвентарю;

o Правила експлуатації застосовуваного обладнання та інвентарю;

o Порядок оформлення і ведення реєстрів;

o Основи технології приготування їжі, кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок, перших і других страв, десерту, холодних і гарячих напоїв, вино - горілчаних виробів.

Офіціант повинен уміти:

o Обслуговувати відвідувачів за столом з прийомом замовлень, оформленням і пред'явленням «Рахунки»;

o Обслуговувати урочисті та спеціальні прийоми;

o Сервірувати столи;

o Надати кваліфіковану консультацію відвідувачеві у виборі страв і напоїв.

2. Посадові обов'язки

o Сервірувати столи.

o Своєчасно міняти скатертини і серветки у міру їх забруднення.

o Надавати на прохання відвідувача кваліфіковану допомогу при виборі блюд і напоїв.

o Орієнтувати замовника за часом приготування замовлених страв.

o Розподіляти замовлення по місцю його виконання між барменом і кухарем.

o Контролювати своєчасність приготування і товарний вид блюд перед подачею на стіл.

o Подавати замовлені страви.

o Виводити остаточну суму замовлення по «Рахунку».

o Подавати «Рахунок» відвідувачу і проводить з ним повний розрахунок за замовлення.

o Оформляти зал і сервірує столи, відповідно святковим і поточних подій.

o Оформляти реєстри в кінці робочого дня.

o Утримувати своє робоче місце і зал для відвідувачів у повному порядку і чистоті.

o Проводити щомісячний переоблік посуду.

o Бути уважним і ввічливим, дотримуватися правил внутрішнього розпорядку.

o Знати сорти і види вітчизняних та імпортних товарів, а також їх коротку товарознавчу характеристику.

o Бути одягненим у формений одяг.

o Проявляти творчий підхід до своїх безпосередніх обов'язків, намагатися бути корисним фірмі в її поточної господарської діяльності. Виявляти розумну конструктивну ініціативу.

3. Права

Офіціант має право:

o Вимагати від керівництва фірми створення необхідних умов для зберігання матеріальних цінностей, забезпечення форменим одягом і всім необхідним для належного сервісного обслуговування відвідувачів.

o Вносити керівництву фірми пропозиції щодо поліпшення якості обслуговування відвідувачів.

o Брати участь у суспільному житті колективу.

o Бути присутнім на засіданнях, зборах підприємства з питань діяльності підприємства.

o Вимагати від відвідувача відшкодування шкоди, заподіяної їх неправомірними або хуліганськими діями.

o Приймати самостійні рішення з виникненням спірних ситуацій в межах своєї компетенції, якщо прийняте ним рішення не йде в розріз з інтересами підприємства.

o Вимагати своєчасного і якісного виконання замовлення від Бармена і Кухарів.

4. Відповідальність

Офіціант несе відповідальність за:

o Невиконання вимог посадової інструкції.

o Недотримання правил торгівлі.

o Поява на робочому місці без форменого одягу та в неналежному стані.

o Порушення режиму роботи.

o Збереження довірених матеріальних цінностей.

o Недотримання Правил внутрішнього трудового розпорядку.

o Невиконання правил протипожежної безпеки і техніки безпеки на робочому місці.

o Чи не збереження платіжних документів, а також товарів, посуду, інвентарю та обладнання.

Додаток Д

Посадова інструкція офіціантів 5-го розряду

1. Загальні положення

1. Дана посадова інструкція визначає функціональні обов'язки, права і відповідальність офіціанта 5-го розряду.

2. Офіціант призначається на посаду і звільняється з посади наказом директора в порядку, встановленому Трудовим кодексом України.

3. Офіціант підпорядковується безпосередньо Адміністратору.

4. На посаду офіціанта 5-го розряду призначається особа, яка має вищу або середню спеціальну освіту і стаж роботи з даної спеціальності не менше 4 років.

5. В період його тимчасової відсутності (відпустка, хвороба) його обов'язки виконує .

6. Офіціант 5-го розряду повинен знати:

o Види та правила сервіровки столів, що відображають національні особливості і тематичну спрямованість підприємства;

o Форми і правила обслуговування іноземних туристів, на урочистих і офіційних прийомах, конференціях, переговорах, нарадах і з'їздах;

o Відповідність асортименту вин і вино-горілчаних напоїв характером і черговості поданих страв і напоїв;

o Особливості харчування іноземних туристів;

o Форми організації праці офіціантів (індивідуальна, бригадно-ланкова, бригадна);

o В межах розмовного мінімуму іноземну мову та іноземну лексику по роду своєї діяльності.

2. Посадові обов'язки

Офіціант 5-го розряду виконує такі функції:

o обслуговує відвідувачів зі складною сервіровкою столів, що відбиває національні особливості і тематичну спрямованість заміських, національних і тематичних ресторанів, кафе і барів вищої категорії та люкс;

o приймає замовлення від відвідувачів, оформляє і пред'являє їм рахунки для оплати і приймає від них грошові кошти згідно з рахунком;

o обслуговує урочисті та офіційні прийоми, наради, конференції, переговори і з'їзди;

o обслуговує іноземних туристів;

o подає деякі фірмові страви та напої з проведенням заключних операцій на очах у клієнтів, які замовили ці страви;

o при обслуговуванні клієнтів подає вологі гарячі серветки;

o надає відвідувачам допомогу у виборі страв і напоїв і подає вибрані страви та напої на столи;

o дотримуватися Правил внутрішнього трудового розпорядку організації;

o дотримуватися вимог з охорони праці та забезпечення безпеки праці;