Технологии производства хлебобулочных изделии. Хлеба с отрубями

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно - технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

Курсовая работа

на тему: Технология производства хлебобулочных изделии. Хлеба с отрубями

Выполнила:

Калмыкова Марина Сергеевна

Воронеж 2014



Содержание

Введение

1. Ассортимент, рецептуры и показатели качества ГОСТы и ОСТы

2. Технологическая часть

2.1 Расчет производства печи

2.2 Расчет потребности сырья с учетом нормы его хранения

2.3 Выбор и расчеты просеивателя

2.4 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

2.4.1 Расчет тестоприготовительного отделения

2.4.2 Расчет производственных рецептур

2.4.3 Расчет тесторазделочного оборудования

2.6 Расчет шкафа для окончательной рас стойки

2.7 Расчет хлебохранилищ

2.8 Описание и обоснование технологической схемы

3. Техно-химический контроль производства

Заключение

Список используемых источников



Введение

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 350 г в сутки.

В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста.

Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.

Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.

Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.

Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом.

Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно.

Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями.

На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство новых технологий.

Большинство видов хлебных изделий прочно привязано к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются.

Таковы уральские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто.

Любимые народом виды и сорта национального хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов.



1. Ассортимент, рецептуры и показатели качества

В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлеба, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни наименований, отличающихся друг от друга по сорту, рецептуре, форме и т. д.

Номенклатура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной из обойной, а также из обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов различных массы и формы, булочные изделия из муки 1-го, 2-го и высшего сортов, бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки и пончики. В последние годы ассортимент хлебобулочных изделий значительно изменился. В соответствии с потребительским спросом возросло производство хлеба из сортовой муки, булочных и сдобных изделий и резко снизилась выработка хлеба из обойной муки. Растет производство хлебобулочных изделий с белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.), увеличивается выпуск булочных изделий массой до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г. Почти весь ассортимент выпускается поштучно, что позволяет осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания.

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия. хлеб замес производственный расчет

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья6 муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса - 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса - 0,5 и 1 кг.

Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

Московский хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский - из ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса - 0.5 и 1 кг.

Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением белого солода, патоки, тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус. Выпекают в виде батонов с тупыми концами; масса - 0,4 и 0,8 кг.

Минский хлеб в отличии от рижского ставят на закваске, он не содержит солода. Выпекают в виде батонов с заострёнными концами, выпускается весовой и штучный; масса - 0,4 и 0,8 кг. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Орловский хлеб изготовляют из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением патоки. Выпекают его только формовым; масса -1 кг.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая.

Ржаные лепёшки выпекают из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических разрыхлителях. Форма их круглая, поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими косую клетку; масса - 0,1 кг.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта. Ржано-пшеничный хлеб выпекают из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.

Украинский хлеб получают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки. Выпекают его на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности наколы.

Хлеб из пшеничной муки.

Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может простым и улучшенным.

Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3-6 % и жир 2-8 %. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.

Выпускается весовым и штучным; масса - 0,5 и 1 кг.

Хлеб ситный с изюмом выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпекают весовым и штучным; масса - 1 кг.

Хлеб горчичный изготовляют из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и штучным; масса - 0,5 и 0,8 кг.

Хлеб сдобный (в упаковке) выпекают только формовым из муки высшего сорта; масса - 0,5 кг. Добавляют сахар, жир. Вкус приятный, сладковатый, мякиш белый, имеет высокую калорийность.

Хлеб домашний вырабатывается из муки 1-го сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным; масса - 0,4 кг.

Саратовский калач выпекают из муки высшего сортов с добавление сахара и жира. Выпускают формовым; масса - 0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая, глянцевая.

Национальные сорта хлеба.

Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепёшку удлинённо-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневая цвета. Мякиш почти отсутствует.

У армянского матнакаша форма овально-удлинённая, с продольными углублениями. Мякиш имеет крупную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.

Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба - грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.

Булочные изделия.

Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетённые изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий - имеют продолговатую форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса - 0,2 и 0,5 кг.

Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса - 0,4 кг.

Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса - 0,5 кг.

Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сортов с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса - 0,4 кг.

Батоны городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5 %). Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная;

масса - 0,2 и 0,4 кг.

Батоны столичные по рецептуре сходны с городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса - 0,2 и 0,4 кг.

Батоны подмосковные выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса - 0,4 кг.

Батоны Столовые изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлинённая; масса - 0,3 кг.

Батоны студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса - 0,3 кг.

Батоны дорожные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса - 0,25 кг.

Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма круглая или овальная. Булки городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5 %) и жира (2 %). Вкус сладковатый; форма продолговатая, на поверхности - хрустящий гребешок; масса - 0,1 и 0,2 кг. Булки Русские изготовляют из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности - гребешок. В булках по 50 г. содержится 2 % жира; масса - 0,05 и 0,1 кг.

Булки черкизовские выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формируют из трёх жгутов теста.

Поверхность посыпают маком; масса - 0,4 кг. Булочки Столичные выпекают из муки высшего или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы замедлить засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1-5 штук; масса - 0,05 кг.

Булочки московские выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую форму, на поверхности два параллельных надреза; масса - 0,2 кг.

Сайки в зависимости делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).

Сайки простые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или муки 2-го сорта с добавлением только жира.

Сайки горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара.

Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, сахара, жира и изюмом (12 %).

Плетёные изделия подразделяют на халы плетёнки с маком. Халы выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5 %) и жира (1 %). Их плетут из четырёх и шести жгутов теста.

Тесто замешивают крутое.

Плетёнки с маком внешне сходны с халами, но для их получения берётся мука высшего сорта с добавлением сахара (6 %) и жира (2 %).

Калачи и ситники - особый вид штучных изделий.

Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют так называемую приподнятую губу, посыпанную снизу мукой. Форма круглая, поверхность мучнистая.

Булочная мелочь изготовляется из пшеничной муки 1-го 2-го сортов. Форма их различная; масса - 0,05; 0,1 и 0,2 кг.

По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые.

В тесто добавляют сахар (5-6 %) и жир (2,5 - 4 %). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся резанчики, гребешки, рогалики, булочка Кунцевская и др.

Сдобные изделия.

Относятся эти изделия к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта.

В рецептуре сдобных изделий большое количество жира - 5 -20 %, сахара - 10 - 25 %, яиц.

Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий.

К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепёшку сметанную, булочку слоённую и др.

Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира - 7 %, сахара - 10 % и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса - 0,05 и 0,1 кг.

Плюшки имеют сердцеобразную или круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.

Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога.

Кроме перечисленных изделий, изготовляют фигурные лепёшки, плетёнки и др.

Слоёные булочки выпекают из сдобного слоённого теста. Мука используется - 15 %, жир - 20 %, молоко - 13 %, яйца 16 % и ванилин. Изготовляют слоённые булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом; масса - 0,05 и 0,1 кг.

Диетические хлебные изделия.

Эти изделия предназначены для лиц, страдающих определёнными заболеваниями.

Лицам с повышенной кислотностью желудочного сока необходимы хлебобулочные изделия, имеющие пониженную кислотность.

Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (2 %); кислотность теста не более 2,5 град.

Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками пшеничной муки.

Хлеб белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, соли, сахарина.

Хлеб белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин.

Из белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потребление соли, выпекают бессолевые изделия.

Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина.

Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебобулочных изделий вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.

В таблице 1 описывается рецептура хлеба с отрубями на 100 кг муки.

Таблица 1 - Рецептура хлеба с отрубями

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная х/п 1 сорта	75,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	15,0
Отруби пшеничные	10,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
Соль поварен. пищевая	1,5
Маргарин	1,0
Итого	105,5

По органолептическим показателям хлеб с отрубями должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели хлеб с отрубями

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма: формового подового поверхность Цвет Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Вкус и запах	Соответствует хлебной форме в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Овальная или продолговато-овальная, не расплывается, без притисков. Шероховатая с наколами или надрезами, или без них, с наличием частиц отрубей, допускаются некрупные трещины и подрывы. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость. От светло-коричневого до темно-коричневого Пропеченный Без комочков и следов промесса Развитая, без пустот и уплотнений Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям хлеб с отрубями должен соответствовать требованиям указанными в таблице 3.



Таблица 3 - физико-химические показатели хлеба с отрубями

Наименование показателя	Норма для изделий
	формового	подового
Влажность мякиша, %, не более	46,0	45,0
Кислотность мякиша, град, не более	5,0	5,0
Пористость мякиша,% не менее	47,0	46,0

Хлеб с отрубями относиться к диабетическому хлебу, который потребляют люди, болеющие сахарным диабетом и дети.

Содержание грубых волокон отрубей позволяет лучше работать желудочно-кишечный тракт, а, следовательно, и быстрее перерабатывать хлеб.

Хлеб с отрубями вырабатывают из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей пшеничных, масла подсолнечного и др. сырья.

Хлеб вырабатывают формовой и подовый.

Масса одного изделия колеблется в зависимости от формы буханки от 0,4 - 0,75 кг.

Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки приводиться в таблице 4.

Таблица 4. Рецептура приготовления теста на 100 кг муки.

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров процесса	Расход сырья, в кг
	Закваска жидкая с заваркой	Опара	Тесто
Закваска жидкая с заваркой	25,0	-	50,0
Мука в закваске	4,5	-	9,0
Опара	-	-	30,0
Мука пшеничная х/п 1-го сорта	-	18,0	57,0
Мука ржаная обдирная	3,0	-	6,0
Отруби пшеничные	-	-	10,0
Солевой раствор плотностью 1,2 кг/см3, кг/л	-	-	5,8/4,8
Маргарин	-	-	1,0
Дрожжи прессованные	-	0,6	1,0
Вода	16,7	11,4	-
Заварка	5,3	-	-
Влажность, %	85±1	48,±1	43,5±0,5
Температура, 0С	31-32	29-30	29-30
Продолжительность брожения, мин	90-120	180-210	30-40
Конечная кислотность, град	7-8	3,5-4,0	4,5-5,0



2. Технологическая часть

2.1 Расчет производства печи

Тип печей выбирается в соответствии с техническими характеристиками. Затем производится проверочный расчет производительности печи для конкретного ассортимента изделий.

Производительность печи зависит от размера пода (люлек) печи, размеров и массы изделий, продолжительности выпечки.

Выпечка хлеба производится в формах, на листах или непосредственно на поду, поэтому от размеров форм, листов и размеров изделий будут зависеть количество изделий на поду и производительность печи. В таблице 5 приведена характеристика печного агрегата ФТЛ-2.

Выпечка формового хлеба обычно производится в расстойно-печных агрегатах. Формы здесь закреплены на люльках конвейера, загрузка тестовых заготовок в формы механизирована. Выпечка формового хлеба может производиться также в печах, которые размещены отдельно. В данном случае формы склепываются по три и устанавливаются на люльки конвейера расстойного шкафа и печи вручную.

Часовая производительность Р_Ч, кг/ч, люлечно-подиковой тупиковой печи. При выпечке хлебобулочных изделий на металлических листах на них производится и расстойка тестовых заготовок, и выпечка изделий.

Листы имеют размеры 620х340 мм.

На листах обычно выпекают рожки, сайки, плетенки, сдобу и булочную мелочь.



В этом случае производительность печи Р_Ч, кг/ч, определяют по формуле:

, (1)

кг/ч.

где N - количество рабочих люлек в печи или рядов листов по длине пода ленточной печи, шт.; n - количество изделий на одном листе, шт.; n_Л - число листов на люльке или листов на одном ряду по ширине пода ленточной печи, шт.

Подовые изделия обычно выпекаются на поду; посадка тестовых заготовок может быть ручной или механизированной. Механизированная посадка заготовок применяется в поточных линиях с печами ленточного типа. При выпечке изделий на подиках люлечных конвейерных печей для расстойки используются расстойные доски, размер которых принимается кратным размеру пода печи. На поде выпекаются подовый хлеб круглой и овальной формы, батоны, булочные изделия и пр.

Суточную производительность печи Р_СУТ, кг/сут, при выработке одного сорта хлеба определяют путем умножения часовой производительности печи на количество часов ее работы:

, (2)

кг/сут.

где ф_сут - продолжительность работы печи в сутки, ч.

Один час в течение суток предусматривается на профилактический осмотр и чистку оборудования при передаче смен.

Выход хлебобулочных изделий.

Выход хлеба - это количество продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, выработанного из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре. Норму выхода для каждого вида изделий определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности.

Норма выхода В_К, %, скорректированная в зависимости от фактической влажности муки:

, (3)

где В_К- скорректированная норма выхода хлеба, %; В_П - плановая норма выхода хлеба при влажности 14,5 %; W_M - фактическая средневзвешенная влажность муки, %.

Расчетный выход хлеба В_ХЛ^Р, кг, определяется по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь:

, (4)

где В_Т^Р - расчетный выход теста, кг;

П_м - потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг;

П_Т.мех - механические потери теста, а также некоторого количества муки в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

З_бр - затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг;

З_разд - затраты при разделке теста, кг;

З_уп - затраты сухих веществ при выпечке хлеба, кг;

З_ус.сум - суммарные затраты при охлаждении и хранении хлеба,

кг;

П_кр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

П_шт - потери от неточности массы при выработке его штучным,

кг;

П_бр - потери от переработки брака хлеба, кг.

Выход теста расчетный из 100 кг муки В_Т^Р, кг:

, (5)

где М_С - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре, кг; W_Т - влажность теста, %; W_С - средневзвешенная влажность сырья, %.

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша.

Средневзвешенную влажность сырья W_С, %, рассчитывают по формуле:

, (6)

где М_С - суммарная масса всего сырья, кг; М_i - количество данного вида сырья по рецептуре, кг; W_i - влажность данного вида сырья, %.

Расчетный выход хлеба должен на 1,0-2,0 кг превышать плановый. Затраты (З_бр, З_уп ,З_ус.сум) определяются в процентах от выхода теста и находятся в следующих пределах:

З_бр = 2,5-4,5 %; З_уп = 6-13 %; З_ус.сум= 4-7 % (от выхода теста расчетного).

Все остальные производственные потери и затраты при разделке теста будут принимать за 2,5 кг.

Выход хлеба с отрубями по рецептуре на 100 кг муки: Мука пшеничная х/п 1-го сорта -75,0 кг, мука ржаная хлебопекарная обдирная -15,0 кг, отруби пшеничные -10,0 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные -2,0 кг, соль поваренная пищевая 1,5 кг, маргарин 1,0 кг (итого 105,5 кг). В_хл^пл = 136,0 кг.

кг.

Примем З_бр, З_уп, З_ус.сум (%, от выхода теста расчетного) равным соответственно 2, 11 и 4,4 %, а сумму всех остальных потерь и затрат - за 2,5 кг. При переводе затрат получим:

кг - 100 %;

%.

кг;

%;

кг;

%;

кг.

Выход хлеба расчетный для хлеба с отрубями будет равен:

В_хл^Р = 164,83 - (2,5 + 3,29 + 14,83 + 5,76) = 138,45 кг > В_хл^пл , что допустимо (на 1-2 кг).



2.2 Расчет потребности сырья с учетом порчи его хранения

Склады муки и дополнительного сырья

Потребность муки в сутки G_М, кг, определяется по формуле

. (7)

кг.

Расход остального сырья в сутки G_i, кг:

, (8)

кг (для отрубей),

кг (для дрожжей прессованных),

кг (для соли, поваренной пищевой),

кг (для маргарина),

где М_i - расход i-того сырья по рецептуре, кг; G_М - суточный расход муки, кг.

Расход сырья с учетом сроков хранения G_iхр, кг:

, (9)



кг (для отрубей),

кг (для дрожжей прессованных),

кг (для соли, поваренной пищевой),

кг (для маргарина),

где ф_хр - продолжительность хранения определенного вида сырья, сут.

В случае бестарного хранения муки рассчитывают объем V, м³, и количество силосов, необходимых для хранения 7-суточного запаса муки, по формулам (10) и (11)

, (10)

кг (для муки пшеничной х/п 1-го сорта),

кг (для муки ржаной х/п обдирной),

где G_М - суточный расход муки, кг; n - срок хранения муки, сут.; с - объемная масса муки, кг/м³. Для муки ржаной обдирной с = 400 кг/м³, для муки пшеничной и ржаной обойной с= 400 кг/м³, для муки пшеничной 2-го сорта с = 540 кг/м³, для ржаной сеяной с = 550 кг/м³, для пшеничной муки 1-го с и в/с с = 600-620 кг/м³.

Количество силосов К, шт., для хранения подсчитывают для каждого сорта муки отдельно, а затем суммируют:

, (11)



шт,

шт,

где V_б - вместимость одного бункера (силоса), м³.

Соль доставляется самосвалами и может храниться как тарно, так и бестарно в растворенном виде.

Площадь для хранения соли или другого сырья S_i, м², определяют по формуле:

, (12)

кг/м² (для отрубей),

кг/м² (для соли, поваренной пищевой),

кг/м² (для дрожжей прессованных),

кг/м² (для маргарина),

где G_{i хр} - количество сырья с учетом норм его хранения, кг; g_i - нагрузка i-того сырья на 1 м² площади пола, кг/м².

Объем емкости для хранения солевого и сахарного растворов V_сол, дм³:

, (13)

дм³,

где G_i - суточный расход соли (сахара), кг; k - коэффициент увеличения объема емкости (k = 1,25); ф_хр - срок хранения соли или жидкого сахара, сут.; А - концентрация соли (сахара), кг/100 кг раствора; с - плотность раствора соли (сахара), кг/дм³.

Для подготовки дрожжевой суспензии принимают соответствующее оборудование: чан с водяной рубашкой, мешалкой и дрожжевой бачок.

Результаты расчета потребности сырья и емкости для его хранения обычно представляют в виде таблицы 5.

Таблица 5 - Потребность сырья с учетом сроков хранения

Наименование сырья	Способ хранения	Суточный расход, кг	Необходимый запас, кг	Необходимая площадь для хранения, м2	Нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2
Мука пшеничная х/п 1-го сорта	Бестарно	2152,98	15070,86	-	-
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	Бестарно	430,59	3014,13	-	-
Отруби пшеничные	В мешках	287,06	4305,9	4,31	1000
Дрожжи хлебопекарные прессованные	В ящиках в холодильнике	28,70	86,1	0,34	250
Соль поваренная пищевая	В мешках при укладке в 8 рядов	44,6	645,9	0,65	1000
Маргарин	В коробках в холодильнике	29,73	143,5	0,11	400

2.4 Выбор и расчеты просеивателя

В силосно-просеивательном отделении предусматривают установку 1-2 производственных силосов для каждой тестоприготовительной линии. Потребность в муке рассчитывают на 8 ч.

Силос ХБГ, таблица 7, рассчитан на большую вместимость и внутренний объем составляет 32 м³, а также на заводе предусмотрен мукопросеивательный агрегат «Воронеж», таблица 6.

Таблица 6 - Техническая характеристика мукопросеивателя «Воронеж»

Наименование показателя	Показатель
Производительность, кг/ч	6000
Площадь ситовой поверхности, кв.м	0,54
Размер ячейки сита, мм	2
Установленная мощность привода, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	1400ґ650ґ2300
Масса, кг	190

Таблица 7- Характеристика бункера ХГБ

Наименование показателя	Показатель
Внутренний объем, м3	32
Вместимость при насыпной плотности муки 550 кг/м3	17,6
Площадь аэрируемой дорожки, м2	5
Давление воздуха под днищем, кПа	3
Габариты, мм	5250 х 4170 х 3360
Масса бункера, кг	3300
Расход воздуха на аэрирование, м3/мин	20,5

Производительность просеивателя Q, т/ч, определяют по формуле

, (14)

м³ т/ч,

где F - рабочая поверхность сита, м²; f - производительность 1 м² сита, т/ч (при просеивании ржаной муки f = 1,5-2 т/ч, пшеничной - f = 2-3 т/ч).

2.4 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

2.4.1 Расчет тестоприготовительного отделения

Расчет тестоприготовительного оборудования ведется по количеству перерабатываемой муки. Производственные рецептуры составляются на основании нормативной рецептуры, часовой мощности печи и выбранного способа приготовления теста. При расчете рецептуры плотность солевого раствора принимается равной 1,2 г/см³, а сахарного - 1,23 г/см³. Дрожжи хлебопекарные прессованные должны применяться в виде суспензии с соотношением дрожжей и воды 1:3.

Расчет тестоприготовительных агрегатов заключается в определении минутной производительности дозаторов и потребной вместимости бродильных емкостей. Это служит одновременно и расчетом производственной рецептуры. При непрерывном способе приготовления теста общий минутный расход муки , кг/мин, для приготовления пшеничного теста:

, (16)

кг/мин.

В зависимости от принятого технологического режима и оборудования, установленного на хлебозаводе, тесто может готовиться в дежах или агрегатах.

2.4.2 Расчет производственных рецепту

Это классический способ, при котором все сырье, предусмотренное рецептурой, вносится одновременно при замесе теста. Продолжительность брожения теста - 180-240 мин при температуре 28-32 ^оС. Для достижения лучшей пористости после 60 мин брожения предусматривается обминка (повторный кратковременный замес теста). В зависимости от сорта муки, рецептуры, продолжительности брожения теста и качества дрожжей их расход составляет: прессованных 1,5-2,5 %, жидких 40-50 % или смеси 1,0-1,4 % прессованных и 10-15 % жидких дрожжей к массе муки.

Рассчитать производственную рецептуру для приготовления хлеба с отрубями из муки пшеничной 1-го сорта и ржаной обдирной массой 0,4 кг. Влажность мякиша - 46 %. Тесто готовят безопарным способом в агрегате непрерывного действия. Общий минутный расход муки на замес теста составляет 2,08 кг. Расход сырья на 100 кг муки: мука пшеничная х/п 1-го сорта - 75 кг, мука ржаная х/п обдирная - 15 кг, отруби пшеничные -10 кг, соли - 1,5 кг, дрожжей жидких - 15 кг, прессованных - 0,7 кг. Влажность муки - 14,5 %, жидких дрожжей - 80,0 %. Плотность растворов: соли - 1,19 кг/дм³.

1 этап. Найдем количество закваски, оставляемой на возобновление питательной смесью, составив пропорцию:

35,50 - 85 %

Х кг - 15 %. Х (35,5 · 15) / 85 6,26 кг.

Массу сухих веществ в закваске G_св, кг, определяют по формуле:

G_св G_с · а / 100,

G_св ( 71· 15) / 100 10,65 кг,

G_св = G_св - G_св = 10,65 - 1,98 = 8,67 кг.

Определим массу влаги в закваске G_вл , кг, по формуле

G_вл G_с - G_св.

G_вл - кг.

Исходя из влажности закваски следует: если в 100 кг закваски содержится 15 кг СВ, то в 35,5 кг закваски содержится У кг СВ. Отсюда:

У (35,5 · 15) / 100 5,325кг.

Для удобства дальнейших расчетов составим таблицу 9 и будем вносить в нее полученные результаты.

Поскольку СВ закваски (точнее - питательной смеси) представлены мукой ржаной обдирной, то внесем в таблицу рассчитанное количество СВ. Количество ржаной муки в питательной смеси определим, используя формулу 10.

G_с (5,325 · 100) / 85,5 6,228 кг.

Найдем количество воды в питательной смеси G_в^пит, кг, по формуле:

G_в^пит G_пит - G_м- G_зак

G_в^пит 71 - 10,14 - 9 51,86 кг.

Рассчитаем количество влаги в муке

G_вл^м - кг.

Таблица 9 - Рецептура закваски на 100 кг муки в тесте

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажн. сырья, %	Содерж. СВ в сырье, %	Масса, кг
				СВ	влаги
Закваска прежнего приготовления	35,50	85,0	15,0	5,32	30,18
Мука ржаная в закваске	10,14	14,5	85,5	8,67	1,47
Вода в закваске	51,86	100,0	-	-	51,86
Заварка	9,00	78,0	22,00	1,98	7,02
Всего	106,5	85,0	15,0	15,97	90,53

Проверка влажности закваски:

W_зак (G_вл · 100) / G_зак,



W_зак (90,53 · 100) / 106,5 85,0 %.

2 этап. Произведем расчет рецептуры теста на 100 кг муки

Найдем количество муки, которое содержится в закваске, по формуле

М_зак G_зак · (100 - W_зак) / (100 - W_м).

М_зак 35,5 · (100 - 85,0) / (100 - 14,5) 6,23 кг.

Определим количество ржаной муки обдирной, вносимой в тесто:

М_рж М_об - М_пш - М_зак.

М_рж 100 - 75 - 6,23 18,77 кг.

Количество дрожжевой суспензии G_{др.сусп}, кг:

G_{др.сусп} (М_об · С · (1 + Х)) / 100.

G_{др.сусп} (100 · 0,5 · (1 + 3)) / 100 2,0 кг.

Влажность дрожжевой суспензии:

W_{др.сусп} (G_др · W_др + G_в · W_в) / G_{др.сусп}.

W_{др.сусп} (0,5 · 75 + 1,5 · 100) / 2,0 93,75 %.

Составим таблицу 10.



Таблица 10 - Рецептура теста на 100 кг муки

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажн. сырья, %	Содерж. СВ в сырье, %	Масса, кг
				СВ	влаги	муки
Закваска жидкая Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1 сорта Отруби пшеничные Дрожжевая суспензия Солевой раствор	71,00 18,77 75,00 10,0 6,00 5,80	85,00 14,50 14,50 17,00 93,75 50,00	15,00 85,50 85,50 83,00 6,25 50,00	8,67 15,954 64,125 1,700 1,500 2,900	30,175 2,720 10,875 8,3 4,500 2,900	12,45 18,77 75,00 10,00 - -
Итого Вода	151,07 45,57	- 100,00	- -	94,849 -	59,470 45,570	100,0 -
Всего (теста)	196,64	48,50	51,50	94,849	105,04	100,0

Определим расход солевого и сахарного раствора G_р.с, кг:

G_р.с М_об · С / А

G_р.с. 100 · 2,9 / 50 6,0 кг.

Определим количество СВ в тесте по каждому виду сырья:

G_св 8,67 + 15,954 + 64,125 + 1,7 + 1,5 + 2,9 94,849 кг.

Масса влаги в сырье:

G_вл 30,175 +2,72 + 10,875 + 8,3 + 4,5 + 2,9 59,47 кг.

Масса компонентов теста:

G_к 35,5 + 18,77+ 75 + 10 + 6,0 + 5,8 151,07 кг.

Масса или выход теста G_т, кг:

G_т ( G_св · 100) / (100 - W_т).

G_т (90,131 · 100) / (100 - 48,5) 175,01 кг.

Масса воды на замес теста G_в, кг:



G_в G_т - G_к.

G_в 196,64 - 151,07 45,57 кг.

Проверка влажности теста:

W_т (105,04 · 100) / 196,64 48,5 %.

3 этап. Далее рассчитывается рецептура закваски на заданное количество муки. Предполагается готовить закваску и тесто в дежах вместимостью 330 дм³.

Найдем загрузку дежи мукой при брожении закваски:

М_деж^зак (V · G_зак) / 100.

М_деж^зак (330 · 37) / 100 122,1 кг.

Определим коэффициент пересчета по следующей формуле

k_зак М_деж^зак / 100.

k_зак 122,1 / 100 1,22.

Произведем пересчет таблицы 9 с учетом k_зак. Получим таблицу 11.

Таблица 11 - Рецептура закваски на заданное количество муки

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажн. сырья, %	Содерж. СВ в сырье, %	Масса, кг
				СВ	влаги
Закваска прежнего приготовления	43,310	85,0	15,0	6,490	36,820
Мука ржаная в закваске	16,950	14,5	85,5	10,577	1,793
Заварка	10,980	78,0	22,0	2,416	8,564
Вода в закваске	63,269	100,0	-	-	63,269
Всего	134,509	60,0	40,0	16,100	80,446

Проверка влажности закваски W_зак, кг:

W_зак (80,446 · 100) / 134,509 85,0 %.

этап. Загрузка дежи мукой при замесе теста:

М_деж^т (330 · 37) / 100 122,1 кг.

Определим коэффициент пересчета:

k_т М_деж^т / 100.

k_т 122,1 / 100 1,22.

Произведем пересчет таблицы 10 с учетом k_т. Получим таблицу 12.

Таблица 12 - Рецептура теста на заданное количество муки для хлеба с отрубями

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажн. сырья, %	Содерж. СВ в сырье, %	Масса, кг
				СВ	влаги	муки
Заварка Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1 сорта Отруби Дрожжевая суспензия Солевой Раствор	43,310 22,899 91,500 12,200 7,320 7,076	85,00 14,50 14,50 17,00 93,75 50,00	15,00 85,50 85,50 83,00 6,25 50,00	13,804 3,320 77,775 10,126 0,458 3,538	20,706 19,579 13,268 2,074 6,860 3,538	43,310 22,899 91,500 12,200 - -
Итого Вода	184,305 55,595	- 100,00	- -	109,021 -	66,025 55,595	122,1 -
Всего (теста)	239,900	48,50	51,50	109,021	121,620	122,1

W_т (121,62 · 100) / 239,9 48,5 %.

Таблица 7- Расчет кольцевого дежевого конвейера при безопарном способе тестоприготовления

Наименование показателя	Обозначение
1. Часовая производительность печи, кг/ч	РЧ
2. Выход хлеба, кг	ВХЛ
3. Количество муки, загружаемое на 100 дм3 геометрического объема дежи, кг	GT
4. Вместимость стандартной дежи, дм3	VД
5. Продолжительность брожения теста, мин	ТТ
6. Количество дежей, находящихся на опрокидывании, шт.	ДОПР
7. Продолжительность замеса теста в машине РЗ-ХТН, мин
8. Диаметр стандартной дежи, м	d
9. Зазор между дежами, м	д

Алгоритм расчета

1. Часовой расход муки на выработку изделий М_ч, кг/ч, - по формуле:

, (17)

кг/ч ,

где 100 - расход муки, кг.

2. Загрузка дежи мукой при замесе теста М_т^д, кг, - по формуле:

, (18)

3. Количество дежей для часовой производительности печи Д^ч, шт., - по формуле:

, (19)

шт.

1. Ритм замеса теста r_т, мин, - по формуле:

, (20)



мин.

2. Занятость дежи Т, мин, - по формуле:

, (21)

6. Количество дежей для приготовления теста Д_т, шт., - по формуле:

, (22)

шт.

7. Общее количество дежей Д, шт.:

, (22)

шт.

Расчет объема корыта для брожения теста.

При выборе способа приготовления теста на большой густой опаре или закваске бункер не проектируется, а над тестоделителем устанавливается увеличенная воронка для теста или емкость из расчета на продолжительность брожения 25-40 мин.

Объем емкости над тестоделителем V_т, м³, определяется по формуле

, (26)

м³.



Оборудование для брожения закваски и приготовления заварки.

Для некоторых сортов хлеба применяют заварку. Для этого заваривают до 10-15 % муки водой с температурой 96-98 ^о С (или используют пар с температурой 90-95 ^о С), охлаждают до 60-65 ^о С и добавляют 3-8 % красного или белого солода, в отдельных случаях используют ферментные препараты амилолитического действия, например, амилоризин П10х и др.

Заварку готовят в заварочных машинах, чанах, дежах. В тестоприготовительное отделение заварка подается самотеком или насосом по трубопроводам. Заварка применяется также для приготовления жидких дрожжей и жидких заквасок.

Количество машин для приготовления заварки типа ХЗ-1М-300

N_{З. МАШ.}, шт., определяется по формуле:

, (27)

шт.

где G_Ч ^ЗАВ - часовой расход заварки, кг; T - время занятости заварочной машины (загрузка, заваривание, разгрузка), равное 60-90 мин; (1 + x₁) - коэффициент, учитывающий форму массы при работе лопастей, равный 1,25-1,5; V - рабочая вместимость машины, дм³ (V = 300); с - плотность заварки, кг/дм³, (с = 1,05).

2.4.3 Расчет тесторазделочного оборудования

Оборудование тесторазделочного отделения обычно комплектуется в поточную линию, обслуживающую печь. Иногда тесторазделочное оборудование устанавливают таким образом, что можно обслужить сразу две печи. На предприятиях, вырабатывающих широкий ассортимент изделий, учитывается возможность выработки максимального количества сортов, указанных в задании.

Расчет производится в зависимости от часовой производительности печи, типа линий и входящих в них машин.

Размеры тесторазделочного отделения определяются мощностью пекарни, количеством устанавливаемого оборудования, рабочих мест и проходов. Принимаются следующие размеры: проходы - не менее 1,5 м, расстояние между конвейерными шкафами должно быть не менее 1,25 м, между шкафом и печью при ручной посадке изделий в печь - 1,5 м, в том числе на рабочее место - 0,8 м.

Расчет тестоделительных машин производится по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий. Приводиться в таблице 13 характеристика тестоделителя марки

КТМ-2000-125.

Таблица 13 - Техническая характеристика тестоделителя КТМ-2000-125

Наименование показателя	Показатель
Техническая производительность, шт./час, не менее	1000, 1500, 2000
Вес получаемой тестовой заготовки, г	200-800
Установленная мощность, кВт	1,5
Номинальное напряжение, В	380
Объем бункера для загрузки теста, кг	50
Габаритные размеры, мм:
- ширина	630
- длина	1660
- высота	1670
Масса изделия, кг, не более	440

Сначала рассчитывают потребность в тестовых заготовках n_n, шт./мин:

где Р_ч - часовая выработка хлеба определенного сорта, кг; g₁ -масса тестовой заготовки, кг.

Последняя определяется по формуле:

, (30)

кг,

где g - масса изделия, кг; З_уп - затраты сухих веществ при выпечке,

%;З_ус - суммарные затраты при остывании и усыхании хлеба, % от выхода теста расчетного.

, (29)

шт./мин,

Количество тестоделительных машин N, шт., для заданного ассортимента:

, (31)

шт.,

где n_g - производительность тестоделителя, кусков в минуту; Х - коэффициент запаса на остановку (Х = 1,04-1,05).



Коэффициент использования тестоделителя определяется по формуле:

, (32)

.

Расчет количества тестоокруглительных и тестозакаточных машин. Тесто округлительные и закаточные машины устанавливаются по числу тесто делителей, имеющихся в линии. В таблице 14 приводиться характеристика тесто округлительной машины КУМ-2000.

Таблица 14 - Техническая характеристика тестоокруглительной машины КУМ-2000

Наименование показателя	Показатель
Техническая производительность, шт./час	2000
Масса обрабатываемой тестовой заготовки, г	От 100 до 600
Установленная мощность, кВт	1,1
Потребляемая электроэнергия, В	380/220 ±10%, 50-0,5 Гц
Род тока	Трехфазный, переменный
Габаритные размеры, мм, не более:
длина	1100
ширина	1000
высота	1355
Масса изделия, кг, не более	200

2.5 Расчет шкафа для окончательной расстойки

Расчет конвейерного шкафа окончательной расстойки. Его производительность зависит от числа изделий, их размеров и продолжительности расстойки.

Длина люльки шкафа, как правило, равна ширине пода печи, а ширина люльки - длине или ширине буханки хлеба (или места с заготовками).



Таблица 8 - Информация для расчета шкафа окончательной расстойки для печи тупикового типа Г4-ХРГ-55

Наименование показателя	Обозначение
1. Масса изделия, кг	g
2. Продолжительность выпечки, мин	фВ
3. Продолжительность окончательной расстойки, мин	фор
4. Количество тестовых заготовок на полке, шт.	m
5. Количество полок на люльке, шт.	k
6. Масса тестовой заготовки, кг	g1
7. Количество холостых люлек, шт.	MX
8. Шаг цепи, мм	y
9. Количество звеньев цепи между люлькам	z
10. Время остановки для выгрузки и загрузки люльки, с	фост
11. Коэффициент запаса мощности	Kам
12. Тяговое усилие на приводной звездочке, Н	P
13. Коэффициент полезного действия двигателя	з
14. Число люлек в печи, шт.	N

ф_ор = 25-60 мин (из справочной литературы для конкретного наименования изделий);

М_Х - определяется в зависимости от формы шкафа, точек загрузки и выгрузки люлек: для специальных шкафов по выработке круглого хлеба - 30, формового - 20/30, батонов - 20, для универсальных - 3-4 холостых люльки; k - может быть равным 1,2,3;

y - в зависимости от конструкции шкафа может быть 75, 100 и 140 мм; z = 2-4 шт.; t_ост = 10-20 с; K_зм = 1,2-1,3;

Р = 8000-12000 Н;

з = 0,80-0,85; N - определяется из технической характеристики печи.



Алгоритм расчета

1. Производительность люлечно-подиковой печи тупикового типа определяется по формуле (1).

, (1)

кг/ч.

2. Число рабочих люлек в шкафу М_р, шт.:

, (35)

шт.

3. Общее число люлек в шкафу М_о, шт:

, (36)

шт.

2.6 Расчет хлебохранилища

Готовые хлебобулочные изделия в зависимости от сорта и массы хранят на предприятиях от 6 до 14 ч (приложение 12). Для хранения хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки, которые устанавливают на вагонетки или контейнеры.

Для расчета хлебохранилища и экспедиции принимается определенная схема транспортирования и хранения хлеба и хлебобулочных изделий. На хлебозаводах используют различные варианты механизации погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах. При расчете хлебохранилища определяют массу хлеба, подлежащего хранению, количество лотков, контейнеров, вагонеток и другого оборудования. Масса хлеба зависит от графика работы печей и перерыва в вывозе продукции (с 20 до 4 ч).

Часовое количество лотков для хранения отдельного сорта хлеба Л, шт., определяется по формуле

, (73)

шт.,

где n - число изделий на лотке, шт.; g - масса изделия, кг.

Количество контейнеров N, шт.:

, (74)

шт.,

где k_k - количество лотков в контейнере, шт.

Ритм заполнения контейнеров r, мин:

, (75)

мин.

Далее рассчитывают количество контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий N, шт., используя формулу



, (76)

,

Если хлеб упаковывается, то его необходимо охлаждать, для чего применяются шкафы-охладители. Размеры шкафа-охладителя определяют, зная количество хлеба, размещаемого в охладителе, размеры изделий и порядок их укладки. Тогда масса хлеба в конвейерном шкафу-охладителе Q, кг:

, (77)

кг,

где ф_о - продолжительность нахождения хлеба в шкафу-охладителе, ч; (ф_о = 1,5-2 ч).

Количество вагонеток или контейнеров N_в(к), шт., для хранения изделий можно определить, воспользовавшись формулой

, (78)

где k_Л - количество лотков в вагонетке или контейнере, шт.; G_Л - масса изделий на одном лотке, кг (приложение 13).

Площадь хлебохранилища определяется в зависимости от типа оборудования, количества и размеров контейнеров, передвижных вагонеток, циркуляционных столов, рабочих мест и проездов.

Ориентировочная площадь хлебохранилища и экспедиции принимается в среднем 50-60 м² на 1 т хранимой продукции, в том числе для экспедиции - 20 %.

Экспедиция предназначена для подготовки партий хлеба к отправке; здесь производится оформление документов на передачу хлебобулочных изделий в торговую сеть.

Хлеб отпускается по количеству лотков и изделий, находящихся в них. Для контрольного взвешивания устанавливают весы по ходу движения у окна экспедитора.

2.7 Описание и обоснование технологической схемы

Процесс производства хлеба складывается из следующих 6 этапов:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к производству;

3) приготовление полуфабрикатов;

4) разделка теста;

5) выпечка;

6) хранение изделий и отправка их в торговую сеть.

Мука из склада бестарного хранения, предусматривающего ее семисуточный запас, из бункера ХЕ-160 поступает в просеиватель марки «Воронеж» (поз. 2), где она отделяется от примесей, обогащается воздухом, проходит магнитную очистку, после чего подается на приготовление полуфабрикатов.

При производстве хлеба с отрубями используется заварка при безопарном способе приготовления теста.

Мука взвешивается на весах ВЭ-15 Ф (поз. 4) и подается в дежу вместимостью 330 дм³ (поз. 6), куда также дозируются жидкие компоненты (дрожжевая суспензия и вода), после чего производится замес опары с помощью тестомесильной машины А2ХТЗ-Б (поз. 8).

Далее готовят тесто из всей опары, оставшейся части муки и жидких компонентов, предусмотренных рецептурой изделия: солевого и сахарного растворов, жировых продуктов.