Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Расчет мясо-рыбного цеха ресторана

Расчет мясо-рыбного цеха ресторана

Производственная программа мясо-рыбного цеха. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов. Выделение линий технологической обработки сырья. Расчет и подбор механического и холодильного оборудования. Расчет численности работников цеха. Расчётная площадь цеха.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	11.05.2015
Размер файла	69,9 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Проектирование мясо-рыбного цеха

1.1 Производственная программа мясо-рыбного цеха

Производственная программа мясорыбного цеха включает ассортимент и количество полуфабрикатов, который будет вырабатываться в расчетный день. При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья. Расход мяса вычисляют согласно планово-расчетного меню, пользуясь данными таблицы расхода мясопродуктов для приготовления блюд. Сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале. Производственную программу мясо-рыбного цеха оформляют в виде табл. 15.

Таблица 15

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование полуфабрикатов	Назначение полуфабрикатов	Масса полуфабриката, г	Кол-во	Масса продукта, кг	Способ обработки
Говядина
Мясо порционными кусками	Антрекот	159	16	2,544	Ручной
Мясо крупными кусками	Говядина маринованная, запеченная в фольге	346	25	8,65	Ручной
	Суп фасолевый с мясом и рисом	53	30	1,59	Ручной
	Ассорти мясное	40	50	2,0	Ручной
	Салат мясной	121	26	3,146	Ручной
	Салат мясной пикантный	105	15	1,575	Ручной
	Холодное плато	141	23	3,243	Ручной
	Солянка сборная мясная	63	35	2,205	Ручной
Мясо мелкими кусками	Бефстроганов	159	22	3,498	Ручной
	Говядина тушеная по-аргентински	159	30	4,77	Ручной
	Горячая закуска по-киргизски	119	13	1,547	Ручной
Котлетное мясо	Бульон мясной прозрачный	57	38	2,166	Механический
	Фрикадельки	60	38	2,28	Механический
	Мусака из говядины	89	45	4,005	Механический
	Ласточкины гнезда	99	50	4,95	Механический
	Говядина с овощами в горшочке	125	42	5,250	Механический
	Бифштекс рубленный	114	65	7,41	Механический
	Зразы рубленные	113	55	6,215	Механический
	Рулетики из баклажан с мясным фаршем	32	15	0,48	Механический
Свинина
Крупными кусками	Холодное плато	130	23	2,99	Ручной
Конина
Крупными кусками	«Деликатесы конские»	137	146	20	Ручной
Субпродукты
Кишки конские тонкие	«Деликатесы конские»	12,75	146	1,86	Ручной
Желудок конский	«Деликатесы конские»	159	146	23,21	Ручной
Язык говяжий	Ассорти мясное	42	50	2,1	Ручной
Почки говяжьи	Солянка сборная мясная	31,2	35	1,092	Ручной
Птица и кролик
Курица полупотрошенная (целиком)	Ассорти мясное	37	50	1,85	Ручной
Филе куриное	Суп карри	78	95	7,41	Ручной
Курица мелкими кусками	Минестроне по-милански	29	92	2,7	Ручной
Курица порционными кусками	Курица с рисом	126	92	11,6	Ручной
Цыпленок порционными кусками	Жаркое "Верадо де Франчо" с рисом отварным	86,5	103	8,91	Ручной
Филе индейки	Рис с индейкой по-китайски	179	48	8,6	Ручной
Кролик порционными кусками	Конейо эстирадо	450	98	44,1	Ручной
Рыба и морепродукты
Севрюга порционными кусками	Ассорти рыбное	41	110	4,51	Ручной
Филе сельди тонкими кусками	Сельдь с луком и картофелем	50	123	6,15	Ручной
Филе сельди тонкими кусками	Сельдь в сметане с яблоками и луком	40,5	117	4,74	Ручной
Филе форели с кожей и реберными костями, порционными кусками	Форель жаренная по-шотландски	178	82	14,6	Ручной
Филе лосося без кожи и костей	Запеканка с лососем	104	93	9,67	Ручной
Филе лосося без кожи и костей, тонкими кусками	Рулетики из щуки и лосося	70,5	15	1,05	Ручной
Филе щуки без кожи и костей	Рулетики из щуки лосося	58,5	15	0,87	Ручной
Филе форели без кожи и костей	Большое ассорти из рыб и морепродуктов	70	15	1,05	Ручной
Филе морского окуня без кожи и костей		70	15	1,05	Ручной
Кальмары		70	15	1,05	Ручной
Креветки королевские очищенные		70	15	1,05	Ручной
Креветки сыромороженные неразделанные	Креветки, запеченные под молочным соусом	90	26	5,01	Ручной

1.2 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши. Для этого выполняется расчет выхода крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса, отходов и потерь для каждого вида мяса. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов представлен в табл. 16.

Таблица 16

Ассортимент выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории массой 80 кг (полутуша)

Наименование частей туши	Выход	Наименование п/ф	Масса, г	Кол-во порций	Расход мяса, кг	Остаток , кг
	%	кг
Длиннейшая мышца спины
Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край)	1,7 1,6	2,64	Антрекот (порц. куски)	159	16	2,544	0,096
Тазобедренная часть
Верхний кусок	2,0	1,6	Салат мясной пикантный	105	15	1,575	0,025
Внутренний кусок	4,5	3,2	Бефстроганов	159	32	3,498	0,102
Боковой кусок	4,0	3,2	Салат мясной	121	26	3,146	0,054
Наружный кусок	6,1	4,88	Говядина тушеная по-аргентински	159	30	4,77	0,11
Лопаточная часть
Плечевая	2,0	1,6	Закуска по-киргизски	119	13	1,547	0,053
Заплечная	2,5	2,0	Ассорти мясное	40	50	2,0	0
Подлопаточная часть	2,0	1,6	Суп фасолевый с мясом и рисом	53	30	1,59	0,01
Грудинка (мякоть)	2,8	2,24	Солянка сборная мясная	63	35	2,205	0,035
Покромка	4,1	3,28	Холодное плато	141	23	3,243	0,037
Котлетное мясо	40,3	32,24	Бульон мясной прозрачный	57	38	2,166
Остаток	+	0,522	Фрикадельки Бифштекс рубленный Мусака из говядины с картофелем «Ласточкины гнезда» Зразы рубленые Говядина с овощами в горшочке Рулетики из баклажанов с мясным фаршем	60 114 89 99 113 125 32	38 65 45 50 55 42 15	2,28 7,41 4,005 4,95 6,215 5,250 0,48
Всего		32,762
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	58,88
Кости	22,2	17,76
Сухожилия, хрящи	3,2	2,56
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,4
Потери при хранении	0,4	0,32
Потери при нарезке	0,1	0,08
Всего	100	80

При расчете выхода полуфабрикатов, котлетного мяса, отходов и потерь из баранины, говядины, свинины, субпродуктов, птицы, кролика и рыбы, руководствуются нормами выхода из Сборника рецептур [8].

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы кролика и рыбы оформляют в виде табл. 17.

Таблица 17

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы, кролика и рыбы

Наименование сырья	Количество, кг	Отходы	Наименование полуфабрикатов	Выход, кг
		%	кг
Курица потрошеная	2,08	11,1	0,23	Курица порционными кусками	1,85
	8,33	11,1	0,92	Филе куриное	7,41
	3,03	11,1	0,33	Курица мелкими кусками	2,7
	13,05	11,1	1,45	Курица порционными кусками	11,6
Цыпленок потрошенный	9,13	2,4	0,22	Цыпленок порционными кусками	8,91
Индейка	8,6	-	-	Филе индейки	8,6
Кролик	46,55	5	2,4	Кролик порционными кусками	44,1
Кишки конские тонкие	1,86	-	-	Чучук	1,86
Желудок конский	23,21	-	-	Карын	23,21
Язык говяжий	2,1	-	-	Язык говяжий тонкими ломтиками	2,1
Почки говяжьи	1,27	14	1,178	Почки говяжьи тонкими ломиками	1,092
Севрюга	7,0	36	2,5	Севрюга порционными кусками	4,5
Сельдь	11,18	45	5,03	Филе сельди тонкими кусками	6,15
Сельдь	8,61	45	3,87	Филе сельди тонкими кусками	4,74
Форель	22,14	34	7,53	Филе форели с кожей и реберными костями, порционными кусками	14,6
Лосось	17,0	43	7,3	Филе лосося без кожи и костей	9,7
Лосось	3,16	43	1,36	Филе лосося без кожи и костей, тонкими кусками	1,8
Щука	2,175	60	1,3	Филе щуки без кожи и костей	0,87
Форель	1,6	34	0,55	Филе форели без кожи и костей	1,05
Морской окунь	1,275	18	0,22	Филе морского окуня без кожи и костей	1,05
Кальмары	1,275	17,5	0,22	Кальмары	1,05
Креветки королевские	1,65	35	0,6	Креветки королевские очищенные	1,05
Креветки	5,01	-	-	Креветки сыромороженные неразделанные	5,01

1.3 Выделение линий технологической обработки сырья

Подбор линий технологической обработки сырья определяется санитарными требованиями и предусматривает предметную специализацию по выпуску полуфабрикатов. В мясном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса и линию обработки птицы и субпродуктов. В мясном цехе средней мощности выделяют линии приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов и линию для приготовления рубленных полуфабрикатов. Линии для обработки субпродуктов и птицы предусматриваются отдельно. Для цехов большой мощности выделяют отделения или цех по обработке птицы, а в мясном цехе также выделяют отделения по производству полуфабрикатов по группам [9].

Схема технологического процесса представлена в табл.18.

Таблица 18

Схема технологического процесса цеха

Технологические линии (участки)	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Линия обработки мяса	Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо	Стол производственный, мясорубка, стул разрубочный, ванна моечная.
Линия обработки птицы	Мойка, нарезка на полуфабрикаты.	Стол со встроенной моечной ванной
Линия обработки кролика	Мойка, выделение крупнокусковых п/ф	Стол со встроенной ванной
Линия обработки рыбы и морепродуктов	Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.	Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.

1.4. Расчет и подбор механического и холодильного оборудования

Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций. Так, для приготовления полуфабрикатов в мясорыбном цехе требуется механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы, опаливание птицы и нарезка рыбного филе.

Для выполнения потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья, подлежащего механической обработке [7].

Расчет количества сырья, подвергающегося механической обработке, оформляют в виде табл. 19.

Расчет производительности мясорубки производится по формуле:

Q_тр = (3)

где, Q_тр- производительность машины, кг/ч;

G- количество сырья, подвергающегося обработке (суммарно в первый и во второй раз), кг;

Т- продолжительность работы цеха, ч;

з_y- условный коэффициент полезного использования машины, равный 0,3?0,5.

Производительность мясорубки:

=20,2 кг/ч;

По полученным данным была подобрана мясорубка Everest TC 8, производительностью 30 кг/ч, с габаритами 270Ч270Ч355 мм.

Определение фактического времени работы мясорубки производится по формуле:

tф= (4)

где t_ф?фактическое время работы машины, ч

G?количество сырья, подвергающегося обработке, кг

Q_ф?производительность принятой машины, кг/ч.

t_ф==1,6 ч

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность мясорубки на 15-20%.

Время работы мясорубки определяется с учетом двукратного измельчения по формуле:

t = + (5)

= + =1,67 ч

где, G₁ - количество продуктов, измельчаемых первый раз, кг.

G₂ - количество продуктов, измельчаемых второй раз, кг;

0,8 - коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличении вязкости с наполнителем.

Определение коэффициента использования мясорубки производится по формуле:

з = (6)

з = = 0,2

где, з- коэффициент использования принятой машины;

t_ф- фактическое время работы машины, ч;

Т- продолжительность работы цеха, ч.

Аналогичным методом рассчитывается производительность фаршемешалки:

Q_тр = = 21,3 кг/ч

По полученным данным была подобрана фаршемешалка SAPIMP301, производительностью до 30 кг/ч, с габаритами 360x720x570 мм.

Определение фактического времени работы фаршемешалки:

t_ф==1,7 ч

Определение коэффициента использования фаршемешалки:

з = = 0,21

Данные о подобранном оборудовании сводят в табл. 20.

Таблица 20

Подбор механического оборудования

Наименование операций и машин	Кол - во продукта, кг/ч	Тип, марка машины	Производительность, кг/ч	Время работы, ч	Коэфф. использования	Кол - во машин, шт
Мясорубка	55,021	Everest TC 8	30	1,8	0,25	1
Фаршемешалка	57,787	SAPIMP301	30	1,9	0,23	1

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в мясо- рыбном цехе используют холодильные камеры или холодильные шкафы. Расчет холодильных шкафов производят по массе сырья и полуфабрикатов с учетом тары, подобранной для хранения сырья и полуфабрикатов. Количество продуктов, подвергающихся хранению, определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале. В мясо-рыбном цехе охлаждаемые емкости рассчитываются по массе п/ф, хранящихся в ј дня. По санитарным нормам и правилам полуфабрикаты из рыбы хранятся в отдельном оборудовании [9].

Масса полуфабрикатов, подлежащих хранению с учетом тары, определяют по формуле:

мясной рыбный цех полуфабрикат

Е= ? (11)

где, G - масса полуфабриката, подлежащего хранению, кг;

н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты, н=0,6 - 0,8.

Расчет количества полуфабрикатов, подвергающихся хранению, оформляют в виде табл. 21.

Таблица 21

Расчет количества мясных полуфабрикатов, подвергающегося хранению

Наименование п/ф	Масса п/ф, г	Кол - во п/ф, подлежащих хранению, порции	Масса п/ф, подлежащих хранению, кг
Мясо порционными кусками	159	4	0,636
Мясо крупными кусками	346	6,	2,076
	53	7	0,371
	40	12	0,48
	121	6	0,726
	105	4	0,42
	141	6	0,846
	63	8	0,504
Мясо мелкими кусками	159	5	0,795
	159	7	1,113
	119	3	0,357
Котлетное мясо Бульон мясной прозрачный	57	9	0,513
Фрикадельки	60	9	0,54
Мусака из говядины	89	11	0,979
Ласточкины гнезда	99	12	1,188
Говядина с овощами в горшочке	125	10	1,25
Бифштекс рубленный	114	16	1,824
Зразы рубленные	113	13	1,469
Рулетики из баклажан с мясным фаршем	32	3	0,096
Кишки конские тонкие	12,75	36	0,459
Желудок конский	159	36	5,724
Язык говяжий	42	12	0,504
Почки говяжьи	31,2	8	0,2496
Курица целая тушка	37	12	0,444
Филе куриное	78	23	1,794
Курица мелкими кусками	29	23	0,667
Курица порционными кусками	126	23	2,898
Цыпленок порционными кусками	86,5	25	2,1625
Филе индейки	179	12	2,148
Кролик порционными кусками	450	24	10,8
Всего			44,03

Е = = 73,4 кг

Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м³ размещается 20 кг продуктов.

Всего =73,4 кг

0,1 мі - 20 кг

Х мі- 73,4 кг

Х = 0,37 мі

По результатам расчета подбираем холодильный шкаф ШХС-0,4, с полезным объемом 0,4м³ и габаритными размерами 770Ч650Ч1955 мм.

Расчет количества рыбных полуфабрикатов, подвергающихся хранению, оформляют в виде табл. 22.

Таблица 22

Расчет количества рыбных полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование п/ф	Масса п/ф, г	Кол - во п/ф, подлежащих хранению, порции	Масса п/ф, подлежащих хранению, кг
Севрюга порционными кусками	41	28	1,148
Филе сельди тонкими кусками	50	31	1,55
Филе сельди тонкими кусками	40,5	29	1,175
Филе форели с кожей и реберными костями, порционными кусками	178	21	3,738
Филе лосося без кожи и костей	104	23	2,392
Филе лосося без кожи и костей, тонкими кусками	70,5	4	0,282
Филе щуки без кожи и костей	58,5	4	0,234
Филе форели без кожи и костей	70	4	0,28
Филе морского окуня без кожи и костей	70	4	0,28
Кальмары	70	4	0,28
Креветки королевские очищенные	70	4	0,28
Креветки сыромороженные неразделанные	90	7	0,63
Всего			12,3

Е = = 20 кг

Вместимость шкафа:

Всего = 20 кг

0,1 мі - 20 кг

Х мі- 20 кг

Х = 0,1 мі

Для хранения рыбных полуфабрикатов принимаем стол с охлаждаемым шкафом марки HICOLD GN 2/TN с полезным объемом 0,15 мі и габаритными размерами 900Ч700Ч900 мм.

1.5 Расчет численности работников цеха

Численность работников мясо-рыбного цеха определяется по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывается по формуле:

N₁ =

где, n - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого за день шт, кг;

Н_b - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг.

??? коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ??=1,14.

Расчет численности работников оформляют в виде табл. 23.

Таблица 23

Расчет рабочей силы

Наименование п/ф	Единица измерения	Количество, шт., кг	Норма выработки, кг/ч	Количество человек/часов
Туалет говядины	кг	80	1900	0,042
Деление говядины на отруба	кг	80	560	0,143
Обвалка говядины	кг	80	130	0,615
Мясо порционными кусками (антрекот)	шт	16	118	0,135
Мясо крупными кусками (говядина маринованная, запеченная в фольге)	кг	8,65	50	0,173
Мясо крупными кусками (суп фасолевый с мясом и рисом)	кг	1,59	50	0,032
Мясо крупными кусками (ассорти мясное)	кг	2,0	50	0,04
Мясо крупными кусками (салат мясной)	кг	3,146	50	0,063
Мясо крупными кусками (салат мясной пикантный)	кг	1,575	50	0,032
Мясо крупными кусками (холодное плато)	кг	3,243	50	0,065
Мясо крупными кусками (солянка сборная мясная)	кг	2,205	50	0,044
Мясо мелкими кусками (бефстроганов)	кг	3,498	7	0,499
Мясо мелкими кусками (говядина тушеная по-аргентински)	кг	4,77	21,2	0,225
Мясо мелкими кусками (горячая закуска по-киргизски)	кг	1,547	21,2	0,073
Котлетное мясо (бульон мясной прозрачный)	кг	2,166	42	0,052
Котлетное мясо (фрикадельки)	шт	38	120	0,316
Котлетное мясо (мусака из говядины)	кг	4,005	196	0,020
Котлетное мясо (ласточкины гнезда)	шт	50	120	0,416
Котлетное мясо (говядина с овощами в горшочке)	кг	5,250	118	0,045
Котлетное мясо (бифштекс рубленный)	шт	65	70	0,928
Котлетное мясо (зразы рубленные)	шт	55	70	0,785
Котлетное мясо (рулетики из баклажан с мясным фаршем)	кг	0,48	90	0,005
Свинина крупными кусками	кг	2,99	50	0,059
Конина крупными кусками	кг	20	50	0,4
Кишки конские тонкие	кг	1,86	100	0,0186
Желудок конский	кг	23,21	100	0,232
Язык говяжий	кг	2,1	100	0,021
Почки говяжьи	кг	1,092	100	0,011
Курица полупотрошенная (целиком)	кг	1,85	14	0,132
Филе куриное	кг	7,41	10,4	0,713
Курица мелкими кусками	кг	2,7	10,4	0,259
Курица порционными кусками	кг	11,6	10,4	1,115
Цыпленок порционными кусками	кг	8,91	10,4	0,856
Филе индейки	кг	8,6	10,4	0,826
Кролик порционными кусками	кг	44,1	10,4	4,240
Севрюга порционными кусками	кг	4,51	50	0,090
Филе сельди тонкими кусками	кг	6,15	25	0,246
Филе сельди тонкими кусками	кг	4,74	25	0,189
Филе форели с кожей и реберными костями, порционными кусками	кг	14,6	25	0,584
Филе лосося без кожи и костей	кг	9,67	29,4	0,328
Филе лосося без кожи и костей, тонкими кусками	кг	1,05	29,4	0,035
Филе щуки без кожи и костей	кг	0,87	29,4	0,029
Филе форели без кожи и костей	кг	1,05	29,4	0,035
Филе морского окуня без кожи и костей	кг	1,05	13	0,081
Кальмары	кг	1,05	13	0,081
Креветки королевские очищенные	кг	1,05	13	0,081
Креветки сыромороженные неразделанные	кг	5,01	13	0,385
Всего				15,8

N₁= 15,8 / 1,14 /8 = 1,7 ? 2 чел.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N=N? Ч K (13)

где, N - общая численность работников цеха;

N₁ - численность работников, рассчитанная на выполнение производственной программы;

К - коэффициент, учитывающий увеличение численности работников, за счет работы в выходные и праздничные дни (для предприятия работающего 6 дней в неделю с одним выходным днем К=1,32).

N = 2 Ч 1,32 = 2,64 3 чел.

По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.

11 13 15 17 19 21 23 Т, ч

Рис. 1. График выхода на работу работников цеха.

1.6 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в цехе.

Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали [9]. Для мойки остальных продуктов и размораживания рыбы объем ванны рассчитывается объем ванны по формуле:

Vр= ()

где:-требуемый объем ванны, дм³;

G- количество обрабатываемого продукта, кг;

n_в- норма воды на 1 кг продукта;

с- плотность продукта, кг/ дм³;

ц - оборачиваемость ванны за смену (для промывки продуктов берется равной 6-12, для оттаивания рыбы ц=3);

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85).

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Расчеты оформляю в виде табл. 24.

Таблица 24

Расчет и подбор ванн

Наименование операций	Количество продуктов, кг	Норма воды на 1 кг продукта, дмі	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем, дмі	Марка (объем, дмі)
Оттаивание рыбы	60,685	0,7	3,0	89,7	ВМС/1-63/60 (530Ч500Ч400)
Промывание рыбы	80,475	2,0	12	52,6	ВМС/1-53/53 (430Ч430Ч300)
Промывание птицы	44,22	2,0	12	52 100 14 34	ВМС/1-63/60 (530Ч500Ч400)
Промывание субпродуктов	28,44	2,0	12
Промывание кролика	46,55	2,0	12

Расчёт и подбор столов происходит в соответствии с намеченными операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины для выполнения этой операции:

L=N₁Чl (15)

где, L - общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м;

- количество работников, выполняющих эту операцию;

l - норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции.

Расчеты оформляют в виде табл. 25.

Таблица 25

Расчет и подбор производственных столов

Наименование операций	Количество людей для данной операции	Норма длины стола на одного работника, м	Расчётная длина столов, м	Марка (длина стола, мм)	Количество столов
Обвалка, сортировка, зачистка и жиловка мяса	1	1,5	1,5	СП-422/1500	1
Нарезка мясных полуфабрикатов и изготовление рубленых полуфабрикатов		1,25	1,25	СП-423/1200	1
Обработка птицы, субпродуктов и кролика	1	1,25	1,25	СП-423/1200	1
Пластование рыбы	1	1,25	1,25	СП-423/1200	1
Нарезание рыбы на порции	1	1,25	1,25	HICOLD GN 2/TN	1

1.8 Расчет площади мясо - рыбного цеха

Для определения расчётной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь - площадь, занимаемую оборудованием [7].

Все расчеты оформляются в виде табл. 26.

Таблица 26

Расчет полезной площади мясо - рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, мІ
				единицей	всего
Шкаф холодильный	ШХС-0,4	1	770Ч650Ч1955	0,5	0,5
Ванная моечная	ВМС/1-80/80	1	800Ч800Ч870	0,64	0,64
	ВМС/1-63/60	2	630Ч600Ч870	0,38	0,76
	ВМС/1-53/53	1	530Ч530Ч870	0,28	0,28
Стол с охлаждаемым шкафом	HICOLD GN 2/TN	1	900Ч700Ч900	0,63	0,63
Стол производственный	СПРО-6-5	1	1500Ч600Ч860	0,9	0,9
	СПРО-6-3	3	1200Ч600Ч860	0,72	2,16
Стол для настольного оборудования	СПРО-6-1	1	800Ч600Ч860	0,48	0,48
Стеллаж передвижной	СП-125	1	600Ч400Ч1500	0,24	0,24
Подтоварник	ПК-6-2	1	1000Ч600Ч300	0,6	0,6
Стул разрубочный	СП-422/505	1	500Ч500Ч850	0,25	0,25
Рукомойник	ВРК-40/37	1	400Ч370Ч290	0,15	0,15
Всего					7,59

Расчётная площадь мясо - рыбного цеха определяется по формуле:

Sр= (16)

где, S_o - площадь, занимаемая оборудованием, мІ;

?? - коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования, ??=0,3ч0,35.

Sp==25,3 мІ

Размещено на Allbest.ru

курсовая работа "Расчет мясо-рыбного цеха ресторана" скачать

Подобные документы

Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии
Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.

курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012
Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха и определение численности бригады. График реализации блюд по часам. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования. Спецификация оборудования горячего цеха.

курсовая работа [95,9 K], добавлен 26.11.2014
Проектирование мясо-рыбного цеха при кафе для пожилых людей с сердечными заболеваниями на 80 мест
Сравнительная характеристика предприятий конкурентов. Выбор компонентов блюда, исходя из анализа продуктов, содержащих необходимые витамины, микро- и макроэлементы для укрепления сердечной мышцы. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха.

курсовая работа [157,7 K], добавлен 18.05.2015
Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.

курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010
Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ
Составление производственной программы предприятия. Расчет площади помещений. Технологический расчет мясо-рыбного цеха. Калорический расчет блока холодильных камер. Издержки производства и обращения. Последовательность подачи блюд и напитков в ресторане.

дипломная работа [401,6 K], добавлен 20.01.2016
Проект мясорыбного цеха столовой
Характеристика проектируемого предприятия, определение его производственной программы. Описание и назначение цеха, режим его работы, линий обработки отдельных видов сырья. Расчет количества отходов и полуфабрикатов, площади, подбор оборудования.

курсовая работа [72,4 K], добавлен 11.05.2014
Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой
Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.

курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012
Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест
Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест
Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.

курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014

Другие документы, подобные "Расчет мясо-рыбного цеха ресторана"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.