Особливості організації кондитерського цеху

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Особливості організації кондитерського цеху

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста).

Готова продукція цих цехів реалізується як в основному підприємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магазинах -- кулінаріях).

Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.

Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва кондитерські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащуються необхідним обладнанням та інвентарем.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

1.1 Використання кондитерських мішків

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку-ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть привести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2% розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип'ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами. Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишилось білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже раз прокип'ятили і охолодили. Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

1.2 Особиста гігієна працівників

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла).

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження він усувається від роботи, пов'язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кондитерів тіла в чистота - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів.

1.3 Обладнання кондитерського цеху

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину типу МПМ - 800 (її продуктивність 800 кг/год) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських використовують вібропросіювачі МПМВ - 300 продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ -0,6.

Тістомісильну машину ТММ - 1М з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7-20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної - 21 л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини МВ - 6, МВ -35 і МВ - 60 з ємністю бачка відповідно 6, 35, 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу - 110 - 125 об/хв. і велику - 200-225 об/хв. Малогабаритну збивальну машину МВ - 6 з прутковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця.

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ - ЗМ і ШПЕСМ - З з терморегулятором ТР - 4К. Шафа ШПЕСМ - З має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350є С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею 0,5 м, а також електроплити ПЕСМ - 4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і н/ф, що швидко псуються. В холодильних шафах ШФ - 0,6 М, ШХ - 1,12С, ШХ- 0,56С(емність робочої камери - 40-250кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32є С, а в морозильному відділенні - 9-12є С.

1.4 Організація роботи кондитерського цеху

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерських цехах середньої потужності комору добового зберігання продуктів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішування тіста, а експедицію -- з приміщенням для оздоблення виробів.

Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладнується підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або камерами, підсобними столиками.

У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць.

Робоче місце для приготування опари і замішування тіста вимагає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є необхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес замішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використовують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місті з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах більшості підприємств громадського харчування організовуються за технологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста. Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами.

Технологічну лінію з приготування заварного тіста розташовують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок. Заварне тісто (на великих підприємствах) готують у спеціальному апараті, який складається з електрокотла КПЕ -- 60 і кремозбивальної машини ВМ -- 1.

Для приготування пісочного, шарового або іншого виду тіста, використовують ті самі робочі місця, що і для дріжджового тіста.

Якщо ж необхідно одночасне виготовлення виробів з інших видів тіста, організовують додаткові робочі місця.

Шарове і пісочне тісто готують на спеціальних столах, поверхня яких охолоджується. За відсутності спеціальних столів тісто можна готувати на звичайних столах. Для охолодження виробів використовують холодильну шафу.

Для смаження борошняних виробів у фритюрі обладнується спеціальне робоче місце, оснащене електрофритюрніцею і спеціальним столом для стікання жиру з витягнутих з фритюру виробів. Кришку цього столу виготовляють у вигляді піддону, закритого зверху металевою сіткою, натягнутою на раму. Над фритюрницею обов'язково має бути витяжний ковпак. Поруч з фритюрницею, ліворуч від працівника, ставлять пересувний стелаж з підготовленими до смаження борошняними виробами, праворуч -- стелаж для готових виробів.

1.5 Термін збереження кондитерських виробів

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год. Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий. Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний. Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність вичислення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємстві досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль - здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до відома працівників.

Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кондитер що виготовляє даний виріб. Усі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кондитер, що має право особистого бракеражу.

Для зберігання сировини, що швидко псується, великих кондитерських цехах використовують збірно-розбірні холодильні камери КХ - 6 Б, КХ - 12Б і КХ - 18Б із корисним охолоджувальним об'ємом відповідно 6,12,18 м і температурним режимом 0+2є С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32є С.

2. Характеристика сировини що використовується в кондитерському виробництві

2.1 Згущене молоко і вершки

Згущене молоко і вершки -- це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержані зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.

Для одержання згущеного молока і вершків з цукром свіже молоко або вершки нормалізують по жирності, пастеризують, потім згущують у вакуум -- апаратах при температурі від 75 до 52 єС протягом 40 хв. до відповідного вмісту сухих речовин. Далі згущене молоко чи вершки консервують цукром, додаючи його у вигляді цукрового сиропу за 1 хв. до закінчення процесу згущування. Готовність маси визначають за вмістом сухих речовин (72 -- 75%). Охолоджені до 20 єС згущені молочні продукти розфасовують у дерев'яні бочки або жерстяні банки. Згущене молоко без цукру зазвичай консервують стерилізацією. Для цього молоко після згущення гомогенізують, охолоджують, розливають у банки і стерилізують.

Молочна промисловість виробляє великий асортимент згущеної молочної продукції: молоко згущене стерилізоване, молоко незбиране згущене з цукром, молоко знежирене згущене з цукром, молоко концентроване стерилізоване, вершки згущені з цукром, какао чи кава зі згущеним молоком і цукром. У кондитерські цехи відходить молоко згущене знежирене з цукром і вершки згущені з цукром. Використовують ці продукти для приготування кремів.

Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, солодким або солодкувато -- солонуватим (у стерилізованих), з присмаком пастеризації чи топленого молока, з виявленим смаком і i ароматом кави чи какао (згущене молоко з кавою чи какао). Консистенція згущених молочних продуктів з цукром однорідна, помірно в'язка, без відчутних кристаликів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко повинно мати консистенцію рідких вершків. Колір білий із кремовим відтінком, з додаванням кави чи какао коричневий, однорідний по всій масі. Кислотність -- 40 -- 60 єТ.

Недоліками згущених молочних продуктів вважаються кормовий, дріжджовий присмак, загусання, зміна кольору тощо. Згущені молочні продукти забороняється використовувати, якщо виявлено бомбаж, пробиті із виливами консервні банки тощо.

Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дерев'яні й фанерно-штамповані бочки. Маркують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості -- «М») у два ряди. У кондитерських цехах молочні консерви зберігають за температурі +2+6 єС і відносній вологості повітря 85 % протягом 10 діб.

3. Технологія приготування торту «Лимонний» розрахунок 2 кг

3.1 Приготування бісквітного тіста

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном.

Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

Для торту «Лимонний» бісквітне тісто готуймо теплим способом. Яйця перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45 -- 50 єС не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5 -- 3 рази і на поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20-25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.

Тісто виливають до форми, яка попередньо вистелена пергаментним папером, змащена жиром і посипана борошном. Випікати потрібно при температурі 180 єС. Потім коржі охолоджують і витримують 6-8 годин.

3.2 Приготування масляного крему «Меренга» для оздоблення

Вершкове масло нарізати на невеликі шматочки і нагріти до кімнатної температури.

Білки з'єднати з цукром нагрівати на водяній бані, постійно помішуючи поки суміш не стане однорідною і цукор не розчиниться.

Перелити суміш у чашу міксера. Починаючи з низькою і поступово збільшуючи швидкість, збивати до жорсткої форми піків. Продовжувати збивати, поки суміш не стане пухнаста і блискуча, і повністю прохолодна, близько 10 хвилин.

Перемкнути швидкість на низьку та поступово додавати вершкове масло, кілька ложок в хвилину, змішуючи добре після кожного додавання. Після того як все масло було додано, додаємо ванільний екстракт та жовтий харчовий барвник. Продовжуємо збивати на низькій швидкості, поки всі бульбашки повітря не будуть усунуті, близько 2 хвилин.

Вимоги до якості: щільна лимонно-жовта маса, добре зберігає надану форму.

3.3 Приготування крему «Лимонний» для прошарування

Вершкове масло нарізати на невеликі шматочки. Цукор, сіль, терту лимонну цедру і сік нагріти до повного розчинення цукру. Окремо: яйця з жовтком перемішати до однорідності, а потім ввести в каструлю з іншими інгредієнтами.

Добре перемішати масу та нагріти на повільному вогні, поки вона не загусне. Потім по шматочку додавати масло, до повного його розчинення.

Доки крем ще гарячий, поцідити від залишків цедри. Остудити.

Вимоги до якості: майже рідка маса світло-помаранчевого кольору.

3.4 Оздоблення торту

Круглий бісквітний капсуль розрізають на два пласти і склеюють лимонним кремом. Поверхню і бокову сторону тортової заготовки змащують кремом «Меренга». Всю поверхню торта оздоблюють кремом «Меренга» у вигляді розанчиків з золотими цукровими кульками у середині.

Вимоги до якості: форма кругла, правильна; поверхня і бокова сторона оздоблені масляним кремом «Меренга», розанчикі з крему мають чітку форму, в середині кожного золота цукрова кулька; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні лимонним кремом, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий, жовтого кольору; смак солодко-кислуватий, приємний.

4. Характеристика обладнання

4.1 Машина збивальна (МВ-35УМ)

Машина складається із сталевої зварної станини, двох бачків місткістю 35 л, механізму піднімання та опускання бачка, двох збивачок -- пруткової та плоскорешітчастої, привідного механізму.

Бачки машини виконані із нержавіючої сталі і для їх переміщення передбачено візок, який являє собою кільце з ручкою для транспортування та трьох само-обертових коліс, які мають опори. Робоча зона машини має решітчастий захисний засіб. Час приготування сумішей задається за допомогою реле часу. В машині передбачено дві частоти обертів, які переключаються з пульта керування за допомогою електромагнітних муфт сухого тертя.

Продукти, що вміщені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка здійснює обертальний рух навколо своєї осі та по периметру бачка. У процесі збивання продукт насичується повітрям, стає пухким, однорідним і збільшується в об'ємі.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, правильність і надійність кріплення змінної збивачки. Потім бачок установлюють на кронштейні і за допомогою з'єднувальної муфти закріплюють необхідну збивачку на робочому валу. Між збивачкою та дном бачка залишають зазор не менш як 5 мм. Упевнившись у тому, що збивачка не торкається стінок і дна бачка (для цього кришку планетарного механізму вручну повертають на 360°), за допомогою варіатора частоти обертів установлюють необхідну частоту. У бачок заливають попередньо охолоджені продукти і вмикають машину. Під час заповнення бачка необхідно враховувати, що суміш у процесі збивання збільшується в об'ємі. В машині можна змінювати частоту обертів на ходу.

Заборонено знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини, брати пробу тіста за ввімкненої машини, додавати на ходу компоненти.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, кронштейн опускають у нижнє положення і знімають збивачку з вала. Потім знімають бачок для продуктів. Збивачку і бачок промивають гарячою водою та просушують. Зовнішні поверхні машини протирають вологою тканиною.

кондитерський тісто крем кулінарний

Висновок

При написанні роботи я дізнався багато корисного. Перш за все, я вивчив багато фактів стосовно характеристик згущеного молока та вершків. Наприклад, технологію виробництва, вимоги до якості та транспортування згущених молочних продуктів.

Щодо знань з кондитерської справи, тут я цілком зобов'язаний готелю-ресторану «Лондонская». Саме там проходила моя практика у кондитерському цеху. Я навчився замішувати тісто, формувати вироби та випікати їх. Переважно там печуть вироби з пісочного, бісквітного та листкового тіста, наприклад: тарталетки, терті пироги, бісквітні тістечка, круасани і т.д.

Беручись за отримання знань о тортах та тістечках, то цьому я навчився на лабораторних заняттях, які проводились в училищі. На них я навчилася робити кондитерські напівфабрикати, крема та начинки. Здобув практичні навики технології збирання та оздоблення тортів і тістечок.

Ось декілька рецептів, які мені найбільше сподобалися:

Бісквітне тістечко «Буше з горіхами»

Бісквітне буше 2895 г, ядра горіхів (смажені) 2003 г, мармелад абрикосовий 1500 г, начинка фруктова 1001 г, шоколад 101 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Тістечко круглої форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між собою фруктовою начинкою. Поверхня тістечка глазурована абрикосовим мармеладом, обсипана горіхами і оздоблена шоколадним порошком 20 -- 30% підсмажених і обчищених від плівочки горіхів арахіс ретельно подрібнюють і змішують з фруктовою начинкою, яку накладають на плоску сторону однієї з бушеток; накривають другою бушеткою і злегка притискують, щоб бушетки склеїлись.

Тістечко надівають на виделку (нижньою бушеткою) і занурюють верхньою половиною у гарячий мармелад, струшують від залишків мармеладу, перевертають і обсипають ледь подрібненими горіхами, Коли мармелад захолоне, поверхню тістечка посипають шоколадним порошком.

Печиво «Горішки»

Для тіста: борошно 1330 г, маргарин 670 г, цукрова пудра 280 г, яєчні жовтки 3 шт., яйця 53 г, сметана. 70 г, смалець 133 г. Для крему: згущене молоко 530 г, иукрова пудра 100 г, масло вершкове 130 г, ванільна пудра 5 г. Вихід 100 шт.

Маргарин і смалець збивають разом із цукром до утворення пишної маси і зникнення кристаликів. Сметану і яйця перемішують до однорідної маси і поступово вливають до збитого жиру. Масу збивають до повного з'єднання жиру і рідини.

Додають просіяне борошно і швидко, але обережно замішують пластичне тісто. Готове тісто закладають у половинки формочок «горішки» і випікають при температурі 230 -- 240°С протягом 10-12 хв. Готують масляний основний крем на згущеному молоці. Дві половинки «горішка» склеюють масляним кремом.

Перелік використаної літератури

1. Українська кухня: Підручник / Доцяк В.С. - Львів: «Оріяна - Нова», 1998.- 547 с.

2. Кулінарія: Підручник/ Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова: - К.: Вища шк., 1992. - 270 с.

3. «Технологія приготування кондитерських виробів. Підручник / Бутейкіс Н.Г. - Ленінград «Економіка» 1976р.»

4. «Сучасна українська кухня: Підручник/ Шаліков С.А., Шадура О.А. - К.: «Техніка», 1978. - 266 с.»

5. «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. Підручник / Київ «Вікторія» 2002р.»

6. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика 1985.- 403 с.»

Размещено на Allbest.ru