Технология приготовления блюда "Тыква, запеченная с яйцом"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Удмуртской Республики

«Ижевский торгово-экономический техникум»

(БПОУ УР «ИТЭТ»)

Курсовая работа

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Тема: Технология приготовления блюда "Тыква, запеченная с яйцом"



Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

2.3 Разработка технологии производства блюда

2.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

3.2 Расчет пищевой ценности блюда

3.3 Оценка пищевой ценности

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

5. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

5.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия)

5.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия).

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А



Введение

В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный - качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок - консервантов красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т.д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т.д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последнее определяется оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано почти 200 лет назад. Эти факторы и обуславливают актуальность данной темы.

Если говорить о предмете работы, то его составляет непосредственно процедура приготовления блюда «Тыква с яйцом». Объектами исследования стали технологии, которые используются для такого процесса и ингредиенты. фирменное блюдо тыква яйцо

Целью изучения данного вопроса стало теоретическое изложение процесса разработки, утверждения и приготовления блюда «Тыква с яйцом». Основным методом, который был использован при написании работы стал анализ и наблюдение.

Работа состоит из 5 разделов, введения и вступления, а также списка литературы и приложения.



1. Характеристика кулинарной продукции

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647) [3].

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 5064700 [3]).

Понятие классификации предполагает разделение определенной совокупности предметов на группы в зависимости от их схожих и отличных характеристик согласно установленным методикам. Разделение кулинарной продукции по групповому признаку дает возможность систематизировать разнообразие кулинарной продукции, учитывая ее конкретные признаки.

Так, классификация кулинарной продукции позволяет:

- разработать единые способы обработки для каждой из классификационных групп продукции;

- разработать общие методы контроля уровня качества на каждом этапе изготовления, хранения и реализации кулинарной продукции;

- определить нормативы потерь при механической и тепловой обработке;

- сформировать структуру ассортимента.

В качестве объектов классификации в технологии выступают готовые блюда, напитки, полуфабрикаты, кондитерские изделия, кулинарные изделия, основой разделения которых являются определенные классификационные признаки: сырьевой, технологический, рецептурный, компонентный и другие, выраженные как в количественном, так и в качественном значении.

Основными признаками в классификации кулинарной продукции согласно государственному стандарту являются:

- вид сырья (мясо, картофель, рыба и пр.);

- метод тепловой обработки (варка, жарка и пр.);

- термическое состояние (горячее, холодное);

- цель (детское питание, диетическое и пр.);

- характер потребления (напиток, каша, суп и пр.).



2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

В состав данного блюда входят:

- тыква;

- яйца;

- маргарин;

- вода;

- зелень (петрушка, укроп).

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим вкусом, диетическими и лечебными свойствами. В народной медицине особенно ценятся лечебные свойства столовой тыквы и арбузов при хронических заболеваниях печени и почек.

Пищевая ценность тыквы была известна людям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особенно распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды белого, желтого, розового цвета шаровидной или цилиндрической формы, масса некоторых сортов достигает 90 кг [15].

Тыква- отличается от других тыквенных хорошей сохраняемостью и транспортабельностью, крупными размерами. По сахаристости отдельные сорта не уступают арбузам, а по содержанию каротина превосходит другие виды. Отличается разнообразием формы и окраски.[11]

Сорта тыквы подразделяются на три вида:

- крупноплодные - массой до 50 кг, однотонной окраски, с мягкой корой (на корм скоту) - Стофунтовая, Столовая зимняя.

- обыкновенные - твердокорые, холодностойкие (столовые) - Миндальная, Алтайская 47.

- мускатные - теплолюбивые, позднеспелые - Витаминная.

Сорта тыквы:

· Жемчужина (Раннеспелый кустовой сорт тыквы. Плод массой до 7 кг, ярко-оранжевый)

· Ждана (среднеспелый(114-120дней)длинностебельный, твердокорый сорт тыквы. Масса плодов 6-8кг. Транспортабельный, лежкий)

· Стофунтовая (старый распространенный сорт тыквы, среднеспелый, урожайный. Плоды крупные, овальные или шаровидные, с гладкой, редко - со слабо сегментированной поверхностью, желтые и оранжевые, встречаются серые, серовато-белые и серовато зеленые. Мякоть рыхлая, бело-желтая или оранжевая. Транспортабельность и лежкость хорошие).

Яйца -- ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год.

Яйцо -- это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5--6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.

Классификация и ассортимент. В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные.

Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток). Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующего откорма его на мясо.

Яйцо состоит из трех основных частей -- белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56--58 %, желтка 30--32 %, скорлупы 12 % общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным [9].

Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5--6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка находится светлое вещество -- латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.

Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых слоях (диаметром до 0,15 мм). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.

Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих веществ. Его химический состав: воды 50--54 %, жиров и липоидов 29--32 %, белков 16--17 %, углеводов и минеральных веществ примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %) [5].

Белок (до 10 % водный раствор белковых веществ) состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой. Белок содержит в своем составе в среднем: воды 85,7 %, белков 12,7 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,03 %. Сухой остаток белка составляет около 14 %. Он имеет удельный вес в среднем 1,045 г, замерзает при --0,45 °С (с понижением точки измерения по мере испарения воды) и свертывается при 60-- 65 °С; рН = 7,5. Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца. При нарушении условий хранения процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией, (из п.3.1. Гост Р 52178-2003).

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов [4].

Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17--23% насыщенных жирных кислот, 8--17% линолевой и 43--47% олеиновой кислоты, ?-ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.

Кулинарные маргарины носят название кулинарных, или кухонных жиров.

В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе масло из молока коровье, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при жарении [11]. В различных рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает растительный и животный саломас, остальные 15--50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры - свиное сало, говяжий и костный жир.

В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.

2.2 Разработка рецептуры блюда

Порядок составления рецептуры тыквы с яйцом:

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:

- Наименование, используемого сырья (тыква, яйца, маргарин) в технологической последовательности, начиная с основного;

- Нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- Выход полуфабриката и готового блюда.

- При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

- Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, видов кремов и т.д.

- При расчете проекта рецептур используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд

- После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда

Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на тыкву с яйцом.

Отработку рецептуры блюда «Тыква с яйцом» проводят с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания [19].

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью ±2,5- ±5,0 г; специй и приправ на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании) [15].

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в герметическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (воды);

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- потери при отделке кондитерских изделий;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

- пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в пяти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют [3].

Апробируют рецептуру на укрупненность партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в трех кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

2.3 Разработка технологии производства блюда

Технологии производства «тыква с яйцом» является важным моментов во всем процессе в целом. Для начала нужно очистить среднего размера тыкву, которая была отобрана для приготовления блюда. Примерно необходимо около 300 грамм. Лишнее отойдет при очищении. Потом измельчают тыкву на небольшие кубики. В это время доводят до кипения воду. После того, как она остынет до 95градусов, в ней припускают очищенную и порезанную тыкву. В таком положении продукт оставляют на 20 минут. После этого тыкву протирают. Далее в смесь вводят яйцо. На данную массу берут 2 штуки. Все перемешивается вместе до однородной массы. Примерно 10 граммами маргарина смазывают формы для запекания. В них вылеживается смесь тыквы и яйца. При температур 200 градусов блюдо выпекается на протяжении 20 - 25 минут. После этого, порции остуживают и подают к употреблению.



2.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на определенном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приготовления тыквы с яйцом приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия:

1. Тыква;

2. яйцо;

3. маргарин;

4. вода;

- технологические операции приготовления изделия:

1. первичная обработка сырья;

2. тепловая обработка тыквы;

3. запекание;

- все параметры технологических процессов

1. температурный режим - 95 градусов при припускании и 200 при запекании;

2. время обработки - 20 минут для пропускания и 25 для выпекания;

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.



3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Пищевая ценность блюда «Тыква с яйцом» определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма [18].

Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.

Расчет пищевой ценности готового блюда «Тыква с яйцом» проводиться на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде «Тыква с яйцом» с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

КГ = СХ * КИ / М, где

КГ - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;

СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

КИ - содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;

М - сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:

СХ =100-П,

где СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П - величина потери искомого пищевого вещества, %.

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

М=100-П2,

сырье рецепт фирменный блюдо

где М - сохранность массы при тепловой обработке, %;

П2 - величина потерь массы при тепловой обработке,%.

Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении А.

3.2 Расчет пищевой ценности блюда

Для расчета пищевой ценности готового блюда «Тыква с яйцом» необходимо знать:

- Точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;

- Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числеколичество добавляемой поваренной соли;

- Выход готового блюда

- Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

- Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из табл. 1-9 настоящего справочника, или, при отсутствии их - из других аналогичных справочников.

В зависимости от норма закладки продуктов, рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке [13]. Точные данные по эти потерям можно найти в соответствующих разделах сборников рецептур

Выход готового блюда определяют по третьему тому таблиц химического состава. Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора и выражается в процентах. Численно о определяется вычитанием из 100 величины относительной потери массы

Величина потерь

П=100-(Мг/Ми)*(Кг/Ки)*100,

где:

Мг и Ми -- масса, соответственно, готового блюда и сырьевого набора, г

Мг/Ми -- выход М готового блюда, %

Кг и Ки-- содержание исследуемого вещества, соответственно, в 100 г. съедобной части готового продуктаи сырьевого набора, г.

Сохранность пищевых веществ



Сх=100-П

Суммируют содержание этого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки, и содержание его в сырьевых продуктах.

В результате получают величину Ки -- содержание пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора.

Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте Кг в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части, находят путем преобразования формул (1) и (2) по формуле

Кг=(СхКи)/М

Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов.

3.3 Оценка пищевой ценности

Оценка пищевого белка

Оценка качества белка пищевых продуктов проводится для выяснения способности данного продукта питания удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах.

В составе пищевых белков обнаруживают 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серин, треонин, метионин, цистин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин. Из них 8 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека, являясь незаменимыми (эссениальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин [16]. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и относятся к заменимым.

Химический метод оценки пищевого белка

Расчетные методы определения качества пищевых белков

Скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков

Нескорректированный аминокислотный коэффициент

Оценка качества пищевых жиров

По насыщенности жирных кислот атомами водорода жиры делят на две большие группы:

Насыщенные жиры.

Ненасыщенные жиры.

Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми.

Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая - являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Подробнее: Витамин F.

Качество пищевых жиров оценивается по составу полиненасыщенных жирных кислот. Ранее главной характеристикой биологической ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой кислоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было установлено, что имеет значение не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами.

В настоящее время с целью оценки качества пищевых жиров рассчитывается коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех полиненасыщенных жирных кислот. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот [14].

Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение КЭМ составляет 3-4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу.

У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть использованы эритроциты. Значение КЭМ эритроцитарных липидов у практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту адекватное питание, находится в пределах 1,3-1,5 единиц.

Общая пищевая ценность продуктов питания

Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.



4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

· От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

· От качества исходного сырья или полуфабрикатов;

· Совершенства рецептуры и технологии;

· Соблюдения технологических процессов;

· Уровня технического оснащения производства;

· Уровня квалификации кадров;

· Организации производства и обслуживания;

· Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

· Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья, до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится [5]. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция [9]. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость [11]. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость - волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса - мягкая, сочная; картофельное пюре - рыхлая, пышная, однородная.

Также показателем качества является ВКУС - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения [12]. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.

Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов), позволяющие быстро обнаружить нарушение рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимаются.

На лабораторный анализ отбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно», а также, если сомневаются в свежести или соблюдении рецептуры. Всё это записывают в акт отбора проб.

Работник лаборатории проводит отбор проб на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или при выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путём контрольной закупки.



5. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

5.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия)

На разрабатываемое блюдо «Тыква с яйцом» составляется проект технологической карты.

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо «Тыква с яйцом» разрабатываться из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не готовиться.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

· Наименование используемого сырья в технологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто

Выход полуфабриката и готового блюда

При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).

После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда «Тыква с яйцом». При разработки фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Тыква с яйцом».

Наименование сырья

Нормы закладки сырья (г)

На 1 порцию

Тыква 267 г

Лук зеленый

2,7

Яйцо

2 шт

Маргарин

10 г

Укроп

2,7

2,5

Выход п/ф

48,5

485

Выход готового изделия

45

200

Технология приготовления

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

Показатели качества

Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашенной корочкой, по 1 шт. на порцию.

Цвет: поверхность выпеченной тыквы светло - коричневый с оранжево-золотистым оттенком.

Вкус и запах: характерен для тыквы; без признаков затхлости, подгорелых продуктов.

Консистенция: однородная, эластичная, пористая; корочка - слегка хрустящая.

Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда производится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки и рецептуры блюда определяют:

· Нормы вложения сырья массой нетто;

· Массу подготовленного п /ф;

· Объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

· Производственные потери;

· Температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

· Кулинарная готовность блюда;

· Выход готового блюда;

· Потери при тепловой обработки;

· Потери при порционировании;

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40 °С - для блюда, отпускаемых в горячем [3].

Полученные в процессе отработке рецептуры данные округляют до первого знака после запятой.

На отработку рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного или нового блюда и технологии приготовления.

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуре, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

5.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия)

Когда вы уже окончательно определились с рецептом и технологией приготовления «Тыква с яйцом», заполняется Технологическая карта фирменного блюда или кулинарного изделия. Их формы приведены, соответственно, в приложениях 1.2 к Порядку разработки фирменных блюд.

При составлении технологической документации следует руководствоваться нормами отходов, а так­же потерь при холодной и тепловой обработке сырья, продуктов, которые определены в сборниках рецептур, перечисленных в п. 9 Порядка разработки фирменных блюд [3]. А что делать, если предприятие использует новые и импортные виды сырья, норм закладки которых нет в сборниках рецептур? Для таких ингредиентов нормы устанавливают во время их контрольной проработки. Такой процесс оформляют актом произвольной формы.

Между тем для нового блюда «Тыква с яйцом» нужно составить и калькуляционную карту. Рекомендуемая форма последней приведена в Методрекомендациях № 157.

Калькуляционная карта предназначена для определения окончательной себестоимости одной порции «Тыква с яйцом» кухни и цены продажи. Ее подписывают лица, ответственные за определение себестоимости и цены продажи, и утверждает руководитель заведения. Вся ответственность за правильное составление и оформление технологической документации на фирменное блюдо «Тыква с яйцом» возложена на руководителя заведения ресторанного хозяйства (п. 11 Порядка разработки фирменных блюд). Поэтому следующий этап -- проверить правильность данных, указанных в документах, с помощью контрольного изготовления.



Заключение

Фирменное блюдо -- блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое го­товят в конкретном заведении(предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной ав­торской рецептуре с присвоением ему фир­менного названия, на которое распространя­ется право защиты интеллектуальной собст­венности (п. 1.3 Правил работы заведений ресторанного хозяйства) - Аналогичное определение фирменного блюда приведе­но и в ДСТУ 3862-99 "Ресторанное хозяйство. Термины и определения". Нашей работе речь шла о «Тыква с яйцом».

Прежде всего, такое решение следует оформить приказом (распоряжением) о разработке фирменного блюда руководителя предприятия. В этом документе целесообразно указать:

-- цель создания фирменного блюда «Тыква с яйцом».;

-- ответственных лиц за разработку блюда к примеру, создать комиссию в составе шеф-повара, инженера- технолога, кладовщика, бухгалтера);

-- то, что технологию приготовления и вы­ход готовой продукции (ее органолептические показатели: запах, цвет, форма и т. п.) проверяют при контрольном приготовлении фир­менного блюда под контролем руководителя предприятия (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд);

-- лимит расходов на разработку.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

2. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

3. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования[Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

4. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.:Стандартинформ, 2009. - 11с.

5. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

7. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации]- М.,Чернов и Ко,2012.-436 с.

8. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

9.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

10.Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза [Текст, иллюстрации] М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 96 с.

11.Классическая русская кулинария. [Текст] - М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.

12.Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] - М.:Терра, 2010. - 168 с.

13.Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. [Текст] СПб.:Троицкий мост, 2010.-736 с.

14.Сетастьян Серво. Три шоколада. Уроки кулинарии /пер. с фр. - М. : Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 120 с.

15.CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012 - 320 с.

16.Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф»,2008 - 543с.

17.Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) [Текст, иллюстрации]-М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.-576

18.Иринина О.И., Смоленцева А.А. Оптимизация биологической ценности комбинированных рыборастительных кулинарных изделий [Текст] // Пищевая промышленность. - 2009. - № 10 -- С. 66-67.



Приложение А

Ценность блюда «Тыква с яйцом»

Размещено на Allbest.ru