Организация работы шашлычной на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Кемеровской области

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новокузнецкий торгово-экономический техникум

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Организация работы шашлычной на 50 мест

Предмет: Организация производства готовой продукции в горячем цехе



ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни каждого человека. В современном российском обществе роль предприятий общепита трудно переоценить.

Несмотря на то, что в настоящее время появляется много частных предприятий общественного питания, например, кафе, рестораны, где можно пообедать разнообразной пищей, стоимость обедов в них несколько выше несколько, чем в небольших закусочных. Исходя из этого, место и значение общедоступных предприятий общественного питания в жизни людей остается важным. Поэтому создание небольших специализированных предприятий, например, шашлычных, необходимо. Ведь наука и техника не стоят на месте. И частные предприятия общественного питания начинают занимать определенное место в жизни человека. В большинстве случаев они предлагают более разнообразное меню, особые заказы. На таких предприятиях можно не только прекрасно пообедать, то также послушать приятную музыку и пообщаться с близкими людьми в непринужденной обстановке. горячий цех сырье меню

Создание специализированных предприятий общественного питания, таким образом, поможет сохранить предприятиям общепита значимое место в жизни населения. Ведь на таких предприятиях можно заказать одно блюдо с разными гарнирами и соусами, но при этом будет казаться, что заказал несколько блюд. Например, в шашлычной можно поесть шашлыки с разными соусами и добавками, а также сопутствующую мясную продукцию.

Целью данной курсовой работы является научное обоснование и разработка рациональной и эффективной организации технологического процесса производства продукции в шашлычной на 50 мест и проведение технологических расчетов для производственного цеха.

Тема работы является актуальной в связи с тем, что в настоящее время в г. Новокузнецке почти отсутствуют такие предприятия общественного питания, как шашлычная.

Исходя из цели курсовой работы, задачами исследования являются:

изучение и анализ типа предприятия - шашлычная;

изучение организации работы в производственном цехе;

выполнение технологических расчетов для шашлычной на 50 мест;

разработка схемы организации рабочих мест в производственном цехе в соответствии с производственной программой;

подбор оборудования и инвентаря для производственного цеха;

разработка предложений по совершенствованию организации работы цеха, оснащенности рабочих мест, применению современных технологий производства.

Расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслуживания, является одной из актуальных задач проектирования.

Тенденцией последних пяти лет можно назвать появление большого числа закусочных и кафе быстрого обслуживания. Несмотря на это во многих городах, в том числе и в таком крупном промышленном центре, как Новокузнецк, чувствуется нехватка предприятий общественного питания для среднего класса.

Перспективы развития общественного питания в целом связаны теперь не столько с расширением сети и реконструкцией предприятий общественного питания, сколько с развитием их материально-технической базы, повышением уровня механизации и автоматизации производственно-торговых процессов. Предприятия существуют, но многим для более эффективной работы необходимы дополнительные (зачастую, немалые) средства для приобретения необходимого оборудования. Поддержка со стороны власти социально значимых предприятий общественного питания путем льготного налогообложения, снижения арендной платы, дотаций на питание и других мер будет способствовать дальнейшему развитию данной отрасли, увеличению числа социально значимых предприятий общественного питания.

Объектом исследования определена шашлычная на 50 мест.

Предметом исследования является организация производства продукции в горячем цехе.

Основными методами исследования являются анализ литературы по проблеме, системный подход, сравнительный анализ, причинно-следственный, моделирование, экономическая интерпретация полученных результатов.

Информационная база исследования сформирована на основе законодательных и нормативных актов России, данных экспертных оценок, работ отечественных и зарубежных ученых, источников Интернет, а также материалов собственных исследований. Данной проблеме в тех или иных аспектах были посвящены труды Т.Т. Никуленковой, Г.М. Ястиной, Л.А. Радченко, Н.Д. Тороповой, А.Т. Васюковой, О.С. Виханского, В.И. Пивоварова, М.И. Беляева, И.Г. Бережного, Е.Б. Мрыхиной, О.В. Баскаковой, Е.А. Карпенко, М.В. Лысенко и др.

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения, списка использованных источников и приложений. В первом разделе рассмотрены теоретические аспекты проблемы. Во втором разделе выполнены технологические и экономические расчеты объекта исследования. Заключение содержит выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Шашлычная относится к общедоступным постоянно действующим стационарным узкоспециализированным предприятиям общественного питания. На классы шашлычные не делятся.

В данной курсовой работе в качестве проектируемого предприятия рассматривается шашлычная на 50 мест.

Шашлычная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Шашлычные специализируются на приготовлении и реализации изделий из мяса - шашлыков из свинины, баранины, курицы, индейки, свиных ребрышек, а также сопутствующей продукции - сосисок-гриль, чебуреков, шаурмы, беляшей и пр. Разнообразят подачу шашлычных изделий соусами - томатным, ткемали, майонезным, острым на уксусной основе, а также салатами из свежих овощей (помидоров, сладкого перца, репчатого лука, зелени) и др.

Продукцией, предлагаемой посетителям шашлычной, являются салаты, горячие блюда (мясные и мучные кулинарные изделия), мучные кондитерские и булочные изделия, горячие и холодные напитки.

Рассматриваемое предприятие рассчитано на 50 мест. Классность ГОСТом не предусмотрена.

Концепцией организуемой шашлычной является:

- быстрое и качественное предоставление услуг общественного питания населению;

- предложение разнообразного ассортимента шашлычной продукции.

Организуемое в данном проекте предприятие предполагается разместить в Центральном районе г. Новокузнецка с населением 172,3 тыс. чел., по пр. Октябрьский, 12, в секторе бульвара Героев, где на сегодняшний день отсутствуют стационарные предприятия общественного питания, доступные для широкой массы населения.

Основной контингент питающихся в данном комплексном предприятии будет включать работающих молодых людей, людей пожилого возраста и семьи, которые предпочитают быстро, вкусно и сытно питаться. Исходя из этого проектируемое предприятие будет иметь название Шашлычная «У Гоги», смысловая нагрузка которого сводится к тому, что в данном предприятии можно разнообразно и вкусно поесть некоторые традиционное блюда кавказской кухни, такие как шашлыки, шаурма, чебуреки и др., в уютной домашней обстановке и не затрачивая на весь процесс много времени.

Шашлычная располагается на 1 этаже указанного помещения, является встроенной в жилое помещение. Здание, в котором расположена шашлычная, имеет 5 этажей, прямоугольной конструкции.

Помещение шашлычной является удобно расположенной, так как сюда можно попасть как на автотранспорте, так и по пешеходным дорожкам.

Помещение является собственным.

Основное назначение шашлычной - приготовление и реализация шашлычной продукции, согласно основного ассортимента, оказание дополнительных услуг.

Шашлычная начинает свою работу в 10.00 утра и работает до 22.00, без выходных. Обеденный перерыв - с 17.00 до 18.00. Данный режим позволит людям, проживающим или оказавшимся в данном районе, не тратить силы и время на приготовление завтрака или ужина, а просто прийти и получить вкусную и сытную еду в уютной обстановке. Особенно этот режим актуален в летнее время, когда по аллеям около бывшего кинотеатра «Сибирь» прогуливается большое количество молодых людей, семейных пар и пар с детьми, для которых вопрос вкусного и полноценного питания является важным.

Уборка залов шашлычной осуществляется в течение дня в наименее загруженные часы.

С точки зрения производственной структуры организуемая в данной курсовой работе шашлычная является заготовочным предприятием с цеховой структурой.

Таким образом, шашлычная выполняет функции производства, реализации и организации потребления.

Производственная деятельность включает прием и хранение сырья и полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Для этой цели используются складские и производственные помещения.

Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание для них максимума удобств.

В структуре предприятия выделяются цехи (доготовочный, горячий, холодный).

Объем выполняемых работ устанавливаются в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий.

Ассортимент продукции, изготавливаемой и реализуемой в проектируемой шашлычной, включает холодные овощные, мясные и рыбные закуски, супы и бульоны, горячие блюда - шашлычные изделия, мучные изделия, сладкие блюда. В шашлычной предполагается реализовывать холодные и горячие напитки (чай, кофе, соки, газированные напитки, минеральная вода).

Форма обслуживания посетителей - обслуживание официантами.

К дополнительным услугам, оказываемым в шашлычной, относится организация питания на торжественных или ритуальных мероприятиях.

Шашлычная располагает необходимыми помещениями для осуществления всех вышеназванных функций.

Помещения, входящие в состав шашлычной, можно объединить в следующие функциональные группы:

помещения для потребителей - вестибюль (включая гардероб и уборные); зал шашлычной на 50 мест;

производственные помещения - производственные цехи (доготовочный, горячий, холодный); моечная посуды; раздаточная;

складские помещения - то есть помещения для приема и хранения продуктов: охлаждаемые помещения для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; контейнеры для хранения фруктов, зелени, напитков; кладовая тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; загрузочная;

административно-бытовые помещения - комната дирекции; бухгалтерия; помещение персонала;

технические помещения - вентиляционные камеры; тепловой пункт; электрощитовая.

Поддержание микроклимата в блинной осуществляется системой приточно-вытяжной вентиляции.

Внутренний интерьер включает мебель стандартную облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие.

Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Главной задачей стратегического плана проектируемой шашлычной является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества предприятия по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

В план маркетинга проектируемого предприятия входят следующие пункты:

1. Ценообразование.

2. Схема распространения услуг.

3. Методы стимулирования сбыта (продаж).

4. Реклама.

5. Формирование общественного мнения о шашлычной.

При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

1) Себестоимости продукции;

2) Цены конкурентов на аналогичную продукцию;

3) Уникальных достоинств услуги;

4) Цены, определяемой спросом на данную продукцию.

На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию. Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.

Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством шашлычной своей ценовой политики. Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции предприятия и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.

Стимулирование сбыта - использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В блинной будут использоваться следующие средства:

- стимулирование потребителей - распространение купонов для покупки со скидкой; гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических цен»;

- стимулирование собственного персонала - всевозможные премии;

- проведение различных акций, дегустаций.

Руководством проектируемого предприятия будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми шашлычной. Далее по ходу развития предприятия будет использоваться напоминающая реклама.

С целью формирования общественного мнения о шашлычной и услугах данного предприятия будут проводиться следующие мероприятия:

- будут помещаться статьи в газетах о шашлычной (его достижениях в общественной и благотворительной деятельности);

- будут распространяться рекламные буклеты и листовки;

- будут проводиться дегустации.

На начальном этапе развития шашлычной будет использоваться первоначальная реклама, которая имеет цель ознакомить возможных потребителей о создании нового общедоступного предприятия общественного питания путем предоставления подробных сведений о качестве, цене, местонахождении шашлычной. Такая реклама призвана убедить потребителя в целесообразности посетить данное предприятие.

В ходе развития шашлычной будет использоваться конкурентная реклама, которая нацелена на выделение предприятия из массы аналогичных, характеристику его отличий и стимулирование потребителей посетить именно это заведение.

Для рекламирования шашлычной будут использоваться следующие основные средства:

- реклама в периодической печати (в частности в газетах);

- печатная реклама;

- реклама по телевидению;

- реклама по радио;

- наружная (внешняя) реклама.

Реклама в периодической печати будет помещаться в форме объявлений, так как объявления дают подробные описания услуг, местонахождение шашлычной, цены и т.д.

Печатная реклама будет распространяться среди директоров фирм, предприятий, учебных заведений и т.д. Печатная реклама будет распространяться в форме рекламных листовок и буклетов.

На телевидении рекламные объявления будут размещаться посредством бегущей строки и видеороликов.

Реклама по радио - экономична и проста, к тому же тарифы на радиорекламу значительно ниже, чем на другие виды рекламы (выход 1 или 5 раз в день).

Наружная и внешняя реклама будет представлена в виде щитовой конструкции.

1.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех проектируемой шашлычной является наиболее ответственным участком производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе производится приготовление бульонов, супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Горячий цех шашлычной имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбным и овощным, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различаются по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического питания; банкетные блюда;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания; через оконные проемы.

Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

- приготовление бульонов;

- приготовление супов.

В суповом отделении должно предусматриваться оборудование, инвентарь и посуда следующих наименований:

- пищеварочные котлы;

- производственные столы;

- инвентарь: промаркированные ножи, половники, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки, черпаки, шумовки и т.п.;

- электрические плиты;

- электрическая сковорода;

- мармиты;

- кухонные комбайны (для приготовления супов-пюре).

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Оборудование соусного отделения проектируемого горячего цеха сгруппировано в две технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает пароконвектомат, плиты электрические, электросковороду, фритюрницу, а также мармиты для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторане для порционирования и оформления блюд.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем:

- кухонными плитами;

- электрошашлычницей;

- жарочными шкафами, пароконвектоматами;

- электросковородами;

- фритюрницами;

- пищеварочными котлами;

- кухонными комбайнами;

- ванной для промывки круп и гарниров;

- посудой: кастрюлями, котлами, сковородами, сотейниками, противнями;

- инвентарем: венчиками, веселками, вилками поварскими, ножами, грохотом, лопатками и пр.

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Для обычных посетителей ресторана блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Поскольку работа в горячем цехе очень разнообразная, в шашлычной работают повара различной квалификации - 3, 4 и 5 разряда.

Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар 3 разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Работу горячего цеха в шашлычной организует заведующий производством.

2. Практическая часть

2.1 Технологические расчеты

2.1.1 Расчет производственной программы предприятия

Производственная программа производственного цеха связана с расчетным меню шашлычной, в котором шашлычные изделия предлагаются для реализации в зале предприятия.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, N ч, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:

Р * * х

Nч = 100 , чел. (2.1)

где Р - количество мест в предприятии общественного питания;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - Таблица загрузки зала шашлычной на 50 мест

Часы работы зала	Оборачиваемость места в зале за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
10 - 11	1,5	40	30
11 - 12	1,5	60	45
12 - 13	1	80	40
13 - 14	1	100	50
14 - 15	1	90	45
15 - 16	1	90	45
16 - 17	1	60	30
17 - 18	Перерыв
18 - 19	0,6	70	21
19 - 20	0,6	100	30
20 - 21	0,6	100	30
21 - 22	0,6	80	24
ИТОГО за день:	390

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, n, блюд, определяем по формуле:

n = N * m (2.2)

где N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

n = 390 * 2,5 = 975 блюд

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяем по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Данные расчетов сводим в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба в шашлычной на 50 мест

Наименование напитков, изделий	Ед. изм.	количество, л, г, шт. /порц.
		на 1 чел.	390 чел.
Горячие напитки	л/порц	0,1	39,0/195
Холодные напитки	л/порц	0,07	27,3/137
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	29250
Мучные, кондитерские изделия	шт	0,25	98
Покупные конфеты, печенье	кг	0,01	3,9

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производим разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие - для блинной). При этом учитываем, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.



m = m _{закусок} + m_супов + m _{вторых блюд} (2.3)

n закусок = N * m закусок (2.4)

n супов = N * m супов (2.5)

n вторых блюд = N * m вторых блюд (2.6)

Данные расчетов сводим в таблицу 2.3.

Таблица 2.3 - Разбивка блюд по ассортименту в шашлычной на 50 мест

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
Закуски	390	0,8	312
Супы	390	0,4	156
Вторые блюда	390	1,3	507
ВСЕГО	-	-	975

2.1.2 Составление плана - меню

При составлении меню необходимо учитывать ассортиментный минимум, соответствующий данному предприятию общественного питания, сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам, приемам тепловой обработки и дням недели, особенности вкусов основного контингента питающихся.

Следует иметь в виду, что меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню шашлычной, были в продаже в течение всего дня работы предприятия.

Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

План-меню шашлычной на 50 мест представим в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - План-меню шашлычной на 50 мест на 09 января 2015 г.

№№ рецептур	Выход блюда, г	Наименование блюда	Кол-во блюд, шт	Повар, ответственный за приготовление
		Холодные блюда и закуски
108	100	Салат из свежих помидоров и огурцов	55
115	100	Закуска из маринованного лука, сладкого перца и зелени	102
[10, c.101]	100	Салат по-ковбойски	30
		Супы
[1, С 549]	300	Солянка мясная	35	Иванова
[1, С 549]	300	Рассольник с почками	20	Иванова
[1, С 521]	300	Бульон куриный с вермишелью и гренками	39	Иванова
		Горячие блюда
		Шашлык из рыбы
[6,С.36]	200	Шашлык из лосося	15	Буланов
		Шашлык из мяса птицы
[6,С.18]	200	Шашлык из индейки с острым соусом	20	Буланов
[6,С.18]	200	Шашлык из курицы с ореховым соусом	25	Буланов
		Шашлык из свинины
[6,С.25]	200	Шашлык по-кавказски	50	Буланов
[6,С.25]	200	Шашлык в белом вине	25	Буланов
[6,С.31]	200	Шашлык в розовом соусе	15	Буланов
		Шашлык из баранины
[6,С.44]	200	Шашлык со шпиком	25	Буланов
[6,С.44]	200	Шашлык с луком	35	Буланов
[6,С.46]	200	Шашлык с кабачками	10	Буланов
		Шашлык из говядины
[6,С.78]	200	Шашлык Сибирский	30	Буланов
[6,С.79]	200	Шашлык с шампиньонами	15	Буланов
[6,С.79]	200	Шашлык с помидорами	10	Буланов
[6,С.83]	200	Шашлык из печени	14	Буланов
[6,С.85]	200	Шашлык из сердца	5	Буланов
[6,С.110]	200	Колбаски гриль	10	Иванова
		Соусы
	50	Томатный	70
	50	Ткемали	55
№№ рецептур	Выход блюда, г	Наименование блюда	Кол-во блюд, шт	Повар, ответственный за приготовление
	50	Гранатовый	30
	50	Лимонно-уксусный	55
	50	Острый	50
	50	Васаби	44
		Горячие напитки
1204	200	Чай с лимоном	25	Иванова
1203	200	Чай с вареньем	15	Иванова
1220	100	Кофе по-венски	55	Иванова
1223	200	Какао со сгущенным молоком	61	Иванова
		Холодные напитки
	200	Сок апельсиновый	50
	200	Сок виноградный	30
	200	Сок гранатовый	29
	Мучные и кондитерские изделия
[6, c.32]	50	Булочка со сгущенным молоком	15
[8, c.29]	85	Ватрушка	10
	100	Рогалик	5
	75	Кекс с изюмом	19
	45	Пирожное «Ромашка»	10
	50	Хлеб «Дарницкий»
	50	Хлеб «Зёрнышко»



2.1.3 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений

Состав и площади складских помещений в шашлычной на 50 мест определяем в соответствии с данными СНиП II-Л.8-71 (таблица 2.5).

Таблица 2.5 - Состав и площади складских помещений шашлычной на 50 мест

Складские помещения	Площадь, м2
Охлаждаемые камеры для хранения:
мяса, полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов, ягод, овощей и напитков	6,0
Кладовая сухих продуктов	6,0
Кладовая и моечная тары	8,0
Загрузочная

Выделяют несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах. Продукция сохраняется от отсыревания, происходит доступ воздуха.

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках, так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для доступа воздуха; хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии. Хранят так копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крючьях, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Транспортировка продуктов должна осуществляться по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, п/ф и тары. Для внутрицехового перемещения сырья на предприятиях следует использовать электрокары, ручные грузовые тележки, поддоны, элеваторы, подвесные пути, стеллажи, контейнеры. С целью механизации погрузочно-разгрузочных работ необходимо применять уравнительные площадки, краны для разгрузки и погрузки контейнеров, грузовые лифты, транспортеры.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.

К оборудованию складов относятся подтоварники и стеллажи для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильное, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Складские помещения оснащаются необходимым инвентарем, инструментом: для проверки качества продуктов используют овоскопы, лупы, термометры, спиртометры, сахариметры, ареометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы: для контроля режимов хранения - психрометры, термометры; для отпуска продуктов - совки, лопатки для творога, повидла и т.д.

В складских помещениях должны быть оборотная тара для транспортировки продуктов, набор инвентаря для вскрытия тары и упаковки, а также уборочный инвентарь для санобработки помещений.

Таблица 2.6 - Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов для шашлычной

Наименование продуктов	Поставщики	График завоза	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут доставки
Мясные и рыбные крупнокусковые п/ф, субпродукты, мороженое, масло сливочное, сахар, соль пищевая	АО «Новокузнецкий хладокомбинат»	2 раза в неделю	складская	централи-зованный	кольцевой
Наименование продуктов	Поставщики	График завоза	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут доставки
Молоко, творог	АО НКМК	ежедневно	транзитная	централи-зованный	кольцевой
Яйцо	АО «Кузбасская птицефабрика»	2 раза в неделю	складская	централи-зованный	кольцевой
Овощи	овощная база г. Новокузнецка	2 раза в неделю	складская	централи-зованный	кольцевой
Фрукты	база «Глобус»	2 раза в неделю	складская	централи-зованный	кольцевой
Мука	ЗАО «Алейскзернопродукт»	1 раз в месяц	складская	централи-зованный	кольцевой
Хлебобулочные изделия	ОАО «Хлеб»	ежедневно	транзитная	централи-зованный	кольцевой

2.1.4 Расчет численности работников производства

Работу горячего цеха целесообразно организовать в одну смену с выходом поваров по ступенчатому графику, что позволит в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы залов предприятия; начало работы - за 2 часа до открытия торгового зала.

Режим работы горячего цеха с 9.00 до 22.00 часов.

Численность производственных работников определяется по нормам времени на изготовление единицы продукции; расчет ведем по формуле:

N₁ = n х К х 100 , (2.7)

Т х 3600 х

Где N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n - количество изделий за день, шт., кг;

К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени в секундах, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т х 3600 - продолжительность рабочего дня;

- коэффициент, учитывающий рост производительности ( = 1,14).

Расчеты численности работников горячего цеха в шашлычной на 50 мест представим в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Расчет численности работников горячего цеха в шашлычной на 50 мест

Наименование холодных блюд	Кол-во блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости	Численность работников
Солянка мясная	35	1,2	0,13
Рассольник с почками	20	1,2	0,07
Бульон куриный с вермишелью и гренками	39	0,9	0,11
Шашлык из лосося	15	1,0	0,05
Шашлык из индейки с острым соусом	20	1,3	0,08
Шашлык из курицы с ореховым соусом	25	1,3	0,10
Шашлык по-кавказски	50	1,0	0,15
Шашлык в белом вине	25	1,1	0,08
Шашлык в розовом соусе	15	1,3	0,06
Шашлык со шпиком	25	1,1	0,08
Шашлык с луком	35	1,0	0,11
Шашлык с кабачками	10	1,0	0,03
Шашлык Сибирский	30	0,9	0,08
Шашлык с шампиньонами	15	1,2	0,05
Шашлык с помидорами	10	0,9	0,03
Шашлык из печени	14	1,1	0,05
Шашлык из сердца	5	1,1	0,02
Колбаски гриль	10	0,7	0,02
Чай с лимоном	25	0,2	0,02
Чай с вареньем	15	0,2	0,01
Кофе по-венски	55	0,2	0,03
Какао со сгущенным молоком	61	0,3	0,06
Всего:			1,41



Явочная численность работников горячего цеха шашлычной на 50 мест - 2 чел.

Общая списочная численность работников горячего цеха (с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, а также режима работы проектируемого предприятия - 7 дней в неделю - и режима рабочего времени производственного работника - 6 дней в неделю с одним выходным днем), рассчитывается следующим образом:

1,41 * 1,32 = 1,86 ~ 2 человека

При составлении графика указывают Ф.И.О. повара, его квалификация, время начала и окончания рабочей смены, обеденного перерыва, выходные дни, общее количество отработанных часов.

Продолжительность перерыва в течение рабочего дня приема пищи и отдыха устанавливается правилами внутреннего трудового распорядка предприятия и может быть различной: 30 мин, 45 мин, 1,5 ч, но не более 2 ч.

Время обеденного перерыва принимают через 3-4 часа после начала работы.

2.1.5 Подбор оборудования и инвентаря горячего цеха

Подбор производственного оборудования для горячего цеха шашлычной на 50 мест производим по нормам оснащения с учетом производственной программы предприятия.

Подбор оборудования и инвентаря для горячего цеха шашлычной на 50 мест представим в таблицах 2.9, 2.10.

Таблица 2.8 - Подбор оборудования для горячего цеха шашлычной на 50 мест

Наименование	Основной параметр	Количество ед.
Механическое оборудование
Кухонный комбайн универсальный	Robot Coupe Cl-50	1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный Silver Line	емк 350 л	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая 4-конфорочная	ПЭ-0,48ШП	1
Пароконвектомат	UNEOX CB-61	1
Электромангал	Kuchenbach	2
Шашлычница электрическая	RADA	1
Электрокипятильник настольный	КЭ-100	1
Кофеварка электрическая настольная	Synchro Digital	1

Таблица 2.9 - Подбор инвентаря для горячего цеха шашлычной на 50 мест

Наименование	Количество единиц
Бак для сбора костей	1
Бак для пищевых отходов	1
Ведро	1
Веселка	2
Вилка поварская	4
Горка для специй	1
Горка для гарниров	2
Грохот	2
Наименование	Количество единиц
Держатель для кухонных ножей	1
Держатель для разливательных ложек	10
Доска разделочная	2
Игла поварская	2
Игла шпиговальная	4
Кастрюля 1,5-2,3-литровые	5
Кастрюля 4-6 л	5
Котел для варки рыбы	3
Лимоновыжималка	2
Ложка разливательная 500мл	5
Ложки порционные для жира	1
Ножи: для лимона, желобковый, кореньев, карбования и резки овощей, рыбы, «поварская тройка»	5
Противень	6
Противень для рыбы	2
Сотейники цилиндрические	4
Сковороды наплитные	3
Ступка с пестиком	1
Черпак	2
Шумовка	1
Штопор	1



3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчет цены на продукцию собственного производства и покупных товаров с учетом конъюнктуры рынка

Для выполнения практического примера установления цены на продукцию собственного производства произведем расчёт цены одного блюда в соответствии с ассортиментом блюд, намеченных к реализации по меню.

Таблица 3.1 - Расчёт цены на продукцию предприятия общественного питания собственного производства, руб. (Шашлык из лосося)

№	Наименование продукта	Норма, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
1	Лосось	0,188	250,00	47,00
2	Лук репчатый	0,020	27,00	0,54
3	Масло растительное	0,005	56,00	0,28
4	Лук зеленый	0,025	110,00	2,75
5	Лимон	0,020	105,00	2,10
6	Сумах	0,001	355,00	0,36
Себестоимость продуктов на 100 блюд	5302,5
Выход в готовом виде блюда ( в г)	200	х
Наценка (170%)	11665,5
Продажная цена одного блюда	116,7

Таким образом, цена 1 порции шашлыка из лосося составляет 116,7 руб.



3.2 Расчёт выручки от реализации продукции собственного производства и покупных изделий предприятия в расчёте на один месяц

Товарооборот общественного питания включает экономические отношения, возникающие при реализации продукции собственного производства, покупных товаров и оказания услуг общественного питания.

На основании определения количества блюд и технологических расчетов рассчитаем выручку от реализации и занесем в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Расчёт выручки от реализации продукции предприятия общественного питания за месяц, руб.

Наименование продукции	Цена, руб.	Объем реализации
		Количество порций, шт.	Стоимость, руб.
1 Реализация продукции собственного производства
Салат из свежих помидоров и огурцов	85,0	55	140250
Закуска из маринованного лука, сладкого перца и зелени	80,0	102	244800
Салат по-ковбойски	75,0	30	67500
Супы
Солянка мясная	105,0	35	110250
Рассольник с почками	98,0	20	58800
Бульон куриный с вермишелью и гренками	65,0	39	76050
Горячие блюда
Шашлык из рыбы
Шашлык из лосося	117,0	15	52650
Шашлык из мяса птицы
Шашлык из индейки с острым соусом	130,0	20	78000
Шашлык из курицы с ореховым соусом	120,0	25	90000
Шашлык из свинины
Шашлык по-кавказски	160,0	50	240000
Шашлык в белом вине	180,0	25	135000
Наименование продукции	Цена, руб.	Объем реализации
		Количество порций, шт.	Стоимость, руб.
Шашлык в розовом соусе	155,0	15	69750
Шашлык из баранины
Шашлык со шпиком	170,0	25	127500
Шашлык с луком	165,0	35	173250
Шашлык с кабачками	150,0	10	45000
Шашлык из говядины
Шашлык Сибирский	140,0	30	126000
Шашлык с шампиньонами	155,0	15	69750
Шашлык с помидорами	155,0	10	46500
Шашлык из печени	120,0	14	50400
Шашлык из сердца	140,0	5	21000
Колбаски гриль	85,0	10	25500
Соусы
Томатный	50,0	70	105000
Ткемали	55,0	55	90750
Гранатовый	60,0	30	54000
Лимонно-уксусный	50,0	55	82500
Острый	50,0	50	75000
Васаби	50,0	44	66000
Горячие напитки
Чай с лимоном	35,0	25	26250
Чай с вареньем	35,0	15	15750
Кофе по-венски	55,0	55	90750
Какао со сгущенным молоком	60,0	61	109800
2 Реализация покупных товаров
Сок апельсиновый	60,0	50	90000
Сок виноградный	60,0	30	54000
Сок гранатовый	80,0	29	69600
Булочка со сгущенным молоком	20,0	15	9000
Ватрушка	15,0	10	4500
Рогалик	15,0	5	2250
Кекс с изюмом	25,0	19	14250
Пирожное «Ромашка»	30,0	10	9000
Итого:	-	-	3016350
3 Выручка всего: (реализация продукции собственного производства и покупных товаров)			3016350

Среднюю розничную цену реализации продукции, рублях, вычисляют по формуле:



Средняя розничная цена продукции = Выручка, всего за месяц : Количество порций за месяц (10)

3.3 Расчет стоимости затрат предприятия для производства и реализации продукции представлен в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Расчёт издержек производства и обращения, руб.

Наименование затрат	Расчет	Сумма, руб.
1. Издержки производства	х
1.1. Затраты на транспортирование сырья	Выручка х 1,5 %	45245,25
1.2. Заработная плата работников производства и отчисления во внебюджетные фонды	МРОТ+30 %	429000,00
1.3. Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов	Выручка х 2,7 %	81441,45
1.4. Расходы на топливо, газ, электроэнергию	Выручка х 7,7 %	150817,5
1.5. Расходы на аренду производственных помещений	Выручка х 3,3 %	39212,55
1.6. Ремонт и амортизация оборудования	Выручка х 6,7 %	111604,95
1.7. Износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала	Выручка х 0,7 %	21114,45
1.8. Другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства	Выручка х 2 %	30163,5
2. Издержки обращения	х
2.1. Оплата труда торговых работников и отчисления во внебюджетные фонды	В зависимости от типа ПОП +30 %	214500,00
2.2. Расходы на доставку покупных товаров	Выручка х 1,5 %	45245,25
2.3. Амортизация торгового оборудования	Выручка х 1,6 %	30163,5
Наименование затрат	Расчет	Сумма, руб.
2.4. Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала	Выручка х 0,2%	6032,7
2.5. Расходы на рекламу	Выручка х 0,6 %	9049,05
2.6. Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров	Выручка х 0,4 %	12065,4
Итого издержек производства и обращения		1225655,55

Уровень издержек производства и обращения в % к валовому товарообороту вычисляют по формуле



Уровень издержек, % = Сумма издержек / Выручка х 100, (11)

3.4 Расчет прибыли и рентабельности предприятия питания

Таблица 3.4 - Расчет прибыли предприятия, руб.

Наименование показателя	Сумма, руб.
1. Выручка (реализация продукции собственного производства и покупных товаров)	3016350,0
2. Стоимость сырья и материалов	1774323,5
3. Издержки производства и обращения	1225655,6
4.Итого затраты на производство и реализацию продукции (стр.2 + стр.3)	2999979,1
5. Балансовая прибыль (стр.1 - стр.4)	16370,9
6. Налог на прибыль ( 24 % к стр.5)	3929,0
7. Чистая прибыль ( стр.5 - стр.6)	12441,9

Показатель рентабельности, то есть количество прибыли, которое получит предприятие с рубля реализованной продукции, вычисляют по формуле

Рентабельность продукции = Чистая прибыль / Выручка х 100%, (12)

Рентабельность продукции = 12441,9 / 3016350,0 х 100% = 0,41%



Заключение

В процессе написания курсовой работы были изучены и проанализированы вопросы организации работы шашлычной на 50 мест, изучен вопрос организации работы горячего (производственного) цеха предприятия, произведены практические расчеты горячего цеха, а именно:

- рассчитано количество посетителей в день;

- рассчитан ежедневный выпуск блюд;

- определена разбивка блюд по группам (закуски, супы, горячие блюда);

- составлен план-меню для шашлычной;

- рассчитана численность работников горячего цеха данного предприятия;

- изучен вопрос организации поставки сырья;

- произведен подбор оборудования и инвентаря исходя из норм оснащения.

Также в работе были проведены экономические расчеты.

Метод обслуживания, применяемый в проектируемом предприятии - обслуживание официантами.

Согласно современным требованиям в сфере услуг общественного питания, каждое предприятие общественного питания может пройти процедуру добровольной сертификации услуг и получить соответствующий сертификат, что положительно отразится на имидже данного предприятия общественного питания.

Таким образом, в качестве рекомендаций по совершенствованию организации работы данного предприятия можно предложить получение сертификата по оказанию услуг общественного питания.



Список использованных источников

Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании: Учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Е.Д.Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. - 254 с.

Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания». - М.: Экономика, 1987. - 175 с.

Организация общественного питания: Справочник/ Сост. Т.А. Баранова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1988. - 368 с.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1980. - 296 с.

Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: Изд-во «Хлебпродинформ», 1996. - 616 с.

Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: З.Т. Соболева, Р.Б. Бакунова. - М.: Экономика, 1986. - 463 с.

Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

Размещено на Allbest.ru