Приготування, оформлення та подача страв та виробів кухні США та Канади
Вдосконалення технології приготування виробу "Пиріг "Американський", розглянуті технологічні схеми підготовки та процеси, що відбуваються під час приготування. Алгоритм приготування страви та оцінка органолептичних показників якості готового виробу.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | практическая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 01.04.2015 |
| Размер файла | 30,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ
Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу
Спеціальність: Харчові технології та інженерія
ЗВІТ
До лабораторно-практичного заняття № 6
Тема: «Приготування, оформлення та подача страв та виробів кухні США та Канади»
Виконала: студентка групи ТХ2-10 Солод А.
Перевірили: Гапоненко В.О. Липовий Д.В.
Харків 2014
Тема заняття: «Приготування, оформлення та подача страв та виробів кухні США та Канади»
Тема індивідуального завдання: приготування пирога
Об'єкт вивчення: сировина для приготування страви, технологічні процеси.
Мета заняття: «Вдосконалення технології приготування страв США та Канади»
1. Технологічна карта виробу пиріг «Американський»
Таблиця №1
|
№ п/п |
Найменування сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
ДСТУ, ГОСТ,ТУ |
|
|
1 |
Борошно пшеничне |
250 |
250 |
ДСТУ 4518:2008 |
|
|
2 |
Молоко |
100 |
100 |
ДСТУ 2661:2010 |
|
|
3 |
Цукор |
175 |
175 |
ДСТУ 4623: 2006 |
|
|
4 |
Яйця |
3шт. |
117 |
ДСТУ 5028:2008 |
|
|
5 |
Вершкове масло |
175 |
175 |
ДСТУ 4399:2005 |
|
|
Вихід 1 шм. |
150 |
2. Технологічний процес приготування
Щоб замісити тісто: борошно просіяти, додати сіль, цукор. Яйця збити з молоком і вершковим маслом, додати молочну суміш у борошно. Випікати при температурі 170..180 градусів 35-40 хв., пиріг стане рум'яним та хрустким. Подавати з цукровою пудрою, прикрасити м'ятою.
3. Органолептичні показники якості
американський пиріг технологія
Таблиця №2
|
Найменування страв |
Зовнішній вигляд |
Колір |
Аромат |
Смак |
Консистенція |
|
|
Пиріг "Американський" |
Повинно мати правильну форму, з рівними чи фігурними краями, без вм'ятин, поверхня не підгоріла без здуття, тріснутих пухирців і вкраплень крихт. Поверхня гладка |
Жовтуватий, рівномірний, допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку |
Вершковий, молочний, без сторонніх. |
З приємним смаком, без ознак гіркоти і сторонніх присмаків і з присмаком топленого молока |
Пиріг повинен бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромісу, рихла, розсипчаста |
4. Алгоритм приготування страви
Малюнок 1 Модель технологічної системи виробництва Пиріг "Американський"
· С1. «Приготування н/ф Тісто»- метою функціонування даної підсистеми є приготування тіста, шляхом змішування компонентів до однорідної консистенції.
Малюнок 2. Принципова технологічна схема приготування Пирога «Американського»
· С2. «Отримання н/ф Пиріг » - метою функціонування даної підсистеми є випікання пирога у духовій шафі
· А. «Приготування до реалізації готової страви. Отримання готового виробу Пиріг «"Американський» - в межах цієї підсистеми є оформлення та подача готового пирога
6. Процеси що формують якість продукції
Таблиця № 3
|
Підсистема |
Найменування процесів |
Сутність |
Мета що досягається |
|
|
С |
Набухання білків |
Білки борошна поглинають вологу |
Утворення структури тіста |
|
|
Утворення емульсії |
Молочний жир приймає участь в утворенні емульсії жир в воді |
Надання пористості при тепловій обробці |
||
|
В |
Карамелізація |
Відбуваються зміни цукрів під дією температури |
Утворення хрусткої скоринки на поверхні |
|
|
Декстринізація |
Перетворення цукрів тіста під час теплової обробки |
Надання пирогу кольору |
||
|
Денатурація та коагуляція білків |
Звільнюючи при цьому воду, яка була поглинена під час набухання, а крохмаль набухає та частково клейстеризується звільненою водою |
Утворює пористий скелет, на поверхності якого адсорбується жир у вигляді тоненької плівки. |
||
|
Денатурація білків |
Виділення води, самі білки ущільнюються, втрачають еластичність |
Утворюють каркас пирога |
||
|
А |
Дифузія |
Перехід ароматичних речовин |
Остаточне формування органолептичних показників. |
7. Дизайн подавання виробу Пиріг «Американський»
Таблиця № 4
|
Посуд подавання |
Прибори |
Температура подачі |
Рекомендований напій |
|
|
Десертна тарілка, або пиріжкова (D= 175 мм) |
Десертні |
15-20°С |
Чай, кава, молоко |
8.Оцінка органолептичних показників якості страви
§ Зовнішній вигляд: передбачена формою в якій випікали, поверхня не підгоріла, без здуття, тріснутих пухирців і вкраплень крихт, рівномірна
§ Колір: світло-коричневий, золотавий
§ Аромат: властивий, приємний, без сторонніх запахів
§ Смак: солодкий, приємний, без сторонніх присмаків
§ Консистенція: хрустка, приємна, притаманна.
Висновки
В ході даної практичної роботи нами були здобуті практичні навички з теми «кухня США та Канади», була засвоєна технологія приготування пирога «Американського» розглянуті технологічні схеми приготування та процеси що відбуваються під час приготування.
В результаті роботи був виготовлений виріб Пиріг "Американський", який має відповідний зовнішній вигляд, приємний смак, властивий аромат.
Список використаних джерел
1. Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников 1988.
2. Технология приготовления пищи среднее профессиональное образование, В.И. Богушева , 2007г.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадянського харчування всіх форм власності.
4. Джерела із Інтернету:
http://www.edimdoma.ru/retsepty
http://discoveric.ru/kuhnya
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.
курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Технологічний процес виробництва напівфабрикату. Органолептичні показники якості. Принципова технологічна схема приготування риби припущеної з гарніром з відварених овочів та польським соусом. Дизайн подавання страви, органолептичні показники якості.
контрольная работа [75,8 K], добавлен 22.12.2013Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Технологія приготування та харчова цінність страви курка фарширована "Галантин". Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування. Завдання кухаря, по забезпеченню максимального збереження харчових речовин у страві. Карта контролю якості страви.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 14.07.2016Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Санітарні вимоги до процесу приготування кремів, умови зберігання і строки придатності виробів. Використання кондитерських мішків. Загальна характеристика вершків. Рецепти та особливості технології приготування страв з крему та вершків, вимоги до якості.
курсовая работа [44,9 K], добавлен 29.03.2011Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014
