Приготовления блюд: "Рассольник Ленинградский"; "Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром"; "Торт Прага"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 10

Профессия НПО «Повар, кондитер» Код 260807.01

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Приготовления блюд: «Рассольник Ленинградский»; «Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»; «Торт Прага»

Выпускник: Усанов Дмитрий Александрович

Содержание

Введение

1. Расчетная часть

1.1 Меню

1.2 Рецептура блюд

1.3 Характеристика используемого сырья

1.4 Механическая кулинарная обработка продуктов

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.2 Охрана труда и техника безопасности в цехе

2.3 Организация рабочего места

2.4 Оборудование, инвентарь, посуда

2.5 Технологические карты и схемы приготовления блюд

2.6 Оформление, отпуск, выход

2.7 Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

Список литературы

Введение

Задачи: Составить меню и рецептуры блюд по заданию;

Дать характеристику используемого сырья;

Организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;

Произвести необходимые технологические расчеты с использованием

Сборника рецептур;

Составить технологические карты и схемы приготовления блюд, используя ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию »

Приготовить и оформить блюда по заданию:

«Рассольник Ленинградский»;

«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»;

«Торт Прага»

В мою письменную экзаменационную работу включены профессиональные модули (ПМ 02, ПМ 05, ПМ 01, ПМ 08,) с соответствующими профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки и яиц.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из макаронных изделий, круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузных.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6 Работа в команде ,эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Целью: Моей письменной экзаменационной работы является систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию.

1. Расчетная часть

1.1 Меню

Таблица 1

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход на одну порцию
1.	«Рассольник Ленинградский»	500
2.	«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»	250, 100/150
3.	«Торт Прага»	1720

1.2 Рецептура блюд

Рассольник «Ленинградский» (№197).

Таблица 2 «Рецептура и расчет сырья»

Наименование продукта	Брутто (гр.) на 1000	Нетто (гр.) на 1000	Нетто (гр.) на 1 порцию
Картофель	400	300	150
Крупа (перловая,)	30	30	15
Морковь	50	40	20
Лук репчатый	24	20	10
Огурцы соленые	67	60	30
Масло растительное	20	20	10
Бульон или вода	700	700	350
Выход:	-	1000	500

«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»

Таблица 3 «Рецептура и расчет сырья»

Наименование блюда	Брутто (гр.) 1000	Нетто (гр.) 1000	Нетто (гр.) на 1 порцию
Курица (филе)	768	384	97
Масло растительное	28	28	7
Гренок	100	75	20
Гарнир:
Лук репчатый	148	84	30
Шампиньоны	160	90	30
Брокколи	120	120	30
Картофель жареный	388	194	60
Выход:	-	1000	250

Таблица 4 «Бисквит Прага»

Наименование продуктов	Нетто (гр.) на 1 порцию
Сахарный песок	250.9
Яйца	556.1
Сливочное масло	63.5
Мука	192, 4
Какао-порошок	38.8
Выход:	810

Таблица 5 Крем «Пражский»

Наименование продукта	Нетто (гр.) на 1 порцию
Сливочное масло	331.3
Какао-порошок	15.4
Яйца(желтки)	34.5
Сгущенное молоко	199.9
Вода	35.1
Выход:	617

Таблица 6 «Помада шоколадная»

Наименование продукта	Нетто (гр.) на 1 порцию
Сахарный песок	151
Вода	50
Эссенция	1
Какао-поршок	9.4
Выход:	200

Таблица 7 ТОРТ «Прага»

Наименование продукта	Нетто (гр.) на 1 порцию
Сахарный песок	400
Яйца	600
Мука	192, 4
Сливочное масло	390
Какао-порошок	64
Сгущенное молоко	199
Вода	85
Эсссенция	3
Повидло	92
Выход:	1720

1.3 Товароведная характеристика сырья

Курица:

Химический состав:

- белки - 12 (гуси) - 24% (индейки)

- жиры - 4 (цыплята) - 53% (утки)

- минеральные вещества - 0,5 - 1,2% - калий, натрий, кальций, фосфор, железо и др.

- экстрактивные вещества - 1,5% (больше, чем в мясе убойного скота)

- витамины - А, В1, В2, РР и др.

Калорийность мяса птицы составляет 110 - 250 ккал на 100 г.

II. По упитанности и качеству обработки тушки:

I категория;

II категория.

Условия и сроки хранения:

Охлажденные тушки хранят при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные - при температуре -12°С до 6 месяцев.

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки.

Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%

- витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет.

Чтобы предотвратиь это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ.

Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром.

По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45).

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Хранить морковь лучше при температуре от 0 до +1°С и относитительной влажности воздуха 98%, при этом срок хранения составит 4-6 месяцев. При температуре +2...+5 °С срок хранения будет существенно ниже (2-3 месяца).

Лук репчатый:

Химический состав:

Вода: 79-85%

Сахар: 12-15

Белки: 1,3 - 2,8

Витамин С: 7-10

Эфирные масла: 18-155

Требования к качеству луковых овощей.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Цветная капуста:

Химически состав:

Вода:88-92

Сахар:1,7-4,2

Азотосодержащие вещества: 1,7-3,3

Клетчатка: 1,1-1,3

Зола: 0,7-0,8

Витамин С: 51-155

Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма минеральные соли - калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

Особенности хранения.

Для зимнего хранения пригодны кочаны с 2-3 неплотно прилегающими листьями и удлиненной (2 см) кочерыгой. Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг. Хранят кочаны в ящиках-клетках по 45 кг, в штабелях высотой в 3-4 кочана или пирамидами высотой в 6-7 кочанов, укладывая кочерыгой кверху. При активной вентиляции высота слоя капусты может быть существенно увеличена. При оптимальных условиях хранения капуста краснокочанная в течение 7-9 месяцев не снижает своих качеств.

Фасоль стручковая:

Фасоль содержит значительное количество витамина C, провитамин A, витамины группы B, витамин E, фолиевую кислоту, минералы и клетчатку. Содержащиеся в ней витамины C, A, E, а также цинк, эффективно борются со свободными радикалами и обеспечивают нашей коже молодой и здоровый вид.

Для приготовления блюд из стручковой фасоли предпочтительнее использовать молодые стручки. Они более нежные. Перезревшая стручковая фасоль готовится дольше, менее сочная и жёсткая на вкус. Отличить перезревшую фасоль от молодой можно по цвету: молодая имеет нежные цвета (светло-зелёный, светло-жёлтый и т.д.) и по упругости стручка. Перед приготовлением любого блюда из стручковой фасоли её надо обязательно отварить

Соленые огурцы:

Огурцы - источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы.

Состоящий на 99% из воды, огурец содержит калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, провитамин А.

В процессе брожения в огурцах вырабатывается молочная кислота, улучшающая работу пищеварительного тракта.

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид -- огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% -- не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С -- 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов -- не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.

Крупа перловая:

Крупинки перловки овальной или округлой формы, белого или желтоватого цвета.

Варится перловка очень долго - минимум 60 минут и увеличивается в объеме в 5-6 раз. Из неё готовят рассыпчатую, фаршируют ею овощи, добавляют в супы. Каша из нее получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду. Поэтому есть её нужно только горячей - остывшая перловка уже не так вкусна и хуже усваивается.

Содержит:

- белки 9,3%

- жиры 1,1%

- крахмал 65,6%

- клетчатка 1%

- микроэлементы - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо

- витамины В1, В2, РР

Кондитерское изделие (Используемое сырье)

Пшеничная мука - мука, получаемая из зёрен пшеницы.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране - именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав с ржаной мукой - чёрный.

Пищевая ценность, химический состав.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов.

Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов.

Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам.

Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Жиры -- сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.

К липоидам муки относятся фосфатиды -- сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла -- зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Яйца

Химический состав куриного яйца

· белки - 12,8%

- жиры 11,8%

· углеводы - 1%

· минеральные вещества - 0,8%

· витамины - А, D, Е, К, Р и др.

· красящие вещества

· ферменты

Яйца куриные. По качеству их подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технические. В свою очередь пищевые яйца в зависимости от срока хранения, качества, массы подразделяются на диетические и столовые. Диетические яйца имеют массу не менее 44 г, срок хранения не более 7 сут. Столовые яйца массой 43 г и более в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные . Свежие столовые яйца хранят при температуре от -1 до -2 °С не более 30 сут. (со дня снесения), холодильниковые более 30 сут. после дня снесения при тех же условиях; известкованные хранят в известковом растворе (независимо от срока).

В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного яйца в среднем составляет 40-60 г. Яйцо состоит из скорлупы (около 11,5 % общей массы), белка (около 58,5 %) и желтка (около 30 %).

Требования к качеству:

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75--99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения -- 0,05%.

Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78--80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80--85°С.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Сахар-песок на сорта не подразделяют. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки, - получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью.

Сгущенное стерилизованное молоко в банках -готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды.

Использование:

В приготовлении кондитерских изделий в частности п/ф, такие как бисквит и т.д.

Требование к качеству:

Вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

Цвет - должен быть белым с кремовым оотенком, равномерный по всей массе

Какао - порошок

Разновидности какао-порошка подразумевают обработку щелочами, в этом случае он носит название препарированного порошка. Если он не обрабатывается, то получается непрепарированный какао-порошок. В составе этого продукта большую часть занимают жиры, их процент достигает 17,5%. Также в состав какао-порошка входит сахар, клетчатка и кофеин.

Сахарная пудра -- сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой.

Производство сахарной пудры осуществляется с помощью механического размола кристаллов сахара на ударно-отражательных мельницах.

Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. В домашней кулинарии используется сахарная пудра самого тонкого помола, именно этот сорт сахарной пудры поступает в розничную продажу. Два других сорта сахарной пудры используется в кондитерской промышленности.

Сахарная пудра необходима для производства глазурей, взбивания сливок и яиц, приготовления коктейлей и прохладительных напитков, украшения кондитерских изделий

Сливочное масло

В зависимости от типа сливок, используемых для его изготовления, сливочное масло можно классифицировать следующим образом:

Сладко-сливочное, которое производится из свежих пастеризованных сливок.

Кисло-сливочное - из сквашенных молочнокислыми заквасками пастеризованных сливок; это придаёт маслу специфический вкус и аромат.

Для производства этих двух типов масла сливки пастеризуют при температуре от 85 до 90°C.

!В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на несоленое, слабой соли, солёное.

Классификация сливочного масла по содержанию жира (применяется в России):

Традиционное сливочное масло с массовой долей жира 82,5%.

Масло сливочное любительское - 80,0%.

Масло сливочное крестьянское -- 72,5%.

Масло сливочное бутербродное -- 61,0%.

Масло сливочное -- 50,0%.

Очень часто сливочное масло используется в кондитерском производстве, для приготовления все различных тортов, пирожных и т.д

Согласно требованиям стандарта доброкачественное сливочное масло должно иметь чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, иметь плотную консистенцию и однородную окраску белого или кремового цвета.

1.4 Механическая кулинарная обработка продуктов

Механическая кулинарная обработка -- это один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырья -- получение из сырья полуфабрикатов для последующей, главным образом тепловой, обработки.

Рассольник «Ленинградский» (Механическая кулинарная обработка сырья)

Крупа (перловая) - Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду.

Картофель - Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Морковь - Морковь, сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь - вручную.

Лук - Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой

Огурцы (соленые - бочковые) - Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место при­крепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разре­зают вдоль на 4 части и вырезают семена.

«Котлета натуральная из филе птицы (со сложным гарниром)» (Механическая кулинарная обработка сырья)

Курица - Оттаивание, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов.

Шампиньоны - Промыть, очистить от грязи, удалить кожицу со шляпки.

Торт «Прага»

Мука - первичная обработка муки заключается в просеивании, для того чтобы обогатить ее кислородом, и очистить от примесей.

Яйца - Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Перед исполь­зованием яйца промывают теплой водой с кальцинированной содой (1--2%), затем 0,5%-ным раствором хлорамина и ополаскивают во­дой. Сильно загрязненные яйца предварительно протирают солью.

Какао-порошок - первичная обработка какао-порошка, заключается в просеивание.

блюдо кулинарный качество рецептура

2. Технологическая часть

2.1 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

-Необходимо содержать тело в чистоте.

-Тщательно мыть руки

-Ежедневно принимать душ

-Волосы должны быть убраны или коротко стриженные

-Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

-Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

-Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

-Не носить украшения и часы

-Не должно иметься на руках гнойничковых ран

-Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

-Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат

-Не пользоваться булавками при закалывании одежды

-Не класть в карманы одежды посторонних предметов

-Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

-Менять одежду по мере загрязнения.

-Хранить санитарную одежду отдельно от повседневной.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

1. Осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год,

2. Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год

3. Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год

4. Мазки на гонорею - 2 раз в год

5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

2.2 Охрана труда и техники безопасности в цехе

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве сферы питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отношения рабочих и специалистов и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнение законов по труду возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовый надзор, инспекция Энергонадзор», Государственный пожарный надзор, Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранение Российской Федерации.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и.т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники ,обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т. д.

Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной аппаратуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). На циферблате манометров должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

Для безопасности работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы. Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нормальную работу тепловых аппаратов.

В электрических пищеварочных котлах кроме контрольно- предохранительной арматуры предусмотрено автоматическое регулирование давление пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра.

Меры пожарной безопасности

Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожара могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800-1000°С) вызывает воспламенение окружающих предметов.

На предприятиях общественного питания, на их территории и в складах - во всех помещениях - должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружаться из негорючих материалов.

Вентиляционные системы перемещающие воздух с температурой до 80°С, должны включать воздуховоды и фильтры.

В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию - телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию. Внутренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды.

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации.

Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок.

Ширина лестничной площадки должна быть не менее ширины марша, а перед входом в лифт - не менее 1,6 м.

У предприятий общественного питания, расположенных в зданиях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.

Для входа в производственные и складские помещения можно использовать служебные лестницы этих зданий.

На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуации людей, должны быть оборудованы на уровне эвакуационных проемов площадки для входа на них из помещения. Эти лестницы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы - не более 60°, ширина - не менее 0,7.

2.3 Организация рабочего места

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную СВЯЗЬ с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд,

в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч).

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Суповое отделение:

1 - приготовление бульонов;

2 - приготовление супов;

3 - порционирование мяса, рыбы, птицы;

4 - порционирование и отпуск первых блюд;

5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение:

6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения;

7 - приготовление гарниров, соусов;

8 - жаренье шашлыков и порционирование,

9 - порционирование вторых блюд;

10 - раздаточная линия

Таблица 8 Оборудование и инвентарь супового отделения (горячий цех)

Котел пищеварочный электрический КПЭМ-160/9Т	ПЭМ-4-020: Плита промышленная электрическая.
Описание: Стационарный пищеварительный электрический котел КПЭМ-160/9 Т предназначен для приготовления бульонов, напитков и кипячения воды на небольших и средних предприятиях общественного питания или пищевой промышленности. Номинальный объем котла 160 литров.	Описание: Габаритные размеры плиты: не более 860х930х860 мм. Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок: не менее 0,48 м2. Время разогрева до рабочей температуры конфорок: не более 20 мин. Температура рабочей поверхности конфорок: не менее 400 °C. Количество конфорок: 4 шт. Потребляемая мощность: 12,0 кВт. Номинальное напряжение: 380 В

Соусное отделение. Предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии:

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду.

Таблица 9 Оборудование и инвентарь соусного отделения:

ПЭМ-4-020: Плита промышленная электрическая Описание: Габаритные размеры плиты: не более 860х930х860 мм. Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок: не менее 0,48 м2. Время разогрева до рабочей температуры конфорок: не более 20 мин. Температура рабочей поверхности конфорок: не менее 400 °C. Количество конфорок: 4 шт. Потребляемая мощность: 12,0 кВт. Номинальное напряжение: 380 В	Сито
Венчик	Силиконовая лопатка

Организация труда

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цеха в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

- приготовление и замес теста;

- разделка теста и его порционирование;

- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

- отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстой-ки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция.

Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Таблица 10 Оборудование, инвентарь кондитерского цеха.

Взбивальная машина. Емкость дежи: 25 л Частота вращения рабочих органов: вокруг своей оси:205/ 396 об./мин. вокруг оси дежи (бачка): 82/ 160 об./мин Производительность по мягкому тесту: до 50 кг/час.	Пароконвектомат Тип парообразования: бойлер Вместимость:10 уровней. GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 мм . Температурный диапазон:35 °C...270 °C. Габаритные размеры:800х840х1055 мм. Мощность:12,5 кВт

Организация труда

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

2.5 Технологические карты и схемы приготовления блюд

Таблица 11 Технологическая карта. Наименование блюда: «Рассольник Ленинградский»

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса, брутто г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на 30 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
1	Картофель	200	150		6000	В бульон или воду кладут подготовленную крупу, и картофель доводят до кипения, добавляют шинкованную капусту, пассированные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Бракераж: Внешний вид: огурцы без кожицы, и семян, нарезанные соломкой, картофель - брусочками, Консистенция овощей - сочная, огурцов - слегка хрустящая, крупа - хорошо разварена. Цвет:жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный. Вкус: умеренно соленый.
2	Крупа перловая	15	15		450
3	Морковь	30	20		900
4	Лук репчатый	20	10		600
5	Огурцы соленый	40	30		1200
6	Масло растительное	10	10		300
7	Шпинат	17	15		510
8	Вода или бульон	350	350		10500
9	Выход:	-	500	-	16500

Таблица 12. Технологическая карта. Наименование блюда: «Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса, брутто г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на 30 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
1	Филе курицы (с косточкой)	194	97		5820	Подготовленное филе птицы(с косточкой) обжарить с двух сторон. Крутон обжарить с двух сторон. Картофель промыть, сварить, обсушить, обжарить с предварительно нарезанным соломкой репчатым луком, и соусом карри. Шампиньоны промыть, нарезать дольками, обжарить. Брокколи - сварить. .Подача: Куриную котлету кладем на крутон. Сбоку кладем «картофель карри» с луком, шампиньонами и брокколи.
2	Масло растительное	7	7		210
3	Гренок	25	20		750
4	Картофель жареный	85	60		2550
5	Лук репчатый	40	30		1200
6	Шампиньоны	54	30		1620
7	Брокколи	30	30		900
8	Соус «Карри»	5	5		150
9	Выход:	-	250	-	7500

Рис. 1 Схема приготовления: «Рассольник Ленинградский»

Таблица 13. Технологическая карта Наименование блюда: Торт «Прага»

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса нетто, г	Масса на 30 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
1	Мука	192	5760	Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой.
2	Яйца	600	18000
3	Сахар	400	12000
4	Какао-порошек	64	1920
5	Масло сливочное	390	11700
6	Сгущенное молоко	199	5970
7	Эссенция рома, ванилин	3	90
8	Выход:	1720	51600

Рис. 2 Cхема приготовления блюда: «Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»

Рис. 3 Помада «Шоколадная»

БИСКВИТ «Прага»

Рис. 5 Схема приготовления: Торт «Прага»

Рис. 6 Крем «Пражский»

2.6 Оформление, отпуск, выход

Рассольник «Ленинградский»:

Готовый рассольник подают в порционных тарелках, температура подачи 65-75 градусов. При подаче посыпают зеленью петрушки, или укропа, так же можно подавать со сметанной(за исключением Рассольника на рыбном бульоне). Допустимо подать к рассольнику ватрушку с творогом.

«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»:

Подают как горячее блюдо, температура подачи 65-75 градусов. На котлету одевается папильотка.

Торт «Прага»

Подают как десерт.

2.7 Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

Рассольник «Ленинградский»:

Температура подачи 65-75 градусов. Реализуется рассольник в течении 8-12 часов находившись на мармите. Цвет, запах, вкус соответствуют рассольнику. Форма нарезки овощей сохранена.

«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»:

Температура подачи 65-75 градусов. Котлета равномерно прожарена с двух сторон, доведена до вкуса, надета папильотка. Сохранена форма нарезки гарнира, расположен отдельно от котлеты.

Торт «Прага»

Качество тортов и пирожных оценивается по ряду органолептических показателей:

* вкус и запах - должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов;

* форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломов и повреждений, у нарезанных изделий - с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кре­мом, орехами, шоколадом или цукатами.