Разработка и моделирование кондитерского блюда "Карамелизированные апельсины с сорбетом"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Заведения общественного питания представляет собой отрасль, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

В меню выделяют отдельную страницу для десертов.

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, -- белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

Десерт (от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Отличительной особенность сладких блюд - является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты.

Одним из трендов современной гастрономии практикуют работу с шоколадом, который чаще всего используют для приготовления десертов. Выбор рецептуры десерта «Карамелизтрованные аппельсины с сорбетом», неслучайно, так как в нем сочетаются Апельсины, Яблоки, Фисташки, Миндаль и миндальное печенье, а также шоколад для украшения . Продукты полуфабрикаты схоже по текстуре и дающее возможность получить новые вкусовые вещества.

Нужно сочетать не сочетаемое. Каждое заведение ресторанного хозяйства хочет подавать более красивое и сочетаемые продукты к десерту и удивитьсвоего посетителя и заинтересовать его в своем заведении.

Актуальность темы курсовой работы

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения.

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское кондитерского блюдо. Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

· Изучение характеристики выбор сырья для исследований;

· Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

· Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

· Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

· Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;

· Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

· Подбор ассортимента блюд из мяса птицы для ЗРХ

Объект исследования:

Разработка и моделирование кондитерского блюда

Предмет исследования: сырье входящее в состав блюда.

Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.

1. Теоретический модуль

1.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

Яблоки Свежие

Плоды семечковых обладают прекрасным вкусом, ароматны и привлекательны. Широко используются как в свежем виде, так и для переработки.

Окраска кожицы является важнейшим сортовым признаком. Консистенция мякоти плотная или рыхлая, сухая или сочная, при перезревании - рассыпчатая (мучнистая). Вкус плодов определяется соотношением кислот и сахаров.

Яблоки в среднем содержат на сырую массу (в %): воды - 80-81; растворимых Сахаров - 9-10; органических кислот - 0,7; клетчатки - 0,6; минеральных веществ - 0,5. Летние сорта яблок отличаются более низким содержанием сахаров, чем осенние и зимние.

По срокам созревания и продолжительности хранения сорта яблок подразделяют на шесть групп: летние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние. Плоды летних сортов созревают в июле - августе и хранятся до одного месяца, ранне-осенние и осенние сорта созревают в конце августа - первой половине сентября и хранятся 2-4 мес. У трех групп зимних сортов съемная зрелость плодов наступает во второй половине сентября - первой половине октября, а период хранения - от 4 до 8 мес.

Лежкость яблок связана с их способностью проходить послеуборочное дозревание. У более ранних по срокам созревания сортов лежкость невысокая, поздние сохраняются дольше (до 8 мес.), так как у них длиннее период дозревания. В нашей стране выращивается много сортов яблок, а это затрудняет разработку единого комплекса машин, рациональной технологии уборки, транспортирования, хранения и реализации плодов.

Химический состав

Химический состав яблок зависит от многих факторов: сорта, района выращивания, возраста деревьев, погодных условий вегетационного периода, агротехники и многих других условий. Наблюдается большая изменчивость в содержании органических кислот, сахаров, витамина С, фенольных соединений, пектиновых веществ и др.

Кислоты яблок в основном представлены яблочной, найдены лимонная (ее значительно меньше), а также следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной .

Между сахаристостью летних и осенних яблок нет существенной разницы, позднеосенние же и зимние сорта в большинстве своем более богаты сахарами. В составе сахаров преобладают глюкоза и фруктоза, сахарозы содержится меньше, хотя у таких сортов, как Суйслеиское, Коричное полосатое, Путивка, Стойкое, Бабушкино, она составляет 25--30 % общего количества сахаров.

В незрелых яблоках содержится также крахмал, причем его больше в плодах зимних сортов, устойчивых в хранении. При созревании плодов крахмал постепенно расщепляется с высвобождением сахара. Зимние яблоки при съеме нередко содержат до 1,5 % крахмала (и даже больше). В съедобной части яблок содержится 1 % сорбита -- заменителя сахара для больных сахарным диабетом.

Яблоки не считаются богатым источником витамина С, однако более высоким содержанием аскорбиновой кислоты. При зимнем хранении содержание аскорбиновой кислоты падает. Особенно резко оно понижается при перезревании яблок.

Яблоки -- один из наиболее богатых источников пектиновых веществ. Этим веществам в последнее время придается очень большое значение, так как они обладают свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых и радиоактивных металлов -- свинца, стронция, кобальта и др., попадающих в организм человека. Кроме того, пектиновые вещества задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, нормализуют процесс пищеварения, способствуют выведению холестерина из организма, являясь таким образом и противосклеротическим фактором.

В яблоках найдено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и др.

Яблоки богаты солями калия и танином. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная и др.

Таблица 1.1. Химический состав яблок

Пит. Вещ-ва и микроэлементы	Содержание
моно- и дисахариды	9.8 г
Крахмал	0.5 г
Зола	0.7
витамин А	0.010 мг
Витамин В1	0.02 мг
Витамин В2	0.03 мг
Витамин В3	0.05 мг
Витамин В 6	0.03 мг
Витамин С	5.0 мг
Витамин Е	0.4 мг
Витамин РР	0.1 мг
Витамин Н	0.1 мкг
Железо	2.3 мг
Калий	155.0 мг
Кальций	19.0 мг
Кремний	6.0 мг
Магний	12.0 мг
Натрий	14.0 мг
Сера	6.0 мг
Фосфор	16.0 мг
Йод	1.0 мкг
Цинк	190.0 мкг

Экстракт яблочно-кислого железа полезен при малокровии.

Питательные и вкусовые качества яблок

Плоды ценны не только сами по себе, они способствуют лучшей усвояемости других питательных веществ, в частности белков и минеральных солей.

Яблоки относятся к особо ценным продуктам, имеющим как питательное, так и лечебное значение. Они являются источником сахаров, органических кислот, пектинов, эфирных масел, аскорбиновой кислоты и биологически активных фенольных соединений (витамина Р).

Яблоки состоят из воды и сухих веществ. Сухие вещества в свою очередь, состоят из нерастворимых и растворимых. Растворимые сухие вещества представлены, главным образом, сахарами, органическими кислотами (общая сумма которых определяется как титруемая кислотность), водорастворимыми витаминами (аскорбиновая кислота и Р-активные вещества), дубильными и красящими веществами, пектинами, минеральными солями.

Сахара яблок представлены в основном легкоусвояемыми формами - глюкозой и фруктозой. Из органических кислот в яблоках большую часть составляет яблочная - 70%.

Сахара являются основным источником энергии и главным опорным материалом клеток, универсальным аккумулятором и донором энергии для всех химических реакций, происходящих в клетке. Они в сочетании с кислотами обусловливают вкус плодов. Роль глюкозы заключается в том, что она является единственной формой, в которой сахара циркулируют в крови в качестве энергетического материала. Фруктоза - самая сладкая из всех сахаров.

Биологически активные составляющие яблок способны снижать риск атеросклероза. Вещества содержащиеся в яблоках и яблочном соке, которые называются фитонутрицевтиками, обладают свойствами, аналогичными свойствам красного вина, что позволяет им снижать уровень холестерина в крови.

1.2 Физико-химические процессы происходящие при приготовлении

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Промывание. Промыванию подвергают почти все продукты, поступающие в предприятие общественного питания для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов

Измельчение. Измельчением называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Резание -- подлежат продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, ПЛОДЫ, мясо, рыба и др.).

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды продуктов (фарши).

Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.)

Протирание. Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную через сито. Этот способ применяют при npoизводстве соков, крахмала. Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита!

Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра, в зависимости от вида продукта.

Охлаждение-- это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологических процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.

Охлаждение происходит в охлаждаемых комнатах (остывочных), в шкафах шокового охлаждения и заморозки, в водяных чиллерах (система тамбл-чиллинга), в вакуумных пакетах и другие.

Перемешивание. Требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

Кипячение.

Процесс доведения воды до кипения (получения кипятка), также процесс обеззараживания (в такой воде) пищевых продуктов.

Кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трёх ясно отличимых одна от другой стадий:

1. Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличивается.

2. Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение «белым ключом» (отсюда название белый кипяток), оно крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией;

3. Интенсивное бурление воды, при котором поверхности достигают большие пузыри, происходит разбрызгивание воды.

При этом процесс сопровождается выделением пара. При кипячении воды оседают коллоидные частицы грязи, выпадают в осадок соли, образуя накипь, вода умягчается, уменьшается содержание легколетучих компонентов и часть свободного хлора, уничтожаются практически все болезнетворные микробы, вирусы и возбудители паразитарных заболеваний.

При этом процесс сопровождается выделением пара. При кипячении воды оседают коллоидные частицы грязи, выпадают в осадок соли, образуя накипь, вода умягчается, уменьшается содержание легколетучих компонентов и часть свободного хлора, уничтожаются практически все болезнетворные микробы, вирусы и возбудители паразитарных заболеваний. В химии кипячение с обратным холодильником -- распространённая техника увеличения скорости реакций.

При длительном кипячении возрастает концентрация нелетучих веществ, солей тяжёлых металлов, пестицидов, органических веществ.

Кипячение не уничтожает всех микробов, не говоря уже о тяжёлых металлах, пестицидах, гербицидах, нитратах, феноле и нефтепродуктах. Некоторые микробы и вирусы выживают в кипящей воде минуты и даже часы.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи скребки, терки и другие приспособления.

Жарка Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфиченкой корочки

Соединение. При соединении компонентов происходит процесс при котором они переходят в новую однородную консистенцию, и приобретают вкусовые качества и аромат

Плавление. Это процесс перехода тела из кристаллического твёрдого состояния в жидкое, то есть переход вещества из одного агрегатного состояния в другое. Плавление происходит с поглощением удельной теплоты плавления и является фазовым переходом первого рода, которое сопровождается скачкообразным изменением теплоёмкости в конкретной для каждого вещества температурной точке превращения -- температура плавления. Варку на водяной бане применяют в случаях когда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80--85°С).

2. Аналитический модуль

При приготовлении блюда возможны технологические риски, которые могут ухудшить качество и вкусовые ощущения блюда.

Таблица 1 Технологические риски при приготовлении блюда

№ п\п	Риски	Причины и устранение рисков	Способ устранения
Технологические риски при приготовлении сорбета
1	Сорбет не имеет мелко кристаллического внешнего вида	нарушение в технологическом процессе замораживания (сорбет не измельчали при замораживании)	Помешивание каждые 2 часа Блендером
2	Не соблюдение температурного диапазона сорбет подтаял	Отпуск сорбета при завышенной температуре.	Отпускать при температуре не выше 80С
3	Кристаллики сорбета не равномерные	Измельчение без блендера	Перемешивание с помощью блендера
4	Сорбет приготовлен без сиропа или сироп введен не в свое время	Не образовывается нужная консистенция	Вводим сироп для нужной консистенции
Технологические риски при приготовлении карамели
5	Засахаривание карамели	Варка карамели при открытой крышке	Варка карамели в закрытой посуде
6	Застыла карамель	Невозможно производить карамелизацию апельсинов	Подогревание над огнем

2.1 Ассортимент блюд из апельсинов

Таблица 2 Ассортимент блюд и кулинарных изделий

1)	Пирог с апельсиновым вареньем	для теста: мука, сливочное масло, сахар, яйцо, соль. Для начинки: апельсиновое варенье	В комбайн засыпать муку, сахар, соль, добавить сливочное масло. Измельчить тесто с яйцами. 2/3 получившихся крошек выложить в форму. Выпекать в духовке при 190 0С около 20 минут. Корж смазать белками яйцами и поставить в духовку на 2-3 минуты. Выложить апельсиновое варенье. Добавить остальную крошку поставить в духовку. Выпекать 30 минут при 180С.	Пирожковая тарелка
2)	Десерт из апельсинов и клубники	Апельсин, Клубника, Йогурт, Миндал, Сахарная пудра	Апельсины вымыть, срезать цедру по спирали, мякоть очистить от пленок и нарезать. Клубнику вымыть, протереть через сито). Мяту вымыть. Миндаль подсушить в духовке, нарубить. Клубничное пюре смешать с йогуртом и сахарной пудрой, взбить миксером. Добавить кусочки апельсинов, перемешать. Посыпать десерт миндалем.	Мята Клубника Апельсиновая цедра Креманка
3)	Мусс апельсиновый	апельсины лимон сахар вода желатин	Залейте желатин холодной водой и поставьте на водяную баню. Сварить сахарный сироп, влить в него желатин, доведите до кипения и снять. Натереть апельсиновую цедру и положите в сироп. Добавьте сок апельсиновый и лимонный. Охладить. Процедить сироп и взбить миксером. Поставить в холодильник. Перед подачей посуду на 1 минуту в горячую воду. После этой операции мусс должен легко выкладываться на блюдо	Мелкая столовая тарелка
4)	Мармелад грейпфрутово-апельсиновый	сахар вода грейпфрут лимон апельсин	Фрукты вымыть, разрезать пополам, выжать сок и удалить зернышки. Снять белые волокна и разрезать на тонкие полоски. Положить кожицу и влить сок и воду в большую посуду. Накрыть посуду пленкой. Варить 16-18 минут при 1000С. В сок положить сахар. Сахар хорошо размешать и варить 25 минут при 1000С до необходимой степени уваривания. Проверить на уваривание через 20 минут. Охлаждаем.
5)	Десерт из апельсинов и бананов	Апельсин, банан, виноград, шоколад лимонный сок сахарная пудра	Апельсины вымыть, нарезать Бананы вымыть, очистить, нарезать сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахарной пудрой. Виноград вымыть, обсушить. Шоколад натереть на терке, посыпать десерт шоколадом и охлаждаем 30 мин По истечении	Шоколад, Виноград Дессертная тарелка
6)	Апельсиновые корзиночки с кремом,	апельсины желатин яичный желток взбитые сливки сахар	Апельсины разрезают пополам и отжать сок. В воду налить сок, добавить сахар и довести, размешивая, до кипения. После прекращения нагрева добавить желатин и растворить. После охлаждения до 30 - 35°С добавляют желток, взбитые сливки и перемешивают. Охлажденную массу выкладывают в корзиночки.	Миндаль Корзиночки из плодов
7)	Десерт из апельсинов и творога	Апельсины, творог, Йогурт, сахарная пудра, ванильный сахар, горький шоколад	Апельсины вымыть, разрезать пополам, вынуть мякоть, очистить от пленок, нарезать. Творог протереть добавить йогурт, сахарную пудру и ванильный сахар, взбить. Добавить мякоть апельсинов, перемешать. Охладить.	Корзиночки из апельсинов Шоколад
8)	Апельсиновый рулет	для теста: яйцо сахар мука, крахмал, разрыхлитель для теста, для начинки: творог, сливки, апельсины, сахар, ванильный сахар	Желтки взбить с половиной сахара, добавить муку, смешанную с разрыхлителем и крахмалом. Смешать в миксере. Взбить белки сахаром. Все перемешать. Бисквитное тесто выложить на противень. Выпекать 8-10 минут при 200-220 С. Для начинки: взбить сливки с сахаром и ванильным сахаром, добавить творог и взбить. Нарезать дольки апельсина и добавить в творожную массу. Добавить начинку. Осторожно свернуть корж в рулет.	Десертная тарелка
9)	Шоколадно апельсиновое суфле	растительное масло, апельсин, сахар, какао-порошок, ликер, яйца, сметана, темный шоколад,	Разогреть духовку до 150 0С. Смазать маслом. В посуде довести до кипения апельсиновую цедру, сок и сахар. Размешать с какао-порошком и ликером. Взбить яичные белки и размешать белки с сиропом. Добавить остальные белки. Запекать 8-10 мин.	Шоколад
10	Торт апельсиновый с миндалем	яйцо сахар апельсин миндаль мука для крема: яйцо. сахар апельсин мука сливки	Яичные желтки, сахар, сок и тертую цедру апельсина, молотый миндаль, муку и взбитую белковую пену тщательно вымешать. Приготовленную массу выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, разровнять и выпекать нагретой духовке до готовности. Для крема: желтки, сахар, муку, сок и цедру апельсина перемешать и варить на пару, непрерывно размешивая. Крем слегка охладить, развести его сливками и взбить.
11	Десерт из клюквы и апельсина	вода апельсиновый сок сахар клюква апельсиновая цедра	В кастрюле перемешивают воду, апельсиновый сок и сахар до растворения. Всыпать в кастрюлю с сиропом клюкву. Довести до кипения. Проварить 5 минут, непрерывно помешивая. Снять, добавить в нее тертую апельсиновую цедру, перемешать. Охлаждать в холодильнике 2 часа.

3. Практический модуль

3.1 Разработка технико-технологических карт на блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо: «Карамелизированные апельсины с сорбетом»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Карамелизированные апельсины с сорбетом» вырабатываемое в кафе «Десерт».

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

Таблица 3 Рецептура блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом»

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на 1порцию/гр
		Брутто	Нетто
1	Апельсин свежие	100	70
2	Сахар-песок	90	90
3	Вода	40	40
4	Фисташки	10	6
5	Миндаль	10	6
6	Яблоки свежие	25	18
7	Печенье миндальное	20	20
8	Масло Сливочное 72,5%	3	3
9	Шоколад черный 67%	10	10
	Выход:		250

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «Карамелизированные апельсины с сорбетом» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология приготовления блюда

Апельсины разрезать пополам поперек. Выскоблить мякоть, размять, добавить сахар,воду и дать настоятся в холодильнике. Протереть через сито, полученный сок перелить в мороженицу поставить в морозильник на 2 часа, помешивать. Формочки наполнить готовым сорбетом. Оставить в морозильнике. Кожуру апельсинов прокипятить,всыпать сахар и готовить 10 мин. Остудить. Яблоки очистить, нарезать на дольки и обжарить на масле. Смешать с печеньем и орехами . Кожуру апельсинов обсыпать сахаром и наполнить фаршем сверху выложить сорбет. Украсить расплавленым шоколадом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо ««Карамелизированные апельсины с сорбетом»

подают на тарелке евро стандарта. Апельсины посыпают сахаром, сверху уложен сорбет, оформленый рассплавленым шоколадом.

5.2.Температура должна быть 8 ⁰С

5.3.Срок реализации блюда в течение

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Апельсины посыпают сахаром, сверху уложен сорбет, оформленый расплавленым шоколадом.

Консистенция: фарша-однородная, апельсинов мягкая

Цвет:

Вкус: Апельсинов--Сладкий. Фарша сладкий, Сорбета--сладкий.

Запах: запах соответствует входящих в состав компонентов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 59,08 %

Массовая доля жира 6,12%

Таблица 4 Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая Ценность, ккал/кДж
5,5	17	109,3	702,5

3.2 Выполнение технологических расчетов

Пищевая ценность-это комплексное свойство обьединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи перевариваемостью и степенью сбалансированности кислого состава.

Энергетическая ценность--характеризуется количеством энергии высвобождающихся из пищевых веществ в процессе их биологического вытеснения.

Для определения биологической ценности пищевых продуктов пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов». Под реакцией Академика А.А. Покровского.

Методика расчета:

1. По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.

2. Выписываем содержание Белков Жиров Углеводов(Общее содержание ). На 100г пищевого продукта.

3. Производим перерасчет количества взависимости от норм закладки на 1 порцию или кг.

4. Определяем сумарное количество Белков Жиров Углеводов граффа по расчету.

Энергетическая ценность--определяется количеством энергии высвобождаемая при сгорании веществ.

1г Белка 4кКал

1г Жира 9кКал

1г Углеводов 3.75кКал

Общую Каллорийность блюда определяем коэфициенты путем умножения полученх данных с коэфициентами.

Б*4+Ж*9+У*3.75

Таблица 5 Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюдо «Карамелизированые апельсины с сорбетом»

Наименование продукта	Масса нетто, г	Количество сухих веществ	Количество жира
		В 100г продукта по справочнику	по расчету	В 100г продукта по справочнику	По рецептуре
Апельсины	70	12,5	8,75	-	-
Сахар-песок	90	99.86	89.87	0	0
Фисташки	6	91	5,46	50.2	3,012
Миндаль	6	96	5,76	57.7	3,46
Яблоки Свежие	18	13.5	2.43	-	-
Печенье миндальное	20	95	19	22.7	4.54
Масло Сливочное	3	84.2	2,53	82,5	2,47
Шоколад Черный	10	99,2	9,92	35,3	3,53
Итого:	250		143,7		17,01

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Х_min= 143,7*0,9=129.33

Х_max= 129.33

Х_min%= (129,33/250)*100% =51,732

Расчёт массовой доли жира:

Х_max= 17,01

X_min = 17,01*0,9=15,31

X_min% = (15,31/250)*100%=6,12

Таблица 6 Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Карамелизированые апельсины с сорбетом»

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Количество белков	Количество жиров	Количество углеводов
		В 100г. продукта	По рецептуре	В 100г. продукта	По рецептуре	В 100г. продукта	По рецептуре
Апельсины	70	0,9	0,63	-	-	8,4	5,88
Сахар-песок	90	-	-	-	-	99,8	89,82
Фисташки	6	29,2	1,75	50,2	3,01	10,8	0,65
Миндаль	6	18,6	1,12	57,7	3,46	-	-
Яблоки свежие	18	0,4	0,072	-	-	11,3	2,03
Печенье миндальное	20	7,0	1,4	22,7	4,54	31,3	6,26
Масло-Сливочное	3	0,6	0,018	82,5	2,475	0,9	0,027
Шоколад Черный	10	5,4	0,54	35,3	3,53	47,2	4,72
Итого:	250		5,5		17		109,3

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Э_ц= 4 * 5,5 +9* 17+3.75 * 109,3

Эц=22+153+409,875=584,875кКал

Таблица 7 Технологическая экспертиза блюда «Карамелизированые апельсины с сорбетом»

№ п/п	Наименование сырья	Технологические операции	Т, среды	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции
1	Апельсины и Яблоки	Промывание	18-20 0С	1--2 мин.	Освобождение т загрязненности и снижение бактериальной обсемененности
2	Апельсины	Мякоть соединяют с водой и сахаром	18-200С	2--3 мин	Растворение сахара
3	Апельсины	Мякоть протирают через сито	20-230С	2--3 мин	Разрушение структуры клеток мякоти
4	Апельсины	Охлаждение, Замораживание	+3+6 -5- -7	2--3 мин помешивая 2 часа	В результате помешивания смесь насыщается кислородом, что препятствует росту крупных ледяных кристалов.
5	Цедра апельсинов	Варка	90-1000С	10 мин	Происходит кислотный гидролиз (инверсия) сахарозы карамелизация. Образующия инвертны сахар усиливает сладасть кожуры.
6	Яблоки	Очистка Нарезка	16--18	3--5мин	Удаление не съедобной части продукта.
7	Яблоки	Жарка	140--150°С	3--5мин	Размягчение структуры яблок, в следствии перехода протопектина в пектин.
8	Яблоки	Соединение	16--18	1--2мин	Образование однородной массы
9	Шоколад	Плавление	38-540С	3--5мин	Изменение структуры под действием температуры

Таблица 8 Контроль качества блюда Карамелизированые аппельсины с сорбетом».

Посуда подачи	Т, подачи	Время приготовления	Приемы сервировки	Элементы декорирования	Вкусовые ожидания	Срок реализации
Тарелка евро стандарта	8 С0	40мин.	На тарелку выкладывают шарик сорбета и карамелизи-рованные апельсины	Рассплавленый шоколад	Апельсинов - Сладкий. Фарша сладкий, Сорбета - сладкий.	не более 10--15 мин, сервируют по заказу

карамель блюдо апельсин качество

Вывод

В своей курсовой работе я раскрыл актуальность темы современных кондитерских десертов. Последующим направлении исследовал «Карамелизированные апельсины с сорбтом», так как фруктовые блюда с сорбетом на сегодняшний день пользуются популярностью особенно в летнее время. Для создания авторского десерта я исследовал такой продукт как яблоки определил его товароведно-технологическое использование, предложил ассортимент десертов, современные охлажденные блюда те которые не предусмотрены сборником. Тем самым данный ассортимент блюд я могу предложить в использование для ЗРХ. В ходе изучения я приобрел необходимые мне навыки для работы в качестве техника технолога потому что именно одной из профессиональных компетенций является разработка кондитерских изделий.

Так же пользуются спросом блюда с сорбетом. Сорбет - это холодный фруктовый десерт. Он представляет собой лакомство не только для тех, кто является сторонниками правильного питания или тех, кто соблюдает строгие диеты, но и для тех, кто желает насладиться вкусом натуральных ягод и фруктов. Это исключительно низкокалорийный продукт, содержащий только натуральные соки и пюре, в нем полностью отсутствуют животные жиры, а количество используемого для изготовления сахара сведено к минимуму. Он не только освежает, поднимает тонус и необыкновенно бодрит, но и является прекрасным десертом и изысканным лакомством.

Таким образом, десерты не только вкусные, но и полезные блюда.

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда.

Информационное обеспечение

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; Авторы-составители, А.И. Здобнов, М.И. Пересечный -К: А.С.К., 2004 г.

2. И.В. Сирохман, И.М. Задорожный, П. У. Пономарев « Товароведение продовольственных товаров», Киев, Либра, 1998 г.

3. Под редакцией: И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова «Химический состав пищевых продуктов» Москва Пищевая промышленность, 2006 г.

4. Т.М. Проставкова, «Технология приготовления пищи» Серия «Учебный курс» Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000 г.

5. Бутейкис Н.Г. Жукова АА. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

6. В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова.”Товарознавство харчових продуктів” , Москва Економіка,

Размещено на Allbest.ru