Разработка сухой хлебопекарной безглютеновой смеси для приготовления хлеба в домашних условиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Сырье, применяемое в хлебопечении

1.2 Ассортимент диетических хлебобулочных изделий

1.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения

1.4 Хранение готовой продукции

1.5 Охрана труда и техника безопасности в производственной лаборатории

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Результаты исследований

2.4 Выводы и предложения

3. Технологическая часть

3.1 Описание технологической схемы по изделию

3.2 Расчет пищевой ценности и калорийности изделия

4. Экономическая часть

4.1 Функциональный блок годового плана

4.2 Ресурсный блок годового плана

4.3 Результативный блок годового плана

Заключение

Список литературы

Введение

На сегодняшний день существует широкий выбор безглютеновых продуктов, таких как безглютеновый хлеб, торты, макароны, различные виды безглютеновой муки. Их можно купить в специализированных магазинах или аптеках.

Частота распространения целиакции в мире составляет 1 случай на 184 человека. Болезнь провоцируется употреблением в пищу глютенсодержащих продуктов. Диетотерапия-единственный и эффективный способ лечения детей с целиакцией. Из питания детей с целиакцией исключается глютеносодержащие продукты из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Из злаковых продуктов разрешается употребление кукурузы, риса, гречихи, проса (пшено). Для питания детей с целиакцией рекомендуется использование сертифицируемых продуктов.

Целиакция - хроническая, генетически детерминированная аутоиммунная Т-клеточноопосредованная энтеропия. У больных целиакией поступление глютена в кишечник приводит к выработке таких специфических антител, как антиглиадиновые, эндомизийные, антитела к тканевой глютаминазе, они являются серологическими маркерами иммунологических реакции при этом заболевании.

Единственным методом лечения целиакии и профилактики ее осложнений является строгая пожизненная безглютеновая дията. При целиакии необходимо исключить из рациона питания все глютенсодержащие продукты и смеси имеющие в составе пшеничную, ржаную, овсяную и ячменную муку.

Рис, кукуруза, тапиока, соя, просо, греча, картофель не содержат глютен, мука получаемая из вышеупомянутых продуктов, а также кукурузный крахмал могут быть использованы для приготовления хлеба, выпечки и тортов.

Теста, содержащие вместо пшеничной муку из риса, кукурузы, картофеля, гречки, тапиоки, зернобобовых или смеси из них, очень мягкие, так что их практически не месят, а взбивают и не раскатывают в классическом смысле, а пропускают через экструдер.

Рынок хлебопродуктов и рознечная торговля специализирующаяся по без глютену сконцентрированы в Финляндии больше, чем где-либо в мире. Одна из ФЕнляндских пекарень специализируется на хлебобулочных изделиях без клейковины, которые поставляются в супермаркеты в замороженном виде.

В Финляндии в 1985 году начали разрабатывать изделия для промышленного производства, которые могли бы потреблять больные с аллергией на белок глютена. Сегодня ассортимент состоит из 35 различных продуктов, которые продаются не только на рынке Финляндии, но и экспортируются в 8 стран. Продукты предлагаются в удобной для домашнего применения упаковке в супермаркетах, магазинах диетическова питания и находятся в холодильниках, расположенных в хлебных отделах. Россия к сожалению не производит продукты без глютеина, и поэтому на рынок они поступают из Европы.

Цель дипломной работы: Разработка сухой хлебопекарной безглютеновой смеси для приготовления хлеба в домашних условиях.

1. Обзор литературы

1.1 Сырьё, применяемое в хлебопечении

Основное сырьё

Хранение и подготовка к производству муки (ГОСТ 52189-2003 с.6)

Мука на хлебозавод поступает партиями в автомуковозах и мешках. Каждую партию должны быть представлены качественные удостоверения или сертификат.

Учет муки, поступающей на предприятие должен проводиться путем взвешивания автомуковозов на автомобильных весах хлебозавода. Хранение муки на предприятии предусматривает в силосах или в бункерах, в складах открытого, закрытого или частично закрытого типа в зависимости от климатических условий.

Запас муки на складе предусматривается на 7 суток работы предприятия. При бестарном складе хранения муки предусматривается помещение для тарного хранения муки в количестве суточного запаса.

Температура в мучном складе должна быть не ниже +8 ч 10 ⁰С, относительная влажность воздуха не должна превышать 70 ч 75%.

Мука, поступающая со склада на производство, должна быть взвешена, просеяна и очищена от ферропримесей. Количество просеивательных линий должно быть не менее двух. Просеянная и промагниченная мука подается в производственные бункера, емкость которых должна обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение нескольких смен, в зависимости от количества сортов муки.

Таблица 1 - Ёмкость силосов и бункеров

Сорт муки	Засыпка в силоса до 10 м	Засыпка в силоса до 10 м
Мука пшеничная высшего, первого и второго сорта	0,54 ч 0,62	0,6 ч 0,66
Мука ржаная обдирная и обойная	0,42	0,48
Мука ржаная сеяная	0,5	0,56

Емкость силосов и бункеров рекомендуется рассчитывать с учетом объемной массы муки, кг/м³.

Хранение и подготовка соли

На хлебопекарных предприятиях в основном используют соль поваренную пищевую первого и второго сортов (ГОСТ 13830).

Поваренную соль доставляют на хлебозаводы насыпью в самосвалах или вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах-растворителях “мокрым” способом и передают на производство в виде отфильтрованного раствора.

Емкость для хранения и растворения поваренной соли вместимостью до 75 м³ представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на 2-3 отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована нержавеющей сталью. Емкость закрывается секционными крышками, имеющими уплотнение, обеспечивающее герметизацию и предотвращение загрязнения солевого раствора.

Поваренная соль с автосамосвалов или железнодорожных вагонов ссыпается в приемную воронку и через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в емкость для хранения и растворения. Сюда подается вода, и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор постоянной плотности - 1,2 х10^-3 кг/м³, что соответствует концентрации 26%.

Солевой раствор затем подается в следующие отсеки емкости, где отстаивается и фильтруется. Готовый и очищенный солевой раствор с помощью насосов по трубопроводам подается в расходную емкость, из которой самотеком поступает через дозаторы на замес теста.

Внедрение этой схемы позволяет исключить ручной труд, высвобождает производственные площади, улучшает очистку солевого раствора и санитарные условия предприятия.

Для предприятий небольшой мощности соль может храниться насыпью, в закромах или ящиках с крышками. Для приготовления солевого раствора устанавливается солерастворитель типа ХСР, из которого солевой раствор заданной концентрации перекачивается в расходные емкости.

Хранение и подготовка прессованных дрожжей (ГОСТ171-81)

Прессованные дрожжи поступают на предприятия в пачках массой нетто 0,5 и 0,1 кг.

Хранят дрожжи в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 ⁰С, допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3; 1:4; 1:5, с температурой воды не выше 40 ⁰С.

Для приготовления суспензии дрожжи растаривают, размораживают в условиях цеха. Дрожжевую суспензию рекомендуется готовить в емкости с мешалкой типа СЖР.Вода дозируется водомерным бачком АВБ - 100. Дрожжевую суспензию рекомендуется пропустить через сито.

Дрожжевая готовая суспензия с помощью насоса по трубопроводу подается в расходную емкость, из которой самотеком через дозаторы подается на замес теста.

При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей, выдерживая 30-60 минут при температуре 29 ч 32 ⁰С в смеси муки и воды. Соотношение составных частей активированных дрожжей выбирается произвольно, но наиболее оптимальной считается следующая рецептура:

Дрожжи прессованные 1 часть;

Вода 1 часть;

Мука 0,3 части.

Качество дрожжей прессованных должно соответствовать ГОСТ171.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода, а при отсутствии его - посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874, питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органолептические свойства.

Бактериологический анализ воды осуществляется санитарно-эпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывается, исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течение 4 - 5 часов, температура горячей воды в баке должна быть 70 ⁰С.

Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания.

Дополнительное сырьё

Хранение и подготовка сахара

Сахар-песок поступает на предприятия в мешках массой нетто 50 кг, хранение сахара производится в сухих, отдельных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %. Мешки с сахаром укладывают на поддонах в штабели по 8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями.

Сахар-песок просеивают, очищают от металлопримесей. На производство сахар подается в виде профильтрованных растворов установленной плотности. Для обеспечения правильной дозировки сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Обычно на предприятиях готовят раствор плотностью 1,23х10м³, что соответствует концентрации 50 %.

Просеянный сахар-песок загружают в сахарожирорастворитель СЖР. Из автоматического водомерного бачка АВБ - 100 подают воду с температурой 70 ⁰С, включают мешалку. Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр а затем насосом перекачивают в расходную емкость, из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.

Качество сахара-песка должно соответствовать требованиям ГОСТ 2178.

Хранение и подготовка маргарина (ГОСТ 2003 с.9-10)

Маргарин поступает на предприятия в коробках из гофрированного картона, фанерных ящиках и барабанах, деревянных и фанерно-штампованных бочках, фанерных барабанах. Маргарин хранится в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха при температуре от 0 до +4 ⁰С. Для приготовления хлебобулочных изделий маргарин при замесе теста расходуют в растопленном виде. Для приготовления отдельных видов изделий допускается использование маргарина в нерастопленном виде.

При подготовке маргарина к производству его освобождают от тары, осматривают, зачищают поверхность, разрезают и проверяют внутреннее состояние. Затем маргарин закладывают в сахарожирорастворитель с водяной рубашкой СЖР и растапливают при температуре не выше 40 ч 45 ⁰С. Для предотвращения расслаивания, растопленный маргарин насосом по трубопроводу перекачивается в расходную емкость, из которой самотеком подается через дозаторы на замес теста. Трубопровод для транспортирования маргарина снабжается термоизоляцией.

Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240.

Хранение и подготовка масла растительного (ГОСТ 52062-2003 с.2)

Растительные масла транспортируются на предприятия в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках стальных неоцинкованных, во флягах алюминиевых.

Масла, доставляемые на предприятия в цистернах, сливают в приемные баки, из которых на производство подаются по трубопроводам.

Хранение масла растительного - подсолнечного, хлопкового, горчичного, соевого, кукурузного, производится в закрытых, темных помещениях при температуре не более 15 ч 19 ⁰С.

Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Качество масла подсолнечного должно соответствовать ГОСТ1129.

Применение злаковой и гречневой муки в хлебопекарной промышленности

Мука выпускается ООО «Фабрика пищевых ингредиентов «KАШЕВАР» по следующим нормативным документам:

Таблица 1

Мука гороховая. Технические условия	ТУ 9293 - 002 - 51560870 - 2001
Мука гречневая. Технические условия	ТУ 9293 - 003 - 51560870 - 2001
Мука кукурузная	ГОСТ 14176-69
Мука овсяная. Технические условия	ТУ 9293 - 004 - 51560870 - 2001
Мука рисовая с базисным выходом 95%. Технические условия	ТУ 9293 - 001 - 51560870 - 2001
Мука ячменная. Технические условия	ТУ 9293 - 005 - 51560870 - 2001

Технические условия разработаны Государственной хлебной инспекцией по Санкт-Петербургу и Ленинградской области.

Рисовая и гречневая мука не содержат растительные белки-глютенины, содержащиеся в пшенице, кукурузе, ячмене, ржи, овсе и продуктах их переработки и вызывающие у некоторых людей существенные нарушение функций слизистой оболочки тонкой кишки. Выпечка и печенье, приготовленные на основе рисовой и гречневой муки, рекомендуются для замены черного и белого хлеба, ячневой и овсяной круп, овсяных хлопьев и овсяного печенья (аглютеновая диета).

Мука на хлебозавод поступает партиями в автомуковозах и мешках. Каждую партию должны быть представлены качественные удостоверения или сертификат.

Учет муки, поступающей на предприятие должен проводиться путем взвешивания автомуковозов на автомобильных весах хлебозавода. Хранение муки на предприятии предусматривает в силосах или в бункерах, в складах открытого, закрытого или частично закрытого типа в зависимости от климатических условий.

Запас муки на складе предусматривается на 7 суток работы предприятия. При бестарном складе хранения муки предусматривается помещение для тарного хранения муки в количестве суточного запаса.

Температура в мучном складе должна быть не ниже +8 ч 10 ⁰С, относительная влажность воздуха не должна превышать 70 ч 75%.

Мука, поступающая со склада на производство, должна быть взвешена, просеяна и очищена от ферропримесей. Количество просеивательных линий должно быть не менее двух. Просеянная и промагниченная мука подается в производственные бункера, емкость которых должна обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение нескольких смен, в зависимости от количества сортов муки.

Емкость силосов и бункеров рекомендуется рассчитывать с учетом объемной массы муки, кг/м³.

Хранение и подготовка крахмала картофельного (ГОСТ7699-78)

Крахмал транспортируется всеми видами транспортных средств, но главное условие, чтобы эти средства были крытыми.

Крахмал на предприятие поступает партиями в льняных или джутовых мешках массой по 50, 60, 70 и 75кг, а также в целлофановых пакетах и картонных коробках массой от 100 до1000г. Пакеты и коробки укладываются в ящики массой по 30кг.

Хранят крахмал в чистых сухих складах при t18±2?С и при влажности воздуха 65-75%.

Перед использованием крахмал просеивают и промагничивают, очищая от примесей.

1.2 Ассортимент диетических хлебобулочных изделий

В ассортименте хлебобулочных изделий есть немало продуктов для диетического и детского питания, а также специального назначения.

Каждый человек должен получать питание, соответствующее потребностям организма, с учётом возраста и характера профессии. В связи с этим ассортимент хлеба, который в рационе человека занимает большое место, должен быть приближен к индивидуальным потребностям человека.

Технологи совместно с физиологами разработали достаточно большое количество хлебобулочных изделий диетических сортов.

Изделия с пониженным содержанием углеводов

В рационе больных сахарным диабетом и тех, кому необходимо ограничивать потребление с пищей углеводов (например, при ожирении), можно использовать хлебобулочные изделия с уменьшенным содержанием углеводов (сахара, крахмала). К ним относятся хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубяной, сухари белково-пшеничные, сухари белково-отрубяные.

Основное сырьё для приготовления этих изделий - сырая клейковина, предварительно отмытая за 8-10часов до приготовления из неё хлеба и хранившаяся в холодной воде.

При приготовлении белково-пшеничного хлеба и белково-пшеничных сухарей, кроме клейковины, добавляют муку пшеничную высшего сорта, а при приготовлении белково-отрубяного хлеба и белково-отрубяных сухарей отруби пшеничные.

Хлеб белково-пшеничный готовят безопарным способом, а хлеб белково-отрубяной и сухари белково-пшеничные и белково-отрубяные - опарным способом.

Изделия, приготовленные без добавления соли

Эти диетические изделия рекомендуются людям, страдающим некоторыми болезнями почек и сердечно-сосудистой системы.

К таким изделиям относятся хлеб бессолевой (ахлоридный), сухари бессолевые (ахлоридные), сушки бессолевые (ахлоридные).

Бессолевой хлеб и бессолевые сухари готовят без добавления соли, из пшеничной муки различных сортов (высшего, 1 и 2). При приготовлении теста в качестве одного из основных компонентов используется молочная сыворотка, которая во вкусовом отношении маскирует отсутствие соли в готовых изделиях. Добавление молочной сыворотки предохраняет также тесто от расплываемости. Тесто готовится безопарным способом. В рецептуру приготовления бессолевых сухарей, в отличие от бессолевого хлеба и бессолевых сушек входят яйца.

Сушки бессолевые готовятся таким же способом, как и обычные сушки, на притворе, без добавления молочной сыворотки и яиц.

Изделия с пониженной кислотностью

Вырабатываются для тех, кто страдает гастритами и язвенной болезнью с повышенной кислотностью.

Основным сырьём для приготовления булочек и сухарей с пониженной кислотностью является мука пшеничная 1 сорта.

При приготовлении булочек добавляется сахар, а при приготовлении сухарей - яйца. Тесто готовится опарным способом с соответствующими изменениями технологического процесса, благодаря которым достигается более низкая кислотность в готовых изделиях этой группы.

Изделия этой группы характеризуются небольшой кислотностью, не превышающей 2⁰. Биологически более ценны сухари с пониженной кислотностью. Они могут быть включены в рацион больных гастритом и язвенной болезнью с повышенной кислотностью в период обострений.

Изделия с добавлением дроблёного зерна, отрубей

Пожилым людям, особенно при склонности к запорам, если это не противопоказано по другим причинам, можно рекомендовать хлеб из муки грубого помола, с добавлением отрубей или дроблёного зерна. Изделия с добавлением отрубей или дроблёного зерна содержат большое количество балластных веществ и витаминов группы B. К этим изделиям относятся хлебцы докторские, хлеб зерновой и хлеб барвихинский.

Основным сырьём для них является мука пшеничная высшего сорта. При приготовлении теста для докторских хлебцев добавляются ещё пшеничные отруби и животное масло, для зернового хлеба и барвихинского - зерно дроблёное и яйца. В рецептуру барвихинского хлеба входит еще и сахар.

Тесто для хлебцев докторских и хлеба зернового готовится опарным способом, а для барвихинского безопарным.

При приготовлении барвихинского хлеба дроблёного зерна берётся меньше, а яиц больше, чем для зернового хлеба. Для придания зерновому хлебу вкуса и аромата в тесто добавляется тмин.

Изделия с добавлением лецитина

К таким изделиям относятся булочки с лецитином, булочки сладкие с лецитином, хлебцы отрубяные с лецитином.

Основным сырьём для их приготовления служит мука пшеничная 1сорта, пекарский фосфатидный концентрат (лецитин) и сухое обезжиренное молоко.

При приготовлении хлебцев отрубяных с лецитином используются ещё отруби пшеничные, просеянные; при приготовлении булочек с лецитином и булочек сладких с лецитином - соевая дезодорированная мука, для булочек сладких с лецитином - ванилин, изюм и повышенное количество сахара.

Тесто для изделий с добавлением лецитина готовится опарным способом.

Все изделия этой группы обогащены полноценными белками, витаминами группы B, полиненасыщенными жирными кислотами, лецитином. Хлебцы отрубяные с лецитином содержат в 2 раза меньше белка, но больше жира и углеводов и отличаются более высокой кислотностью и влажностью.

Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты

В профилактическом и лечебном питании людей с заболеванием сердечно-сосудистой системы, а так же людей пожилого возраста можно использовать хлебобулочные изделия, приготовленные с добавлением фосфатидного концентрата и морской капусты. Например, булочки с лецитином и морской капустой, булочки сладкие с лецитином и морской капустой, хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой.

Основным сырьём для булочек является мука пшеничная 1сорта, мука соевая дезодорированная, пекарский фосфатидный концентрат, сухое обезжиренное молоко, сахар и порошок морской капусты. При приготовлении булочек сладких с лецитином добавляется больше сахара, чем для булочек с лецитином.

Основным сырьём для хлебцев отрубных с лецитином и морской капустой является мука пшеничная 1сорта, отруби пшеничные просеянные, сухое обезжиренное молоко, пекарский фосфатидный концентрат и порошок морской капусты.

Тесто для изделий с фосфатидным концентратом и морской капустой готовят опарным способом или на жидких полуфабрикатах.

Эти изделия обогащены полноценными белками, витаминами группы B, полиненасыщенными жирными кислотами, липотропными веществами, микроэлементами и, в частности йодом.

Изделия, обогащённые йодом

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода предназначены для профилактического питания людей, проживающих в районах с йодной недостаточностью, а также для больных с заболеваниями щитовидной железы. К этой группе изделий относят хлеб пшеничный с морской капустой, хлеб ржаной с морской капустой и хлеб йодированный. Основным сырьём для приготовления хлеба с морской капустой является мука ржаная (обойная, обдирная) или мука пшеничная (1 или 2сорта) и порошок морской капусты: для йодированного хлеба - пшеничная мука 1 или 2сорта и йодистый калий.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, в рецептуре которых в качестве основного сырья используется пшеничная мука, готовятся опарным способом или на жидких полуфабрикатах. Изделия из ржаной муки готовятся заквасочным способом или на жидких полуфабрикатах.

1.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал (С6Н10О5)n - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.

Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде. Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20 - 24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Белки - это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

По растворимости белки разделяют на альбумины - растворимые в воде, проламины - растворимые в спирте, глютелины - растворимые в слабых щелочах и глобулины - растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или 3/4 от всей массы белков муки.

Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна, и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.

В сырой клейковине содержится 65 - 70% влаги и 35 - 30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15 - 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке, и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2 - 3 раза больше их собственной массы.

Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60° С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Начальную стадию денатурации белков иногда специально вызывают при сушке и горячем кондиционировании зерна, чтобы несколько укрепить слабую клейковину. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белковых веществ, (клейковина становится неэластичной и короткорвущейся). Во время выпечки хлеба белки денатурируются полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8 - 2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4 - 0,7% фосфолипидов. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, - вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.

Ферменты - вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.

Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70 - 80° С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие - снижают их активность (ингибиторы).

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз - саморазложение).

Потребность в пищевых веществах

Наукой установлено, что дневной рацион питания должен состоять из разнообразного набора продуктов, причём для оптимального усвоения пищи важны не только абсолютные количества каждого из незаменимых факторов питания, но прежде всего их соотношение в рационе или степень сбалансированности.

Таблица 2 - Потребности взрослого человека в пищевых веществах

Пищевые вещества	Дневная потребность
Вода, г	1750-2200
Белки, г	80-100
Углеводы, г	400-500
Жиры, г	80-100
Минеральные вещества (основные), мг
Кальций	800-1000
Фосфор	1000-1500
Натрий	4000-6000
Калий	2500-5000
Хлориды	5000-7000
Магний	300-500
Железо	15
Цинк	10-15
Марганец	5-10
Витамины (основные), мг
Витамин С	50-70
Тиамин (В1)	1,5-2,0
Рибофлавин (В2)	2,0-2,5
Ниацин (РР)	15-25
Энергетическая ценность, ккалл	2833

Пищевая ценность хлеба - это комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебные изделия.

Питательные вещества хлеба усваиваются организмом человека не полностью. Усвояемость зависит от многих факторов, основными из которых являются внешний вид, вкус, аромат, пористость и сорт муки. Чем выше сорт муки из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются организмом питательные вещества, особенно белки, усвояемость которых зависит как от их перевариваемости протеиназами пищеварительного тракта, так и степени сбалансированности аминокислотного состава.

Белковая ценность хлеба

Серьёзной проблемой в повышении биологической ценности хлеба является улучшение его сбалансированности по содержанию белка и незаменимых аминокислот.

Существует ряд способов повышения биологической ценности хлеба. Для этой цели применяется ценное сырьё растительного и животного происхождения с повышенным содержанием белка, а также синтетические витамины. В ряде случаев для придания хлебным изделиям диетических свойств в их рецептуру вводят жиры, главным образом с ненасыщенными жирными кислотами, сырьё, содержащее липотропные вещества ( например соевую муку, фосфатидные концентраты и др.), сорбит или ксилит, некоторые микроэлементы (например, йод).

Эффективным способом улучшения химического состава хлеба является использование в хлебопекарном производстве молока и продуктов его переработки, к которым относится обезжиренное молоко (обрат), пахта и сыворотка

Молоко и молочные продукты содержат белковые вещества с оптимальным аминокислотным составом.

Ценными обогатителями хлебных изделий являются продукты переработки соевых бобов, семян подсолнечника и хлопчатника.

Почти все белковые обогатители при дозировке, превышающей 3-5% от общей массы муки, ухудшают физические свойства теста за счёт технологической несовместимости белков различного сырья, которая проявляется тем сильнее, чем больше разнородность белков и чем продолжительнее контакт различных белков друг с другом.

В новой технологии предусмотрено сокращение контакта белковых добавок с тестом, пластификация теста, ферментация муки молочнокислыми заквасками, увеличение дозировки дрожжей и другие приёмы.

Новая технология предусматривает производство хлеба с добавками, содержащими до 20% сухого обезжиренного молока или до 30% соевой или гороховой муки.

Во многих странах для обогащения хлебных изделий применяют пищевую рыбную муку.

При выработке массовых сортов хлеба можно использовать препараты сухой клейковины как побочный продукт при получении крахмала из пшеницы на предприятиях, вырабатывающих крахмалопродукты. Он должен содержать белка не менее 20% на сухую массу.

При выработке диетических сортов хлеба препарат клейковины должен содержать максимально количество белка (около 70%).

Важным средством повышения биологической ценности хлеба является витаминизация. Витамины - органические вещества, играющие роль регуляторов процесса обмена веществ. Известно более 20 различных витаминов. Почти все они не могут синтезироваться в организме человека и поэтому должны содержаться в пище.

Минеральная ценность хлеба

В состав минеральных веществ организма входит около 70 различных элементов. В большом количестве человек должен получать с пищей фосфор, кальций, железо, калий и магний. К микроэлементам, в которых нуждается человек, относятся медь, кобальт, фтор и многие другие вещества. Микроэлементы входят в состав ферментов, гормонов и витаминов.

Фосфор входит в состав костной, мышечной и мозговой ткани. Кальций содержится в костных тканях, участвует в процессе свёртывания крови. Кальций сравнительно трудно усваивается организмом и зависит от соотношения его содержания с фосфором, белками, магнием и жирами. Нормальное соотношение кальция и фосфора в пище 1:1,5 или 1:2, соотношение кальция и магния 1:0,5 или 1:0,75. В хлебе соотношение фосфора и кальция 7:1 или 6:1, что неблагоприятно сказывается на усвояемости кальция. Железо играет большую роль в окислительных процессах, происходящих в человеческом организме, оно входит в состав гемоглобина крови.

Чем ниже сорт муки, из которого приготовлен хлеб, тем больше минеральных веществ содержится в хлебе.

Йодирование хлеба проводится в районах с йодной недостаточностью по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями. Повысить содержание йода в хлебе можно введением в его рецептуру йодистого калия в количестве 0,00026% к массе муки, либо добавлением порошка морской капусты в дозе 0,1% к массе муки. При такой дозировке йодсодержащих веществ в100г хлеба содержится 0,1-0,2мг йода.

Содержание йода в изделиях периодически проверяется санитарно-эпидемиологическими станциями.

Безглютеновая мука

Все виды муки, выпускаемые фабрикой «КАШЕВАР» являются натуральными продуктами. Гороховая, гречневая, кукурузная и рисовая мука являются диетическим продуктами.

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г муки

Наименование продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Мука гороховая	20,2	1,3	54,0	316
Мука гречневая	11,2	1,7	70,0	335
Мука кукурузная тонкого помола	9,2	2,5	65,2	333
Мука овсяная	11,2	5,5	55,0	295
Мука рисовая	7,3	0,7	74,0	321
Мука ячменная	9,5	1,1	71,0	330

По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки.

Таблица 4 - Физико-химические параметры муки

Наименование продукта	Цвет	Влажность, %, не более	Кислотность, градусы, не более	Зольность, %, не более
Мука гороховая	желтый	14.0	-	-
Мука гречневая	кремовый	15.0	6.5	-
Мука кукурузная тонкого помола	желтый	15.0	-	0.9
Мука овсяная	серовато-белый	15.0	7.5	-
Мука рисовая	белый	15.0	2.5	0.75
Мука ячменная	белый с оттенками	15.0	-	-

Крупность помола для всех видов муки составляет менее 200 мкм (0,20 мм). Все виды муки получены методом драного возвратного помола на вальцевых станках.

Для улучшения вкусовых качеств продукта гречневая мука изготовлена из предварительно обжаренных зёрен. Гречневая мука придаёт хлебу характерный сильный зернистый привкус, а при добавке в макаронные изделия легкий ореховый привкус. Гречневая мука содержит особенно полезный белок.

1.4 Хранение готовой продукции

Хранение производится по ГОСТ8227-56

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °C;

е) хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой- оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками- стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия; уложенные на полки- стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Министерством СССР.

Полки- стеллажи лотки и ящики должны:

а) изготавливается из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинсекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.

Примечание: При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.

По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару- оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один рядна боковую или нижнюю корки.

Остывшие изделия укладывают для хранения:

-формовой хлеб укладывают на лотки, этажерки или полки в один или два ряда на боковую или нижнюю корку;

-подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки) укладывают на лотки или этажерки в один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке;

Примечания:

- Допускается хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре- оборудовании.

- Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.

- Допускается укладывание мелкоштучных изделий (без отделки) массой 50-70г в ящики или лотки насыпь - не более 100шт.

Укладывание хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.

Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары оборудования.

Примечание: В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка не специализированными автомобилями и повозка при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины.

Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п. 11.

Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.

Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг над другом так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.

Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи- решетки.

Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

1.5 Охрана труда и техника безопасности в производственной лаборатории

Общие требования

Персонал лаборатории назначается, как правило, из лиц, имеющих специальное образование и профессиональную подготовку.

При приеме на работу работники лаборатории должны пройти водный и на рабочем месте инструктажи по безопасности труда, двухнедельную стажировку под руководством работника, назначенного приказом по предприятию, а затем проверку знаний в объеме программы инструктажа по безопасности труда на рабочем месте и производственных инструкций.

Помещение лаборатории должно проветриваться, содержаться в чистоте, иметь естественное освещение, искусственное освещение не менее 300 лк, температура воздуха не ниже 18 градусов.

Вытяжные шкафы должны иметь принудительную вентиляцию.

Химические реактивы должны иметь четкие надписи и хранится только в закрытом шкафу или в специально оборудованном помещении. Выдача химических реактивов для проведения анализов производиться начальником лаборатории и регистрируется в специальном журнале.

Помещение лаборатории должно быть оборудовано водопроводом холодной и горячей воды, канализацией.

Термометры для измерения температуры должны быть в соответствующей оправе, предохраняющей прибор от поломки. Используемые термометры подлежат учету и регистрации о их выдачи.

Все приборы, имеющие электропитание должны иметь видимое заземление. На участках пола на рабочих местах должны быть диэлектрические коврики.

Работники лаборатории должны выполнять требования Внутреннего трудового распорядка, соблюдать установленный режим труда и отдыха и производственную дисциплину.

Работники лаборатории должны соблюдать требования пожарной безопасности, изложенные в Инструкции о мерах пожарной безопасности.

Работники обязаны выполнять работу, предусмотренную трудовым обязанностям с использованием специальной одежды и средств индивидуальной защиты, предусмотренных нормами.

О каждом несчастном случае на производстве, пострадавший работники или свидетель обязан сообщить непосредственному руководителю немедленно.

За нарушение требований охраны труда, изложенные в данной инструкции, работник несет дисциплинарную ответственность в соответствии с КЗОТ РФ.

Требования перед началом работы

Перед началом работы работник обязан переодеться в исправную специальную одежду и использовать средства индивидуальной защиты и подготовить рабочее место в соответствии с требованиями производственной инструкции. Работникам лаборатории предусмотрены следующие виды спецодежды и СИЗ: халат х / б, фартук прорезиненный с нагрудником, перчатки резиновые, очки защитные. Выполнение работ без спецодежды и СИЗ запрещается.

Работник обязан проверить исправность оборудования, приборов, приспособлений, инструмента, сигнализации, защитного заземления, вентиляции, освещения. При обнаружении неисправности начинать работу запрещается.

Проверить наличие и пригодность к использованию исходных материалов для проведения работы.

Требования безопасности во время работы

Разрешается выполнять работу, которая поручена руководителем подразделения или входит в должностные обязанности работника. При затруднении и выполнении операций необходимо обратиться к начальнику лаборатории за разъяснением и получении дополнительных инструкций.

При работе на приборах, использующих электроэнергию, проверить наличие и исправность заземления прибора и его пусковых устройств, наличие диэлектрических ковриков на полу. Работу без заземления и средств защиты запрещается.

При работе с агрессивными жидкостями( кислотами, щелочами) необходимо проявлять аккуратность и внимательность, соблюдать порядок приготовления растворов и реактивов. Агрессивные жидкости должны хранится в вытяжных шкафах в специальной таре в закрытом состоянии. Приготовление растворов из агрессивных веществ производится в специальной защитной одежде. Разбавление кислоты производится по принципу кислота в воду. Вытяжные шкафы, в которых должны вестись работы, сопровождающиеся выделением вредных и горючих паров и газов, должны быть оборудованы верхними и нижними отсосами, а также бортиками, предотвращающими стекание жидкости на пол. Створки вытяжных шкафов во время работы следует держать максимально закрытыми, разрешается открывать только на время обслуживания приборов и установок. Запрещается проводить работы в вытяжном шкафу, если в нем хранятся материалы и оборудование, не относящиеся к выполнению операции.

При работе с едкими жидкостями необходимо пользоваться нейтрализующими растворами, когда жидкости по неосторожности пролиты или попали на одежду, обувь, незащищенные участки кожи, глаза. Для нейтрализации кислоты используется 2% раствор соды. Для нейтрализации щелочи применяется 5% раствор борной кислоты. Небольшое количество пролитой щелочи нейтрализуется слабым раствором соляной кислоты.

Разлитые на поверхности стола, пола агрессивные жидкости должны быть немедленно нейтрализованы вышеуказанными растворами, разбавленными водой в соотношении 1:10 либо опилками и удалены из помещения лаборатории.

При попадании кислоты, щелочи на открытые участки тела необходимо немедленно промыть этот участок тела нейтрализующими растворами, а затем водой с мылом.

При использовании химической посуды необходимо соблюдать осторожность. Лопнувшие колбы, сломанные пробирки должны быть тщательно собраны влажной ветошью в специальную тару и удалить из помещения. Во время уборки необходимо остерегаться порезов и травмирования.

Запрещается:

-при работе с химреактивами, агрессивными жидкостями прикасаться руками глаз, губ, принимать пищу на рабочем месте;

- оставлять без присмотра электроприборы, либо передоверять обслуживание оборудования лицу, не получившего разрешения на проведение работ начальника лаборатории;

- работать на неисправном оборудовании, включать неисправные электрические приборы;

- производить самостоятельно ремонтные работы на оборудовании;

- работать с посудой, имеющей сколы, трещины, а также хранить в ней химические реактивы;

Оборудование должно быть немедленно выключено при появлении напряжении на корпусе, запаха горелой изоляции, дыма, постороннего шума и стука.