Технология приготовления пищи из различных продуктов

^ Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу.

^ Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-90⁰С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

15. Блюда из рыбы

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. ее готовят с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре, специй и пряностей. Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с овощами. При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часа в зависимости от размера полуфабриката.Оформляют к подаче с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

Запекают рыбу сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной капустой под соусами (сметанным, молочным и др.) в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования румяной корочки.

Изделия запекаются в порционных сковородах и в них же подают к столу. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями.

В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу.

Для улучшения вкуса и аромата используют овощи, ароматические коренья и специи.

^ Рыба, тушеная с овощами готовится с томатным соусом. Как правило, используют филе с кожей без костей из судака, трески, минтая, ледяной рыбы. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) шинкуют соломкой (лук - полукольцами) и перекладывают ими куски рыбы, уложенной в два слоя; заливают водой или бульоном, добавляют томат, масло растительное, уксус и соль и тушат в течение 1 часа. В конце тушения добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и соусом, на гарнир подают пюре картофельное, картофель отварной, рагу овощное.

Для филе, тушеного с овощами рыбу разделывают на филе с кожей без костей, полученное филе панируют в муке, обжаривают, добавляют нарезанный лук, обжаривают все вместе, заливают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем и зеленью.

^ Рыбные тефтели из котлетной массы (филе без кожи пропускают через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом) разделывают по три-пять штук на порцию, панируют, обжаривают добавляют томат и воду и тушат 10-15 мин. Допускается замена хлеба охлажденным припущенным рисом в соотношении 2:1 и 2,5:1 (по II и III колонке соответственно). На гарнир подают рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное; соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный. Тефтели можно подавать холодными, без гарнира в качестве закуски.

Отпускают рыбу тушеную в горячем виде при температуре не ниже 65⁰С в течение 3 часов; при температуре 4-8⁰С блюдо допускается хранить в течение 24 часов.

Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

^ Рыба, запеченная по-русски - филе с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

^ Рыбу, запеченную в соусе с грибами готовят из филе с кожей без костей (хрящей). Филе предварительно панируют и обжаривают. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, сверху кладут грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде, посыпав зеленью.

По-московски запекают осетровых. На сковороду наливают сметанный соус, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы - жареный кружочками картофель; на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареного яйца, поливают сметанным соусом, запекают. Запекать можно в раковинах и подавать в качестве горячей закуски (запекают с припущенными свежими грибами и раковыми шейками в молочном соусе).

^ Рыбу можно запекать с помидорами. Для этого на обжаренную рыбу укладывают очищенные от семян и кожи, нарезанные кружками и обжаренные помидоры; заливают томатным соусом с эстрагоном и запекают.

^ Рыба “Аппетитная” (рыба, запеченная с капустой и луком) - минтай разделывают на чистое филе, панируют и обжаривают. Подготовленную капусту нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают. Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют. На смазанную жиром сковороду кладут слой жареной капусты, на нее - кусочки жареной рыбы, затем слой лука, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 мин.

^ Солянка рыбная на сковороде - из филе с кожей без костей (хрящей) нарезают кусочки массой 25-30 г, кладут в смазанную с жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором ее припускали, сверху - слой капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями и запекают.

^ Запеканка из икры частиковых рыб (национальное блюдо народов Севера) - икру промывают, не нарушая целостности оболочки, измельчают вместе с замоченным в молоке (воде) хлебом, добавляют лук, перемешивают, выкладывают на противень и запекают. Подают с отварным картофелем и томатным соусом.

Потери массы при запекании рыбы приняты, как и для жареной (в блюдах, где она обжаривается) или припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

Отпускают запеченную рыбу в течение не более трех часов при температуре не ниже 65⁰С; при температуре 4-8⁰ допускается хранить рыбу в течение не более 72 часов.



16. Жареные рыбные блюда

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.

Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-150⁰С с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250⁰С в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

^ Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-170⁰С в течение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена.

Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-190⁰С три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Отпускают рыбу жареную с картофелем отварным, пюре, жареным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным, томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла зеленого).

^ Рыбу жареную с луком по-ленинградски жарят из филе с кожей и реберными костями, запанированного в муке основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, нарезанный кольцами, панированный в муке и жареный во фритюре.

^ Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1х1х5 см и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190⁰С. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30⁰С, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

^ Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.

^ Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

^ Поджарку из рыбы готовят из порционных кусков чистого филе ценных сортов рыбы (севрюги, белуги, мерланга, ледяной рыбы). Филе нарезают по 3-5 кусочков на порцию, панируют. посыпают перцем и солью и жарят вместе с мелко нарезанным луком. На гарнир подают картофель с луком, овощи отварные с жиром.

^ Зразы донские - из подготовленного чистого филе нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем. Затем в них заворачивают фарш, формуют при помощи салфетки в виде полумесяца. Зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят. Для фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Блюдо отпускают вместе с маслом сливочным и гарниром (гречневой рассыпчатой кашей, пюре картофельным, овощами припущенными с жиром).

^ Котлеты или биточки рыбные готовят из рыбной котлетной массы, формуют, панируют в сухарях, обжаривают в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты (биточки) гарнируют (в качестве сложного гарнира используют консервированные фрукты, огурцы свежие) и поливают соусом (томатным, сметанным). Если перед жаркой биточки опустить в кляр (мука, разведенная в молоке), то их можно готовить “фри”.

^ Шницель рыбный натуральный готовят из рыбной котлетной массы с луком. Из подготовленной массы формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

^ Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 30⁰ и маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным маслом, укусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят не панируя. Ценные сорта рыбы (судака, сига) предварительно обжаривают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке, кладут на решетку и жарят с обоих сторон до готовности. При этом на поверхности рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, маринованный лук, зелень, дольки лимона. Рыбу можно отпускать с картофелем фри. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают майонез с корнишонами или томатный.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60-65⁰С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-8⁰С не более 48 часов.

17. Песочное тесто

содержит в своей рецептуре большое количество сахара, кулинарного жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченные изделия рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует используемая мука слабой клейковины (28-34%).

Основное сырье для песочного теста: мука, кулинарный жир, сахар (соотношение 3:2:1), яйца, соль, эссенции, пряности и другие продукты. От большого количества жира полуфабрикаты из песочного теста рассыпаются на мелкие «песочные» крошечки - отсюда и название теста.

Песочное тесто классифицируют:

А) По способу приготовления

- путем взбивания (механизированный способ); - путем замешивания (ручным способом).

Б) По соотношению сырья - крутое; - мягкое.

В) По введению дополнительных продуктов - шоколадное; - ореховое;

- ромовое; - ванильное и т.д.

Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (кулинарный жир, крахмал, молоко), имеющие кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Чтобы песочные изделия были нежной консистенции, следует брать муку со слабой клейковиной (28-34%). При слишком малом количестве такой клейковины тесто крошится. От большого количества сильной клейковины тесто получается пластичным и затяжным, а изделия жесткими и грубыми. Жир (сливочное масло или маргарин) должен быть охлажденным, но не замороженным, с пластичной консистенцией. Сахарный песок рекомендуется брать с мелкими кристалликами, а более крупные нежелательны, в готовых изделиях они образуют темные пятнышки. Недостаток сахара делает изделия затяжными, бледными и мало рассыпчатыми. От излишка сахара готовая продукция становится жесткой и стекловидной. При замешивании крутого теста без жидкости, сахарный песок можно заменить сахарной пудрой.

Яйцо или меланж придают тесту вязкость. При недостатке яиц изделия хуже пропекаются и получаются менее пышными. Тесто получится более крутым, если в него положить только яичные желтки. Песочное тесто приготавливают в помещении с температурой не выше 20⁰С. При более высокой температуре масло в тесте размягчается и может отделиться от других продуктов, такое тесто крошится при раскатке, а выпеченные изделия будут жесткой консистенции. Можно исправить тесто, если тесто охладить или подержать руки в холодной воде, а затем вымесить тесто до пластичного состояния, или добавить яичный желток. При более низкой температуре тесто затвердевает, трудно раскатать.

Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют натрий двууглекислый, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20% и температуру не выше 20⁰С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники. На середину его кладут скалку и с легким нажимом, раскатывают пласт в поперечном направлении, затем скалку поворачивают на 90 градусов, и тесто раскатывают в продольном направлении. При этом тесто периодически навертывают на скалку и подпыляют мукой снизу и сверху. Пласт должен быть ровным по толщине (4-5мм), иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270⁰С 10-15 минут. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7мм и при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270⁰С 10-12 минут.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, в результате формы вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250⁰С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

18. Печенье

Печенье «Масляное»

Сливочное масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют яйца, в которых растворяют эссенцию, и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250⁰С 5-6 минут.

Требования к качеству: изделия золотистого цвета, красивой формы, с ярко выраженной рельефной поверхностью, в 1кг не менее 80 штук.

Печенье «Нарезное»

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, натрий двууглекислый, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы (в виде цветочков, звездочек, елочек, сердечек и т.д.). Выпекают при температуре 220-240⁰С 5-6 минут.

Требования к качеству: форма прямоугольная или круглая с ровными зубчиками, поверхность ровная, без вздутий, золотистого цвета, в 1кг не менее 90 штук.

Печенье «Песочное»

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль и взбивают еще 10-15 минут, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно использовать рифленую. При помощи выемок вырезают печенье разной формы. Выпекают на сухих листах при температуре 240-250⁰С 5-6 минут. После тепловой обработки поверхность иногда покрывают глазурью или помадкой.

Требования к качеству: печенье разнообразной формы, недеформированное, с ровными краями, поверхность без вздутий, в 1кг не менее 60 штук.

Кекс «Столичный» (штучный)

Масло с сахарной пудрой взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний. Взбивают массу 10-15 минут, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают на ѕ объема. Выпекают при температуре 205-215⁰С 25-30 минут, затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают кексы сахарной пудрой.

Требования к качеству: кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Кекс «Столичный» (весовой)

Тесто готовят так же, как для кекса штучного. Но используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Выкладывают тесто в формы, выравнивают поверхность и прорезают по ней по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160-180⁰С около 1 часа. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Кекс «Чайный»

Отличительные особенности приготовления кекса чайного заключаются в том, что его готовят так же, как кекс «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин.

Кекс «Ореховый»

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160-180⁰С в течение 1 часа. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.

Кекс «Творожный»

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют натрий двууглекислый и аммоний, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180⁰С около 60 минут. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета

Иногда кекс творожный выполняют с добавлением изюма.

19. Сдобное тесто

отличается тем, что в его рецептуре предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных). Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное и пресное тесто, а для кулебяк и пирогов готовят несладкое тесто.



Технологические приемы приготовления тестовой массы

Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при температуре 230-240⁰С. Требования к качеству: изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет серо-желтый, тесто плотное и легко ломается.

Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение одного часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его, поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом.

Требования к качеству: изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш полуоткрыт, поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами. Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешанную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3-0,4см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240⁰С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые. Требования к качеству: изделия овальной формы, хорошо пропечены, цвет золотисто-коричневый, корочка блестящая, тесто легко ломается.

Печенье «Крендельки с корицей». При замесе тестовой массы частично (1/3 часть) сахара заменить медом. Готовое тесто раскатать на подпыленной мукой столешнице стола в пласт толщиной 5мм и разрезать на полоски шириной 5-6см, из каждой полоски скатать жгут, который разрезать на сегменты длиной 10-12см, сформовав из последних мелкие крендельки, поверхность полуфабрикатов посыпать сахаром и корицей. Выпекать 12-15 минут при температуре 220-240⁰С.

Кекс с изюмом. Сахар и сливочное масло поместить в углубленную посуду и растереть до исчезновения кристалликов сахара, прибавляя постепенно по одному желтку, затем влить сметану, смешанную с натрием двууглекислым, перемешать и добавить подготовленный изюм, а также просеянную муку. Хорошо вымешав тестовую массу аккуратно ввести взбитый в устойчивую по структуре белковую пену. Тестовая масса должна иметь сметанообразную консистенцию (густой сметаны). Подготовленные формы дополнительно подсыпать мукой, наполнить тестом (на ѕ объема), поверхность каждого полуфабриката обработать измельченным орехом. Выпекать при температуре 200-220⁰С 35 минут.

Печенье с творогом. Пшеничную муку просеять и смешать с натрием двууглекислым. Цедру лимона снять при помощи терки, поместить в углубленную емкость, добавить масло сливочное, сахар и перемешать в течение 5-7 минут. В процессе замеса добавить яйцо, протертый творог и в последнюю очередь муку с содой, перемешать тесто до однородной консистенции. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6мм и выпресовать, используя разные выемки, тестовые полуфабрикаты различной формы (цветочки, сердечки, елочки и т.д.). Положить их на подготовленный противень и выпекать при температуре 230-250⁰С в течение 10-12 минут.

Рулет с грецкими орехами и медом. Готовое тесто раскатать на подпыленной мукой столешнице стола в пласт размером 20х25, при этом один край пласта должен быть немного тоньше другого. Толстый край пласта смазать с поверхности яйцом, а весь тонкий край смазать медом, посыпать измельченным орехом и сахаром. Начиная с тонкого края свернуть рулет, положить его на смазанный кулинарным жиром противень швом вниз. Поверхность обработать яйцом и проколоть поверхность деревянной палочкой в 5-6 местах. Выпекать рулет 30-40 минут при температуре 180-200⁰С.

Трюфели. Яйцо сварить «вкрутую» (в тесто используются только желтки). Маргарин охладить и натереть на терке, ввести 1/3 часть муки, сахар, растертые яичные вареные желтки, добавить натрий двууглекислый, перемешать и ввести в тестовую массу остальную муку, замесить тесто. Из теста сформовать шарики, выпекать 20 минут при температуре 220⁰С. В горячем виде запанировать в смеси какао с сахарной пудрой.

20. Бисквит

имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовят тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводят большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом): 25% можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивают, подогревают на водяной бане до 45⁰С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично- сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает), во время взбивания масса охлаждается до 20⁰С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят в взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуют употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4объма, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210⁰С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 минут, в тортовых формах - 35-40 минут, на листах - 10-15 минут. В первые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20⁰С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Требования к качеству: при выпечке в формах или капсулах толщина 30-40мм; верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневатого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Бисквит круглый (буше): для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с веничка не стекает), вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается, в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ј взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубкой.

Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200⁰С 10-15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Пирожные буше: насадка в виде гладкой трубочки диаметром 18мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы (пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45мм, а овальной размер 50х70мм).

Выпекают при температуре 200⁰С около 20 минут, охлаждают 3-4 часа, затем склеивают два полуфабриката попарно кремом ...

После этого верхнюю заготовку смачивают шоколадным сиропом и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, декорируют верхнюю поверхность кремом.

Пирожное может быть фруктовое. Два полуфабриката склеивают фруктовой начинкой, пропитывают фруктовым сиропом, покрывают верхнюю часть пирожного фруктовой начинкой, а боковые части покрывают бисквитной крошкой. Поверхность декорируют фруктами и цукатами.

Требования к качеству: для пирожных буше форма круглая или овальная; светло-желтая корочка с коричневатым оттенком; мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

21. Бисквит для рулета

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм, выпекают при температуре 200-220⁰С в течение 10-15 минут. Требования к качеству: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9мм; верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Бисквит с какао-порошком. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Требования к качеству: корочка бисквита коричневая; мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30⁰С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Требования к качеству: форма круглая; корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный.

Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 минут вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200⁰С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться.

Требования к качеству: печенье сухое; светло-желтого цвета; без трещин на поверхности; с ровной пористостью, без пустот. (1кг - 170шт.)

Пирожные «Картошка». Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т.д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20-30 минут. Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху. Глазированное пирожное отделать кремом. Можно не глазировать «Картошку» помадой, а обсыпать порошком какао и сахарной пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в «Картошке», в которые из корнетика кремом отсадить «ростки». Точками крема можно сделать глаза зайчикам.

Пирожные бисквитные с белковым кремом. Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины. Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом. Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое пирожное рисунок из крема. Осторожно разрезать склеенные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на Ѕ минуты, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Рулет фруктовый. Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, после охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части. Таким же образом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом «южным», но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают. Требования к качеству: форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали; мякиш пористый, упругий, как правило, желтоватого цвета.

Бисквит для рулета. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм, выпекают при температуре 200-220⁰С в течение 10-15 минут. Требования к качеству: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9мм; верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Бисквит с какао-порошком. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Требования к качеству: корочка бисквита коричневая; мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30⁰С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Требования к качеству: форма круглая; корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный.

Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 минут вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200⁰С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться.

Требования к качеству: печенье сухое; светло-желтого цвета; без трещин на поверхности; с ровной пористостью, без пустот. (1кг - 170шт.)

Пирожные «Картошка». Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т.д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20-30 минут. Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху. Глазированное пирожное отделать кремом. Можно не глазировать «Картошку» помадой, а обсыпать порошком какао и сахарной пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в «Картошке», в которые из корнетика кремом отсадить «ростки». Точками крема можно сделать глаза зайчикам.

22. Заварное тесто

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки. Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. В варочный сосуд наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в емкость для взбивания и перемешивают венчиком для охлаждения до температуры 65-70⁰С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то изделия будут расплываться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220⁰С 30-35 минут (вначале 12-15 минут при температуре 220⁰С, а затем при температуре 190⁰С). Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри его образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

Виды брака	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный объем	Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки
Заварной полуфабрикат расплывчатый	Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая температура выпечки
Изделия припеклись к кондитерскому листу	Кондитерские листы не смазаны жиром
Заварной полуфабрикат осел при выпечке	Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки

23. Профитроли

Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1см на расстоянии 2-2,5см друг от друга и выпекают при температуре 180-200⁰С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Заварные пирожные «Шу»

Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешочка с зубчатой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, круглые по форме полуфабрикаты на расстоянии 2-2,5см друг от друга, затем выпекают при температуре 180-200⁰С. После охлаждения срезают верхние части заготовок, заполняют нижнюю полость кремом из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой, укладывают на поверхность крема верхнюю часть выпеченной заготовки, а затем поверх пирожного подпыляют сахарной пудрой.

Пирожные «Эклер»

Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешочка с зубчатой и гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, полуфабрикаты в виде длинных палочек и выпекают при температуре 180-200⁰С.

После охлаждения отделывают различными способами.

Первый: прокалывают заостренной деревянной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой наполняют полость внутри изделия масляным или заварным кремом, а затем глазируют поверхность пирожного теплой помадкой.

Второй: наполненный «Эклер» смазывают сверху кремом и обсыпают кондитерской крошкой, приготовленной из сломанных изделий (крошку можно перемешать с ј чайной ложки порошка какао). Сверху пирожные подпыляют сахарной пудрой.

Третий: верхнюю часть выпеченной заготовки глазируют, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезают заготовку вдоль и откладывают верхнюю часть в отдельную посуду. После этого в нижнюю часть заготовки отсаживают при помощи кондитерского мешочка с гладкой или зубчатой трубочкой белковый, или сливочный, или сметанный крем, закрывают поверхность глазированной частью заготовки.