Технология приготовления пищи из различных продуктов

Тушение -- это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

Запекание -- это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на против- пе, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240...250°С. Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.

Брезирование -- это припускание с бульоном и жиром предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезирован- ные мясные продукты более сочные, чем тушеные.

После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт полить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).

К вспомогательным способам относят пассерованние, опаливание, ошпаривание, термостатирование.

Пассерование -- это медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15...20% жира при температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.

Пассеруют корнеплоды, лук, томат, муку, некоторые крупы (рисовую, перловую). Пассерование сохраняет эфирные масла и красящие вещества, витамины А и С, которые переходят в жир и придают ему цвет и запах, улучшает вкусовые качества блюда, способствует сохранению формы продукта.

Муку и крупы пассеруют с жиром и без него для снижения вязкости.

Опалывание -- это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц, субпродуктов в процессе обработки.

Ошпаривание (бланширование) -- это ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 1...5 мин. Производят для облегчения обработки продуктов, удаления привкуса горечи, предохранения от потемнения.

Термостатирование -- это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

9. Макаронные изделия

Макаронные изделия -- пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств. Классификация.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А -- макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы (дурум) в/с, 1/с и 2/с; группа Б -- из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы в/с и 1/с; группа В -- из хлебопекарной пшеничной муки в/с и 1/с.

В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на традиционные; быстроразваривающиеся; не требующие варки.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные Трубчатые изделия по форме и срезу подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды: соломка, обыкновенные и любительские.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая -- не более 1,2; обыкновенная -- не более 1,5; любительская -- не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края -- прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина -- не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия -- в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия -- в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в видевитаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус -- нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью.

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20--30) мин, лапшу -- (20--25), вермишель -- (10--20) мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 -- 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2--3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5--7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5--6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Блюда из макаронных изделий характеризуются следующими органолептическими показателями: Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой

Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник -- квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, политы жиром или сметаной (лапшевник)

Консистенция макаронных изделий в блюдах -- мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов -- плотная; зеленого горошка консервированного -- мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.

Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом -- светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые входят томатное пюре или морковь, -- оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), -- характерный для них корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника -- коричнево-золотистый; лапшевника -- светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, -- неоднородный светло-желтый или светло-коричневый.

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом--кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой -- остро солоноватый; макаронник» -- сладковатый; лапшевника -- кисловато-сладковатый. Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.

Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис , просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение - гречиха.

Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов, представлены в основном клетчаткой, поэтому гречневую и овсяную крупу рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Манную крупу и рис, в которых углеводы представлены в основном крахмалом, рекомендуется использовать в детском питании. В крупах "содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.

Каши можно варить из любого вида круп на воде, или на цельном, либо разбавленном водой молоке. По консистенции их подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие, в зависимости от соотношения взятых крупы и жидкости. Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую - варить на воде. В рассыпчатой каше зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого. Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60-70° С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с жиром. При варке каш необходимо учитывать, что различные виды круп по-разному набухают и развариваются в воде и молоке. Жидкие каши можно готовить из пшена, риса, ячневой, пшеничной манной, овсяной круп и геркулеса. Варят их на воде или на воде с добавлением молока. Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. При варке каш из круп, которые не требуют промывания, все полагающееся количество жидкости сразу же вливают в котел, затем добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, а когда жидкость закипит, закладывают крупу. При варке каш из круп, которые подвергаются промывке, следует учитывать количество оставшейся в ней воды, последнее колеблется в пределах 10-30% от веса сухой крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой в него крупы можно добавить жир. Отходы при переборке, промывке и просеивании круп составляют 1-1,5%.

Рассыпчатая каша. Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5-2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1-1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5-2 ч; рисовой - около 1 ч. Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом. При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром. Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго. Вязкая каша. Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено - не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, "Артек"). Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95°С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Жидкая каша. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, с вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

Изделия из каш: крупеники, запеканки и пудинги. Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником. Особенности приготовления крупеника: готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной. Особенности приготовления запеканки (рисовой, манной, пшеничной, пшенной): Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой охлаждают до 60-70°С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку. Отпускают с жиром или сметаной. Особенности приготовления пудинга (рисового, манного, пшеничного): В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60-70°С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливаю соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

Первые блюда возбуждают аппетит, повышают секрецию желез органов пищеварения. Секрецию пищеварительных желез повышают экстрактивные вещества жидкой основы первых блюд - бульонов, отваров, органические кислота - томатов, квашеной капусты, квасов, соленых огурцов, сметаны и др., вкусовые ароматические вещества - лука, моркови, белого корни, пряности и приправы. Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов. Они содержат большое количество жидкости и покрывают потребность организма в воде на 15-25%. Многие первые блюда имеют высокую энергетическую ценность - борщи, похлебки с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, молочные супы, поскольку в состав их входят мясо, рыба, крупы, бобовые и макаронные изделия. Питательную ценность первых блюд повышают изделия из муки - хлеб, галушки, пампушки и др. Калорийность таких первых блюд, как бульоны без гарнира, овощные похлебки, кроме картофельных, капустник без мяса, очень низкая.

Первые блюда классифицируют по характеру жидкой основы, температурой подавания, способом приготовления. По характеру жидкой основы первые блюда делятся на четыре группы: к первой относятся первые блюда на бульонах - мясо-костном, костном, птицы, грибном, рыбном и отварах - овощном, из круп и макаронных изделий; к второй - на молоке; к третьей - на хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлажденном овощном отваре, охлажденных и процеженный бульонах, отварах из ржаных сухарей; к четвертой - на фруктовых и ягодных отварах. Температурой подачи первые блюда делятся на горячие - 75 ° С и холодные - 14 ° С. Горячими отпускают первые блюда на бульонах отварах и молоке, холодными - все другие сладкие первые блюда в весенне-летний период подают холодными, а в осенне-зимний - чаще горячими. По способу приготовления различают первые блюда заправочные (борщи, похлебки картофельные, рассольники и др.), прозрачные (бульоны), пюреобразных (Кулешик из овощей, мяса) и разные (сладкие, молочные, холодные). Супы, которые при варке заправляются пассированными овощами или мучной пассировкой, называются заправочными. Заправочные супы - распространенная группа супов (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, супы с макаронными и мучными изделиями). Необходимо соблюдать следующие правила варки супов:

1. Подготовленные продукты закладываются только в кипящую жидкость;

2. Продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов;

3. Порядок закладки определять показателями реакции среды: например, при варки супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем сначала закладывать картофель и варить его почти до готовности, а затем добавлять продукты, содержащий кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается;

4. Лук репчатый, морковь, томатную пасту следует вносить в суп пассированными и за 15 - 20 мин до готовности;

5. В заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями) мучную пассировку вводят за 5 мин до окончания варки;

6. Варить супы нужно нужно при слабом кипении, в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, из них улетучиваются ароматические вещества;

7. При длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5 - 7 мин до окончания варки;

8. Сваренные супы следует оставлять на плите без кипения на 10 - 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;

9. При подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависит их вкусовые качества;

10. Супы наливать в подогретую посуду - тарелки или суповые миски, сначала положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;

11. Для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса, суп при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;

10. Приготовление супов

При подаче супа со сметаной ее можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свекла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например, борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, свежие помидоры или томат-пюре). Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса -- сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.

Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими. Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельченной зеленью, а вегетарианский -- только со сметаной и зеленью. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной. Бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями, шпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками. К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ московский

Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина вареная 20, сосиски 20, масло сливочное 10, свекла 80, капуста свежая белокочанная 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2. В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Свеклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром . Спассерованные коренья и лук присоединить к свекле перед окончанием ее тушения. В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после закипания добавить свеклу и варить борщ 25--30 минут. За 10--15 минут до окончания варки положить «букет», лавровый лист, перец, соль. По окончании варки «букет» удалить.

Доведенный до вкуса борщ должен быть кислосладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным. Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует прогревать в сотейниках и хранить на мармите. При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины, сосиску, налить борщ, добавить сметану и зелень.

Борщ сибирский Для фрикаделек: мясо говяжье 57, лук репчатый 5, яйцо 1/10 шт., вода 4 (чайная ложка), остальные продукты, как на борщ. Для фрикаделек подготовленное мясо соединить с луком, слегка спассерованным с жиром, пропустить 2--3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем растереть с размягченным маслом. В процессе растирания прибавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду, не превышая нормы. Из этой массы разделать фрикадельки в виде орешков. Варить их в бульоне в сотейниках. Хранить фрикадельки на мармите. Бульон от фрикаделек использовать для борща. При отпуске в тарелку налить борщ, положить фрикадельки, сметану и зелень.

Борщ киевский

Говядина 32, баранина (грудинка) 31, свекла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, сало свиное 5, шпиг 5, сахар 3, сметана 15, зелень 4.

Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свеклу тушить с мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука спассеровать с жиром.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 3--5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки, растертый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и солью. Отпускать борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и зеленью.

11. Супы-пюре

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».

Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус). Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

-- картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);

-- круп (овсяная, перловая, рисовая);

-- птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);

-- грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

-- субпродуктов (печень).

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

^ Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом. После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения. Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа. Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

^ Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

^ Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы. Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

^ Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

12. Блюда из птицы

нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.

Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую -- для жарки.

Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфические вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в бульон.

К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной -- бекасов, дупелей, куликов, вальдшнепов; к лесной -- рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей -- уток, гусей. Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

Сельскохозяйственная птица поступает в продажу битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов. Дичь же продается неочищенной.

ВАРКА ПТИЦЫ

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.

По мере готовности птицы из котла сначала вынимают

- цыплят, которые варятся 25-30 мин,

- затем кур (45--60 мин),

- потом индеек (1,5--2 ч).

Утки варятся 1 ч, гуси 1--2 ч.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).

Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

ПРИПУСКАНИЕ ПТИЦЫ

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4-1/3 высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4-1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

13. Жарка и тушение птицы

Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток -- горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3--5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.

Продолжительность жарки

-- индеек и гусей 1,5--2 ч,

-- кур 45--60 мин,

-- цыплят 25-- 30 мин,

-- уток 50--60,

-- рябчиков и куропаток 20--30,

-- тетеревов и фазанов 40--50,

-- бекасов и перепелов 8--10 мин.

Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.

Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.

Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь -- вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми тушками.

Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.

Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

ЗАПЕКАНИЕ ПТИЦЫ

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300--350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150--200°) для полного его прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

14. Рыба

Для предприятий общественного питания рыба поступает живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой. Различные виды рыб делят на две группы - с костным скелетом (треска, хек, морской окунь и др.) и хрящевым скелетом (рыба осетровых пород - осетр, севрюга, белуга, стерлядь), которые различаются между собой приемами первичной обработки. Технологический процесс первичной обработки рыбы с костным скелетом включает такие операции, как размораживание (мороженой рыбы), очистку рыбы от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей, промывание, разделку тушек и нарезку полуфабрикатов. Рыба осетровых пород (за исключением стерляди) на предприятия общественного питания поступает потрошеной, поэтому ее первичная обработка складывается из следующих операций: размораживание, удаление головы, спинных костных щитков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистка. Кулинарное использование рыбы зависит как от вида рыбы, так и от ее размеров - крупная, средняя, мелкая.

При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание Для варки пригодны все виды рыб, но серебристый хек, карась, карп, сазан вкуснее в жареном виде. Название блюда из отварной и припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса, с которым она подается. Например, осетр припущенный, соус голландский. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. Приготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника. Варят и припускают рыбу в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке и припускании рыбы, используется для приготовления супов и соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Припускание - разновидность варки, производится в небольшом количестве жидкости (0,3 л на 1 кг рыбы). Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т.к. при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. В бульон добавляют сухое белое вино или грибной отвар, огуречный рассол.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно положить ломтик очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир к отварной и припущенной рыбе подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно подать огурцы, помидоры свежие и соленые, квашеную или маринованную капусту.

Блюда из отварной рыбы. Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90⁰. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол. Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности. Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90⁰С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа. Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки. Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках. К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

^ Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

^ Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на ²/₃ кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-65⁰С. При температуре 4-8⁰С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

^ 3.Блюда из припущенной рыбы. Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов). Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30⁰ из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания. Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на ¹/₄ объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности. Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами. Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают. При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.