Шляхи удосконалення технології приготування карамельних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru

35

Вступ

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони мають високу харчову цінність, гарну засвоюваність, приємний аромат і смак. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісного харчової сировини, яка в процесі переробки піддається різним механічним і термічним способів обробки.

В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують, крім цукру, патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, ядра горіхів, кава, харчові кислоти, ароматизуючи речовини.

Кондитерські вироби підрозділяються на дві основні групи: цукрові і борошняні. Найбільшу питому вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить кілька видів виробів. До цукровий виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу; до борошняних - печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

В даний час фахівці кондитерської промисловості намагаються вирішити ряд найважливіших завдань, що стосуються розширення асортименту продукції, зменшення витрати імпортної та вітчизняної дорогої сировини, підвищення харчової та біологічної цінності, а також зниження собівартості готових виробів.

Серед цукристих виробів карамель займає значний об'єм , користується великим споживчим попитом у всіх вікових категорій, особливо дітей. Її відрізняють високий вміст цукру, велика енергетична цінність, тривалий термін зберігання.

Метою курсового проекту є удосконалення окремих стадій, режимів або параметрів технологічного процесу отримання заданого харчового продукту для підвищення його конкурентної спроможності.

Задачами даної роботи є наступні:

вивчити відомі технології заданого харчового продукту і супроводжуючу нормативну документацію;

вибрати на основі аналізу літератури раціональну технологію і запропонувати варіант її удосконалення;

розробити проект технологічної лінії або модель процесу з урахуванням сформульованих пропозицій.

карамельний технологія нормативний

1. Шляхи удосконалення технології приготування карамельних виробів (огляд літератури)

1.1 Характеристика, класифікація карамельних виробів

Карамель - кондитерський виріб, що представляє собою тверде, крихке, аморфне тіло (за винятком «м'якої» і «жувальної» карамелі), відформоване з охолодженої карамельної маси. За фізичними властивостями її можна віднести до речовин, що знаходяться у склоподібному стані.

Харчова цінність карамелі зумовлена високим вмістом вуглеводів (76-90%), жирів (0,1-10%), білків (0,1-1,8%), невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg , P, Fe). В основному карамельна маса складається з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом та властивостями, крім цукрі вони містять жири та білки. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, тому, що вони відсутні в основній сировині і руйнуються дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що зумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 г карамелі - 348 - 422 ккал [1].

Зробивши літературний огляд можна виділити наступну класифікацію карамельних виробів. Герасимова І.В. у книзі «Технологія карамелі» наводить наступну класифікацію за такими ознаками:

За рецептурою та способом виготовлення карамель поділяють на:

льодяникову:

відкриту;

в обгортці;

в таблетках;

фігурну;

соломку;

з начинками:

з однією-двома;

з начинкою, що перешарована карамельною масою;

вітамінізовану;

м'яку (або напівтверду);

лікувальну.

В залежності від способу обробки карамельної маси розрізняють:

з прозорою оболонкою;

з непрозорою оболонкою;

з жилками і смужками.

За наявністю або відсутністю обгортки:

загорнута;

відкрита.

Відкрита карамель за способом обробки поверхні буває:

глянсована (на поверхню наносять тонкий шар з воску, парафіну, жиру і тальку);

глазурована (карамель вкрита тонким шаром шоколадної маси);

дражирована (поверхню карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, посипають цукровою пудрою або сумішшю цукор-піску та какао-порошку, потім глянсують);

кондирована (поверхня карамелі вкривають тонким шаром дрібнокристалічною цукровою скоринкою);

обсипна (поверхню вкривають цукор-піском або цукровою пудрою у суміші з какао-порошком).

Карамель готують з начинками:

плодово-ягідними;

желейними;

медовими;

молочними;

лікерними;

шоколадними;

марципановими;

горіховими;

шоколадно-горіховими;

з охолоджуючими;

зі збивними [2].

Магомедов Г.О, Олейникова А.Я, Плотникова І.В., Брехов А.Ф. «Технологія карамелі» карамель виробляють загорнуту в етикетку, підвертку, фольгу, фасовану у коробки, пакети, пачки або відкриту зі спеціальною обробкою поверхні (глянсування, дражирування, обсипання цукор-піском або какао-порошком, вкривання шоколадом або жировою глазур'ю)[3].

Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас та начинок (ДСТУ 3893-99) наведена у табл.1.

Таблиця 1.1 Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас і начинок

Найменування	Характеристика
1	2
Карамель
Льодяникова	Різної форми і конфігурації. Фігурна або у вигляді пучка тонких порожніх трубок (соломки). Складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними добавками.
З начинками	Складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, та начинки.
Карамельна маса
Не витяжна	Склоподібна прозора маса, яка отримана уварюванням цукрово-паточного (цукрово-інвертного) сиропу.
Витяжна	Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, яка отримана витягуванням не витяжної маси.
Начинки
Плодово-ягідна	Однорідна маса, яка отримана із протертих плодів та ягід, уварених з цукром і патокою та різноманітними добавками. Вологість 14-19%.
Лікерна	Уварений цукрово-паточний сироп з використанням алкогольних напоїв (вино, спирт, есенції) та інших добавок (лимона кислота, барвник, протерті плоди або ягоди). Вологість 19%.
Медова	Уварений цукрово-паточний сироп з використанням натурального меду (у кінці уварювання) і різноманітних добавок. Вологість 14-18%
Помадна	Дрібнокристалічна маса, яка отримана шляхом збивання увареного цукрово-паточного сиропу з різноманітними добавками. В якості цукрових добавок в начинку вводять
	плодові, ягідні та овочеві заготовки, тертий горіх, молоко, какао-порошок та ін.. Вологість 14%.
Молочна	Цукрово-паточний сироп, яка уварюють з молоком та різноманітними добавками (кофе, какао тертий, горіх тертий, плодово-ягідні заготовки та ін..). Вологість 12-14%.
Марципанова	Однорідна маса, яка отримана з розтертого не обсмаженого горіхового ядра, змішаного з цукром і жиром або гарячим сиропом. Вологість 12-13%. Вміст жиру 9-13%.
Масляно-цукрова (охолоджуюча)	Маса з цукрової пудри, що змішана з кокосовою олією, яка має охолоджуючий смак. Вологість 0,1-0,5%. Вміст жиру не менше 30%
Збивна	Маса, що збита з яєчним білком або з іншими піно утворюючими речовинами. Для деяких сортів в сироп додають плоди і ягоди, харчові кислоти, барвники, спирт, вино та ін.. Вологість 12-15%
Кремово-збивна	Маса , що збита з яєчним білком або з іншими піно утворюючими речовинами, з додаванням вершкового масла, плодово-ягідної сировини та ін..
Горіхова	Однорідна маса, яка отримана із розтертого обсмаженого горіхового ядра, змішаного з цукром
Шоколадно-горіхова	Маса із какао-продуктів і цукру або горіхова маса з додаванням какао-продуктів та ін.. Вологість 3%. Вміст жиру 29%
Желейна	Уварений цукрово-паточний агаровий сироп з додаванням плодово-ягідного пюре.
Із злакових, бобових та олійних культур	Однорідна маса, яка отримана з борошна або крупки із злакових, бобових та олійних культур з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів та ін..

1.2 Нормативні вимоги до якості карамельних виробів

Якість карамельних виробів оцінюють за наступними показниками:

харчовою та біологічною цінністю;

органолептичними;

безпеки.

Характеристика карамелі ДСТУ 3893-99 «Карамель. Загальні технічні умови»

Органолептичні показники

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Властиві даному виробу, без сторонніх присмаків та запахів. Карамель, яка містить жир, не повинна мати прогірклий смак. Плодово-ягідні начинки не повинні мати підгорілий присмак.
Колір	Властивий даному найменуванню карамелі. Забарвлення рівномірне.
Поверхня	Суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви або сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в комки. Для карамелі, що виготовлена на формуючо-загортальних та ротаціоно-формуючих машинах, і для карамелі з начинками, прошарованими карамельною масою, допускається нечіткість малюнка, невеликі тріщини та відколи країв. Карамель, що глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового та цукрового посивіння.
Форма	Властива даному виду без деформації та перекосу швів. Для карамелі, яка виготовлена на формуючо-загортальних машинах допускається невелика деформація та нерівний зріз

Етикетка та підвертка карамелі загорнутої повинні бути без розривів, щільно облягати виріб і не повинні прилипати до поверхні.

Фізико-хімічні показники карамельних мас

Найменування показника	Норма
1	2
Вологість карамельної маси (н.ф.), % не більше	3,0
Крім
Карамельної маси для карамелі молочної та з начинкою, прошарованої карамельною масою, %, не більше	3,5
Карамельної маси для карамелі, що виробляють на формувально-загортальних та ротаційно-формуючих машинах; карамелі льодяникової фігурної, %, не більше	4,0
Масова доля редуцуючих речовин у карамельній масі, %, не більше
У не підкисленій	20,0
З введенням 0,6% кислоти	22,0
Більш 0,6%та при роботі на установках без вакуумного уварювання	23,0
Карамель з лактозою	32,0
Кислотність підкисленої карамелі у перерахунку на лимону кислоту, град., не менше
Льодяникової:
Із введенням кислоти до 0,6%	7,1
до 1,0%	10,0
до 1,5%	16,0
Карамелі вітамінізованої	20,0
Карамелі «злітна»	26,0
Карамелі неглазурованої з плодово-ягідними та помадними начинками:
З додаванням кислоти до 0,4%	3,0
до 0,8%	6,0
до 1,0%	9,0
1	2
Карамелі з масляно-цукровими начинками	7,1
Вологість начинки	В залежності від рецептури
Масова доля начинки у карамелі, %
У загорнутої карамелі з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками і начинками із зернових, бобових та олійних культур, з вмістом штук в 1 кг:
до 120	33,0
от 121 до 160	31,0
от 161 до 190	30,0
от 191 и более	25,0
У карамелі з начинками подвійними та прошарованими карамельною масою, з вмістом штук в 1 кг:
до 120	32,0
от 121 до 160	30,0
от 161 до 190	29,0
от 191 и более	25,0
1	2
У загорнутої карамелі з начинками, крім вищезазначених, з вмістом штук в 1 кг:
до 100	33,0
от 101 до 120	31,0
от 121 до 150	29,0
от 151 до 200	28,0
от 201 и более	23,0
У загорнутої карамелі, що виготовлена на ротаційних карамелеформуючих машинах, із вмістом штук в 1 кг:
до 100	27,0
1	2
от 101 до 120	26,0
от 121 до 150	25,0
от 151 до 200	22,0
от 201 и более	17,0
У карамелі, глазурованої шоколадною та жировою глазур'ю	21,0
Масова частка начинки, %
У м'якої карамелі, глазурованої шоколадною глазур'ю	23,0
У карамелі відкритої із вмістом штук в 1 кг:
до 220	25,0
от 221 и более	20,0
У загорнутої карамелі, що виготовлена способом поштучного формування	22,0
Масова частка глазурі, %	У відповідності до рецептури з граничним відхиленням 2%
Масова частка цукру, який відділився від оболонки, або будь-якого іншого оздоблювального матеріалу у відкритої карамелі зі спеціальною захисною обробкою, %, не більше	2,0
Масова частка загальної сірчаної кислоти у карамелі із плодово-ягідними начинками, %, не більше	0,01
Масова доля золи, що не розчина у 10%-му розчині соляної кислоти, %, не більше	0,2
Масова доля йоду у карамелі з морською капустою, % (мк/кг), не менш	20,0 Ч 10-4 (20,0)

1.3 Аналіз технологічної схеми виробництва карамелі

Карамель - кондитерський виріб, який отримують шляхом уварювання цукрового розчину з крохмальною патокою або інвертним сиропом до карамельної маси з масовою часткою вологи 1,5-4,0%.

Основна сировина для виробництва карамелі: цукор-пісок, крохмальна патока, харчові кислоти, ароматизатори, барвники. Допоміжна сировина: плодово-ягідні напівфабрикати, молочні продукти, жири, какао-продукти, горіхи.

Технологічний процес виробництва карамелі складається із декількох послідовних стадій:

підготовка сировини;

приготування сиропу (напівфабрикати - цукор-пісок, цукрово-паточний, молочний сиропи);

приготування карамельної маси (напівфабрикат - карамельна маса);

формування карамелі;

охолодження;

загортання або обробка поверхні карамелі;

пакування готового виробу.

Таблиця 1.3 Рецептура карамелі льодяникової

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин	Витрати сировини на 1 т карамельної маси, кг
		В натурі	В сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	710,9	709,83
Патока	78,00	345,7	269,65
Есенція	-	1,0	-
Барвник харчовий	-	0,8	-
Кислота лимона	91,20	9,0	8,21
Вода	-	90	-
РАЗОМ	-	1157,4	987,69
ВИХІД	97,90	1000	979

Підготовка сировини. Цукор-пісок просівають. Патоку гріють для зменшення в'язкості. Кислоти розчиняють для дозування. Есенції розбавляють спиртом або водою. Барвники розчиняють.

Приготування карамельного сиропу. Цукровий сироп одержують шляхом розчинення цукру у воді з додаванням патоки у співвідношенні 100:50. Замість патоки в якості анти кристалізатора вносять інвертний цукор

Приготування карамельної маси. Цукровий сироп (75-80%), який використовують, надходить у вакуум-апарати, де відбувається одержання карамельної маси шляхом уварювання до залишкової вологості 1-3%. Вакуум необхідно застосовувати, щоб уникнути реакції карамелізації (це сума складних процесів, зв'язаних зі зневодненням цукрі при високих температурах).

При уварюванні цукрово-паточного сиропу температура карамельної маси, що має 98% сухих речовин, на виході з вакуум-камери становить 124-126?С.

Обробка карамельної маси. Рідка карамельна маса після варильного апарату охолоджується до температури 85-90?С. На цьому етапі вводять барвник, кислоту й есенцію в процесі охолодження, що може здійснюватися як у потоці, так і періодично.

На охолоджувальних столах з мармуровим покриттям відбуваються зміни реологічних властивостей маси: з рідкого, текучого стану вона переходить у в'язко пластичне.

У в'язко пластичному стані масу піддають обробці - проминці або витягуванню. Проминка застосовується при виробництві прозорих сортів карамелі; витягування - для непрозорої карамелі з блискучою шовковистою поверхнею. Проминка й витягування забезпечують рівномірний розподіл рецептурних компонентів у масі й видалення пухирців повітря з неї.

Формування. Після того, як карамельна маса готова, її направляють на виготовлення готового виробу. Цей процес складається з ряду стадій: формування виробів, закріплення отриманої конфігурації й пакування. Формування - це розподіл пластичної або рідкої маси на порції певного об'єму й надання кожній порції бажаної конфігурації (форми) у результаті цілеспрямованої течії й деформації під дією зовнішньої сили. Виріб внаслідок високої гігроскопічності карамельної маси необхідно формувати відразу ж після її приготування. При цьому необхідно підтримувати певну відносну вологість як повітря в приміщенні, так і охолоджуючого повітря.

Льодяникову карамель формують шляхом пропущення смуги маси між двома валками, на поверхні яких є осередки. Конфігурація осередків відповідає половині форми виробу. Вироби мають вигляд дрібних фігурок; кількість виробів в 1 кг 500 шт.

Охолодження. Для надання необхідної міцності відформованої карамелі її необхідно охолодити. Основне завдання процесу є перехід карамелі з пластинчатого стану в твердий, при якому вона не деформується та зберігає надану їй форму. Кінцева температура продукту 35?С.

Обробка поверхні. Захисна обробка поверхні карамелі включає глазурування, посипку, глянсування, дражирування. Метою обробки є створення шару, що оберігає продукт від впливу факторів навколишнього середовища.

Захисний шар, що створюють глянсуванням або посипкою повинен бути щільним, непроникним та негігроскопічним. У процесі глянсування на поверхні карамелі утворюється тонкий шар цукру, що за кристалізувався та вологонепроникна воско жирова оболонка, яка одночасно надає блиск карамелі.

Процес глянсування карамелі включає наступні операції: завантаження карамелі і поливання її цукровим сиропом; підсушування карамелі до утворення цукрової оболонки і поливка розплавленою воско жировою сумішшю; введення тальку, обробка поверхні карамелі до появи стійкого блиску; вивантаження глянсованої карамелі.

Температура воско жирової суміші 60-70?С. У процесі знижується на 5-6°С.

Глянсована карамель надходить до вивантажувального віброкотка - просіювач, який відділяє крихту. Потім карамель скребковим конвеєром подається в бункер фасувального автомату.

Обсипання карамелі цукром здійснюється аналогічним чином, але при наступних параметрах та способах обробки:

вологість поливального сиропу: цукрового - 25-26%, цукрово-паточного - 28-32%

поливальний сироп подають таким чином, щоб до ј його кількості наносилося на поверхню карамелі. Це дозволяє зберегти липкою поверхню карамелі до моменту нанесення цукру.

Готова карамель після відділення крихти та надлишкового цукру передається на фасування.

Температура поливального сиропу 90-95?С. Загальна тривалість обробки 7-9хв..

Пакування. Карамель загортають на спеціальних машина (автоматах, напівавтоматах) різними способами. На потокових лініях карамель подається до загортальних машин системою конвеєрів. При напівмеханізованому способі карамель надходить до загортальних машин у лотках, з яких періодично відвантажують до приймальної воронки машини.

Загорнуту продукцію пакують у короби та відправляють на реалізацію.

1.4 Фактори, що впливають на структуру карамелі

Найбільш важливими показниками якості напівфабрикатів карамельного виробництва і готової продукції є вологість, кількість редуцуючих речовин у карамельному сиропі і карамельній масі, кольоровість, розтікання карамельної маси, які залежать від факторів: якість та склад сировини, способи і технологічні режими уварювання, рН середовища. Правильне проведення технологічного процесу визначає необхідні структурно-механічні властивості карамельної маси і готової карамелі у процесі їх виробництва та зберігання.[6]

У карамельному сиропі вміст продуктів хімічного перетворення цукрів, що погіршують якість готових виробів повинно бути мінімальним. Цього можна досягти шляхом зниження температури або скорочення тривалості процесу уварювання, при цьому отримуємо сироп, який має занижену кольоровість але високу якість. Температура кипіння сиропів залежить від їх рецептури (чим більше у рецептурі патоки, тим нижче температура), концентрації, хімічного складу, залишкової вологості (чим вище вологість, тим нижче температура) та тиску.

На процес розкладання цукрів, якість карамельної маси значний вплив мають температура та тривалість уварювання.

З підвищенням температури розчинність речовин у сиропі значно підвищується, при цьому в'язкість знижується. Це викликано тим, що з підвищенням температури посилюється тепловий рух молекул і зростає об'єм розчину.

Кольоровість напівфабрикатів і готової карамельної маси зумовлена не тільки утворенням продуктів глибокого розпаду моносахаридів (фарбувальні і гумінові речовини), але й меланоїдіни, які утворюються при з'єднанні азотистих речовин , які мають вільну аміногрупу - NH2, і вуглеводів, що містять вільну карбоксильну групу. Утворення таких продуктів відбувається одночасно з утворенням гігроскопічних продуктів розпаду цукрози, тому колір карамелі є непрямим показником її гігроскопічності. Чим темніше колір, тим вище гігроскопічність карамелі[7].

Висока в'язкість сприяє підтриманню карамельної маси у аморфному стані. Чим вище вміст патоки і сухих речовин, тим вище в'язкість карамельної маси, від якої значною мірою залежить збереження її аморфного стану, тобто здатність до кристалізації, а отже і тривалості зберігання готової карамелі. В'язкість карамельної маси, що виготовлена з патокою, значно вище за в'язкість маси, яка виготовлена на інвертному сиропі. При підвищені масової частки сухих речовин у карамельній масі зростає її в'язкість.

Для підвищення стійкості карамельної маси проти зацукровування необхідне швидке охолодження на всіх етапах її обробки. Така карамель буде мати підвищену стійкість, як на перших етапах обробки, так і при зберіганні готової карамелі.

Можна виділити основні фактори, які впливають на стійкість карамельної маси аморфної структури:

співвідношення рецептурних компонентів;

сторонні домішки, частки кристалізуючої речовини, що здатні до утворення центрів кристалізації;

температура і тривалість уварювання (при низьких температурах і нетривалому уварюванні тверда фаза переходить у рідких стан, частки, що залишилися - центри кристалізації);

обробка маси (перемішування, витягування) може сприяти утворенню центрів кристалізації в карамельній масі;

в'язкість (зі збільшенням в'язкості швидкість розвитку кристалів зменшується, що пояснюється уповільненням дифузії молекул розчиненої речовини до граней кристала).

Таким чином, основними принципами проведення технологічного процесу отримання карамелі аморфної структури є:

точне дотримання співвідношення основних рецептурних компонентів карамельної маси (на 1 масову частку цукру не менш 0,5 масової частки патоки);

дотримання технологічних параметрів, що дозволяє отримати карамельну масу в'язко пружної структури з певними показниками (масова частка вологи - 1,5…4%, редуцуючих речовин - 14…18%, в'язкість - 64…45Па*с, щільність - 1500…1550 кг/м3 при температурі 90 ?С).[8]



2. Вибір технології

2.1 Виробництво карамелі «м'якої»

Таблиця 2.1 Рецептура карамельної маси «м'якої»

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини на 1 т «м'якої» карамельної маси, кг
		В натурі	В сухих речовинах
Карамельна маса	97,5	622,02	606,47
Помадна маса	91,00	295,29	268,71
Патока	78,00	49,76	38,81
Масло кокосове	100,00	34,21	34,21
Кислота лимона	91,2	6,01	5,48
Есенція	-	1,71	-
Барвник	-	0,03	-
РАЗОМ	--	1009,03	953,68
ВИХІД	-	1000,00	940,70



Рис. 2.1 Структурна схема виробництва карамелі «м'якої»

Таблиця 2.2 Рецептура отримання карамельної маси

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини,кг
		В натурі На 622,02кг	В сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	379,32	378,75
Патока	78,0	187,53	146,27
Вода	-	55,17	-
РАЗОМ	-	622,02	525,02
ВИХІД	97,5	622,02

Таблиця 2.3 Рецептура отримання помадної маси

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин,%	Витрати сировини, кг
		В натурі На 295,29кг	В сухих речовинах На 295,29кг
Цукор-пісок	99,85	243,32	242,96
Патока	78,0	24,33	18,97
Вода	-	80,9	-
РАЗОМ		342,56	261,93
ВИХІД	91	295,29

Таблиця 2.4 Зведена рецептура отримання «м'якої» карамельної маси

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		В натурі	В сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	622,64	621,71
Патока	78	261,62	204,06
Вода	-	136,07	-
Масло кокосове	100	34,21	34,21
Кислота лимонна	91,2	6,01	5,48
Есенція	-	1,71	-
Барвник	-	0,03	-
РАЗОМ	-	1062,29	865,46
ВИХІД		1000

Приготування карамельного сиропу. Отримують шляхом розчинення цукру у воді при нагріванні з додаванням крохмальної патоки. Співвідношення цукру і патоки 1:0,5. Вологість 14-16%.

Карамельну масу отримують шляхом уварювання карамельного сиропу до температури 125-130?С і вологості 1,5-3%

Одночасно готують помадний наповнювач. Процес його приготування складається з наступних операцій: приготування сиропу, його охолодження, збивання. Цукор-пісок розчиняють у воді, доводять до кипіння, уварюють до температури 108?С і додають підігріту патоку. Уварюють до температури 115-117?С

Приготування помадного наповнювача. Отримують шляхом змішування помадної маси, кокосового масла і карамельної патоки при співвідношенні рецептурних компонентів - 11,5:2,5:1.

Готова карамельна маса змішується з рецептурною кількістю наповнювача протягом 5-6хв при температурі 80-85?С, після чого додають смакові, фарбуючи і ароматичні речовини. Для запобігання кристалізації «м'яку» карамельну масу охолоджують до 40-45?С. Охолоджену масу нарізають на окремі порції, які потім подаються до обкатної машини, у якій відбувається формування та загортання карамелі. Далі відформована і загорнута карамель «м'яка» надходить на охолоджуючий транспортер (температура 20-23?С).

Готову карамель зберігають у вентильованих приміщеннях при температурі (18±3)?С і відносній вологості повітря не більше 75%. [10,11]

2.2 Виробництво карамелі «жувальної»

Таблиця 2.5 Рецептура карамельної маси «жувальної»

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова доля сухих речовин,%	Масова частка желатину,% до карамельної маси
		0,5
		Витрати сировини на 1 т карамельної маси, кг
		В натурі	В сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	646,86	645,89
Патока	78,00	322,97	251,92
Желатин	84,00	5,29	4,44
Пюре яблучне	10,00	42,32	4,23
Масло кокосове	100,00	38,45	38,45
Лимонна кислота	91,2	4,16	3,79
РАЗОМ	-	1060,05	948,72
ВИХІД	92,50	1000	925,00

Підготовлені рідкі компоненти (карамельний сироп з масовою часткою сухих речовин 81-82%, карамельна патока, желатиновий розчин) надходять до змішувача з підігрівом для приготування рецептурної суміші (температура 75-80?С. Желатин попередньо замочують у яблучному пюре у співвідношенні 1:8 і безпосередньо перед змішуванням нагрівають на водяній бані для його розчинення.

Готову рецептурну суміш з масовою долею сухих речовин 80-81% перемішують до однорідного стану 5-7хв, додають фосфатиди. Після чого уварюють під тиском граючої пари 0,4МПа (температура 128-130?С) до вологості маси 6-8%. Уварену масу охолоджують до температури 70-75?С. За допомогою дозатора в карамельну масу вносять есенцію, лимону кислоту, цукрову пудру, після чого її витягують та розрізають на окремі пласти, які потім надходять до карамелеобкатної машини, де набуває форму батона. Карамельний батон з температурою 50-55?С калібрується до потрібного діаметру. Відкалібрований джгут надходить до ротаційної машини, яка формує та загортає масу на окремі вироби.[3]

2.3 Кількісна оцінка технологій з урахуванням принципів системного підходу

Розглянувши в інформаційному розділі проекту технології виробництва карамелі проводимо кількісну їх оцінку з врахуванням принципів системного підходу до удосконалення технології. Оцінку представлених технологій будемо проводити за показниками: харчової та енергетичної цінності, вартості сировинного набору.

Проводимо розрахунок харчової та енергетичної цінності виробів. Для цього наводимо рецептури необхідних нам видів карамелі.

Таблиця 2.6 «Карамель «м'яка»»

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		В натурі	В сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	622,64	621,71
Патока	78	261,62	204,06
Вода	-	136,07	-
Масло кокосове	100	34,21	34,21
Кислота лимонна	91,2	6,01	5,48
Есенція	-	1,71	-
Барвник	-	0,03	-
РАЗОМ	-	1062,29	865,46
ВИХІД		1000

Енергетична цінність 351,8 ккал. Білки 0,1г, жири 4,6г, вуглеводи 86,5

Таблиця 2.7 «Карамель жувальна»

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова доля сухих речовин,%	Масова частка желатину,% до карамельної маси
		0,5
		Витрати сировини на 1 т карамельної маси, кг
		В натурі	В сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	646,86	645,89
Патока	78,00	322,97	251,92
Желатин	84,00	5,29	4,44
Пюре яблучне	10,00	42,32	4,23
Масло кокосове	100,00	38,45	38,45
Лимонна кислота	91,2	4,16	3,79
РАЗОМ	-	1060,05	948,72
ВИХІД	92,50	1000	925,00

Енергетична цінність 400 ккал. Білки 0,2г, жири 5,2г, вуглеводи 88,1г



Рис. 2.3 Діаграма харчової та енергетичної цінності льодяникової, «м'якої» і «жувальної» карамелі

Оцінивши три види карамелі (рис 3.1), можна зробити висновок, що найбільшу харчову цінність має карамель жувальна і її можна оцінити в 100 балів, потім карамель «м'яка» - 85 та карамель льодяникова - 70 балів.. За енергетичною цінністю: м'яка - 80 балів, льодяникова - 85 балів, жувальна - 100 балів.

За другим принципом проводимо розрахунок вартості сировинного набору на підставі даних табл. 3.1, 3.2, 3.3, 3.4



Таблиця 2.8 Вартість сировини в Україні

Найменування сировини	Вартість за 1 кг,грн.
Цукор-пісок	7,50
Патока	6,59
Кокосове масло	11
Желатин	140
Пюре яблучне	2,80
Лимона кислота	15
Есенція	28
Барвник	21

Таблиця 2.9 Розрахунок сировинного набору

Найменування сировини	Ціна за 1 кг	М'яка	Жувальна
		Маса, кг	Вартість, грн..	Маса, кг	Вартість, грн.
Цукор-пісок	7,50	622,64	4669,80	646,86	4851,45
Патока	6,59	261,62	1724,08	322,97	2128,37
Кокосове масло	11,00	34,21	376,31	38,45	422,95
Желатин	140,00	-		5,29	740,60
Пюре яблучне	2,80	-		42,32	118,50
Лимона кислота	15,00	6,01	90,15	4,16	62,40
Есенція	28,00	1,71	47,88	-
Барвник	21,00	0,03	0,63	-
РАЗОМ			6908,85		8324,27

За даними табл2.9 отримуємо, що найменшу вартість сировинного набору має технологія «м'якої» карамелі, найбільшу - жувальної,

Пояснити таку різницу можна тим, що для виготовлення різних видів карамелі, окрім основної сировини (цукор-пісок, патока,лимона кислота, есенція, барвник), використовують допоміжну (кокосове масло, желатин, пюре яблучне). При використанні такої сировини ми отримуємо нові види карамелі, вартість яких буде відрізнятися.



3 Пропозиція щодо підвищення конкурентоспроможності карамелі «жувальної»

3.1 Карамель «жувальна» з апельсиновим порошкоподібним багатокомпонентним напівфабрикатом (ПБН)

Серед великого асортименту кондитерської продукції одно з перспективних місць за об'ємами попиту і виробництва займає карамель. Особливо популярною стає карамель «жувальної» консистенції, яка відрізняється від традиційної підвищеною вологістю, м'якою структурою, що привертає увагу споживачів, особливо дітей.

Головним недоліком карамелі є те, що вона відноситься до висококалорійних продуктів, є джерелом вуглеводів.

У зв'язку з цим перспективним напрямком розвитку карамельного виробництва є виготовлення «жувальної» карамелі підвищеної харчової і біологічної цінності. Тому є доцільним отримання карамелі на основі желатину з додаванням натурального збагачувача - порошкоподібних багатокомпонентних напівфабрикатів (ПБН) з апельсинового концентрату.

Основною сировиною для виробництва порошків є цукор-пісок, крохмальна патока, свіжі плоди (горобина, смородина, вишня), фрукти (яблуко, слива, абрикос, ананас, апельсин), овочі (морква, гарбуз, томати). Зазначена сировина відрізняється високою харчовою і біологічною цінністю, особливо у концентрованому вигляді завдяки значному вмісту в них вуглеводів, білкових речовин, харчових волокон і вітамінів.

Порошкоподібні напівфабрикати отримують методом розпилювальної сушки. Такий вид сушки швидкоплинний, фрукти і овочі в ньому піддаються термічній обробці не більше 30с., при цьому їх хімічний склад майже не змінюється.

ПБН багаті на мінеральні, білкові, пектинові речовини, органічні кислоти, клітковину, вітаміни, цукри. Основна частина останніх представлена фруктозою і глюкозою, що дозволяє частково замінити цукор-пісок у рецептурі «жувальної» карамелі порошками і тим самим збагатити біологічну цінність виробів.

Таким чином, використання фруктових напівфабрикатів дозволяє не тільки покращити і розширити асортимент карамелі, а ще й збагатити вироби речовинами медично-біологічного значення, розробити нові продукти дитячого і лікувально-профілактичного харчування, виключити використання синтетичних барвників і ароматизаторів, знизити витрати цукру.

Для отримання «жувальної» карамельної маси рецептурну суміш цукрово-паточного сиропу (співвідношення цукру і патоки 1:0,5), патоки, яблучно-желатинового розчину, жиру рослинного і фосфатидів уварюють до масової частки вологи 6-7%. Після чого карамельну масу охолоджують до 80-85?С і змішують з ПБН в універсальній змішувально-формуючий установці протягом 5хв..Далі проводять проминку карамельної маси протягом 2-2,5 хв. Після цього карамельну масу витягують протягом 2-3хв при температурі 80-85?С. Далі на обкатній машині отримують карамельний батон, з якого отримують джгут. З джуту відформовують окремі цукерки. Далі їх охолоджують до температури 25-35?С, загортають і фасують у транспортну тару.

«Жувальна» карамель з ПБН характеризується високим вмістом біологічно цінних мінеральних речовин Na, K, Mg, Ca, P, Fe і вітамінів B1, B2, PP,C. За комплексом біологічно активно речовин, що входять до ПБН, «жувальну» карамель на їх основі можна віднести до продуктів лікувально-профілактичного призначення.[12,13

Енергетична цінність «жувальної» карамелі з апельсиновим ПБН 354 ккал.



Рис. 3.1 Діаграма харчової, енергетичної цінності, вмісту мінеральних речовин «жувальної» і «жувальної» карамелі з апельсиновим ПБН

Складання горизонтальної декомпозиції та функціональної схеми отримання «жувальної» карамелі з ПБН



Таблиця 3.1 Карта контролю параметрів технологічного процесу виробництва карамелі «жувальної» з ПБН

Стадія виробництва	Найменування параметра	Значення параметра	Засіб, прилад	Нормативна документація
1	2	3	4	5
Просіювання лимонної кислоти	Сторонні домішки	Відсутність домішок	Сита, метало уловлювачі	ДСТУ ГОСТ908:2006
Просіювання цукру	Сторонні домішки	Відсутність домішок	Сита, метало уловлювачі	ДСТУ 2316-93 ДСТУ 4244-2003
Підготовка води	Жорсткість, наявність сторонніх домішок	7,0 мг - екв/л. без сторонніх домішок	Кондуктометр, фільтр	ДСТУ 4107-2002, ГОСТ 2874-82, ГОСТ 3351-74
Підготовка патоки (нагрівання)	Зовнішній вигляд	Прозора, мало в'язка	Органолептично	ГОСТ 5194-91
Підготовка жиру (кокосове масло)	Зовнішній вигляд	Без упаковки, однорідний	Органолептично	ГОСТ 10766-64
Просіювання желатину	Сторонні домішки	Відсутні домішки	Сита, метало уловлювачі	ГОСТ 11293-89
Фільтрація яблучного пюре	Наявність сторонніх домішок, кісточок, шкірок	Відсутність сторонніх домішок, кісточок, шкірок	Сита	ГОСТ 27572-87 ГОСТ 22371-77
Приготування карамельного сиропу	Температура Вологість	125-130?С 1,5-3%	Термометр Інфрачервоний термогравіметричний метод	ДСТУ ISO 1771:2006 ГОСТ Р 8.626 - 2006 ГОСТ 5900 - 73 ДСТУ 4910-2008
Приготування яблучно-желатинової суміші	Температура	60-70?С	Термометр	ДСТУ ISO 1771:2006
Змішування карамельного сиропу, патоки, яблучно-желатинової суміші, фосфатидів	Температура Тривалість Вологість	65-70?С 5-10хв 16-18%	Манометричний термометр Годинник, секундомір Інфрачервоний термогравіметричний метод	ДСТУ 3518-97 ГОСТ 8.286-78 ГОСТ Р 8.626 - 2006 ГОСТ 5900 - 73 ДСТУ 4910-2008
Уварювання	Тиск в апараті Вологість Температура	3-4кПа 6-7% 126-128?С	Манометр Інфрачервоний термогравіметричний метод Манометричний термометр	ДСТУ 3711-98 ГОСТ Р 8.626 - 2006 ГОСТ 5900 - 73 ДСТУ 4910-2008 ДСТУ 3518-97
Охолодження	Температура	85-90?С	Манометричний термометр	ДСТУ 3518-97
Проминка	Однорідність маси	Маса без грудочок, рівномірного кольору, без пузирів повітря	Органолептично
Витягування	Температура Тривалість	80-85?С 2-3хв	Манометричний термометр Годинник, секундомір	ДСТУ 3518-97 ГОСТ 8.286-78
Отримання карамельного батону	Товщина батону	Залежить від товщини кінцевого виробу
Калібрування джгуту	Діаметр джгуту	Залежить від розмірів формуючого апарату
Формування	Розмір однієї одиниці виробу Стан поверхні	Залежить від розмірів формуючих вальців
Охолодження	Температура	25-35?С	Манометричний термометр	ДСТУ 3518-97
Загортання	Стан підвертки, упаковки	Не має пошкоджень, надривів не пропускає вологу, не реагує з продуктом		ГОСТ 8273-75 ГОСТ 7730-89 ГОСТ 1760-86
Фасування	Стан транспортної тари	Без ушкоджень, надривів, не пропускає вологу, добре тримає форму		ДСТУ 2089-92



3.2 Внесення змін до існуючої нормативної документації

У зв'язку з внесенням змін до існуючої технології виготовлення карамелі є необхідність внесення змін до нормативного документа ДСТУ 3893-99.

Пункт 1.1.2 після слів «з начинками» доповнити пунктом «жувальна з ПБН»

Пункт 1.1.7. Таблицю 1 доповнити:

Найменування	Характеристика
Карамель «жувальна»	Має правильну форму без значних деформацій корпусу, складається з карамельної та помадної маси з додаванням ПБН, рослинного жиру, яблучного пюре, желатину

Пункт 1.1.8. Таблицю 2 доповнити:

Після слів «порошку морської капусти» додати речення «Для жувальної карамелі - суха, без включень, допускається нечіткість рифлень».

Після слів «деформація і нерівний зріз» додати речення «Для жувальної карамелі - правильна, допускається незначна деформація корпусу»

Пункт 1.1.9.Таблицю 3 доповнити:

Після слів «і карамелі льодяникової фігурної, %, не більше» додати «карамельної маси «жувальної» з ПБН,%, не більше 8».

Після слів «що виготовляється з лактозою» додати « карамельній масі «жувальній» з ПБН, %, не більше 21»

Після слів ««Кокосовий горіх», «Шална»» додати «Карамелі «жувальної» з ПБН 5,7»

Після пункту 1.2.2 додати пункт 1.2.3. «Для виготовлення карамелі «жувальної» з ПБН використовують порошкоподібні напівфабрикати, які повинні відповідати вимогам ТУ 9164-001-2068102-94 «Концентрати харчові. Напівфабрикати багатокомпонентні порошкоподібні».



Висновки

Розглянута нормативна документація (ДСТУ 3893-99)

Зроблений огляд і аналіз літератури.

Розглянуто існуючі технології виробництва карамелі

Проведена кількісна оцінка технології отримання «жувальної» та «м'якої» карамелі.

Запропоновано підвищити конкурентоспроможність карамелі «жувальної» шляхом додавання апельсинового порошкоподібного багатокомпонентного напівфабрикату (ПБН).

Зроблена порівняльна характеристика харчової, енергетичної цінності, вмісту мінеральних речовин «жувальної» і «жувальної» карамелі з апельсиновим ПБН (рис.3.1.).

Складена горизонтальна декомпозиція (рис.3.2.) та функціональна схема (рис. 3.3.) технології отримання «жувальної» карамелі з ПБН

Складена карта контролю параметрів технологічного процесу виробництва карамелі «жувальної» з ПБН (табл..3.1.).

Запропоновано внести зміни до діючої нормативної документації ДСТУ 3893-99.



Список літератури

1. ДСТУ 3893-99.

2. Герасимова И. В. «Технология карамели»

3. Технология карамели: уч пособие/ Г.О Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова.- СПб.: ГИОРД, 2--8.-216.с

4. http://www.tsf2000.ru/receptur/recept_kar.html

5. Зубченко Л.В. Технологии кондитерского производства/А.В. Зубченко, Воронеж. гос технолог. Акад.-Воронеж: ВГТФ, 2001.-430с.

6. Олейникова, А.о. Практикум по технологи кондитерских изделий/А.Я.Олейникова, Г.О Магомедов, Т.Н. Мирошникова.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 480с.

7. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учебник/А.В.Зубченко, Воронеж.гос.технолог.акад.-Воронеж:ВГТА, 2001.-389с

8. А.С.2103884СССр МКИ А 236G3/00. Способ производства карамели/ В.В. Виноградов, М.Е.Ткемелашвили, А.С. Овчинникова.- 10.02.98, бюл.№4

9. Рецептуры на карамель.-Москва.: «Пищевая промышленность» 1970.-605с.

10. Магомедов, Г.О. Новый способ производства карамели «мягкой»/ Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова.// Кондитерское производство, 2002.-№4.-с6-7

11. Патент 2154387 РФ, МКИА23G3/00. Способ получения карамели/ Г.О. Магомедов, Г.П Мальцев, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова.-опубл.20.08.00, бюл.№23

12. Парфененко, В.В. Производство кондитерських изделий с использованием нетрадиционного сырья/В.В. Парфененко, М.Б.Эйнегор, В.Н.Никифорова.-М.:Агропромиздат, 1986.-207с.

13. Магомедов, Г.О. «Жевательная» карамель повышенной биологической ценности/Г.О. Магомедов, А.Я Олейникова, И.В. Плотникова//Конд.произв., 2003.-№3.-с46..49.

14. http://csm.kiev.ua/

Размещено на Allbest.ru