Використання сировини для кондитерської промисловості

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Кондитерські вироби містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.

Асортимент кондитерських виробів досить різноманітний. Залежить він від основної сировини, упакування обробки поверхні та технології вирощування.

Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, шоколад, горіхи, мед, плодоовочеві напівфабрикати, для борошняних -- борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори, розріджувачі, емульгатори, драгле - і піноутворювачі.

1. Какао, шоколад

какао шоколад горіх

Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси.

Какао і шоколад готують з какао-бобів, які є зернятами плодів тропічного дерева какао. Какао-боби дуже цінні за хімічним складом. Вони містять 13 -- 16 % білків, 45--50 % жиру, 1--2,4 % теоброміну, ефірне масло та деякі інші речовини. Жир какао-бобів при звичайній температурі є в твердому стані, що має дуже велике значення при виготовленні шоколаду.

Какао-порошок отримують з какао-жмиху, отриманого з какао-маси, з якої відтиснули масло. Жмихи, що містять 20 % жиру, розмелюють у порошок. Якщо його обробляють лугами -- він називається препарованим, якщо ні -- непрепарований.

Препарований какао-порошок має коричневий колір (червонуватий відтінок). Сорти не препарованого какао-порошку -- «Золотий ярлик», «Наша марка»; препарованого -- «Екстра». Випускають ще какао-порошок з цукром який складається на 35 % з какао-порошку і на 65 % з цукру. Шоколад у порошку складається з суміші какао (25 %), цукру (50 %), і сухого молока (25 %). При заварюванні какао-порошку протягом 2 хв. не повинно бути помітного осаду.

2. Характеристика шоколаду

Шоколад являє собою продукт переробки бобів какао із цукром і різноманітними ароматичними й смаковими речовинами або без останніх. До інгредієнтів, що визначають смак й аромат шоколадних виробів, можна віднести молочні й жирові продукти, какао-боби, ваніль і навіть цукор. Компоненти ці природні й органолептичні властивості їх залежать від багатьох факторів: місця вирощування сировини, сорту, способу обробки й зберігання й ін. Високий зміст ароматичних зєднань у шоколадній масі не завжди дозволяє додати їй бажаний напрямок смаку.

Основні інгредієнти, що надають шоколадній масі оригінальні виражені смак й аромат, - ферментовані, висушені, обсмажені, терті какао-боби. Какао-боби, що ростуть в різних регіонах, мають різні відтінки смаку й аромату, що обумовлено комбінацією ароматичних зєднань, що втримуються в какао.

Власний запах шоколадної маси формується на стадії конширування, що супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей, випарюванням води й летучих кислот, утворенням комплексних хімічних сполук.

При технологічній обробці, наприклад обсмажуванні, у какао-бобах утворяться ароматичні зєднання - піразини, які знижують виразність інших ароматичних компонентів продукту. Це ускладнює підбір ароматизаторів й інших добавок, внесених у шоколадну масу з метою додавання їй оригінальних смаку й аромату.

Інший важливий інгредієнт, що доповнює властивості шоколадної маси, сухе молоко. Молочні продукти відносяться до сезонної сировини й не завжди допомагають створити виражений молочний відтінок шоколаду.

Ароматизатори "Концентроване молоко ЗЗОЗ", "Вершки молочні 3201, "Вершки 3202", "Масло вершкове 2412" містять ароматичні з'єднання сухого молока. Вони дозволяють підкреслити молочну ноту шоколаду, не порушуючи збалансований шоколадний тон.

Додаткові інгредієнти - арахіс, смажені ядра горіхів, кава - мають досить виражені смакові властивості, але ароматична складова їх "губиться" у порівнянні із власним запахом шоколадної маси. підібраний таким чином, щоб підкреслювати власний аромат шоколадної маси й доповнювати його нотами, які або слабко виражені через низький зміст відповідних ароматичних з'єднань у додатковій сировині; підсилювати природні а з'єднання, наявні в продукті, і вносити ті речовини, які були втрачені при обробці; гармонізувати ароматичну композицію виробу в цілому; забезпечувати стабільність органолептичних властивостей готового продукту.

Таким чином, при формуванні смакоароматичних властивостей шоколадних виробів треба особливу увагу приділяти підбору ароматизаторів для створення необхідної комбінації смакоароматичних властивостей основних і додаткових інгредієнтів; стежити за чітким виконанням технології приготування шоколаду, за дотриманням умов зберігання.

У кондитерському виробництві шоколад використовується для глазурування виробів, оздоблення поверхні тортів, для присипання солодких страв.

3. Фактори формування споживних властивостей шоколаду

Споживчі властивості товару залежать від багатьох факторів, які діють комплексно чи ізольовано. Ці фактори можна поділити на три групи:

· Які безпосередньо впливають на формування споживчих властивостей - властивості сировини і матеріалів, якість технологічних процесів

· Які стимулюють якість споживчих властивостей - ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників тощо.

· Які забезпечують зберігання споживчих властивостей при доставці товару від виробника до споживача - умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.

На формування споживних властивостей шоколаду впливає, в першу чергу, технологія виробництва

4. Технологія виробництва шоколаду

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55--60° С какао тертого і цукрової пудри - потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла. Якщо не дотриматися умов змішування, то шоколадна маса бути мати неоднорідний склад, що погано вплине на якість готового продукту. Тому для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження вязкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, зявляється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.

Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (тобто до 32° С), інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм для рівномірного утворення центрів кристалізації стійкої ? - форми какао - масла. Якщо ж темперування було недостатнім, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао маслом. У виробах воно зявляється не одразу після виготовлення, а пізніше.

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.

5. Вплив шоколаду на організм людини

Шоколад багатий на алкалоїди, такі як теобромін і фенетиламін, що визначають його фізіологічну дію на організм людини. Теобромін - це алкалоїд, який, подібно до кофеїну, діє стимулююче на серцево-судинну і нервову систему людини. підвищувати працездатність і знімати стомлення.

Зокрема шоколад впливає на рівень серотоніну, а за деякими даними, він може знижувати кров'яний тиск. Серотонін є нейротрансмітером - речовиною, завдяки якій передаються імпульси по нервових клітин. Достатнє вироблення серотоніну в організмі - це важливий фактор для доброго самопочуття, впевненості в собі і позитивного сприйняття життя, адже серотонін - це речовина, яка викликає впорскування в кров ендорфінів - «гормонів щастя». Шоколад містить також і триптофан, що відіграє особливу роль в організмі. Помічено, що вибірковий дефіцит триптофану провокує депресію, неспокій, мігреневі болі, порушення сну і дискомфорт, перебої в серці, у дітей - гіперактивність і проблеми з навчанням. Шоколад є слабким стимулятором, переважно завдяки вмісту в ньому кофеїну. Кофеїн є стимулятором центральної нервової системи (ЦНС); дослідження показують, що кофеїн підсилює процеси збудження в корі головного мозку, у відповідних дозах він підсилює позитивні умовні рефлекси і підвищує рухливу активність. Стимулююча дія призводить до підвищення розумової та фізичної працездатності, зменшення втоми та сонливості. Серцева діяльність під дією кофеїну підсилюється, серцеві скорочення стають більш інтенсивні та частіші.

Учені з Мюнстерського університету відкрили нову речовину в складі какао, що сприяє росту клітин шкіри й тим самим загоєнню ран, що розгладжує зморшки, що й зменшує ризик виразки шлунка. Дана речовина одержала назву "кокохил". У шоколаді містяться феналони - речовини, необхідні для стінок кровоносних судин. Феналони перешкоджають окислюванні холестерину, відкладенню в артеріях жирів та є ефективним засобом проти звуження й закупорки судин. Як наслідок - значне зниження ризику серцевого нападу й статистичні дані про те, що всіляким венозним захворюванням любителі шоколаду піддаються менше за інших.

6. Горіхи

Горіх -- плід з твердою оболонкою, що не розкривається, з одною або (рідше) двома насінинами. Горіхи є важливим джерелом поживних речовин як для людей так і дикої природи. Прикладами горіхів є лісовий та волоський горіхи, фундук, каштан, жолудь.

Характеристика ліщини

Завдяки високому вмісту жирів і білків плоди ліщини мають високу калорійність і є цінним продуктом харчування -- їх їдять свіжими і підсушеними. Ядро горіха використовують для виробництва різноманітних харчових продуктів: борошна, специфічних ласощів, зокрема, уварюючи з медом або виноградом. До складу ядра горіхів входять жир (57,4-62,5 %), крохмаль і цукри (2,5 %о ), вітамін В1, каротин, мікроелементи.

Особливо ціниться олія, яку добувають з ядра горіха. За своїми властивостями вона не поступаються перед мигдалевою і використовується не тільки для харчових потреб, а й у парфумерії, медицині та для виготовлення високоякісних художніх фарб.

Ядра йдуть на виготовлення рослинних вершків, молока, цукерок, варення, макуха переробляється на шоколад, халву.

Характеристика арахісу

Арахіс, хоч і називають "земляним горіхом", але все ж таки він із родини бобових. Сирі і смажені без будь-яких домішок арахісові горішки багаті на білок і містять "хороші" тваринні кислоти. А останні дослідження англійських вчених довели, що в арахісі містяться антиоксиданти: речовини, які перешкоджають старінню та виникненню раку. Арахіс у кількості 20-25 горішків на день нормалізує функцію кровотворних органів і "розгладжує" зморшки. Арахіс - сильний алерген, тому хворим на алергію не варто вживати більше п'яти горішків на день

В арахісі міститься 42.5 % жиру, в якому до 36 % лінолевої, яка не стійка до окислення. Разом з тим, у складі бобів арахісу виявлені деякі антиоксиданти, зокрема токофероли. Вони характеризуються вітамінною і антиоксидантною активністю.

Дані види горіхів широко застосовуються в кондитерській промисловості через свою харчову цінність, а також корисні та смакові властивості.

Характеристика мигдалю

У солодкому мигдалі вуглеводів міститься 14,4 %, з них цукрози близько 3,5 і редукуючих цукрів-- 0,1. Олії цих горіхів більш, ніж на 80 % складаються із ненасичених жирних кислот. Більшу частину горіхових олій складають триненасичені триглі-цериди. Завдяки цьому прискорюються окислення і наступне прогіркання жирів горіхових мас. У свіжому солодкому мигдалю близько 53,2 % жиру, у складі якого до 36,4 % олеїнової і 12,5 % лінолевої кислот. Завдяки такому складу за температури 20°С мигдальна олія переходить у рідкий стан, швидко окислюється і гідролізується під час виготовлення продукції з проміжною і високою вологістю. Строк зберігання ядер мигдалю передбачений не більше 5 років, а ядер фундука і бобів арахісу -- не регламентується.

Мигдаль цілий смажений застосовують у плитках шоколаду, цукерках, для оздоблення кондитерських виробів. Мигдаль смажений подрібнений використовують для виготовлення різноманітних кондитерських виробів як у самому виробі, так і для зовнішнього оздоблення. Мигдальну мучку додають у глазур і в деякі вироби з метою надання мигдального смаку і запаху. Мигдальну пасту (мигдаль тертий) додають у рецептуру кремів, глазурі, часом карамелі, що забезпечує характерний смак і запах.

Характеристика кешью

Ядро горіха кешью має своєрідну зігнуту форму і солодкуватий приємний смак. Олія горіха кешью світло-жовтого кольору і характеризується приємним смаком. Ядро горіха класифікують залежно від кольору, розміру і його цілісності на значну кількість сортів. Перед пакуванням ядра з пониженою вологістю зволожують у спеціальних камерах до 5--5,5 %. Це значно знижує хрупкість ядра. Ядра упаковують у жерстяні банки, які після видалення повітря заповнюють вуглекислотою, що попереджує жир від прогіркання. До основних показників якості ядра горіха кешью відносять кількість ядер з відповідною масою, зазвичай 453,6 г (1 англійський фунт). За кількістю ядер в англійському фунті ціле ядро ділять на сім груп (210, 240, 280, 320, 40Q, 450 і 500). Ядра з обламаними краями, продовгуваті половинки, дрібні шматочки групують на 24 різні сорти, які повинні бути упаковані окремо. В цих сортах передбачений відповідний допуск домішок ядер більш низького сорту у більш високому. Крім того, основними показниками якості ядра є: масова частка вологи, зовнішні дефекти ядра, виявлені на поверхні (запліснявілі, з плямами, щуплі, недорозвинуті), і внутрішні, які виявляють після розламування або розкусування (пророслі, окислені, гіркі тощо).

7. Цукор та його характеристика

Цукор - вуглевод, що практично цілком складається із сахарози (С12Н22О11). За рахунок вуглеводів задовольняється половина загальної енергетичної вимоги нашого організму. Тому, як би ми не прагнули замінити в нашому меню цукровий пісок чи рафінад на овочі та фрукти, вживання їх кілограмами все рівно не може задовольнити вимогу організму в цукрі. Дуже мало його міститься в дарах природи. Оптимальний склад їжі людини повинен містити 50-70% вуглеводів, де на долю сахарози приходиться близько 10%. Це близько 70 г цукру на добу, або 25 кг у рік. На відміну від продуктів, що містять цукор (цукерок, шоколаду, напоїв, кондитерських виробів) цукор - це практично чиста сахароза. В нашому організмі вона розщеплюється на глюкозу та фруктозу, які через кров поступають спочатку в печінку, а потім до окремих клітин, забезпечуючи їх енергією. Встановлено, що цукор навіть при вживанні його в надмірних кількостях здатен негативно впливати на наше здоров'я лише за наявності жирів, які містять насичені жирні кислоти. Проте нестача цукру в організмі може призвести до гіпоглікемії (заниженому вмісту глюкози в крові), що проявляється в стресах, збудливості і навіть у психічних розладах. Цукор - це найпоширеніший продукт, який дуже широко використовується в кондитерському виробництві.

8. Виробництво цукру

Сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина та цукровий буряк.

Цукор-пісок

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску. Дифузійний сік містить, крім сахарози, значну кількість розчинних нецукрів. Найпростішим і найдешевшим способом очищення є обробка дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням надлишку останнього вуглекислим газом (сатурація).

Сульфітація -- це обробка цукрових розчинів діоксидом сірки. Мета сульфітації -- знебарвлення барвників шляхом їх відновлення і перетворення в лейкоз'єднання, блокування карбонільних груп альдегідів і кетонів, щоб запобігти утворенню барвників. Цукор-пісок повинен бути сипучим, а в цукрі-піску для промислової переробки допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні. Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки допускається жовтуватий відтінок. Цукор-пісок відрізняється від цукру-піску для промислової переробки мінімальною масовою часткою сахарози відповідно 99,75 і 99,55%, граничною масовою часткою редукуючих речовин 0,050 і 0,065, золи -- 0,04 і 0,05, вологи 0,14 і 0,15%. Кольоровість цукру-піску допускається до 0,8 умовних одиниць або 104 одиниці оптичної густини, а цукру-піску для промислової переробки відповідно 1,5 і 195.



Цукор-рафінад

Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у ньо000му не більше 0,1%. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню. Для надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення у сироп вносять розчин індигокарміну (1,5 г речовини на 2 т утфелю).

Загущення сиропу проводять при якомога вищому розрідженні у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонко подрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку і пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді). Міцність цукрурафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, вищою (як і весь цукор-рафінад) масовою часткою сахарози -- не нижче 99,9% сухої речовини, нижчою масовою часткою редукуючих речовин -- не вище 0,03% сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи --до 0,1%. Розміри кристалів цукру-піску рафінованого, мм: дрібний -- від 0,2 до 0,8, середній -- від 0,5 до 1,2, крупний -- від 1,0 до 2,5.

Передбачений випуск цукру рідкого для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торговельній мережі. Залежно від способу отримання він може бути вищого, 1-го, 2-го сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% СР, сахарози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість згаданих сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.

9. Вплив цукру на організм людини

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого.

Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10--30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100--120 г, річна норма - 36 кг.

Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

Також слід пам'ятати, що при надмірному споживанні цукру є ризик отримати: ожиріння, цукровий діабет, карієс зубів, захворювання печінки і нирок, порушення серцево-судинної системи.

Споживання цукру залежить від ряду факторів: сезону та кліматичних умов, віку та стану здоров'я людини, прибутків населення та цін на цукор, виду праці та способу життя людини, національних особливостей.

10. Варення, повидло, джеми

З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів і ягід, так як вони є джерелом легко засвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних з'єднань, природних антиоксидантів і харчових волокон. Проте термін зберігання їх обмежений. З винаходом цукру люди почали варити повидло, варення, джеми. Це дозволило забезпечити круглорічне постачання людського організму необхідними корисними речовинами. Повидло, варення, джеми багаті пектином - унікальним природним компонентом, який:

* нормалізує рівень холестерину в крові;

* сприяють екстрагуванню жовчних кислот і збільшує їх виділення з організму;

* покращує стан кишкової флори * підвищує стійкість організму до алергії;

* позитивно впливає на внутріклітинне дихання тканин і загальний обмін речовин; * здатний виводити з організму радіонукліди і токсичні речовини.

* затримує розвиток вірусу грипу. Приведемо корисні властивості інших речовин, які містяться в повидлі, варенні, джемі:

* Вітамін С - стимулює захисні сили організму, покращує засвоєння заліза з їжі, відіграє важливу роль в підтримці функцій сполучних тканин і кісток.

* Провітамін А і каротин - покращують зір, укріплюють імунну систему, мають протипухлинну дію.

* Вуглеводи, є головним джерелом енергії для людського організму, необхідної для життєдіяльності всіх клітин, тканин і органів, особливо мозку, серця, м'язів.

* Вуглеводи в організмі людини виконують наступні функції:

* Протидіють накопиченню кетонових речовин при цукровому діабеті.

* Тонізують роботу центральної нервової системи

* Беруть участь в захисних реакціях організму, що проходять в печінці

* Запобігають згортанню крові в судинах. Основним консервантом в повидлі є цукор, додатковим сорбінова кислота, яка не надає алергічної дії. Дія сорбінової кислоти направлена проти дріжджів і грибів. Отже, варення, повидло і джеми є досить цінними енергетичними продуктами, які необхідні в раціоні кожної людини в зимовий період коли немає достатньої кількості вітамінів.

Повидло

Повидло -- продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції. Воно характеризується приємним смаком і ароматом, значним вмістом вуглеводів, %: стерилізоване -- 58, нестерилізоване -- 63, нестерилізоване, розфасоване в тару із термопластичних матеріалів і в алюмінієві банки-- 60, які визначають енергетичну цінність продукту 232--252 ккал/ 100 г. Повидло містить мало вітаміну С -- 1--5 мг/100 г (у чорносмородинового -- 20 мг/100 г).

Сировиною для виробництва повидла є пюре фруктове, ягідне, гарбузове свіжоприготовлене, стерилізоване, швидкозаморожене, консервоване хімічними консервантами, цукор-пісок, для деяких видів-- також пектин, лимонна або винна кислоти, сорбінова кислота. Кращим вважається свіже пюре, особливо з плодів, що мають приємний аромат і привабливий колір.

До варіння сировину звільняють від небажаних домішок, сульфітоване пюре десульфітують кип'ятінням у котлі 15--20 хв. Якщо до варіння використовують вакуум-апарати, то у десульфітованому пюре розчиняють цукор і кип'ятять, щоб знищити осмофільні мікроорганізми. Масу уварюють у вакуум- апаратах з розрідженням, а наприкінці варіння підвищують тиск до атмосферного і доводять температуру повидла до 100°С. Після чого знову створюють вакуум до залишкового тиску 0,1°0,2 Па, за якого повидло швидко закипає і його температура знижується за рахунок теплоти, витраченої на випаровування води.

У процесі варіння протопектин розщеплюється до пектину, який забезпечує повидлу желеподібний стан, має місце часткова інверсія цукрози, продукти якої запобігають зацукрюванню повидла. Надмірне варіння руйнує пектин, вітаміни, може сприяти карамелізації цукру, часом пригоранню і погіршенню органолептичних властивостей. Посилення небажаних змін можливе, якщо порушено перемішування маси.

Джем

Джем одержують уварюванням плодів та ягід у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желювання наступає внаслідок переходу золя пектину в гель. Водночас плоди стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються. Джем виробляють у багатьох країнах світу і він є важливим продуктом із фруктів з цукром.

Джем виробляють з різних плодів і ягід, без урахування їх розмірів і форми, в свіжому або десульфітованому виді, а також з динь. Кращою вважається сировина, багата пектиновими речовинами (дикорослі і деякі сорти культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, горобини, калини). Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків. Для підвищення желюючих властивостей інколи додають пектин або сік плодів, багатих ним. Сировину для джему готують так, як і для варення. З метою поліпшення желюючої дії пектинових речовин, плоди чи ягоди перед варкою можуть бланшувати у воді або слабкому цукровому сиропі. Запропонована спеціальні види інвертного цукрового сиропу, який вважається консервантом, дозволяє прискорювати технологічний процес і сприяє більш тривалому збереженню продукту.

Джем варять в один прийом у вакуум-апаратах або у відкритих двостінних котлах з мішалками. Після варіння у вакуум- апараті його прогрівають до температури 100°С і фасують.

Основною сировиною для виробництва нестерилізовані джему є яблучне повидло. На заводі яблучне повидло виготовляють відповідно до вимогами ГОСТ 7009-88 по технологічної інструкції та рецептурами з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

1) Підготовка сировини до виробництва:

Основною сировиною для виробництва джему є яблучне повидло, вода ароматизатор, ідентичний натуральному. На завод яблучне повидло доставляють у бочках по 25кг. Спочатку сировина надходить до лабораторії, якщо воно відповідає вище зазначеним нормам за органолептичними та хімічними показниками, то далі воно надходить на виробництво в цех. Вода призначена для виробництва джему попередньо фільтрується і також опробірується в лабораторії.

Ароматизатор являє собою концентрований екстракт фруктів або ягід.

2) Рівномірне перемішування і різання всіх компонентів:

У котел забезпечений мішалкою і оснащений набором ножів вручну закладаються всі компоненти у співвідношеннях вказаних в рецептурі. Потім транспортують лопаті казана ретельно перемішують сировину, а комплект ножів подрібнює ягоди або фрукти до однорідної маси.

3) Нагрівання до 85 гр.ц. і перемішування:

Як тільки сировину рівномірно перемішається і подрібнити, його починають нагрівати до 85 градусів Цельсія, не вимикаючи мішалку і не зупиняючи головний двигун, для рівномірного нагрівання маси. Нагрівання здійснюється за рахунок подачі пари прямо в котел. Пар попередньо фільтрується на паровій установці. Всередині котла встановлений електричний термометр і при досягненні встановленої температури (в даному випадку 85 гр.ц.) подача пари в котел автоматично припиняється.

При 85 гр.ц. в масі убиваються практично всі мікроби, що необхідно для тривалого зберігання і транспортування продукту в інші країни.

4) Охолодження маси:

Охолодження маси відбувається за рахунок подачі в сорочку котла холодної води. Маса рівномірно перемішуючись охолоджується до 50 градусів Цельсія. Це необхідно для подальшої розфасовки в ванночки та упаковки.

5) Розфасовка та упаковка:

Джем вважається в основному джерелом вуглеводів (48-- 65 %) і енергетична цінність його складає 183--253 ккал/100 і З біологічно активних речовин виділяють аскорбінову кислоту, кількість якої залежно від виду сировини і технології приготування коливається від 1,5 до 53,3 мг на 1000 г продукту. Джеми нестерилізовані включають більше аскорбінової кислоти, ніж стерилізовані.

Варення

Варення -- продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Водночас плоди не повинні бути деформованими або зморщеними.

Варення-- національний продукт. Воно має приємний смак та аромат, типовий для відповідних плодів і ягід, служить для прикрашання чайного столу, виготовлення багатьох видів кондитерських виробів, солодких та борошняних страв. Завдяки високому вмісту легкозасвоюваних вуглеводів (63,8--72,8 %) варення характеризується значною енергетичною цінністю (254-- 261 ккал/100 г), що потрібно врахувати в організації раціонального харчування. До його складу входять також органічні кислоти (до 0,6 % у розрахунку на яблучну), різнорідні мінеральні речовини, типові для відповідних плодів, обмежена кількість аскорбінової кислоти (1,1--9,6 мг/100 г), у деяких видах -- Р-каротин, вітаміни В1 В2, PP.

Асортимент варення формується різнорідністю плодів та ягід, а також використанням зелених волоських горіхів, пелюстків троянд, липового цвіту, деяких видів овочів.

Для збереження форми в готовому варенні сировина повинна бути в технічній стиглості, небажано використовувати плоди пошкоджені, недостиглі або перестиглі. Варення з недостиглих плодів має гірші органолептичні властивості і желюючий сироп. Горіхи переробляють до появи ознак здерев'яніння. Варення з таких плодів -- дієтичний продукт, що містить значну кількість аскорбінової кислоти, дубильних речовин. В народній медицині багатьох країн використовують плоди горіха у випадку захворювань шлунка та кишок.

Сировину сортують за якістю, стиглістю, розміром і забарвленням, виділяють пошкоджені, деформовані, перестиглі, м'яті плоди, очищують від плодоніжок і чашолистків, миють і додатково підготовляють. Яблука, груші, айву очищують від шкірочки, насіннєвого гнізда і ріжуть на рівні шматочки. Для кращого проникнення цукрового сиропу в плоди, їх бланшують або наколюють.

Дуже важливо підібрати режим варіння для забезпечення інтенсивного проникнення цукру в тканини плодів і збереження їх об'єму та форми. Найбільш ускладнена дифузія цукру з варінням цілих плодів і ягід з непошкодженою шкірочкою в зв'язку з її непроникністю для цукру. Чергуючи нагрівання і швидке охолодження, змінюють пружність парів води у тканинах плодів і прискорюють масообмін. За таких обставин інтенсивно всмоктується сироп і в тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Чим більше цукру проникає у плід і менше випаровується води, тим краще зберігається маса і об'єм плодів, вищі якість і вихід варення.

На сучасних заводах варку варення здійснюють у вакуум- апаратах, у яких перемінно створюють і порушують вакуум. Під вакуумом температура кипіння різко знижується і за рахунок внутрішнього тепла гарячого продукту відбувається швидке випаровування вологи. Чергуючи варіння у розрідженні 13--26 кПа 5--10 хв., з витримуванням 10 хв. з розрідженням 65--78 кПа без обігрівання, добиваються рівномірного та швидкого просочування плодів і ягід цукром.

Готове варення можуть розлити у скляні банки, закупорити і направити на стерилізацію або охолодити і залити у дерев'яні бочки місткістю не більш як 25 дм3.

Порушення технологічного режиму виготовлення або зберігання варення може зумовити зацукрювання, а внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Варення, повидла та джеми широко використовуються у кондитерській промисловості. З їх допомогою випікають торти, бісквіти, рінні фруктові печива та цукерки, також використовують як начинку в кондитерських виробах.

11. Натуральний мед

Мед -- густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.

Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.

В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів. В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.

У високоякісних сортах меду близько 75 % простих цукрів. Глюкози, як правило, менше (близько 35 %) ніж фруктози (40 %). Співвідношення їх дуже впливає на фізичні властивості меду. Із збільшенням кількості глюкози підвищується здатність до кристалізації, а від фруктози він солодший на смак і більш гігроскопічний (здатність вбирати в себе вологу, що є в навколишньому середовищі). За даними Української дослідної станції бджільництва, різні сорти медів України містять в середньому 68,5-- 74,1 % інвертного цукру.

Сахарози в зрілому меді від 1,3 до 5 %. У результаті переробки бджолами вона майже повністю або вся розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Понад 7--8 % її в меді свідчить про незрілість або фальсифікацію продукту. Містяться в меді мальтоза, невелика кількість декстринів (3--4 %), білків (0,3 %), кислот (0,1 %) та ферментів, а також ароматичні речовини. З нектаром вони потрапляють у вулик і надають своєрідного запаху зрілому продукту. Найбільше їх у свіжому меді. Вони частково втрачаються при відкачуванні та зберіганні без щільного закривання, а найбільше -- під час обробки, нагрівання та фасування, коли мед відкритий. У таких процесах мед бажано тримати за змоги закритим.

Вітаміни групи В, а також аскорбінова кислота (С) у суміші з іншими компонентами, що містяться в меді, дуже корисні для людського організму.

Мінеральні речовини (зола) становлять в середньому 0,17 % (0,112--0,32 %), у медах темного кольору їх більше, що підвищує харчову цінність.

Такі ферменти, як інвертаза, діастаза, каталаза, ліпаза та інші, що містяться в меді, при нагріванні до високих температур (60 °C і вище) чи фальсифікації втрачають свою активність або знижують. Її характеризує діастазне число. Діастазне число до ЗО--50 одиниць Готе свідчить про високу ферментативну активність.

Калорійність меду дуже висока і складає близько 330 кал, або 1300 Дж, у 100 г продукту. Основну частину меду складає оптимальне співвідношення моноцукрів -- глюкози і фруктози. Мед не пліснявіє при тривалому збереженні навіть у сприятливих для розвитку мікроорганізмів умовах і зберігає високі живильні і смакові якості. Це дає підставу стверджувати, що всі натуральні види меду мають антимікробну дію.

Мед штучний

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують нагріванням підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживними властивостями. З метою поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Для приготування штучного меду в цукровий сироп, що містить близько 80 % цукру, додають 0,3--0,5 % лимонної або молочної кислоти і піддають інверсії шляхом кип'ятіння протягом 10--15 хв., щоб масова частка редукуючих цукрів становила 60 %. Інвертований сироп фільтрують, охолоджують до 80--90°С і нейтралізують 50 %-вим розчином соди. Після фільтрування сироп частково охолоджують і змішують з медовим ароматизатором і крохмальною патокою або з натуральним медом. На 1 т штучного меду з додаванням натурального витрачають 720 кг цукру-піску, 3 кг лимонної кислоти і 85 кг натурального меду. На 1 т штучного меду з патокою потрібно 470 кг цукрового сиропу, 465 кг крохмальної патоки, 0,5 кг лимонної кислоти і медовий ароматизатор.

Штучний мед найчастіше є сировиною для виробництва кондитерських виробів. В основному його використовують для виробництва тортів, цукерок, тістечок, печива тощо.

12. Вплив меду на організм людини

Мед відомий як концентрований підсолоджувач. В ньому біля 70% глюкози і фруктози.

Мед -- універсальний джерело енергії. В одній столовій ложці меду близько 65 калорій (в одній столовій ложці цукру біля 50 калорій). Сахариди в медові легко перетворюються в глюкозу навіть в самих «ніжних» шлунках.

Мед містить багато вітамінів і мінералів. їх склад залежить в основному від періоду збору меду бджолами и джерела нектару для них.

Мед допомагає людям, які займаються фізичними вправами, підвищити свою діяльність. Він підтримує рівень цукру в крові, відновлює тонус м'язів і рівень глікогену після нагрузок.

Мед містить так звані нутрацептики (nutraceuticals), які нейтралізують шкідливий вплив вільних радикалів. Таким чином, мед -- антиоксидант.

Мед може підтримувати рівень холестерину и знижувати ризик діабету. Фітонутрієнти, які знаходяться в меді і прополісі, знижують розвиток ракових клітин и пухлин.

13. Молоко і молочні продукти

Молоко -- продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, а також кобиляче і осляче

Молоко -- один з найповноцінніших харчових продуктів. У продаж надходить коров'яче молоко незбиране з вмістом жиру 3,2 %. Молоко багате на вітаміни, білок та мінеральні солі. У підприємствах харчування використовується в кип'яченому вигляді, як додаток до кави та чаю, а також для приготування перших страв та випічки.

Молочна продукція - це така продукція, в собі вартість якої до 80-85% входять витрати на сировину та основні матеріали. Тому повне використання всіх складових частин молока в межах єдиного підприємства є найбільш доцільним. Безвідхідне виробництво - це виробництво де використовуються відходи одного технологічного процесу як сировинне в іншому, що забезпечує найбільш повне використання всіх цінних компонентів, не дозволяючи їх негативної дії на навколишнє середовище. Це може проходити на одному підприємстві, або на різних одно типових підприємствах. Висока питома вага та велика кількість вторинної сировини, її нераціональне використання негативно впливає на екологічну безпеку, забруднюючи навколишнє середовище.

Склад та властивості молока як сировини.

До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.

Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20--30 %, у вітамінах B2 і B6 -- на 70 %, у вітаміні В12 -- майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні.

Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

За останні роки молочна промисловість збагатилась новою технікою та технологією як при отриманні якісного молока, так і при переробці його в готову продукцію.

До складу молока входять і різні білки, жири, вуглеводи, речовини не білкового походження, стерини, вітаміни, ферменти, гормони, мікроелементи, неорганічні солі, імунні тіла та гази. Склад молока не постійний та залежить від різних факторів. З фізико - хімічної точки зору молоко багатокомпонентне, полідисперсна система, що складається з розчинника та взаємодіючих з ним колоїдних частинок визначеного ступеню дисперсності. Мінеральні солі знаходяться в іонно-дисперсному, молекулярно-дисперсному та колоїдному стані, а молочний цукор - в молекулярно-дисперсному стані. В колоїдно - дисперсному стані знаходиться білок молока а жир молока - в стані емульсії чи суспензії. Розмір основних частин молока що знаходяться в колоїдному стані неоднаковий.

Молоко окремих видів тварин відрізняється по кількості альбуміну по відношенню до загальної кількості білку молока.

Води в молоці від 83 до 89% .Воно е диспергуючим фактором та розчинником для всіх компонентів молока. Без неї не можуть проходити фізико - хімічні процеси. По характеру зв'язку з іншими речовинами вода буває вільна та гігроскопічна, вода набухання та - в'язання з деякими хімічними групами.

В молоці е всі поживні речовини для розвитку молодого організму в концентрованому вигляді що легко засвоюється. Харчова цінність молока, як продукту харчування вимірюється великою кількістю високоцінного тваринного білку, високій калорійності молочного жиру з великим вмістом розчинних в ньому вітамінів, вмістом легкозасвоюваних вуглеводів.

Молочний білок один з найкращих джерел легкозасвоюючого кальцію, що в свою чергу сприяє засвоюванню фосфору, що отримує організм від інших продуктів харчування.

При промисловій переробці молока із основних його компонентів до 98% використовується молочний жир; 59% - білки та біля 40% молочного цукру, а все інше залишається в складі вторинної молочної сировини.

Найбільш багатотоннажною вторинною сировиною є молоко знежирене, що отримують при сепаруванні молока коров'ячого незбираного. Воно являє собою складну полідисперсну систему, до складу якої входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни.

Основні фізичні показники молока знежиреного: густина - 1029 - 1032 кг/м 3 в'язкість 1,71 - 1,75 сП, теплоємкість - 3,978 кДж, теплопровідність - 0,429 вт/м. градусів.

Знежирене молоко - значне джерело вітамінів: В1 (тіамін) - 0,32 - 0,45 мг/кг, В2 (рибофлавін) - 1,1 - 1,8 мг/кг, В6 (піродоксин) 1.3 - 1,6 мг/кг, С (аскорбінова кислота) 2,3 мг/кг, В12 (кабаламін) - 2,2 - 2,9 мг/кг, А (ретинол) - 0,02 - 0,03 мг/кг, Е (токоферол) - 0,29 - 0,50 мг/кг, Н (біотин) - 0,0,1мг/кг, РР (нікотинамід) - 1 мг/кг.

Склад мінеральних речовин молока знежиреного поданий катіонами калія, натрія, магнія, кальція. Так хлориду натрію міститься - 0,0962 %, хлориду калія - 0,0116 %, лимонокислого калію - 0,049 % до золи.

Білкові та небілкові речовини молока знежиреного це лактоальбуміни, лактоглобуліни, псевдоглобуліни, евглобуліни.

Харчова цінність білку знежиреного молока - це, перш за все, це незамінні амінокислоти, триптофан, лізин, метіонін, лейцин, валін, треолін, фенілаланін. Цей склад не постійний і змінюється протягом року.

Вуглеводи молока знежиреного - це в основному молочний цукор (лактоза) та продукти його гідролізу.

Молочні продукти займають особливе місце в харчуванні населення. В них знаходиться біля 90 різних харчових компонентів, з яких жир і білок є найважливіші.

Але сучасне уявлення фізіології та біохімії говорить про те, що в раціоні харчування людини недостатньо обмежиться вмістом загальної кількості білку та інших харчових компонентів в сумарній кількості. Не менш важливе значення має відношення незамінних амінокислот, поліненаси-чених жирних кислот, вітамінів, мікро- та мікроелементів, що зумовлює біологічну повноцінність всього раціону в цілому.

Таким чином, нові види молочних продуктів, що будуть вироблятись з використанням вторинної сировини, повинні мати добрий смак, приємний аромат, збуджуючий апетит. Вони повинні бути біологічно повноцінними, мати оптимальний з точки зору фізіологічних норм харчування хімічний склад, тому що незбалансованість молочного продукту по окремим незамінним харчовим речовинам приведе до недостатнього використання організмом людини інших харчових речовин.

Механічна, термічна, мікробіологічна (ферментна) та технологічна обробка в процесі виробництва повинні сприяти високому ступеню переварювання різних компонентів та найбільш повному їх засвоюванню.

Враховуючи те, що більшість людей мають надмірну вагу та ожиріння, виникла необхідність виробництва такого асортименту молочних продуктів, що мають понижену масову частку жиру, але по харчовій цінності не поступаються продуктам з молока коров'ячого незбираного. Це дозволяє найбільш ефективно та повно використати всі складові частини молока в харчуванні людини. Це є особливо актуальним у виробництві лікувальних та дієтичних продуктів для хворих та дітей.

Одним з найбільш перспективним напрямком переробки є виділення білків та виробництво на цій основі молочно - білкових концентратів, наприклад казеїнату натрія, що в подальшому використовується в кондитерській, хлібо пекарській, харчовій промисловостях.

Виникає потреба виробництва молочної продукції пониженої жирності, що по харчовій цінності прирівнюється до молочної продукції з молока коров'ячого незбираного. А на основі біологічної обробки натуральної сироватки та маслянки складаються рецептури напоїв для дієтичного харчування. Лактозу, що отримують з молочної сироватки використовують в фармацевтичних харчових та інших галузях, в якості добавок до фруктових соків, кремам, соусам, де вона забезпечує стабільність емульсії.

14. Сухе молоко

Сухе молоко і сухі вершки є високоцінними продуктами, одержаними висушуванням пастеризованих свіжих вершків і коров'ячого незбираного молока з додаванням цукру або без нього.

Залежно від вихідної сировини, рецептури та технології приготування розрізняють такі види сухих молочних продуктів: молоко незбиране сухе, незбиране сухе плівкове, знежирене сухе, сухе з цукром, вершки сухі, вершки сухі з цукром і дитячі молочні продукти.

Сухе молоко -- дрібно розпилений сухий порошок білого кольору з світлим кремовим відтінком, який виготовляється зі звичайного пастеризованого молока способом згущення та висушування, при цьому зберігаючи властивості свіжого молока. Сухе молоко відновлюють розчиняючи його у теплій воді. Має запах властивий свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків та запахів.

В залежності від масової частки жиру виробляють такі види сухого молока:

молоко сухе незбиране з масовою часткою жиру 20 або 25%

молоко сухе знежирене з масовою часткою жиру не більше 1,5%

Сировина для виробництва сухого незбираного молока

В залежності від органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників сухе незбиране молоко розділяють на 2 ґатунки: вищий і перший.

Виробництво та класифікація сухого молока

Для виробництва сухого незбираного молока використовують наступну сировину:

- молоко коров'яче незбиране не нижче 2-го ґатунку згідно з ДСТУ 3662.

- молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20°Т (°Т -- градусів Тернера), одержане з коров'ячого молока не нижче 2-го ґатунку згідно з ДСТУ 3662.

- маслянку, яку одержують під час виробництва солодко-вершкового несолоного масла, кислотністю не більше ніж 20°Т, згідно з чинною нормативною документацією.

- вершки з масовою часткою жиру не більше ніж 40% і кислотністю плазми не більше ніж 26°Т, не нижче 2-го ґатунку, отримані сепаруванням коров'ячого молока згідно з ДСТУ 3662.

Основні технологічні операції виробництва сухого знежиреного молока

- приймання та оцінка якості сировини.

- охолодження та зберігання молока.

- отримання та зберігання знежиреного молока і маслянки.

- пастеризація знежиреного молока або суміші його з маслянкою.

- згущення знежиреного молока або згущення його з маслянкою.

- сушка згущеного знежиреного молока або суміші його з маслянкою.

- охолодження сухого знежиреного молока.

Класифікація сухого молока:

- сухе молоко - використовується безпосередньо в їжу;

- знежирене сухе молоко - використовується в хлібопекарській, кондитерській і м'ясній промисловості.

- швидкорозчинне сухе молоко отримують в результаті змішування жирного и знежиреного сухого молока.

Висновки

Дослідивши використання сировини для кондитерської промисловості можна зробити такі висновки:

Кондитерські вироби займають одну з найперших ніш споживання та виробництва на українському ринку, для збереження цієї тенденції, кондитерська промисловість повинна постійно вдосконалюватись та покращуватись. Успішній модернізації, на мою думку, велику роль відіграє якісна сировина.

Кондитерські вироби містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.