Технология приготовления сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока.

Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного и микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созревании сыра. На них влияют также свойства молока, полученного от разных видов животных [1, с. 70].

Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка молока от сдатчиков, определение сыропригодности молока, нормализация по белку и жиру, пастеризация, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужным или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркировка, посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация [5, с. 38]; [22, с. 336-337].

На качество и структурно механические свойства сыра в значительной степени оказывает решающее влияние такие процессы, как прессование, посол-ка и способ созревания. Разработка и производство высокоэффективного современного оборудования для сыродельных предприятий является актуальной проблемой развития отрасли и находится в центре внимания научно-исследовательских и хозяйствующих организаций [16, с. 11-12].

1. Сущность процесса прессования

Приложение силы к пластичным материалам не всегда приводит к их разрушению, как это было при измельчении. Путем воздействия внешней силы на пластичные материалы изменяют их форму. Общим для всех подобных процессов является повышение давления на поверхности перерабатываемого материала или внутри его в результате воздействия внешних сил. Эта группа процессов получила название обработка материалов давлением.

Приложение внешней силы к капиллярно-пористым телам вначале вызывает частичное разрушение с изменением формы, а затем и уменьшение объема тела в результате сжатия каркаса и отделения жидкости. Этот процесс, называемый прессованием, - один из способов обезвоживания материала. При разрушении клеточной структуры тел, формирующих прессующий слой, между отдельными частицами образуются капилляры, по которым движется жидкость от внутренних слоев к поверхности [4, с. 43-44]; [7, с. 243].

1.1 Прессование сыров

Cыр - это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [21].

Прессование - это важнейший технологический процесс изготовления сыров, обеспечивающий получение продукта с заданными свойствами и товарным видом. Под прессованием принято понимать процесс воздействия на расположенную в замкнутом объеме (прессовальной форме) сырную массу внешними статическими или динамическими нагрузками. Целью прессования является уплотнение массы, отжим гидравлически свободной сыворотки, придание и закрепление определенной геометрической формы сыру, а также замыкание его поверхностного слоя [15, с. 49-50].

В процессе прессования происходит взаимное смешение сырных зерен и их деформация, при этом образуется компактная система. Из этой системы отжимается сыворотка, которая по межзерновым капиллярам движется от внутренних слоев к ее поверхности. Пластическое течение (деформация) сырных зерен поверхностных слоев обуславливает замыкание поверхности головки сыра. Из этой замкнутой поверхности впоследствии образуется корковый слой, обладающий большей прочностью, однородностью, меньшей проницаемостью, что предохраняет сыр от чрезмерной сушки, проникновения микрофлоры и деформации головки (рис. 1) [18, с. 74].

Рисунок 1 - Сырные зерна (на разрезе) сыра на различном расстоянии от корки

После формования обычно сыры либо прессуют, либо происходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимы для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, для удаления механически захваченной сыворотки и создания плотной замкнутой поверхности. Самопрессование применяют в производстве всех мягких и некоторых твердых сыров. Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних.

При выработке многих твердых сыров для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования, необходимо принудительное прессование под давлением. Во время прессования молочнокислое брожение и выделение сыворотки продолжаются. При этом ускоряются уплотнение массы и выделение несвязанной сыворотки. Температуру устанавливают такую же, как и при самопрессовании. Сыры прессуют завернутыми в ткань для того, чтобы корка была твердой, ровной, с замкнутой поверхностью [9, с. 26-27]; [22, с. 354-355].

В промышленности используют несколько видов перфорированных форм. Широкое распространение для индивидуального прессования сыров получили пятиэлементные формы с металлическими перфорированными вставками и пластмассовые формы. Первые включают металлические или пластмассовые корпус с дном и крышку, металлические нижнюю, боковую и верхнюю перфорированные вставки. Перед заполнением такие формы собирают. Пластмассовые формы состоят из перфорированных корпуса и крышки. Дно корпуса может быть съемным.

При групповом прессовании сыра в туннельных прессах, баропрессах и т. п. применяют двухэлементные формы, состоящие из металлического корпуса без дна и крышки. Корпус, изготовлен из перфорированной стали. Крышка имеет перфорированное основание, изготовленное из того же материала, что и корпус. Дренажным дном формы служит перфорированное днище тележки или поддона пресса. В механизированных линиях прессование сыров может осуществляться в формах специальной конструкции, входящих в состав линии.

Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального значения. Для мелких прессуемых сыров стадия плавного повышения нагрузки составляет от 15 до 20 мин. При ступенчатом повышении величины нагрузки изменение давления проводят обычно после перепрессовок сыра. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Для сыров типа голландского достаточно прессовать от 1,5 до 2 ч, типа советского -- от 4 до 6 ч, типа швейцарского--от 16 до 18 ч.

Величина давления и продолжительность прессования зависят от вида используемого дренажного материала. Вид перфоры и ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность прессования без перепрессовок. Так, для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется использовать нагрузку на сыр выше 20 кПа, а продолжительность прессования без перепрессовок более 50 мин из-за опасности затекания сырной массы в перфору. Для перфорированной стали «Углич» нагрузка может быть повышена до 40 кПа, а продолжительность -- до 1,5 ч. Пластмассовая перфора из-за очень мелких отверстий не требует особого ограничения в нагрузках при прессовании. При бессалфеточном прессовании можно исключить перепрессовки и сократить продолжительность прессования сыров, если получается хорошо замкнутая поверхность сыра, достигаются требуемые массовые доли влаги в сырной массе и значение рН [23, с. 247]; [17, с. 47].

Использование вакуумирования на стадии прессования позволяет регулировать влажность и температуру отпрессованного сыра, положительно влиять на его структуру, уменьшать опасность запрессовывания в продукт сыворотки, ускорять и упрощать процесс выработки сыра.

Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Охлаждение сыра во время прессования неблагоприятно отражается на процессе обезвоживания сырной массы, замкнутости поверхностного слоя и развитии микрофлоры. Повышение температуры может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, излишнюю интенсификацию развития микрофлоры.

Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении для прессования сыра -- от 18 до 20 °С. Процесс прессования заканчивают при достижении требуемого уровня молочнокислого брожения, для большинства сыров после прессования рН 5,3--5,9. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин [19, с. 455-456]; [10, с. 61-64]; [15, с. 8].

В настоящее время известно много разнообразных способов прессования сырной массы, отличающихся теми или иными особенностями. Основными из них являются: бессалфеточное прессование, прессование с применением вакуума и вибрации, крупноблочное прессование, центробежное прессование и другие.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (т. е. влагопроницаемая) волокнистых нитей материалов (бязь, лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном прессовании сыра необходимо проведение перепрессовок для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Давление действует в основном на нижние слои, в связи с этим верхние слои остаются малоуплотненными, поэтому перепрессовки способствуют также получению более уплотненного и замкнутого поверхностного слоя сыра. При прессовании твердых сыров проводят 1-2 перепрессовки, пока не получат хорошую гладкую замкнутую поверхность головки сыра [14, с. 88].

Бессалфеточное прессование. Совершенствование процесса прессования направлено на сокращение количества перепрессовок или полное их исключение. С этой целью применяют бессалфеточное прессование в металлических или пластмассовых перфорированных формах, в которых роль дренажного материала выполняют сетчатые вставки из тонкой листовой нержавеющей стали и сетчатые вставки из полимерных материалов. Чтобы избежать чрезмерной запрессовки продукта в дренажные отверстия, их величина должна быть как можно меньше. Диаметр отверстий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании [17, с. 47]; [11, с. 207]; [25, с. 185-186].

Наиболее перспективным является метод бессалфеточного прессования сыра.

1.2 Описание выбранного процесса

При бессалфеточном прессовании сыра в перфорированных формах (полимерные, металлические и т.п.) отвод сыворотки производится перфорационными отверстиями, имеющимися на корпусе дренажного материала. Эти отверстия имеют во много раз меньшую площадь живого сечения, приходящуюся на единицу дренажной поверхности, чем у тканевых салфеток. Удаление сыворотки происходит только за счет сжимающих нагрузок, при таком способе медленнее понижается и влагопроницаемость коркового слоя сыра, что благоприятствует более полному выделению сыворотки из его внутренних слоев.

Основное влияние на качество замыкания поверхностного слоя при бессалфеточном способе прессования оказывают расстояние между дренажными отверстиями или число отверстий на одном квадратном сантиметре, размер и конфигурация этих отверстий, а также суммарная площадь эффективного дренажа. Однако следует учитывать, что при большом расстоянии между отверстиями (более 1 мм) имеет место защемление сыворотки в промежутках между отверстиями, что препятствует сближению и склеиванию сырных зерен. Крупные отверстия также не приемлемы, так как в них будет происходить затекание сырной массы, что приводит при распрессовке к повреждению замкнутости коркового слоя [13, с. 100]; [8, с. 89-91].

Важным фактором, от которого зависит процесс замыкания поверхности сыра, является величина прессующей нагрузки. Минимальную величину нагрузки выбирают такой, чтобы она могла обеспечить пластическое течение сырных зерен до тех пор, пока они полностью не сомкнутся друг с другом. Верхний предел прессующей нагрузки зависит, главным образом, от размера отверстий дренажного материала - чем меньше отверстия, тем слабее затекает в них сырная масса и тем большие прессующие нагрузки можно применять.

Существенный фактор, влияющий на замыкание поверхности сыра - продолжительность прессования. Для процесса пластического течения сырных зерен до полного смыкания их друг с другом требуется определенное время. Сомкнутые зерна должны выдерживаться в фиксированном положении до тех пор, пока между ними не образуются достаточно прочные структурные связи. Поверхность сыра с недостаточно сильно сросшимися зернами плохо противостоит механическим воздействиям при последующих операциях [6, с. 98-103].

Важной технологической операцией, оказывающей влияние на качество готового продукта, является извлечение сыра из перфорированных форм. Ранее было установлено, что определяющее влияние на адгезию между перфорированной поверхностью формы и сыром оказывает давление прессования. Размеры дренажных отверстий также влияют на адгезионные свойства перфорированных материалов. Самопрессование сырной массы до начала приложения нагрузки способствует снижению адгезии дренажных материалов.

Существенную роль в формировании той или иной структуры сыра играют физико-химические и биологические факторы, которые обуславливаются, в основном, первоначальными свойствами самой сырной массы и методами ее формования. Однако немаловажное значение для данного процесса имеет и величина прессующей нагрузки, под действием которой происходит механическое уплотнение сырной массы. Укрупнение глазков сыра объясняется тем, что при использовании более высоких прессующих нагрузок образуется меньшее количество не плотностей (микро- и макрополости, капельки сыворотки и т.п.), вследствие чего на каждую не плотность приходится большее количество газа, который впоследствии и увеличивает «глазки» [5, с. 550].

Температура сырной массы оказывает большое влияние на микробиологические процессы, нарастание кислотности. Низкие температуры бессалфеточного прессования не обеспечивают хорошей замкнутости и образования монолита сыра с нормальными структурно-механическим показателями, а высокие температуры способствуют значительному затеканию сырной массы в отверстия перфоры и образованию грубой консистенции продукта. Наиболее благоприятной считают температуру 30-40 °С, обеспечивающую хорошую стабильность физико-химических и реологических показателей свеже-отпрессованного сыра. Иногда требуется длительное пребывание сырной массы под прессом из-за необходимости нарастания активной кислотности до определенного уровня [24, с. 118-119].

Использование вакуумирования на стадии прессования позволяет снизить давление, регулировать влажность и температуру отпрессованного сыра, положительно влиять на его структуру, уменьшать опасность запрессовывания в продукт сыворотки, ускорять и упрощать процесс выработки сыра.

Использование вибрационных способов формования и прессования позволяет интенсифицировать процесс уплотнения сырной массы, улучшить качество сыра, повысить производительность труда, механизировать.

2. Анализ аппаратов для реализации выбранного процесса

Из всего сыродельного оборудования наиболее разнообразным по конструктивному исполнению являются прессы для сыра: от примитивных рычажных прессов до автоматизированных комплексов для прессования сыра.

Прессы для прессования сырной массы делят на механические и пневматические. Механические по конструкции можно разделить на рычажные, пружинные и пружинно-винтовые. Давление на сыр в них осуществляется грузом через систему рычагов или пружиной. Наибольшее распространение в сыродельных цехах малой мощности получили пружинно-винтовые прессы, состоящие из рамы и неподвижной платформы. На верхней перекладине смонтирован пружинно-винтовой нажимной механизм, в состав которого входят стакан, пружина, гайка, винт и нажимной диск. Формы с сырной массой устанавливают на неподвижную платформу и перемещением винтового механизма создают необходимое давление нажимного диска на верхнюю крышку формы. Отделяющаяся сыворотка стекает через отверстия формы [12, с. 216]. Ручные прессы предназначены для механического прессования все видов сыров. Примером такого пресса может выступить аппарат ИПКС-058, входящий в комплект оборудования для производства твердых сыров ИПКС-0115. Пресс выполнен из нержавеющей стали, может работать с формами для сыра различной конфигурации и размеров. Встроенные в пресс пружины поддерживают усилие прессования. Основные технические характеристики приведены в табл. 1.

Таблица 1 - Технические характеристики ручного пресса ИПКС-058

На предприятиях страны самым распространенным является вертикальный пневматический пресс (двух- и четырехсекционный) (приложение, рис 1).

Пневматические вертикальные шестиярусные прессы выпускают в виде двух (Е8-ОПД) или четырех (Е8-ОПГ) секций, связанных вертикальными стойками, по которым вверх или вниз перемещаются пять прессующих полок с сырными формами. Шестой ярус секции образован неподвижной полкой. Каждая секция снабжена индивидуальным пневмоцилиндром. Пресс размещают на полу на регулируемых по высоте ножках.

Формы с сырной массой устанавливают на полках пресса. При включении пневмосистемы сжатый воздух подают в верхнюю надпоршневую полость пневмоцилиндра, шток которого с находящимся на его конце нажимным диском опускается и давит на полки с формами. Полки перемещаются вниз, и происходит прессование. При подаче сжатого воздуха в нижнюю полость пневмоцилиндра полки поднимаются, формы с сыром вручную снимают и направляют на дальнейшую обработку. Усилие прессования регулируется в пределах 1,18...7,35 кН регулятором давления сжатого воздуха. Сжатый воздух поступает от стационарной или передвижной компрессорной установки. Последняя входит в состав комплектов для прессования сыров Е8-ОПГ-К или Е8-ОПД-К [3, с. 76].

Технические характеристики некоторых вертикальных прессов даны в табл. 2.

Таблица 2 - Технические характеристики вертикальных прессов

На смену вертикальным прессам с ручной загрузкой форм с сыром и их выгрузкой приходят туннельные пресса (приложение, рис. 2) различной конструкции с ручной и автоматической загрузкой и выгрузкой этих форм. В качестве рабочего органа для прессования используются пневмоцилиндры и гибкие шланги большого диаметра.

Системы прессования в виде столов на каретке часто применяются в полумеханических установках для производства сыра и состоит из следующих элементов: стол на тележке; формы, которые устанавливают на стол; туннельный пресс, имеющий столько прессовальных цилиндров, сколько форм установлено на столе (рис. 2).

сыр пресс корка структура

Рисунок 2 - Устройство туннельного пресса: 1,4 - неподвижная рама, 2 - стойка, 3 - кордовые рукава, 5 - шарнирные тяги, 6 - пальцы, 7 - поддон, 8 - тележка, 9 -формы с сыром, 10 - упоры

Автоматический туннельный пресс рекомендуется в тех случаях, когда требуются высокомеханизированные системы прессования сыра. Попав на конвейерную систему, заполненные формы автоматически направляются в туннельный пресс в 3-5 рядов помощью пневматического толкающего устройства. Ряды форм в прессе транспортируются толкающими рычагами и направляющей, которые расположены на полу, изготовленном из нержавеющей стали.

Когда пресс заполнен, все воздушные цилиндры (один на каждую форму) присоединяются к общей линии подачи воздуха. Давление и интервалы времени между моментами повышения давления, а также общее время прессования автоматически контролируются с отдельного пульта управления. Конструкция туннельного пресса разработана так, что обеспечивает одновременную загрузку и разгрузку и позволяет использовать пресс оптимально [20, с. 42-43].

Для установки туннельных прессов требуется в 2-2,5 раза больше производственной площади, чем для вертикальных при одинаковом времени прессования. Преимущества туннельных прессов выражаются в большей степени механизации и автоматизации с помощью простых устройств для загрузки и разгрузки их.

На крупных предприятиях формовочные аппараты и прессы с помощью различных механизмов, устройств и вспомогательного оборудования объединяют в единый комплекс с высоким уровнем механизации и автоматизации. В наиболее автоматизированные комплексы входят устройство для распрессовки сыра, машины для мойки сырных форм (санитарная обработка формовочного аппарата и пресса осуществляется от заводской моечной станции), транспортные модули, устройства для загрузки и разгрузки формовочного аппарата и прессов, устройство для наложения крышек на формы, насосы для перекачки сырной массы и сыворотки. Отечественная машиностроительная промышленность таких комплексов не выпускает.

Связующим элементом всего оборудования, используемого на стадии формования и прессования, являются формы (индивидуальные или групповые). За рубежом уже давно применяются двухэлементные (корпус и крышка) сырные формы, что способствовало успешной комплексной механизации и автоматизации производства формования и прессования.

Стадию формования и прессования сыра следует рассматривать как единую, в которой нет четкого разграничения между процессами формования и прессования. Поэтому наряду с традиционными аппаратами для формования и прессования выпускаются машины, в которых две эти операции совмещены. Примером такого аппарата, широко используемого в промышленности, является баропресс (приложение, рис. 3), выпускаемый ЭМЗ ВНИИМС.

Баропресс представляет собой конструкцию, состоящую из емкостей с комплектом форм для сыра и резиновыми диафрагмами (количество емкостей определяется в зависимости от вместимости аппаратов для выработки сырного зерна), вакуумной станции, системы приводов для распределения сырной массы по емкостям и отвода сыворотки. После заполнения форм сырной массой на емкости накладываются диафрагмы. Формование и прессование осуществляется этими диафрагмами при создании в емкостях вакуума [27]; [28]; [26, с. 23-25].

Преимуществом вертикальных прессов является меньшая занимаемая площадь. Основным преимуществом прессов туннельного типа перед вертикальными является качество отпрессовки сыра, обусловленное тем, что на каждую головку сыра в форме воздействует соответствующий пневмоцилиндр. Вместе с тем при использовании туннельного пресса затрачивается меньше времени на промежуточные технологические операции. Поэтому использование туннельных прессов в силу названных особенностей является наиболее перспективным.

2.1 Описание выбранного аппарата с внесением конструктивных изменений

Пресс туннельный ПТ-80 (производство компании ООО ПТК «Агросоюз») предназначен для окончательного индивидуального прессования брусков сырной массы в сырных формах, размещенных в тележке для сырных форм (рис 3).

Рисунок 3 - Пресс туннельный ПТ-80

Пресс туннельный предназначен для окончательного прессования сыров круглой, брусковой, шаровидной форм. Комплектуется фильтрплитами, формами, крышками для сыра. Исполнение пресса может быть универсальным, позволяющим прессовать сыр, как брусковой формы, так и круглой. Каркас, тележка пресса, облицовка выполнены из нержавеющей стали. Комплектуется пневмоаппаратурой зарубежных производителей «Festo» и «Camozzi». Технические характеристики пресса ПТ-80 даны в табл. 3.

Таблица 3 - Технические характеристики пресса ПТ-80

Конструктивно пресс туннельный выполнен в виде пространственной сварной конструкции из нержавеющего профиля закрытого сечения и сортового профильного проката (рис. 4).

Рисунок 4 - Пресс туннельный универсальный ПТ-80

Верхняя часть конструкции - прямоугольная коробчатая платформа с вваренными продольными балками, на которых расположены посадочные отверстия для крепления пневмоцилиндров системы пневматики пресса туннельного. Вне зоны размещения пневмоцилиндров установлен ресивер, так же относящийся к элементам системы пневматики. Для обеспечения комфортной работы системы пневматики платформа заключена в замкнутую нержавеющую профильную обшивку, состоящей из листового поддона, передней и задней профильных торцевых стенок и верхней составной профильной обшивки.

Дополнительная герметичность между частями верхней профильной обшивки и профильными торцовыми стенками обеспечивается профильными резиновыми уплотнениями. Исполнительные элементы системы пневматики собраны на задней поверхности панели управления, которая встроена в переднюю торцовую стенку обшивки, кроме блока подготовки воздуха и разъема подачи электрического питания на исполнительные элементы системы пневматики, смонтированных на задней торцовой стенке обшивки.

Посредством болтовых соединений, к платформе крепятся восемь жестко соединенных между собой стоек с регулируемыми по высоте опорами, позволяющими вести выставления пресса туннельного в горизонтальной плоскости, Каждая из стоек имеет консоль для крепления рельс, обеспечивающих ориентацию тележки относительно штоков пневмоцилиндров при ее подачи под пресс. На двух задних консолях выполнены регулируемые упоры, обеспечивающие дополнительную ориентацию тележки [3, с. 77]; [2, с. 182-185, 209].

Рассмотренный туннельный пресс имеет следующие преимущества: прессование сырных головок различных форм и размеров; плавное регулирование давления и времени прессования; цифровая индикация времени прессования. Тем не менее, для совершенствования работы туннельного пресса можно сделать следующее конструктивное усовершенствование: установить на пресс систему вибровозбудителя для каждой из сток. Данная система позволит интенсифицировать процесс отделения сыворотки в момент деформации сырных зерен на первых этапах прессования до наступления момента закрытия поверхности головки сыра и образования коркового слоя. Это снизит вероятность запрессовывания в продукт сыворотки, даст возможность сократить продолжительность прессования сыра при небольших затратах электроэнергии.

Заключение

По результатам проделанной курсовой работы можно сделать следующие выводы:

Прессование является важнейшим технологическим процессом изготовления сыров, обеспечивающим получение продукта с заданными свойствами и товарным видом.

В настоящее время известно много разнообразных способов прессования сырной массы, отличающихся теми или иными особенностями. Основными из них являются: бессалфеточное прессование, прессование с применением вакуума и вибрации, крупноблочное прессование, центробежное прессование и другие.

Наиболее эффективным и востребованным в настоящее время является процесс бессалфеточного прессования сыра в перфорированных формах с отводом сыворотки перфорационными отверстиями, имеющимися на корпусе дренажного материала.

Прессы туннельного типа являются в настоящее время наиболее перспективными, позволяют повысить эффективность производства сыров. Основным преимуществом прессов туннельного типа является качество отпрессовки сыра, обусловленное тем, что на каждую головку сыра в форме воздействует соответствующий пневмоцилиндр. При использовании туннельного пресса затрачивается меньше времени на промежуточные технологические операции.

В курсовой работе рассмотрено устройство и принцип действия универсального туннельного пресса ПТ-80, сделаны предложения по его конструктивному усовершенствованию.

Список использованной литературы

1. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. - М.: Колос, 1963. - 80 с.

2. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М.: КолосС, 2007. - 320 с.

3. Ведищев С.М. Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока: Учеб. пособие / С.М. Ведищев, А.В. Милованов. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. - 152 с.

4. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 335 с.

5. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с.

6. Добровольский И.С., Табачников В.П. Некоторые технологические особенности процесса центробежного прессования сыра // Новые исследования в сыроделии. Сб. научн. тр. ВНИИМС. - Углич, 1982. - С. 98-103.

7. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 376 с.

8. Елисеев О.М. Конахин А.В. Интенсификация прессования сыра регулируемой нагрузкой / Биотехнологические исследования и совершенствование технологии сыров: Тр. ВНИИМС. - Углич, 1985. - С. 88-91.

9. Климовский И.И., Розанов А.А., Гибшман Р.Р. Основные фактору, определяющие видовые особенности костромского и степного сыра // Труды ЦНИИМСП. - 1960. - №6. - С. 26-27.

10. Крусь Г.Н. Технология молока и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко; ред. Г. Н. Крусь. - М.: Колос, 1992. - 320 с.

11. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцова, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под. ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2006. - 455 с.

12. Кугенев П.В. Молочное дело: Учебное пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1974. - 305 с.

13. Николаев А.М., Малушко В.Ф. Технология сыра: 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 336 с.

14. Николаев А.М. Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 210 с.

15. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях. - СПб: ГИОРД, 2004. - 163 с.

16. Свириденко Ю.Я. Проблемы маслоделия и сыроделия / Ю.Я. Свириденко // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2001. - №7(21). - С. 11-12.

17. Смирнова И.А., Т.Л. Остроумова. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие: учебное пособие / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 96 с.

18. Соколова З.С. и др. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с.

19. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаукас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

20. Технология производства молочных продуктов: Справочник. Сыр. В 2 ч., Ч.1 // Молокопереробка. - 2010. - №4(55). - С. 42-43.

21. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: [федер. закон. принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: по состоянию на 27 июл. 2011 г.] // Российская газета, №163, - 2010. - 26 июля.

22. Технология молока и молочных продуктов Г.В. Твердохлеб, З.В. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

23. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.

24. Хавров Я.В. Факторы и роль прессования в формировании качества сыра / Я.В. Хавров // Ползуновский альманах. - 2005. - №1. - С. 118-119.

25. Шингарева Т.И. Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. -- Минск: ИВЦ Минфина, 2008. -- 384 с.

26. Шнейдер Л.К. Технология производства сыра / Л.К. Шнейдер // Продовольственный бизнес. - 2001. - №6. - С. 23-25.

27. http://oskon.net/?page_id=459

28. http://avangardm.ru

Приложения

Рисунок 1 - Пресс вертикальный пневматический Я7-ОПП-24

Рисунок 2 - Пресс туннельный Я7-ОПЭ

Рисунок 3 - Комплект баропрессов с емкостью, насосной станцией и пультом управления для брусковых сыров Я7-ОБ-2П в комплекте с формами

Размещено на Allbest.ru