Механическая и кулинарная обработка овощей
Кулинарная обработка клубней и корнеплодов. Механическая кулинарная обработка капустных, луковых, тыквенных и томатных овощей, свежих и соленых огурцов, листовых и пряных овощей, свежих, сушеных и соленых грибов. Особенности фарширования овощей.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.11.2014 |
| Размер файла | 17,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- 1. Кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов
- Материально-техническое оснащение
- Очистка овощей
- 2. Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей
- Нарезание овощей
- 3. Требования к качеству
- 4. Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей
- Организация рабочего места, сортировка, промывка и очистка овощей
- 5. Нарезка овощей
- Требования к качеству
- 6. Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей, свежих и соленых огурцов. фарширование овощей
- Материально-техническое оснащение
- Организация рабочего места и обработка тыквенных, томатных овощей и огурцов
- 7. Фарширование овощей
- Требования к качеству
- 8. Механическая кулинарная обработка листовых и пряных овощей, свежих, сушеных и соленых грибов
- Материально-техническое оснащение
- Организация рабочего места
- Обработка овощей и грибов
- Мойка овощей и грибов
- Очистка и нарезка овощей и грибов
- Требования к качеству
1. Кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов
Материально-техническое оснащение
Оборудование: вибрационная овощемоечная машина ММКВ-2000; картофелеочистительная машина МОК-350; овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито; ножи поварские и доски разделочные (овощи сы-рые); коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей.
Сырье: клубнеплоды и корнеплоды
Очистка овощей
Очистку овощей производят в картофелеочистительных машинах МОК-350 (рис.1.2) или вручную с использованием ножей. Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций. Оно оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Перед началом работы на машине проверяют наличие загрузочной воронки и закрывают дверцу загрузочной камеры. Включают машину, открывают вентиль на водопроводной линии и подают воду в машину.
Картофель или корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку в количестве, на которое рассчитана машина, например в МСЖ-350 20.22 кг. При большей загрузке клубни обрабатываются неудовлетворительно и электродвигатель перегружается.
кулинарная обработка овощ механическая
2. Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей
Во время работы машины необходимо следить за технологическим процессом. В случае возникновения шума и остановки вращающегося диска машину следует выключить. После завершения рабочего цикла под загрузочный лоток подставляют тару, прекращают подачу воды и открывают дверцу.
После окончания работы машину отключают от электросети и производят санитарную обработку. Время работы определяют в зависимости от состояния кожуры: молодые клубни обрабатывают мин, старый, вялый картофель - 5 мин. Во время работы машины категорически запрещается вынимать клубни для проверки качества их очистки.
Нарезание овощей
Нарезают овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины МРО-350 или вручную.
Инструмент, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Овощерезка МРО-350 предназначена для восьми видов нарезки овощей. Перед включением машины на нее устанавливаются сменные рабочие органы и ручное приспособление с толкателем. Зазор между дисковым ножом и ручным приспособлением устанавливается регулировочной гайкой через выходной канал. В одно из загрузочных отверстий загружают продукты, нажимают кнопку ПУСК и загруженный продукт толкателем проталкивают к вращающемуся рабочему органу. После переработки продукта нажимают кнопку СТОП, снимают рабочую камеру со сменными ножами и чистят машину.
3. Требования к качеству
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Обработанные овощи должны отвечать техническим условиям. Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен и остатков кожицы. Запах - свойственный свежему картофелю. Цвет - от белого до кремового. Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.
4. Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей
Оборудование: овощерезательная машина МРО-350; производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, ножи поварские и доски разделочные, ложки.
Организация рабочего места, сортировка, промывка и очистка овощей
Первичную обработку капустных и луковых овощей производят в овощном цехе. После получения овощей необходимо организовать рабочее место: инструмент, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Производят обработку. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: отрезают кочерыжку, удаляют загрязненные и испорченные листья. Промывают. У цветной капусты отрезают головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана. Загрязненную поверхность зачищают теркой или соскабливают ножом. Промывают. Для удаления гусениц капусту кладут в холодную подсоленную воду (40.50 г соли на 1 л воды) на 20.30 мин. После этого капусту вновь промывают. У репчатого лука отрезают донце и шейку, удаляют сухие листья, кладут его в холодную воду, чтобы не раздражать слизистую оболочку глаз. Перед использованием лук промывают. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие листья и верхнюю зеленую часть стебля, оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают.
Зеленый лук очищают от загнивших, пожелтевших перьев, срезают корешки и тщательно промывают. Чеснок после удаления донца делят на дольки (зубцы), с которых снимают кожицу.
5. Нарезка овощей
Нарезают капустные и луковые овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины МРО-350 или вручную ножом с маркировкой " ОС "
Требования к качеству
Капуста, лук должны быть упругими, чистыми, целыми. Очищенные овощи необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Капуста при хранении подсыхает, а лук вянет и улетучиваются эфирные масла.
6. Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей, свежих и соленых огурцов. фарширование овощей
Материально-техническое оснащение
Оборудование: овощерезательная машина МРО-350, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, ложки, ножи поварские и доски разделочные.
Организация рабочего места и обработка тыквенных, томатных овощей и огурцов
Первичную обработку овощей производят в овощном цехе. После того как получили овощи, необходимо организовать рабочее место: инструменты, инвентарь, посуду размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Затем производят обработку овощей, их моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу у перезревших, промывают. Крупные экземпляры разрезают на части. У тыквы и кабачков удаляют семена, затем нарезают. Тыкву чаще всего нарезают кубиками, ломтиками и дольками. Используют для варки, тушения и жаренья. Кабачки нарезают кружочками, ломтиками, кубиками. Используют для жаренья, приготовления рагу, припускания. Огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой. Используют для салатов, холодных блюд. Соленые огурцы промывают холодной водой, отрезают место прикрепления плодоножки. Используют целиком или нарезают кружочками, ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками.
Используют для приготовления солянок, салатов, почек по-русски, рассольников, холодных блюд, соусов. Баклажаны, помидоры, перец стручковый сладкий сортируют. У баклажанов отрезают плодоножку, промывают, у старых баклажанов счищают кожицу после их ошпаривания кипятком. У помидоров вырезают место прикрепления плодоножки. У перца вынимают мякоть вместе с плодоножкой или разрезает вдоль пополам, удаляют мякоть вместе с семенами и промывает. Нарезают баклажаны кружочками, ломтиками - для жаренья, кубиками - для тушения и приготовления супов. Помидоры нарезают кружочками, дольками, кубиками. Используют для салатов, гарнира, фарширования, соусов, тушеных блюд, жаренья, супов. Перец нарезают соломкой, кубиками. Используют для салатов, супов, фарширования.
7. Фарширование овощей
Для фарширования используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4.5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3.5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1.2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры должны быть зрелые, плотные, среднего размера.
После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем, мелкие можно фаршировать целиком. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
Требования к качеству
Очищенные овощи (тыквенные, томатные, огурцы) должны отвечать требованиям стандартов и действующих технических условий. Обработанные овощи необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Тыквенные, томатные, огурцы должны быть целые, упругие, не потемневшие, без темных пятен, не заветрившиеся, без плодоножек и семян. Консистенция плотная.
8. Механическая кулинарная обработка листовых и пряных овощей, свежих, сушеных и соленых грибов
Материально-техническое оснащение
Оборудование: овощерезательная машина МРО-350, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: моечные ванны, кастрюли; ножи поварские и доски разделочные.
Сырье: овощи, грибы.
Организация рабочего места
Первичную обработку овощей и грибов производят в овощном цехе. Устанавливают оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, специальные столы для чистильщиков, производственные столы, ванны, лари для укладки овощей. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки. Имеется несколько поточных линий обработки. Инструмент, инвентарь, посуду размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева.
Обработка овощей и грибов
Листовые и пряные овощи содержат большое количество витамина С, витаминов группы В, каротин и минеральные вещества. У салата, шпината, крапивы отрезают корешки, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья. Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель. Зелень петрушки, сельдерея, укропа отрезают от корня, отделяют листочки, кладут в холодную воду на 20.30 мин, чтобы освежить.
Ревень промывают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу. Спаржа бывает белая и зеленая. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2.3 см. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть. Места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково. Грибы очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3.4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу. У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30.40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор.
Мойка овощей и грибов
После того как произвели обработку овощей и грибов их подвергают мойке. Мойку овощей и грибов для удаления с их поверхности остатков земли, песка, мусора производят вручную в ваннах. Перебранную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки. Обработанные ревень, спаржу, артишоки хорошо промывают. Грибы на предприятия поступают свежие, соленые или маринованные. При обработке свежих грибов необходимо внимательно их перебирать, так как съедобные грибы имеют сходство с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами. Грибы после их обработки тщательно промывают 3.4 раза. Сморчки и строчки после обработки несколько раз обмывают. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3.4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают. Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают, очень соленые или острые промывают холодной кипяченой водой.
Очистка и нарезка овощей и грибов
Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов. Спаржу зеленую используют для гарниров. Белая спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Обработанную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломать при тепловой обработке.
Артишок лучше использовать крупный, молодой, зеленого цвета.
Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят.
Сморчки и строчки после обработки варят 10.15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гелевеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.
Требования к качеству
Листовые и десертные овощи должны быть чистыми, целыми, без пожелтевших листьев, не вялые, иметь запах, свойственный данному овощу.
Белые грибы должны быть мягкими и не крошиться при нарезке.
Шампиньоны должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета.
Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация овощей, клубнеплодов и корнеплодов. Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке. Приемка овощей по количеству и качеству. Грибы свежие и переработанные. Квашенные, соленые и маринованные овощи. Овощные консервы в герметической таре.
курс лекций [1,3 M], добавлен 07.05.2011Механическая кулинарная обработка овощей. Технология приготовления блюд: "Запеченный в фольге картофель" , "Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками", "Жареный с луком картофель", "Капуста тушеная", "Грибная солянка".
курсовая работа [764,1 K], добавлен 21.04.2015Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.
курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация отдельных видов. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Пищевая ценность плодов и овощей.
реферат [21,1 K], добавлен 21.03.2011Хранение товаров как технологический процесс товародвижения. Характеристика тыквенных овощей, их свойства и особенности, районы происхождения. Условия хранения овощей и плодов. Способы и сроки хранения, особенности транспортировки тыквенных овощей.
эссе [27,3 K], добавлен 26.11.2011Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 28.07.2015Общая характеристика, оценка химического состава и питательности капустных овощей, их разновидности и товарные сорта. Показатели и требования к качеству капустных овощей, особенности их транспортировки и условия хранения, определение приемлемых сроков.
реферат [28,4 K], добавлен 05.05.2010Классификация овощей, их виды. Условия выращивания корнеплодов - брюквы, моркови, пастернака, петрушки. Описание овощей семейства капустных. Использование в кулинарии лука репчатого и чеснока. Общая характеристика картофеля, показатели качества.
презентация [10,5 M], добавлен 12.11.2015Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015
