Структура работы ресторана "Аквамарин"

Характеристика ресторана, специализированного на рыбной продукции (с услугой реализации продукции на дом). Цикличное меню для детей школьного возраста. Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков. Особенности проведения праздника.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 12.11.2014
Размер файла 157,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Центросоюз Российской Федерации

Нижегородский облпотребсоюз

НОУ СПО «Нижегородский экономико-технологический колледж»

ПРАКТИКУМ

по дисциплине Моделирование профессиональной деятельности

Арзамас, 2011

Содержание

1. Характеристика ресторана «АКВАМАРИН», специализированного на рыбной продукции (с дополнительной услугой реализация продукции на дом)

2. Маркетинговый анализ потребителей

3. Оперативное планирование работников предприятия

4. Разработка меню бизнес - ланча

5. Цикличное меню для детей школьного возраста

6. Организация работы и техническое оснащение производства

7. Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков

8. Подготовка помещения к обслуживанию, особенности размещения мебели, сервировка

9. Оформление и оснащение торговых помещений

10. Реклама предприятия

11. Особенности проведения праздника

12. Сценарий проведения праздника (свадьба)

1. Характеристика ресторана «АКВАМАРИН», специализированного на рыбной продукции (с дополнительной услугой реализация продукции на дом)

Ресторан -- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха.

Ресторан открыт в административно - жилищной зоне. Рядом находятся два крупных торговых центра, по близости расположено большое количество фирм и организаций. А также неподалеку расположен большой жилищный сектор. Это очень выгодное место для ведения ресторанного бизнеса. В качестве дополнительных услуг ресторан организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через буфет отпуска продукции на дом, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Ресторан имеет на фасаде вывеску с названием ресторана (ресторан «АКВАМАРИН»), выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.

У входа в ресторан вывешана табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану хорошо освещатся и имеет место для парковки легковых автомобилей. Здание очень привлекательно, нельзя пройти и не заметить его. Оно выполнено в сказочно - морском стиле, окна переливаются, как волны на солнце, всегда сверкающая арка, фасад выполнен в виде коралловых риф. Над входом ресторана устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

Фасад здания ресторана также во многом выиграет, за счет правильно выбраного типа входных дверей: прозрачные. Конструкция двери не затруднит вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы.

Помимо вывески ресторана, у его входа находиться и другая визуальная информация. На видном месте укреплена табличка с указанием времени работы, класса предприятия. Объявления, которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, изготовляют из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла.

Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же установлено светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Уместна и другая информация -- о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. ресторан меню блюдо напиток

2. Маркетинговый анализ потребителей

Современные маркетологи располагают всеми необходимыми метриками, позволяющими проводить оценку планов маркетинга. Они используют четыре инструмента контроля выполнения плана маркетинга:

1) анализ сбыта;

2) анализ доли рынка;

3) постатейный анализ прибыли и расходов;

4) анализ соотношения маркетинговых затрат и объемов продаж.

Анализ сбыта Анализ сбыта предполагает разбиение совокупных данных о продажах на такие категории, как товары, конечные потребители, сбытовые посредники, сбытовые территории и размер заказа.

Цель анализа -- определить сильные и слабые области; например, товары с наибольшим и наименьшим объемом продаж, покупателей, на которых приходится большая часть доходов, а также торговых агентов и территории, демонстрирующие самое высокое и самое низкое качество работы.

Очевидно, что совокупные данные по продажам и затратам часто маскируют реальную ситуацию. Анализ сбыта не только помогает оценить и контролировать маркетинговую деятельность, но также помогает руководству лучше формулировать задачи и стратегии, а также управлять немаркетинговой деятельностью, такой как планирование производства, управление запасами и планирование производственных мощностей.

Объем продаж и доля рынка являются функциями ряда первичных определяющих факторов. Для потребительских товаров эти факторы включают эффективное распределение, относительную цену, сохранение или изменение восприятия одной или нескольких существенных для потребителей характеристик продукта по сравнению с продуктами конкурентов и размещение товаров на полках магазинов. Эти детерминанты, в свою очередь, являются функциями вторичных факторов, таких как количество и частота торговых визитов, торговых сделок, эффективность размещения рекламы с определенным планом охвата и частоты показов. Анализ факторов доли рынка должен обеспечивать понимание предполагаемых взаимосвязей исходных данных и результатов деятельности фирмы: например, количества и частоты торговых визитов и эффективного распределения. Это, в свою очередь, ведет к более четкому пониманию успешности маркетинговой деятельности фирмы. Совершают ли продавцы запланированное число визитов в день к целевым клиентам, чтобы достичь определенного уровня распределения.

3. Оперативное планирование работников предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы ресторана «Аквамарин» заведующая производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

3. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

1. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

2. Определения количества блюд реализуемых за день.

3. Составление плана - меню.

4. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

5. Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Составление меню для ресторана «Аквамарин»

Меню -- это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню -- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню работники будут руководствоваться ГОСТ Р 5076--95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню будет разрабатываться ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом придется постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе будут определять, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду будут размещены его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда всегда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе будут производить анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделят на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды -- блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.

Загадки -- блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки -- популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

Бездомные собаки -- неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.

При составлении меню будут учитываться следующие факторы:

примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

наличие сырья и продуктов на складе;

сезонность продуктов;

наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);

трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

специализация кухни по отношению к конкурентам;

предполагаемый уровень прибыли;

расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;

режим работы предприятия.

Меню будет разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Блюда, включенные в меню, будут в наличии в течение всего времени работы залов. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча предусмотрено чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню будет составлять заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывать продажные цены на блюда и передавать меню директору для утверждения.

Ассортиментный минимум блюд ресторана «Аквамарин»

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Расчет количества поваров на один из дней работы ресторана «Аквамарин»

Для того чтобы рассчитать количество поваров на один день составлю таблицу, в которой отображу ассортимент количество блюд реализуемых за день.

Ассортиментный минимум на день:

Наименование блюда

Выход

Норма времени приготовления одного блюда (сек.)

Количество блюд реализуемых за день

Время необходимое для выпуска блюд (сек.)

Канапе с семгой и красной икрой

120

25

30

750

Заливное из языка

180

40

40

1600

Блинчики с черной икрой

150

60

20

1200

Карп в маринаде

90

20

15

300

Салат «Морской бриз»

150

25

30

750

Салат «Креветочный»

180

30

20

600

Салат «Рыбный фреш»

200

20

15

300

Салат «Индийский»

180

25

30

750

Салат «Дубравушка»

200

30

20

600

Салат фирменный «Аквамарин»

200

35

20

700

Салат «Сырный»

150

20

20

400

Салат «Россия»

180

25

20

500

Салат «Цезарь»

180

20

20

400

Салат «Утренний»

150

20

30

600

Салат «Улет»

150

20

30

600

Суп «Биски с мидиями»

250

150

30

4500

Суп - крем «Фруктовый»

200

180

20

3600

Уфа из форели

250

170

30

5100

Солянка в горшочке с красным вином

200

200

20

4000

Суп из баранины с коньяком

200

180

30

5400

Суп «Вегетарианский»

180

150

20

3000

Рыба фри

150

90

30

2700

Рыба запеченная в баклажане

200

110

20

2200

Рыба тушеная

180

120

30

3600

Рыба припущенная в красном вине

150

100

10

1000

«Свинина пикантная»

150

120

20

2400

Зразы свиные с кедровыми орехами

100

100

30

3000

Свинина запеченная в ананасовой корочке

120

90

35

3150

Телятина тушеная в брусничном соку

140

85

30

2550

«Говядина по-итальянски» (с сыром)

150

120

20

2400

«Баранина на косточке»(с грецким орехом и медом

150

110

30

3300

Утка запеченная с персиками

700

400

5

2000

Гусиные крылышки с морской капустой

200

120

10

1200

Картофель фри «По - деревенски»

200

100

20

2000

Рис отварной с тушеными овощами

200

110

24

2640

Картофель жареный со шпиком

200

90

30

2700

Капуста тушеная в грушевом соку

150

80

35

2800

Картофель запеченный с луком и сметаной

200

75

30

2250

Спагетти с сыром

200

70

35

2450

Грибы жареные с томатной пастой

150

85

30

2550

Соус «Ореховый»

30

20

40

800

Соус «Гранатовый»

50

15

20

300

Соус «Луковый»

30

20

30

600

Соус «Жгучий»

30

20

30

600

Соус «Рыбный»

30

25

35

875

Соус «Ягодный»

30

20

20

400

Соус «Пряный»

50

20

40

1600

Десерт «Сладкая парочка»

150

45

50

2250

«Любовный треугольник»

120

50

40

2000

Яблоки в лимонном сиропе

145

60

30

1800

Консервированные персики со взбитыми сливками и сгущенным молоком

160

65

40

2600

Груши запеченные с медом

180

50

50

2500

Чай с коньяком

200

10

20

200

Чай с медом

200

10

40

400

Чай с брусникой

200

10

40

400

Кофе с лимоном

200

10

45

450

Кофе с молоком

150

10

50

500

Гранатовый сок

200

5

30

150

Брусничный морс

200

15

36

560

Персиковый сок с мякотью

150

5

20

100

Итого: 60140 (чел/сек) 1,24 (чел.)

где - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни.

=1,24*1,32= 1,6 (чел.)

Итак, из расчётов видно, что с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, в цехе будет работать 2 повара. А во всём ресторане 3 повара и 2 кондитера.

Загрузка торгового зала:

Часы работы

Количество посадок в час

Средний % загрузки зала

Количество потребителей

Коэффиц. перерасчета блюд

9 - 10

2

10

14

0,0222

10 - 11

2

20

28

0,0444

11 - 12

2

40

56

0,0888

12 - 13

3

80

126

0,2000

13 - 14

2

60

84

0,1333

14 - 15

2

40

56

0,0888

15 - 16

2

40

56

0,0888

16 - 17

2

60

84

0,1333

17 - 18

2

70

98

0,1555

18 - 19

2

20

28

0,0444

ИТОГО 630

Таким образом, получила следующие результаты:

N9-10 =70 * 10 * 2 / 100 = 14 N10 -11 = 70 * 20 *2 /100 = 28

N11-12 = 70 * 40 * 2 / 100 = 56 N12-13 =70 * 3 * 80 / 100 = 126

N13-14 = N16-17 = 70 * 2 * 60 / 100 =84

N14-15= N15-16 = N11-12= 56 N17-18 = 70 * 70 * 2 / 100 = 98

N10 -11 = N18-19= 28

К приведенной таблице коэффициент перерасчета блюд определяют по формуле:

К = Nчас / Nдень,

где Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа,

Nдень - общее количество посетителей.

Произведя анализ, убедилась, что посещаемость выше всего в часы с 16 до 18 часов. Следовательно, график загрузки торгового зала необходимо будет составлять с учетом этой особенности.

Количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Определение количества блюд и напитков, будет необходимо для организации рациональной работы кафе, экономии ресурсов, правильной загрузки мощностей планирования выручки. Общее количество блюд, выпускаемых за день, я определила так:

n = N * m (блюд),

где N - количество потребителей,

m - коэффициент потребления.

В нашем случае N = 630, m = 2,2. Значит, общее количество блюд, необходимых в день будет следующим:

n = 630 * 2,2 = 1386 (блюд)

Меню ресторана «Аквамарин»

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:

Наименование блюда

Выход (граммы)

Время приготовления (минуты)

Цена (рубли)

Фирменные холодные блюда и закуски:

· Фирменное канопе

Канопе «Розочки»/ груши, малиновый сироп.

70

10

40

Канопе «Сырный вальс»/сыр, ветчина,лук порей.

120

15

65

Канопе «Фруктис»/ мандарин, киви, манго, клубничный сироп.

150

15

60

Канопе «Амалия»/ бисквит, шоколад, вишня.

120

15

50

· Фирменные бутерброды

«Хрустяшка»/хлеб, семга, кальмар, помидоры «чери».

90

10

35

«Восточный» / свинина, пряности, салат,жаренный картофель.

90

10

60

«Игривый» /вафельный лист, зел.,лук, мидии, кукуруза.

80

10

40

«Корзинка» /хлеб пшеничный, филе семги маринованной, кукуруза маринованная, зелень базелика.

80

10

50

«Горячий» /лаваш, печень трески, сыр творожный,клюква.

70

15

50

«Романтик»/(слоистый) крекер, лук зел., виноград, палтус п/к, майонез.

· Фирменные салаты

«Морской бриз» / томаты, яйца, лук порей, криветки, фундук, масло оливковое, перец чер.мол.

120

20

60

«Морская стихия»/ морские гребешки, морские водоросли, морковь, киви, рыбный бульон, сметана, кориандр.

150

20

70

«Прилив»/редис, колмары обжаренные, крабовое мясо, финики, красное вино.

180

20

89

«Лакомка» / ананас кольца, мармелад, гранатовый сок, миндаль.

120

20

86

«Изобилие» / сухарики,маслины, оливки, лимонный сок, грибы маринованные, майонез.

150

20

79

«Инергетический» /яблоко зел, восточные сладости, мед, хлебные палочки, ликер.

150

15

85

«Дамам»

/рис, гр орех, мюсли, йогурт питьевой,мандарин.

180

15

79

«Ириска» /филе курицы копченая, чеснок, грибы, груша, картофель жареный, масло слив., сметана.

160

10

88

«Мой вкус»/ картофельные шарики, огугец, салат, перец чили,пер черн мол., масло кукурузное.

170

12

90

«Капризный АМ»/ баранина обжаренная, сыр, цедра апельсина, цветная капуста, майонез, том. паста.

150

15

70

«Кстати»/свекла,огугец маринов., шпик, манго, сироп клюквы.

125

20

76

«Едаку»/ икра минтая, лук зел., подоры «чери», зел петрушки, яйцо перепелинное,майонез, кетчуп сладкий.

180

15

94

Фирменные горячие блюда

Жульен «Куринный фреш»/курица, яйцо, сыр,кокосовая струшка,катофельные чипсы.

220

20

121

Жульен «Печеночный» печень трески, майонез, гранат,масло слив., апельсин.

250

20

99

Салат «Горячий» /картофель фри, лук обжарен.,колбаса п/к, бульон гов.,майонез.

200

20

95

Фирменные первые блюда

«Морской микс»/мидии, морские гребешки, палтус, форель, лук, грецкий орех.

250

10

90

Солянка «По- новому»/мясо ципленка, баранина, шпик свиной, колбаса сырокопченая, ветчина рубленая, вино белое, каперсы.

250

10

106

«Есть хруст»/ сыр, чеснок,сметана,горчича семена,рис, кириешки.

250

15

123

Суп крем «Нежность»/сливки,банан, персик, хурма,шоколад, мандарин.

200

20

90

Окрошка «Вегетарианская»/ананас, кефир, лук красный пеп., грибы, фисташки, горчица.

250

10

78

Сладкий суп «Африканка»/ сливки, иогурт, сок, бананы, шоколад, кокосовая стружка.

200

15

67

Суп- гуляш «Особенный»/свинина,грушы, сок грейпфрукта, баклажан, лук зел.,том пюре.

250

15

97

Прзрачный суп «Венский» /огурцы маринов., грибы белые, масло слив., гречневая крупа- ядрица.

250

20

65

Фирменные основные блюда:

Рыбные блюда из рыбы морепродуктов

«Шторм вкуса»/ лимонема, сыр грибной, изюм, яйца,масло растительное.

200

25

98

«Золотая рыбка»/карась морской, морковь, размолотый крекер, чеснок, кориандр, жир.

150

28

78

«Ариэль»/стерлядь, сок лимона, сельдирей, авакадо, жир.

200

30

123

«Ракушка»/ навага, сметана, хурма, жир, имбирь, перец болгарский.

180

20

165

«В домике» / семга, фруктовый ирис, желатин, опята, майонез, булочка.

200

30

178

«Торнадо»/ пикша, черника, сливки, рис, жир.

180

20

156

«Рыбное волшебство» / камбала, том пюре, имбирь, хрен, соевый соус, тмин.

200

25

189

«Рафаэлло» /горбуша, форель, фундук, семечки, икра форели.

180

30

144

«Мармеладка» /крабы, омары, горький шоколод, масло слив, коньяк, перец чили.

150

20

166

«Волшебница» /севрюга,растительное масло, маслины, сметана,сыр, зелень.

150

35

190

«Завертыши» /сайра,морковь, лук реп., раст масло, чеснок, мука.

120

20

69

«Аристократка» /слоеное тесто, манная крупа, яйца, горбуша,лосось,лимон, слив масло.

160

15

123

«Услада капитана» / рис, морковь, масло раст., яблоко, капуста, яйца, сухари, мука, кальмары.

150

20

97

Мясные блюда и блюда из птицы

«Горячее чувство»/ свинина, том паста, цукаты, цветная капуста, бульон.

160

25

167

«Пламенный привет»/ нежирная свинина, грибы, сливочное масло, сливочный крем, соевый соус, спирт, перец.

180

30

190

Рулетики «Венгерские»/бекон, картофель, шпик, сыр, майонез, аджика.

200

20

205

Курица «Донна» /сметана, курица, лук, чеснок, миндаль, масло оливковое, перец.

180

25

190

«Пасхальная»/курица, сок чеснока, изюм, рис, мед.

220

20

234

Штрули/ мясо курицы, свиные ребрышки,картофель, лук, морковь, перец, лавровый лист, слив масло.

200

30

278

Жаркое из курицы «Вишенка»/ курица, вишня, вишневый сок, бульон, топленое масло, мука, корица.

180

25

190

«Танго в Париже»/ курица, свинина, говядина, сыр, яблоко, горчица, жир.

180

30

200

Блюда из овощей грибов, круп:

«Колдуны» картофель,яйцо, мука, грибы, сметана.

180

10

78

«Баклажан»/помидоры, баклажаны, растит масло, чеснок, мука, сахар, горчица.

150

15

90

«Торопышка»/картофель, яйца, мука, куринное мясо, жир.

200

20

88

«Коссолет»/фасоль, лук, морковь, свинина, чеснок, мак, консервированные помидоры.

200

20

90

Лагман/телятина,картофель, лук, болгарский перец, редька, помидоры.

150

15

56

Перец «Мешочек»/ рис,чернослив, лук, морковь, раст масло, том паста,

160

17

70

Фирменные десерты

«Миссис»/ бисквит, карамель, взбитые сливки, клубника.

120

19

130

«Каприз»/джем,мороженое, фундук, киви

90

12

123

«Райская нежность» /творог, сметана,сахарная пудра, банановые чипсы, сок персиковый.

100

15

156

«Ясная поляна» / лесные ягоды,сливочный крем, заварная основа,мед.

120

17

111

Основное меню:

Холодные блюда и закуски

Наименование блюда

Выход (граммы)

Время приготовления (мин)

Цена (рубли)

Овощная закуска по- польски/ редис, помидора, брынза, зел лук, базелик, раст масло.

120

14

113

Закуска из шпрот и сыра/ шпроты, сыр,огурцы, укроп.

150

15

145

Закуска «Баклажан»/ баклажаны, масло раст, чеснок.

125

17

167

· САЛАТЫ:

«Экзотика»/авакадо, манго, лук реп, витлуф, майонез.

160

17

77

«Фруктовый»/ морская капуста, яблоки, изюм, мед.

180

20

90

«Царица полей»/ кукуруза,капуста пекинская,кальмары,масло раст.

140

12

70

«Зеленый»/капуста, чернослив, курага, клюква.

200

16

89

«Соседки»/редька, свекла, кориандр, масло раст, лимон.

180

17

90

«Юбилейный» репчатый лук, яйца, картофель, огурцы, помидоры, апельсины, яблоки, майонез.

170

14

91

«Тиффани» /куриные грудки, майнез, сметана, яйца, сыр, виноград,кедровые орешки.

180

12

94

«Разноцветная ромашка»/ морковь, свекла, лук, перец, капуста, мясо.

170

17

97

«Флагман»/ копченую рыбу, желтки яиц, помидоры, сыр, белки.

160

16

90

«После бала»/ крабовое мясо, мясо копченое, яйца, зеленый горошек.

170

15

88

«Рубин»/картофель, лук, яйца, свекла.

170

13

90

«Мечта»/ огурцы, яйца, чернослив, куриное мясо, майонез, грецкие орехи.

160

17

69

«Вечиринка» /говяжьей печени, лук, яйца.

170

12

67

«Берега Ла- Манша» /крабовые палочки, яйца, сырая морковь, огурец, сыр, чеснок, майонез.

170

14

90

«Зелененький»/ куриная грудка, броколи, гребы, огурцы,майонез,

180

12

98

«Одисей»/ блины, вареная колбаса, перец, чеснок, майонез, яйца, крахмал, воды, соль.

180

10

99

«Хрум- Хрум» /куриное филе, лук, морковь, капуста, огурцы, шампиньоны, сыр,майонез.

180

10

102

«Дениска»/ капуста, морковь, зелёный лук, консервированая кукуруза, огурец, белки от яиц желтки, майонез.

180

10

100

«Много не бывает» кукуруза, горошек, маслины, вареный окорочок, сыр, перец, яйца, зеленый лук, листья салата, майонез, сахар,уксус, растительное масло.

160

10

90

«Дубравушка»/маслины, икра красная, виноград, лосось.

180

10

89

«Морской бриз»/криветки, крабовое мясо, томаты, соус хрен, кокосовая стружка.

170

10

79

«Жемчужина»/редис, каперсы, лимон,ветчина, горчица,томатный соус.

150

10

88

«Коктейль»/семга,мандарин, зелень, жарен яйцо, соус ткемали.

170

10

78

«Сырный»/ сыр твердый, сыр копченый, плавленый сыр, майонез грибы.

180

10

90

«Жажда вкуса»/хрен, горошек консервированый,говядина, грецкие орехи.

150

10

90

Овощная тарелка/ томаты, огурцы, перец, маслины.

170

10

78

Мясная тарелка/ мясо гов отварное, бекон, шпик, колбаса копченая.

200

15

94

Сырная тарелка/5 видов сыра.

180

12

145

Рыбная тарелка/семга копченая,палтус конченый, горбуша маринованная.

200

12

209

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:

Наименование блюда

Выход (ГРАММЫ)

Время приготовления (МИН)

Цена (РУБЛИ)

· БУТЕРБРОДЫ

Луковые гренки/хлеб, лук реп, сыр, масло слив.

70

10

56

«Бенедикт»/хлеб, слив масло, яйца, сливки, помидор, вино, шпик.

70

10

45

«Кукурузный»/кукурузная мука, вода,печоночный паштет.

60

10

68

«Фантазия»/ хлеб,сыр, колбаса, яйца, майонез.

70

10

73

«Бонд»/ черный хлеб, помидор, ветчина, сыр, масло раст, чеснок.

60

5

61

«Гавайи»/ бел хлеб, слив масло, ветчина, ананас, сыр, вишни, паприка.

70

10

51

«Восторг»/бел хлеб, солен творог, слив масло, ветчина, помидор.

65

7

71

· ЗАКУСКИ

Печень «По-Болонски»/вино, курица, баклажаны фри.

120

12

154

«33 богатыря»/ криветки, специи.

150

15

120

«Куринные крылышки»/марин в меде, жарен во фритюре.

170

20

110

«Ушки» /уши свиньи жарен во фритюре.

180

12

90

«Блинок»/блины, лук реп, икра лосося.

200

16

145

«Кокот из курицы»/курица, раковые шейки, масло слив.

160

12

167

«Ракушка»/ крабы, семга, форель, авакадо, масло слив.

220

12

278

«Венский лес» /грибы, сыр, риба фри.

180

16

100

ПЕРВЫЕ БЛЮДА:

Наименование блюда

Выход (граммы)

Время приготовления (мин)

Цена (рубли)

«Царская охота»/фазан, рябчик, яйцо,шампанское, мука, слив масло, сливки.

250

20

120

«Душистый»/ курица, морковь,сельдерей, лук, вермищель, специи.

250

14

131

«Волжские просторы»/ печень, масло слив, лук, мука, молоко, хлеб пшеничный.

250

12

100

«Королева марго»/ курица, зел горошек, моркрвь, цветная капуста, петрушка.

250

20

98

Борщ из гусиных потрохов/ гусин потроха, морковь, лук, петрушка, сельдирей, картофель, рис, специи.

250

25

96

Уха с картофелем и помидорами/ рыба, корень петрушки, лук, картофель, помидоры, слив масло.

250

12

145

Луковый «По-Французки»/лук, слив масло, сыр, гренки хлебные.

250

30

76

«Ко-Ко»/курица, морковь,лук, слив масло, специи.

250

20

99

«Овощной»/пастернак, морквовь,лук реп, курица, крупа манная, масло слив, зелень

250

22

80

«Рисовый»/картофель, лук, щавель, петрушка, зел лук, яйца, рис.

250

23

90

«Мексиканский»/говядина, картофель, сельдирей, лук, морковь, болгарский перец, томотный соус, слив масло, мука, кукуруза, приправы.

250

24

109

«Томатный»/говядина, помидоры, лук, морковь, раст масло, укроп, пер черн мол.

250

27

110

«Мускатный»/рис, яйца, молотый мускатный орех, сухарики.

250

23

90

«Морской»/ морской окунь, картофель, лук, морковь, укроп, оливковое масло, специи.

250

18

108

«Судак»/судак, картофель, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук, масло раст, мидии.

250

20

120

«Остренький»/картофель, морковь, черная смородина, помидора, чеснок, специи.

250

30

89

«Черри»/ сыр, майонез, чеснок, грибы, помидорки, сок лайма.

250

27

100

Окрошка рыбная/ севрюга, огурцы сол, помидоры, лук зел, яйца, майонез, мин вода.

250

28

99

«Фруктис»/бананы, абрикосы, груша, гранатовый сироп, хлопья, сок лимона.

200

23

90

«Взбодрись»/сок лимона, мармелад, ликер, кедровые орехи, шоколадная крошка.

200

27

99

«Шоколадка»/ молочный шоколад, сливки, клюква, брусника, ежевика, лесной орех.

200

28

110

«Лаймовый дождь»/лайм, ирис, карамель, клубника, сливки,

200

29

120

«Карамелька»/ сливки, виноград, глазурь, персик, кешью.

200

20

134

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА:

Наименование блюда

Выход (ГРАММЫ)

Время приготовления (МИН)

Цена (РУБЛИ)

· ОВОЩНЫЕ

«Вкусняшки»/ баклажаны, перец сладкий, морковь, лук реп, масло раст, паприка.

120

27

98

«Бобок»/ бобы, сухари, зелень, масло раст.

160

28

80

«Капуста фри» капуста цветная, мука, яйца, мускатный орех.

140

24

98

«Дайконьчик»/ дайкон корень, капуска цветная, капуста брокколи, лук реп, сметана.

170

23

93

· РЫБНЫЕ

Треска в горшочке /треска, яйца, масло слив.

200

34

156

Рыбный рулет «Ассорти»/филе морского языка, лук реп, морковь, перец сладкий, томаты, зелень пряная, масло раст.

180

35

167

Рыбные палочки/ рыбное филе, лук реп, петрушка, ман крупа, соус том.

200

36

222

«Грибная»/ филе тунца, шампиньоны, куркума, базелик.

210

30

212

«Моркой микс»/ филе семги, кольмары, мидии, морские гребешки, специи, горчица, мак, масло слив.

160

23

139

«Загадка»/ филе стерлядь, томаты, чеснок, сыр творожный, чернослив, жир.

170

34

190

«Рыбный коктейль»/яблоки, майонез, гобуша, кокосовая стружка, спаржа, ликер.

140

38

121

«Пряная»/семга, тмин, мускатный орех, кориандр, лесные орехи.

150

23

189

«Десертная»/ паприка, мед, форель, вино красное, гороше консервированный, жир.

160

34

123

«Путешествие в прибалтику»/морской окунь, морской язык, сыр с зеленью, приправы, кетчуп, томаты.

180

29

187

Крабы по- сиамски/ крабы, лук реп, чеснок, томат сок, мука пшен, масло раст, уксус, имбирь.

160

29

199

«Гламурная»/ мидии бекон, перец сладкий, шпик.

190

123

· МЯСНЫЕ

«Удача»/ говядина, сок лимона, майоран, зелень петрушки.

200

34

234

«Сюрприз» /свинина, сок граната, укроп, пиво, яйцо, мука.

180

37

267

«Для двойх»/ свинина, перец сладкий, морковь, лук реп, масло раст, перец острый.

160

39

342

«К празднику»/ баранина, корица, пшено, кукуруза, сок лайма.

170

37

223

«Идея»/телятина, киви, разморин, черный мол пер, жир.

180

23

118

«Для влюбленных»/ свинина, специи, айва.

170

37

227

«Апрель»/говядина, сладкий перец, брынза, жир.

160

34

276

«Лакомка»/ свинина, клюква, абрикос,специи.

170

20

321

«Торнадо»/свинина, шпинат, эстрагон, чеснок, луковая шолуха, пер черн мол.

180

28

198

«Каламбур»/свиные ребрышки, коньяк, горький шоколад, масло слив.

200

34

190

«Колбаска»/свинина, баранина, внутренний жир, говядина, чеснок, ликер.

180

38

206

· ПТИЦА

«Светская»/утка, картофель, лук зел, цветная капуста.

220

28

207

«Пекинская»/курица, яйца, капуста пекинская, масло слив.

180

29

154

«Экспром»/гусь, клюква, яблоко, сок ананаса.

200

26

236

«Букет чувств»/грудка индейки, изюм, курага, гр орех, зелень петрушки, кориандр.

180

29

180

«Вдохновенье»/мясо курицы, чеснок, кардамон, барбарис,манная крупа.

160

34

140

«Шейки»/ шейки курин, потроха курин, реп лук, сметана.

180

27

193

«Фуршет»/мясо ципленка, шпинат, чабера, сыр плавленный.

160

33

129

ГАРНИРЫ

Наименование блюда

Выход (ГРАММЫ)

Время приготовления (МИН)

Цена (РУБЛИ)

Жареные цукини.

120

12

90

Картофельное пюре с белыми кореньями и морковным соком.

150

12

76

Репа с укропом

150

12

75

«НЕОБЫЧНЫЙ»/грейпфрут, яблоки,переч сладкий, соль, сахар.

150

12

88

Шпинат с сыром и орехами.

150

13

96

Жареные бобы с сухарями.

160

10

100

Жареная тыква с чесноком.

150

10

85

Чайоп фри.

180

16

83

Топинамбур жареный.

150

12

92

Жареная репа с луком

200

10

81

Жареный сельдерей с луком.

180

10

60

Картофельные палочки фри

150

12

68

Лук порей жареный в сухарях.

150

13

96

Рис в медовой заливке

160

14

120

Рис в овощах

150

14

59

Макароны в сметане и спарже

120

17

97

Спагетти со спаржевой фасалью

160

12

111

Ассорти из отварной фасоли, гороха и чечевицы

150

15

123

Овощное рагу/картофель,репа, свекла, морковь, яблоки, сметана.

140

13

90

Жареная медуница

150

14

100

Пюре из шпината

150

16

140

Гарнир из моркови/морковь, масло слив, мука.

140

17

65

Кабачки с вином

150

13

180

Картофельные розочки

120

15

60

СОУСЫ

Наименование блюда

Выход (ГРАММЫ)

Время приготовления (МИН)

Цена (РУБЛИ)

«Русский»/авакадо, сметана, чеснок, зелень.

60

7

90

«Грибной»/ грибы,лук, сливки, мука.

70

8

128

«Лесной»/рябина лесная, яблоки, майоран, масло раст.

60

7

129

«Ко всему»/сладкий перец, имбирь, сок лимона.

50

9

111

«Чесночный»/шпинат, петрушка, укроп, чеснок, молоко, мука пшен.

70

7

122

«Знойный»/зелень кориандра, семена кунжута, пер слад сух мол, сливки.

70

6

107

«Пробуждающий»/ зелень петрушки, морская капуста, семена льна,сухой чеснок, сок лайма.

80

7

102

«Ягодный»/ калина, клюква, брусника, жтмолость, голубика, черника, отвар.

70

8

110

«Луковый»/лук, манго, имбирь, хрен.

60

9

91

«Вишневый»/ вишня, малина, сметана, сливки.

70

6

92

«Овощной»/ маринованный огурцы, томаты, перец, оливки, сок томатный.

50

5

98

«Свекольный»/ свекла, розмарин, имбирь, семечки подсолнуха, кофе.

60

6

123

«Аромо»/ облепиха, творог, курага, сок яблочный.

50

7

106

«Магия вкуса»/куриа, бульон, мука пшен, лук порей, специии, лайм.

60

8

120

ДЕСЕРТЫ

Наименование блюда

Выход (ГРАММЫ)

Время приготовления (МИН)

Цена (РУБЛИ)

Корзиночки с фруктами/песочное печенье, яблоко, мандарин, киви, сахарный сироп.

120

15

123

«Изольда»/орехи, бисквит,сгущеное молоко, слив масло, виноград, сливки.

135

17

176

Шоколадный рулет/бисквит, какао, шоколад, сливки, сахар, гр орехи.

150

18

180

Безе с шоколадод/яйичные белки, сахар, шоколад.

120

22

122

«Валентинка»/бисквит, вишневый джем, сливки,сах пудра, фруктовое желе.

90

13

131

«Соната»/ песочный корж, сливки, белки, сгущеное молоко,кокосовая стружка, малиновый ждем, консервированные яблоки.

100

15

120

«Творожный»/ творог, сливки, абрикосы, персиковый сироп, сах пудра, ванилин, песочное печенье.

130

15

121

«Вечерний»/бисквит, шоколад, слив масло, сливки, гр орех.

120

17

96

«Черничный»/заварное тесто, яйчные белки, сахар, лим сок, черничный джем.

100

18

92

«Наваждение»/бисквит, мандарин, персики, киви, лимонное желе, абрикосовый джем, кокосовая стружка.

140

19

108

«Черный принц»/ пшен мука, слив маргарин, яйца, слив масло, сахар, мармелад, цукаты.

120

22

100

4. Разработка меню бизнес - ланча

Вариант №1

Завтрак:

Наименование блюда

выход /ГРАММЫ

калорийность /ККАЛ

цена /РУБЛИ

Кабачки с сыром/кабачки, сыр.

200

116

43

Сладкие гренки /хлеб пшеничный, персики консервированные, молоко, ягоды черной и красной смородины.

75

114

56

Сок «Витаминный» /морковь, груша, сахар.

175

22

30

ОБЩАЯ ЦЕНА 129 РУБЛЕЙ

Обед:

Наименование блюда

Выход /ГРАММЫ

Калорийность /ККАЛ

Цена /РУБЛИ

Пикантные колбаски из брынзы /брынза, грецкие орехи, чеснок, сливочное масло, тмин.

100

308

69

Острый суп с ягодами /картофель, морковь, черная смородина, томаты, чеснок.

250/500

145/190

40/80

«Мясной тюнинг»/говядина, грецкие орехи, апельсины, оливковое масло, майонез.

150

319

85

Винное желе с ягодами /вишня, клубника, красное вино, желатин,сахар.

120

124

62

Напиток «Лимонный»/

175

21

29

ОБЩАЯ ЦЕНА 285 РУБЛЕЙ

Ужин:

Наименование блюда

Выход /ГРАММЫ

Калорийность/ККАЛ

Цена /РУБЛИ

Салат «Пестрый» / копченое мясо курицы, сыр, зеленый горошек, салат, зеленый лук, майонез.

170

367

66

Креветки в лимонном соусе /креветки, яйца, салат, петрушка, лимонный сок.

200

176

79

Коктейль «Леди и джентльмены»/

150

103

67

ОБЩАЯ ЦЕНА 212 РУБЛЕЙ

Вариант № 2

Завтрак:

Наименование блюда

Выход /ГРАММЫ

Калорийность /ККАЛ

Цена /РУБЛИ

Бутерброды с телятиной /батон, телятина, майонез, зелень.

90

124

66

Персиковый рай /персики, грецкие орехи, персиковый сироп, яблоко, взбитые сливки.

110

135

62

Кофе со взбитыми сливками и корицей /кофе, сливки, корица, сахар.

150

49

47

ОБЩАЯ ЦЕНА 175 РУБЛЕЙ

Обед:

Наименование блюда

Выход /ГРАММЫ

Калорийность /ККАЛ

Цена /РУБЛИ

Салат «Сельдерей» / сельдерей, помидоры черри, виноград, йогурт, грецкие орехи, салат, зеленый лук, лимонный сок.

150

118

70

Суп из судака /филе судака, картофель, петрушка, сельдерей, лук репчатый,

250 / 500

159 / 318

50 / 100

Плов «Изюминка» /куриный бульон, филе курицы, рис, изюм без косточек, растительное масло, морковь, сушеный барбарис.

180

326

89

Пирожные «Воздушные»/ яичный белок, сахарная пудра, взбитые сливки, лимонный сок, пищевой краситель.

120

215

62

Яблочный сок

180

35

40

Ужин:

Наименование блюда

Выход /ГРАММЫ

Калорийность /ККАЛ

Цена /РУБЛИ

Салат «Апельсин» /апельсин, вареное мясо индейки, зелень петрушки, майонез, приправа для мяса.

180

276

77

Банановые чипсы /бананы, кукурузное масло, мускатный орех.

80

143

49

Коктейль «День и ночь»

200

132

60

ОБЩАЯ ЦЕНА 186 РУБЛЕЙ

Вариант №3 (Фирменный)

Завтрак:

Наименование блюда

Выход /ГРАММЫ

Калорийность /ККАЛ

Цена /РУБЛИ

Салат «Коктейль» /колбаса копченая, зеленый горошек, салат, морская капуста, лук порей, оливковое масло.

180

330

65

Говядина в сладком соусе (в карамели) /говядина, спаржа, мелиса, кукурузное масло, карамель фруктовая.

150 /30

473

97

Кофе с коньяком.

160

40

49

ОБЩАЯ ЦЕНА 201 РУБЛЕЙ

Обед:

Наименование блюда

Выход /ГРАММЫ

Калорийность /ККАЛ

Цена /РУБЛИ

Салат «ВОСТОРГ» /грибы маринованные, говядина жареная, сыр плавленый, корень петрушки, майонез.

200

499

78

Суп - крем «Нежность» /персики, сливки, киви, сл. масло, йогурт.

250 / 500

220 / 440

80 / 160

Рыба запеченная «Изюминка»/ скумбрия, лук, морковь, кориандр, картофель, шпик.

220

469

110

Мороженое с гранатовыми семечками /мороженое ванильное, гранатовые семечки.

80

146

56

Персиковый сок.

180

22

30

ОБЩАЯ ЦЕНА 354 РУБЛЕЙ

Ужин:

Наименование блюда

Выход /ГРАММЫ

Калорийность /ККАЛ

Цена /РУБЛИ

Салат «ЭКСКЛЮЗИВ» / филе копченой курицы, яйца, помидоры, гречневая каша, сметана, соус ткемали.

150

298

70

Свинина «Клюковка» /свинина, рис, клюква, майонез, мелиса.

200

570

120

Коктейль «Мерси» /мед, молоко, лимонный сок, мармелад.

200

20

60

ОБЩАЯ ЦЕНА 250 РУБЛЕЙ

5. Цикличное меню для детей школьного возраста

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации

Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:

* соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

* соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

* сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

* правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

* использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

* строгое соблюдение режима питания;

* безопасность пищи;

* совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рационов питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Наименование блюд

Объем пищи

Б

Ж

У

К

1 день

Завтрак

Макароны с подливом и гуляшом

200

Макароны - 50

1,04

0,09

7,52

33,20

Мясо курицы I категории - 50

9,87

3,43

70,5

Томат - 5

0,18

-

0,59

3,15

Мука - 5

6,53

0,06

3,66

16,45

Лук - 10

0,15

-

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Соль - 1

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

18,80

14,69

13,19

230,14

Компот из сухофруктов

200

Сухофрукты - 15

0,24

9,67

41,04

Сахар - 15

14,94

56,1

0,24

24,61

97,14

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Итого завтрак

22,36

15,21

57,04

418,08

Обед

Нарезка из свежих помидор

100

0,03

2,90

12,7

Борщ с мясом со свежей капустой

200

Мясо курицы I кат. - 50

9,87

3,43

70,5

Картофель - 80

1,40

13,80

58

Капуста - 5

1,12

3,44

17,92

Томат - 5

0,18

-

0,59

3,15

Лук - 10

0,15

-

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Соль - 1

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

13,75

14,54

19,70

256,41

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Чай

200

Сахар - 15

14,94

56,1

Чай - 1

Итого обед

17,10

15,06

56,78

416,01

2 день

Завтрак

Каша рисовая молочная

200

Рис - 50

1,75

0,15

19,32

80,75

Молоко - 200

5,04

6,30

8,10

111,60

Сахар - 10

4,94

56,1

Масло сливочное - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

7,72

10,57

42,81

285,85

Хлеб пшеничный - 50

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Сыр голландский - 10

10

2,68

2,73

36,10

6,0

3,25

19,24

126,90

Кисель

200

Крахмал - 5

0,04

0,15

0,85

Сахар - 15

14,94

56,1

0,04

15,09

56,95

Итого завтрак

13,76

13,82

77,14

469,70

Обед

Салат из зелёного лука

70

Зелёный лук - 70

0,63

-

2,17

11,2

Масло растительное - 5

-

4,99

44,95

0,63

4,99

2,17

56,15

Суп полевой

200

Картофель - 100

1,40

13,80

58

Пшено - 10

1,2

0,29

6,33

33,40

Лук - 10

0,15

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

3,78

11,40

22,0

198,24

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Сок яблочный

200

Итого обед

7,73

16,91

43,41

345,19

3 день

Завтрак

Рыба жареная с отварным рисом

200

Рыба - 100

14,90

0,40

103,5

Соль - 1

Рис - 50

1,75

0,15

19,32

80,75

16,65

0,55

19,32

184,25

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Чай

200

Сахар - 15

14,94

56,1

Чай - 1

Итого завтрак

19,97

1,07

53,50

331,15

Обед

Суп гороховый

200

Мясо курицы I кат. - 50

9,87

3,43

70,5

Картофель - 150

2,1

20,7

87,05

Горох - 30

6,9

0,48

17,31

96,9

Лук - 10

0,15

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

19,96

15,02

21,25

361,29

Какао на молоке

200

Какао - 2

0,40

0,376

0,764

8,28

Молоко - 200

5,04

6,30

8,10

111,60

Сахар - 15

14,94

56,1

5,44

6,676

23,804

175,98

Фрукты

150

Итого обед

25,40

21,696

45,054

537,27

4 день

Завтрак

Овощное рагу с куриным мясом

200

Мясо курицы I категории - 50

9,87

3,43

70,5

Картофель - 80

2,1

20,7

87,05

Соль - 1

Капуста - 100

2,80

8,6

44,8

Лук - 10

0,15

-

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

15,86

14,54

31,17

309,19

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Чай

200

Сахар - 15

14,94

56,1

Чай - 1

Итого завтрак

19,18

15,06

65,35

456,09

Обед

Салат из свеклы

Свекла - 60

0,40

3,85

17,50

Сахар - 3

2,89

11,70

Растительное масло - 3

2,84

26,50

0,40

2,84

6,74

55,70

Рассольник

200

Мясо курицы I категории - 50

9,87

3,43

70,5

Картофель - 80

2,1

20,7

87,05

Перловка - 20

1,24

0,22

13,42

62,0

Лук - 10

0,15

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Соленый огурец - 30

0,8

0,33

2,10

Томат - 5

0,18

0,59

3,15

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

15,37

14,76

36,91

331,64

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Компот из сухофруктов

200

Сухофрукты - 15

0,24

9,67

41,04

Сахар - 15

14,94

56,1

0,24

24,61

97,14

Итого обед

19,33

18,12

87,5

575,2

5 день

Завтрак

Вермишель молочная

Вермишель - 50

1,04

0,09

7,52

33,20

Молоко - 200

5,04

6,30

8,10

111,60

Сахар - 10

14,94

56,1

Масло сливочное - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

7,01

10,51

31,01

138,3

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Сок морковный

200

Итого завтрак

10,33

11,03

50,25

229,1

Обед

Салат капустно-морковный

60

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Капуста - 50

0,70

2,49

12,96

Сахар - 3

2,89

11,70

Растительное масло - 3

2,84

26,50

0,80

2,84

5,94

53,80

Свекольник

200

Мясо курицы I категории - 50

9,87

3,43

70,56

Свекла - 30

0,42

0,54

11,52

Картофель - 80

2,1

20,7

87,05

Лук - 10

0,15

0,86

3,87

Морковь -10

0,10

0,56

2,64

Томат - 5

0,18

0,59

3,15

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

13,75

14,54

23,70

279,12

Хлеб пшеничный - 50

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Кисель

200

Крахмал - 5

0,04

0,15

0,85

Сахар - 15

14,94

56,1

0,04

15,09

56,95

Итого обед

17,91

17,90

63,97

480,67

6 день

Завтрак

Жаркое по домашнему

200

Мясо куриное I категории - 50

9,87

3,43

70,5

Картофель - 150

2,1

20,7

87,5

Лук - 10

0,15

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Томат - 5

0,18

0,59

3,15

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

93

4,12

0,45

37,4

13,33

14,54

23,16

267,99

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Чай

200

Сахар - 15

14,94

56,1

Чай - 1

Итого завтрак

16,65

15,06

57,34

414,89

Обед

Суп рыбный

200

Картофель - 80

2,1

20,7

87,05

Рыба - 30

18,24

6,56

1,36

Соль - 1

Лук - 10

0,15

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

21,52

17,67

22,57

195,25

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Компот из сухофруктов

200

Сухофрукты - 15

0,24

9,67

41,04

Сахар - 15

14,94

56,1

0,24

24,61

97,14

Фрукты

200

Итого обед

25,08

18,19

66,42

383,19

7 день

Завтрак

Гречка с колбасой и подливом

200

Гречка - 50

56

1,56

40,8

197,4

Томат - 5

0,18

-

0,59

3,15

Мука - 5

6,53

0,06

3,66

16,45

Лук - 10

0,15

-

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Соль - 1

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

Колбаса отварная - 50

0,15

12,66

138,5

64,04

25,39

46,92

462,34

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Какао на молоке

200

Какао - 2

0,40

0,376

0,764

8,28

Молоко - 200

5,04

6,30

8,10

111,60

Сахар - 15

14,94

56,1

5,44

6,676

23,804

175,98

Итого завтрак

72,90

32,586

89,964

729,12

Обед

Салат яблочно-морковный

60

Яблоко - 40

0,08

4,04

16,80

Морковь - 40

0,36

2,28

10,80

Сахар - 3

2,89

11,70

0,44

9,21

39,30

Суп вермишелевый с куриным мясом

200

Мясо курицы I категории - 50

9,87

3,43

70,56

Картофель - 80

2,1

20,7

87,05

Вермишель - 20

1,04

0,09

7,52

33,20

Лук - 10

0,15

-

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

Соль - 1

14,19

14,63

30,09

297,65

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Чай

200

Сахар - 15

14,94

56,1

Чай - 1

Итого обед

17,95

15,15

73,48

483,85

8 день

Завтрак

Каша «Дружба»

200

Рис - 15

0,94

0,13

10,66

48,9

Пшено - 10

1,0

0,22

6,54

33,0

Молоко - 180

5,04

6,30

8,10

111,60

Сахар - 8

7,64

31,2

Масло сливочное - 5

0,02

3,92

0,02

36,70

7,0

10,57

32,96

258,40

Хлеб пшеничный - 50

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Кисель

200

Крахмал - 5

0,04

0,15

0,85

Сахар - 15

14,94

56,1

0,04

15,09

56,95

Итого завтрак

10,36

11,09

67,29

406,15

Обед

Салат из моркови

60

Морковь - 60

0,56

4,31

20,3

Сахар - 3

2,89

11,70

0,56

7,20

32,0

Суп рисовый

200

Мясо курицы I кат. - 50

9,87

3,43

70,5

Картофель - 80

2,1

20,7

87,05

Рис - 20

0,70

0,06

7,73

32,3

Лук - 10

0,15

0,86

3,87

Морковь -10

0,10

0,56

2,64

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

13,85

14,60

30,3

296,69

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Сок тыквенный

200

17,73

15,12

76,54

419,49

Итого обед

9 день

Завтрак

Тушеная капуста с куриным мясом

200

Мясо курицы I категории - 50

9,87

3,43

70,56

Капуста - 200

2,80

8,6

44,8

Лук - 10

0,15

0,86

3,87

Морковь -10

0,10

0,56

2,64

Томат - 5

0,18

0,59

3,15

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

14,03

14,54

11,06

225,35

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Компот из сухофруктов

200

Сухофрукты - 15

0,24

9,67

41,04

Сахар - 15

14,94

56,1

0,24

24,61

97,14

Итого завтрак

17,59

15,06

54,91

413,29

Обед

Салат витаминный

60

Капуста - 45

0,70

2,49

12,96

Лук - 10

0,02

0,74

3,84

Морковь - 10

0,1

0,60

2,87

Масло растительное - 3

2,84

26,50

0,82

2,84

3,83

46,17

Суп крестьянский с мясом

200

Мясо курицы I категории - 50

9,87

3,43

70,5

Картофель - 80

2,1

20,7

87,05

Пшено - 20

1,8

0,43

9,49

50,1

Лук - 10

0,15

-

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Соль - 1

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

Томат - 5

0,18

-

0,59

3,15

15,13

14,97

32,65

317,64

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Чай

200

Сахар - 15

14,94

56,1

Чай - 1

Итого обед

19,27

18,33

70,66

510,71

10 день

Завтрак

Плов с куриным мясом

200

Мясо курицы I кат. - 50

9,87

3,43

70,5

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Лук - 10

0,15

-

0,86

3,87

Рис - 60

1,75

0,15

19,32

80,75

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

12,8

14,69

21,19

258,09

Хлеб со сливочным маслом

60

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Сливочное масло - 10

0,93

4,12

0,45

37,4

Итого завтрак

4,25

4,64

19,69

128,20

Обед

Сок тыквенно-морковный

200

17,05

19,33

40,88

386,29

Щи со свежей капустой

200

Мясо курицы I категории - 50

9,87

3,43

70,56

Картофель - 80

1,40

13,80

58

Капуста - 50

1,12

3,44

17,92

Лук - 10

0,15

0,86

3,87

Морковь - 10

0,10

0,56

2,64

Соль - 1

Растительное масло - 5

6,99

62,93

Сливочное масло - 5

0,93

4,12

0,45

37,4

13,57

14,54

19,11

253,32

Хлеб пшеничный

50

3,32

0,52

19,24

90,8

Какао на молоке

200

Какао - 2

0,40

0,376

0,764

8,28

Молоко - 200

5,04

6,30

8,10

111,60

Сахар - 15

14,94

56,1

5,44

6,676

23,804

175,98

Итого обед

22,33

21,736

62,154

520,10

6. Организация работы и техническое оснащение производства

Овощной цех.

Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где

находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общиепроизводственные коридоры.

Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом. Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприя тия.

План овощного цеха.

Картофелечистка- 1 шт

Подтоварник - 4 шт

ванна моечная - 2 шт

стол для доочистки

картофеля и корнеплодов-2 шт

стеллаж передвижной- 2 шт

овощерезка- 2 шт

стол производственный-1 шт

стол для очистки лука- 1шт

Рыбный цех. В проектируемом ресторане рыбный цех организован с полным циклом производства.

В этом цехе производят полуфабрикаты и блюда из рыбы, а также блуда из морепродуктов.

В рыбном цехе установлены ванны для промывания рыбы, разрубочный стул, столы производственные для, приготовления полуфабрикатов, мясорубки, машины для рыхления, электронные весы. Сменный механизм для рубки рыбной массы, подтоварники для готовой продукции и для отходов, специальные бачки для засолки и маринования рыбы, холодильные шкафы, охлаждаемые горки, для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы со специальными отверстиями в которые стекает кровь и вода. Цех устроен в три линии: первая линия -первичная обработка рыбы, вторая линия -разделка, третья - приготовление полуфабрикатов.

Рабочее место повара начинается в начале конверной линии, где имеется стол с выдвижными ящиками для хранения ножей, а также к столу прикреплены штыри, к которым крепятся разделочные доски. Рыба по конвееру поступает к повару, который зачищает ее, следующий повар - пластует и делит на куски, последний делает полуфабрикаты. Рабочие места организованы с обеих сторон линии. Цех имеет удобную связь с горячим и овощным цехами.

Горячий цех. Среди производственных цехов ресторана, горячий цех занимает центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пицеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, охлаждаемыми горками, универсальным приводом, моечными ваннами, моечными раковинами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара. Над тепловым оборудованием установлен вытяжной зонт. А также установлена сильнейшая вентиляционная система, которая работает настолько хорошо, что воздух в помещении всегда чистый. И нет неприятных запахов которые бы переходили в торговые залы.

Я планирую разработать горячий цех в виде современной кухни которая будет максимально компактной, экономичной эффективной: оборудование не будет простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Пароконвекционные печи являются воплощением идеи многофункционального использования теплового оборудования и найдут широкое применяются в ресторане. Приготовленные в пароконвектоматах овощи сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус, рыба - консистенцию, мясо - сочность и свежесть, а выпечка становится воздушной. Задача пароконвектоматов состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и легкой. Так, при приготовлении не нужно перекладывать блюдо из кастрюли в сковороду, затем - в духовку, достаточно запрограммировать пароконвектомат на конечный продукт и он приготовить блюдо в автоматическом режиме.


Подобные документы

  • Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.

    курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015

  • Назначение, классификация и характеристика ресторанов. Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана. Особенности организации производственного процесса. Закупочная политика ресторана "Олиус", анализ меню и карты вин. Методы и формы обслуживания.

    курсовая работа [69,6 K], добавлен 07.12.2011

  • Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.

    курсовая работа [70,2 K], добавлен 13.10.2008

  • Анализ и совершенствование меню предприятия общественного питания. Последовательность предложения блюд и напитков, точность составления и внешние особенности оформления меню. Анализ списка горячих закусок, салатов, мясных и рыбных блюд ресторана "Друзья".

    курсовая работа [8,0 M], добавлен 29.02.2016

  • Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.

    курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015

  • Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.

    курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012

  • Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.

    дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015

  • Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.

    курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010

  • Описание ресторана: нормативная база; тип, класс, специализация; состав производственных помещений. Форма обслуживания посетителей. Работа официанта. Меню - перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода). Подготовка зала к обслуживанию.

    отчет по практике [734,7 K], добавлен 21.06.2012

  • Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.

    курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.