Технологія виробництва рибних консервів і пресервів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1 Характеристика сировини й допоміжних матеріалів

1.1 Іхтіологічна характеристика сировини

1.2 Хімічний склад сировини. Показники екологічної чистоти

1.3 Стандарти на сировину й допоміжні матеріали

1.4 Транспортування, приймання, зберігання

2. Опис технології виробництва

2.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень по виробництву приготування консервів «Шпротів у олії»

2.2 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень по виробництву «Паштету шпротного»

2.3 Опис технологічних схем

2.4 Схема контролю параметрів технологічного процесу

2.5 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу й екологічна чистота готової продукції

3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини

3.2 Графік роботи цеху

3.3 Програма роботи цеху

3.4 Розрахунок норм витрат сировини й матеріалів

3.5 Вихід напівфабриката по процесам

4. Підбір технологічного обладнання

4.1 Таблиця підбору технологічного обладнання

4.2 Розрахунки технологічного обладнання

4.3 Розрахунок площ

5. Екологія виробництва

5.1 Утилізація відходів і шляхи їх зниження

5.2 Заходи щодо запобігання дії шкідливих факторів виробництва

Список літератури

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.1 Іхтіологічна характеристика сировини [1]

Балтійська кілька, або шпрот - Sprattus sprattus balticus (Schneider)

Килька, шпрот; kilu(ест.); bretlina(латиш.); sprat(анг.) Breitling, Shrott(нім.); szprot (польськ.). Одна з найважливіших промислових риб Балтійського моря.

Ознаки. Морська стайна пелагічна риба. З'яберна кришка гладенька. Нижня і нижня челюсті ледь заходять за вертикаль переднього краю ока. Черевні шипи явно виражені. Початок черевних плавників приходять на початок спинного. Найбільша висота тіла 17,4- 19,5% від всієї довжини тіла.Довжина голови 18,7- 19,85 від всієї довжини тіла.

Родинні форми. Типова форма - шпрот з Атлантичного океана, Spr. sprattus sprattus, і чорноморський шпрот Spr. sprattus phalericus, який відрізняється висотою голови і тіла, довжиною рила, кількістю черевних шипів.

Розповсюдження. Балтійське море. В фінській затоці.

Нерест проходить у віддалені від берегів Балтійського моря, так і в його затоках Рижській і Фінській, в період з травня по серпень, в західній частині Балтійського моря з квітня по кінець серпня.

Розвиток. Ікра вільно плаваюча, тримається звичайно в шарах води до глибини 40м. діаметр ікринок 1,04- 1,44 мм, личинки при випльовуванні мають довжину близько 4мм. Всі плавники формуються при досягнені личинки близько 13-15мм. В кінці першого року життя балтійська кілька досягає в західній частині Ботнічної затоки 5,8-8,3 см.

Ріст. Досягає довжини 15- 16см.Живе до 6 років. Статевої зрілості кілька досягає на другому і третьому році життя. В промисловому вилові в Фінській затоці більше всього кільки довжиною 11-13см, в західній частині Ботнічної затоки - 12-014см.

Значення. Кілька має велике промислове значення, є цінною сировиною для консервних заводів. Промисловість балтійської кільки в 1936-1939рр. більше всього був розвинутий в західній частині Балтійського моря, де вилов уберегів Польщі складає 104-151 тис. ц. і у берегів Германії від 5,5 до 70 тис. ц.

Кільку заготовляють загалом у вигляді консервів і пресервів.

Чорноморський шпрот - Sprattus spratus phalericus (Risso)

Чорноморська кілька, сардель, сардінка; кайя (болг.); tchacha (тур.).

Другоступенева промислова риба Чорного моря.

Тіло прогонисте; висота його складає 16,5- 17,9% від всієї довжини тіла. Рот невеликий, нижня і верхня челюсті ледь заходять за вертикаль переднього краю ока. Спинний плавник здвигнутий назад; черевні плавники починаються під самим його початком або навіть трошки впереді нього.

Розповсюдження. Середземне, Адріатичне і Чорне моря. Гирла Дунаю і Дністра, Дніпропетровсько - Бузький лиман, південна частина Азовського моря. У берегів північного Кавказу проходить в холодний період року, в період з початку листопада до середини травня. Масовий нерест спостерігається в січні - лютому, близько берегів, в поверхневих шарах води, при температурі води 5-15є.

Ріст. Досягає довжини 13см і віку 5 років. Звичайна довжина 8-11см, при вазі до 9г.

Значення в даний час невелике, тому що сировинні запаси використовують недостатньо. Улови в Чорному морі в 1937-1938рр. складали 32,5-13,2тис.ц, в тому числі в північно - західній частині моря 31,6-11,2, у берегів Криму і у Керченського проливі 2тис.ц.

Використання. Чорноморський шпрот, на відмінну від балтійського шпроту, який йде на приготування продуктів високої якості , обробляють простим посолом, внаслідок чого виходить продукт невисокої якості. Мілкого шпрота, довжиною менше 5см, переробляють на кормову муку і жир. Шпрот використовують також в якості наживки для ловлі

1.2 Хімічний склад і харчова цінність

Таблиця 1.1. Хімічний склад кільки (цілої) Чорноморської [4.5]

Риба і сезон лову	Вміст в масі риби, %	Калорійність 100г м'яса, кал.	Кількість їстівної частини (м'яса) тіла,% до загальної маси риби
	води	Протеїна (N*6,25)	жира	мінеральних речовин
Кілька	69,1- 78,1	16,8	5,4- 12,9	1,5- 2,4	140,0	68,6

Таблиця 1.2 - Харчова цінність

Хімічний склад (фактори харчування)	Вміст факторів харчування	Добова потреба організму по формулі збалансованого харчування, г	Ступінь задоволення формулі (інтегральний СКОР), %
	На 100 г	На 218,7 г
Вода
Білки	14,1	50,8	100	30,8
Жири	9,0	19,7	100	19,7
Зола
Мінеральні речовини, мг
Натрій	120	262,4	6000	4,4
Калій	380	831,1	5000	16,6
Кальцій	50	109,4	1000	10,9
Магній	35	76,6	500	15,3
Фосфор	220	481,1	1500	32,1
Залізо	1,35	3,0	15	20
Вітаміни, мг
А	0,14	0,3	2,5	12
В1	0,3	0,7	2,0	35
В2	0,1	0,2	2,5	8
РР	1,0	2,187	2,5	87,5
С	1,5	3,3	70	4,7

1.3 Стандарти на сировину й допоміжні матеріали

Анчоусові і дрібні оселедцеві риби морожені ГОСТ 15-56-93

Справжній стандарт поширюється на анчоусові і дрібні оселедцеві риби. Анчоусові і дрібні оселедцеві риби по довжині і по масі не розповсюджуються, мінімальна довжина, і прилов молоді встановлюється по ГОСТ 1368-91.

Анчоусові і дрібні оселедцеві риби виготовляють в необробленому вигляді. Заморожують сухим штучним способом блоками, розсипом, в плівкових пакетах або пачках з картону. Маса блоку має бути не більше 12 кг для раздрібної торгівлі; 12 кг для промислової переробки.

Температура в товщі блоку має бути не вища мінус 18°С. Анчоусові і дрібні оселедцеві риби випускають в глазурованому виді, не глазурують рибу в плівкових пакетах або пачках з картону. Маса глазурі не більш 2 % до маси блоку. Анчоусові і дрібні оселедцеві риби можуть бути зроблені з разділенням блоку смужкою паперу по ГОСТ 9569 на блоки масою не більш 2,0 кг з наступним глазуруванням відкритої поверхні блоку.

У морожених анчоусових і дрібних оселедцевих риб не повинно бути живих гельмінтів і їх личинок, небезпечних для здоров'я людини. Допустима колькість паразитів, безпечних для здоров'я людини, їх личинок та паразитарних ушкоджень не повинно перевищувати норми, встановлені "Інструкцією за оцінкою санітарно-паразитологічної морської риби і рибної продукції".

За органолептичними і фізико-хімічними показниками анчоусові і дрібні оселедцеві риби морожені повинні відповідати вимогам, приведені в табл.1.3.

Таблиця 1.3. Органолептичні і хімічні показники

Назва показника	Характеристика і норми
	Перший сорт	Другий сорт
Зовнішній вигляд	Блоки цілі, щільні с рівною поверхнею. Поверхня риби чиста природнього забарвлення, властивий рибі данного виду.
		Допускається помутнівша поверхня; незначне пожовтіння, не проникше в мясо
	Риба без зовнішніх пошкоджень, ціла
		Допускаются поломані плавники, пошкодження зяберних кришок, невеликі зриви кожі и злегка лопнувше черевце
Консистенція (посля разморожування)	Щільна
		Допускаєтся ослаблена, але не рихла
Запах (після разморожування)	Властивий данному виду продукції без постороніх присмаків
		Допускаєтся слабкий запах у кільки, незначний запах окисленного жиру і кислуватий запах жиру.
Домішки інших риб в % рахунку не більше:	5	5

Стандарти на допоміжні матеріали. Показники екологічної чистоти сировини

1. Вода питна ГОСТ 2874-96.

Питна вода повина бути безпечна в епідеміологічному відношенні, не шкідлива по хімічному складу, мати приемні органолиптичні властивості.

За мікробіологічними показниками питна повинна відповідати наступним вимогам:

- число мікроорганізмів в 1 мл води не більше 100;

- кількість бактерій групи кишкової палички (колі-індекс) - не більше 3.

Таблиця 1.4. Органоліптични вимоги питної води

Найменування показників	Норма
Запах при 20 є С і при підігріві води до 60 є С,бали	Не більше 2
Присмак при температурі 20є С, бали	Не більше 2
Кольоровість за платиново-кобальтовою шкалою, градуси	Не більше 20
Каламутність за стандартною шкалою, міліграм/л	Не більше 1,5

2. Сіль кухарська харчова ГОСТ 13830

Сіллю кухарською є кристаличний хлористий натрій, що здобувається з природних родовищ і піддається залежно від способу здобичи відповідній технологічній обробці.

Органолептичні показники повинні відповідати вимогам.

Таблиця 1.5. Органолептичні показники кухарської солі.

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	5%-ний розчин солі повинен бути чисто солений, без сторонніх присмаків і запахів. Для йодованої солі допускається легкий запах йоду.
Колір	Для сорту «Екстра» - білий, для всіх інших - білий з відтінками (сіруватий, жовтуватий, рожевий - залежно від походження солі)

Фізико-хімічні показники солі повинні відповідати вимогам. Сіль не повинна містити помітних для ока стороніх механічних домішок.

Таблиця 1.6. Фізико-хіміні показники солі.

Гатунок	Вміст хлористого натрію (%) в перерахунку на суху речовину, не меньше	Вміст Нерозчинних у воді речовин (%) в перерахунку на суху речовину, не більше	Зміст вологи в %, не більше	Норма хімічного складу в % на суху речовину, не більше
				Ca	Mg	Fe2O3
«Екстра»	99,7	0,03	0,1	-	0,03	0,005
Вищий	98,4	0,16	Кам`яна - 0,25 Самосадова- 3,2 Виварювальна- 5,0	0,6	0,10	-
Перший	97,7	0,45	Кам`яна - 0,25 Самосадова- 4,0 Виварювальна- 5,0	0,6	0,1	-
Другий	97,0	0,85	Кам`яна -0,25 Самосадова- 5,0 Виварювальна- 6	0,8	0,25	-

3. Цибуля ГОСТ 1723-86

4. Рослина олія 1129-73

5. Перець чорний ГОСТ 29050-91

6. Перець духмяний ГОСТ 29045-91

7. Ящики гофровані ГОСТ 9142 - 77

8. Підпергамент. Технічні умови. ГОСТ 1760

9. Деревина для копчення продуктів. Технічні умови. ГОСТ 13 - 322

Показники екологічної чистоти сировини

Сировина, що надходить на підприємство повинна бути екологічно чистою, тобто може містити гранично припустимі концентрації шкідливих і токсичних речовин. Відповідно до прийнятих норм екологічної чистоти, морська, сировина та риба товарного рибництва у свіжому, охолодженому, мороженому стані або у вигляді напівфабрикатів не повинна перевищувати норми, що наведені в табл. 4 [12].

Таблиця 1.7. Припустимі рівні токсичних елементів, гістаміну й N-нітрозамінів

Найменування показника	Припустимі рівні, мг/кг, не більше
Свинець	1,0
Кадмій	0,2
Миш'як	5,0
Ртуть	0,4
Мідь	10,0
Цинк	40,0
Гістамін	100,0
N-нітрозаміни	0,003
Гексохлоран	0,2
ДДТ	0,2

За мікробіологічними показниками сировина повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. 8 [12]

Таблиця 1.8. Мікробіологічні показники сировини

Найменування показника	Норма
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г	5·104
Бактерії групи кишкової палички, БГКП (коліформи) в 0,001 г	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми в тому числі роду Сальмонелла, в 25,0 г	Не допускаються
Staphyllococcus aureus, в 0,01 г	Не допускаються
Vibrio parahaemolyticus, КОЕ в 1 г	10,0

1.4 Транспортування, приймання, зберігання

Доставку риби на берегові підприємства роблять: на судах різних типів, автомобільним і залізничним транспортом, пристосованим для перевезення охолодженої та мороженої риби. Всі транспортні засоби перед навантаженням у них риби повинні бути піддані санітарній обробці відповідно до вимог "Інструкції із санітарної обробки технологічного обладнання на рибообробних й підприємствах" .

Транспортування мороженої риби проводять при дотриманні наступних температурних режимів: на судах старого типу при температурі не вище мінус 3єС (час від початку транспортування до направлення на переробку повинен бути не більше 2 діб); на рефрижераторних судах при температурі не вище мінус 18єС; у залізнодорожніх вагонах з машинним охолодження та авторефрижераторних машинах при температурі не вище мінус 10єС.

Морожену рибу допускається транспортувати на автомашинах під брезентом. Час від початку транспортування до напрямку на переробку повинен бути не більше 3 годин .

Приймання риби проводять відповідно до інструкції по прийманню на добувних судах і берегових підприємствах за якістю та кількістю. Приймання риби за якістю та кількістю роблять відповідно до вимог Інструкції з приймання охолодженої, мороженої риби та солоного напівфабрикату на обробних підприємствах, а також відповідно до ГОСТ 7631.

Прийом по якості здійснюється працівниками лабораторії по органолептичним і фізико-хімічним показникам за ГОСТ 7636 .

Кожна партія мороженої продукції повинна супроводжуватися документом установленої форми, що засвідчує її якість, із вказівкою в ньому наступних даних: найменування підприємства-виготовлювача; найменування й сорти продукту (при наявності сортів); номера партії; дати вироблення; маси нетто продукту; кількості транспортної тари із продукцією і її видом; результатів органолептичної оцінки якості продукту; результати визначення фізичних, хімічних і мікробіологічних показників; результатів паразитологічної оцінки продукції; строків і умов транспортування; позначення нормативно-технічного документа; строків і умов зберігання; дати відвантаження .

Для партії, що складається із продукції декількох дат вироблення, у документі, що засвідчує якість, повинна бути зазначена кількість транспортної тари із продукцією по кожній даті вироблення. Для контролю якості з різних місць партії відбирають випадковим образом вибірку з неушкодженої транспортної тари, по можливості кожної дати вироблення.

Перед оцінкою якості продукції проводять огляд кожної з відібраних одиниць тари на відповідність упакування й маркування вимогам нормативної документації.

При одержанні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику (органолептичному, фізичному або хімічному) проводять повторні випробування продукції такого ж обсягу вибірки, як і перший. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію. На вимогу одержувача допускається суцільний контроль партії.

Перевірку якості продукції в ушкодженій транспортній тарі проводять окремо по кожній одиниці. Результати випробувань на всю кількість продукції в ушкодженій тарі.

Контроль за вмістом токсичних елементів, гістаміну й пестицидів здійснюється відповідно до порядку встановленому виробником продукції за узгодженням з органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Кількісний облік прийнятої риби необхідний для організації контролю виробництва. Облік ведуть за кількістю екземплярів риби з наступним перекладом на масу по середній масі екземпляру, по кількості мірників, зайнятих рибою (переклад на масу по об'ємній масі) і шляхом безпосереднього зважування. Облік за кількістю екземплярів застосовується тільки для великих порід риб. При прийманні шляхом безпосереднього зважування продукцію приймають по кількості одиниць тари й маси нетто, зазначеної на маркуванні. Для перевірки маси нетто з різних місць партії відбирають кількість

неушкодженої повновагої транспортної тари із продукцією у кількості відповідної до ГОСТу 7631. Масу нетто визначають зважуванням продукту. Результат зважування поширюють на всю партію.

Одержувачеві надається право зважувати до 100 % транспортної й споживчої тари із продукцією в партії. При виявленні в партії неповновагої, у тому числі ушкодженої транспортної тари із продукцією проводять суцільну перевірку їхньої маси, роздільно від повновагих. У цьому випадку при встановленні загальної маси нетто партії результати зважування враховують роздільно .

При наявності на поверхні морожених продуктів глазурі її масу виключають із фактичної маси брутто. Для визначення маси глазурі від кожної партії відбирають по три блоки продукту з найменшою, середньою й найбільшою кількістю глазурі. Глазур видаляють механічним шляхом при неповному розморожуванні продукту в повітряному середовищі, не допускаючи витікання вологи із продукту .

Кількість вилученої глазурі (Х) у відсотках обчислюють по формулі (1):

(1)

де M₁ - маса продукту до видалення глазурі, кг; М₂ - маса продукту після видалення глазурі, кг.

Зберігання сировини до обробки проводять відповідно до "Інструкції по зберіганню охолодженої й мороженої риби й напівфабрикатів на рибообробних підприємствах", а також діючою нормативною документацією. Тривалість зберігання сировини встановлюють залежно від виду сировини, способу її попередньої обробки й температурних умов зберігання. Морожену рибу зберігають при температурі не вище мінус 18°С і відносній вологості повітря 90ч98%, зі слабкою вентиляцією .

Терміни зберігання мороженої сировини з дати виготовлення: кілька чорноморська морожена не розроблена - 4,0 міс.

2. Опис технології виробництва

2.1 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень по виробництву приготування консервів «Шпротів у олії»

Технологічна схема складена й описана на підставі збірнику технологічних інструкцій з виробництва рибних консервів та пресервів,[3,7,11].

Для виробництва консервів у якості сировини обрано кільку балтійську та чорноморську.

Транспортування, приймання, зберігання проводять аналогічно п. 1.4

Кілька балтійська, яка надходить на переробку, перебуває у стадії глибокої заморозки (мінус 18єС у центрі блоку). Для полегшення технологічного процесу її необхідно розморозити.

Розморожування. Це процес підвищення температури замороженого об'єкта для створення умов подальшої обробки. Розморожування вважається закінченим при досягненні температури в центрі об'єкта 0 - мінус 2єС або коли блок риби розпадеться. Для розморожування риби застосовують наступні способи: газоподібними теплоносіями (повітря й водяна пара різного тиску); рідкими теплоносіями (вода, розчин NaCl); із застосуванням електромагнітного випромінювання; токами промислової й високої частот. Також використаються різні комбінації вищевказаних способів (змішані способи).

Розморожування можливо проводити механізовано за допомогою дефростерів різних конструкцій, а також у ємкостях заповнених водою.

Для дрібної риби, що розморожується у блоках доцільно використовувати розморожування зрошуванням, так як це дозволяє разом із швидким розморожуванням провести миття риби, а так само максимально знизити обводнення м'язової тканини й екстракцією корисних речовин.

Таким чином у роботі прийнято розморожування у дефростері зрошувального типу марки Н2-ІТА-110 , що дозволяє створити поточний технологічний процес та швидко розморозити рибу без значного зменшення якості.

Сортування за якістю. Для одержання високоякісного продукту обов'язково проводять такий процес як сортування за якістю. Сортувати рибу можливо тільки вручну, тому що якість напівфабрикату визначають органолептично - а саме візуально.

Сортування поводять за допомогою конвеєрів, які рухаються з невеликою швидкістю. У процесі сортування по якості робітники вручну відбирають сировину, яка не відповідає вимогам стандарту, що забезпечує одержання високоякісної готової продукції.

Сортування за розмірами. Так як подальша обробка передбачає механізоване оброблення риби, то, для зниження втрат харчової сировини, а так само для забезпечення поточності технологічного процесу необхідно розділити сировину на розмірні фракції. Ця операція передбачає поділ риби на чотири розмірні фракції за допомогою спеціальних машин марки ІСР-1.

Миття. При надходженні охолодженої сировини рибу ретельно промивають від слизу, піску та інших механічних забруднень за допомогою мийних машин різного типу, ємкостях (при співвідношенні риби і води 1:3), чи конвейерів які обладнані душуючими пристроями, що рухаються з невеликою швидкістю. Миття проводять водою температурою не вище 15-20єС.

У роботі прийнято проводити миття за допомогою машин транспортерного типу марки ІМА-201.

Посол. При виробництві консервів застосовують наступні способи посолу:

- вкусовий посол - за допомогою відповідних машин чи у ваннах;

- баночний - внесення сухої солі безпосередньо у банку;

- внесення солі у заливку чи соус.

Для виробництва консервів «Шпроти у олії» обрано вкусовий посол, який проводять механізовано за допомогою обладнання марки НІКІМРП що насамперед обумовлено:

- асортиментом консервів - наступний технологічний процес є гаряче коптіння.

- сировиною - кілька чорноморська має ніжну та легко псувну консистенцію - вкусовий посол дозволяє надати їй щільності, що в свою чергу знижує втрати харчової сировини.

Нанизування на прути. Перед направленням на гаряче коптіння рибу нанизують через очі, зяберні щілини і рот на загострені з двох кінців стальні проволоки(прутки).

Нанизування можливо проводити як механізовано так і вручну. У роботі прийнято нанизувати рибу на прутки та укладання прутків у рамки за допомогою машини МНР-1. Нанизування проводять через очі так як це не впливає на зовнішній вигляд готової продукції у наслідок подальшого оброблення.

Ополіскування. Для усунення залишків солі на поверхні та створення певних умов при гарячому коптінні нанизані напівфабрикат необхідно ополіскувати прісною питною водою та витримувати для стікання.

Гаряче коптіння. При виробництві консервів потрібна попередня теплова обробка: обжарювання, бланшування, підсушування, коптіння.

В якості попередньої термічної обробки вибрано процес гаряче коптіння у зв'язку з заданим асортиментом.

Існують наступні способи коптіння:

- димове;

- бездимне (мокре);

- електро-коптіння;

У роботі прийнято димове коптіння, що обумовлено більш високою якістю та меншою собівартістю готової продукції.

Також коптіння буває:

- холодне (35єС);

- гаряче (80-100єС);

- напівгаряче (60-80єС).

Обираємо гаряче коптіння на машинні марки СА-2 що обумовлено асортиментом

Охолодження. Згідно з вимогами до напівфабрикату для консервів копчений напівфабрикат повинен бути швидко охолоджений до 30ч40°С. В якості агенту, що відводить тепло, використовують повітря, по можливості фільтроване і охолоджене, рідше - охолоджене рослинне масло; для прискорення охолодження використовують вакуумні камери.

Тривалість процесу охолодження залежно від способу становить 10ч30 хв, не перевищуючи 60 хв.

Охолодження забезпечує підвищення міцності тушок риби, за рахунок глютину, що студнеутворює у міосептах, між шкірою і м'язами; поліпшуються умови фасування. У даній роботі прийнято охолодження фільтрованим охолодженим повітрям у охолоджувачі, що входить у склад коптильної печі. Сортування. Сортування проводять відповідно до «Сортування за якістю». Відсортовують напівфабрикат, що не відповідає вимогам НД.

Розбирання напівфабрикату гарячого коптіння. Напівфабрикат гарячого коптіння перед укладанням в банки можливо розбирати (обрізати голови і хвостові плавники)механізовано чи вручну, та укладати нерозібраними.

У роботі прийнято механізоване розбирання на машині марки Н1-ІРБ, що дозволяє підвищити харчову цінність консервів, домогтися презентабельного зовнішнього вигляду, та віднести готові консерви до делікатесної продукції.

Фасування. При фасуванні напівфабрикату гарячого коптіння можливе укладання тушок у банку під нахилом, черевцем або спинками до кришки паралельними або взаємно перехресними рядами. У роботі обрано укладання взаємно перехресними рядами, яке можливо здійснювати тільки вручну.

Дозування олії. Можливо виконати механізованим способом і вручну. У роботі обрано механізовано у машині марки Б4-13В-3 з дозуванням по масі, що обумовлено необхідністю дотримуватися рецептури.

Укупорювання. Перед укупорюванням проводять процес ексгаустування (видалення повітря з банки для полегшення процесу стерилізації), яке можливо проводити механізовано за допомогою вакуум - укупорювальних машин, тепловим способом(при заливці гарячого заливання (?= 80-90єС)), чи комбінацією цих способів.

У роботі обрано механічне укупорювання у вакуумі на закаточній машині марки Б4-13В-3, що обумовлено технологічними операціями - гарячим коптінням.

Миття банок. Миття банок можливо проводити вручну чи механізовано. Цей процес проводять для видалення забруднень(потьоків та іншого).

У роботі обрано миття банок механізовано на машині марки Б4-13В-3. Ця операція призначена для проведення нормального процесу стерилізації.

Стерилізація. Стерилізацію можливо проводити тільки механізовано на автоклавах різного типу і принципу дії.

У роботі прийнято здійснювати стерилізацію в автоклаві горизонтального типу з безперервним принципом дії, з встановленими режимами АВ-2.

Таблиця 2.1. Режими стерилізації консервів «Шпроти в олії»

Консерви	Номер банки	Протяжність, мин.	Температура, єС	Тиск при охолодженні, МПа.	F-ефект, усл. мин. ПриZ=10єC	Тип автоклава
Шпроти в олії з кільки балтійської	3	5-15-25-20	120	0,20	11,5	Автоклав «АВ-2»

Завершальні етапи технологічного процесу проводимо згідно опису технологічної схеми, що дає можливість повністю механізувати і автоматизувати ці процеси.

2.2 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень по виробництву «Паштету шпротного»

Транспортування, приймання, зберігання, сортування за якістю, сортування за розміром, миття, посол, нанизування на прути, ополіскування, стікання вологи, гаряче коптіння та охолодження, розбирання та сортування проводять аналогічно пункту 2.1.

Приготування рибного фаршу проводять в вовчку марки МС-2-150, що обумовлюється технологічною інструкцією. Приготування паштетної маси проводять автоматизовано на агрегаті для змішування ітонкого подрібнення марки К6-АТІМ-2, спочатку загружаючи рибний фарш, а потім додаючи всі інші компоненти рецептри.

Наповнення паштету проводять автоматизовано на фасувальній машині безперервної дії марки ПАД-3 .

Укупорювання, миття банок, стерилізація та обробка готової продукції проводиться аналогічно пункту 2.2.

Таблиця 2.2. Режими стерилізації Паштету «Шпротного»

Консерви	Номер банки	Протяжність, мин.	Температура, єС	Тиск при охолодженні, МПа.	F-ефект, усл. мин. при Z=10єC	Тип автоклава
«Паштет Шпротний»	3	5-15-25-15	120	0,20	11,5	Автоклав «АВ-2»

2.3 Опис технологічної схеми

Опис технологічної схеми консервів «Шпроти в олії» [7, 9, 11]. Транспортування, приймання, зберігання проводять аналогічно п. 1.4.

Морожену кільку балтійську з холодильника за допомогою електронавантажувача доставляють на сировинну площадку цеха. Процес розморожування проводять в дефростері зрошувального типу марки Н10-ІТА-110. Працівники вручну звільняють від упаковки блоки мороженої риби на площадці дефростера, потім кожний окремо загружають в касети апарата. Блоки загружають в касети і орошають водою. Блоки риби що розпалися подають в ванни дефростера, звідки напівфабрикат виводять з апарата за допомогою виносного конвеєра дефростера. Температура води для зрошування не більше 20єС. Розморожування закінчують по досягненні температури в тілі риби від -3 до -2єС. Тривалість розморожування регулюють швидкістю руху конвеєрів. Відпрацьовану воду збирають в піддоні і відводять в каналізаційні мережі.

Рибу конвеєром дефростера направляють на стрічковий конвеєр де проводиться сортування за якістю. Працівники вручну на конвеєрах, що рухаються з малою швидкістю, відкидають рибу яка не відповідає вимогам НД. Якщо до загальної маси некондиційної риби не перевищує 10%, то сортування проводять вибірковим методом, вибраковуючи непридатну для переробки рибу.

Придатну до наступної обробки рибу направляють на сортування по розмірам на сортувальну машину марки ІСР-1(лист1.поз 3) транспортерного типу безперервної дії з метою якісного механічного розбирання риби, так як потрапляння в машину неоднорідної риби призводить до великих втрат сировини.

Рибу з сортувальної машини направляють на миття, яке проводять на машині ІМА-201.

Після миття рибу направляють на посол. Після розбирання рибу підсолюють у механізованій ванні конструкції НИКИМРП з розрахунком отримати вміст солі в ній 1,5 - 2,0% від 5 до 25хв. Після посолу рибу направляють на наступну операцію - на нанизування на прути.

Перед направленням на коптіння рибу сортують і нанизують через очі, зяберні щілини і рот на загострені з двох кінців стальні проволоки діаметром 1,5- 3,0 мм на машинні для нанизування МНР-1(лист1.поз.8). На один пруток нанизується 22 дрібних риб, потім прутки перегружаються в коптильні рамки, навішують на візок в якому рибу направляють в піч. Нанизану рибу ополіскують водою і розприділяють на прутах так, щоб проміжок між окремими екземплярами риб було неменше 1,5-2см щоб позбавитися злипання при коптінні.

Гаряче коптіння і охолодження риби проводять в коптильно - сушильній печі конструкції СА-2 безперервної дії: проварюють кільку в коптильних печах, примірно при наступних температурах: рибу літньо-осіннього вилову при 100-120єС,

зимового - 110-130єС,

весняно-літнього - 120-140єС протягом 12-18 хв.

Ознаками закінчення проварювання є білий колір м'яса риби і легке відділення його від хребта, а також побіління і крихкість хвостового плавника.

Власне копчення здійснюють при температурі 110-130єС протягом 30-40 хв залежно від часу її вилову та конструкції коптильних печей. До кінця процесу коптіння температура в коптильних камерах знижується до 90-100єС.

Після закінчення варіння риби закривають шифер димоходу і двері коптильної камери і через барботер протягом 80-100 сек. подають в камеру пар під тиском 1-1,5вати. Протягом 4-5 хв камеру витримують наповненою парою,після чого двері камери і шифер димоходу на 2-3 хв відкривають, потім знову закривають, після чого рибу коптять звичайним способом при температурі 90-100єС.

Згідно з вимогами до напівфабрикату для консервів копчений продукт повинен бути швидко охолоджений до 30ч40°С. В якості агенту, що відводе тепло, використовують повітря, по можливості фільтроване і охолоджене, рідше - охолоджене рослинне масло; для прискорення охолодження використовують вакуумні камери. Тривалість процесу охолодження залежно від способу становить 10ч30 хв, не перевищуючи 60 хв. Охолодження забезпечує підвищення міцності брикетів або тушок риби, за рахунок глютину, що студнеутворює у міосептах, між шкірою і м'язами; поліпшуються умови фасування. У даній роботі прийнято охолодження фільтрованим охолодженим повітрям у охолоджувачі, що входить у склад коптильної печі.

Після цього викопчену рибу направляють на сортування. Копчену рибу сортують по якості у відповідності з вимогами технічних умов. Допускається сортування копченої риби після видалення голови і хвостових плавників в процесі фасування в банки.

Обрізання голови і хвостових плавників у копченої риби проводять безпосередньо на прутах або після зняття з них на машину для відрізування голів марки Н1-ІРБ. Голови обрізають рівним прямим або косим зрізом, хвостові плавники видаляють повністю або підрізають.

При довжині залишку плавника 5мм (від границі шкіряного покриву) плавник рахується видаленим, при довжині менше 8мм - підрізаним.

При обробці риби на механізованих лініях допускається залишати хвостові плавники для консервів сорту «Шпроти».

Тушки копченої риби далі поступають на фасовочний конвеєр КФ для ручного фасування риби в банки. Копчену кільку довжиною 5-11см і салаку довжиною 7-11см укладають в банки черевцем або спинками до кришки паралельними або взаємно перехресними рядами, причому в ряду кожну рибку по відношенні до сусідньої укладають головною частиною до хвостової. Для консервів сорту «Шпроти» допускається укладання риб з підрізаними черевцями, спинками до дна і кришки банки.

Тушки риби в кожній банці повинні бути рівномірними по довжині, відхилень по довжині тушок не повинно бути більше 2см. Колір шкіряного покриву риби повинен бути рівномірний від золотисто-жовтого до темно-золотистого, для консервів сорту «,Шпроти» - до коричневого.

Після укладання риби банки транспортером передаються до машини для наповнення олією Б4-І32-М карусельного багатопозиційного типу. В наповнені рибою банки заливають рослинною олією: гірчичною, оливковою, рафінованою арахісовою,соняшниковою, рафінованою або нерафінованою високого сорту або суміші олій: гірчичної і соняшникової в масовому співвідношенні 1:3, або арахісової і гірчичної в масовому співвідношенні 3:1. Температура олії повинна бути 75-85єС.

Норми закладки на одну облікову банку. При виготовленні консервів в олії з копченої риби норма закладки риби 280г, масла 70г.

При виготовлені шпрот в дрібному фасуванні допускаються норми закладки риби 290г, масла 60г.

Після наповнення банок олією їх направляють на укупорювальну машину Б4-13В-3 безперервної дії. Наповнені банки подають на операцію приєднання кришки до корпусу тари. Мета герметизації полягає в ізоляції вмісту консервної тари від зовнішнього середовища для створення умов стерилізації та попередження подальшого потрапляння в продукт мікроорганізмів. Непроникність банок після герметизації двостороння, забезпечує ізоляцію навколишнього середовища від вмісту консервів.

Для видалення забруднень (потьоків олії, та ін) укупоренні банки направляють на промивання у мийних машинах марки МЖУ-125 в 0,5ч1,0% розчині лугу температурою 70ч80°С, після чого обполіскують водою. Ця операція призначена для проведення нормального процесу стерилізації.

Після миття банки поступають на стерилізацію в вертикальні автоклави АВ-2. Метою стерилізації є знищення або пригнічення мікроорганізмів, здатних визивати псування консервуючи продуктів або утворювати в них токсини, шкідливі для здоров'я людини. Крім того при стерилізації інактивуються ферменти, які містяться в продуктах і можуть викликати погіршення якості або навіть псування консервів при зберіганні. При цьому повинні зберігатися харчові і смакові якості консервів, тобто стерилізація не повинна негативно впливати на органолептичні показники продукту. Стерилізацію консервів передбачено проводити в автоклавах вертикального типу, що максимально спрощує процес завантаження і вивантаження консервів, покращує якість стерилізації за рахунок рівномірного температурного поля.Загрузка і вигризка корзин на автоклав здійснюється тельфером, підвішаним на монорейси.

Після стерилізації банки транспортером направляють на миття і сушіння банок в машині лінійного типу марки МЖУ-125. Після цього банки за допомогою спеціальних етикетувальних машин марки Б4-ЕФК-1 безперервної дії наклеюють паперові етикетки з позначенням назви консервів, маси нетто, назви підприємства виробника і організації, місце знаходження даного підприємства, номер ГОСТу, знак відповідності.

Укладання банок в короба здійснюють в машинах марки Б4-БУФ-2. Після обклеювання етикетками банки укладають в дерев'яні або картонні ящики так щоб передбачити можливість переміщення їх всередині ящика.

На торцевій стороні дерев'яних ящиків за допомогою трафаретів вказують краскою назву, місто знаходження підприємства, назви консервів,їх сорт, кількість банок в ящику, номер банки, масу нетто і дату виготовлення. На картонних ящиках такий напис повинен бути віддрукований типографським способом. Допускається наклейка ярликів на дерев'яні ящики.

Дерев'яний ящик за допомогою машин двічі обв'язують упаковочною металевою стрічкою скріплюючи її в замок. Картонні ящики для забезпечення герметичної упаковки також обклеюють за допомогою липкої стрічки по всім швам.

Пакування коробів. Ящики з консервами установлюють в штабеля висотою до 3м по 10-12 рядів торцевими сторонами до проходів на спеціальні дерев'яні решітки. Вільний простір від верхнього ряду ящиків до стелі повинно бути не менше 30см.

В штабель укладають консерви одного виду, одного дня виготовлення по автоклавам. Допускається змішане складування, але з обов'язковим розділенням партій прокладками. Для кожного штабеля ящиків складають паспорт з указанням порядкового номера штабеля, назвою консервів, номера банки, дати виготовлення консервів і потрапляння їх на склад, кількість ящиків в штабелі, прізвища майстра.

Після упаковування і укладання банок в короба їх подають на зберігання. Склади для зберігання консервів повинні бути сухими, світлими, чистими, добре вентильованими, обладнані опаленням з дахами, які погано проводять тепло, з бетонними підлогами.

В процесах зберігання консервів в складі проходить їх дозрівання. При дозріванні і зберіганні консервів підтримують температуру від 0є С до 15є С.

Відносна вологість повітря в приміщені де зберігаються консерви, повинна бути не вища 75%. Різке коливання температури не допускається.

Опис технологічної схеми «Паштету Шпротного». Транспортування, приймання, зберігання, сортування за якістю, сортування за розміром, миття, посол, нанизування на прути, ополіскування, стікання вологи, гаряче коптіння та охолодження проводять аналогічно пункту 2.3.1

Після охолодження копчену рибу направляють на подрібнення , яке проводять на вовчку марки МС-2-150 з діаметром отворів решітки від 3 до 5 мм. Рибний фарш з вовчка подають на агрегат для змішування і тонкого подрібнення марки К6-АТІМ-2. В отриманий фарш з копченої риби послідовно при безперервному перемішування додають компоненти у відповідності з рецептурою: борошно рисове, олія, подрібнена цибуля, сіль і пряності. Подрібнену паштетну массу наповнюють щільно без пустот на машині безперервної дії марки ПАТ-3.

Норми закладки на одну облікову банку 350г.

Норми закладки на одну банку № 1 100г.

Після наповнення банок паштетною массою їх направляють на укупорювальну машину Б4-13В-3 (лист1 поз.13) безперервної дії.

Підготовка цибулі подрібненої. Цибулю очищують від покривного листя на пневмоцибулеочищувачі, миють в машині для мийки овочів, подрібнюють у машині для нарізання овочів. Потрібну кількість дозують в кутер для приготування паштетної маси.

Підготовка рослиної олії. Рослину олію доставляють на підприємство у поліетиленових бідонах місткістю 15,0 л. Після підігрівання і дозування олію направляють в кутер для приготування паштетної маси.

Підготовка прянощів (чорний і духмяний перець мелені). Усі спеції інспектують, при необхідності миють, сушать і використовують в тонко подрібненому вигляді для додавання в паштетну масу. Перед тонким подрібненням рекомендується прянощі підсушувати при температурі 90...120°С протягом 40...50 хвилин. Прянощі тонко подрібнюють у подрібнювачі спецій.

Підготовка солі. Сіль доставляють на підприємство в мішках й зберігають на складі допоміжних матеріалів. При прийманні сіль перевіряють на мікробіологічну обсіменінність. Не допускається присутність бактерій групи кишкової палички - Esherichia coli; галофіли; галофоби; галотолерантні мікроорганізми. Сіль перед використанням просівають у просіювачі та піддають магнітному сепаруванню. Після чого направляють на приготування паштетної маси.

Підготовка борошна рисового. Борошно доставляють на підприємство в мішках й зберігають на складі допоміжних матеріалів. Борошно перед використанням просівають у просіювачі та піддають магнітному сепаруванню. Після чого направляють на приготування паштетної маси.

Підготовка тари. Тара зі столу розпакування, який знаходиться в приміщенні складу тари, пластичним конвеєром подається до банкомиючої машини лінійного типу, де здійснюється мийка та ошпарювання банок. Мийку банок здійснюють струменями води температурою не нижче 60є С. З мийної машини банки за допомогою фрикційного конвеєра і тічок подаються до фасувального конвеєру, під час цієї подачі вони ошпарюються парою.

Підготовка кришок. Кришки вивільняють від упаковки і встановлюють в магазин вакуум закупорювальної машини.

2.4 Схема контролю за параметрами технологічних процесів

Таблиця 2.3. Схема контролю за параметрами технологічних процесів при виробництві консервів

№	Операція, що контролюється	Показник, що контролюється (режим, параметр)	Метод контролю	Людина, що здійснює контроль	На основі НД	Періодичність контролю	№ журналу	Вид прибору
1	Вхідний контроль	Вид та розмір	Органолептичний	Майстер-технолог, т-контролер	ТУ15 Украіни0693, ТУ15 04-683	Кожна партія
2	Приймання риби та допоміжнього матеріалу	Якість риби( риба не нижче 1-го сорта). Якість допоміжних матеріалів	Органолептичний	Майстер-технолог, т-контролер	ТУ1506-93 Ту15-04-683-92	Кожна партія	П-280 К-1
		Медико-біологічні показники. Токсичні елементи, мг/кг, не більше: Свинець - 1,0; кадмій - 0,2; миш'як - 5,0; ртуть - 0,4; мідь - 10,0; цинк - 40,0. Гістомін - 100,0; N-нітрозамін - 0,003. Пестициди: Андрин, гетохлор - не допускаються.	Фізико-хімічний, технічний	Інженер-хімик, лаборант	ТУ15України06-93, ТУ15-04-268-92	Кожна партія	К-24	Хроматограф, спектродозиметр
		Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (не больше 5 *104), параге- молітичні вібріони, КОО в 1 г (не больше 10 клітин), бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми роду Сальмонелла м/о роду Стафілококків - не допускаються	Мікробіологічний	Інженер-мікробіолог	ТУ15України06-93, ТУ15-04-683-92	Кожна партія	К-24	мікроскоп
		Вміст жиру в рибі	Технічний	Т-контролер, лаборант	ТУ15України06-93, ТУ15-04-683-92	Кожна партія	К-24	жиромір
		Ветеринарний контроль	Органолептичний	Т-контролер, лаборант	ГОСТ20057-96, ОСТ15-403-97, ГОСТ1168-96, ГСТУ15-25-98, ГОСТ814-96	Кожна партія	К-24
3	Зберігання	Температура повітря t = -1єC; Термін зберігання:фзам= 4 міс.	Технічний	Майстер-технолог, т-контролер	Згідно ТІ№1	Не рідше ніж 2 р в зміну	К-1	Термометр, психрометр
		Якість сировини	органолептичний	Т-контролер, інженер-хімік	Згідно ТІ№1	Не рідше ніж 2 р в зміну	К-1
		Санітарний стан обладнення	мікробіологічний	мікробіолог	Згідно ТІ	Не рідше 1раза за зміну	К-10	Мікроскоп
4	Розморожування	Вид и розмір риби. Розморожування проводиться окремо по виду и розмірам	органолептичний	Майстер-технолог, т-контролер	Згідно з ТІ№1	Періодичний контроль по мірі необхідності	К-1 К-3
		Спосіб і режим розморожування	Органолептичний, технічний	Майстер-технолог, т-контролер	Згідно з ТІ№1	Не рідше ніж 2 р в зміну	К-1 К-3	Термометр
		Співвідношення риби і води (гідромодуль 1:2)	органолептичний	Майстер-технолог, т-контролер	Згідно з ТІ№1	По мірі необхідності	К-3
		Температура води ( не більше 20оС)	технічний	Майстер-технолог, т-контролер	Згідно з ТІ№1	Не рідше 1раза за зміну	К-3	Термометр
		Закінчення розморожування (0…-1 оС)коли тіло становиться гибким	органолептичний	Майстер-технолог, т-контролер	Згідно з ТІ№1	По мірі необхідності	К-3
		Технічний та санітарний стан обладнення	Технічний, мікробіологічний	Т-контролер, мікробіолог	Згідно з ТІ№1	По мірі необхідності	К-10	Мікроскоп
		Якість води (Вода повинна відповідати вимо-гам, які відносяться доводи питної якості. Наявність водоростей та інших забруднень не допускається. Хімічні (вміст активного хлору, кислотність), мікробіологічні (КОЕ в 1см3, колі-індекс, колі-титр) показники).	Технічний, мікробіологічний, фізико-хімічний	Т-контролер, мікробіолог	Згідно з ТІ №1	Не рідше 1раза за зміну	К-3	Мікроскоп, іономер
5	Сортування	Ретельність сортування, відсутність домішок і некондиційної сировини	органолептичний	Майстер-технолог, т-контролер	Згідно з ТІ №1	Не рідше 1раза за зміну	К-1
		Ретельність сортування, відсутність некондиційних екземплярів	органолептичний	Майстер-технолог, т-контролер	Згідно з ТІ №1	Не рідше 1раза за зміну	К-1
6	Миття	Температура води	Технічний	Майстер-технолог,	Згідно з ТІ №1	Неменше одного разу в зміну	К-12	термометр
7	Посол	Якість сольового раствора ( густина с=1,18-1,20г/см3), масова доля солів розчині	Органолептичний, технічний	Майстер-технолог, т-контролер,	Згідно ТІ 72 і 63	Не рідше ніж 2 р в зміну	К-3	ореометр
		Мікробіологічне обсіменіння тузлука, періодичність змінності не менше ніж 2 рази в зміну	Технічний, мікробіологічний, органолептичний	Т-контролер, мікробіолог, т-майстер	Згідно ТІ 72 і 63	1-2 рази на місяц	К-3	мікроскоп
		Вміст солі в тілі риби	Технічний	Т-контролер, хімік-лаборант	Згідно ТІ 72 і 63	Не рідше ніж 2 р в зміну	К-3
		Термін посолу	технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно ТІ 72 і 63	Не рідше ніж 2 р в зміну	К-3
		Температура тузлука(не більше 20оС)	технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно ТІ 72 і 63	Не рідше ніж 2 р в зміну	К-3	термометр
		Технічний та санітарний стан обладнення	Технічний, мікробіологічний,	Тконтролер, мікробіолог, т-майстер		Не рідше ніж 2 р в зміну	К-10	мікроскоп
		Якість обескровлення	органолептичний	Т-майстер, т-контролер		По мірі необхідності	К-3
8	Нанизування на прути	Тривалість проведення процесу	органолептичний	Т-майстер	Згідно ТІ 72 і 63	1 раз за зміну	К-1	годинник
		Технічний і санітарний стан обладнення	Технічний, мікробіологічний,	Т-майстер, мікробіолог	Згідно ТІ 72 і 63	В міру необхідності	К-10
9	Ополіскування і стікання	Якість ополіскування і стікання	Технічний, мікробіологічний,	Т-майстер, мікробіолог	Згідно з ТІ 71	Не рідше ніж 2 р в зміну	К-1	мікроскоп
		Тиск води	технічний	Т-майстер	Згідно з ТІ 71	Не рідше ніж 2 р в зміну	К-1	манометр
		Якість води	Технічний, мікробіологічний,	Т-майстер, мікробіолог	Згідно з ТІ 71	Не рідше ніж 2 р в зміну	К-1	мікроскоп
		Технічний і санітарний стан обладнення	Технічний, мікробіологічний	Т-майстер, мікробіолог	Згідно з ТІ 71	В міру необхідності	К-10	мікроскоп
10	Підсушка	Тривалість і якість підсушування	Технічний, органолептичний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 62	Не рідше ніж 2 р в зміну	П-295
		Температура підсушки	Технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 62	Не рідше ніж 2 р в зміну	П-295	Термометр
		Швидкість руху повітря	Технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 62	Не рідше ніж 2 р в зміну	П-295	анемометр
11	Копчення	Температура копчення	Технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 62	Не рідше ніж 2 р в зміну	П-295
		Тривалість копчення	Технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 62	Не рідше ніж 2 р в зміну	П-295
		Вологість і щільність димо-повітряної суміші	Технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 62	Не рідше ніж 2 р в зміну	П-295	психрометр
		Температура ДВС	технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 62	Не рідше ніж 2 р в зміну	П-295	термометр
		Температура повітря на виході із вентилятора	технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 62	Не рідше ніж 2 р в зміну	П-295	термометр
		Технічний і санітарний стан обладнення	Технічний, мікробіологічний	Т-майстер, лаборант, біолог	Згідно з ТІ 62, ГОСТ 11482	В міру необхідності	К-10	мікроскоп
12	Охолодження	Температура повітря	технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 62	В міру необхідності	П-295	термометр
		Тривалість охолодження	технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 62	В міру необхідності	П-295
13	Сортування	Контроль % залишків і витрат	Органолептичний	Т-майстер	Згідно ТІ 72 і 63	Кожна партія	К-1	Ваги
		Правильність сортування	органолептичний	Т-майстер	Згідно ТІ 72 і 63	Не рідше 2-х разів за зміну	К-1
		Технічний і санітарний стан обладнення	Технічний, мікробіологічний	мікробіолог	Згідно ТІ 72 і 63	В міру необхідності	К-10	Мікроскоп
14	Приготування рибного фаршу та паштетної маси
15	Фасування	Якість фасування	Візуальний	Т- контролер	Згідно ТІ	По мірі необхідності	К-3 К-22
16	Підготовка та подача банок	Якість підготовки	Візуальний	Т-майстер, т-контролер	Згідно ТІ №3	Постійний догляд	П 295
		Санстан тари	Мікробіологічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно інструкцій по санітарній обробці	Один раз на добу		Мікроскоп
17	Укупорювання	Якість укупорювання	технічний	Т-майстер, т-контролер	згідно з ТІ №4	не меньш 3 раз у зміну	К-1
		Вакуум в камері закаточной машини	технічний		у відповідності З ГОСТ 8756	постійне спостереження	К-1	вакуумметр
		Правільність маркіровки кришек	Візуальний		згідно з ТІ №4	2 рази за годину	К-24
18	Миття	Температура води	Технічний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ№4	Неменше одного разу в зміну	К-12	Термометр
		Концентрація лужного розчину	Розрахунковий	Лаборант	Згідно інструкцій по санітарній обробці		К-2
19	Стерелізація і охолодження	Температура стерилізації	Технічний	технолог- майстер, технолог- контролер,	Згідно з ТІ№4	кожна автоклавна варка	К-2 К-11	Термометр
		Тривалість стерелізації					П-295 К-1	Годинник
		Тиск				постійне спостереження	К-2 К-11	Монометр
		Час від укупорювання до стерилізації					П-295 К-1	Годинник
		Загальна обсемінінність	Мікробіологічний	технолог- майстер, технолог-мікробіолог	У відповідності з інструкціями по санітарнотехнічному контролю	один раз у зміну	К-1	Мікроскоп
20	Миття і сушка	Температура води	Технічний	технолог- майстер, технолог- контролер	Згідно з ТІ№4	Не меньше 1 разу у зміну	К-12	Термометр
		Температура повітря	Технічний
		Концентрація лужного розчину	Мікробіологічний	лаборант	Згідно з інструкціям по санобробці		К-2
21	Етикетування	Якість етикетування	Візуальний	технолог- майстер, технолог	Згідно з ГОСТ 11771	Кожна партія	П-295 К-1
		Правильність етикетування		технолог- майстер,		по мірі необхідності	К-1 К-2
22	Укладання	Якість укладання	Візуальний	майстер, технолог- контролер		Кожна партія	П-295 К-1
		Правильність укладання	Візуальний	технолог- майстер,		по мірі необхідності	К-1 К-2
23	Упаковка	Вірність упаковки	Візуальний	безперервно	згідно з ТІ №5	безперервно	К-1
		Якість упаковки і тари	Візуальний				К-11	ваги
		Дотримання маси нетто	Технічний	Кожна партія		Кожна партія	згідно з ТІ №5
24	Подача липкої стрічки	Якість липкої стрічки	візуальний	технолог- майстер, технолог- контролер	згідно з ТІ №5	По мірі необхідності	К-1 К-2
25	Обв'язка	Якість обв'язки	візуальний	технолог- майстер, технолог- контролер	згідно з ТІ №5	По мірі необхідності	К-1 К-2
26	Маркування	Вірність маркування	візуальний	технолог- майстер, технолог- контролер	згідно з ГОСТ 11771	Кожна партія	К-1 К-2
	Підготовка допоміжних матеріалів	Якість підготовки	Органолептичний	Т-майстер, т-контролер	Згідно з ТІ 3	Не рідше ніж 2 р в зміну
		Мікробіологічна обсеменінність	Мікробіологічний	мікробіолог	Згідно ГОСТ	Не рідше 1раза за зміну		мікроскоп
	Холодильне зберігання	Температура зберігання	технічний	Т-контролер	Згідно до ГОСТ 2023	Кожна партія	К-15	термометр
		Термін зберігання	технічний	Т-контролер	Згідно з ГОСТ 7447	Кожна партія		годинник
		Зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах	Органолептичний	Т-контролер	Згідно з ГОСТ 7447	Кожна партія
		Масова частка Н801,%	фізико-хімічний	Т-контролер	Згідно з ГОСТ 7447	Кожна партія	К-12
		Масова частка вологи,%	фізико-хімічний	Т-контролер	Згідно з ГОСТ 2326	Кожна партія	К-15	Сушильна шафа
		Загальна бактеріальна обсіменіння	Мікробіологічний	Мікробіолог	Згідно з ГОСТ 7447	Кожна партія		мікроскоп
		Вміст важких металів	фізико-хімічний	Т-контролер	За вимогами ГОСТа	Кожна партія		фотоколориметр

2.5 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу й екологічна чистота готової продукції

ГОСТ 280- 85 на консерви рибні «Шпроти у олії»,[10,12]. Справжній стандарт розповсюджується на консерви із балтійської, південно-морської, чорноморської кільки і салаки і встановлює потреби до консервів, які виготовляються для потреби господарства і експортування.