Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

на тему: Особливості національних традицій в харчуванні

Київ 2008

Харчування -- одне з найдавніших понять, яке виникло у людини, коли вона лише починала опановувати свої взаємовідносини з навколишнім світом. Разом з тим харчування -- суттєвий компонент нашої культури, а наука про харчування -- найдавніша з наук, тому що людство, безумовно, починало пізнання навколишнього світу з вивчення можливих джерел їжі.

Стилі харчування різних народів відрізняються один від одного, Причому, особливості національної кухні звичайно підтримуються релігійними або духовними лідерами. Іудеї, до прикладу, не їдять свинини, вважаючи її «брудною». Буддисти взагалі не споживають тварин, оскільки вірять у переселення душ. Але як би вони не пояснювали свої табу, в їхньому кліматі, з їхнім способом життя і генотипом справді є сенс виключити ці продукти з раціону. Багатовіковий досвід нації, яка мешкає на певній території, як правило, виробляє точні рекомендації, що потрібно їсти, аби не тільки вижити, а й залишитися працездатним. Це стосується й переліку продуктів, і періодів очищення, постів, встановлених релігією.

Наукові засади раціонального харчування також базуються на народних традиціях традиційна їжа -- найкраща. Простий приклад -- картопля. Як її віддавна готували? Пекли або варили в шкуринці, хоча не мали уяви, що саме така обробка дозволяє щонайкраще зберегти вітамін С. А ось звичайні картопляні чіпси -- біологічно «порожня» й навіть шкідлива їжа. Оскільки технологічний процес готування залишає в них тільки трішки білка, крохмаль і дуже багато фритюрного, сильно окисленого, просто отруйного жиру. харчування дієта продукт страва

Вивчення автентичності традиційного харчування відбувається в народознавстві нарівні з іншими націєтворчими особливостями становлення суспільства. Такими чинниками є не лише психоетнічні, культурно-естетичні, духовні та філософські, а й анатомо-фізіологічні та імуно-біохімічні. Клімато-географічні особливості проживання кожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Проживання біля моря сприяє використанню в їжі морських рослин, риб та інших істот, а їх біохімічний склад значно відрізняється від біохімічного складу їжі, якою харчуються у степових районах або в тропічних лісах. Пристосування до традиційної їжі має дуже важливу імуно-біологічну дію на весь організм і водночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості, які різнять одні народи від інших.

Національна єврейська кухня - одна з найдревніших. За рахунок розселення євреїв по всьому світові вона значно збагатилась, увібравши в себе страви інших народів. Але, незважаючи на багатоманітність страв, національну кулінарію об'єднують стійкі традиції. Зокрема, дотримання сукупності дієтарних законів Кашрута, які визначають правила харчування для людей, що сповідують іудаїзм. Особливістю єврейської кухні є насамперед тонкий (2-3мм) прісний хліб - маца. Його не тільки їдять, а й використовують для приготування інших страв, зокрема для солодкої випічки. До речі, маца може зберігатись більше року. Традиційними стравами для єврейської кухні є фарширована риба або домашня птиця і бульйони з різними борошняними добавками.

Єгипетська кухня увібрала в себе страви інших сусідніх країн. Єгипетські кулінари адаптували під єгипетські смаки рецепти турецької, ліванської, сірійської і грецької кухонь. Прості національні страви готують з великою кількістю свіжих і спілих фруктів і овочів, і приправляють невеликою кількістю пряностей. Єгипетська кухня використовує злаки (пшениця, ячмінь, кукурудза, рис тощо), бобові (боби, горох, сочевиця тощо), овочі, зелень, цибулю, часник, фрукти, молочні продукти, рідше - м'ясо і рибу. З молочних продуктів споживають козяче і буйволине молоко, рідше - коров'яче (звичайно кисле), солоний сир. Їй також притаманний цілорічний достаток всіляких овочів і фруктів.

Безліч страв готують без використання м'яса чи риби, так що вони прекрасно підійдуть шанувальникам вегетаріанської їжі. Більшість єгиптян використовують м'ясо в невеликих кількостях, і готують його з овочами ч подають з рисом. Їх готують в основному з м'яса птаха, індички, баранини і яловичини, але не свинини.

У Єгипті процвітає культ кави, що завжди був і залишається національною традицією. Інші традиційні напої - каркаде і чай. А ось алкоголь тут, як, утім, і в будь-якій іншій мусульманській країні, не вітається і дуже дорогий навіть для туристів.

Говорячи про грузинську кухню, насамперед, необхідно сказати, що територія країна розділена Сурамським перевалом на Західну і Східну Грузію; різноманітні природні умови цих двох великих районів обумовили відмінності в місцевих кухнях.

До складу багатьох страв Східної Грузії входять квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Це, так звані, основні овочі. Нарівні з городніми овочами у великому вжитку також дикі трави - кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак та інші, а також молоде бадилля городніх культур - буряка, цвітної капусти.

Готують частіше з тих рослин і баштанних культур, які зростають у даній частині країни. У Грузії дотримуються старих національних традицій приготування страв. Основна грузинська їжа на заході і на сході країни - лаваш, сир, дуже багато зелені, свіжі м'ясні продукти, овочі, кукурудзяна мука.

М'ясо вживають у вареному вигляді з цибулею, лавровим листям, чорним перцем і селерою. Ця їжа перевірена віками і традиціями.Для приготування страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: вариво, смаження, тушкування, запікання. Але найбільш традиційний спосіб приготування м'ясних страв - на відкритому вогні, на вертелі.

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються виключно з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуски з хлібом.Частіше за все ці соуси приготовляються з ткемалі, граната та помідорів. Основою горіхових соусів слугують товчені горіхи, розведені бульйоном, простою водою, або винним оцтом.

Сири в Грузії є невід'ємною частиною національної кухні. Кожна область може похизуватися своїм смачним сиром. У Західній Грузії виробляють негострі, прісноваті сири з кисломолочним смаком. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири: кобійський, тушинський, грузинський, гуда, чанах, осетинський.

Вірменська кухня - одна з найдревніших на землі, їй вже понад 2000 років. І протягом всього цього часу харчування вірмен складається з одних і тих самих продуктів. Більш того, деякі раціональні і технологічні прийоми обробки харчових продуктів збереглися до останнього часу (хлібопечення, вино- і маслоробство). Вірменські страви відрізняються від інших, передусім, своєю натуральністю. У ній, на відміну від багатьох інших, використовується дуже мало приправ і соусів. Вірмени віддають перевагу натуральній їжі.

Вірменська кухня славитися підбором не тільки смачних, але й надзвичайно корисних продуктів. Насамперед - це хліб, і, зокрема, лаваш. Молочні продукти використовуються широко, особливо мацоні. Це різновид кефіру. Без м'яса вірмени вважають харчування не повним. Зі всіх сортів м'яса вони віддають перевагу баранині. Один з принципів вірменської кухні - максимально зберігати натуральні властивості продукту, тобто менше його дрібнити й різати. Це стосується як м'яса, так і овочів.

Велика кількість овочів і зелені у вірменській кухні сприяє кращому переварюванню і засвоєнню їжі. Найчастіше уживані у вірменській кухні овочі - баклажани, перець, помідори, квасоля, сочевиця. Широко використовується цибуля, яку додають майже у кожну страву, за винятком, природно, кондитерських виробів. Овочі засушують, роблять цукати, і інші напівфабрикати, щоб взимку їх використати. У вірменській кухні також вживається дуже багато фруктів: виноград, абрикоси, сливи.

Режим харчування вірмен також вельми своєрідний і в корені відрізняється від звичного українцям. Снідають в Вірменії дуже швидко. А обід і вечерю прийнято об'єднувати. О 18 годині починається трапеза за всіма правилами.

Сучасна кубинська кухня - дійсно національна, тому що в неї закладено кубинське сальсо, тобто образ кубинця - веселої людини, а також кубинський фольклор. У межах країни існують деякі відмінності щодо приготування страв. Наприклад, у Сантьяго-де-Куба і східній частині острова готують більш пряну й гостру їжу. У центральній та західній частині країни в пошані кокосовий горіх і шоколад, а для приготування страв використовується тільки кокосова олія та кокосове молоко.

На Кубі віддають перевагу курятині і свинині, не дивлячись на те що вона не дуже корисна. При приготуванні свинини використовують сухе біле вино, яке при додаванні у страву робить її не дуже жирною але дуже смачною. Із зернових перевага віддається чорним бобам, рису і кукурудзі.

Кубинці вживають багато солодощів. Не дивлячись на те, що в крамницях пропонується чималий вибір солодких виробів, у домашніх умовах їх готують також. Наприклад, варення, мармелад, пудинг, флан (згущене молоко з яйцем).

Американська кухня - це суміш зі страв різних країн. Національної як такої кухні американці не мають. Страви поділяються на американські та мексиканські. Останні, як правило, більш гострі, для їх приготування використовують багато спецій. Як правило, в страви обов'язково додається один із компонентів: тортильяс (кукурудзяні млинці), квасоля або гострий перець чілі. Американці полюбляють картоплю фрі та стейки зі свинини, яловичини, курятини і риби. Приготування страв також не вирізняється нічим особливим. М'ясо готується на стейкері на великому вогні. По-перше, страва швидко готова до вживання, а по-друге - під час такої обробки витікає весь жир, і їжа стає не такою калорійною.

Cучасний тип європейського харчування -- це результат тисячолітнього спілкування європейців з жителями інших континентів. В період Великих географічних відкриттів ХV--ХVI ст., внаслідок морських кругосвітніх подорожей у Європу були завезені рослинні культури, які тепер становлять основу європейського харчування. В епоху Великих географічних відкриттів європейці пізнали прянощі із Східної Азії, а також картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад з Америки. До морських подорожей ХV ст. Європа не знала прянощів і європейська кухня була прісною і несмачною. Тепер майже всі страви стають наперченими, гострими, пекучими.

У Західній Європі завжди пріоритетною була тваринна їжа, у часи Середньовіччя вона набула великого розмаїття. Деякі народи значно менше використовували рослинну їжу, що викликало авітамінози та інші захворювання. Людина інколи через природні умови, а інколи і через крайнощі (довге голодування, збіднення їжі, переїдання тощо), сама сприяла виникненню хвороб. Наприклад, сучасне захоплення харчами з низьким вмістом жирів та з високим вмістом вуглеводів призводить до змін в обміні речовин: рівень цукру в крові стає високим, а через це збільшується і рівень інсуліну, внаслідок чого печінка викидає в кров різні компоненти жиру. Такий стан життєдіяльності викликає підвищену втомлюваність, неуважність, нездатність зосереджуватись, зокрема це сприяє передчасному старінню, втраті імунітету і як наслідок - збільшенню серцевих та онкологічних захворювань. А так як малим дітям в усьому світі дають напої із вмістом кофеїну (наприклад, "Кока-Кола", Пепсі" та інші), які мають тонізуючий, наркотичний ефект, то відбувається призвичаювання, тобто певна залежність.

Значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у вигляді цукру європейці почали споживати лише в XX ст. Так, в Україні споживання цукру з 1925 року збільшилось у 20 разів. Вважається, що організм людини не зміг пристосуватися до такої великої кількості лекгозасвоюваних вуглеводів і це невдовзі проявилося збільшенням захворювань на цукровий діабет та карієс зубів. Надмірне вживання простих вуглеводів негативно впливає також на серцево-судинну систему. Виявлена залежність між вживанням цукру, насичених жирів і смертністю від ішемічної хвороби серця. Особливо вона зростає, коли споживання цукру перевищує 40 кг/рік, тобто 110 г/добу. Виходячи із цих даних, теперішня норма сживання цукру -- 100 г/добу підлягає перегляду. Адже доведено, що споживання цукру в кількості, яка перевищує 35 г/добу, сприяє розвитку карієсу зубів.

З появою доступної багатьом м'ясної і жирної їжі в XX ст. у Європі виникла традиція так званого "багатого" столу з великою кількістю жирів, що сприяло поширенню серцево-судинних захворювань. Потрібно зауважити, що до кінця XIX ст. тваринні жири у Європі використовувались лише для освітлення. Україна була винятком в цьому процесі. Для нас характерним є значне вживання сала. Дисбаланс харчування при одночасному зростанні кількості тваринних жирів у раціоні жителів Європи призвів до широкого розповсюдження так званих "хвороб цивілізації".

У сучасній Європі спостерігаються дві тенденції розвитку харчування:

1. Розвиток "екзотичної" кухні різних народів, що виражається в поширенні підприємств громадського харчування, які спеціалізуються на принципах національних кухонь різних народів.

2. Поширення так званого "усередненого типу харчування", що ґрунтується на красиво упакованій магазинній або покупній їжі (market food) харчової індустрії Західної Європи, яка дає швидке насичення. Така їжа може тривалий час зберігатися і її можна швидко приготувати.

Італійська кухня визнана не тільки однією з найкращих у світі, але й однією з наймодніших. І це не дивно - вона вирізняється розмаїттям продуктів і приправ: використовуються овочі, морепродукти, яловичина і нежирна свинина, курятина, фрукти і ягоди, сир, боби (квасоля, горох).

Національною стравою італійців є макарони, всі страви з яких називаються одним словом - "паста". Вони бувають усіх форм і розмірів, їх додають до супів, подають із соусами або просто з сиром, запікають у духовці і навіть начиняють. Часто "пасту" подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. Також популярні лазаньї (листкові запіканки з макаронного тіста, перешаровані м'ясним або овочевим фаршем із соусом та сиром) і равіолі з різними начинками (невеличкі пельмені з макаронного тіста, які подають у томатному або вершковому соусі з тертим сиром). Дивно, але всі "пасти" з ароматними соусами в італійській кухні зараховують до перших страв, як і супи. З супів обов'язково варто відзначити мінестроне, який подають із зеленим італійським соусом песто (зазвичай його готують з базиліка, маслинової олії та кедрових горіхів).

Супутником багатьох перших страв є тертий сир пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менше двох років, і в результаті стає сухим та легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не втрачаючи свого смаку. Італійці -прихильники всіляких овочів і прянощів, серед них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть бути і самостійною стравою, і гарніром до м'ясних та рибних страв.

У норвезькій кухні використовуються, як правило, ті продукти, які можуть зберігатися протягом тривалої зими. Це і лежить в основі національних традицій норвезької кухні.

Жителі узбережжя традиційно готують і вживають в їжу свіжу тріску. У східній частині Норвегії улюблені наїдки - страви з свинини: реберця, сосиски і тефтелі. На західному узбережжі - в'ялені баранячі ребра. Ці традиції дуже глибоко укорінитися. З м'яса в Норвегії вживають баранину, свинину, яловичину.

У книгах, що описують минуле національної кухні Норвегії, існування жителів основувалося на боротьбі за виживання до наступного сезону збору урожаю. Наближення зими вимагало заготівлі продуктів з м'яса.

Норвежці вживають дуже багато молока, більше ніж жителі південних країн. З нього ж виробляють молочний і вершковий сир. Так було раніше, так збереглося до наших днів. Сьогодні середньостатистичний норвежець випиває 150 літрів молока в рік. За світовими оцінками, це досить високий показник.

У деяких культурах (наприклад у Китаї, Японії і на островах Полінезії) молоко не вживають через те, що організм більшості людей монголоїдної раси не здатний його засвоїти (генетична неможливість засвоєння одного із складових частин молока-- лактози). Оцінено, що близько 75-80% європейців мають здатність перетравлення молока. Для порівняння цей коефіцієнт для китайців становить біля 2% всього населення.У деяких народів молоко мало церемоніальне значення і його часто віддавали у жертву богам і духам. Така традиція існувала і у давніх слов'ян.

За останні сто років з норвезькою кухнею відбулись істотні зміни. Немає сезонної залежності. Прийшов час їжі швидкого і зручного приготування. Технічний розвиток, можливості ввезення продуктів, їх транспортування і зберігання дозволили завозити з південних регіонів Європи свіжі овочі і фрукти.

Існують традиційні норвезькі інгредієнти, які змішуються з інгредієнтами екзотичних країн, наприклад, індійської або пакистанської кухні (так званий норвезький ф'южен). А ще при приготуванні блюд основне натхнення норвезькі кухарі черпають з французької кухні, але разом з тим поєднують і комбінують французькі тенденції з традиційними норвезькими блюдами

Незважаючи на те, що зараз норвежці споживають м'яса більше, ніж 50 років тому, проте, росте також споживання риби. Норвезька нація небайдуже відноситься до того, якої якості продукт вона споживає. На думку норвежців, риба більш корисний і більш здоровий продукт, аніж м'ясо.

Чеська кухня відрізняється ситними стравами і соковито-солодкими десертами. Найбільш характерні для чеської кухні страви: печеня зі свинини і кнедлики.Збереглася безліч старовинних рецептів, за якими чеські господарки із задоволенням готують і зараз. Однією з причин розвитку саме традиційної чеської кухні і наявності у ній величезної кількості різноманітних страв стало видання численних поварених книг.

М'ясо чехи завжди готують із соусом. До печеного м'яса чи риби обов'язково додають кмин і поливають карамельним соусом. Крім соусів обов'язковими для чеської кухні є кнедлики - невеликі кульки з тіста, картоплі чи сиру.

Необхідно відзначити, що традиційна чеська кухня використовує не дуже різноманітний асортимент пряностей. Наряду з кмином і кропом часто використовується імбир і майоран.

Щодо національного чеського напою, то це, безсумнівно, пиво. Деякі сорти чеського пива відомі далеко за межами країни. Це зрозуміло, бо пивоварство в Чехії має давню традицію: воно було широко розвинуте тут в 16 столітті.

Експериментальним шляхом чеськими дослідниками доведено, що цей напій - найкраща профілактика інфаркту, звичайно, що в помірних дозах. Японські ж дослідники зауважують, помірні дози пива здатні послабити вплив на організм людини канцерогенних речовин, які містяться, наприклад, у смажених м'ясних та рибних стравах. Це дуже важливо, бо смажене м'ясо містить шкідливу для людини речовину, здатну руйнувати в людських клітинах ДНК, носія індивідуальної генетичної інформації, через це клітини здатні перетворюватись на більш піддатливі для проникнення носіїв онкологічних захворювань. У зеленому чаї, і особливо в пиві, міститься поліфенол, який значною мірою зменшує дію вищенаведеної шкідливої речовини. Пиво, також, значно знижує загрозу остеопорозу, крім того, воно корисне при лікуванні виразки шлунка, а також запобігає утворенню каменів у нирках та в сечовому міхурі.

До сьогоднішнього дня збереглися кулінарні прийоми і кулінарна термінологія білорусів, на які наклала відбиток давня традиція готувати одну загальну страву, що поеднувала якості і першого, і другого одночасно й мала вигляд густого супу. Зокрема, міцно закріпився розподіл продуктів на групи залежно від ролі, яку вони відіграють в стравах. Це - "приварки", "закраси", "заколоти", "вологи" і "присмаки".

Ці п'ять груп продуктів, виключаючи хіба що в деяких випадках заколоти, і до сьогодні полягають в основу перших і більшості других страв білоруської кухні. "Приварки" - це основні продукти, що становлять основу страви по кількості, по своїй вирішальній ролі в ньому, вони часто давали назву усій страві. "Закраси" - продукти, що прикрашали страву, додавали їй основний смак і поживність. "Заколот" - продукт, що служить для загущення страви. Незначна добавка "присмаків" додає аромату, відтіняє смак страви, робить її більш привабливою і своєрідною.

З овочів для білоруської кухні найбільш характерні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останній належить особливе місце. А все пояснюються тим, що природні умови Білорусі, сприяють виведенню і розвитку висококрохмалистих і смачних сортів картоплі.

Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню у приготуванні страв таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (яглиця, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана.

Чисто молочних страв у білоруській кухні немає, але похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло) використовуються як обов'язкові добавки - "забілки", "закраси" і "вологи" - у багатьох стравах, до складу яких входять борошно, картопля, овочі або гриби.

Лісові ягоди, груші, яблука не поєднують між собою. Страви з них - кулаги, киселі, кваси, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду ягід або фруктів.

Улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії: запікання, відварювання, томлення, тушкування. Нарівні з подрібненням в білоруській кухні прийнято також розварення наїдків, для чого застосовують тривале варіння, розпарення і томлення продуктів, які зрештою повинні утворити густу кашоподібну страву. Відомий також спосіб штучного загущення страви, коли до неї додають борошно, крохмаль - так звані заколоти.

Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес їх обробки. А ще - використання якогось дуже простого, рядового і притому одного-єдиного продукту, наприклад, вівса, житньої муки, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці.

Харчування людини щільно пов'язане з еволюційним розвитком як самого людського організму, так і людського суспільства в цілому. Якщо зазирнути в минуле і замислитись, що ж їла українська прадавня людина, то помітимо: це була одноманітна і груба рослинного походження сировина, яка погано перетравлювалась. Лише вогонь зробив можливим обробку рослинної та тваринної сировини. Пізніше у харчуванні почали використовувати лише їжу тваринного походження, їли м'ясо усіх диких тварин, обмеження стосувалося лише "нечистих" істот (бобри, білки, лисиці, тхорі, хом'яки) тощо. У деяких районах споживали волове м'ясо та телятину, в інших - баранину, козлятину та конину, але найбільше - свинину, сало, птицю і сир. Багато споживалося риби. З приправ використовували кріп, часник і багато місцевих трав, наприклад, чебрець. У часи Київської Русі поширення набули імбир та чорний перець, але це у людей заможних, а в простого люду - корені хрону та півників.

Рослинна їжа преважає в українському традиційному харчуванні. А тому, сучасне харчування повинно мати рослинний пріоритет, проте слід вживати морепродукти, молочні продукти, яйця та м'ясо. Ці продукти сьогодні є необхідними для розмаїття в харчуванні, але в обмеженій кількості, особливо для дітей. Бо багато дітей мають алергічні реакції на морепродукти, цитрусові та шоколад, оскільки вони не є традиційними для українського національного харчування.

Стосовно української кухні, можна з упевненістю сказати, що вона дієтична, корисна і смачна. Якщо порівняти її з традиційною кухнею болгар, вірмен та хорватів, одразу помітимо, що це різні кухні. У цих народів головними є м'ясні страви, салати, міцно приправлені перцем та іншими гострими спеціями, а для української кухні такий склад не характерний і наша людина довго на тому раціоні не прохарчується.

Ще суттєва заувага - сучасні дослідження показали, що споживання надмірно гарячих перших страв, чаю, а останніми роками й кави, сприяє виникненню захворювань системи травлення, навіть онкологічних хвороб. Загальновідома любов українців до гарячого борщу чи рибацької юшки "з вогню". Кубинці ж навпаки не споживають занадто гарячої їжі та напоїв, тому, може, і живуть довше за нас, росіян, угорців та інших народів. На противагу гарячій їжі, споживання морозива не є дитячою забавкою. Це дуже корисний продукт, який стимулює вироблення в організмі серотоніну. Речовина, яка, за спостереженням англійських дослідників сприяє людському організмові протистояти стресам і покращувати настрій. Можливо, саме тому діти завжди прагнули посмоктати бурульки або поковтати снігу, бо їм ще й крижана вода корисна.

Доречно наголосити, що традиційні дієти зараз зазнають значних змін - вони значно збагатились, урізноманітнились, і надалі удосконалюються і кориснішають.

Проте, сучасне харчування стає занадто інтернаціональним, тобто більш уніфікованим, і в цьому криється прихована небезпека. Харчування - це не лише психоетнічна традиція, воно є тією функцією, завдяки якій до організму потрапляють у різноманітних сполуках хімічні речовини, а організм напрацьовує нові органічні сполуки, які здійснюють стимуляцію певних систем мозку. Тому традиційне харчування або зміна його впливає на ендокринні залози, опосередковано впливає і на психічний стан особини.

Погляньмо, нарешті, на традиційну українську кухню, а для неї вагомий пріоритет - рослинна їжа. Але нашу кухню неможливо вважати лише вегетаріанською, оскільки в ній в достатній кількості присутні і елементи тваринного походження. Домінування в їжі ферментів рослинного походження запобігає хворобам шлунку та кишковика. Тут слід зауважити, що національна особливість українського традиційного харчування враховує використання сала, біохімічний вплив якого на людський організм має лужний, а не кислотний характер, притаманний тваринним продуктам. За багатолітньою традицією, в Україні головує борщ.

За давніх часів, можливо, ще до Київської Русі, юшкою називали бульйон, навар, рідку частину першої страви і підкреслювали, яка юшка: куряча, рибна, горохова, м'ясна тощо. Згодом ця назва почала означати саме рідку страву, приготовлену з риби. На противагу цій їжі існувала й інша страва, що виготовлялася на основі борошна, і була юшка, що готувалася з різноманітних дикоростучих рослин природної флори. Згодом, зі значним поширенням городини, виникла страва, яка отримала назву «український борщ». Але це узагальнена назва, бо існує багато найрізноманітніших борщів (київський, чернігівський, львівський та інші), готуються вони чи на бульйоні, чи з м'ясом. Але з часу, коли в Україні почали культивувати квасолю, і вона набула значного поширення, стали готувати борщі з квасолею і без м'яса, вони виявилися не лише дієтичними, а й лікувальними, бо борщ корисно споживати тим, хто хворіє на хронічні холецистити, коліти та панкреатити, особливо дітям, тому, що всі компоненти цієї страви не викликають алергічних розладів організму.

Як приправи, використовувались: часникова трава, полин гіркий та полин естрагон, полин звичайний, чабер садовий, любисток, м'ята польова, буркун, грицики, тмин, лепеха (аїр), коріння хрону та півників, а трохи згодом - пастернак та петрушка, шавлія кільчаста та меліса. Ще до виникнення огірків широко використовувався огірочник (бораго) - молоде весняне зілля з гарним смаком молоденьких огірків, а зібране восени коріння використовували для ароматизації вин, надання приємного запаху пиву, пуншам, різним настоянкам.

Розгляньмо ще такий бік харчування - оздоровлення як напої (трунки). Сьогодні широко конкурують між собою найрізноманітніші китайські, індійські, індонезійські, російські та цейлонські фірми, які вирощують різні сорти чаю китайського. Зараз і напій трав'яний називають "чай" на відміну від іншого напою, також дуже популярного, з плодів кавового дерева "кава". У Південній Америці дуже популярним є "парагвайський чай" з листя падуба. У Канаді росте цукровий клен і з нього індіанці здавна отримували цукор, у нас таких кленів обмаль, але ж у давнину з наших кленів отримували весняний сік.

З напоїв здавна відомі кисіль, мед та пиво. Ще в давні часи в Україні виготовляли і споживали червоне виноградне вино. Його корисність і необхідність у дієті сучасних українців у зв'язку з постчорнобильською ситуацією є цілком науково обґрунтованою.

Сучасне суспільство потребує використання біологічно активних речовин, які сприяють запобіганню нервовим захворюванням та пом'якшують стресові ситуації. З цією метою і фармакологи ретельно досліджують речовини рослинного походження. В Україні найвідомішим є козацький напій калганівка - горілка, настояна на корені перстачу прямостоячого. Коли в Україні навчились отримувати горілку, то її використовували не для пиття, а для виготовлення настоянок, лікерів, бальзамів, запіканок, спотикачів та ін. Наприклад, колись була поширена горілка з кореневища пирію, яка у нас зараз зовсім забута, а от на Кавказі її вважають значно смачнішою і кориснішою, ніж фруктова горілка. На горілці настоювали: аїр (лепеха), горобину, звіробій, дягель, горобину, черемху, полин гіркий.

Аналіз традиційного національного харчування, повернення сучасній українській кухні забутих, відкинутих через надмірне захоплення новими сільськогосподарськими культурами та новітніми харчовими технологіями і винаходами (наприклад, чіпси) корисних рослин з природного довкілля буде, безсумнівно, безпосередньо сприяти покрашенню здоров'я українців, а опосередковано - повертати українцям - українську свідомість.

Використана література

1. Сніжко В.В.; „Нариси з психоетнічної екології України” - К.: Веселка, 2001.

2. Смоляр В.И.; „Рациональное питание”. -- К.: Наукова думка, 1991

3. Снєжко Є.В.; „Традиційне харчування українського народу як об'єкт українознавчих досліджень // Українознавство - наука самопізнання українського народу” - К.: НДІУ, 2001.

4. Здобнов О.І., „страви народів світу”. - К.: Вища школа., 1994.

Размещено на Allbest.ru