Отличительные особенности накрытия Рождественского и новогодних столов. Приготовление блюд и подача

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Отражение уровня разнообразия и применение блюд в соответствии с темой

1.2 Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья

1.3 Составление ассортимента и классификация блюд в меню

1.4 Расчет сырья и составление технологических карт

1.5 Особенности технологического процесса приготовления блюд, оформление и подача в соответствии с выбранной темой

1.6 Составление техника технологических карт на выбранное блюд

Заключение

Литература

Введение

Рождественский стол отличается обилием закусок. Главное блюда рождественского стола - гусь с яблоками. Сегодняшняя трапеза немыслима так же без сладкого: пирогов, калачей, булочек. А радивые хозяйки выпекали торт - в виде часов со стрелками, приближающимися к полуночи.

На праздничном русском столе были блины, заливное, рыба, студень, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары - по возможностям семьи.

У христиан всего мира светлый праздник Рождество Христова имеет теплый, трогательный характер, и является красивым семейным праздником, пронизанным атмосферой всеобщего согласия и любви.

В этот день в доме царит мир, дружба, покой, и радость. С праздничным настроением люди встречают светлый праздник Рождества Христова. Как правело, за Рождественским столом собирается вся семья. В Рождественский сочельник садились за стол после появления на небе первой звезды. Этот обычай связан с Вифлеемской звездой воссиявшей над пещерой, в котором родился Спаситель мира, Иисус Христос. В честь Вифлеемской звезды верхушку новогодней елки стали украшать звездой после того, когда обычай праздновать Новый год с елками пришел в Россию из Германии при Петре I.

Согласно старинному обычаю, стол посыпался сеном в память о вертепе и яслях, а затем уже покрывался белоснежной скатертью. В России в центре стола становилось блюдо с сочивом. Традиционно сочиво приготовлялось из зерен пшеницы, мака, грецких орехов меда с добавлением сахара по вкусу. Обычно очищенные зерна варили на воде и делали рассыпчатую постную жидкую кашу, к которой добавляли орехи и мед. Сочиво так же делали из риса с изюмом и медом.

На Украине в состав блюд праздничного Рождественского стола в сочельник обязательно входит кутья и взвар. Кутья это главное традиционное блюдо сочельника. О ней впервые упоминается в начале ХII века в летописи «Повесть временных лет». Продукты, из которых готовилась кутья, имеют символическое значение. Зерно является символом воскресшей жизни.

Мед считается символом здоровья и благополучного быта (сладкой жизни). А мак символизирует достаток в семье. Считают, что чем богаче кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье. Исходя из этих соображений на Украине в канун Рождества (в Свят вечер) кутью называли богатой и делали ее очень вкусной. В России ужин в сочельник был более скромным. На Украине именно с кутьи и начинали трапезу в Свят вечер. Обязательно присутствовал на Рождественской трапезе взвар, который приготавливали из сушеных ягод и фруктов, сваренных в воде и подслащенных медом или сахаром. 7 января к праздничному Рождественскому столу подавались блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, свиная домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, ломанцы с маком и медом, торт, кекс. Рождественский, печенья и пирожные. Напитки подавались согласно вкусам и достатку.

В Свят вечер молодежь собиралась в группы, наряжалась в маски и костюмы и ходила по домам колядовать. Колядующие носили с собой изображение Вифлеемской звезды и макетик вертепа (пещеры), где родился Иисус Христос, и пели колядки. Колядки представляли собой праздничные песни, приговорки с пожеланиями счастья и благополучия семьям, а так же молитвенные песнопенья, в которых прославлялся Иисус Христос. Колядующих приятно одаривать не только деньгами, но чаще всего вкусной снедью типа коржей со сладкой начинкой, конфетами, печеньем, пирожными и пряниками.

В день Рождества 7 января снималось ограничение на скромную пищу, и Рождественский стол состоял из вкусных и праздничных блюд.

На Рождество устраивают праздничный стол, на котором должно быть непременно 12 блюд. 12 - вообще число священное, именно 12 дней тянутся святки, святые дни, освещенные великими событиями Рождества Христова.

Во время святок мясо, по правилам православной церкви, можно есть каждый день. 18 января - Крещенский сочельник, день постный.

Начиная с 19 января - праздника Крещения Господа - мясо дозволяется есть в любой день недели, кроме среды и пятницы, ибо Спаситель претерпел особые мучения - в среду был предан на мучения, а в пятницу - распят на кресте.

На праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную рыбу, окорок, буженину, бараний бок с кашей, домашнюю колбасу, жареного поросенка, гуся или утку с яблоками, утку с капустой, пироги и пряники.

При взгляде на праздничный Рождественский стол поражает обилием мясных блюд, и в этом нет ничего случайного - именно к Рождеству Христову приурочивали убой скота.

1.Основная часть

1.1 Отражение уровня разнообразия и применение блюд в соответствии с темой

Блюда, выбранные по моей теме чаще всего применяются, на празднованиях Новогоднего и Рождественского стола. Такие блюда можно подавать в ресторанах и других предприятиях с высоким спросом и высоким обслуживанием.

Для данной темы я выбрала салат «Ананас» и горячие блюдо курица «Новогодняя» с гарниром из грибов.

В салат «Ананас» входят: картофель, копченый окорок, грецкие орехи, карнишены, яйца, сыр, лук, зелень, майонез.

Можем дать краткую характеристику каждому продукту.

Картофель: Полезные свойства картофеля обусловлены его богатым химическим составом. Белок, который входит в состав картофеля, содержит большую часть аминокислот необходимых для построения белков человеческого организма. Полисахариды представлены крахмалом, который составляет до 40%, кроме этого в картофеле содержится фруктоза, глюкоза и сахароза, есть пектиновые вещества и клетчатка, микро и макроэлементы, фолиевая кислота и целый набор витаминов. В клубни картофеля входит каротин, стерины и органические кислоты.

Окорок копчёный: богат витаминами и минералами: натрием - 76,9 %, фосфором - 25 %, железом - 16,7 %.

В грецких орехах содержатся белки, омега-3, витамин Е, большое количество ненасыщенных жирных кислот. Помимо этого в них есть кальций, калий, магний, кобальт, цинк, йод, фосфор.

Корнишоны: богатый источник витамина В9, который способствует процессу размножения эритроцитов. Витамин В9, не концентрируется в организме - при его недостатке, развивается анемия (белокровие). Кроме того, в корнишонах содержится большое количество фолиевой кислоты.

Яйца: богаты полиненасыщенными жирными кислотами, холестерином, лецитином, кефалином. Которые сосредоточены в желтке. Яйца являются важнейшим источником многих витаминов (ретинола, токоферола, кальциферола, группы В, филлохинонов, холина) и минеральных веществ (фосфора, железа, серы, меди и др.).. Желтая окраска желтка обусловлена значительным содержанием каротиноидов (каротин, ксантофилл). блюдо меню курица салат

Сыр: является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных - триптофана, лизина и метионина.

Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.

Зелень: содержит витамины А, С, Е, В, В6, В много микроэлементов - калий железо, фосфор.

Майонез: в яйцах содержится очень полезный для организма человека белок альбумин. Кроме того куриный желток можно назвать натуральным источником холина, который относится к незаменимым компонентам В витаминного комплекса.

Польза майонеза заключается и в таком природном ингредиенте как растительное масло, которое в свою очередь подразделяется на несколько видов в зависимости от исходного сырья. Оливковое, подсолнечное, рапсовое или любое другое масло растительного происхождения содержит ненасыщенные жиры и полезный холестерин. Они не только способны защищать организм от вредного воздействия окружающей среды, но и нормализовать обмен веществ.

В горячее блюдо, курица «Новогодняя» входит: вино красное, курица, чернослив, помидор, цедра лимона.

Вино красное: содержат витамины В2, В1, С, Р, железо, калий, магний, йод, марганец, золото. Целебные свойства красного вина объясняются большим содержанием в нём незаменимых аминокислот, а также натуральных антиоксидантов - флавоноидов, одной из задач которых - защищать растительные гены от повреждения ультрафиолетовой радиацией. В организме человека таким веществом является меланин.

Курица: белок, витамины А, В1, В2,никотиновая кислота, минеральные вещества: сера, железо, фосфор, селен, кальций, магний, медь, аминокислоты, протеин.

Чернослив: один из самых полезных сухофруктов. Кроме того, что у него прекрасный вкус, он обладает плюс ко всему замечательными лечебными свойствами. В его составе - одни только витамины и полезные минералы, что делает его просто находкой в мире пищи. Там есть и пектины, и клетчатка, и яблочная кислота, и такие витамины, как А, РР, С, В1и В2, и минеральные вещества - железо, фосфор, натрий, калий, магний.

Помидор: в его состав помидора входят сахара - в основном фруктоза и глюкоза, минеральные соли, такие как йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк. Помидоры богаты целым набором витаминов, а именно витамины A, B, B2, B6, C, E, K, PP и бета-каротин. Помидоры (томаты) содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая).

Цедра лимона: состоит из основных ферментов, витаминов и минералов, таких как: витамин С, витамин Р, кальций, калий, клетчатка, лимонная кислота, полифенолы, флавоноиды, что делает ее необходимым продуктом для здорового тела и ума.

Для приготовления блюд я выбрала это сырье потому, что оно хорошо усваивается в организме. Данные продукты менее калорийны.

В ходе тепловой обработке продукты не теряют свою консистенцию, и полезные свойства.

Объем продуктов не уменьшается, форма не изменяется, консистенция должна соответствовать данным продуктам, цвет так же должен соответствовать, без подгорелостей и неприятных запахов.

Так же можно отметить, что данные продукты не дороги в использовании и доступны населению.

1.2 Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья

Промыванию подвергают почти все продукты, поступающие в предприятие общественного питания для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов.

Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта.

Санитарный режим производства салатов охлажденных должен осуществляться в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов", "Санитарными правилами по применению пищевых добавок" № 1923-78.

1.3 Составление ассортимента и классификация блюд в меню

Ассортимент блюд Рождественского и новогодних столов:

1. Салат «Ананас»

2. Нежное желе «Снежинка»

3. Новогодняя курица с черносливом

4. Рулетки из баклажанов «Подарочки»

5. Салат «Селедка под шубой»

6. Салат «Цезарь»

7. Рыба в шубе из картофеля

8. Глазированная свинина

9. Курица, фаршированная яблоками

10. Солянка из птицы

11. Рис «Басмати» с овощами

12. Овощной гарнир

13. Картофель, запеченный под сыром

14. Шампанское

15. Глинтвейн

16. Кофе «черный кот»

17. Напиток брусничный

18. Торт «Волшебная шкатулка»

19. Запеканка с ягодами

Меню
Фирменные блюда	Выход	Цена
Салат «Цезарь» (салат зеленый, батон, чеснок, масло оливковое, яйца, сыр пармезан, сок лимона)	75	30
Новогодняя курица с черносливом (курица, вино, чернослив, масло, помидор, цедра лимона)	150	120
Нежное желе «Снежинка» (сметана, сахар, виноград, банан, персик, апельсин, яблоко, желатин, ванилин)	125	25
Холодные закуски
Рулетки из баклажанов «Подарочки» (баклажан, масло, орехи, сыр твердый, майонез, кинза)	75	60
Салат «Селедка под шубой» (селедка, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, майонез, зелень)	100/20	43
Салат «Ананас» (картофель, куриный окорочок, грецкие орехи, яйца, сыр, маринованные огурцы, лук репчатый, майонез)	75/20	34
Горячие блюда
Рыба в шубе из картофеля (филе рыбы, картофель, яйца, масло, сок лимона, помидор)	170	140
Глазированная свинина (свинина, гвоздика, масло, сахарная пудра, яблоки, чернослив, квас, сливки)	210	210
Курица, фаршированная яблоками (курица, яблоки зеленые, сухари молотые, яйца, лук, вино сухое белое, зелень)	250	167
супы
Солянка из птицы (курица, огурцы соленые, маслины, лук, каперсы, пюре томатное, лимон, сметана)	220/25/20	70
гарниры
Картофель, запеченный под сыром	100	30
Рис “Басмати” с овощами	150	45
Овощной гарнир (св.огурцы, св.помидоры, болг.перец, салат из св.капусты)	150	37
десерты
Запеканка с ягодами ( крупа манная, ягоды, вода, молоко, яйца, сметана, изюм, сахар, сухари)	100	30
Торт «Волшебная шкатулка» ( мука, яйцо, сахар, сметана, молоко сгущенное, кокосовая стружка, масло сливочное, коньяк)	75	40
напитки
Напиток брусничный	250	20
Кофе «черный кот» (кофе, виски, яичные желтки, сахарная пудра)	100	30
Шампанское	130	120
Глинтвейн	135	120

1.4 Расчет сырья и составление технологических карт

Организация СПК Утверждаю

Предприятие Кухня лаборатории по ТПП Директор___________

Технологическая карта № __1_

Салат «Ананас»___________ ___________рец. № нов.___

Наименование блюда

(сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Изд. 1981 г.)

Наименование продуктов	Масса брутто на 1пор/г	Масса нетто на 1 пор/г	Масса готовых продуктов на 1 пор/г	Масса в кг
				Брутто на 2 пор.	Нетто на 2 пор.
Картофель	60	42		0,120	0,084
Копченая голень куринная	40	25		0,080	0,050
Орехи грецкие	8	7		0,016	0,014
Яйцо куриное	1/4	7		0,020	0,014
Сыр твердый «алтайский»	11	10		0,022	0,020
Огурцы маринованные	16	13		0,032	0,026
Лук репчатый	9	8		0,018	0,016
Майонез	25	25		0,050	0,050
Лук зеленый	7,5	6		0,015	0,012
Выход	-	110/25			0,220/0,050

Технология приготовления и оформления блюда

Сырой очищенный картофель нарезают кубиком, отваривают. Берем блюдо предпочтительно овальной формы и выкладываем слоями. Картофель выкладываем первым слоем и смазываем майонезом. Второй слой посыпаем зеленым луком. Берем копченый окорочок, отделяем мясо от костей и мелко нарезаем. В течении 3-4 минут провариваем, воду сливаем, остужаем. Третьим слоем выкладываем половину порезанного окорочка и смазываем майонезом. Четвертый слой - маринованные огурцы.

Пятый слой - оставшийся порезанный окорочок. Смазываем майонезом. Шестой слой посыпаем сыром. Яйца обрабатываем, отвариваем вкрутую, очищаем и также натираем на крупной терке. Седьмой слой посыпаем яйцом и смазываем майонезом. Украшаем половинками грецких орехов и перьями зеленого лука.

Показатели качества

Внешний вид картофель не разваренный, овощи и мясо аккуратно нарезаны,_______

Цвет_____соответствует_данным_продуктам______________________

Консистенция__нежная,________________________________________

Вкус_______копченого_мяса,_маринованных_огурцов,_вареного_картофеля____________Запах копченого мяса, маринованных огурцов, вареного картофеля

Примечание__________________________________________________

Посуда и инвентарь__доска, нож МВ, доска, нож ОС, доска, нож ОК, кастрюля для варки картофеля, тарелка для подачи,________________________________________

Составил студент Новицкая А.Н.

Проверил преподаватель Бурмистрова Г.В.

Организация СПК Утверждаю

Предприятие Кухня лаборатории по ТПП Директор___________

Технологическая карта № _2__

Курица «Новогодняя»_____________ рец. № ___нов________

Наименование блюда

(сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Изд. 1981 г.)

Наименование продуктов	Масса брутто на 1пор/г	Масса нетто на 1 пор/г	Масса готовых продуктов на 1 пор/г	Масса в кг
				Брутто на 2 пор.	Нетто на 2 пор.
Бедро куриное	450	445		0,900	0,890
Вино столовое	187,5	187		0,360	0,360
Чернослив	17	15		0,034	0,030
Помидоры	82	80		0,164	0,160
Цедра лимона	7	7		0,02	0,02
Масло	4	4		0,008	0,008
Мука	7	7		0,014	0,014
Вода	250	250		0,600	0,600
Выход	-

Технология приготовления и оформления блюда

Уварить вино наполовину на большом огне - это займет 15-20 минут. Дать немного остыть, затем полить курицу. Оставить мариноваться 10-15 минут. Затем вынуть курицу и протереть насухо. Оставить маринад для соуса. Разогреть духовку до 110 градусов. Нагреть масло в большой форме для духовки или в кастрюле с крышкой. Приправить курицу и обжарить в масле в течение 5 минут. Снизить огонь, добавить масло и обжаривать еще 5-10 минут, пока курица не будет красивого коричневого цвета. Слить жир, добавить помидоры и готовить на среднем огне 2 минуты. Добавить муку, перемешать тщательно, чтобы не было комков. Затем постепенно влить вино, непрерывно помешивая. Затем долить воды, чтобы курица была полностью покрыта. Добавить лавровый лист и апельсиновую цедру. Довести до кипения, добавить чернослив и снять пенку сверху. Все переложить в форму для запекания. Запекать в духовке, в течение 1 часа. Достать курицу и чернослив и выложить на блюдо. Уварить соус, пока он не будет насыщенного цвета и густоты подливки. Если необходимо, добавить крахмал, чтобы загустить соус. Приправить солью, черным перцем и сахаром и перелить в курицу с черносливом. К столу подать, посыпав апельсиновой цедрой и петрушкой.

Показатели качества

Внешний вид С поджаристой корочкой, без подгорелостей__________

Цвет___с_золотистой корочкой__________________________________________________

Консистенция______нежная_____________________________________

Вкус______курицы, вина, чернослива_____________

Запах____ курицы, вина, чернослива______________________________________________

Примечание__________________________________________________

Посуда и инвентарь_______Доска, нож ОС, Доска, нож МС, терка, кастрюля, сковородка для запекания.________

Составил студент Новицкая А.Н.

Проверил преподаватель Бурмистрова Г.В.

1.5 Особенности технологического процесса приготовления блюд, оформление и подача в соответствии с выбранной темой

Согласно вековым традициям, чтобы грядущее новогоднее празднование принесло удачу в наступающем году, важно не только оформить стол изысканными кушаньями, но и угодить хозяину года.

Новогодний стол всегда хочется украсить как-то по-особому, поставив на стол блюда, оформленные в духе праздника. Символ новогодних праздников -- нарядная ёлочка. Можно, конечно поставить в центр стола маленькую искусственную ёлочку. А можно сделать оригинальные ёлочки из продуктов.

Курица «Новогодняя» это блюдо, запеченное под соусом, оно должно быть сочным, на поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса не допустимо. Его украшают листьями зелени.

Для салата «Ананас» все овощи и мясные продукты должны быть аккуратно нарезаны и красиво оформлены. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Выход должен соответствовать установленной норме.

Его украшают перьями зеленого лука и грецкими орехами, форма салата должна иметь форму ананаса.

1.6 Составление техника технологических карт на выбранное блюдо

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На салат «Ананас».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Ананас» вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления салата «Ананас» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Картофель	ГОСТ Р 51808-2001
Копченая голень	ГОСТ Р 52196-03
Орехи грецкие	ГОСТ 16833-71
Яйцо куриное	ГОСТ Р 52121-2003
Сыр твердый «алтайский»	ГОСТ 7616-85
Огурцы маринованные	ГОСТ 7180-73
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Майонез	ГОСТ 30004.1-93
Лук зеленый	ГОСТ 624-88

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	60	42
Копченая голень	40	25
Орехи грецкие	8	7
Яйцо куриное	10	7
Сыр твердый «алтайский»	11	10
Огурцы маринованные	16	13
Лук репчатый	9	8
Майонез	25	25
Лук зеленый	7,5	6
Выход	-	110/25

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству салата «Ананас». производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель нарезают кубиком, отваривают. Берем блюдо предпочтительно овальной формы и выкладываем слоями. Картофель выкладываем первым слоем и смазываем майонезом. Второй слой посыпаем зеленым луком. Берем копченый окорочок, отделяем мясо от костей и мелко нарезаем. В течении 3-4 минут провариваем, воду сливаем, остужаем. Третьим слоем выкладываем половину порезанного окорочка и смазываем майонезом. Четвертый слой - маринованные огурцы.

Пятый слой - оставшийся порезанный окорочок. Смазываем майонезом. Шестой слой посыпаем сыром. Яйцаобрабатываем, отвариваем вкрутую, очищаем и также натираем на крупной терке. Седьмой слой посыпаем яйцом и смазываем майонезом. Украшаем половинками грецких орехов и перьями зеленого лука.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо салат «Ананас». Берем блюдо предпочтительно овальной формы и выкладываем слоями. Оформляем грецкими орехами и перьями зеленого лука.

5.2. Температура подачи 14^оС.

5.3. Срок реализации не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: картофель не разваренный, овощи и мясо аккуратно нарезаны;

Цвет: соответствует данным продуктам;

Консистенция: нежная;

Вкус: мяса, маринованных огурцов, вареного картофеля;

Запах: копченого мяса, маринованных огурцов, вареного картофеля.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
13,15	42,64	21,27	537

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На Курицу «Новогоднюю».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Курица «Новогодняя» вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления Курицы «Новогодней» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Бедро куриное	ГОСТ Р 52702-2006
Вино столовое	ГОСТ Р 52523-2006
Чернослив	ГОСТ-28501-90.
Помидоры	ГОСТ Р 51810-2001
Цедра лимона	ГОСТ 4429-82
Масло растительное	ГОСТ Р 52062-2003
Мука	ГОСТ Р 52189-2003

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Бедро куринное	450	445
Вино	187,5	187
Чернослив	17	15
Помидоры	82	80
Цедра лимона	7	7
Масло растительное	4	4
Мука	7	7
Вода	250	250

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству Курицы «Новогодней». производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Уварить вино наполовину на большом огне - это займет 15-20 минут. Дать немного остыть, затем полить курицу. Оставить мариноваться 10-15 минут. Затем вынуть курицу и протереть насухо. Оставить маринад для соуса. Разогреть духовку до 110 градусов. Нагреть масло в большой форме для духовки или в кастрюле с крышкой. Приправить курицу и обжарить в масле в течение 5 минут. Снизить огонь, добавить масло и обжаривать еще 5-10 минут, пока курица не будет красивого коричневого цвета. Слить жир, добавить помидоры и готовить на среднем огне 2 минуты. Добавить муку, перемешать тщательно, чтобы не было комков. Затем постепенно влить вино, непрерывно помешивая. Затем долить воды, чтобы курица была полностью покрыта. Добавить лавровый лист и апельсиновую цедру. Довести до кипения, добавить чернослив и снять пенку сверху. Все переложить в форму для запекания. Запекать в духовке, в течение 1 часа. Достать курицу и чернослив и выложить на блюдо. Уварить соус, пока он не будет насыщенного цвета и густоты подливки. Если необходимо, добавить крахмал, чтобы загустить соус. Приправить солью, черным перцем и сахаром и перелить в курицу с черносливом. К столу подать, посыпав апельсиновой цедрой и петрушкой.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо Курица «Новогодняя». Берем блюдо выкладываем. Оформляем зеленью и цедрой апельсина или лимона.

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: С поджаристой корочкой, без подгорелостей;

Цвет: с золотистой корочкой;

Консистенция: нежная;

Вкус: курицы, вина, чернослива;

Запах: курицы, вина, чернослива.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
35,1	115,6	151,8	714

Заключение

Для рассмотрения данной темы курсовой работы, я поставила себе цель: изучить традиции, обычаи Рождества ассортимент традиционных рождественских блюд. Отличительные особенности накрытия Рождественского и новогодних столов.

Мною было выяснено, что Рождество в разных странах имеет свои особенности празднования. Все эти традиции и обычаи тесно связаны с угощениями, которые выставлялись на стол. Чем больше их было на праздничном столе, тем лучше. Объяснялось это тем, что обилие блюд на столе олицетворяло урожайность наступающего года. Поэтому стол готовился обильный. Ритуальное число блюд - 12 (по числу апостолов). Ассортимент блюд разнообразный. Например, на Руси подавались блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое, медовые пряники и, конечно, жареный гусь. В основном, это на столе были блюда из мяса. Все это разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой.

Но к празднику готовились заранее, во многих мероприятиях участвовала вся семья. У финансовой стороны тоже своя специфика. Некоторые блюда готовились только один раз в году и только к Рождеству (кутья, пряники, медовики, изделия с маком, медом). К тому же, если посмотреть на указанный перечень, то вы убедитесь, что все вполне доступно. Орехи, изюм, цукаты покупались заблаговременно. Подарки готовились постепенно. Да и полуфабрикаты для блюд, которые подавались на Рождество, готовились за несколько дней до самого праздника. Поэтому все относительно, а радость от праздника несоизмерима с финансовыми издержками.

Литература

1. ГОСТ Р 53105 - 2007. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

2. ГОСТ Р 53104-2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3. Кладов В.А. Рождественский стол: традиции и блюда. - М., Просвещение, 2000.

4. Фролова Т.Н. Кулинарные традиции Рождества. - М., Просвещение, 2001.

5. Яшин Г.В. Рецепты рождественских блюд. - М., Кулинар, 2001.

6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Размещено на Allbest.ru