Холодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Холодные блюда и закуски из мяса обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его.

Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. При изготовлении холодных закусок из мяса заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока. Бараний жир имеет высокую температуру плавления и поэтому из него редко делают холодные закуски. Вареное и жаренное мясо охлаждают и хранят при 2 - 6 * С, зачищают и нарезают перед подачей.

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски - заливное мясо студни и некоторые другие.

Основное назначение закусок - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т.д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, корбо-вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.

3. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (аги-ле) и т.д.

5. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

1.2 Практическая часть

1.2.1 Характеристика сырья

Все закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12 * С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никаких видов порчи, изменения цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен соответствовать установленной норме.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски, в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

1.2.2 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса

Разработка блюда № 1 "Закуска из отварного мяса с овощами и орехом".

Таблица 1.

Рис. 1

Технологический процесс приготовления.

Очистить от кожуры овощи, по отдельности натереть на крупной терке. Вареное мясо нарезать мелкой соломкой. На дно плоского блюда выложить картофель, посыпать специями, смазать майонезом, затем выложить морковь, горошек, мясо, тертый сыр и орехи. Каждый слой также посыпать специями и смазывать майонезом. Поставить в прохладное место на 2-3 часа, засыпать зернами граната.

Таблица 2. Разработка блюда № 2 "Мясной рулет с бренди и клюквой".

Рис. 2.

Технологический процесс приготовления.

В теплой воде промыть клюкву, влить бренди и дать настояться в течение 30 минут. На разделочной доске расположить мясо, сделать вдоль волокон надрез посередине. Внутри мяса сделать поперек глубокие надрезы слева и справа, до каждого края не доходя по 5 мм. Раскрыть мясо, если есть утолщенные места - надрезать их, накрыть мясо пищевой пленкой, молотком отбивать до тех пор, пока толщина слоя не станет 1,5-2 см. Мясо натереть перцем, солью, посыпать тимьяном. Пюре измельчить при помощи блендера промытую клюкву, тонким слоем выложить ее на подготовленное мясо. Свернуть все в рулет, кулинарной нитью обвязать, посолить и поперчить, спрыснуть маслом оливковым. В заранее разогретой до 180 градусов духовке запечь мясной рулет с бренди и клюквой в районе 50-60 минут, время от времени поливая рулет выделяющимся соком. Подавать готовое блюдо можно как горячим, так и холодным.

Таблица 3. Разработка блюда № 3 "Пальчики" из мяса с салом по-татарски"

Рис. 3

Технологический процесс приготовления.

Баранину нарезать поперек волокон пластинами толщиной 1 см. Отбить двух сторон, придать форму прямоугольника. Нарезать сало и сухари брусками размером 8 на 1 см. Приготовить пасту из смеси перца, соли и небольшого количества воды, обмазать смесью мясо, положить сверху кусочек сала,, кусок скатать в рулет и обвязать ниткой, следить, чтобы начинка со всех сторон была закрыта мясом. Обжарить пальчики со всех сторон на сковороде до золотистой корочки, снять нитки, затем переложить "Пальчики" из мяса с салом по-татарски. Залить на 2/3 их высоты соком, оставшимся на сковороде после жарки, если, добавить немного воды, поставить в духовку на 1 час.

Таблица 4. Разработка блюда № 4"Колбаски Львовские по-домашнему".

Рис. 4

Технологический процесс приготовлении.

Измельчить свинину в мясорубке с мелкой решеткой (2 раза). Нарезать мелкими кубиками сало, смешать с фаршем, добавить молоко (либо воду), специи и хорошо все перемешать. Сделать из массы колбаски, смочить в яйце, обвалять в сухарях, жарить на маргарине до готовности. Подавать колбаски "Львовские" по-домашнему можно с чипсами.

Таблица 5. Разработка блюда № 5 "Соленый язык".

Рис. 5

Технологический процесс приготовления.

Язык натереть крупной солью и специями. Положить язык в полиэтиленовый пакет и завязать. Оставить при комнатной температуре на 12 часов. Затем убрать в холодильник на 6 дней. Каждый день пакетик с языком нужно встряхивать. По прошествии этого времени язык слегка сполоснуть, убрать получившийся рассол. Сложить в кастрюлю вместе с морковкой, луком, черешком сельдерея. Добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Добавить несколько сухих грибов, Немного соли.

Варить язык в скороварке 1 час.

Готовый вареный соленый язык охладить под холодной водой и сразу же снять кожу. Бульон можно использовать для приготовления каш и легких супчиков. Охлажденный язык нарезать тонкими ломтиками и подавать соленый язык с соусом.

Таблица 6. Разработка блюда № 6 "Заливные куриные рулеты".

Рис. 6.

Технологический процесс приготовления.

В горячем бульоне замочить желатин. Филе нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить, смазать маслом. Огурец нарезать тонкими пластинками. На каждую полоску мяса выложить полоску огурца, немного зелени. Свернуть рулет и скрепить зубочисткой. Приготовить рулеты на пару. В порционные формы выложить рулеты,, влить немного бульона, убрать в холодильник. Когда бульон схватится, влить остальной и убрать в холодильник до полного застывания. Поставить на несколько секунд в горячую воду и аккуратно вынуть закуску на тарелку.

Таблица 7. Разработка блюда № 7 "Свинина сыровяленная в паприке".

Рис. 7

Технологический процесс приготовления.

В плошке обсыпать мясо солью со всех сторон, оставить в холодильнике на двое суток. через два дня отмочить мясо в проточной холодной воде 2-3 часа, регулярно меняя воду. обтереть и обернуть мясо в простое полотенце на 30 минут, чтоб оно отдало лишнюю влагу. со всех сторон обсыпать, втирая смешанной паприкой и острым перцем, не оставляя нигде свободного участка. завернуть в бумагу, оставить в холодильнике на 2-3 недели (желательно менять бумагу каждую неделю). Готово уже на второй неделе, нарезать тоненько, кто любит посуше можно вялить 4 недели.

Таблица 8. Разработка блюда № 8 "Запеченная грудинка"

Рис. 8

Технологический процесс приготовления.

Курицу мелко нарезать. Огурец нарезать мелким кубиком. Укроп измельчить. Смешать курицу, огурец, укроп и сыр. Хорошо перемешать и приправить по вкусу. Подавать небольшими порциями на салатных листьях, сбрызнув оливковым маслом.

Таблица 9. Разработка блюда №9. Мясной рулет с языком.

Рис. 9

Технологический процесс приготовления.

Язык промыть, залить холодной водой, снять пену, посолить по вкусу и варить до готовности на среднем огне. Тем временем грудку индейки вымыть и обсушить. Надрезать ножом пополам и раскрыть. Слегка отбить. В миске смешать соевый соус, масло и чеснок. Этой смесью промазать индейку с двух сторон и оставить при комнатной температуре промариноваться, до тех пор пока не сварится язык. Как только язык сварился, очистить его от кожицы, удобно это делать поместив его под холодную воду. Нарезать тонкими полосками бекон. Теперь собираем наш рулет, с помощью нити. На индейку выложить бекон по всей поверхности, затем на край язык и свернуть в рулет. Духовку разогреть до 200 градусов, в форму влить воду, либо бульон, поместить в неё рулет и прикрыть фольгой. Запекать так около 20 мин, затем фольгу снять и запекать ещё минут 10.

Таблица 10. Разработка блюда №10 рулет новогодняя фантазия.

Рис. 10

Технологический процесс приготовления.

Зелень мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Сыр натиреть. клюкву хорошо перетереть через ситечко. В миску разбиваем 2 яйца, добавляем туда натертый сыр и морковь. Туда же добавляется порезанную зелень и сок клюквы. Немного солим, перчим и взбиваем все вместе. В небольшой сковороде жарим омлет с двух сторон. Небольшое количество говядины необходимо нарезать мелкими кусочками. В миску разбиваем 1 яйцо, добавляем туда клюкву, грецкие орехи. Немного солим, перчим и хорошо все перемешиваем. В мясе делаем надрез, чтобы можно было развернуть как книжку. Перчим и солим. На подготовленное мясо выкладываем омлет. Затем выкладываем смесь из клюквы и орехов. Мясо сворачиваем в рулет и закрепляем зубочистками. Необходимо обжарить рулет на хорошо разогретом растительном масле по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложить рулет в форму для запекания или небольшой противень, посыпать розмарином. Влить в форму бульон и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 35 минут. С готового рулета вынуть зубочистки, украсить соусом и выложить на листья салата

Таблица 11. Разработка блюда № 11" Грудка свиная фаршированная"

Рис. 12

Технологический процесс приготовления.

Грудку замочить на ночь в воде, промыть, Положить в скороварку лук, базилик, гвоздику, грудку и залить водой, чтобы грудка ей была закрыта. Посолить и варить после закипания в скороварке 1,5-2 часа. Нарезать лук полукольцами и обжарить в масле до золочения. В обжаренный лук добавить 1 стакан замороженной клюквы и тушить 20минут, помешивая. В конце добавить 1,5 ч. л. натертого имбиря. Потушить 2-3 минуты и выключить. Остудить джем и положить в вазочку. Готовую рульку вынуть из бульона и остудить. Вырезать из рульки кость и разложить мясо единым пластом. Намазать сверху клюквенно-луковым джемом. Посыпать сверху смесью перцев и 4 зубчиками чеснока. Свернуть грудку с начинкой рулетом. надеть на нее сетку для запекания. Сверху смазать сливочной горчицей. В форму для запекания положить деревянные палочки для суши и на них положить рульку. Закрыть форму фольгой и запекать при температуре 200 градусов 30 минут. Затем открыть фольгу и запекать еще 15 минут. Достать грудку из формы и оставит в сетке остужаться. Остывшую грудку достать из сетки, нарезать ломтиками, положить на кусочек хлеба и намазать сверху клюквенно-луковым джемом с имбирем.

Таблица 12. Разработка блюда № 12 "рулеты говядины с салатным миксом".

Рис. 12

Технологический процесс приготовления.

Приготовить соус. Смешать масло, соевый и гранатовый соусы, апельсиновый сок, горчицу. Добавить перец, по желанию соль и слегка взбить. Половину соуса добавить в салатный микс и аккуратно перемешать. Сыр нарезать полосками. На край говядины положить листочки салата, кусочек сыра и свернуть рулет. Таким образом сделать все рулеты и выложить их на тарелку. Сверху полить оставшимся соусом и посыпать орехами.

Таблица 13. Разработка блюда № 13 " Мини заливное кролика"

Рис. 13

Технологический процесс приготовления.

Отварить мясо в небольшом количестве подсоленной воды. Когда мясо свариться, в бульон добавить томатную пасту, немного проварить. В 200 грамм холодной кипяченой воды замочить 10 грамм желатина (30-40 минут) Остудить кроличье мясо и порезать на очень маленькие кусочки. Разбухший желатин нагреть, но не кипятить!!! Отлить 3 столовые ложки в другую посуду и перемешать со сметаной. Налить в каждую форму немного желатиновой сметаны. Так, чтоб осталась половина, для завершительного слоя. И убрать для застывания в холодильник половник бульона смешать с оставшимся желатином. Достать из холодильника формочки, в которых сметанная масса уже под застыла и выложить мелко нарезанное мясо кролика. Залить бульоном, так чтоб еще осталось место для заливки. Убираем в холодильник. Когда заливное под застыло, достаем. Слегка разогреваем сметанную заливку, если она успела желироваться и заливаем последний слой. Охлаждаем. Достаем и подаем.

Таблица 14. Разработка блюда № 14 " Холодец".

Рис. 14

Технологический процесс приготовления.

Положить курицу в кастрюлю. Залить водой. Вскипятить, снять пенку Добавить чищенную луковицу лаврушку, перец и соль. Варить 2 часа. Добавить сельдерей и морковь. Взять другую кастрюлю. Положить в неё друшлаг. Слить содержимое в воду из кастрюли перелить назад. Добавить соль, желатин. Яйца порезать кружочками, нарезать морковку. Очистить куриное мясо с косточек, залить жидкостью. Через час поставить в холодильник.

Таблица 15. Разработка блюда № 15 "свиной холодец".

Рис. 15

Технологический процесс приготовления.

Свинину вымыть, порезать на кусочки, залить тремя литрами холодной воды. По мере закипания снимать пену. Посолить, накрыть крышкой и варить примерно час на среднем огне.

Морковь и лук почистить, добавить к курице, так же добавить перец и варить ещё часа полтора. Мясо вынуть, немного дать ей остыть и разобрать мясо на волокна.

Почистить и мелко порубить чеснок, а так же порезать морковь, влить в мясо немного бульона,размешать хорошо. Выложить мясо в формочку для холодца. Далее приправу для холодца, залить горячим бульоном,размешать и поставить кипеть на средний огонь минут на 15. Залить в формочку, перемешать вилкой как бы приподнимая мясо со дна, оладить, затем убрать в холодильник до застывания.

Таблица 16. Разработка блюда № 16 "Свинная фаршированная с каперсами"

Рис. 16.

Технологический процесс приготовления.

Свиную отбивную помыть, просушить. Сделать в середине сквозной прорез по всей длине куска мяса. Нарезать курагу, смешать с каперсами или мелко рублеными маслинами или оливками. Плотно нафаршировать этой смесью мясо. Связать мясо в нескольких местах ниткой. Смазать со всех сторон зерновой горчицей. Запекать в духовке при 180 С 1,5 часа. Остудить, снять аккуратно нитку и только потом нарезать.

Таблица 17. Разработка блюда № 17 "Баранье эскимо в беконе".

Рис. 17

Технологический процесс приготовления.

Мясо смолоть на мясорубке с мелким решетом. Добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец ч. м. и яйцо. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Смачивая руки в воде нанизать фарш на шпажки. Замотайте котлетки беконом и отправьте их в морозильную камеру на 15-20 минут. Запечь при 180* около 30 минут под грилем. Подавать со свежими овощами и качественным кетчупом.

Таблица 18. Разработка блюда № 18 "Грудинка подпеченная"

Рис. 18

Технологический процесс приготовления.

В 1 литр воды добавить специи и чеснок. Положить в воду грудинку и довести до кипения. Грудинку вынуть, охладить. В воде со специями растворить соль, сахар и долить туда остальную воду - охладить. Поместить грудинку в маринад под пресс и оставить в холодильнике на 3 суток. Промаринованную грудинку выложить в форму для запекания на фольгу и подпечь в разогретой духовке (200 градусов) до легкого подрумянивания. Дать полностью остыть, завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

Таблица 19. Разработка блюда № 19 "Свинина в винограде".

Рис. 19

Технологический процесс приготовления.

Свинину замариновать в соевом соусе на 1-2 часа. Виноград разделить на 2 порции, одну часть ягод оставить свежей, на вторую часть винограда выкладываем свинину, предварительно нафаршировать баранину виноградом, добавить сверху веточку базилика. Накрыть фольгой и поставить в духовку при 180 гр. на 30 мин. Затем снять фольгу, достать готовый виноград, а свинину отправить в духовку подрумяниться. Подать свинину со свежим и запечённым виноградом.

Таблица 20. Разработка блюда № 20 "Кролик с черносливом".

Рис. 20.

Технологический процесс приготовления.

Кусочки кролика замочить в соевом соусе, смешанным с сахаром и коньяком, примерно часа на 2 часа. Обжариваем мясо, на оливковом масле с двух сторон, или просто на сковороде. К обжаренному кролику в чашу мультиварке добавить специи, посолить, добавить промытый чернослив, залить бульоном, добавить уксус. Поставить на режим "Тушение" - 2 часа. Подавать с рисом.

1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

УТВЕРЖДАЮ

Директор Семенова Валерия

"15 " Февраля 2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рулетики из телятины с креветками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулетики из телятины с креветками, вырабатываемое и реализуемое в Ресторане "Катюша".

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулетики из телятины с креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Цуккини нарезают соломкой, креветки - ломтиками. На ломтики мяса укладывают цуккини и креветки, сворачивают рулетиками, скрепляют их деревянными шпажками и обжаривают на масле до образования румяной корочки. Вливают сливки, тушат 5 минут, солят, перчат, тушат 3 мин вынимают охлаждают.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо "Рулетики из телятины с креветками" должно подаваться на тарелке для вторых блюд вместе с соусом.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 15 ⁰С.

5.3 Срок годности при хранении - не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - хорошо прожаренные рулетики, на разрезе равномерно уложен фарш.

Консистенция - мягкая, сочная, нежная.

Цвет - коричневый

Вкус - соответствует в состав продуктов, в меру соленый.

Запах - телятины и креветок.

6.2 Микробиологические показатели рулетика из телятины с креветками должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г

Ответственный разработчик

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

1.2.5 Составление технологических карт

Технологическая карта № 1