Удосконалення технології напою кисломолочного для дитячого харчування "Біолакт"

Перевірку ефективності режиму пастеризації ЗМО здійснювали розрахунковим методом за кількістю мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) до та після пастеризації. КМАФАнМ у молоці коров'ячому незбираному гатунків екстра і вищий, молоці знежиреному та вершках, отриманих сепаруванням молока коров'ячого незбираного ґатунків екстра і вищий, використаних для проведення досліджень, наведена в табл. 2.7 (п. 2.2).

Результати досліджень ефективності використаного режиму пастеризації ЗМО наведено в табл. 4.1.

Таблиця 4.1 Ефективність режиму пастеризації збагаченої молочної основи (n=3; р?95)

Найменування показника	Значення показника для ЗМО, приготованої з використанням молока знежиреного і вершків, отриманих сепаруванням молока незбираного
	гатунку екстра	гатунку вищий	гатунків екстра і вищий, відповідно	гатунків вищий і екстра, відповідно
КМАФАнМ у ЗМО до пастеризації, КУО/см3	91427 ± 1089	250634 ± 2217	109423 ± 2134	232547 ± 2016
КМАФАнМ у пастеризованій ЗМО КУО/см3, температура пастеризації 90-95 єС, витримка: 10 хв 20 хв 30 хв	< 10 < 10 < 10	< 20 < 20 < 20	< 10 < 10 < 10	< 20 < 20 < 20
Ефективність пастеризації ЗМО,% , температура пастеризації 90-95 єС, витримка: 10 хв 20 хв 30 хв	> 99,99 > 99,99 > 99,99	> 99,99 > 99,99 > 99,99	99,99 99,99 99,99	99,99 99,99 99,99

За морфологією мікрофлора молока незбираного, молока знежиреного і вершків представлена:

– коками овальної та подовженої форми, грампозитивними, розташованими ланцюжками та хаотично;

– паличками середнього розміру (грампозитивними, спороутворюючими, з центральним розташуванням спор);

– короткими грамнегативними, неспороутворюючими паличками.

На основі культуральних та морфологічних властивостей ці мікроорганізми було віднесено до родів Lactococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter, Bacillus, Enterobacter та БГКП 34-41. Серед цих родів зустрічаються представники як термостійких, так і психротрофних мікроорганізмів. За літературними даними 40, 41, до термостійких відносять представників Lactococcus, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, до психротрофних - Acinetobacter, Pseudomo-nas та деякі види БГКП.

Кількість залишкової мікрофлори у всіх досліджених зразказ пастеризованої ЗМО, а відповідно і ефективність пастеризації, не залежала від витримки молочної сировини при температурі пастеризації - 90-95 єС (табл. 4.1). Це пояснюється тим, що при такій високій температурі пастеризації ЗМО вже протягом 50-60 с знищується практично вся аспорогенна мікрофлора [40, 41], а залишкова мікрофлора у досліджених зразках пастеризованої ЗМО на 97-98% представлена споровою мікрофлорою, яка у біохімічному відношенні малоактивна, а у кисломолочних продуктах, в т.ч. напоях кисломолочних для дитячого харчування, її життєдіяльність пригнічується мікроорганізмами заквашувальних композицій [40, 41, 260-268]. БГКП були відсутні у всіх досліджених зразках ЗМО після пастеризації. Тобто, на залишкову кількість мікроорганізмів у пастеризованій ЗМО кількісний та якісний склад мікрофлори вихідної сировини впливає несуттєво, а всі три досліджені режими пастеризації забезпечують знищення практично всієї аспорогенної мікрофлори. Отже, доцільно для збереження біологічно активних компонентів молочної сировини та ФФХІ, внесених у вершки (зокрема, вітамінів), при виробництві НКДХ «Біолакт» встановити витримку при температурі пастеризації ЗМО 90-95 єС 10 хв, оскільки ефективність дослідженого режиму пастеризації для збагаченої молочної основи, приготованої з використанням молока знежиреного і вершків, отриманих сепаруванням молока незбираного ґатунків екстра і вищий, висока (> 99,98% ).

4.3 Обґрунтування параметрів ферментації збагаченої молочної основи у технології напою кисломолочного для дитячого харчування «Біолакт» з використанням розробленої заквашувальної композиції

Використання для ферментації ЗМО у технології НКДХ «Біолакт» розробленої заквашувальної композиції із МК Lbc. acidophilus La-5 у складі бакконцентрату FD DVS La-5, отриманого ліофільним сушінням, і адаптованих до молока ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 у рекомендованому співвідношенні (1 : 1 : 1 : 10) обумовлює необхідність експериментального дослідження та наукового обґрунтування параметрів її ферментації кислотним способом.

За традиційною технологією при виробництві НКДХ «Біолакт» для біотехнологічного оброблення молочної сировини використовують закваски, які складаються із МК Lbc. acidophilus, тому температуру ферментації встановлюють (37±1) °С, оскільки саме така температура є оптимальною для росту та розвитку лактобацил [м/б]. Введення до складу заквашувальної композиції для удосконалення технології НКДХ «Біолакт», крім МК Lbc. acidophilus, адаптованих до молока ЗК ББ не потребує зміни температури ферментації ЗМО, оскільки температура (37±1) °С є оптимальною і для розвитку біфідобактерій [40, 41], тому забезпечить ріст і розвиток всіх культур, введених до складу заквашувальної композиції. Попередні дослідження щодо спільного культивування МК Lbc. acidophilus та ЗК ББ (п. 3. ) свідчать про виникнення синергізму між введеними до складу заквашувальної композиції культурами лактобацил та біфідобактерій при використанні зазначеної температури для біотехнологічного оброблення молочної сировини.

Процес ферментації досліджували для чотирьох експериментальних і одного контрольного зразків [ферм]:

- експериментальний зразок 1: ЗМО з масовою часткою жиру 3,2% складали із молока знежиреного з частково гідролізованим білком (гідроліз білків здійснювали пепсином яловичим за рекомендованим режимом - п. 3.1) і вершків з масовою часткою жиру 45,0% , збагачених фруктозою (масова частка фруктози у вершках 1,43% ) і ПНЖК омега-3 (масова частка комплексу FT EU у вершках 1,14% ); збагачені вершки, гомогенізовані при температурі 70 єС і тиску 7 МПа, змішували із підготовленими молоком знежиреним; ЗМО пастеризували при температурі 95 єС протягом 10 хв, охолоджували до температури заквашування - (37±1) °С, заквашували рекомендованою заквашувальною композицією (FD DVS La-5 + ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512; вихідна концентрація клітин Lbc. acidophilus La-5 при інокуляції - 1•105 КУО/см3; B. bifidum 1, B. longum Я3, B. infantis 512 - 1•105, 1•105, 1•106 КУО/см3, відповідно);

- експериментальний зразок 2: ЗМО з масовою часткою жиру 3,2% складали із молока знежиреного з частково гідролізованим білком і вершків з масовою часткою жиру 45,0% , збагачених фруктозою (масова частка фруктози у вершках 1,43% ), ПНЖК омега-3 (масова частка комплексу FT EU у вершках 1,14% ) і комплексом вітамінів (масова частка комплексу FT 041081EU у вершках 0,14% ); збагачені вершки, гомогенізовані за рекомендованим режимом, змішували із підготовленими молоком знежиреним; ЗМО пастеризували при температурі 95 єС протягом 10 хв, охолоджували до температури заквашування (37±1) °С і заквашували рекомендованою заквашувальною композицією;

- експериментальний зразок 3: ЗМО з масовою часткою жиру 3,2% складали із молока знежиреного з частково гідролізованим білком і вершків з масовою часткою жиру 45,0% , збагачених фруктозою (масова частка фруктози у вершках 1,43% ), ПНЖК омега-3 (масова частка комплексу FT EU у вершках 1,14% ) і комплексом мінеральних речовин (масова частка комплексу FT 042836EU у вершках 0,14% ); збагачені вершки, гомогенізовані за рекомендованим режимом, змішували із підготовленими молоком знежиреним; ЗМО пастеризували при температурі 95 єС протягом 10 хв, охолоджували до температури заквашування (37±1) °С і заквашували рекомендованою заквашувальною композицією;

- експериментальний зразок 4: ЗМО з масовою часткою жиру 3,2% складали із молока знежиреного з частково гідролізованим білком і вершків з масовою часткою жиру 45,0% , збагачених фруктозою (масова частка фруктози у вершках 1,43% ), ПНЖК омега-3 (масова частка комплексу FT EU у вершках 1,14% ), комплексами вітамінів (масова частка комплексу FT 041081EU у вершках 0,14% ) і мінеральних речовин (масова частка комплексу FT 042836EU у вершках 0,14% ); збагачені вершки, гомогенізовані за рекомендованим режимом, змішували із підготовленими молоком знежиреним; ЗМО пастеризували при температурі 95 єС протягом 10 хв, охолоджували до температури заквашування (37±1) °С і заквашували рекомендованою заквашувальною композицією;

- контрольний зразок: молоко коров'яче з масовою часткою жиру 3,2% готували із молока знежиреного і вершків з масовою часткою жиру 45,0% , гомогенізованих за рекомендованим режимом, молочну основу пастеризували при температурі 95 єС протягом 10 хв, охолоджували до температури заквашування (37±1) °С, заквашували закваскою FD DVS La-5 (вихідна концентрація клітин Lbc. acidophilus La-5 при інокуляції складала 1•105 КУО/см3).

Організація приготування та підготовки зразків до проведення досліджень описані в п. 2.1.4.

У процесі ферментації в усіх зразках контролювали активність кислотоутворення розробленої заквашувальної композиції за зміною титрованої й активної (рис. 4.5, а, б) кислотності ЗМО, зміну умовної в'язкості (рис. 4.5, в), кількості життєздатних клітин ЗК ББ (рис. 4.6, а) та МК Lbc. acidophilus La-5 (рис. 4.6, б) в 1 см3 ЗМО (у контрольному зразку визначали лише зміну кількості МК Lbc. acidophilus La-5 - рис. 4.6, б) та розраховували питому швидкість росту клітин біфідобактерій (рис. 4.6, в) та лактобацил (рис. 4.6, г).

Тривалість ферментації експериментальних зразків розробленою заквашувальною композицією складає та 9,5-10,0 год, тривалість ферментації контрольного зразка МК Lbc. acidophilus La-5 завершується через 9,25-9,50 год (рис. 4.5, б), за цей час досягається ізоелектричний стан білків всіх досліджуваних зразків (рН=4,60-4,65 од.рН) під впливом суміші кислот (в основному, молочної та оцтової), накопичених біфідобактеріями та лактобацилами при розщепленні цукрів (у контрольному зразку - під впливом молочної кислоти, накопиченої МК Lbc. acidophilus La-5). Незначне подовження ферментації експериментальних

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

а)



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

б)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

в)

Рис. 4.5. Зміна титрованої (а) та активної (б) кислотності, умовної в?язкості (в) при ферментації ЗМО в удосконаленій технології виробництва НКДХ «Біолакт» кислотним способом: 1 - експериментальний зразок 1; 2 - експериментальний зразок 2; 3 - експериментальний зразок 3; 4 - експериментальний зразок 4; 5 - контрольний зразок.

Зразків пояснюється наявністю у складі заквашувальної композиції змішаних культур адаптованих до молока біфідобактерій, які є слабшими кислотоутворювачами у порівнянні з МК Lbc. acidophilus La-5, що використані для ферментації контрольного зразка.

Протягом перших 3 год ферментації активна кислотність у контрольному зразку знижується лише на 0,09-0,10 од.рН, у експериментальних зразках - на 0,07-0,09 од.рН (рис. 4.1, б), титрована кислотність зразків при цьому збільшується лише на 2,0-2,5 єТ (рис. 4.1, а). Це пояснюється наявністю тривалої lag-фази у процесі біотехнологічного оброблення молочної сировини розробленою заквашувальною композицією та МК Lbc. acidophilus La-5, використаними для ферментації контрольного зразка. З 3-ої по 6-ту години сквашування відзначається інтенсифікація процесу бродіння цукрів, що сприяє зниженню рН у контрольному зразку на 0,48-0,50 од.рН, у експериментальних - на 0,36-0,45 од.рН. Максимальне зниження активної кислотності (на 1,58-1,60 та 1,60-1,70 од.рН у контрольному та експериментальних зразках, відповідно) спостерігається з 6-тої по 10-ту години ферментації. Характер зміни активної кислотності у контрольному й експериментальних зразках ідентичний (рис. 4.1, б), тоді як характер зміни титрованої кислотності після 4-тої години сквашування у експериментальних зразках суттєво відрізняється від контрольного (рис. 4.1, а). На 6-ту годину ферментації титрована кислотність контрольного зразка складає 43-44 єТ, експериментальних - 27-34 єТ, у кінці процесу сквашування титрована кислотність експериментальних зразків складає 71,5-80,0 єТ, що на 17,0-24,5 єТ нижче від такої у контролі. Нижчі значення титрованої кислотності у експериментальних зразках обумовлені тим, що біфідобактерії у процесі бродіння крім молочної накопичують ще й оцтову кислоту, яка є більш сильним електролітом в порівнянні з молочною. Співвідношення молочної й оцтової кислот залежить від субстрату, який зброджують біфідобактерії: при зброджуванні лактози співвідношення молочної й оцтової кислот складає 3 : 1, при зброджуванні моноцукрів - 3 : 2 [бан, ст., іт]. Оскільки ЗМО містить лише 0,1% фруктози, біфідобактерії, введені до складу заквашувальної композиції, після повної її утилізації можуть зброджувати як глюкозу, що утворюється в результаті розщеплення лактози МК Lbc. acidophilus La-5 до моноцукрів, так і лактозу, що обумовлює кількість накопиченої оцтової кислоти у ферментованих згустках і, відповідно, рівень титрованої кислотності й антагоністичні властивості продукту.

Порівнюючи зміни рівня кислотності в експериментальних зразках, слід зазначити, що активна кислотність знижується, а титрована наростає найшвидше у зразку 4, що сприяє найшвидшому його сквашуванню (тривалість сквашування цього зразка складає 9,5 год.). Це пояснюється найбільш інтенсивним розвитком у зразку 4 біфідобактерій і лактобацил в порівнянні зі зразками 1-3 (рис. 4.6, а, б), що обумовлено стимулюванням росту мікрофлори заквашувальних композицій (особливо біфідобактерій) внесеними до складу ЗМО вітамінами та мінеральними речовинами.

Оцінюючи вплив вітамінів та мінеральних речовин, використаних для адаптації вітамінного та мінерального складів НКДХ «Біолакт» до молока жіночого, на зміни кислотності при ферментації, викликані розвитком мікрофлори заквашувальних композицій, слід зазначити, що більш суттєвий вплив на інтенсифікацію процесу бродіння здійснюють мінеральні речовини (залізо, йод і цинк), оскільки у зразку 3 відзначається інтенсивніший ріст ЗК ББ і МК Lbc. acidophilus La-5, ніж у зразку 2, що сприяє більш швидкому зниженню активної і наростанню титрованої кислотності в зразку 3 у порівнянні зі зразком 2 (рис. 4.5, а, б, рис. 4.6, а, б). Найнижчий рівнень титрованої і найвищі значення активної кислотності, а також найнижчу концентрацію життєздатних клітин ЗК ББ і МК Lbc. acidophilus La-5 має зразок 1, отриманий на основі ЗМО, до складу якої із ФФХІ введено лише ПНЖК омега-3.

Нижчий рівень титрованої кислотності в експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» у порівнянні з контролем обумовлює їх високі органолептичні показники, зокрема смак та запах, що є дуже важливим фактором, оскільки ферментовані молочні продукти для дитячого харчування повинні мати невисоку кислотність [д/х]. Смак та запах експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів із злегка відчутним присмаком внесеного комплексу ПНЖК омега-3, тоді як у контрольному зразку відзначається виражений кисломолочний смак та запах, обумовлений високим рівнем титрованої кислотності (97-98 єТ - рис. 4.5, а). Консистенція ферментованого контрольного зразка однорідна, щільна, з незначним відділенням сироватки; консистенція експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» більш ніжна, м'яка, сметаноподібна, що обумовлено частковим гідролізом білків (зокрема, казеїнових фракцій) у ЗМО і використанням у складі заквашувальної композиції, крім МК Lbc. acidophilus La-5, які у процесі ферментації продукують екзогенні полісахариди [м/б], ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512, які при сквашуванні молочної сировини продукують незначну кількість екзогенних полісахаридів [м/б]. Колір контрольного зразка НКДХ «Біолакт» кремовий, однорідний по всій масі, колір експериментальних зразків напоїв кремовий, однорідний по всій масі, з незначним сіруватим відтінком, обумовленим наявністю у складі продукту ПНЖК омега-3.

Умовна в'язкість ЗМО у 1,5 рази нижча, ніж молока з масовою часткою жиру 3,2% , що обумовлено гідролізом білків у ЗМО пепсином яловичим (рис. 4.5, в). Умовна в'язкість експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» також нижча від такої у контрольному зразку (рис. 4.6, в), що, крім ферментативного гідролізу білків у сировині, обумовлено ще й нижчим вмістом у ферментованих згустках життєздатних клітин МК Lbc. acidophilus La-5 (рис. 4.6, б) і, відповідно, нижчим вмістом екзогенних полісахаридів. В?язкість експериментальних і контрольного зразків незначно (у 1,2-1,5 раз) збільшується на 6-тій годині ферментації, на 8-му годину вона перевищує вихідні значення у 3,7-3,8 і 2,7-4,2 раз у контрольному й експериментальних зразках, відповідно (рис. 4.5, в). Найбільш різке підвищення в'язкості відзначається у всіх зразках з 8-мої по 10-ту години сквашування, що обумовлено процесом гелеутворення. У свіжовироблених експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» умовна в'язкість 100 см3 складає 21,0-28,5 с (найвище значення в'язкості має зразок НКДХ «Біолакт» 4, що обумовлено найвищою концентрацією в ньому МК Lbc. acidophilus La-5), свіжовироблений контрольний зразок має умовну в'язкість 31,5-33,0 с.

МК Lbc. acidophilus La-5 найактивніше розвиваються у контрольному зра зку, питома швидкість їх росту протягом перших двох годин ферментації на 15,5% перевищує таку в експериментальних зразках (рис. 4.6, г), протягом перших 6-ти годин біотехнологічного оброблення молока вона максимальна (1,151-1,393 год-1), що обумовлює високу концентрацію життєздатних клітин лактобацил (2,5•108 КУО/см3 - рис. 4.6, б) вже на 6-ту годину ферментації і початок гелеутворення у контрольному зразку через 7,5-8,0 годин сквашування. Контрольний зразок НКДХ «Біолакт» містить (5-6)•108 КУО/см3 життєздатних клітин лактобацил, що обумовлює високі антагоністичні й пробіотичні властивості продукту, а також високу кислотність. У експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» МК Lbc. acidophilus La-5 розвиваються повільніше, що обумовлено використанням частини глюкози, накопиченої лактобацилами при розщепленні лактози, клітинами біфідобактерій, введеними до складу заквашувальної композиції, для власного росту й розвитку. Максимальні значення питомої швидкості росту МК Lbc. acidophilus La-5 в експериментальних зразках, як і у контрольному, також відзначаються протягом перших 6-ти годин сквашування (рис. 4.6, г): питома швидкість росту МК Lbc. acidophilus La-5 протягом перших двох годин ферментації складає 1,036 год-1, з 2-гої по 4-ту години вона збільшується до 1,312-1,393 год-1 (у зразках 2-4 вона відповідає такій у контролі), протягом наступних двох годин сквашування вона знижується до (0,760-1,151 год-1). На 6-ту годину сквашування ЗМО кількість життєздатних клітин лактобацил у експериментальних зразках складає (7,0-13,0)•107 КУО/см3 (рис. 4.6, б), причому максимальна їх концентрація (11,0•107 і 13,0•107 КУО/см3) відзначається у зразках 3 і 4, відповідно. Це обумовлено стимулюванням росту лактобацил вітамінами й мінеральними речовинами, внесеними до зразка 4, і мінеральними речовинами, внесеними до зразка 3, і сприяє завершенню процесу гелеутворення в цих зразках через 9,5 годин сквашування. Ферментовані згустки, отримані із зразків 3 і 4, містять (5,0-6,0)•108 КУО/см3 життєздатних клітин Lbc. acidophilus La-5, згустки, отримані із зразків 1 і 2 - 2,5•108 і 4,0•108 КУО/см3, відповідно (рис. 4.6, б), що також обумовлює високі антагоністичні й пробіотичні властивості НКДХ «Біолакт», вироблених на основі цих ферментованих згустків.

Адаптовані до молока монокультури біфідобактерій на перших етапах ферментації зброджують внесену до ЗМО фруктозу, після чого - частково глюкозу, отриману при розщепленні лактози лактобацилами, а також лактозу. Протягом перших двох годин ферментації питома швидкість росту клітин ББ досить висока (рис. 4.6, в): у зразках 1 і 2 вона складає 1,036 і 1,174 год-1, відповідно, у зразках 3 і 4 - 1,324 і 1,439 год-1, відповідно. З 2-гої по 6-ту години ферментації ріст клітин ББ характеризується практично сталою швидкістю: у зразках 1, 2, 3 та 4 протягом зазначеного часу м складає 1,082-1,151, 1,186-1,187, 1,186-1,243 та 1,232-1,278 год-1, відповідно, що обумовлєю високу концентрацію життєздатних клітин ЗК ББ ( (0,8-4,3)•109 КУО/см3) в експериментальних зразках вже через 6 годин ферментації. Після 6-тої години сквашування ББ уповільнюють свій розвиток, що пояснюється різким зниженням активної кислотності з 6-тої по 8-му години ферментації з 6,11-6,30 до 5,20-5,48 од.рН. Максимальні значення питомої швидкості росту клітин ББ і максимальна їх кількість відзначаються у зразку 4, мінімальні - у зразку 1, що обумовлено наявністю у складі ЗМО для зразка 4 (крім фруктози і ПНЖК омега-3) додатково внесених вітамінів та мінеральних речовин. Зразок 4 НКДХ «Біолакт» містить (5,9-6,3)•109 КУО/см3 життєздатних клітин ЗК ББ, зразки 1, 2 і 3 - (2,2-2,5)•109, (4,0-4,1)•109 і (4,9-5,2)•109 КУО/см3, відповідно (рис. 4.6, а).



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

а)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

б)

Рис. 4.6. Зміна кількості життєздатних клітин ЗК ББ (а) і МК Lbc. acidophilus La-5 (б) у 1 см3, питома швидкість росту клітин ЗК ББ (в) і МК Lbc. acidophilus La-5 (г) при ферментації ЗМО в удосконаленій технології виробництва НКДХ «Біолакт» кислотним способом: 1,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 1; 2,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 2; 3,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 3;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

4, - експериментальний зразок 4; 5,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- контрольний зразок

Висока концентрація життєздатних клітин ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 та МК Lbc. acidophilus La-5 у ферментованих експериментальних зразках обумовлює їх високі пробіотичні та антагоністичні властивості, що сприятиме вираженому пробіотичному впливу на організм дитини при вживанні НКДХ «Біолакт», виробленого на основі цих зразків, а також забезпечить подовження терміну зберігання продукту.

Визначення БГКП у 0,3 см3 експериментальних та контрольного зразків свідчить про їх відсутність у дослідженому об?ємі, що доводить правильність вибору режиму теплового оброблення ЗМО.

Отже, в удосконаленій технології НКДХ «Біолакт» параметри ферментації ЗМО кислотним способом з використанням розробленої заквашувальної композиції із МК Lbc. acidophilus La-5 та адаптованих до молока ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 такі: температура (37±1) °С, тривалість (9,5-10,0) год.

4.4 Встановлення граничного терміну зберігання напою кисломолочного для дитячого харчування «Біолакт»

При удосконаленні технологій виробництва молочних продуктів для дитячого харчування, в т.ч. НКДХ «Біолакт», важливим етапом є обґрунтування параметрів зберігання, які забезпечують збереження нормованих фізико-хімічних, реологічних та мікробіологічних показників якості, високих органолептичних, пробіотичних та біохімічних характеристик. Використання у технології НКДХ «Біолакт» розробленої заквашувальної композицій із МК Lbc. acidophilus La-5 і ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 та введення до складу ЗМО різних рецептурних компонентів обумовлює необхідність дослідження процесу зберігання продукту та обґрунтування граничного терміну його зберігання [160, 279].

Для дослідження процесу зберігання НКДХ «Біолакт» виробляли резервуарним способом у лабораторних умовах. Було вироблено вісім експериментальних зразків НКДХ «Біолакт» та один контрольний зразок продукту [зберіг]:

- контрольний зразок: НКДХ «Біолакт», отриманий з молока коров'ячого з масовою часткою жиру 3,2%

- експериментальний зразок 1-1: НКДХ «Біолакт», отриманий з молочної основи із частково гідролізованим білком, збагаченої фруктозою і ПНЖК оме-га-3, з додаванням лактулози;

- експериментальний зразок 1-2: НКДХ «Біолакт», отриманий з молочної основи із частково гідролізованим білком, збагаченої фруктозою, ПНЖК оме-га-3 і вітамінним комплексом, з додаванням лактулози;

- експериментальний зразок 1-3: НКДХ «Біолакт», отриманий з молочної основи із частково гідролізованим білком, збагаченої фруктозою, ПНЖК омега-3 і комплексом мінералів, з додаванням лактулози;

- експериментальний зразок 1-4: НКДХ «Біолакт», отриманий з молочної основи із частково гідролізованим білком, збагаченої фруктозою, ПНЖК оме-га-3, вітамінним комплексом і комплексом мінералів, з додаванням лактулози;

- експериментальний зразок 2-1: НКДХ «Біолакт», отриманий з молочної основи із частково гідролізованим білком, збагаченої фруктозою і ПНЖК омега-3;

- експериментальний зразок 2-2: НКДХ «Біолакт», отриманий з молочної основи із частково гідролізованим білком, збагаченої фруктозою, ПНЖК оме-га-3 і вітамінним комплексом;

- експериментальний зразок 2-3: НКДХ «Біолакт», отриманий з молочної основи із частково гідролізованим білком, збагаченої фруктозою, ПНЖК оме-га-3 і комплексом мінералів;

- експериментальний зразок 2-4: НКДХ «Біолакт», отриманий з молочної основи із частково гідролізованим білком, збагаченої фруктозою, ПНЖК оме-га-3, вітамінним комплексом і комплексом мінералів.

Організація приготування та підготовки зразків до проведення досліджень описані в п. 2.1.4.

Зберігання напоїв кисломолочних для дитячого харчування, в .т.ч напою «Біолакт», доцільно здійснювати при температурі (4±2) °С, оскільки при підвищенні температури до 8-10 °С у них можуть продовжувати розвиватись мікроорганізми заквашувальних композицій [1, 10], що сприятиме погіршенню споживних властивостей і медико-біологічних характеристик продукту. Використання температури зберігання, нижчої від 0 °С, у технологіях НКДХ недопустимо, оскільки при їх заморожуванні змінюються структурні характеристики білків та жирів, що викликає погіршення показників якості напою, зокрема органолептичних і реологічних. Тому розфасовані у асептичних умовах зразки НКДХ «Біолакт» зберігали в герметичній тарі при температурі (4±2) °С.

У процесі зберігання протягом 28 діб з періодичністю 4 доби визначали такі показники: фізико-хімічні - температуру зберігання, титровану (рис. 4.7 а, в) й активну (рис. 4.7 б, г) кислотність, умовну в'язкість (рис. 4.8, а, в) та вологоутримуючу здатність (рис. 4.7, б, г); біохімічні - антиоксидантну активність (рис. 4.9, а, в) та вміст малонового діальдегіду (рис. 4.9, б, г); мікробіологічні - кількість життєздатних клітин ЗК біфідобактерій (рис. 4.10, а, в) і МК Lbc. acidophilus La-5 (рис. 4.10, б, г) у 1 см3 продукту (у контрольному зразку визначали лише кількість життєздатних клітин МК Lbc. acidophilus La-5), наявність бактерій групи кишкових паличок у 0,3 см3; органолептичні - смак і запах, колір, консистенцію та зовнішній вигляд (табл. 4.2).

Протягом 28 діби зберігання у дослідних та контрольному зразках НКДХ «Біолакт» наростає рівень титрованої та знижується рівень активної кислотності, що пояснюється зброджуванням частини лактози (у експериментальних зразках 2-1-2-4 та контрольному зразку) або частини лактози і лактулози (у експериментальних зразках 1-1-1-4), які містяться у них, до оцтової та молочної кислот, оскільки культури лактобацил та біфідобактерій в процесі життєдіяльності виробляють позаклітинну в-галактозидазу. У контрольному зразку НКДХ «Біолакт» титрована кислотність наростає, а активна знижується значно швидше, ніж у дослідних (рис. 4.11). Так, протягом 16 діб зберігання у контрольному зразку активна кислотність знижується на 0,22-0,23 од.рН, у експериментальних зразках першої та другої груп - на 0,09-0,10 та 0,11-0,12 од.рН, відповідно (рис. 4.7, б, г). Протягом перших 8 та 16 діб зберігання титрована кислотність у НКДХ «Біолакт» першої групи, збагачених лактулозою, підвищується на 2,5-3,0 та 7,5-9,0 єТ, відповідно, і на 16-ту добу зберігання складає 78,5-89,0 єТ; у НКДХ «Біолакт» другої групи (без додавання лактулози) протягом зазначеного періоду кислотність збільшується на 2,5-4,0 та 9,0-11,5 єТ, відповідно, і на 16-ту добу зберігання складає 81,0-92,0 єТ; у контрольному зразку - на 3,5-4,5 та 11,0-11,5 єТ, відповідно, і складає 111,0-112,0 єТ після 16 діб зберігання (рис. 4.7, а, в). Це пояснюється активним розвитком в експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» біфідобактерій, що обумовлено наявністю в них біфідогенних факторів (лактулози, вітамінів, мінеральних речовин), тоді як у контрольному зразку напою відзначається активний розвиток лактобацил (рис. 4.10, б, г), які накопичують лише молочну кислоту, що викликає більш стрімкий ріст титрова ної та зниження активної кислотності. Протягом наступних 12-ти діб зберігання відзначається подальше наростання титрованої кислотності (на 16,5-18,0 та 17,5-19,0 єТ у експериментальних зразках першої та другої груп, відповідно, і на 19,0-20,0 єТ у контрольному), що призводить до появи у експериментальних зразках напоїв на 24-28 добу зберігання вираженого кисломолочного смаку та запаху, який відзначається у контрольному зразку вже на 12-ту добу зберігання, що недопустимо для дитячих продуктів [закон]. У експериментальних зразках НКДХ «Біолакт», збагачених лактулозою, комплексом ПНЖК омега-3, вітамінів та/або мінеральних речовин, відзначаються вищі значення титрованої й нижний рівень активної кислотності, в порівнянні з НКДХ, збагаченими лише лактулозою і комплексом ПНЖК омега-3, що пояснюється нижчою концентрацією життєздатних клітин біфідобактерій та лактобацил у останніх (рис. 4.10). Це обумовлено стимулюючою дією на розвиток мікрофлори заквашувальних композицій вітамінів та/або мінеральних речовин, внесених до ЗМО, у процесі зберігання [м/б]. Це обумовлює чистий, кисломолочний смак та запах у напоях «Біолакт» 1-2-1-4 протягом 16-20 діб зберігання і не зовсім виражений кисломолочний смак та запах (так званий «простоквашний») у напої «Біолакт» 1-1 протягом перших 8-12 діб зберігання.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

а)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

б)



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

в)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

г)

Рис. 4.7. Зміна титрованої (а, в) та активної (б, г) кислотності при зберіганні НКДХ «Біолакт» за температури 4-6 єС в герметичній тарі: 1 - експериментальний зразок 1-1; 2 - експериментальний зразок 1-2; 3 - експериментальний зразок 1-3; 4 - експериментальний зразок 1-4; 5 - експериментальний зразок 2-1; 6 - експериментальний зразок 2-2; 7 - експериментальний зразок 2-3; 8 - експериментальний зразок 2-4; 9 - контрольний зразок.

Порівняння значень титрованої й активної кислотності НКДХ «Біолакт» першої та другої груп (рис. 4.7, а, в) свідчить про те, що внесення до експериментальних зразків лактулози сприяє зниженню рівня титрованої кислотності у напоях першої групи на 2,5-4,0 єТ в порівнянні з напоями другої групи, що пояснюється вищою концентрацією у НКДХ першої групи життєздатних клітин біфідобактерій протягом всього процесу зберігання (рис. 4.10, а, в). Це ще раз доводить, що внесення пребіотиків до ферментованих біфідовмісних молочних продуктів п'ятої групи сприяє «збереженню» біфідофлори у процесі зберігання, що обумовлює вищі пробіотичні й антагоністичні властивості синбіотичних біфідовмісних молочних продуктів у порівнянні з пробіотичними.

Протягом 12 діб зберігання у контрольному та експериментальних зразках НКДХ «Біолакт» першої й другої груп підвищується в'язкість (рис. 4.8, а, в), що

а)

б)

в)

г)

Рис. 4.8. Зміна умовної в'язкості 100 см3 (а, в) та ВУЗ (б, г) при зберіганні НКДХ «Біолакт» за температури 4-6 єС в герметичній тарі: 1 - експериментальний зразок 1-1; 2 - експериментальний зразок 1-2; 3 - експериментальний зразок 1-3; 4 - експериментальний зразок 1-4; 5 - експериментальний зразок 2-1; 6- експериментальний зразок 2-2; 7 - експериментальний зразок 2-3; 8 - експериментальний зразок 2-4; 9 - контрольний зразок.

Обумовлено продовженням формування і ущільнення структури продуктів, а також активним розвитком у них протягом цього терміну зберігання як МК Lbc. acidophilus La-5, які продукують екзогенні полісахариди (у всіх зразках), так і ЗК біфідобактерій (у експериментальних зразках) - рис. 4.10. Найбільш суттєве збільшення в'язкості відзначається протягом перших 8-ми діб зберігання напоїв, що пояснюється завершенням формування структури продуктів (протягом перших 12-24 год зберігання), а також її ущільненням. Подальше підвищення в'язкості (з 8-мої по 12-ту добу), напевне, пов'язано зі збільшенням у продуктах концентрації екзогенних полісахаридів, які продукують мікроорганізми заквашувальних композицій, зокрема МК Lbc. acidophilus La-5 [м/б]. Після 12-тої доби зберігання в'язкість контрольного зразка знижується на 8,5-9,0% , що пояснюється високим рівнем кислотності у продукті в цей період зберігання - (111-112) єТ (рис. 4.7, а, в), обумовленим стрімким ростом кількості МК Lbc. acidophilus La-5 (рис. 4.10, б, г). Подальше зберігання контрольного зразка НКДХ «Біолакт» сприяє подальшому зменшенню його в'язкості, яка на 28-му добу зберігання знижується майже до вихідного значення. Однак, абсолютні значення в'язкості контрольного зразка протягом всього терміну зберігання перевищують такі в експериментальних зразках, що обумовлено вищою концентрацією в контрольному зразку життєздатних клітин МК лактобацил.

В'язкість експериментальних зразків збільшується протягом 12-ти діб зберігання на 43,4-65,4% , до 16-тої доби вона залишається практично сталою (зменшується на 0,7-1,4% ), а після 16-тої доби вона досить різко знижується (рис. 4.8, а, в) і на 28-му добу зберігання на 5,8-7,6% нижча від вихідних значень. Стрімке зниження в'язкості після 16-тої доби зберігання обумовлене активним ростом МК Lbc. acidophilus La-5 (рис. 4.10, б, г) і відмиранням ЗК біфідобактерій (рис. 4.10, а, в), що призводить до часткового протеолізу білків у експериментальних зразках під дією ендоферментів, що виділяються у продукт.

Порівняння в'язкості експериментальних зразків першої та другої груп свідчить про те, що у зразках, збагачених лактулозою, вона на 2,8-4,9% вища, ніж у зразках без додавання лактулози (рис. 4.8, а, в). Це обумовлено більшою кількістю життєздатних клітин лактобацил та біфідобактерій у зразках першої групи в порівнянні зі зразками другої групи.

Вологоутримуюча здатність експериментальних зразків 1-1-1-3 і 2-1-2-3 НКДХ «Біолакт» нижча, ніж контрольного зразка: протягом 28 діб зберігання ВУЗ зразків 1-1-1-3 складає 75,0-88,5% , зразків 2-1-2-3 - 75,0-87,0% , у контрольному зразку - 80-94% (рис. 4.8, в, г). Вища вологоутримуюча здатність контрольного зразка обумовлена вищим вмістом у ньому життєздатних клітин лактобацил, які виробляють екзогенні полісахариди, що разом з білками ЗМО залучаються до формування просторової сітки продукту. Експериментальні зразки 1-4 й 2-4 мають вищі значення ВУЗ у порівнянні з контролем, що пояснюється незначною різницею в кількості життєздатних клітин МК Lbc. acidophilus La-5 у цих зразках і у контролі (рис. 4.10, в, г) і наявністю (крім лактобацил) у експериментальних зразках ще високої концентрації життєздатних клітин біфідобактерій (рис. 4.10, а, в).

Порівняння ВУЗ у зразках першої та другої груп свідчить про незначну різницу цих показників: у зразках другої групи ВУЗ на 1,8-2,5% вища, ніж у зразках першої групи, що обумовлено вищою концентрацією в них МК Lbc. acidophilus La-5. Висока вологоутримуюча здатність експериментальних зразків попереджує синерезис у процесі зберігання, що обумовлює гарну консистенцію та зовнішній вигляд НКДХ «Біолакт» протягом тривалого терміну. Перевагу слід віддавати експериментальним зразкам з найвищими показниками ВУЗ, тобто напоям, які збагачені лактулозою, ПНЖК, вітамінами та/або мінеральними речовинами.

Дослідження біохімічних показників (рис. 4.9) також свідчать про перспективність виробництва НКДХ «Біолакт», збагачених лактулозою, ПНЖК омега-3, комплексами вітамінів та/або мінеральних речовин, оскільки вони мають найвищі антиоксидантні властивості. Ці зразки напоїв мають найвищі значення антиоксидантної активності (365-433 од.акт у свіжовиготовлених зразках - рис. 4.9, а, б) і низький вміст малонового діальдегіду (148-159 мг/100 г продукту у свіжовиготовлених зразках - рис. 4.9, в, г). АА ферментованих.

а) б)

в)г)

Рис. 4.9. Зміна АА (а, в) та вмісту МД (б, г) при зберіганні НКДХ «Біолакт» за температури 4-6 єС в герметичній тарі: - експериментальний зразок 1-1;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 1-2;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 1-3;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. - експериментальний зразок 1-4;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 2-1;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 2-2;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 2-3;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 2-4;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- контрольний зразок.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

.

Зразків дещо вища, ніж ЗМО, що пояснюється продукуванням мікроорганізмами заквашувальних композицій (особливо біфідобактеріями) вітамінів у процесі ферментації [м/б]. При зберіганні зразків 1-2-1-4 та 2-2-2-4 протягом 12 діб їх АА збільшується на 7,2-8,2% і на 12-ту добу складає 405-472 та 395-464 од.акт., відповідно (рис. 4.9, а, в), що також обумовлено збільшенням кількості біфідофлори у цих зразках протягом 12-ти діб зберігання (рис. 4.10, а, в). Протягом наступних 4 діб АА вказаних зразків практично не змінюється, а після 16-ти діб зберігання починає зменшуватись і на 28-му добу складає 312-402 та 301-391 од.акт., відповідно. Зразки 1-1 та 2-1 мають найнижчу АА із усіх експериментальних зразків (102 і 101 од.акт. у свіжовиготовлених зразках та 117 і 110 од.акт. на 16-ту добу зберігання), оскільки вони не збагачені водорозчинними антиоксидантами, які визначаються цією методикою.

Вміст МД у зразках НКДХ «Біолакт» 1-2-1-4 та 2-2-2-4 протягом 16-ти діб зберігання збільшується у 1,10-1,12 раз, що свідчить про незначне зниження стійкості продуктів до окиснення; з 16-тої до 28-мої доби зберігання вміст МД у цих зразках збільшується на 34,5-35,2% (рис. 4.9, б, г), що може викликати процес окиснення ненасичених і насичених жирних кислот у продуктах [бан, горб., лисог]. Найбільше із експериментальних зразків схильні до окиснення зразки 1-1 та 2-1, які мають найвищий вміст МД (254 та 257 мг/100 г продукту, відповідно), що обумовлено наявністю в них підвищеної кількості ПНЖК і відсутністю у рецептурі антиоксидантів.

Контрольний зразок НКДХ «Біолакт» має невисоку АА - 90-91 од.акт.; протягом 8-ми діб зберігання вона збільшується на 5-6 од.акт., після чого починає зменшуватись і на 28-му добу складає 49-51 од.акт. (рис. 4.9, а, в). Контрольний зразок НКДХ «Біолакт» більш схильний до окиснення як відразу після закінчення технологічного процесу у порівнянні зі зразками 1-2-1-4 та 2-2-2-4, так і протягом всього процесу зберігання, оскільки за сприятливих для окиснення умов в ньому утворюється більша кількість МД, ніж у експериментальних зразках (рис. 4.9, в, г). Це також доводить необхідність збагачення НКДХ «Біолакт» комплексами вітамінів та/або мінеральних речовин.

Порівняння антиоксидантних властивостей та здатності до окиснення НКДХ «Біолакт» першої та другої груп свідчить про доцільність збагачення продуктів лактулозою, оскільки це забезпечує більш інтенсивний розвиток біфідобактерій у напоях при зберігання і, відповідно, вищий вміст вітамінів, які вони синтезують у процесі життєдіяльності.

Отже, з огляду на необхідність забезпечення високого антиоксидантного статусу НКДХ «Біолакт», їх доцільно зберігати не більше 16 діб при температурі (4±2) єС в герметичній тарі. Протягом цього періоду експериментальні зразки НКДХ також мають високі пробіотичні властивості: концентрація життєздатних клітин біфідобактерій у напоях першої та другої груп складає (2,52-8,63)•109 та (2,52-7,71)•109 КУО/см3, відповідно (рис. 4.10, а, б), концентрація життєздатних клітин Lbc. acidophilus La-5 - (2,5-9,0)•108 та (4,0-10,4)•108 КУО/см3, відповідно (рис. 4.10, в, г). Відзначимо, що протягом перших 16-ти діб зберігання у всіх експериментальних зразках 1-шої групи спостерігається ріст біфідофлори, на 20-ту добу її кількість зменшується на 1,5-2,2% , на 28-му добу - ще на 10,4-10,7% (рис. 4.10, а). У експериментальних зразках 2-гої групи кількість життєздатних клітин біфідобактерій на 3,7-5,8% нижча, ніж у зразках 1-шої групи, що також свідчить про необхідність збагачення напоїв лактулозою. Ріст кількості біфідофлори у зразках 2-гої групи відзначається лише до 12-тої доби, після чого вони починають відмирати (рис. 4.10, в), що обумовлено стрімким ростом біомаси МК Lbc. acidophilus La-5 (рис. 4.10, г). Найвищі пробіотичні властивості мають НКДХ 1-2-1-4, збагачені лактулозою, ПНЖК, комплексом вітамінів та/або мінеральних речовин. Це пояснюється тим, що лактулоза «підтримує» здатність біфідофлори до виживання у кисломолочних продуктах за низьких значень активної кислотності, а вітаміни й мінеральні речовини також проявляють біфідогенні властивості [м/б]. Контрольний зразок НКДХ «Біолакт» має найвищу кількість життєздатних клітин Lbc. acidophilus La-5, завдяки чому він вже на 9-ту добу зберігання має виражений кисломолочний смак (табл. 4.2, 4.3), тоді як експериментальні зразки протягом 20-ти діб зберігання мають чистий кисломолочний смак і запах.

а)б)

в) г)

Рис. 4.10. Зміна кількості життєздатних клітин ЗК ББ (а, в) та МК Lbc. acidophilus La-5 (в, г) у 1 см3 НКДХ «Біолакт» при зберіганні за температури 4-6 єС в герметичній тарі:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 1-1;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 1-2;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 1-3;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 1-4;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 2-1;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 2-2;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 2-3;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- експериментальний зразок 2-4;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- контрольний зразок.

Таблиця 4.2 Зміна органолептичних показників експериментальних зразків 1-1-1-4 та контрольного зразка НКДХ «Біолакт» у процесі зберігання (n=5)

Найменування показника	Тривалість зберігання зразка, діб	Значення показника для
		контрольного зразка	експери-ментального зразка 1-1	експери-ментального зразка 1-2	експери-ментального зразка 1-3	експери-ментального зразка 1-4
	0-8	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів	Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених ПНЖК і легким «простоквашним» присмаком	Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених добавок
Смак та запах	9-16	Кисломолочний, з кислуватим присмаком і запахом	Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених добавок
	17-20	Виражений кисломолочний
	21-24	Виражений кисломолочний із занадто кислим запахом	Кисломолочний, з кислуватим присмаком і запахом, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених добавок
	25-28		Кисломолочний, з кислуватим присмаком і запахом, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених ПНЖК	Виражений кисломолочний, з кислуватим присмаком і запахом, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених добавок
Консистенція та зовнішній вигляд	0-24	Однорідна, в'язка, без відстою сироватки	Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою сироватки
	25-28	В'язка, без відстою сироватки	В'язка, сметаноподібна, без відстою сироватки
Колір	0-28	Світло-кремо-вий, однорідний по всій масі напою	Світло-кремовий, з незначним сіруватим відтінком, обумовленим внесеним комплексом ПНЖК, однорідний по всій масі напою

Таблиця 4.3 Зміна органолептичних показників експериментальних зразків 2-1-2-4 НКДХ «Біолакт» у процесі зберігання (n=5)

Найменування показника	Трива-лість збері- гання зразка, діб	Значення показника для
		експери-ментального зразка 2-1	експери-ментального зразка 2-2	експери-ментального зразка 2-3	експери-ментального зразка 2-4
Смак та запах	0-4	Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених комплексів добавок і легким «простоквашним» присмаком	Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених комплексів добавок
	5-16	Чистий, кисломолочний, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених комплексів добавок
	17-20	Кисломолочний, з кислуватим присмаком і запахом, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених комплексів добавок
	21-28	Кисломолочний, з кислуватим при-смаком і запахом, з ледве відчутним присмаком та за-пахом внесених комплексів добавок	Виражений кисломолочний, з кислуватим присмаком і запахом, з ледве відчутним присмаком та запахом внесених комплексів добавок
Консистенція та зовнішній вигляд	0-20	Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою сироватки
	21-28	В'язка, сметаноподібна, без відстою сироватки
Колір	0-28	Світло-кремовий, з незначним сіруватим відтінком, обумовленим внесеним комплексом ПНЖК, однорідний по всій масі напою

без надлишкової кислотності (для зразків 1-1 та 2-1 протягом 8-ми та 4-ох діб зберігання, відповідно, характерний легкий «простоквашний» присмак, обумовлений найнижчим рівнем титрованої кислотності в них). Зразки 2-2-2-4 характеризуються вираженим кисломолочним смаком на 21-шу добу зберігання (табл. 4.3), зразки 1-2-1-4 - на 25-ту добу (табл. 4.2). Синерезис у НКДХ «Біолакт» відсутній протягом всього терміну зберігання, що обумовлено високою ВУЗ згустків.

Дослідження наявності БГКП довели, що такі були відсутні у 0,3 см3 продуктів протягом всього досліджуваного терміну, що доводить правильність вибору технологічних параметрів процесу їх виробництва.

Зважаючи на наведені дані та з огляду на вимоги санітарно-епідеміологічних служб, доцільно граничний термін зберігання НКДХ «Біолакт», збагачених лактулозою, у герметичній тарі за температури (42) °С встановити не більше 16 діб. При такій тривалості зберігання за температури (42) °С напої мають високі органолептичні, біохімічні та пробіотичні властивості, відповідають за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вимогам, які ставляться до кисломолочних напоїв для дитячого харчування з тривалим терміном зберігання [зберіг].

4.5 Розрахунок рецептур напою кисломолочного для дитячого харчування «Біолакт»

В основі розрахунку рецептур НКДХ «Біолакт» лежать результати проведених експериментальних досліджень, які дали можливість визначити раціональну масову частку пепсину яловичого для ферментації білків у молоці знежиреному, оптимальну масову частку ПНЖК омега-3 у складі комплексу FT EU для адаптації жирнокислотного складу продукту до молока жіночого, раціональний вміст комплексів вітамінів FT 041081EU та мінеральних речовин FT 042836EU для адаптації вітамінного та мінерального складу ЗМО до молока жіночого, обґрунтувати склад заквашувальної композиції з МК Lbc. acidophilus La-5 і ЗК B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 для виробництва продукту, а також довели доцільність збагачення готового продукту пребіотиком лактулозою. Із досліджень наукового керівника [мон, Наз] для розрахунку рецептур взято рекомендації щодо вмісту фруктози як БФ у ЗМО.

Основою для складання рецептур на продукт стали рівняння матеріального балансу [283]. Перше рівняння матеріального балансу:

– для НКДХ «Біолакт», збагаченого лактулозою, ПНЖК омега-3, комплексами вітамінів та мінеральних речовин:

Мнкдх = Ммзн + Мвер + Мфр + Мсл + Мвіт + Ммр + Мпнжк + Мпепс + Мабб + МDVS (4.1)

де Мнкдх, Ммзн, Мвер, Мфр, Мсл, Мвіт, Ммр, Мпнжк, Мферм, Мабб, МDVS - маса НКДХ «Біолакт», молока знежиреного, вершків, фруктози, сиропу лактулози «Лактусан», комплексу вітамінів FT 041081EU, комплексу мінеральних речовин FT 042836EU, комплексу ПНЖК омега-3 FT EU, пепсину яловичого, адаптованих до молока ЗК ББ, бакконцентрату FD DVS La-5, відповідно, кг;

– для НКДХ «Біолакт», збагаченого лактулозою, ПНЖК омега-3 та комплексом вітамінів: