Молочна сировина	Виробник	Характеристика молочної сировини
Молоко коров'яче незбиране ґатунку екстра	Приватні підприємства Луганської обл.	Масова частка сухих речовин 11,8-12,4% , в т.ч. жиру - 3,5-3,9% , білків - 3,1-3,2% , лактози - 4,5-4,6% , мінеральних речовин - 0,7% ; ступінь чистоти - І гр.; термостійкість - ІІІ кл.; титрована кислотність - 16-17 єТ; кількість соматичних клітин < 100 тис./см3; КМАФАнМ - (86523 ± 1217) КУО/см3; густина - 1028-1029 кг/м3. Органолептичні показники і показники безпеки відповідають вимогам ДСТУ 3662-97.
Молоко коров'яче незбиране ґатунку вищого	Приватні підприємства Луганської обл.	Масова частка сухих речовин 11,7-12,2% , в т.ч. жиру - 3,5-3,8% , білків - 3,0-3,1% , лактози - 4,5-4,6% , мінеральних речовин - 0,7% ; ступінь чистоти - І гр.; термостійкість - ІІІ кл.; титрована кислотність - 16-17 єТ; кількість соматичних клітин < 300 тис./см3; КМАФАнМ - (234151 ± 8239) КУО/см3; густина - 1027-1028 кг/м3. Органолептичні показники і показники безпеки відповідають вимогам ДСТУ 3662-97.
Молоко коров'яче знежирене, отримане сепарування м молока незбираного ґатунку екстра	Приватні підприємства Луганської обл.	Масова частка сухих речовин 8,35-8,55% , в т.ч. жиру - 0,05% , білків - 3,1-3,2% , лактози - 4,5-4,6% , мінеральних речовин - 0,7% ; ступінь чистоти - І гр.; термостійкість - ІІІ кл.; титрована кислотність - 17-18 єТ; КМАФАнМ - (91325 ± 1016) КУО/см3; густина - 1030-1031 кг/м3.
Молоко коров'яче знежирене, отримане сепаруванням молока незбираного ґатунку вищого	Приватні підприємства Луганської обл.	Масова частка сухих речовин 8,25-8,45% , в т.ч. жиру - 0,05% , білків - 3,0-3,1% , лактози - 4,5-4,6% , мінеральних речовин - 0,7% ; ступінь чистоти - І гр.; термостійкість - ІІІ кл.; титрована кислотність - 17-18 єТ; КМАФАнМ - (248126 ± 9357) КУО/см3; густина - 1030-1031 кг/м3.
Вершки, отримані сепаруванням молока коров?ячого незбираного ґатунку екстра	Приватні підприємства Луганської обл.	Масова частка сухих речовин 51,3-51,5% , в т.ч. жиру - 45% , СЗМЗ - 6,3-6,5% ; ступінь чистоти - І гр.; термостійкість - ІІІ кл.; КМАФАнМ - (92348 ± 1098) КУО/см3; титрована кислотність - 14-15 єТ.
Вершки, отримані сепаруванням молока коров?ячого незбираного ґатунку вищий	Приватні підприємства Луганської обл.	Масова частка сухих речовин 51,1-51,3% , в т.ч. жиру - 45% , СЗМЗ - 6,1-6,3% ; ступінь чистоти - І гр.; термостійкість - ІІІ кл.; КМАФАнМ - (272312 ± 9843) КУО/см3; титрована кислотність - 14-15 єТ.

Таблиця 2.8 Характеристика біфідогенних факторів та пребіотиків,використаних при виконанні досліджень

Біфідогенний фактор / пребіотик	Компанія-виробник	Характеристика біфдіогенного фактора / пребіотика
Фруктоза	ЗАТ «Тор», Україна	Масова частка фруктози - 99,98% .
Сироп «Лактусан»	РФ	Масова частка сухих речовин - не менше 50% , в т.ч. лактулози - не менше 40% , галактози і фруктози - не більше 10% .

Таблиця 2.9 Технологічні властивості адаптованих до молока монокультур біфідобактерій, використаних при виконанні досліджень (n=5, p?95)

Адаптована до молока МК ББ	Штам МК ББ	Тривалість сквашування молока, год	Титрована кислотність згустку, єТ	В'язкість, с	ВУЗ згустку,%	Кількість життєздатних клітин ББ, Х·108, КУО/см3
B. bifidum	1	7,0±0,5	52,0±1,0	44,5±2,5	80,0±2,0	1,0±0,2
B. longum	Я3	7,0±0,5	51,0±2,0	41,0±1,0	81,5±1,0	0,9±0,1
B. infantis	512	8,0±0,5	48,0±1,0	39,0±0,5	82,0±1,0	4,0±0,2

Таблиця 2.10 Технологічні властивості бакконцентратів МК Lbc. acidophilus безпосереднього внесення, використаних при виконанні досліджень (n=5, p?95)

Бакконцентрат МК Lbc. acidophilus	Тривалість сквашування молока, год	Титрована кислотність згустку, єТ	В'язкість, с	ВУЗ згустку,%	Кількість життєздатних клітин МК Lbc. acidophilus, Х·108, КУО/см3
FD DVS La-5	9,0±0,5	86,0±2,0	71,0±2,0	90,0±1,0	8,0±0,4
F DVS La-5	7,5±0,5	88,0±3,0	68,0±1,5	85,0±1,0	6,0±1,1
LYOBAC LACID	8,5±0,5	98,0±2,5	64,0±2,5	78,0±1,5	7,8±0,3
«НАРІНЕ»	7,5±0,5	105,5±2,5	69,0±1,5	88,5±1,0	3,9±0,1

2.3 Методи досліджень

При виконанні роботи використовували комплекс загальноприйнятих і спеціальних фізичних, хімічних, біохімічних, мікробіологічних, технологічних, органолептичних, медико-біологічних, експериментально-статистичних, аналітичних методів з використанням сучасних пристроїв і комп'ютерних технологій. Описання фізичних, хімічних, біохімічних та мікробіологічних методів досліджень у відповідності з напрямками роботи наведено в табл. 2.11. Оригінальні методи детально викладено нижче.

2.3.1 Визначення параметрів росту культур в процесі біотехнологічного оброблення молочної сировини

Ріст бактеріальних культур у молочній сировині контролювали за такими показниками: питома швидкість росту (м, год-1) та тривалість lag-фази (Т1, год) [490]. Питома швидкість росту - збільшення кількості клітин за одиницю часу в експоненціальній фазі.

, год-1, (2.2)

де х, х0 - концентрація біомаси в момент часу, відповідно t і t0, lg e = 0,43429.

Тривалість lag-фази (TI, год) визначали як проміжок часу між моментом (tr), в який культура досягла певної концентрації (хr), та моментом (ti), в який вона могла б досягти такої ж концентрації, якби відразу після інокуляції починався експоненціальний ріст (індекс І означає lag-фазу, індекс r - реальний ріст, індекс і - ідеальний ріст):

, год, (2.2)

2.3.2 Визначення ефективності гомогенізації

Для визначення ефективності гомогенізації було використано метод відстою та метод центрифугування [121, 122Г]. За методом відстою гомогенізовану збагачену молочну основу витримували протягом 48 год при температурі 4-6 єС у холодильнику без перемішування в мірних циліндрах ємкістю 0,25 дм3. Потім відбирали по 10,77 см3 відстояної суміші у верхньому та в нижньому шарах і визначали в них вміст жиру. За ГОСТом різниця цих показників не повинна перевищувати 10% (від загального вмісту жиру в суміші).

Таблиця 2.11 Методи досліджень, використані при виконанні досліджень

Показник	Методи досліджень	ГОСТ	Літературне джерело
Масова частка сухих речовин,%	Рефрактометричним методом, арбітражним методом	ГОСТ 3626-73	[80]
Масова частка жиру,%	Кислотним методом Гербера	ГОСТ 5867-90	[81]
Масова частка білка,%	Методом формольного титрування Визначення загального білка методом Кьєльдаля	ГОСТ 25179-90	[79]
Масова частка лактози,%	Методом Бертрана		[216]
Масова частка вітаміну С, мг/100 г	Титрометричним методом за Н.П. Бріо	ГОСТ 30627.2-98	[216, 267]
Масова частка в-каротину, мг/100 г	Колориметричним методом	ГОСТ 30627.6-98	[216, 267]
Масова частка вітаміну А, мг/100 г		ГОСТ 30627.6-98	[216, 267]
Масова частка вітаміну Е, мг/100 г		ГОСТ 30627.3-98	[216, 267]
Масова частка вітаміну В1, мг/100 г			[200, 203] Наз
Масова частка вітаміну В2, мг/100 г			[200, 203] Наз
Вуглеводний склад НКДХ «Біолакт»	Методом високоефективної рідинної хроматографії на хроматографі LC-5		[297, 305] [54]
Амінокислотний склад	Методом іонообмінної рідинної хроматографії		[295]
Перетравлюваність білків in vitro,%	За методом Мицика		[306]
Фракційний склад білків молока і НКДХ «Біолакт»	Методом гель-електрофорезу		[479]
Титрована кислотність, єТ	Титрометричним методом	ГОСТ 3624-92	[87]
Активна кислотність, рН	Потенціометричним методом	ГОСТ 26781-85	[88]
Температура, єС	З використанням термометра рідинного або ТС-101	ГОСТ 25754-85	[89]
Час, с	Секундомір, годинник		[216]
Умовна в'язкість, с	За тривалістю витікання 100 см3 продукту з використанням віскозиметра ВЗ-246		[216]
Вологоутримуюча здатність,%	Методом центрифугування		[216]
Ефективність гомогенізації,%	Метод відстоювання, метод центрифугування		[297, 348]
Показник	Методи досліджень	ГОСТ / ДСТУ	Літературне джерело
Ефективність пастеризації,%	Розрахунковим методом за кількістю мікроорганізмів до та після пастеризації		Бан, Степ
Пероксидаза	За реакцією з йодкалієвим крохмалем		[216, 348]
Органолептичні показники	Органолептично	ГОСТ 13264-88	[73]
Густина, кг/м3	Ареометричним методом	ГОСТ 3625-84	[83]
Термостійкість, клас	За алкогольною пробою	ГОСТ 25228-82	[85]
Ступінь чистоти, гр.	Метод визначення ступеню чистоти	ГОСТ 8218-56	[84]
Антиоксидантна активність, од. акт.	За методом, який базується на каталізі переносу електрону продуктом в системі «відновлений нікотінамідаденіндинуклеотид - фероцианід калію»		[207, 536]
Вміст малонового діальдегіду, мг/100 г	Колориметричним методом		[132Г]
Мікробіологічні показники		ГОСТ 9225-84	[127]
БГКП	Посівом на середовища Кеслер і Ендо	ГОСТ 9225-84, ГОСТ 30518-97	[77, 78]
Кількість дріжджів та плісенів, КУО/см3	Посівом на середовище Сабуро	ГОСТ 10444.12-88	[92]
КМАФАнМ, КУО/см3	Посівом на м?ясо-пептонний агар	ГОСТ 10444.15-94	[93]
Сальмонели, КУО/см3	Посівом на середовище Плоскірєва		[217, 490]
Кількість молочнокислих бактерій, КУО/см3	Посівом у розлите в пробірки високим стовпчиком стерилізоване молоко і термостатуванням протягом 72 год	ГОСТ 10444.11-89	[82]
Кількість біфідобактерій, КУО/см3	Посівом у розлите в пробірки високим стовпчиком тіогліколеве середовище і термостатуванням при 37 єС без доступу кисню протягом 48-72 год		[38, 217, 326]
Гематологічні дослідження крові			[249]
Вміст холестерину, мкмоль/см3	Методом Abell		[250]

Відстій жиру розраховували за формулою:

Вж = (Жв - Жн) / Жв, (2.4)

де Вж - ступінь відстоювання жиру,% ;

Жв, Жн - вміст жиру відповідно у верхніх та в нижніх 10,77 смі гомогенізованої суміші,% .

За методом центрифугування у пробі гомогенізованої молочної основи визначали вміст жиру, користуючись спеціальною піпеткою. Піпетку заповнювали пробою до верхньої позначки через нижній капілярний кінець, закривали пробкою і вставляли пробкою до периферії в патрон центрифуги для визначення жиру. Тривалість центрифугування становила 30 хв при температурі 38-40 єС. Потім піпетку, не перевертаючи, поміщали у штатив. Відбирали частину гомогенізованої суміші від верхньої межі до нижньої, і визначали у ній вміст жиру. Ступінь гомогенізації визначали за формулою:

СГ = Ж1 100 / Ж2, (2.5)

де Ж1 - вміст жиру в суміші після центрифугування,% ;

Ж2 - вміст жиру в суміші до центрифугування,% .

2.3.3 Визначення антиоксидантної активності

Для оцінки синергетичних або антагоністичних ефектів введених до складу ЗМО для виробництва НКДХ фізіологічно-функціональних харчових інгредієнтів було вибрано контроль значень електронно-транспортної активності в системі: нікотинамідаденін динуклеотид відновлений NAD?H2 - фероцианід калію К3[Fe(CN)6] у фосфатному буфері. Критерієм оцінки антиоксидантної активності ЗМО та НКДХ стало визначення відношення їх оптичної густини у системі NAD ·Н2 - К3[Fe(CN)6] до оптичної густини самої системи в часі [128, 129Г].

Для визначення антиоксидантної активності із приготованих розчинів фериціаніду калію К3[Fe(CN)6] концентрацією 10-3 моль/дм3, буферного розчину солей Na2HPO4 та KH2PO4 із рН=7,5 та розчину NAD?Н2 концентрацією 10-3 моль/дм3 готували реакційну суміш та знімали її оптичну густину на спектрофотометрі СФ-46 при =325 нм відразу після змішування розчинів та через дві хвилини. Отримували два значення А1к та А2к. Розраховували різницю:

А1к - А2к = А NAD Н2 к, (2.6)

Зразок вносили у реакційну суміш та вимірювали оптичну густину А1NAD Н2, через дві хвилини - А2 NAD Н2.

Різниця:

А1 NAD Н2 - А2 NAD Н2 = А NAD Н2 пр, (2.7)

є показником, за яким можна судити про антиокисдантну активність продукту.

Антиоксидантну активність ЗМО та НКДХ визначали за формулою:

= А NAD Н2 пр Р / А NAD Н2 к, (2.8)

де Р - розведення продукту, раз.

2.3.4 Визначення вмісту малонового діальдегіду

Принцип методу. При інкубації в киплячій водяній бані в кислому середовищі малоновий діальдегід реагує з 2-тіобарбітуровою кислотою, утворюючи забарвлений триметиновий комплекс з максимумом поглинання при 535 нм [132Г].

Хід визначення. До ЗМО або НКДХ об'ємом 0,3 см3 доливали 3 см3 1% -вого розчину ортофосфорної кислоти (pH=2,0 од.), 1,0 см3 0,6% -вої тіобарбітурової кислоти і 0,1 см3 0,28% -вого розчину феруму сірчанокислого. Пробірки кип'ятили у водяній бані протягом 1 год. Потім пробірки охолоджували, додавали 4 см3 бутанолу, перемішували і центрифугували 10 хв при 3 тис. об/хв. Вимірювали оптичну густину верхньої фази на спектроколориметрі Спекол 210 (Німеччина) при довжині хвилі 535 нм проти бутанолу. Розрахунок вмісту продуктів, що реагують з тіобарбітуровою кислотою, проводили з урахуванням коефіцієнта молярної екстинкції малонового діальдегіду (МДА), який дорівнює 1,56Ч105 мольЧсм-1 виражали в мг/100 г ЗМО або готового продукту.

2.3.5 Гематологічні дослідження крові

Матеріал і методи. Гематологічні дослідження крові проводили використовуючи кров, взяту з хвостової вени відлучених щуренят [249].

Для проведення біохімічних досліджень венозну кров центрифугували 10 хв при 3000 об/хв для осадження еритроцитів. Надосадкову рідину, тобто плазму крові, використовували для визначення вмісту холестерину.

Відбирали 0,5 см3 еритроцитів і тричі відмивали, додаючи кожного разу нову порцію 0,9% -вого розчину натрію хлориду в кількості 0,5 см3, і центрифугували 10 хв при 3000 об/хв.

2.3.6 Визначення холестерину (метод Abell)

Принцип методу. Холестерин, як вільний, так і ефірнозв'язаний, екстрагується петролейним ефіром. При взаємодії з оцтовим ангідридом, оцтовою і сірчаною кислотами (реактив Лібермана-Бухарда) холестерин в результаті дегідрування, сульфонування і полімеризації перетворюється на забарвлений комплекс. Концентрацію одержаного таким чином хромогену встановлюють за величиною його оптичної густини. Оскільки розвиток забарвлення з вільним холестерином йде більш послідовно, ніж з ефірами, для підвищення точності аналізу застосовують попередній гідроліз ефірів холестерину до холестерину [138 Г].

Хід визначення складався з наступних етапів:

1) гідроліз: 0,5 см3 плазми крові вносиили в пробірку з добре притертою пробкою і туди ж додавали 5 см3 розчину спиртного лугу (6 см3 50% -вого розчину гідроксиду калію змішували з 94 см3 абсолютного етанолу). Суміш струшували і ставили у водяну баню з температурою 37 °С на 55 хв;

2) екстракція: після закінчення гідролізу пробу охолоджували до кімнатної температури, доливали 5 см3 дистильованої води, знову охолоджували до кімнатної температури і додавали 10 см3 петролейного ефіру. Пробу інтенсивно струшували протягом 5 хв, а потім центрифугували для розділення фаз (на верхню, таку, що складається з петролейного ефіру і містить холестерин, і на нижню з водорозчинними сполуками).

З 10 см3 петролейного екстракту для визначення холестерину брали 4 см3. Ефір з узятих проб відганяли на водяній бані при температурі 60-70 °С;

3) кольорова реакція: до одержаного сухого залишку доливали 5 см3 реактиву Лібермана-Бурхарда, пробірку з пробою ретельно струшували і залишали на 30-35 хв., після чого розчин спектрофотометрували при довжині хвилі 620 нм.

При проведенні кожної серії визначень використовували стандартний розчин холестерину. До 5 см3 стандартного розчину додавали 0,3 см3 водного розчину 50% -вого розчину калію гідроксиду, а потім проводили гідроліз і подальші дії так само, як для плазми крові.Дані виражали в мкмоль на см3 плазми крові.

2.3.7 Обробка результатів вимірювань

Обробку експериментальних даних проводили методом варіаційної статистики. Результати експериментів було оброблено з допомогою програмного пакету фірми MathSoft, Inc.(USA), Mathcad 2000 Professional. При проведенні багатофакторного експерименту розрахунок проводився з використанням програми, розробленої на кафедрі технології зберігання зерна ОНАХТ [146, 147, 148 Г].

2.3.8 Модель визначення оптимальних режимів гомогенізації збагачених вершків

Вибір оптимальних параметрів гомогенізації збагачених вершків здійснювали з використанням комплексного показника ефективності гомогенізації Кп (функції бажаності), який враховує сумарний ефект визначення ефективності процесу гомогенізації за величинами відстою жиру та ефективності гомогенізації у гомогенізованих збагачених вершках.

Такі задачі оптимізації, які характеризуються кількома відзивами, звичайно зводять до задачі оптимізації за одним критерієм з обмеженнями у вигляді рівнянь або нерівностей, використовуючи такі методи: невизначених множників Ла-гранжа, лінійного і нелінійного програмування, рідж-аналіз тощо. Однак, одним із найбільш вдалих способів вирішення задачі оптимізації процесів з великою кількістю відзивів є використання запропонованої Харрінгтоном в якості узагальненого критерію оптимізації так званої узагальненої функції бажаності D [285, 288].

Для побудови узагальненої функції бажаності D пропонується перетворювати виміряні величини відзивів у безрозмірну шкалу бажаності d. Побудова шкали бажаності, яка встановлює співвідношення між значенням відзиву y та відповідного йому значення d (окремою функцією бажаності), в своїй основі є суб'єктивною і відображає відношення дослідника до окремих відзивів. Для того, щоб отримати шкалу, зручно користуватись методом кількісних оцінок з інтервалом значень від нуля до одиниці. Значення d = 0 (або D = 0) відповідає абсолютно неприйнятному значенню даного критерію оптимальності, а d = 1 - найкращому значенню критерію. Проміжні значення та відповідні їм числові відмітки наведені в табл. 2.12 [285, 288].

За допомогою побудованої у відповідності з табл. 2.12 безрозмірною шкалою d будь-який відзив може бути перетворений так, щоб його можна було інтерпретувати в термінах корисності для будь-якого специфічного використання.

Таблиця 2.12 Стандартні відмітки за шкалою Харрінгтона

Кількісна відмітка за шкалою	Значення критерію оптимальності
0,80-1,00	Дуже добре
0,63-0,80	Добре
0,37-0,63	Задовільно
0,20-0,37	Погано
0,00-0,20	Дуже погано

Найпростішим типом перетворення є таке, в якому існує верхня (1) та нижня (0) границі специфікації, причому ці границі є єдиними і не допускають зміни критеріїв якості. Поза цими границями значення d = 0, між ними значення d ? 1. Окрема функція Харрінгтона при односторонньому обмеженні має вигляд

, (2.9)

Якщо для даної властивості існує двостороннє обмеження, то

, (2.10)

Виходячи з цих обмежень, необхідно вибрати значення у1; у2; у3-уn, яке відповідає двом базовим відміткам на шкалі.

Для цього перевели значення ефективності гомогенізації та відстою жиру після гомогенізації в безрозмірні величини за шкалою d. При цьому значення ефективності гомогенізації 60 та 100% прирівнювали до 0 та 1, відповідно; значення відстою жиру 10 та 0% прирівнювали до 0 та 1, відповідно.

Пошук оптимальних режимів проведення процесу гомогенізації проводили в такій послідовності:

1. Складали рівняння регресії для всіх параметрів оптимізації

уu = (хi), u = 1n, Q = 1k, (2.11)

де хi - вхідні фактори (параметри) в безрозмірному вираженні, n - кількість вихідних параметрів, k - кількість вхідних факторів.

2. Локальні критерії у перетворювали в d за допомогою експоненціальної залежності

, , (2.12)

3. Знаходили коефіцієнти рівнянь b0 и b1, задаючи для двох значень властивості у відповідні значення бажаності d (бажано в інтервалі 0,2 < d > 0,8).

4. Складали узагальнений критерій оптимальності D

, (2.13)

де n - число критеріїв оптимальності.

5. Знаходили рівняння регресії для узагальненого критерію оптимальності.

6. Знаходили оптимальні значення факторів (хiопт).

7. Підставляли оптимальні значення факторів (хiопт) в рівняння регресії для всіх критеріїв оптимізації (п. 1) і визначали їх числові значення.

РОЗДІЛ 3. ОБГРУНТУВАННЯ СКЛАДУ ЗБАГАЧЕНОЇ МОЛОЧНОЇ ОСНОВИ ТА ЗАКВАШУВАЛЬНОЇ КОМПОЗИЦІЇ ДЛЯ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ НАПОЮ КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ «БІОЛАКТ»

У даному розділі на підставі теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано склад збагаченої молочної основи (ЗМО) у відповідності до вимог сучасної нутриціології до продуктів для дитячого харчування [д/х, зак, г/в], на основі якої можливо отримання цільового продукту - НКДХ «Біолакт», часткого адаптованого до жіночого молока з гіпоалергенними властивостями, а також склад заквашувальної композиції з МК Lbc. acidophilus La-5 та змішаних культур адаптованих до молока біфідобактерій (B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512), які колонізують кишечник малюків до одного року, використання якої сприятиме отриманню продукту з високими органолептичними, заданими фізико-хімічними, біохімічними, мікробіологічними показниками, підвищеними пробіотичними, імуномодулюючими й антагоністичними властивостями, а також подовженню терміну його зберігання.

3.1 Основні напрями удосконалення технології напою кисломолочного для дитячого харчування «Біолакт»

При удосконаленні технологій молочних продуктів для дитячого харчування необхідним етапом є визначення основних напрямів, які б забезпечили досягнення поставленої мети. Для удосконалення технології НКДХ «Біолакт» будо визначено чотири основні складові роботи: маркетингову, технологічну, технічну та організаційну (табл. 3.1).

Для реалізації запропонованих напрямів необхідними завданнями є:

- обґрунтування складу ЗМО з використанням сировинних інгредієнтів, які забезпечать отримання НКДХ «Біолакт», часткого адаптованого до жіночого молока (за хімічним складом, аміно- та жирнокислотним складом, вмістом вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин), з гіпоалергенними властивостями, високими органолептичними та нормованими фізико-хімічними, біохімічними та реологічними показниками, а саме: молока коров'ячого знежиреного з частково гідролізованим білком за рахунок попередньої ферментації його протеолітичними ферментами з метою зниження масової частки алергенних фракцій білків; комплексів ПНЖК омега-3, вітамінів та мінеральних речовин, рекомендованих МОЗ до використання у продуктах для дитячого харчування; фруктози як біфідогенного фактора (БФ); лактулози як пребіотика;

- обґрунтування складу заквашувальної композиції із МК Lbc. acidophilus у складі бакконцентрату безпосереднього внесення та ЗК адаптованих до молока біфідобактерій (B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512), яка сприяла б отриманню НКДХ «Біолакт» з синбіотичними властивостями, що відноситься до п'ятої групи біфідовмісних молочних продуктів згідно з класифікацією [мо], з нормованими мікробіологічними показниками, підвищеними пробіотичними, антагоністичними, імуномодулюючими властивостями й подовженим терміном зберігання;

- використання нормалізації за масовою часткою жиру у вихідній молочній суміші шляхом змішування молока знежиреного гідролізованого із гомогенізованими збагаченими вершками та резервуарного способу виробництва для оптимізації технологічного процесу виробництва НКДХ «Біолакт» та збільшення попиту молокопереробних підприємств на удосконалену технологію;

- використання асептичного пакування (скляних пляшок або паперових пакетів) ємкістю 100-200 см3 для забезпечення порційності продукту та тривалого зберігання (не менше 16 діб) за визначених умов для підвищення його конкурентоздатності на споживчому ринку України;

- застосування сучасного технологічного обладнання для реалізації удосконаленої технології;

- впровадження організаційно-технологічних принципів виробництва тільки у спеціалізованих цехах з випуску молочних продуктів для дитячого харчування (окремих або у складі міських молочних заводів чи комбінатів);

- реалізація НКДХ «Біолакт» - через торгівельну мережу або дитячі оздоровчі заклади.

Таблиця 3.1 Основні напрями удосконалення технології НКДХ «Біолакт»

Складова розробки	Основні вимоги	Шляхи реалізації вимог
Маркети-нгова	Задоволення потреб дітей віком від шести місяців до одного року з урахуванням вікових особливостей росту та розвитку дитячого організму в цей період, а саме найбільш важливих властивостей: - вичерпна нешкідливість; - відповідність жіночому молоку за вмістом макро- і мікронутрієнтів; - відповідність органічних і мінералоорганічних речовин аналогічним речовинам жіночого молока; - високі харчова і біологічна цінність; - тривалий термін зберігання; - порційність; - гіпоалергенний вплив; - високі органолептичні показники	Виробництво нешкідливого продукту, готового до споживання, у асептичному пакуванні (скляних пляшках або паперових пакетах) по 100-200 см3 з подовженим терміном зберігання, високою харчовою та біологічною цінністю, частково адаптованого до жіночого молока (за хімічним складом, аміно- та жирнокислотним складом, вмістом вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин), з гіпоалергенними властовостями, високими органолептичними показниками
Техноло-гічна	Одержання напою кисломолочного з синбіотичними властивостями, часткого адаптованого до молока жіночого: - використання молочної сировини не нижче вищого ґатунку; - використання сировинних компонентів, необхідних для харчування дітей віком від шести місяців до одного року; - зниження алергенів у молочній сировині; - безпечність продукції; - оптимізація параметрів технологічного процесу; - подовжений термін зберігання	Одержання напою кисломолочного шляхом ферментації збагаченої молочної основи заквашувальною композицією із МК Lbc. acidophilus (у вигляді бакконцентрату безпосереднього внесення) і ЗК адаптованих до молока ББ; частковий гідроліз білків молока знежиреного коров'ячого протеолітичними ферментами для зниження вмісту алергенних фракцій; використання у складі збагаченої молочної основи молока знежиреного коров'ячого з частково гідролізованим білком, комплексів ПНЖК омега-3, вітамінів та мінеральних хречовин, рекомендованих МОЗ України до використання у продуктах для дитячого харчування, про- та пребіотиків, біфідогенних факторів; використання нормалізації за масовою часткою жиру у вихідній молочній суміші шляхом змішування молока знежиреного гідролізованого із гомогенізованими збагаченими вершками; застосування резервуарного способу виробництва; забезпечення тривалого зберігання за визначених терміну та умов
Складова розробки	Основні вимоги	Шляхи реалізації вимог
Технічна	Можливість відтворювання технологічного процесу виробництва продукту із застосуванням сучасного технологічного обладнання	Застосування сучасного технологічного обладнання для виробництва продукту резервуарним способом, асептичного фасування у скляну або паперову тару
Організаційна	Виробництво - виключно спеціалізовані цехи з випуску молочних продуктів для дитячого харчування (окремі або у складі міських молочних заводів чи комбінатів); зберігання при регламентованій температурі не більше рекомендованого терміну; реалізація - торгівельна мережа, дитячі оздоровчі заклади	Впровадження організаційно-техноло-гічних принципів виробництва відповідно до поставлених завдань; фасування, пакування, зберігання, транспортування та реалізація продукції за визначених терміну та умов

3.2 Обгрунтування вибору протеолітичних ферментів, їх раціональної масової частки і параметрів ферментації білків у молоці знежиреному

Зниження у молоці знежиреному вмісту алергенних фракцій білків, зокрема бs1-казеїну і в-лактоглобуліну, а також інших фракцій казеїнів - бs2-, в- та к-ка-зеїнів, сприятиме зниженню алергенного впливу продуктів, вироблених на його основі, на організм малюків та кращому їх засвоєнню. Для ферментативного гідролізу білків молока знежиреного використовували протеолітичні ферменти - NATUREN Stamix 1150 NB (сичужний порошок), пепсин яловичий, CHY-MAX Extra (100% -вий хімозин), характеристика яких наведена в табл. 2.1. Організація проведення досліджень щодо вибору ферменту, встановлення його раціональної масової частки у молоці знежиреному, обґрунтування параметрів ферментації білків у молоці знежиреному описана в п. 2.1.2.

Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу з використанням ферменту CHY-MAX Extra наведено на рис. 3.1-3.6. У процесі ферментативного оброблення молока знежиреного відзначаємо гідроліз комплексу к-ка.

а)

б)

в)

Рис. 3.1. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом CHY-MAX Extra (вміст ферменту в молоці: а) - 0,05 мг/100 г; б) -0,10 мг/100 г; в) - 0,15 мг/100 г) при температурі 35 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

а)

б)

Рис. 3.2. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом CHY-MAX Extra (вміст ферменту в молоці: а) - 0,20 мг/100 г; б) -0,25 мг/100 г) при температурі 35 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

Зеїн±в-лактоглобулін (останній утворився при тепловому обробленні молока знежиреного внаслідок денатурації в-лактоглобуліну і приєднання його до к-казеїну дисульфідними та іншими зв'язками). За літературними даними [х.м. Гор], хімозин, який є основною складовою досліджуваного ферменту, розщеплює к-казеїн з утворенням гідрофобного пара-к-казеїну і гідрофільного глікомакропептиду; глікомакропептид має молекулярну масу 6-8 кДа, відщеплюється від к-казеїну і переходить до плазми молока. Ступінь та швидкість ферментативного гідролізу к-казеїну залежать від температури процесу, масової частки ферменту й тривалості.

а)

б)

в)

Рис. 3.3. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом CHY-MAX Extra (вміст ферменту в молоці: а) - 0,05 мг/100 г; б) -0,10 мг/100 г; в) - 0,15 мг/100 г) при температурі 40 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

а)

б)

Рис. 3.4. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом CHY-MAX Extra (вміст ферменту в молоці: а) - 0,20 мг/100 г; б) -0,25 мг/100 г) при температурі 40 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

Процесу (рис. 3.1-3.6), однак найбільш суттєвий вплив на швидкість гідролізу має його тривалість. Так, при максимальній тривалості ферментативного оброблення молока знежиреного (120 хв) масова частка глікомакропептиду складала (0,17±0,01)% незалежно від температури й масової частки фермента, тоді як при мінімальній витримці суміші молока з ферментом вміст глікомакропептиду в сировині складав 0,09-0,15, 0,11-0,15 і 0,11-0,15% , відповідно, при температурах процесу 35, 40, 45 єС відповідно (рис. 3.1-3.2, рис. 3.3-3.4, рис. 3.5-3.6, відповідно); на стільки ж зменшилась у молоці знежиреному масова частка.

а)

б)

в)

Рис. 3.5. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом CHY-MAX Extra (вміст ферменту в молоці: а) - 0,05 мг/100 г; б) -0,10 мг/100 г; в) - 0,15 мг/100 г) при температурі 45 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

, - 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

а)

б)

Рис. 3.6. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом CHY-MAX Extra (вміст ферменту в молоці: а) - 0,20 мг/100 г; б) -0,25 мг/100 г) при температурі 45 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

К-казеїну. Підвищення масової частки ферменту у молоці знежиреному також незначно впливало на ступінь гідролізу. Так, максимальний вміст глікомакропептиду, який відповідає кількості гідролізованого к-казеїну, при всіх досліджених масових частках ферменту CHY-MAX Extra склав (0,17±0,01)% .

Зважаючи на те, що при використанні ферменту CHY-MAX Extra алергенні фракції білків (бs1-казеїн і в-лактоглобулін) не піддаються гідролізу, застосування цього ферменту в технології НКДХ «Біолакт» недоцільно.

На рис. 3.7-3.12 наведено фракційний склад білків молока знежиреного

а)

б)

в)

Рис. 3.7. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом NATUREN Stamix 1150 NB (вміст ферменту в молоці: а) - 0,05 мг/100 г; б) - 0,10 мг/100 г; в) - 0,15 мг/100 г) при температурі 35 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

а)

б)

Рис. 3.8. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом NATUREN Stamix 1150 NB (вміст ферменту в молоці: а) - 0,20 мг/100 г; б) - 0,25 мг/100 г) при температурі 35єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. - 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

Після гідролізу з використанням ферменту NATUREN Stamix 1150 NB. Досліджуваний фермент, крім хімозину, містить пепсин (табл. 2.1), тому серед продуктів гідролізу, крім глікомакропептиду, присутні пептиди з молекулярною масою 50-51 кДа, які накопичуються при ферментативному розщепленні б- та в-казе-їнів. Швидкість та ступінь гідролізу казеїнів за участю ферменту NATUREN Stamix 1150 NB у молоці знежиреному також залежить і від масової частки ферменту, і від температури та тривалості процесу. Відзначимо, що швидкість гідролізу к-казеїну нижча, ніж при використанні ферменту CHY-MAX Extra, що обумовлено нижчим вмістом хімозину у натуральному порошку в 2 рази, однак при максимальній тривалості процесу ферментативного оброблення (120 хв) масова частка накопиченого глікомакропептиду складає (0,17±0,01)% , як і при використанні 100% -вого хімозину (відповідно, на (0,17±0,01)% знижується вміст у молоці к-казеїну.

а)

б)

в)

Рис. 3.9. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом NATUREN Stamix 1150 NB (вміст ферменту в молоці: а) - 0,05 мг/100 г; б) - 0,10 мг/100 г; в) - 0,15 мг/100 г) при температурі 40 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. - 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

а)

б)

Рис. 3.10. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом NATUREN Stamix 1150 NB (вміст ферменту в молоці: а) - 0,20 мг/100 г; б) - 0,25 мг/100 г) при температурі 40 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. - 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

Масова частка пептидів з молекулярною масою 50-51 кДа при мінімальному вмісті ферменту в молоці (0,05 мг/100 г) складає 0,05-0,12; 0,06-0,13 і 0,12-0,15% при температурах гідролізу 35, 40 і 45 єС, відповідно, і тривалості процесу 20-120 хв (рис. 3.7, а, 3.9, а, 3.11, а, відповідно). При максимальній масовій частці ферменту в знежиреному молоці (0,25 мг/100 г) вміст накопичених пептидів з молекулярною масою 50-51 кДа складає 0,11-0,15% незалежно від температури процесу (рис. 3.8, б, 3.10, б, 3.12, б). Найбільша інтенсивність процесу гідролізу казеїнових фракцій відзначається протягом перших 40 хв ферментативного оброблення молока знежиреного незалежно від температури процесу й масової частки фермента; протягом наступних 20 хв гідроліз казеїнів уповільнюється, а потім практично припиняється. Тому при використанні для ферментативного гідролізу білків молока знежиреного сичужного порошку NATUREN

а)

б)в)

Рис. 3.11. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом NATUREN Stamix 1150 NB (вміст ферменту в молоці: а) - 0,05 мг/100 г; б) - 0,10 мг/100 г; в) - 0,15 мг/100 г) при температурі 45 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. - 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

а)

б)

Рис. 3.12. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу ферментом NATUREN Stamix 1150 NB (вміст ферменту в молоці: а) - 0,20 мг/100 г; б) - 0,25 мг/100 г) при температурі 45 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. - 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

Stamix 1150 NB доцільно тривалість процесу встановити 40 хв.

При масовій частці фермента NATUREN Stamix 1150 NB (0,20-0,25) мг/100 г, тривалості процесу гідролізу білків 40 хв і температурах 35, 40 і 45 єС накопичується (0,13±0,02) і (0,14±0,01)% ; (0,14±0,01) і (0,15±0,02)% ; (0,14±0,01) і (0,16±0,01)% пептидів з молекулярною масою 50-51 кДа і глікомакропептиду, відповідно (рис. 3.8, 3.10, 3.12, відповідно). При зниженні вмісту ферменту в молоці до 0,15 мг/100 г вміст продуктів гідролізу зменшується на 11,1-12,4% . Зважаючи на наведені результати, доцільно масову частку ферменту NATUREN Stamix 1150 NB у молоці встановити 0,20 мг/100 г, а температуру процесу - 40 єС. При рекомендованих параметрах ферментативного оброблення молока знежиреного гідролізу піддаються 7,8; 6,7 та 24,8% б-, в- та к-казеїнів, відповідно (рис. 3.10, а). Відзначимо, що ступінь гідролізу б-казеїну вищий, ніж в-казеїну, що дуже важливо для молочної основи, яка рекомендується для дитячих продуктів, оскільки саме б-казеїни, зокрема, бs1-казеїн, є найбільш алергенним серед всіх казеїнових фракцій.

Молоко знежирене з частково гідролізованим казеїном, отримане шляхом гідролізу за рекомендованими параметрами (температура й тривалість процесу - 40 єС протягом 40 хв, масова частка ферменту NATUREN Stamix 1150 NB - 0,20 мг/100 г) має чистий, молочний смак і запах, однорідну, рідку консистенцію і білий з синюватим відтінком колір, характерний для нежирної молочної сировини. Фізико-хімічні показники молока знежиреного з частково гідролізованим казеїном відповідають таким, що ставляться до молока знежиреного: кислотність титрована - (17,0-18,0) єТ, кислотність активна - (0,65-0,66 рН), ступінь чистоти за еталоном - І група, густина - (1031,0±1,0) г/см3, масова частка сухого знежиреного молочного залишку - (8,2±0,1)% , масова частка білкових сполук - (3,1±0,1)% , масова частка жиру - (0,04-0,05)%.

Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу з використанням пепсину яловичого наведено на рис. 3.13-3.18. Серед продуктів гідролізу, крім пептидів з молекулярною масою 50-51 кДа, які накопичуються при ферментативному розщепленні б- та в-казеїнів, відзначаємо наявність пептидів з молекулярною масою 24-26 кДа, які накопичується при розщепленні комплексу к-казеїн+в-лактоглобулін. Глікомакропептид у всіх зразках молока знежиреного після гідролізу білків не ідентифіковано, що пояснюється відсутністю в складі досліджуваного ферменту хімозину. Натомість, зазначимо, що пептиди з молекулярною масою 24-26 кДа можуть накопичуватись як при гідролізі к-казеїну, так і при гідролізі в-лактоглобуліну, який є найбільш сильним алергеном молока коров'ячого.

а)

б)

в)

Рис. 3.13. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу пепсином яловичим (вміст пепсину яловичого в молоці: а) - 0,05 мг/100 г; б) - 0,10 мг/100 г; в) - 0,15 мг/100 г) при температурі 35 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. - 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

а)

б)

Рис. 3.14. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу пепсином яловичим (вміст пепсину яловичого в молоці: а) - 0,20 мг/100 г; б) - 0,25 мг/100 г) при температурі 35 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. - 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

а)

б)

в)

Рис. 3.15. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу пепсином яловичим (вміст пепсину яловичого в молоці: а) - 0,05 мг/100 г; б) - 0,10 мг/100 г; в) - 0,15 мг/100 г) при температурі 40 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. - 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

а)

б)

Рис. 3.16. Фракційний склад білків молока знежиреного після гідролізу пепсином яловичим (вміст пепсину яловичого в молоці: а) - 0,20 мг/100 г; б) - 0,25 мг/100 г) при температурі 40 єС протягом:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

,

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. - 0; 20; 40; 60; 80; 100 і 120 хв, відповідно.

Ступінь гідролізу казеїнів за участю пепсину яловичого в молоці знежиреному також залежить і від масової частки ферменту, і від температури та тривалості процесу. При максимальній тривалості процесу ферментативного оброблення (120 хв) масова частка накопичених пептидів з молекулярною масою 50-51 кДа при температурі 35 і 40 єС коливається в межах (0,15-0,19) і (0,17-0,20) мг/100 г, відповідно (рис. 3.13-3.14 і 3.15-3.16, відповідно), масова частка пептидів з молекулярною масою 24-26 кДа при тих же значеннях температур коливається в межах (0,16-0,19) і (0,17-0,19) мг/100 г, відповідно (рис. 3.13-3.14 і 3.15-3.16, відповідно), тоді як при температурі гідролізу 45 єС вміст пептидів з молекулярною масою 50-51 і 24-26 кДа, накопичених протягом 120 хв, складає (0,20±0,01) і (0,20±0,01)% , відповідно (рис. 3.17-3.18). Однак, максимальна швидкість процесу гідролізу відзначається протягом перших 20-40 хв: при температурі 35 єС після 20 хв гідролізу накопичується (0,07-0,13) і (0,06-0,13)% пептидів з молекулярною масою 50-51 і 24-26 кДа, відповідно, в залежності від масової частки ферменту (рис. 3.13-3.14), при цій же температурі після 40 хв гідролізу кількість зазначених пептидів складає (0,11-0,17) і (0,09-0,17)% , відповідно. Підвищення температури процесу до 40 єС сприяє збільшенню кількості пептидів з молекулярною масою 50-51 і 24-26 кДа через 20 хв - до (0,11-0,17) і (0,09-0,17)% , через 40 хв - до (0,17-0,18) і (0,11-0,17)% (рис. 3.15-3.16). Подальше підвищення температури процесу ферментації до 45 єС здійснює більш суттєвий вплив на накопичення продуктів гідролізу протягом 20 хв і зовсім незначний вплив на їх накопичення протягом 40 хв: через 20 і 40 хв ферментативного оброблення пепсином яловичим молока знежиреного кількість пептидів з молекулярною масою 50-51 кДа в останньому склала (0,16-0,17) і (0,18-0,19)% , відповідно; кількість пептидів з молекулярною масою 24-26 кДа - (0,15-0,17) і (0,17-0,18)% , відповідно (рис. 3.17-3.18). Отже, при тривалості ферментативного гідролізу білків молока знежиреного 40 хв з використанням пепсину яловичого при температурі 40-45 єС накопичується (0,13-0,19) і (0,11-0,18)% пептидів з молекулярною масою 50-51 і 24-26 кДа, відповідно (рис. 3.15-3.16, 3.17-3.18) в залежності від масової частки ферменту.