Технология приготовления блюд из круп

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Теоретическая часть

1.1.1. Характеристика используемого сырья

1.1.2. Способы кулинарной обработки крупы

1.1.3. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке с крупой

1.1.4. Ассортимент блюд из круп

Заключение

Список литературы

Введение

У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдован - мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.

1. Основная часть

1.1 Теоретическая часть

1.1.1 Характеристика используемого сырья

Крупы являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12--14% -- в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь -- лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225-- 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

При использовании круп в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

· гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кромегречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;

· гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени -- к блюдам из уток,

1.1.2 Способы кулинарной обработки крупы

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60--70°С) водой, ячневую -- только теплой (2--3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2--3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую -- ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2--3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110--120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды -- в пределах 10--30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100--120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2--3 ч.

1.1.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке с крупой

Белки

Белок - это сложные органические соединения, состоящие из нескольких аминокислот, в состав белка входят пять основных элементов: углевод, водород, кислород, сера и азот⁵ . Белки являются пластичным материалом для организма, то есть, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют кислотно-щелочной обмен. Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам слизистой оболочки, нервной системы, уменьшение веса. При избытке белка повышается возбудимость нервной системы, ухудшается работа печени, почек, ухудшается аппетит. Суточная потребность составляет 80-100 грамм. В организме человека белки распадаются до аминокислот, которые всасываются в кровь и снова превращаются в белок нашего тела. Организму человека необходим белок определенного состава. Пищевая ценность белка определяется степенью ее усвояемости. Усвояемость белка зависит от продукта и способа тепловой обработки.

Изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке. Растворимые мышечные белки содержатся в саркоплазме денатурируют и свертываются денатурация начинается при температуре 30-35 С. К тому времени как мясо прогревается до температуры 60-65 С около 90 % белков проденатурируют полностью. Но пока продукт не прогрелся до 60 С часть растворимых белков переходит в воду, которые при нагревании свертываются и выделяются в виде хлопьев на поверхности. Если воду посолить до нагревания продукта, то в раствор перейдет больше белков, появится большое количество пены, поэтому воду следует солить после того как мясо прогрелось и белки потеряют способность к растворению. Характеристика белков мышечной ткани. Соединительная ткань состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо.

Соединительная ткань состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо.

Изменение белков соединительной ткани при тепловой обработке:

денатурация коллагена;

набухание коллагена;

быстрое сокращение длины или сваривание коллагена.

В результате первой стадии уменьшается размер мяса, а в результате второй стадии значительная часть влаги выпрессовывается и переходит в воду.

Чтобы избежать сокращения поверхности полуфабриката их отбивают.

Изменение углеводов

К углеводам относятся сахара, крахмал, клетчатка, углеводы клеточной стенки. Углеводы являются энергетическим материалом для организма человека. Сахара делятся на моносахариды, дисахариды, полисахариды.

В процессе изготовления разных кулинарных изделий сахара подвергаются разным изменениям:

1)гидролиз (ферментативный, кислотный)

2)брожение

3)карамелизация

Изменения жиров

Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения, растительного происхождения, маргарины и кулинарные жиры. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ.

При варке содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в бульон.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;

из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;

из моноглицерида образуется глицерин и жирная кислота.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки. При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемым продуктом.

1.1.4 Ассортимент блюд из круп

Каши: варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60--72%), вязкой (79--81%) и жидкой (83--87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90--95)єС.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Есть несколько видов каш:

· Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

· Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) -- с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими -- с изюмом, черносливом и урюком.

· Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5--6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш: Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): десерт «Новогодняя сказка»

Область применения: ресторан ООО «Псарня»

Перечень сырья: яйца, сахар, мука, какао порошок апельсин, ром, крахмал, ванилин, желатин, шоколад, сливки «Valio»38%

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества: яйца ГОСТ Р 53396-2009; сахар ГОСТ 26968--2003; мука ГОСТ Р 52189-2003; какао порошок ГОСТ 108-2003;крахмал ГОСТ Р 53876-2010; ванилин ГОСТ 16599-2003; желатин ГОСТ 11293-2003; шоколад ГОСТ 31721-2012; сливки «Valio»38% ГОСТ Р 52091-2003

Подготовка сырья к производству: десерта «Новогодняя сказка»

яйца- с/о, м/о, отделение белка от желтка, желток растираем, белок взбиваем в устойчивую пену. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества: сахар - растворяем в воде, процеживаем; мука просеиваем ; какао порошок просеиваем; крахмал просеиваем; желатин замачиваем до разбухания; шоколад растапливаем; сливки «Valio»38% взбиваем производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011г.) »

Технология приготовления

Для шоколадного бисквита: взбить яйца с сахаром до увеличения объема в 2 раза, добавить муку и какао-порошок, выложить на кондитерский лист, выпекать 15-20мин, t-220C,охладить.

Начинка: сок апельсина соединить с сахаром, довести до кипения, добавить крахмал, выложить сегменты апельсина.

Ванильный мусс: сливки разделить на 2 части одну часть взбить до увеличения в объёме. Замочить листовой желатин. Сливки «Valio»38% довести до кипения. Желток растереть с сахаром. Добавить вторую часть кипящих сливок, перемешать. Добавить взбитые сливки и ванилин. Распустить листовой желатин в соусе. Добавить взбитые сливки и перемешать.

Шоколадный мусс: взбить Сливки «Valio»38% до увеличения в объеме

Замочить листовой желатин. Сливки «Valio»38% довести до кипения, добавить подготовленный желатин.

В кипящие сливки добавить шоколад. Заварить соус, охладить. Перемешать, аккуратно добавляя взбитые сливки. Пред подачей десерт полить ромом и поджечь.

Требования к оформлению, реализации и хранению

На охлажденную мелкую десертную тарелку выложить застывший, готовый десерт, из цветочной пасты сделать фигурки ангела, а из шоколада треугольники, закрепить отделочные элементы декора, отсадить капельки соуса, посыпать пудрой и какао.

Хранить при температуре от +2 до + 6 °C, в течение не более 6 часов.

Реализация: в течении 2 часов после приготовления.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Органолептические показатели

Внешний вид: десерт цилиндрической формы, шоколадные элементы хорошо застывшие

Цвет: темного шоколада, какао и оранжевого апельсина

Вкус: характерный вкус шоколада, апельсина и рома

Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом какао, рома и апельсина

Консистенция: мусс нежный, бисквит хорошо пропеченный, пористый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели на десерт «Новогодняя сказка» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.

Пищевая и энергетическая ценность десерта, г на 100гр

Заключение

В данной курсовой работе, я постарался описать общую характеристику изделий из круп, значение в питание, ассортимент, физико-химические изменения и требования к качеству и хранению.

Проанализировал требования нормативных документов, изучил рецептуру и технологию фирменного блюда.

Показателями качества круп являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

При транспортировании круп необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Крупы нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.

Продукция крупенного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя. крупа гарнир кулинарный

Список используемой литературы

Нормативная:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

1. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-2009

2.Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-06 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-09 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К: «Издательство «Арий», 2009 г

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых. - Минск.: Харвест, 2007 г

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К: «Издательство «Арий», 2009 г

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009

Размещено на Allbest.ru