Блюда из фруктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству блюд из фруктов

1.1 Ассортимент блюд из фруктов

1.2 Требования к качеству блюд из фруктов

Глава 2. Характеристика сырья блюд из фруктов

2.1 Требования к сырью для производства блюд из фруктов

2.2 Физиологическое значение сырья и блюд из фруктов для организма человека

Глава 3. Разработка технологии приготовления блюд из фруктов

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов

3.2 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции.

3.3 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд из фруктов

Глава 4. Разработка технологической документации на блюда из фруктов

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд из фруктов

4.2 Разработка технико-технологических карт на разрабатываемые блюда из фруктов

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

На сегодняшний день общественное питание занимает в экономике страны особое место. Так же отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по численности в ней работников.

Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного и муниципального образования может стать автономное функционирование кафе, бара или ресторана на центральных улицах, площадях и местах отдыха города с большой проходимостью людей или же размещение таких предприятий в торгово - развлекательных центрах города, рядом со спортивными сооружениями, комплексами города, где постоянно наблюдается большое скопление людей.

Фрукты -- один из источников легкоусвояемых углеводов. В фруктах семечковых пород преобладает фруктоза, косточковых -- глюкоза и сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, меньшее -- в ягодах. В фруктах много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина Р, каротина. Значительно количество витамина С в землянике, малине, крыжовнике.

Выполненная курсовая работа способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в разработке новых блюд из фруктов.

Целью курсовой работы является изучение теоретических основ приготовления блюд из фруктов, разработка нового блюда с составлением технико - технологической документации на него. В ходе достижения поставленной цели решены следующие задачи:

- дать классификацию блюдам из фруктов;

- составить характеристику сырья, используемую для приготовления блюд из фруктов;

- разработать технологию приготовления блюд из фруктов;

- разработать технологическую документацию на разрабатываемые блюда из фруктов;

Данная работа является актуальной в свете бурного развития сети общественного питания и так как в ближайшие годы намечается только рост количества предприятий, то работа будет ещё актуальна в течении нескольких лет.

Глава 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

1.1 Ассортимент блюд из фруктов

Ассортимент блюд из фруктов очень велик. Блюда из фруктов относится к группе сладких блюд, которые могут быть как в свежем виде, вареном, запеченном, жаренном. На рисунке 1 представлена классификация блюд из фруктов.

Рис. 1 Классификация блюд из фруктов

Практически во все рецептуры блюд из фруктов входят, помимо фруктов - основное сырье (яблоки, груши, айва, апельсины, лимоны, персики, абрикосы, хурма, лайм и т.д.) входит вспомогательное сырье - сахар, коньяк, сливки, масло сливочное, яйца, варенье и т.д.

1.2 Требования к качеству блюд из фруктов

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14 °C) и горячие (65-70 °C). Холодные сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда -- кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда -- мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4-6 °C.

Недопустимыми дефектами являются следующие:

-блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара);

-наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.);

-нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпечных изделиях и т. д.).

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

- вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов и т. д.);

-незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах);

-непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе);

-незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.).

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Требования, предъявляемые к качеству сладких блюд

1.Сладкие блюда должны иметь вкус, цвет и запах тех продуктов, из которых они приготовлены.

2.Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный или фруктовый кисель должен быть прозрачным.

3.Желе и мусс должны быть однородными, без комков, иметь форму той посуды, в которой их готовили, консистенция - слегка упругая. Желе должно быть прозрачным.

4.У готового компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные. приготовление блюд фрукт

Глава 2.Характеристика сырья

2.1 Требования к сырью для производства блюд из фруктов

Свежие фрукты и ягоды сами по себе являются прекрасным десертом. Задача при обработке - сохранить привлекательный внешний вид, вкус и максимальное количество витаминов.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0-6 °C. Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0--14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 °C, а также на водяном или паровом мармите. Сроки и условия хранения плодов и фруктов указанно ниже в таблице 1.

Таблица 1

Сроки и условия хранения плодов и фруктов

Плоды и фрукты	Срок хранения, суток	Температура при хранении, °C	Относительная влажность воздуха, %
Бананы	2-7	+14	85-90
Яблоки	30-200	-1..+4	90-95
Апельсины	60-120	+6..+10	85-90
Лимоны	30-200	+12..+14	85-90
Мандарины	14-30	+5..+8	85-90
Грейпфруты	28-90	+10..+14	85-90
Киви	30-90	0..+1	90-95
Груши	15-120	0..-1	90-95
Абрикосы	7-20	0..-1	90-95
Ананасы	14-38	+7..+10	85-90
Виноград	20-120	0..-1	90-95
Манго	14-25	+13	85-90
Персики	14-30	0..-1	90-95
Арбузы	14-21	+10	85-90
Дыни	14-30	+3..+10	85-90

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы.

Яблоки - плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Яблоки для приготовления блюд из фруктов используется в свежем, запеченном, жареном виде.

Яблоки богаты фруктозой, глюкозой, пектиновыми веществами, дубильные вещества и эфирные масла, минеральными веществами - железом и калием, витамины: С, В, В₂, РР.

2.2. Физиологическое значение фруктов и блюд

из фруктов для организма человека

Уже давно известно, что фрукты -- это источник здоровья, молодости и красоты. Растительные продукты содержат много клетчатки, которая очищает наш кишечник, а также в них есть витамины и минералы, необходимые для того, чтобы организм чувствовал себя бодро и легко. Кроме этого фрукты и овощи помогают укреплять иммунитет и защищать наш организм от различных заболеваний.

Антиоксиданты, которые содержатся в свежей растительной пище, также являются огромным плюсом для человека, ведь они замедляют процесс старения нашего организма.

Если человек умеет правильно хранить, готовить и употреблять растительную пищу, тогда он будет здоровым и бодрым на протяжении всей жизни.

Стоит отметить, что растительная пища поставляет в организм не только витамины, но и такие минеральные вещества, как фосфор, магний, кальций и другие. Незаменимыми являются и органические кислоты, и эфирные масла, которые содержатся в овощах и фруктах. При помощи этих веществ улучшается процесс пищеварения, а также идёт подготовка к принятию мяса и рыбы и другой тяжёлой пищи.

Такие фрукты, как яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ в организм.

Многие сладкие блюда из фруктов богаты липотропными веществами, препятствующие ожирению печени и нормализующие жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Употребление фруктов в свежем виде необходимо не только для взрослого населения, но и для детей в большем значении, из- за наличия витаминов.

В фруктах, в основном мало белка и ничтожное количество жиров (кроме облепихи и авокадо). Так, в 100 г их съедобной части содержится в среднем 0,5-1,5 г белков, аминокислотный состав которых имеет невысокую биологическую ценность и они с трудом перевариваются.

Большие количества относительно хорошо усвояемых белков находятся в картофеле и цветной капусте - 2-2,5%, а также в горошке зеленом и стручковой фасоли 4-5%. В овощах содержится 3-5% углеводов, во фруктах и ягодах - 5-10%.

Наиболее богаты усвояемыми углеводами финики - 69% и сухофрукты - 55-65%. Много клетчатки - в сухофруктах, финиках, инжире,

большинстве ягод; в цитрусовых, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, сладком перце; относительно мало - в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке.

Пектинами в большей степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей - морковь, груша, апельсины, виноград.

Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти полностью обеспечивают углеводы: в 100 г съедобной части овощей - 20-40 ккал, фруктов и ягод - 30-50 ккал.

Исключения составляют:

виноград и бананы - 70-90 ккал,

облепиха - 200 ккал,

финики - 270 ккал.

Овощи, фрукты и ягоды - практически единственный источник витамина С в питании, основной источник каратиноидов, включая в-каротин, биофлавоноидов (витамин Р), фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К. В то же время в растительной пище отсутствуют витамины В 12 , А и D. В овощах мало витамина В 2 (рибофлавина).

Овощи и фрукты бедны кальцием, фосфором, натрием. Но они являются основным источником калия. К продуктам с высоким содержанием калия также относятся: сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики.

Глава 3.Разработка технологии приготовления блюд из фруктов

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для блюд из фруктов

Первичная обработка фруктов начинается с сортировки и переборки. При этом отбраковываются плоды, имеющие загнившие места, механические повреждения.

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

1. Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмасс).

2. Для приготовления и хранения блюд из фруктов надо использовать эмалированную, стеклянную и керамическую посуду.

3. При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп).

4. Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, который по окончании варки влить в кисель или мусс.

Любые фрукты и ягоды необходимо тщательно промыть. Жёсткие и твёрдые фрукты замачивают на 5 - 10 минут и промывают водой под краном в дуршлаге. Можно промывать в ведре или кастрюле, несколько раз меняя воду. Нежные ягоды и фрукты кладут на сито и вместе с ситом несколько раз опускают в сосуд с водой, меняя воду.

Следует учитывать, что при слишком длительном промывании плоды могут частично отдать свой сок и пропитаться водой.

Фрукты и ягоды сортируют в зависимости от их состояния.

Целые и неповреждённые плоды оставляют для хранения или для украшения пирожных, тортов и пирогов; незначительно повреждённые - перерабатывают на варенье, а мятые и сильно повреждённые, но не гнилые - на джем, мармелад, пюре или повидло.

Цвет очищенных плодов под влиянием кислорода воздуха изменяется, в них происходит частичное разрушение витаминов. Поэтому очищать плоды надо непосредственно перед использованием.

Сортирование

Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды.

Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Различают два вида разделения продукта:

- сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция);

- разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупицам и форме).

В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором -- путем просеивания.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые -- для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

Очистка

Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Способы нарезки фруктов

Самый простой вариант нарезки - это резать фрукты дольками, кружочками, квадратиками и выкладывать на тарелку в красивую композицию с применением шпажек, зонтиков и других украшений. Кроме этого, можно сделать фруктовые канапе из яблок, бананов, киви, ну и того, что у Вас есть.

Другой, более сложный способ, - фигурная нарезка. Ее легче сделать с помощью специальных ножей и приспособлений, которые Вы можете приобрести в магазине.

И самый изощренный способ - карвинг. Это фигурная резка по фруктам и овощам. Тут однозначно потребуются специальные приспособления и бурная фантазия. Смотрите не перестарайтесь.

Однако помните, главная сложность - это не нарезать фрукты, а составить красивую композицию из них, и тут Вам пригодится Ваша фантазия

3.2.Разработка технологии приготовления блюд.

Анализ процессов, формирующих качество продукции.

Разработка технологических схем производства блюд из фруктов

Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).

Для запекания характерно следующее положение продукта и огня.

Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет - располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то - только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха.

При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования.

Яблоки содержат в себе массу полезных веществ: это и кальций, и железо, и витамины, а также калий, фосфор, минералы и кислоты.

Запеченные яблоки - полезное, целебное лакомство. Ведь при запекании, количество пектина в плодах только увеличивается, а это очень полезно для здоровья. Особенно важно добавлять блюда из запеченных яблок к рациону детей и пожилых людей. Это блюдо, которое обладает полезными свойствами для желудка и печени. В процессе запекания в яблоках сохраняются все необходимые элементы и витаминный комплекс. Это отличный фруктовый десерт и польза организму.

3.3 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд из фруктов

Искусство украшения разных блюд восходит еще к феодальным временам. Красота блюда - это обращение к человеку, его вкусу, воображению. Еда становится чем-то большим, чем просто насыщение. Красивое оформление блюд - салатов, фруктов, даже простой мясной нарезки - предполагает наличие воображения и подымает эстетические качества еды. Чтобы любое блюдо стало достойным праздника, его оформление должно быть красивым, уместным и соответствовало некоторым правилам.

Сделать блюдо достаточно красивым для любого стола, праздничного или обыденного - одна из наук в кулинарии. Для украшения в первую очередь используются не «зонтики», шпажки или другие приборы, а съедобные украшения. Они выполняются из разных продуктов - от отварных цветных овощей до трав и фруктов.

Расположение продуктов, которые входят в состав блюда - салатов, десертов из фруктов - также может создавать красивое сочетание для лучшего оформления.

Применяемые для украшения и сервировки украшения достаточно просты, и по большей части входят в стандартный кухонный набор утвари. Но профессионалы предпочитают более полный набор: специальные ножи, ножницы, приспособления для выемок и удаления сердцевины фруктов, металлические формочки и насадки.

Основное правило таково: блюдо и украшение к нему должны логично сочетаться друг с другом. Как правило, определить продукт для украшения не составляет труда, а оригинальность украшения обеспечивают форма и внешний вид розеток из овощей или фруктов.

Нередко для того чтобы основное блюдо не «пострадало» от чрезмерного украшательства, количество украшений уменьшают. Обычно красивому оформлению блюд - салатов и фруктов - сопутствует в первую очередь эстетично приготовленный или нарезанный основной продукт, его-то и следует выставлять напоказ, а не искусные розочки свеклы.

Декор любого блюда требует тщательно продуманной композиции. В целом блюдо с украшениями гораздо привлекательнее, чем без них. Поэтому если вы хотите разнообразить блюдо, выберите посуду, которая не будет конкурировать в красоте с вашими виньетками или бабочками из цитрусовых.

Украшения хороши, если они сделаны уверенной рукой. Аккуратная геометрия, четко прорисованные элементы будут смотреться более привлекательно, чем пестрая компания кое-как наломанных овощей или фруктов. Линии вырезов лучше выглядят, если их меньше, но они четче.

Небольшая хитрость: уже перед подачей блюда на стол внимательно осмотрите и при необходимости оботрите от лишних следов готовки края тарелок.

Для красивого оформления блюд - от салатов до фруктовых десертов - нужно не так много продуктов. Другое дело, что иногда нужно предупреждать гостей, какие из продуктов не предназначены для еды.

Нередко продукты для украшения не готовят (используют сырыми) - иначе они теряют форму, цвет, упругость и другие необходимые кулинару качества.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

- Температура подачи холодных блюд должна быть 12-15 °C.

- Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

- Яблоки в блюдах не должны быть темными и обветренными.

- В салатах из фруктов нарезка должна соответствовать основному виду сырья.

К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов.

Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Перед подачей сладких блюд убирается вся использованная посуда, остаются лишь фужер, бокал для шампанского, мадерная рюмка (для десертного вина, ликера). Стол сервируют десертными тарелками, десертными или фруктовыми приборами.

Сладкие блюда подать в много-порционной посуде: фрукты -- в вазах, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоки в тесте, бабку яблочную, яблоки в слойке -- на фарфоровом или металлическом блюде. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соус к пудингу -- в соуснике.

Фрукты должны быть хорошо помыты и обсушены. В вазу кладут набор различных фруктов, красиво подбирая их по цвету.

Глава 4. Разработка технологической документации на блюда

из фруктов

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд из фруктов

Пищевая ценность - очень ёмкое понятие. В самом общем виде под пищевой ценностью понимают совокупность органолептических, физико-химических и микробиологических свойств блюда, обеспечивающую его способность удовлетворять определённые потребности организма:

-потребность наслаждения внешним видом, цветом, запахом, консистенцией, вкусом блюда;

-потребность в нутриентах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах);

- потребность в обеспечении безопасности при употреблении блюда.

Ниже указана пищевая ценность фруктов в таблице 2.

Таблица 2

Пищевая ценность фруктов

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
ананасы свежие	0.39	12.39	0.43	1.2	49
апельсины свежие	0.94	11.75	0.12	2.4	47
бананы свежие	1.03	23.43	0.48	2.4	92
бананы сушеные	3.89	88.28	1.81	7.5	346
груша свежая	0.39	15.11	0.4	2.4	59
киви свежие	0.99	14.88	0.44	3.4	61
мандарины свежие	0.63	11.19	0.19	2.3	44
яблоки свежие	0.19	15.25	0.36	2.7	59

Под энергетической ценностью блюда понимают его способность удовлетворять потребность организма в энергии, которая высвобождается при биологическом окислении пищевых веществ (белков, жиров, углеводов).

Энергетическая ценность, или калорийность -- это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).

Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Биологическая ценность -- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологический состав фруктов чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов в большей части фруктов не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в яблоках, количество углеводов достигает 20%, в грушах -- 13% и т. д.

В основном углеводы в фруктов представлены сахарами и в меньшей степени крахмалом, за исключением сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы. Клетчатка широко представлена в фруктах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудно перевариваемым веществам. Фрукты (яблоки, персики и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных научных представлений клетчатка рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества. В фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина -- плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина -- растворимого вещества, находящегося в клеточном соке.

Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.

4.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда из фруктов

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1.Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2.Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5.Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) ,

которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Заключение

Фрукты - богатейший источник витаминов, причем, наибольшее их количество содержится в кожуре. При этом витамины весьма удачно сочетаются с минералами: это и железо, которое способствует кроветворению, и калий, улучшающий работу сердца, и кальций, являющийся строительным материалом для волос, ногтей, зубов и всей костной системы. Наряду с овощами, фрукты способствуют оптимальному усвоению пищи.

С помощью фруктов можно:

* запастись витаминами,

* привести в норму вес,

* укрепить состояние здоровья.

В ходе выполнения курсовой работы были изучены теоретические основы приготовления блюд из фруктов, была дана классификация блюдам из фруктов, составлена характеристика сырья, используемая для приготовления блюд из фруктов, разработано новое блюдо с составлением технико-технологической документации на него.

Ценность фруктов определяется содержанием в них:

-витаминов,

-легкоусвояемых углеводов,

-органических кислот,

-минеральных солей,

-пектиновых, дубильных, ароматических и других полезных для организма веществ.

Фрукты необходимы для людей всех возрастов: если не существует каких-либо серьезных противопоказаний, надо по возможности употреблять их в пищу. Правда, некоторые люди страдают аллергическими реакциями на многие продукты, и поэтому им нужно осторожностью относиться к большинству фруктов.

Весьма успешно фрукты находят свое применение в различных диетах. Такие диеты являются весьма популярными, и это объясняется массовой любовью к фруктам. Диетологи во всем мире рекомендуют съедать в день не менее пяти разных фруктов.

Некоторые диеты, которые полностью исключают из рациона углеводы, не имеют в своем составе фруктов. Специалисты в области диетологии (по крайне мере, их большинство) не одобряют таких жестких и опрометчивых ограничений, поскольку если организм не получает топлива в виде углеводов, ему просто неоткуда черпать жизненные силы и энергию. В результате этого человек чувствует себя вялым, слабым, снижается уровень трудоспособности.

Список использованной литературы

1. Санитарные правила для предприятия общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.19911.Артемова.Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М:КноРус,2008

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Экономика,1983

3. ГОСТ 26907-86 Сахар. Условия длительного хранения

4. ГОСТ 21-94 Сахар. Технические условия

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Изд.6-е, доп. И перер. -Ростов н/Д: Феникс,2006

Размещено на Allbest.ru