Организация процесса приготовления блюд из рубленой и котлетной и бисквитно-кремовых тортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ ОБЛГОСАДМИНИСТРАЦИИ

КОНСТАНТИНОВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: Организация процесса приготовления блюд из рубленой и котлетной и бисквитно-кремовых тортов

Выполнила ученица группы 5-1:

Чурсина Юлия

Профессия: Повар. Кондитер

Консультант: Жираткова В. И.

Константиновка, 2011



Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Технология приготовления пищи

1.2 Технология кондитерского производства

1.3 Расчет сырья

1.4 Товароведная характеристика

1.5 Организация работы цеха

1.6 Оборудование цеха

1.7 Новые технологии

2. Санитарные требования

3. Охрана труда

4. Экономическая часть

Вывод

Список использованной литературы



Введение

котлетный бисквитный кондитерский кремовый

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Предприятия массового питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания.

На мой взгляд главной целью в пищевой отрасли, на данный момент есть обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе.



1. Основная часть

1.1 Технология приготовления пищи

Организация процесса приготовления блюд из рубленой и котлетной массы.

Технология приготовления блюд и изделий из рубленой котлетной массы, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускаюют картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Шницель натуральный рубленый»

№ п/п	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	129	95
Свиной шпик	14	14
Вода	9	9
Яйца	1/7 шт.	6
Сухари	15	15
Выход	--	100

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром.

Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

Требования к качеству: Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С,выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Консистенция - мягкая, сочная, легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Одинаковой плоско-овальной формы. Вкус, характерный для блюда, без постороннего запах и вкуса.



Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Бифштекс рубленый»

№ п/п	Брутто	Нетто	Вес гот. прод.
Говядина (котлетное мясо)	109	80
Шпик	14	12
Молоко или вода	6, 76	6, 76
Перец черный молотый	0, 04	0, 04
Соль	1,2	1,2
Гарнир № 472		150
Вода	9
Жир животный топленный пищевой	7	7
Выход	--	--	220

В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Требования к качеству: должны иметь правильную форму, поверхность, без разорванных и ломанных краев, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Цвет - серый.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Битки мясные паровые»

№ п/п	Брутто	Нетто	Вес гот. прод.
Говядина (котлетное мясо)	100	80
Хлеб	25	25
Молоко	30	30
Перец черный молотый	0, 04	0, 04
Соль	1,2	1,2
масло сливочное	5	5
Выход	--	--	110



Мякоть мяса дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавить сливочное масло, посолить и тщательно перемешать. Фарш разделать на битки и сварить на пару, поместив на смоченную водой решетку водяной бани.

Требования к качеству: должны иметь правильную форму, поверхность, без разорванных и ломанных краев, в вареном виде вкус, запах свойственный вареному продукту. Консистенция вареных изделий сочная, некрошливая. Цвет - серый.

1.2 Технология кондитерского производства

Разработка технологического процесса приготовления бисквитно-кремовых тортов.

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью украинской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Киева, Донецка и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО - 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен. Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Технологическая карта №4

Название изделия: «Торт бисквитно - кремовый, эксклюзивный «банановый»

№п/п	Наименование сырья	Масса
1.	Бисквитный п/ф	525
2.	Сироп для промочки	250
3.	Крем шоколадный	435
4.	Крем шоколадно-масляный	410
5.	Рисовальная масса	100
6.	Свежие бананы	250
7.	Крем отделочный	50
	Выход:	2 000, г

Круглый бисквитный п/ф разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно-масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой.

Требования к качеству: Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Технологическая карта №5

Название изделия: Торт «Бисквитно-кремовый»

0	Наименование сырья	Масса
1.	Бисквитный п/ф	375
2.	Сироп для промочки	200
3.	Крем сливочный шоколадный	400
4.	Консервированные фрукты или цукаты	17,5
5.	Крошка бисквитная жареная	7,5
	Выход:	1 000, г

Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта (рис. 30) смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Смазывание кремом поверхности и боковых сторон торта . Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Требования к качеству: Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Технологическая карта №6

Название изделия: Торт «Подарочный»

№п/п	Наименование сырья	Масса
1.	Бисквитный п/ф	300
2.	Сироп для промочки	200
3.	Крем «Шарлотт»	370
4.	Для отделки: орехи жареные	120
5.	Сахарная пудра	10
	Выход:	1 000, г

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».

Требования к качеству: Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

1.3 Расчёт сырья

Для приготовления 10 кг торта «Подарочный»

№п/п	Наименование сырья	Масса
	Выход:	1000	10,000
1.	Бисквитный п/ф	300	3000
2.	Сироп для промочки	200	2000
3.	Крем «Шарлотт»	370	3700
4.	Для отделки: орехи жареные	120	1200
5.	Сахарная пудра	10	100

1.4 Товароведная характеристика. «Мясо»

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая способность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается.

По белковой ценности, содержанию незаменимых аминокислот говядина, баранина и свинина существенно не различаются между собой. Больше всего полноценных белков в свинине, в говядине и баранине 80--85% общего количества белков; в мясе молодняка их на 0,5--1% меньше, чем в мясе взрослых животных, но коллаген молодняка легче разваривается, поэтому после тепловой обработки мясо молодых животных нежнее мяса взрослого скота.

Жир мяса различных животных отличается по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире. Биологическая ценность жиров мяса зависит от содержания в нем ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Лучшим по вкусовым и питательным качествам считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность мяса зависят от распределения в нем жировой ткани: наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками -- «мраморное».

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого содержится в мясе 0,6--0,8%, в печени -- 2--5%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов.

Экстрактивные вещества растворяются в воде, переходят в бульон, который акад. И. П. Павлов назвал одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Экстрактивные вещества придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции и увеличивают набухаемостъ.

Качество мяса определяется правильностью технологической обработки туш, его свежестью, морфологическим и химическим составом. Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. Вкусовая характеристика мяса, его нежность и жесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животного, степени созревания мяса, анатомического происхождения. Тепловая обработка оказывает различное действие на жесткость разных мускулов: повышается жесткость менее жестких в сыром и вареном состоянии мускулов с малым содержанием коллагеновых и эластнновых волокон (таких более 70% массы мышечной ткани туши крупного рогатого скота), не изменяется у мускулов со средним содержанием соединительнотканных волокон (их около 20% массы), уменьшается жесткость мускулов со значительным содержанием коллагеновых волокон (их менее 10% массы).

Мясо не является абсолютно полезным. Существует прямая связь между развитием гипертонической болезни и избыточным употреблением мяса. Биогенные амины мяса обладают способностью усиливать тонус кровеносных сосудов и тем самым повышать артериальное давление. Входящие в состав мяса нуклеиновые кислоты и пуриновые основания обусловливают развитие подагры, которая чаще бывает у пожилых, поэтому в питании людей пожилого возраста целесообразно заменить мясо рыбой, молоком.

1.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами).

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

1.6 Оборудование цеха

Машина взбивальная МВ-60

Машина взбивальная марки МВ-60 предназначена

для взбивания различных кондитерских смесей:

белковых, яично-сахарных, сливок, муссов,

кремов и замеса мягкого теста в кондитерских цехах хлебозаводов, кафе, ресторанах, столовых.

Технические характеристики:

Объем бачка, л 60

Установленная мощность, кВт 1,5

Переключение скоростей бесступенчатое

Частота вращения головки вокруг своей оси, об/мин 34-119

Частота вращения инструмента, об/мин 73-279

Род тока 3-фазный переменный

Номинальное значение напряжения, В 380

Номинальное значение частоты тока, Гц 50

Габаритные размеры, мм 713х600х1285

Масса машины (с баком), кг 170

Масса бака, кг 13

Количество баков в комплекте, шт 1

Производительность:

-взбивание сливок (при максимальной скорости)

из 12-14 литров сливок, мин 10-12

-взбивание яичного белка (при максимальной скорости)

из 130-160 шт. яиц, мин 12-15

-изготовление масляного крема (при средних скоростях)

из материала весом 16-18 кг, мин 10

-замес мягкого теста (при минимальных скоростях)

из муки весом 15 кг, мин 10

1.7 Новые технологии

Ротационные печи серии Rotec .

Представляют собой печь конвекционного типа

с принудительной циркуляцией воздуха.

Благодаря своей многофункциональности может

использоваться для решения многочисленных задач, годится для выпечки различных сортов хлеба и кондитерских изделий как малых, так и средних размеров.

Rotec - это последняя ступень эволюции ротационных печей с тележками. Усовершенствованная конструкция обеспечивает дополнительную устойчивость печи и более удобный рабочий цикл. Утолщенный каркас обеспечивает повышенную прочность и улучшенные тепловые характеристики.

Система крепления двери с двумя соединительными разъемами обеспечивает более герметичное и удобное закрывание. Прочные шарниры гарантируют надежность и точность. Мощный парогенератор расположен внутри пекарной камеры. Благодаря используемой высокоэффективной паровой системе (HPSS) модульного типа возможно увеличение его массы до 46% и увеличение поверхности парообразования до 92%. Новая система смены воздуха в конце выпекания обладает чрезвычайно высокой эффективностью.

Модель	Противни	КПД	Размеры	Мощность	Вес
	см	кг/час	A мм	B мм	H мм	кВт	кг
68	60x80	125	1440	2250	2350	2.5	1550
610	60x100	160	1630	2350	2350	3.0	1800
88	80x80	170	1630	2350	2350	3.0	1800
89	80x90	190	1630	2350	2350	3.0	1800



2. Санитарные требования при изготовлении кондитерских изделий

Кондитерские изделия являются благоприятной питательной средой для микробов. В результате их деятельности ухудшаются внешний вид, вкус, запах изделий, Они становятся непригодными к употреблению. Хранят готовые кондитерские изделия согласно требованиям технической документации на соответствующих мучные кулинарные и кондитерские изделия (Госты, ОСТи, РОТУ и др.).

Спецодежда должна быть чистой, менять ее следует не реже двух-трех раз в неделю. Особенного внимания требуют руки. Их моют теплой водой с щеткой и мылом, которое имеет дезинфицирующие свойства. Если используется другое мыло, руки дезинфицируют 0.2% - ным раствором хлорной извести или хлоромина, вытирают руки полотенцем или обсушивают феном. Ногти должны быть коротко острижены, обработанные, но не покрытые лаком. У работников должен быть сан. одел из белой хлопчатобумажной ткани, которая должна застегиваться на пуговицы или завязываться тесемками. Работники производства убирают волосы под колпак или косынку, запрещаются носить брошки, кольца, бусы, сережки, клипсы, значки и так далее. Рабочая обувь должна быть легкой, не скользить и хорошо вентилироваться. Лица, которые работают на предприятиях массового питания, должна пройти медицинское обследование и проверку на бактерионосительство. Медицинский обзор проводится ежеквартально, проверка на бактерионосительство - 1 раз в подлоге года, обследования на туберкулез - 1 раз в году. Результаты медицинского обследования и проверка на бактерионосительство так же сведения о перенесенных кишечных заболеваниях в личную санитарную книжку работника. Санитарные книжки хранятся у руководителей предприятия. Помещения кондитерского цеха один раз в месяц дезинфицируют 1-0=5% -м раствором хлорамина. После окончания работы инвентарь, посуду, металлические части машин тщательным образом промывают и высушивают, столы промывают горячей водой и 2% -м раствором освещенной хлорной извести. Кондитерские мешки очищают от остатков крема, промывают в горячей воде и стерилизуют или кипятят в 1% -ом растворе кальцинированной соды в специальном котле, просушивают и хранят в шкафу. Щетки и мочалки для мойки посуды также промывают, кипятят и просушивают. Для стерилизации кондитерской тары целесообразно использовать шкаф стерилизации, в котором поддерживается температурный режим в пределах 100-350°С. Применения шкафа для стерилизации позволяет сократить время на сушку лотков после их мойки и значительно улучшает санитарное состояние тары. Запрещается использовать плохо луженую посуду из меди, эмалированную с отбитой эмалью, хранить продукты в открытых жестяных банках.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водогона. Качество воды должно отвечать требованиям действующего Госта 'Вода питьевая ", а количество воды, которая подается должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем мойным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо. Предприятие массового питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб : для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душу).

На предприятиях общественного питания должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести производимых работ. Содержимое вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых норм. Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.



3. Охрана труда

При работе в мясорыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.



4. Экономическая часть

Бизнес-план.

Я хочу заняться частным предпринимательством. Свою деятельность буду осуществлять в сфере общественного питания, а именно, открою закусочную с названием «Хуторок».

Помещение, в котором будет располагаться мое предприятие, мною арендовано на условиях договора аренды. Оно располагается по адресу: Проспект Ломоносова, 300. Предприятие будет вести свою деятельность согласно закону Украины «О предпринимательской деятельности». Закусочная «Три толстяка» займется обслуживанием низкого и среднего слоев населения с невысоким уровнем доходов.

Это кафе даст городу 12 рабочих мест, а я в свою очередь обеспечу достойное материальное состояние, как своей семьи, так и своих сотрудников. Преимущество моего предприятия над остальными конкурентами заключается в том, что закусочная будет располагаться в плотно населенном районе города, что скажется на количестве посетителей. Клиентов будет привлекать оригинальный дизайн помещения, которое оформлю в стиле барокко. У посетителей появится возможность заказать зал для банкетов и торжеств за умеренную плату. Так же в праздничные дни в нашем заведении будет введена система скидок для постоянных клиентов.

Для открытия собственного бизнеса мне понадобится:

Наименование	Сумма, грн.
Помещение
Аренда помещения	1000 /месяц
Ремонт помещения	30000
Разрешение на ведение предпринимательской деятельности	1600
Лицензия на продажу ликероводочных изделий	4600
Лицензия на открытие	3000
Оборудование
Наименование	Количество, шт.	Сумма, грн.
Газовые печи	3	6000
Вытяжки	2	2000
Микроволновые печи	2	3200
Холодильные камеры	2	9600
Караоке	1	7000
Электра мясорубка	1	600
Утюг	1	400
Электра чайник	1	200
Стиральная машина	1	3000
Мебель
Столы	12	20000
Стулья	60	9600
Барная стойка	1	4000
Кухонные столы	3	720
Шкаф для посуды	3	1280
Инвентарь
Набор кухонных ножей	1	500
Разделочные доски	5	100
Скалки	2	20
Сервировочные наборы	10	4000
Набор кастрюль	2	5000
Набор сковород	2	4000
Чайный сервиз	2	240
Кофейный сервиз	2	260
Разносы	2	600
Креманки	60	1200
Тарелки для 1 блюд	60 60 60 60 60	2040
Тарелки для 2 блюд	60	2040
Тарелки для десерта	60 60	1800
Стаканы	60	1440
Бокалы	60	1500
Мартиники	10	400
Коньячницы 100 гр.	10	320
Коньячницы 50 гр.	10	260
Рюмки	60	900
Расходы на открытие
Наименование	Сумма, грн.
Реклама	4800
Санипедемстанция	1600
Закупка продуктов	6400
Зарплата персонала	8880
Налог на заработную плату	3360
Коммунальные услуги
Вода	600
Газ	400
Отопление	700
Электроэнергия	1000

Основной капитал - 133 420 грн. Переменный капитал - 28 740 грн.

Я предполагаю, что открытая мною закусочная «Хуторок» будет обслуживать 50 человек в день в среднем по 30 гривен с человека.

30 грн. х 50 человек = 1 500 грн. в день

1 500 грн. х 30 дней = 45 000 грн. в месяц

45 000грн. - 28 740 грн. = 16 260 грн. -чистая прибыль.

(133 420 грн.+ 28 740 грн) : 16 260 грн = 9,97 месяцев ( примерно - 10 месяцев.)

Следовательно, мои затраты окупятся за 10 месяцев.



Вывод

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.



Список литературы

Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994

Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001

Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

Размещено на Allbest.ru