Дослідження діяльності ресторану

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Зміст

ресторан маркетинговий гостинність індустрія цех

Вступ

1. Загальна характеристика ресторану «Танго»

2.Організація підприємства

2.1 Організація цехів

2.2 Організація торгових приміщень

2.3 Організація роботи

3. Організація роботи адміністратора ресторану

4. Характеристика діяльності та рекомендації

Висновки

Додатки



Вступ

Стрімкий розвиток ресторанного бізнесу в Украйні має наслідком все більш дедалі жорсткішою конкуренцію між фірмами, що надають послуги по обладнанню та оснащенню підприємств громадського харчування. Провідні української компанії , зіткнулися з тим , що для утримання лідируючих позицій необхідно постійний розвиток відносин співробітництва з клієнтами, що закономірно призводить до появи як різних нових напрямків діяльності, так і відділів в організаційних структурах компаній.

Суть ресторанного бізнесу - це не продаж страв і напоїв. Ресторанний бізнес продає можливість добре провести час, продає емоції. Переживання, атмосфера , відносини між співробітниками ресторану та гостями - ось те, що абсолютно необхідно для успіху в цьому бізнесі, то, без чого успіх просто неможливий.

Звідси питання маркетингової діяльності ресторану і раніше актуальне.

Метою даної роботи є дослідження діяльності ресторану.

Для досягнення даної мети необхідно вирішити ряд взаємопов'язаних приватних завдань:

- проаналізувати діяльність ресторану;

- розглянути маркетингову діяльність ресторану;

- предмет дослідження роботи;

- індустрія гостинності.

Предметом дослідження роботи - індустрія гостинності.

Об'єктом дослідження є ресторан " Танго" ПП Казанцев .



1. Загальна характеристика ресторану «Танго»

Виробнича практика - це форма навчальних занятті в організаціях (підприємствах) різних форм власності та організаційно - правових форм.

Виробнича практика проводиться з метою вивчення загальних принципів функціонування організацій та установ по управлінню працею і регулювання соціально-трудових відносин, служб зайнятості; принципів організації роботи служб і підрозділів, що займаються питаннями підбору, розстановки та обліку персоналу, відділів кадрів, праці та заробітної плати, відділів управління персоналом, а також аналізу документації, що забезпечує діяльність зазначених служб. Вона дозволяє з'єднати теоретичну підготовку з практичною діяльністю на конкретних робочих місцях.

Я , студентка 4 курсу спеціальності « Готельно - ресторанна справа» Юзвак Єлизавета Миколаївна пройшла практику 13 січня по 9 березня 2014 року в ПП « Казанцев » в Дніпропетровська область м. Кривий Ріг, проспект Гагаріна, 37.

На ринку послуг для ресторану «Танго» існує сприятливий сегмент, куди в основному входять споживачі незадоволені обслуговуванням конкурентів. Особливістю , що виділяє ресторан з ряду подібних закладів, є унікальний інтер'єр і те, що інші підприємства громадського харчування міста обмежуються виконанням лише однієї, максимум трьома функцій, наприклад, виробництво кулінарної продукції; її реалізація і організація споживання. То в ресторані «Танго» існує ряд додаткових послуг і унікальних заходів.

Ресторан «Танго » користується великою популярність в місті. Але, як і будь-яке інше підприємство громадського харчування, цей заклад не застраховане від скарг гостей , непрофесіоналізму персоналу , втрати клієнтів і полярності. Дуже складно придбати хороший статус серед аналогічних підприємств у місті, але ще швидше його втратити. Споживачам постійно потрібно пропонувати щось нове.

Саме тому, на мій погляд, невід'ємною частиною навчання, є проходження практики студентом в реальних умовах роботи , занурення в щоденну роботу даного підприємства громадського харчування. Це дозволяє використовувати теоретичні знання та навички , отримані за час навчання, в реальній роботі і дає можливість відкривати нові аспекти ресторанного бізнесу.

З 13 січня по 9 березня я проходила практику в ПП « Казанцев М.М.» помічником адміністратора ресторану. Помічник адміністратора повинен бути фахівцем і вміти знайти вихід з будь-якої ситуації .

Під час проходження практики необхідно було ознайомитися з посадовими обов'язками працівників підприємства, організацією обслуговування банкетів, коктейлів, фуршетів і т. д., складанням і своєчасним поданням звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці. Для цього він повинен мати не тільки багатий багаж теоретичних знань, а й практичний досвід роботи.



2. Організація підприємства

Найбільш широко поширена різновид самообслуговування з наступною оплатою.

Обслуговування офіціантами виробляється в кафе, закусочних першої, вищої категорії та категорії люкс. Як правило, за кожним офіціантом закріплюється певне число столиків , і він повністю обслуговує споживачів . В окремих випадках використовується бригадний метод обслуговування офіціантами , коли зустріч відвідувачі , прийом замовлень, подачу страв на стіл, розрахунок виробляє найбільш кваліфікований член бригади, а інші члени бригади виконують замовлення, приносять страви та напої до підсобного столика, виробляють додаткову сервіровку, прибирання використаного посуду. Такий метод дозволяє прискорити подачу страв і поліпшити обслуговування.

2.1 Організація цехів

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Виробничі приміщення. Ресторан " Танго" має наступні цехові поділи: овочевий , м'ясо-рибний цехи.

Складські приміщення . До них відносяться холодильна камера для зберігання овочів, сухих продуктів, молока, м'яса, а також невелике приміщення для зберігання покупних товарів, тютюнових та виногорілкових виробів.

Торгові приміщення - торговий зал , вестибюль , гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Адміністративно - побутові - кабінет директора , роздягальня , туалетна кімната та душові для персоналу, а так само приміщення для відпочинку й обіду працівників підприємства.

Цехи поділяють на: заготівельні (м'ясо-рибний , овочевий); доготовочні (гарячий , холодний) .

У заготівельних цехах виробляють механічну обробку м'яса, риби, птиці , овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства .

Овочевий цех має зручний зв'язок з гарячим і холодним цехом, так як в них завершується випуск готової продукції . Овочевий цех служить для первинної обробки овочів. Весь технологічний процес обробка складається з наступних операцій:

- сортування;

- миття;

- очищення;

- промивання;

- нарізка.

Очищення овочів на підприємство виробляється ручним способом, так як підприємство має малу потужність.

У цьому цеху існують лінія обробки коренеплодів і картоплі, в якій розміщені робочі столи , мийна ванна , підтоварник і лінія для відпрацювання капустяних овочів і зелені, а так само інших овочів. Даная лінія оснащена виробничим столом, мийною ванною і розміченими подтоварниками і ємностями .

З овочевого цеху овочі надходять в гарячий або холодний цех , в залежності від ходу технологічного процесу приготування страв.

М'ясо-рибний цех

Цех працює як на вступників напівфабрикатах, так і на сировину.

М'ясо і риба обробляються в одному цеху . Але, враховуючи специфічний запах риби , організовані дві окремі лінії для обробки м'яса і риби, для яких окремо виділяються інструмент, тара, обробні дошки, які повинні бути обов'язково промарковані, відповідним маркуванням.

На лінії обробки м'яса встановлені: ванна для промивання м'яса, стіл для оброблення та приготування напівфабрикатів, м'ясорубка електрична, разрубочний стілець. Так само встановлена ??двокамерна морозильна камера для зберігання й охолодження сировини і напівфабрикатів. Поряд з м'ясом тут можна і обробляти і птицю. Крім всього цього виділено окремі ножі , обробні дошки і інший інвентар.

Мийне приміщення

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитной посуду (котлів, каструль, листів, тощо). Кухонного й обробного інвентар, інструментів.

Мийка кухонного посуду на підприємстві має зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами. Тут розташовуються дві ванни: для миття та замочування посуду та інвентарю, і ванна для їх ополіскування. Так само тут розташовуються подтоварники на спеціальній підставці для чистого посуду. Мийка кухонного посуду має гаряче і холодне водопостачання . На мийці є спеціальне щітки та губки для миття посуду, а так само різні засоби та препарати для миття та дезінфекції інвентарю .

Мийна столового посуду призначена для миття використаного посуду торгового залу (тарілок , приладів і т.д.)

Вона повинна мати зручний зв'язок з торговим залом. У мийній встановлюють ванну з 3 відділеннями: для замочування, миття та ополіскування . Мийка має гаряче і холодне водопостачання і постачання всім необхідним для миття посуду (щітки , губки , засоби для миття посуду) . Так само є стелаж для зберігання посуду.

Складські приміщення

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання продуктів , сировини та їх зберігання та відпуску .

На підприємстві існує 3 складських приміщення:

1 . Для зберігання покупної продукції , тютюнових , виноводочних виробів. Обладнано спеціальними стелажами і має площу 6 кв.м.

2 . Для зберігання консервованих і свіжих овочів. Так само це приміщення обладнане ящиками для зберігання цукрового піску і пшеничного борошна , так як ці продукти легко вбирають вологу й сторонні запахи. Камера для зберігання олії , деяких овочів , яєць , молочної продукції та інших продуктів, що вимагають більш низьку температуру зберігання .

3 . Адміністративно - побутові приміщення

офіціант кафе меню гостинність

До них відносять кабінет директора, зав. виробництва і бухгалтерію, роздягальню, кімнату відпочинку і сан. вузол для персоналу підприємства. Кабінети обладнані необхідними письмовими столами , шафами, обладнанням, необхідним для роботи , електронно- обчислювальною технікою.

Роздягальня для робітників має зручні шафки для одягу з вішалками, дзеркало, а так само двері в душову . Душ на підприємстві громадського харчування необхідний для підтримки особистої гігієни працівників . Крім того існує сан. вузол , в якому є унітаз , умивальник з гарячою і холодною водою , дзеркалом.

Так само в кафе є спеціальне приміщення , яке служить місцем відпочинку робітників і місцем , де вони можуть пообідати. Тут є зручні м'які стільці , обідній стіл на вісім персон. У цьому приміщенні робітники можуть проводити час в обідню перерву.

Таким чином, планування мого підприємства відповідає правильної організації праці, санітарним вимогам і кращому обслуговуванню відвідувачів.

2.2 Організація торгових приміщень

Вестибюль - приміщення, де починається обслуговування відвідувачів. У вестибюлі розміщуються гардероб для відвідувачів , вхід до зали , туалетні кімнати. Вестибюль має чітку організацію потоків, що досягається використанням умовних позначень - піктограм.

Вестибюль обладнаний дзеркалами, м'якими меблями, журнальними столами. Інтер'єр відповідає всьому оздобленню бару.

У гардеробі встановлені металеві двосторонні секційні вішалки з розсувними кронштейнами. Гачки вішалок розташовані на висоті 1,5 м від підлоги. Кількість гачків передбачено на 10 % більше кількості місць у залі. Гачки і номерки виготовлені за індивідуальним замовленням.

Туалетні кімнати. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: бездоганна чистота , нормальна вентиляція та освітлення. У туалетній кімнаті є гаряча і холодна вода , туалетне мило , електрорушник і дзеркало. Туалетні кабіни забезпечені туалетним папером і аерозольними освіжувачі повітря . Підлога викладена світло-бежевою кахельною плиткою, а стіни світло- кавовій. Кімнати обладнані дзеркалами. Освітлення в туалетних кімнатах створюють дві люмінесцентні лампи.

Торговий зал відповідає всім вимогам сучасного дизайну. Стіни оформлені стіновими панелями пісочного кольору, підлога вкрита ламінатним покриттям виконаним під дерево. Зал оформлений в класичному стилі. Мається оформлення інтер'єру квітами та зеленими насадженнями. Зал обладнаний спеціально замовленої меблями (столи з поліефірним покриттям; стільці стандартні , полегшеної конструкції). На стінах по всьому периметру висять невеликі картини . Освітлення в залі як природне , так і штучне . У світлий час доби, особливо в сонячні дні приміщення освітлюється природно. У цей час можна повною мірою оцінити красу і оригінальність оформлення торгового залу. До вечора або похмурі дні зал висвітлюється шістьма люстрами, розташовані по периметру залу , також може комбінуватися з бра на стінах. Має обстановку створює музичний супровід. У всіх кутах приміщення висять акустичні колонки.

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі кафе є система кондиціонування повітря .

У кафе розташована барна стійка. Барна стійка - це меблева конструкція, що включає необхідне технологічне , торговельне та холодильне обладнання, призначене для приготування, демонстрації , зберігання та відпуску продукції бару. Конструкція барной стійки забезпечує зручність роботи бармена і комфорт відвідувачів бару.

Кафе має окрім звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами оформлення.

2.3 Організація роботи

У ресторані проводяться банкети, весілля, урочисті свята, а так само проводяться поминальні обіди.

Кафе розраховане на 100 осіб у великому залі, і на 40 у малому. Мається 18 столів у великому і 7 столів в малому залі.

У день, коли призначений банкет, офіціанти приходять за 6 годин до початку, для підготовки залу і столів.

Підготовка починається з расcтавленія столів і стільців. Підготовка складається з щоденного прибирання торгових приміщень, розміщення меблів , отримання посуду , приладів , столової білизни і сервірування столів. Прибирання в торгових приміщеннях проводиться в ранкові години і закінчується за 1-2 години до відкриття підприємства .

Підготовка торгового залу до обслуговування здійснюється в 4 етапи:

1) Прибирання приміщення, розстановка столів і стільців , отримання білизни і накриття столів скатертинами .

2) Підготовка та отримання столового посуду і приладів до сервіровки столів.

3) Сервірування столів.

4) Особиста підготовка бармена або офіціанта .

Прибирання приміщення: щоденна протягом дня , генеральна 2 рази на місяць. Миють меблі, холодильники , вікна , вітрини. Жнива роблять у певній послідовності залежно від типу збирання. Спочатку підмітають , а потім витирають пил при вологого прибирання , і навпаки при сухого прибирання . Для прибирання використовують пилососи , електро - підлогомиючі машини, совки, відра, віники і т.д. З освітлювальних приладів ретельно видаляють пил, перевіряють їх роботу. Провітрюють: повітря має бути свіжим і прохолодним. Протягом дня при необхідності проводиться поточне прибирання. Столи використовуються 6-8 місцеві. При розміщенні столів слід звільнити головний прохід - 2 метра. Відстань між рядами столів -1,5



3. Характеристика ресторану

Ресторан «Танго » - це заклад, який відіграє помітну роль в організації відпочинку населення міста Кривий Ріг. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей , важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Привітно зустріти, швидко та смачно погодувати людей , створити їм всі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників ресторану «Танго ». Це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування. У цьому закладі високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

Ресторан «Танго » знаходиться за адресою Дніпропетровська область м. Кривий Ріг, проспект Гагаріна 37, в адміністративному цегляному триповерховому будинку. Загальна площа закладу становить 502 (п'ятсот дві) кв.м. Торговий зал розрахований на 120 посадочних місць.

Атмосфера танго - танцю любові і пристрасті знайшли відображення в оформленні ресторану.

Шляхетна еклектика інтер'єру: камінь у поєднанні з дубом, дзеркалами, благородний пурпурний колір, настільні лампи , що дають м'яке світло. Стіни прикрашені картинами в стилі танго , виконані криворізькими художниками. Тепло, затишок, комфорт панує в будь-якому куточку ресторану , за будь-яким столиком. Шум вулиць , денне світло не проникають в зал і створюють ілюзію «вічного» вечора при свічках. Жива музика, великий акваріум із золотими рибками, білосніжний камін створюють атмосферу солідності і гостинності. Презентація , романтична вечер, зустріч зі старим другом , дні народження чи просто розмова за чашкою кави залишаться у Вашій пам'яті назавжди.

Усамітнитися можна в затишному банкетному залі, який стилізований під царський мисливський будиночок, і відчути себе королем. А добротні дерев'яні меблі, стіни , обшиті дубом цінних порід і оброблені натуральним каменем, дозволяють відчувати себе захищеним, так що ніщо не завадить Вам випити цей вечір до дна. Відчути неповторність моменту Вам допоможе не тільки атмосфера минулих років і ретельно підібраний персонал закладу, але і різноманітність унікальною кухні. «Танго » порадує Вас ексклюзивними фірмовими стравами та делікатесами європейської кухні. Також смачними українськими стравами.

Шеф - кухар приготує і лобстера і устриць , і різні види чорноморської риби: ставриду, кефаль, форель і навіть султанку - улюблену рибу турецького султана.

Стейки, м'ясо барбекю, овочі гриль, різноманітні морепродукти здивують навіть найвимогливішого гурмана.

Під м'ясо і рибу бармен запропонує вина Грузії, Франції, Італії, Чилі, Криму чи приготує коктейль на будь-який смак. Ресторан «Танго» є офіційним представником справжнього бразильського Colambia кави з Італії - такого еспресо як тут, Ви більше ніде в місті не спробуєте !

Щовечора для Вас грають професійні музиканти , створюючи гарний настрій і радуючи цікавим і різноманітним репертуаром кухарів, які мають 4-ий розряд. Один шеф -кухар. На робочому місці виробничого персоналу є технологічні картки з вмістом рецептури і короткої технологією випускаються страв. На всі вироби, що випускаються маються калькуляційні картки . Холодильне обладнання ресторану складається з 4 -х морозильних камер, -ти побутових холодильників і 2-х стаціонарних холодильних вітрин. Технологічне обладнання складається з: 4 -х конфорочна, газова плита 2 -х конфорочная, електром'ясорубка, мікрохвильова піч, пароконвекційна, жарочні поверхні. Все обладнання сертифіковане і технічно справно.

Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення , реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини , покупних товарів, винно-горілчаних виробів , надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності і матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

Дві головні завдання ресторану - це виробництво і реалізація кулінарної продукції. Тут можна покуштувати страви класичної європейської та італійської кухні.

1.1 Послуги ресторану

Ресторан надає споживачам:

* комплексні обіди: включає в себе салат (закуску), гаряче перша страва , гаряче друге блюдо (основне блюдо і гарнір), хліб і напій на вибір (чай або компот) , можлива доставка в офіс;

* приватні заходи , корпоративні свята і вечірки: організація весіль , днів народжень , ювілеїв або будь-яких інших урочистостей. Складання спеціального банкетного меню , прикраса залу під будь-яке свято . Організовує обслуговування банкетів різних видів , тематичних вечорів.

* Виїзна весільна реєстрація (немає аналогів в місті): дозволяє уникнути суєти задушливого уссурійського ЗАГСУ , не вимагає прихильності застарілим весільним традиціям і відбувається у дворі ресторану (відкрита площадка на тлі садка перед невеликим фонтаном) , атласний шатер, стіл із золотою драпіруванням, пневмопушкі з конфетті, музичний супровід;

* Презентації та конференції: ресторан допоможе в організації важливої презентації або конференції. Є спеціальне обладнання - проектор і приміщення (закритий банкетний зал на 15 чол) . Якщо збирається більше 15 осіб , той захід влаштовується в самому залі, надається великий асортимент холодних закусок , страв з морепродуктів, сендвічів і фруктів, який розміщуються на спеціальних столах для фуршету, навколо яких учасники заходу розташовуються для приємної розмови .

Додаткові послуги:

* послуга офіціанта на виїзд;

* обслуговування в готелі при ресторані «Танго»;

* замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні (торти на замовлення);

* бронювання місць у залі ресторану: при зустрічі з адміністратором обговорюється номер столика, кількість осіб, меню і залишається передоплата;

* кальян;

* шоколадний і алкогольний фонтани: аналогів , яким ще поки немає в Приморському краї , надходять заявки не тільки з ресторанів нашого міста , але й міста Владивостока .

У ресторані «Танго» харчування поєднується з відпочинком. Отже, виявляються такі послуги з організації дозвілля, як:

* жива музика;

* виступи відомих місцевих виконавців;

* надання гостям музичного , розважального та телевізійного супроводу;

* надання гостям преси (газет , журналів).

Форми обслуговування:

а) обслуговування урочистих прийомів:

Конкретні завдання обслуговуючого персоналу на урочистостях , що включають застілля , залежать від:

- потреб клієнтів,

- характеру торжества,

- видів замовляються страв і напоїв.

Під час підготовки до застілля важливо, щоб кожен член обслуговуючого персоналу знав про всі вимоги замовника. Ця інформація записується в спеціальному документі, який часто називають " листом застілля ". Відповідальний (менеджер ресторану або адміністратор) веде переговори безпосередньо з організатором застілля і з'ясовує , чого той хоче. Принципово домовившись про проведення торжества , вони обговорюють всі деталі, які записуються на спеціальному бланку і підписуються обома сторонами. Потім заповнюється "лист застілля " .

Звичайно в ньому фіксується наступна інформація:

- ПІБ клієнта і його контакти (номер телефону);

- форма застілля;

- дата і час проведення торжества;

- гарантована кількість гостей;

- план розміщення гостей;

- меню страв і напоїв;

- план проведення торжества із зазначенням часу для подачі їжі та напоїв;

- обмовляють спеціально вимоги або процедури (прикраса залу , мікро фони , музичний супровід , атракціони і т.д.);

- розцінки і процедура розрахунку.

За кілька днів до дати проведення торжества "лист застілля " вирушає в ті служби , які будуть задіяні в його проведенні . Адміністратор розподіляє обов'язки серед обслуговуючого персоналу , перевіряє виконання всіх деталей по " листу застілля " .

Підготовка до торжества включає:

- розміщення столів , стільців та інших меблів так , як потрібно;

- підбір малого обладнання (столової білизни , посуду , приладів , келихів і чарок , приправ і т.д.);

- сервіровку кожного посадкового місця; комплектацію робочих місць офіціантів.

Сервіровка застілля залежить від замовленого меню, так як меню урочистостей узгоджують заздалегідь , то й прилади розкладають в порядку користування.

б) банкети , весілля, ювілеї:

Основні стилі обслуговування гостей на банкеті - подача порційних страв , " в обносять ".

Основні процедури обслуговування банкету такі:

- створення гостинній обстановки;

- сервірування столів;

- техніка перенесення підносу або страви;

- використання ручника;

- перенесення і прибирання тарілок;

- техніка розливу вин.

Кількість обслуговуючого персоналу та їх обов'язки на торжестві будуть залежати від його характеру. Різні форми урочистостей вимагають різних процедур і різну організацію штату . У деяких випадках штат офіціантів діє як одна команда , яка обслуговує всіх гостей за кількома столами. В інших - у кожного офіціанта є свій сектор столів і своя група гостей , яку він обслуговує .

в) харчування:

Ресторанне обслуговування поза стаціонарних приміщень , пристрій виїзних заходів громадського харчування . На практиці ресторану « Танго » під кейтерингом мається на увазі не тільки доставка , і приготування їжі , а й обслуговування , сервіровка , оформлення і тому подібні послуги .

Одним з вдалих способів залучення відвідувачів в ресторани є різні арт-програми за участю артистів, музичних колективів, з проведенням конкурсів, вікторин , анімації.

Поряд з різноманіттям форм і видів анімаційної діяльності , що практикуються ресторанами, барами , кафе , у подібних установ є ще два важливі гідності. Перше - це широка поширеність. Так, в одному тільки Парижі їх налічується більше 40 тис. Друге - це їх повсюдне розміщення , в той час як анімаційні установи , що володіють більш значним педагогічним потенціалом , зосереджені майже виключно у великих міських агломераціях .

1.2 Дослідження ресторану « Танго» та рекомендації

Для дослідження ринку необхідно ретельно вивчити маркетингову середу ресторану « Танго» . Середа фірми складається з мікросередовища і макросередовища. Мікросередовище представлена ??суб'єктами, що мають безпосереднє відношення до самої фірми і її можливостей по обслуговуванню клієнтури, тобто постачальниками, маркетинговими посередниками, клієнтами, конкурентами і контактними аудиторами. Макросередовище представлене силами більш широкого соціального плану, такими, як фактори демографічного, економічного, природного, екологічного, технічного і культурного характеру, які впливають на мікросередовище. Виходячи з цього, я спробую визначити чинники мікросередовища і макросередовища, що впливають на ринок послуг, що надаються рестораном .

Позитивними факторами даного закладу є:

* безперебійність роботи ресторану

* стабільність поставок

* придбання нових споживачів

* споживачі задоволені якістю послуг, що надаються

* позитивне ставлення контактної аудиторії

* нестабільна робота конкурентів.

Негативні фактори:

* затримки в роботі , пов'язані з настроєм персоналу

* несвоєчасні поставки сировини

* втрата існуючих зв'язків зі споживачами

* незадоволеність потр6ебітелей якістю продукції.

Зменшити негативний вплив перерахованих вище факторів, мені здається , можна таким чином:

1 . Ретельно відстежувати виробничі запаси .

2 . Стимуляція персоналу .

3 . Постійний пошук нового ринку збуту.

5 . Діяти за обставинами.

Крім факторів мікросередовища , що впливають на рівень розвитку послуг ресторану «Танго» , існують і фактори макросередовища . Позитивні фактори:

* підвищення загального рівня купівельної спроможності.

* спад інфляції .

* зниження рівня безробіття.

* зростання рівня освіти .

* швидке зростання субкультур.

* використання нових технологій.

Негативні фактори:

* прийняття законів, що ущемляють права виробників послуг .

* зниження загального рівня купівельної спроможності.

Пробитися і зміцнитися на ринку для ресторану « Танго» - завдання номер один.

У ресторані «Танго» на даний момент не існує спеціального маркетингового відділу , цими питаннями займаються директор ресторану і його заступник. Вони уважно стежать за всіма змінами маркетингового середовища, використовуючи для цього і маркетингові дослідження , і наявні в їх розпорядженні можливості збору зовнішньої поточної маркетингової інформації. Я вважаю, що в такому закладі необхідно відкрити маркетинговий відділ . Успішне існування підприємства можливе лише за умови достатнього знання навколишнього середовища , якщо не брати до уваги малоймовірне щасливий збіг обставин. Для ефективної конкурентної боротьби підприємства використовують маркетинг, як інструмент збільшення частки ринку і більш повного задоволення потреб населення наданими послугами. Тобто, маркетинг є одним з найбільш важливих елементів діяльності підприємства, якому повинна приділятися достатньо уваги.



3. Організація роботи адміністратора ресторану

Посадова інструкція на адміністратора .

1 . Загальні положення .

1 . Адміністратор підпорядковується директору підприємства.

2.У своїй роботі адміністратор керується наказами та розпорядженнями директора «Танго» , правилами внутрішнього розпорядку, ГОСТами , цією інструкцією .

2.Обязанності.

2.1 Керує всією роботою офіціантів , гардеробників , прибиральника залу , барменів.

2.2 Здійснює контроль за персоналом в дотриманні правил обслуговування споживачів , особистої гігієни , носіння форменого одягу.

2.3 Встановлює спільно з офіціантами порядок отримання . обміну та

здачі посуду , приладів , білизни тощо

2.4 Забезпечує своєчасну підготовку залу до відкриття підприємства .

2.5 Організовує проведення банкетів .

2.6 Слідкує за підтриманням чистоти і порядку , правильністю сервіровки столів .

2.7 Перед відкриттям бару він інструктує офіціантів про майбутні формах обслуговування , перевіряє їх готовність , знайомить із змінами в меню.

2.8 Зустрічає споживачів , допомагає їм у виборі місць , доручаючи подальше обслуговування офіціантам , обслуговує сам.

2.9 Після закінчення зміни контролює прибирання залу , здачу офіціантами в касу виручки за день.

2.10 Контролює здачу посуду , приладів.

12 . Керує бригадою офіціантів , складає графік виходу на роботу та контролює його виконання .

13 . Забезпечує чіткий зв'язок виробництва з залом , контролює правильний готових страв та їх оформлення .

14 . Стежить за роботою всіх приладів: каміна , системи кондиціонерів, своєчасно доповідає про всі несправності директору.

15 . Відсторонює від роботи офіціантів і барменів , які допустили порушення трудової дисципліни або з'явилися на роботу в неохайному вигляді.

16. При виникненні конфліктів між працівником і споживачем дозволяє.

3. Усунути від роботи офіціанта в разі порушення ним посадових обов'язків.

4. Вимагати від керівництва забезпечення всім необхідним для виконання посадових обов'язків.

5. При неправильному відпустці або оформленні готового блюда повертати його на виробництво , вимагати заміни в разі , якщо відвідувачеві не сподобалося замовлену страву .



4. Характеристика моєї діяльності на підприємстві

У перші два тижні я працювала офіціанткою. Перше що я засвоїла, це правила експлуатації контрольно-касових апаратів , порядок оформлення рахунків і розрахунків по ним з клієнтами. Навчилася правильно сервірувати столи, оформляти страви, знаючи технологію їх приготування, а також підтримувати необхідну температуру подачі страв, вин, десерту. Дізналася особливості приготування, оформлення та подання фірмових, замовних страв і страв іноземних кухонь. Чимало важливу роль відіграє черговість подачі страв, а також знання всіх характеристик страв і напоїв.

У ході практики на посаді офіціантки я навчилася чітко взаємодіяти з кухнею, баром та іншими службами, забезпечувати відвідувачам високий сервіс і атмосферу гостинності. Якщо виникали конфліктні ситуації, старалася своєчасно вирішувати їх. Знайомила відвідувачів із запропонованим меню і стравами зокрема.

Навчилася вести облік вступників страв з кухні і покупних товарів, посуду, приладів, а також складати матеріальний звіт в кінці зміни.

Я засвоїла, що офіціант повинен мати не тільки професійну підготовку, а й знати основні правила етикету і технології обслуговування клієнта за барною стійкою. Я намагалася підтримувати гостинну обстановку в залі, працювати не тільки на клієнта, але і для клієнта.

Наступні тижні я працювала адміністратором. Для початку я вивчила структуру управління кафе і режим їх роботи. При роботі адміністратором мені допомогли знання, які я отримала в УФ ДВФУ - це управління персоналом, основи етики, психології, а також економіки при обслуговуванні відвідувачів.

У мої обов'язки входило контролювати дотримання працівниками ресторану трудової і виробничої дисципліни, вимог виробничої санітарії і гігієни, техніки безпеки, правил і норм охорони праці. Стежила за чистотою і порядком у приміщеннях і на прилеглих до них територіях, а також за збереженням матеріальних цінностей. Спостерігала за роботою офіціантів, консультувала відвідувачів з питань наявності наявних послуг. Здійснювала контроль за раціональним оформленням приміщень, а також інформувала керівництво про наявні недоліки в обслуговуванні клієнтів, і вживала заходів щодо їх ліквідації. Але незважаючи ні на що, намагалася забезпечити роботу з ефективного і культурного обслуговування відвідувачів і створення для них комфортних умов.

Працівники ресторану доброзичливо ставилися до мене, доступно відповідали на всі мої запитання , допомогли мені зрозуміти принцип роботи з клієнтами.

Під час проходження практики я користувалася не тільки інструкціями і розпорядженнями керівника практики, але і теоретичними знаннями, отриманими в період навчання в університеті.



Висновок

У процесі проходження практики в ресторані « Танго», я ознайомилася з практичною діяльністю підприємства. При практичній роботі я скористалася отриманими теоретичними знаннями в університеті за фахом і застосувала їх на практиці.

По закінченні практики мною були отримані практичні навички роботи з документацією підприємств громадського харчування, отриманий досвід безпосереднього спілкування з клієнтами та партнерами , придбаний досвід і навички управління персоналом. Я на власному досвіді переконалася, що робота помічником адміністратора ресторану не проста, але за наявності теоретичних знань, одержуваних у процесі навчання в університеті, а також бажанні працювати і дізнаватися більше про цю професію, він стає приємною і цікавою.

Прибувши на підприємство я, ознайомитися з діючими на виробництві нормативно - технологічними документами (збірники рецептур, технологічні карти, стандарти, тощо):

- проаналізувала цехову структуру закладу, розміщення та взаємозв'язок між різними групами приміщень;

- проаналізувала технологічні лінії, ділянки та робочі місця в цехах;

- ознайомилась з асортиментом та кількістю перероблюваної сировини та напівфабрикатів за зміну;

- ознайомилась з порядком надходження до цеху сировини та обліком продукції;

- ознайомилась з обладнанням та інвентарем для механічної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, принципами його розміщення;

- опанувала роботу обладнання та ознайомилась з технікою безпеки при роботі на ньому;

- ознайомилась з умовами та термінами зберігання напівфабрикатів у цеху;

- проаналізувала технологічні схеми обробки овочів, м'яса, риби, птиці тощо у цехах;

- проаналізувати організацію роботи заготівельних цехів підприємства

Виходячи з моєї діяльності, я зробила висновок, що основним напрямком роботи ресторану «Танго» є створення комфортних умов і підтримка гостинній обстановки в приміщенні , а також підвищення якісного обслуговування відвідувачів і виконання поставлених цілей при максимальному досягненні, а також залучення більшої кількості відвідувачів, шляхом введення різних новинок.

У період проходження виробничої практики я проробила наступну роботу:

- вивчила структуру управління організацією;

- ознайомилася з організаційною структурою, завданнями та функціями відділу кадрів;

- ознайомилася з системою професійних обов'язків і посадовими інструкціями спеціалістів відділу;

- активно брала участь у господарській діяльності підприємства, надавати допомогу фахівцям;

- вивчила технічні, соціально-економічні умови купа у відділі;

- вивчила основну документацію, що забезпечує функціонування відділу.

У мої обов'язки входило:

- сервірування столу відповідно до встановлених стандартів;

- контроль за чищенням, станом і комплектністю приладів, посуду та скатертинами і серветками на закріплених за офіціантом столах;

- вивчення меню, знання основних і сезонних страв і напоїв, пропонованих гостям.

- консультування гостей кафе про особливості страв і напоїв. Надання допомоги при складанні замовлення;

- прийом замовлень від клієнта кафе;

- подача страв і напоїв згідно встановленим правилам обслуговування;

- вживання заходів, в рамках своєї компетенції, з дозволу проблем , що виникли у клієнта;

- створення в заклад атмосфери гостинності (відношення до гостей, манера поведінки , зовнішній вигляд);

- здійснення керівництва над помічником офіціанта.

Я була відповідальний за:

- стан і сервіровку закріплених за мною столиків;

- своєчасність і правильність подачі страв і напоїв;

- створення атмосфери гостинності та культуру обслуговування.

Службове взаємодія:

- офіціант підкоряється метрдотелю або старшому офіціанту зміни;

- офіціанту підпорядковуються помічники офіціанта;

- офіціант взаємодіє з кухнею, баром, сервізной та іншими службами, чіткий контакт з якими дозволяє йому забезпечити високий сервіс обслуговування і створити атмосферу гостинності .

За час проходження практики, я познайомилася з цікавими людьми , які протягом усього періоду допомагали мені. Від них я навчилася новим методом розкладання серветок і сервірування столу, так само і спиралася на свої знання, отримані на теоретичних і практичних заняттях.

Так само я придбала необхідні знання, як своєчасно їх застосовувати при виконанні тих чи інших обов'язків.

Результати виконаної роботи були занесені у щоденник практики.



Список літератури

1. Аносова М.М. , Кучер Л.С. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування» , 2006 р..

2 . Богушева В.І. Бари і кафе . Мистецтво обслуговування. - Ростов- на -Дону: "Фенікс" , 2005 .

3 . Броймер Роберт А " Основи управління в індустрії гостинності " - Москва. "Аспект Пресс" 2005

4 . Герчикова И.Н "Менеджмент" , Москва. " Юніті" 2006

5 . Зігель С. і Л; . Ленгер Х. і Р; . Штіклер Г; . Гутмайер В. " Кафеніо сервіс". Москва: "ЗАТ Видавничий центр" .

6 . Коршунов Н.В. "Організація обслуговування в кафее " М , вища школа 2006

7 . Крістофер Енертон - Томас " кафеніо бізнес " - М , " Росконсульт " 2007

8 . Мескон.М . "Основи менеджменту" Видавництво " Дело" Москва . 2007

9 . Зівай І.В. "Організація техніка і управління " "Економіка" Москва 2006

10 . Уокер Джон Р " Введення в гостинність " - Москва. " Юніті" 2007

11 . Усов В.В. "Організація обслуговування в кафее " - Москва. "Вища школа" 2004

12 . Радченко Л.А. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування» , 2005 p.

13 . Станкевич Г.П. , Дунця К.Г. , "Довідник молодого офіціанта " . Москва: "Вища школа" 2007 .



Додатки

Додаток А



Додаток Б



Додаток В

Холодные закуски

Гренки с салом 90/2 25

Сырные трюфели 200/45/2 135

Сельдь с печеной картошкой 30

Ассорти рыбное

(семга, палтус, балык маслянки, тигровые креветки) 200/25/2 172

Карпаччо из телятины 105/20 98

"Казацкий дух" (сало с чесноком) 100/15/3 38

Нарезка м'ясна буженина, рулет куриный, рулет

телячий, колбаса домашняя 215/3 87

Язык под соусом Чипотле 100/40 68

Сырное плато 240/80 178

Баклажановые пенечки баклажаны жареные, сыр

филадельфия, чеснок, зелень, миндальные лепес 120/10/7 63

Солохин огород (ассорти из свежих овощей и зелени) 340/60 81

"Бабушкины соления" 405 78

Грибы белые маринованные 130/2 75

Салаты

Салат "Прованс»

томаты, салат руккола, соус Песто, сыр фета 150 64

"Панская хата" баклажаны, кабачки, перец болгарский,

шампиньоны, огурцы соленые, соус фантазия 200/30/ 53

"Греческий"

сыр Фета, свежие овощи, лук крымский 250/3 78

Салат из овощей гриль под медовым соусом

цукини, томаты, баклажан, лук, бэби микс 180/20 56

"Цезарь с тигровыми креветками" 210/20/2 93

Салат из лосося и авокадо лосось с / с, авокадо,

томаты, икра лососева под горчичным соус 190/20 75

Салат из тунца и яйцом Пашот

тунец гриль бэби микс, томаты черри, маслины 175/10/6 135

Салат из манго и тигровыми креветками 180/50/5 110

"Цезарь"

филе куриное, листья салата, сухарики, бекон, соус из тунца 230/2

Салат с Фуа-Гра 150 115

Салат с утиной грудкой 130/2 93

Салат Королевский с языка и сельдереем 180/15/2 59

Горячие закуски

Оладьи из цуккини, лососем и пармезаном 200/5 68

Шашлычок телячий с соусом Тобаско 80/35/12 89

Колбаса домашняя 200/20/2 87

Кровянка с шкварками 200/30/2 79

Голубцы домашние 250/2 56

Вареники с мясом и шкварками 225/2 62

Вареники с картофелем и шампиньонами 200/50/2 36

Деруны с шкварками 250/50/2 51

Закуски к пиву

Куриные крылышки в медовой корочке 350 67

Уши свиньи в остром соусе 150/2 47

Свиные ребрышки под соусом Барбекю 220/15/2 76

Первые блюда

Юшка рыбная с семгой 300/2 61

Юшка грибная с расстегаем 300/20 89

Борщ с карасями 300/2 55

Борщ украинский с пампушка 300/15 70

Куриный бульон с перепелиным яйцом 300/2 35

Вторые блюда с рыбы

Королевские креветки с соусом Ремуляд 150/80/2 225

Плато с морепродуктами 180/5 110

Хрустящие карасики 100/10/2 34

Стейк из тунца с фисташковым соусом 120/25 185

Осетрина гриль с соусом тартар 130/15/2 226

Лосось в миндальных лепестках 190/30/2 145

Судак "Мамай"

филе судака с соусом из белых грибов 150/80/2 156

Треска с горчичным соусом

треска жареная, соус горчичный, дикий рис 150/60/30/ 103

Вторые блюда с мяса

Кролик на спаржи с сельдерейным пюре 180/30/6 130

Каре Новозеландского ягненка под соусом Розмарин 170/2 380

Томленная баранина с кумкват 170/10 143

Телятина фаршированная Фуа-Грой 165/30/2 195

Телятина под соусом "Нашараб" 220/30/2 205

Каре телятины с мятно-апельсиновым соусом 180/30/2 97

Свинина под соусом с лисичек

Блюда на мангале

Овощное ассорти гриль 250/2 58

Вырезка телячья на косточке на мангале 200/35/2 116

Шашлык из сома 150/20/2 126

Шашлык из свинины 200/50/30 86

Шашлык телячий 200/50/30 138

Шашлык из баранины 180/50/30 191

Шашлык из баранины на косточке 200/50/30 162

Шашлык куриный 180/30/2 49

Люля-кебаб (баранина) 150/50/30 93

Люля-кебаб (говядина) 150/50/30 9

Гарниры

"Картошка по-гуцульски" (с чесноком) 150/7/2 28

Картофель жареный по-домашнему 170 38

Шпинат с соусом 150/2 28

Пюре картофельное с пармезаном и сливками 180/2 35

Картофель-фри 150/2 25

Дикий рис 150/2 27

Рис "Мозаика" с овощам 150/2 34

Соусы

Аджика "Казачка" (свежая) 50 12

Томатный из свежих овощей 50 10

Соус Сливовый 50 10

Гранатовый 50 35

Соус Сациви 50 10

Соус Майонез собственного приготовления 50 10

Горчица 50 4

Хрен 50 6

Хлеб

Хлебная корзина 160 30

Хлібная корзина с маслом 160/60 35

Лаваш 50 6

Пампушки 100 18

Расстегай мясной 50 14

Пирожки с капустой

Сладкие блюда

Тирамису 125/3 60

Чизкейк с малиновым соусом 120/30/8 65

Морковный пирог с сыром Маскарпоне 125/20/8 60

Торт "Наполеон" 100/5/3 43

Теплий шоколадний тортик 150/15/5 38

Блинчики с маком, сыром и медом 200/25/2 52

Десерт Домистик мороженое или сорбет на выбор 150/2 50

Водка, Настойка, Текила

Русский Стандарт Империя 50 87

Русский Стандарт Платинум 50 45

Русский Стандарт 50 33

Белуга експорт 50 75

Грэй Гус 50 60

Финляндия 50 30

Финляндия Клюква 50 33

Хортиця Де Люкс 50 33

Хортиця Преміум 50 15

Хортиця Айс 50 12

Хортиця Платинум 50 10

Хортиця Перцова с медом 50 10

Хортиця Класичная 50 9

Мороша Премиум 50 28

Виски, Джин, Ром

Гленморанж Ориджинал 50 127

Гленморанж Ласанта 12 лет 50 167

Гленморанж Квінта Рубан 12 років 50 173

Гленморанж Нектар Д'Ор 12 лет 50 193

Гленморанж 18 лет 50 293

Чивас Регал Салют 21 год 50 463

Чивас Регал 18 лет 50 163

Чивас Регал 12 лет 50 79

Макален 12 лет 50 173

Балантайнз 50 38

Джеймсон 50 45

Джони Уокер Блю Лейбл 50 497

Джони Уокер Блек Лейбл 50 75

Джони Уокер Ред Лейбл 50 40

Джин Бомбей Сапфир 50 39

Джин Бифитер 50 33

Ром Баккарди Блек 50 39

Ром Баккарди Бланка 50 39

Кальвадос Виджинерия 50 180

Арманьяк 50 90

Коньяки

Мартель XO 50 380

Мартель VSOP 50 128

Мартель VS 50 83

Хеннеси XO 50 385

Хеннеси VSOP 50 141

Хеннеси VS 50 89

Арарат 5* 50 35

Арарат 10* 50 62

Арарат 6* 50 41

Арарат 20 * 50 131

Sarajishvili V.S. 50 39

Brandy Iverioni Georgian 5* 50 21

Закарпатский 4* 50 20

Шустов 5*

Пиво разливное

Хайнекен 250 30

Хайнекен 500 55

Хайнекен 5000 570

Хугарден белое нефильтрованое 0,3 35

Хугарден белое нефильтрованое 0,5 50

Хугарден белое нефильтрованое 2000 199

Хугарден белое нефильтрованое 3000 299

Лефф темный 0,3 35

Лефф темный 0,5 50

Лефф темный 2000 199

Лефф темный 3000 299

Стелла Артуа 330 16

Стелла Артуа 500 24

Стела Артуа 3000 135

Черниговское светлое 0,3 13

Черниговское светлое 0,5 16

Черниговское светлое 2000 55

Черниговское светлое 3000 82

Пивo

Корона 330 42

Варштайнер 330 38

Хайнекен 330 42

Варштайнер б/а 330 40

Балтика б/а 500 22

Безалкогольные напитки

Боржоми 330 27

Боржоми 500 34

Моршинская стеклянная бутылка 500 28

Виттел 330 35

Виттел 500 41

Перье 330 43

Тоник 330 18

Пепси 330 13

Пепси / Севен Ап 500 17

Морс клюквенный / черничный 200 15

Соки в ассортименте (Сандора) 250 12

Размещено на Allbest.ru