Технология производства мягких сыров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Общая технология молочных продуктов

1.1 Приёмка и оценка качества молока

1.2 Механическая обработка молока

1.3 Тепловая обработка молока

Глава 2. Технология приготовления мягких сыров

2.1 Требования к качеству молока в сыроделии

2.2 Закваски и их роль

2.3 Характеристика мягких сыров

2.4 Технологическая схема производства мягких сыров

2.4.1 Общая технология производства мягких сычужных сыров

2.4.2 Свежие сыры

2.5 Хранения мягких сыров

Глава 3. Пороки мягких сыров

3.1 Пороки вкуса и запаха

3.2 Пороки консистенции

3.3 Пороки рисунка

3.4 Пороки цвета и внешнего вида

Введение

Пикантность -- отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе -- слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени -- и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, -- так называемая культурная плесень, специально выращиваемая, ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляется пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.

Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

В средние века такие сыры, как свидетельствуют литературные источники, употребляли в значительном количестве.

В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

Сегодня ассортимент выпускаемых в нашей стране мягких сыров довольно широкий. В него входят: сыр Рокфор, Смоленский, Дорогобужский, Дорожный, Рамбинас, Белый десертный, «Русский Камамбер», Сливочный, Сметанновый, Домашний мягкий сыр, Адыгейский, группа деликатесных сыров и др.

Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку -- для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, с сухими виноградными винами, многие любители используют их как десерт.

Повышенная питательная ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа закусочного и дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

Целью данной курсовой работы является изучить технология производства «Мягких Сычужных сыров", их пороки, хранение и качество.

Актуальность курсовой работы состоит в том, что «Мягкие Сычужные сыры» имеют место быть в современной торговле и вопросы качества и безопасности актуальны на данный момент.

К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:

ь применение высокой температуры пастеризации молока

ь внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров -- и молочнокислых палочек;

ь повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;

ь дробление сгустка крупными кусками;

ь отсутствие второго нагревания;

ь выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;

ь многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания, с короткими сроками созревания и длительно созревающими.

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном -- от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом.

Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.

Глава 1. Общая технология молочных продуктов

технология мягкий сыр

Для предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: приемку, очистку, охлаждение или тепловую обработку с последующим охлаждением и хранение до отправки на переработку или в реализацию.

1.1 Приёмка и оценка качества молока

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки молока соответствующий требованиям действующего стандарта. Согласно ГОСТу 52415-2005 молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч. после дойки до температуры не ниже 6 С. При приемке-сдаче на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не выше 10 С.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадков, плотностью не менее 1027 кг/м³. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей сырое молоко подразделяется на три сорта.

Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18°Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1, 030 г/см³.

При приемке молока определяют в каждой партии органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, кислотность и эффективность тепловой обработки, а массовую долю белка, бактериальную обсемененность и сычужно-бродильную пробу - не реже 1 раза в декаду.

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн -- из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

1.2 Механическая обработка молока

Под механической обработкой молочных продуктов обычно понимают следующие производственные процессы.

Входная проверка поступающего сырья.

1. Очистка от механических загрязнений.

2. Очистка от биологических загрязнений (пастеризация или стерилизация), которая обычно происходит в нержавеющих или стальных резервуарах.

3. Сепарирование.

4. Гомогенизация (молока, молочных смесей и других молочных продуктов).

5. Диспергация, если требуется получить многокомпонентную молочную смесь.

6. Проверка качества полученного продукта.

Входной контроль необходим, чтобы на обработку не попало заведомо испорченное сырьё.

Очистка входного сырья проводится фильтром грубой очистки или с помощью центробежной очистки на сепараторах. Сепаратор-очиститель центробежного типа просто выбрасывает механические частицы, загрязняющие исходное сырьё.

Далее следует очистка от биологического - бактериального загрязнения с помощью стерилизации или пастерилизации. Этот этап позволяет уничтожить бактерий, которые в огромном количестве присутствуют в исходном сырье.

Сепарирование молока производится для выделения из цельного молока жировой составляющей. Сепаратор-сливкоотделитель центробежного типа, настроенный на разные режимы отделяет жировую составляющую заданной плотности.

Далее на выходе получается сырьё:

1. для сметаны, сливок, сливочного масла;

2. для обезжиренного молока, сыра, творога и молочной сыворотки.

Далее разделенные фракции идут на соответствующее конвейерное оборудование для производства конечного продукта.

Сепарирование сливок проводится, если требуется получить более жирный продукт, например, сливочное масло.

Гомогенизирование необходимо для разбивания крупных полидисперсных жировых шариков, на более мелкие, чем достигается более равномерная структура сырья . Эта процедура необходима для более равномерной по всей глубине плотности молочного сырья, необходимой для точной работы конвейерного оборудования. Гомогенизация происходит при резком впрыскивании молока через узкую щель в пустую ёмкость под очень высоким давлением.

Диспергация проводится, если надо получить многокомпонентную молочную смесь. Для этих целей служит специальный агрегат -- диспергатор. Диспергация широко используется для получения следующих продуктов: восстановления цельного молока из сухого, производства сгущенного молока, производства мороженого, производства сметаны с добавлением жиров не молочного происхождения и т.д.

Проверка качества выходного продукта завершает цикл. Этот этап необходим для проверки выходящего продукта на соответствие ТУ, заданного для производства соответствующего продукта.

1.3 Тепловая обработка молока

Молоко и продукты, получаемые при его сепарировании и используемые в качестве корма для животных, подлежат обязательной пастеризации таким же способом, как и питьевое молоко, и молоко, из которого приготовляют молочные продукты. Молоко, предназначенное для получения кисломолочных сыров, пастеризуют так же, как питьевое молоко; в то время как молоко для приготовления эмментальского и горного сыров не следует нагревать до температуры коагуляции белков. При изготовлении прочих сыров с использованием сычужного фермента проводят тепловую обработку молока, хотя она не предусмотрена технологией.

Тепловая обработка молока прежде всего служит для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, она способствует значительному сокращению количества микроорганизмов, нарушающих технологические процессы, увеличивает стойкость молока и улучшает его технологические свойства. Тепловая обработка должна обеспечить надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов без существенных изменений свойств самого молока.

Согласно действующему законодательству применяют следующие способы тепловой обработки молока: длительная, кратковременная, высокотемпературная, ультравысокотемпературная.

При длительной низкотемпературной пастеризации молоко нагревают в больших ваннах с двойными стенками и мешалками при температуре 62--65°С в течение 30 мин.

Длительная пастеризация -- надежный способ подавления болезнетворных микроорганизмов и лишь незначительно изменяет свойства молока. Жизнедеятельность микробов подавляется почти на 90%. Так как длительная пастеризация является трудоемкой, то этот способ применяется очень редко.

Кратковременная высокотемпературная пастеризация молока осуществляется путем теплообмена в пластинчатых пастеризаторах. При кратковременной пастеризации молоко нагревают до температуры 71--74°С и выдерживают в течение 40 с. Во время пастеризации молоко тонким слоем, пропускают через пластины из нержавеющей стали, с другой стороны которых движется противотоком теплоноситель. Пластины в группе соединены параллельно. По каналам между пластин молоко проходит определенный путь, в то время как в прямоточных системах молоко подводится кратчайшим путем к тисненой поверхности пластин, где образуется турбулентность (завихрения).

Пластинчатый пастеризатор состоит из различных секций, через которые пропускается молоко. В системе пастеризаторов смонтирован также пластинчатый охладитель.

Молоко, подлежащее пастеризации, пропускают через первый теплообменник, в котором оно нагревается до температуры примерно 45° С. Затем предварительно подогретое молоко подводится к центрифуге и после центрифугирования направляется во второй теплообменник 4, в котором температура молока повышается почти до 62° G. В первом и во втором теплообменниках молоко нагревается за счет тепла, выделяемого уже пропастеризованным молоком, которое движется противотоком.

Из второго теплообменника подогретое молоко поступает в пастеризатор, в котором нагревается до температуры 71--74°С путем кратковременной пастеризации.

При этой температуре молоко выдерживается в течение 30--40 с. Затем молоко проходит через первый и второй теплообменники, где отдает тепло следующей порции молока. В теплообменниках температура молока снижается до 20°С. В холодильнике происходит дальнейшее охлаждение молока в два этапа: вначале колодезной водой -- до температуры 12°С, а затем водой со льдом или рассолом -- до 2--4°С.

При кратковременной пастеризации пластинчатый пастеризатор обогревается горячей водой. При такой пастеризации сапрофитная микрофлора уничтожается на 98%.

При высокотемпературной пастеризации молоко нагревается моментально до температуры минимум 85°С без выдержки.

Высокотемпературная пастеризация осуществляется по такому принципу, как и кратковременная, однако без выдержки. При высокотемпературной пастеризации нагрев можно проводить не только с помощью горячей воды, но паром. Сапрофитная микрофлора молока при высокотемпературной пастеризации подавляется примерно на 99, 5%.

В настоящее время высокотемпературная пастеризация применяется при обработке молока очень редко, но рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло высокого качества.

Сливки, используемые для взбивания, нагревают в особых пастеризаторах до температуры более 100°С с целью повышения их стойкости и способности взбиваться.

При ультравысокотемпературной пастеризации молоко нагревают в потоке путем пропускания пара или в проточных стерилизаторах. При сверхпастеризации предварительно нагретое до температуры 70--80°С молоко нагревают до 135 --150°С путем пропускания в него пара. Время тепловой выдержки составляет несколько секунд.

Охлаждают молоко путем удаления пара под вакуумом.

При автоматическом регулировании поступления и удаления пара обеспечивается выравнивание водного баланса молока. При другом способе молоко подается в среду пара. Здесь в особом расширенном сосуде, который находится под вакуумом, осуществляется и удаление избыточного пара. Для производства сверхпастеризованного молока используются проточные стерилизаторы, которые могут быть в виде барабана, трубчатые или пластинчатые.

По сравнению с пастеризацией молока, при которой только сокращается количество микроорганизмов, при ультравысокотемпературной пастеризации получают молоко, абсолютно свободное от микробов. Его разливают в светонепроницаемую упаковку. Такое молоко при комнатной температуре сохраняется не меньше 6 недель. Стерилизация материала упаковки проводится в ваннах с перекисью водорода и путем нагревания. На упаковочном материале не должно оставаться перекиси водорода, ее следует удалять посредством тепловой обработки.

В сверхпастеризованном молоке все его натуральные свойства -- запах, вкус, внешний вид и биологическая полноценность сохраняются, так как нагревание происходит за очень короткий срок. Молоко после ультравысокотемпературной пастеризации необходимо гомогенизировать, чтобы предотвратить отстаивание сливок во время длительного хранения.

Стерилизацию молока проводят посредством длительной пастеризации его в таре. Стерилизацию осуществляют в закрытых стерилизаторах. Продолжительность стерилизации в автоклавах при температуре выше 100°С составляет от 15 до 17 мин. При непрерывной стерилизации молоко выдерживают до 2 мин при температуре 120°С.

Стерилизованное молоко также следует гомогенизировать с целью его длительного хранения.

Гомогенизация молока препятствует отстаиванию сливок. Скорость отстаивания сливок зависит от размера жировых шариков. В необработанном молоке жировые шарики имеют диаметр 2, 5--5 (до 8) мкм, при гомогенизации они уменьшаются в размерах. Для гомогенизации молоко, предварительно подогретое до температуры 40--50°С, нагнетается через форсунки под высоким давлением. Затем оно ударяется об отражательное кольцо под прямым углом. При этом жировые шарики разбиваются, их размер в диаметре уменьшается до 0, 8 мкм. Полностью гомогенизированное молоко не должно давать отстоя сливок в течение 24 ч. При производстве сверхпастеризованного молока гомогенизацию осуществляют по возможности в два этапа.

При частичной гомогенизации обрабатывают только сливки, в которые затем добавляют обрат.

При полной гомогенизации жировые шарики в молоке находятся отдельно друг от друга, а при частичной гомогенизации они образуют скопления (жировые комочки).

Поэтому в частично гомогенизированном молоке сравнительно быстро отстаиваются сливки. Кроме гомогенизации под высоким давлением, применяют также гомогенизацию при низком давлении и центробежную гомогенизацию. Гомогенизация с помощью ультразвука в ФРГ еще не внедрена.

В гомогенизированном молоке сливки или совсем не отстаиваются (полная гомогенизация) или частично отстаиваются (частичная гомогенизация). Такое молоко отличается хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Глава 2. Технология приготовления мягких сыров

2.1 Требования к качеству молока в сыроделии

Для производства сыров, кроме повышенного качества молока, большое значение имеет его бактериальная обсемененность. Газообразующие и масляно-кислые бактерии молока способствуют образованию в сыре пороков, обесценивающих продукт. Особое значении е имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств молока. По сыропригодности молоко делят на три типа: первый - молоко, свертывающееся под действием сычужного фермента до 15 мин., второй - от 16 до 40 и третий - свертывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия наилучшим считается молоко второго типа.

Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженным кормовым привкусом, относится к некондиционному и для переработки не допускается.

Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам, в которых учтено содержание в молоке жира и белка. На сыродельных заводах молоко нормализуют по белковому титру, исходя из соотношения жира и белка. Для определения в молоке количества белка рекомендуется использовать метод формального титрования. Преимущество нормализации по белковому титру состоит в том, что учитывается специфическое качество молока применительно к сезону года, условиям кормления и содержания скота.

В колхозах и совхозах молоко, как правило, нормализуют по содержанию жира. Если жирность молока выше, чем требуется, часть его сепарируют, а полученное обезжиренное смешивают с цельным молоком в определенном соотношении. Если жирность молока ниже требуемой, к нему добавляют сливки также в определенном соотношении, для расчётов используют квадрат.

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение зрелого молока кислотностью 25°Т, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров.

2.2 Закваски и их роль

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают. Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются «культурами».

Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120°Т, молочнокислые палочки -- до 200-300°Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые могут быть жидкими и сухими. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.

Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для этого 5% первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90-100°Т, на молочнокислых палочках 100-110°Т.

Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах.

Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.

Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.

При выработке мягких сыров применяют многоштаммовую закваску, содержащую кислотообразующие и ароматобразующие стрептоккоки. Используя бактериальные закваски без ароматобразующих стрептококков, получают сыр с повышенной кислотностью и крошливой творожистой консистенцией.

Наряду с молочнокислыми бактериями при выработке и созревании отдельных видов мягких сыров принимают участие плесени и бактерии сырной слизи.

Помимо заквасок, для приготовления большинства видов сыров используют сычужный фермент, получаемый из сычуга телят. В небольших количествах его получают также из сычугов козлят и ягнят.

Сычужным ферментом называют молокосвёртывающий экстракт, приготавливаемый из сычуга телят, а состоит он из двух активных компонентов : химозина, на долю которого приходится большая часть, и пепсина.

Химозин представляет собой голопротеид с молекулярной массой, близкой к 30000. Он осуществляет гидролитическое расщепление казеина в средней части его цепи и выполняет две следующие функции:

А) оказывает усиленное воздействие на казеин, ведущее к дестабилизации мицеллярной структуры во время фазы коагуляции;

Б) отличается наличием незначительной общей протеолитической активности по отношению к различным фракциям казеинового комплекса, проявляющейся главным образом при созревании сыра.

2.3 Характеристика мягких сыров

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа - сыры, созревающие при участии слизи:

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра.Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа - сыры, созревающие при участии плесени:

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра .Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и дрВкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа - сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, др.).

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24°Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20°Т. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокальциевый.

В отличие от твердых сыров мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

В результате жизнедеятельности поверхностной микрофлоры протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0-6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.

2.4 Технологическая схема производства мягких сыров

Молоко свёртывается в сыродельных ваннах, затем вручную формуется с помощью сырных ковшей (или черпаков). Цилиндрические формы укладываются на столы, снабженные решетками, роль которых заключается в усилении выделения сыворотки.

В зависимости от вида изготовляемого сыра сгусток перед формованием может разрезаться в сыродельной ванне.

После переворачивания в формах и выделения сыворотки извлеченные из форм сыры подвергаются ручной посолке мелкой и сухой солью, помещаются на решетки или стеллажи и направляются на обсушку и созревание.

2.4.1 Общая технология производства мягких сычужных сыров

В основе технологии производства мягких сычужных сыров лежит создание условий для интенсивного развития молочнокислого процесса при высоком содержании в сыре влаги Сыр формуют наливом и оставляют для самопрессования на 4…8 ч при 18…20°С.

Мягкие сычужные сыры предпочтительнее солить в рассоле с концентрацией 20…22% при температуре 12…13°С в течение 2…3ч. Продолжительность посолки зависит от вида реализуемого сыра - зрелый, не зрелый. После посолки сыры обсушивают, выдерживают их в этом же помещении в течение 2 суток. За время обсушки сыры переворачивают 2…3 раза.

Созревание мягкого сычужного сыра проводят в камере с температурой 12…15°С и относительной влажности воздуха в ней 80…85%.. Созревание идет за счет микрофлоры, развивающейся на поверхности головок сыра. При этом потребляется молочная кислота и лактаты, расщепляются белок и жир. За счет выделения аммиака кислотность в сыре снижается и рН к концу созревания сыра достигает 6,0…6,5. Процесс созревания сыра идет снаружи внутрь головок.

По мере достаточного развития белой плесени на поверхности сыров, сыры перекладывают и перемещают в камеру с температурой 11…12°С и влажностью 88…92% на 15…20 сут. За время созревания объем плесени уменьшается, развивается слизь, в дальнейшем покрывающая всю поверхность головки сыра. Перед реализацией зрелый мягкий сыр должен иметь острый пикантный вкус, консистенцию мягкую, маслянистую, без рисунка. Тонкая корочка сыра покрыта слоем красновато-желтой слизи и вкраплениями белой и голубоватой плесени. Несозревающие сыры после посолки и обсушки поверхности сразу же направляют в реализацию.

2.4.2 Свежие сыры

Эти сыры относятся к III группе.

Адыгейский сыр. Основные показатели технологического процесса производства адыгейского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги не более 60; поваренной соли не более 2 %.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21°Т путем кислотной коагуляции белков молока. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85... 100 "Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.

В пастеризованное до 93-95°С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33°Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора - по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.

2.5 Хранения мягких сыров

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура 4-0°С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0, 8-1, 0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

Мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С; мягкие грибные с плесенью - при температуре 0-б°С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия; слизневые -- при температуре 10°С не более 10 дней, при температуре от -5 до 0°С -- не более 1 мес.[4]

Глава 3. Пороки мягких сыров

При качественной оценке мягкие сыры не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.

При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.

3.1 Пороки вкуса и запаха

Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия -- все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.

Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные технологические режимы выработки сыра.

Кисловатый вкус. Характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса -- накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.

Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи. Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания.

Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Чтобы предупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.

Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режим посолки и созревания сыра.

3.2 Пороки консистенции

Твердая консистенция. В прессуемых сырах с низкой температурой второго нагревания этот порок вызывается чаще всего недостаточным содержанием влаги в сыре. Этот недостаток можно устранить путем снижения температуры второго нагревания и применением частичной посолки в зерне.

Твердая консистенция в сырах с высокой температурой второго нагревания может быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических процессов, когда накопление растворимых продуктов протеолиза происходит в недостаточной степени. В этом случае следует применять активные культуры молочнокислых бактерий и наносить защитные покрытия на сыры на более ранних стадиях его созревания, не допускать пересола сыра.

Крошливая консистенция образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать уровень молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне.

Колющаяся консистенция. Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины. Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином. При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается. Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования.

Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность.

Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевременное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим.

Резинистая консистенция. Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком. Чтобы предупредить порок, необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.

Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки.[2]

3.3 Пороки рисунка

Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры. Причинами являются использование бактериально - загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.

Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и режим пастеризации молока, использовать антагонистические закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре.

Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок». Вызывается он замедленным газообразованием в сыре и чаще всего обусловлен недостаточным развитием аромато-образующих молочнокислых стрептококков (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокислых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания). Причинами замедленного газообразования служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне. Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра.

3.4 Пороки цвета и внешнего вида

Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски. Чтобы предупредить порок, необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке.

Белый цвет теста. Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с повышенной кислотностью.

Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др. Способствует ее развитию и образование трещин на поверхности сыра из-за деформации его после посолки, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке.

Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи в процессе моек, применять при созревании сыра покрытия, в состав которых входят вещества, задерживающие рост плесени.

Размещено на Allbest.ru