Блюда из творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

Южно-сахалинский институт (филиал) техникум

Курсовая работа

По дисциплине ”Технология общественного питания”

Творог

Исполнитель:

студентка 2 курса

заочной формы обучения

Специальности:

Технология продукции

общественного питания



Содержание

блюдо творог пищевой

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика основных блюд

1.1 Химический состав и пищевая ценность

1.2 Подробное описание приготовления блюд

1.3 Требования к качеству блюд

1.4 Условия и сроки реализации

Глава 2. Описание организации рабочего места

2.1 Наименование цеха, подбор инвентаря, оборудование, инструментария для приготовления блюда

2.2 Правила эксплуатации и безопасность труда

2.3 Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюд

2.4 Соблюдение личной гигиены при приготовлении блюда

Список использованной литературы



Введение

Слово "ТВОРОГ" не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий на него продукт называют cottage cheese-деревенский сыр. Да и в том понимании творог, которому мы привыкли с младенчества, в подавляющем большинстве заграничных стран и континентов практически не встретишь. Классическая технология приготовления домашнего творога остается уже веками почти неизменной, горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившуюся свернувшуюся массу клали под пресс. Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог “Домик в деревне” и “Останкинский” нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Творог богат метионином-незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для·извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.

Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.

Творог (8 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т.д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2-2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7-9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3-1,7 МДж (300-400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 % жира), и домашний творог (сыр) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.

Целью курсовой работы является:

* Изучение ассортимента и качества творога.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

* Изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

* Проанализировать ассортимент творога;

* Исследовать качество творога.



Глава 1. Товароведная характеристика основных блюд

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Таблица 1. «Пищевая и энергетическая ценность творога»

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Углеводы	Органические кислоты в расчете на молочную	Зола
			Лактоза	Сахароза
18%-ой жирности	65,0	14,0	2,8	-	1,00	1,0	232
9%-ой жирности	73,0	16,0	2,0	-	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	-	1,22	1,2	88
Крестьянский	75,0	17,0	1,8	-	1,00	1,1	124
5%-ной жирности		0
«Столовый»	76,0	18,0	2,0	-	-	-	100
11%-ой жирности	73,0	16,0	1,0	-	1,00	1,0	170
4%-ной жирности	77,5	15,0	1,0	-	1,00	1,0	104
Нежирный	80,0	18,0	1,0	-	1,00	1,0	80

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам, и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный, творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической, болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице.

Производство творога

Творог	В-каротин	В1	В2	РР	С
18%-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0,30	0,5
9%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	Следы	0,04	0,25	0,45	0,5
«Крестьянский»	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
Мягкий диетический					0,5
11%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
4%-ной жирности	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства.

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20⁰Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки.



Схема технологической линии производства творога традиционным способом:

1 - емкость для нормализованного молока;

- насос;

- уравнительный бак;

- пластинчатая пастеризационно-охладительная установка;

- сепаратор-нормализатор;

- творожная ванна;

- пресс-тележка;

- охладитель творога;

- автомат для фасования и упаковывания творога.

В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С (в теплое время года) и 30-32°С (в холодное время). Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1-5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2-3 часов до достижения в нем кислотности 32-35⁰Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1 %-ного раствора из расчета 1 гфермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до З5⁰С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2⁰С за 5-8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58-60⁰т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе, с растворенными в ней сухими веществами, (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванны сифоном или через штуцер.

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка, сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70-80°Т.

Факторы, формирующие качество творога.

Сырье для производства творога должно соответствовать следующим нормам:

? молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

? молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

? молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

? сливки сухие по ГОСТ 1349;

? масло сливочное несоленое;

? концентрат бактериальной сухой мезофильных молочнокислых стрептококков;

? концентрат бактериальной сухой КМТС - сух.;

? закваски МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ;

? фермент сычужный;

? пепсин пищевой говяжий;

? пепсин пищевой свиной;

? препараты ферментные по ОСТ 10288 - 2001;

? кальций хлористый кристаллический фармакопейный;

? кальций хлористый двуводный;

? вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Факторы, сохраняющие качество.

Упаковка, маркировка творога.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или транспортной тары или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

? наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

? норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От… до…»;

? наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории;

? товарный знак (при наличии);

? массу нетто продукта (г или кг);

? информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…».

Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием»…»;

? пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

? количество молочнокислых микроорганизмов;

? условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

? дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…».

? срок годности ( наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)…».

? обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

? информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листках-вкладышах:

? наименование продукта;

? наименование и местонахождение изготовителя;

? товарный знак (при наличии);

? условия хранения;

? срок годности;

? массу нетто продукта в единице потребительской тары;

? количество единиц потребительской тары;

? массу брутто;

? обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Значение творога в питании

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных <кирпичиков> строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально.

В современных условиях его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины.

Характеристика сырья

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций: кислотный способ, кислотно-сычужный способ.

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки.

Схема технологической линии производства творога традиционным способом:

1-емкость для нормализованного молока;

2-насос;

3-уравнительный бак;

4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка;

5-сепаратор-нормализатор;

6-творожная ванна;

7-пресс-тележка;

8-охладитель творога;

9-автомат для фасования и упаковывания творога.

При выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28--30°С (в теплое время года) и 30--32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках. При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1-5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2-3 ч до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят 40%-ый раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%. Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной.



1.2 Подробное описание приготовления блюд

Технология приготовления холодных блюд из творога

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, не протертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными, или подают их отдельно в молочнике или в стакане. Отдельно можно подать песок или сахарную пудру. Отпуская творог со сметаной, в твороге делают углубление и вливают сметану.

“Творог со сметаной”

Ингредиенты: 150 г творога, 50 г сметаны, 15 г сахара, 1 г корицы.

Протертый творог положить в салатник или на мелкую тарелку в виде горки и в небольшое углубление, сделанное в твороге ложкой, налить сметану. На розетке можно подать сахарный песок.Творожные массы представляют собой смесь из протертого жирного или полужирного творога, сахара, сливочного масла, дополняемую различными компонентами. На предприятиях общественного питания в соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы запрещено, поэтому предприятия используют творожную массу, выпускаемую промышленностью, добавляя в нее наполнители: изюм, мед, орехи, сметану, консервированные фрукты.

Отпускают на десертных тарелках, уложив в виде горки или выпустив творожную массу из кондитерского мешка.

“Творожная массы с фруктами и ягодами”

Творожная масса готовая 100, фрукты или ягоды 30.

Готовую сладкую творожную массу положить горкой на тарелку или в салатник, а вокруг массы - подготовленные фрукты или ягоды: свежую очищенную от веточек землянику, малину, освобожденные от косточек вишни, сливы, абрикосы, персики или консервированные фрукты.

“Творожная массы с изюмом”

Творожная масса готовая 100, изюм 15, сметана 30.

Приготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек (кишмиш), предварительно помыв его в теплой воде. Подать в натуральном виде или со сметаной.

Технология приготовления горячих блюд из творога.

Горячие блюда из творога подразделяются по виду тепловой обработки на отварные, жареные и запеченные.

К отварным творожным блюдам относятся вареники, пудинги паровые.

Вареники с творогом.

Процесс приготовления вареников включает в себя следующие операции: приготовление теста, подготовка фарша, формовка полуфабрикатов, выдержка их на холоде и варка. Для приготовления теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней соль, сахар и вводят просеянную муку. Замешивают кругов тесто и оставляют на 40 мин для набухания белков. для фарша творог протирают, добавляют яйца, сахар, соль и перемешивают. Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм, круглой выемкой нарезают кружочки, на них кладут фарш, закрывают и защипывают края. До варки вареники хранят в деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике. При плюсовой температуре вареники должны храниться не более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента закипания 5-8 мин. Готовые, всплывшие на поверхность вареники вынимают шумовкой и кладут в посуду с растопленным маслом, слегка встряхивают. Отпускают вареники в баранчике или тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану.

Вареники ленивые отличаются от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Все продукты соединяются (творог, яйца, соль, сахар, мука) и вымешиваются до однородной массы. Массу раскатывают в пласт толщиной 1 см на посыпанном мукой столе, нарезают полоски шириной 2 см, а из них затем - ромбики или прямоугольники. Хранят, варят и отпускают так же, как и вареники с творогом.

Пудинг из творога (паровой).

Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20-ЗО мин.Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Вареники с творогом

В протертый творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Пресное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 40-50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, разложить заправленный творог в виде шариков весом по 10-12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте. Перед подачей вареники опускать небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом. Подать вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам может быть подана отдельно (30-40г); иногда подают также сахарный песок или фруктовый сироп.

Для теста: мука пшеничная высшего сорта 50, молоко 15, яйца 8, сахар 2; для фарша: творог 95, сахар 10, яйца 10, масло сливочное 5, сметана 30.

Вареники ленивые

В протертый творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования однородной массы. Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 см и разрезать на полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать горячими с маслом или со сметаной.

Творог 140, мука пшеничная 20, яйца 8, сахар 15, масло сливочное 10, сметана 30

Пудинг из творога вареный на пару

Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом, а затем с протертым творогом. После этого в творожную массу добавить при помешивании просеянную муку или пшеничные толченые сухари, ванилин, соль, очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм и мелко рубленые орехи, а затем взбитые в густую пену яичные белки. Металлические луженые формы для варки пудинга густо смазать не растопленным маслом, посыпать сахарным песком, наполнить на три четверти их высоты творожной массой, поставить в коробины или другую посуду с горячей водой (вода должна доходить лишь до половины высоты форм). На дно посуды, под формы, подложить металлическую решетку, посуду закрыть крышкой и варить пудинг при кипении от 30 до ^0 минут, в зависимости от величины форм. Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев формы массы служит признаком готовности пудинга. Готовый пудинг подавать горячим со сладким соусом, сметаной или вареньем. Сметану и соус подать в соуснике или полить пудинг при подаче. Ягодное или фруктовое варенье положить на пудинг или на тарелку рядом с пудингом либо подать его на розетке или в вазочке.

Творог 100. сухари пшеничные 20 или мука 10, сахар 20. яйца 30, изюм 20, орехи (ядро) 15. ванилин 0,02, масло сливочное 10, сметана или варенье ягодное 30.

Жареные блюда из творога.

К жареным творожным блюдам относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога.

Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке.До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Сметану, соус молочный сладкий или сметанный можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

Блинчики с творогом.

В протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ванилин и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по 30-40 на поджаренную сторону блинчиков и завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков. Жарить блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими по 2-3 шт. на порцию. Сверху блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно к ним подать сметану (30-40 г).

Для теста: мука пшеничная 40, молоко 100, яйца 10, сахар 3; для фарша: творог 75, сахар 10, яйца 4, ванилин 0,02; масло топленое 12, пудра сахарная 10.

Запеченные блюда из творога.

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него добавляют изюм, ванилин, орехи, цукаты, а также вводят взбитые в пышную пену белки.

Запеканка из творога.

Ингредиенты: творог 400 гр.(2 пачки), сметана три столовых ложки, масло сливочное три столовых ложки, сахар песок три столовых ложки, одно яйцо, манная крупа две столовых ложки, изюм без косточек 100 гр., ванилин на кончике ножа.

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовую запеканку нареза ют на порционные куски квадратной или прямоугольной формы.

Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Пудинг из творога запеченный.

Ингредиенты: Творог 150, мука или крупа манная 15, сахар 15, яйца 10, изюм 20, масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 5, соус фруктовый сладкий 75.

В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки в творог можно положить манную крупу или толченые пшеничные сухари. Затем в творожную массу добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и разложить в формы или на противни, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями. Поверхность пудинга разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг оставить в форме на 5-10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противнях, то его, не выкладывая, разрезать на порционные куски. Подавать пудинг горячим политым сладким соусом из фруктов или ягод, молочным соусом или сметаной. Сметану, а также и соусы можно подавать в соуснике.

Запеканка из творога.

Ингредиенты: 450 г творога, 2 яйца, 3 ст.л. сахара, 1,5 банана, 2 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. сметаны, 2 ст.л. манки, 1 п. ванилина, соль на кончике ножа, разрыхлитель на кончике ножа.

В протертый творог добавить пшеничную муку или манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин или цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все хорошо смешать. Творожную массу положить ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед подачей запеканку полить фруктовым сладким соусом или сметаной.

1.3 Требования к качеству блюд

Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисломолочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, не крошившая, характерно для нее вкуса, запаха, цвета.

Блюдо “Вареники с творогом” должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированным. Толщина слоя теста от 2 до 3мм. Средняя масса вареника не более 12-14 г. Или 20-25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию - мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислоты.

Блюдо “Вареники ленивые” должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15г.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет, золотисто-жёлтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.

Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или жёлтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0-6С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в тёплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки-1ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24ч.

1.4 Условия и сроки реализации

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при температуре - 18С до 8 мес.

Упаковывают творог, творожные изделия и полуфабрикаты фасованными в потребительскую тару (мелкая фасовка), а творог (кроме диетического) и творожную массу также в транспортную тару (крупная фасовка).

Творог жирный, полужирный и нежирный фасуют в виде брусков в этикетированный пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием массой нетто в основном по 250, творог диетический - в пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов по 250 и 500 г. Сырки фасуют в этикетированную кашированную алюминиевую фольгу, тонкий подпергамент по 50 и 100 г, а сырковые массы - по 250 и 500 г. Торты творожные упаковывают в картонные коробки массой нетто от 250 до 2000 г; кремы и пастообразные сырки - в стеклянные баночки, стаканчики из полистирола, коробочки и стаканчики картонные с полимерным покрытием - от 50 до 250 г. Творожные полуфабрикаты упаковывают в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты - от 250 до 1000 г.

Крупная фасовка творога (кроме диетического) и творожных масс производится в деревянные бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металлические широкогорлые фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюминиевые бидоны (ГОСТ 17151-71)-до 10, деревянные и картонные ящики с вкладышами из пергамента (полиэтиленовой пленки, бумаги с полимерным покрытием) - до 12 кг. Допускается крупная фасовка творожных полуфабрикатов для сети общественного питания: теста для сырников и вареников ленивых - в широкогорлые фляги и картонные ящики до 30 кг, замороженных вареников - в ящики по 7 кг, запеканки творожной - в металлические фляги до 35 кг и картонные ящики - до 12 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто для мелкой и крупной фасовки не должны быть больше норм, предусмотренных действующей НТД для данного вида продукта.

Творог, творожные изделия и творожные полуфабрикаты мелкой фасовки должны быть уложены в картонные, деревянные или полимерные ящики не более чем в три ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой.

Металлические фляги и алюминиевые бидоны укупоривают, пломбируют и маркируют. На транспортной таре с творогом из непастеризованного молока должно быть нанесено обозначение: «Из непастеризованного молока, предназначен для выработки продуктов с термической обработкой».

Примечания:

1. Сроки хранения замороженных творога и вареников исчисляются с момента их выпуска с предприятия-изготовителя.

2. При отсутствии холода на торговом предприятии срок хранения творога жирного, полужирного и нежирного, творожной массы и сырков сокращается до 12 ч, а реализация других продуктов не разрешается.

3. Срок хранения творога при понижении температуры воздуха до 0...-2°С увеличивается до 10 суток.

4. Длительное хранение замороженного творога возможно только на холодильниках или оптовых базах.

Хранят творог, творожные изделия и полуфабрикаты в течение определенных сроков. При выпуске с предприятия творог, творожные изделия, тесто для сырников и вареников и запеканка должны иметь температуру не выше 8°С, творог замороженный - не выше - 8, вареники замороженные Московские - не выше -10°С.

Не допускают к реализации творог, творожные изделия и полуфабрикаты с дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, излишне кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус), консистенции (для творога - грубая, сухая, крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешнего вида (вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение).

Чтобы определить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочным таблицам химического состава пищевых продуктов. При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.

Советы:

1. Творог хранят при температуре до +8 С не более 72 часов. Следует хранить его в холодильнике в эмалированной посуде, положив туда несколько кусочков сахара. Не очень свежий творог лучше всего использовать для приготовления запеканок, вареников и сырников.

2. Для длительного хранения и экстравагантности, творог можно консервировать - готовый (из-под пресса) творог поместить на несколько часов в теплую духовку, затем под пресс, и так дважды. Когда он становится совершенно сухим, творог плотно уложить в глиняные горшки и залить сверху топленым маслом. В погребе такой творог может храниться месяцами.

3. В холодильнике сыр хранят на нижней полке, завернув предварительно в полиэтиленовую пленку. Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, его лучше завернуть в смоченную соленой водой ткань. Чтобы сыр не высох, положить рядом пару кусочков сахара-рафинада и прикрыть крышкой. Подсохший сыр можно спасти, вымочив в молоке.

4. Технология хранения брынзы (сулугуни) пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.



Глава 2. Описание организации рабочего места

2.1 Наименование цеха, подбор инвентаря, оборудование, инструментария для приготовления блюда

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.