Разработка схемы технологического процесса производства фирменного блюда венгерской кухни "Паприкаш из курицы"

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Большое разнообразие кафе, ресторанов с определенной специализацией. В данной курсовой работе рассматривается специализация - венгерская кухня.

Венгерская кухня - предмет гордости и кулинарного искусства Венгрии. Неофициальная статистика утверждает, что венгерская кухня находится на 3-м месте в мире по популярности. Кухню Венгрии незначительно опережают всего лишь изыски поваров Франции и Китая. Заслуженную славу венгерской кухне принесли богатый вкус и разнообразие гармоничного сочетания разных ингредиентов. В кухне Венгрии много используется компонентов, таких как паприка (молотый красный перец), зеленый перец, помидоры и лук.

Венгерская кухня, отличающаяся большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ, известна далеко за пределами Венгрии.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель курсовой работы - разработать схему технологического процесса производства фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш из курицы».

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

· изучить особенности венгерской кухни;

· провести характеристику сырья, используемого для приготовления фирменного блюда венгерской кухни;

· составить технологическую карту на разрабатываемое блюдо;

· разработать технологическую схему приготовления блюда;

· разработать карту технологического процесса производства;

· рассчитать и проанализировать пищевую, биологическую ценность блюда;

· провести оценку органолептических показателей;

· разработать технико-технологическую карту на разрабатываемое блюдо.

венгерский пищевой паприкаш курица

1. Теоретический раздел

1.1 Особенности венгерской кухни

Как и в России, в кухне Венгрии на 1-е блюдо подается суп, затем - 2-е блюдо и потом десерт. Обязательно подают к столу популярные венгерские напитки, такие как разные сорта водки из фруктов - «палинки» (из абрикоса, сливы, груши, черешни), множество венгерских вин (включая известное венгерское шампанское «Тёрлеи»), бальзам «Цвак Уникум», и , конечно же, известные сорта пива: «Араньасок», «Бак», «Дрехер», «Кёбаньаи» и «Шопрони».

Венгерская кухня порадует разнообразием мясных блюд, в которых преобладает свинина и свиное сало. Во вторых блюдах пища венгерской кухни тяжелая и жирная. Поэтому, часто ряд блюд кухни Венгрии сочетают в себе 1-е и 2-е блюда.

Особенно распространено второе горячее блюдо кухни Венгрии под названием «пёркёльт». Особенность этих блюд в их приготовлении. Специальным образом готовится мясо (телятина, говядина, курица, кролик, мясо дикого кабана, свинина или баранина). Если «пёркёльт» тушеное в сметане, то венгры это блюдо называют «паприкаш». Основные приправы к паприкашу: лук, свиной жир (масло растительное), молотый перец, реже стручки паприки и помидоры.

Деликатес венгерской кухни - жаркое из молоденького поросёнка, нафаршированного рубленым окороком без жира. Это блюдо кухни Венгрии еще зовут «девственным жарким».

Ростбиф кухни Венгрии - настоящее жаркое из нежнейшей говядины, непременно содержащее кусок мяса из бедра или спины животного. Самые известные ростбифы венгерской кухни: хортобадьский ростбиф, подающийся к столу с мучными клёцками и разными травами, ростбиф князя Эстерхази, подающийся к столу соусом из горчицы и майонеза.

Дичь, как блюдо кухни Венгрии, чаще всего подают на стол в тушёном или жареном виде с густым тёмным соусом. Конечно же, не осталось бесследным историческое прошлое. Во всех ресторанах и тавернах можно заказать и попробовать тонкий шницель, по-венски, хорошо панированный сухарями и приготовленный на свином жиру из телятины. Даже простой шницель венгерская кухня превращает в деликатес, если шницель фарширован мозгами. В качестве закуски традиционно в кухне Венгрии подается известная на весь мир настоящая сырокопчёная колбаса салями.

1.2 Характеристика вторых блюд

Вторые горячие блюда - самая обширная группа блюд. Классифицируется на 6 подгрупп по виду используемого, общего для данной подгруппы, основного сырья:

- блюда и гарниры из овощей,

- блюда из круп, бобовых и макаронных изделий,

- блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов,

- блюда из мяса и мясных продуктов,

- блюда из птицы, дичи и кролика,

- блюда из яиц и творога.

Свое название «вторые» получили по очередности подачи, сразу же после «первых блюд» (супов). Каждая подгруппа имеет свою внутреннюю классификацию блюд по способу тепловой обработки.

Птицу (куры, гуси, утки, индейки) и дичь (рябчики, фазаны) можно подвергать всем способам тепловой обработки, используя специальные кулинарные приёмы. Такие как: заправку тушек и маринование, обвязку тушек пластиками сала и другие приёмы.

1.3 Характеристика сырья, используемого для изготовления второго горячего блюда «Паприкаш из курицы»

Характеристика сырья, используемого для приготовления «Паприкаш из курицы», представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	Нормативный документ	Показатели качества
Полуфабрикат филе куриного	ТУ 9214-001-71257889-2005	Мясо светло-розового цвета, без загрязнений. Грудные мышцы (большие и малые) овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Средний вес одной подложки 0,7-0,8 кг
Перец сладкий	ГОСТ 13908-68	Требования к качеству: цвет плодов в зависимости от степени зрелости от зеленого до кремового или оранжево-красного, плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими данному ботаническому сорту, с плодоножкой.
Томаты	ГОСТ 1725-85	Требования к качеству: плоды должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.
Сметана 20%	ТУ 9222-058-05268977-04	Получают сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков. По содержанию жира может быть 10, 20, 30 и 36%%-ной. Характеристика органолептических показателей: консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, вид глянцевый; цвет белый с кремовым оттенком; вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженным вкусом и ароматом пастеризации.
Сливки пастеризованные 15%	ТУ 922-366-00419785-04	По содержанию жира сливки могут быть 8, 10, 20, 30, 35%-ными. Характеристика органолептических показателей: консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; вкус и запах чистые, без посторонних, с выраженным вкусом пастеризации, для сливок 8 и 10%-ной жирности, вырабатываемых из сухих сливок допускается солоновато-сладковатый привкус; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Требования к качеству: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками не более 1 см; запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру для отборного лука овальных форм - не менее 3,0 см, для остальных форм - не менее 4,0 см. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой должно быть не более 15%. Содержание оголенных луковиц должно составлять не более 5%. Содержание луковиц менее установленного размера, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями в совокупности не более 5%. Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается.
Паприка	Сертификат соответствия	Вкус и запах, свойственные данному виду специи. Отсутствие посторонних запахов.
Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ 26574-85	Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, влажность не более 15 %, зольность в пересчете на сухое вещество 0,55 %. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-93	Рафинированное дезодорированное масло прозрачное, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха
Чеснок	ГОСТ 7977-87	Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм. Требования к качеству: луковицы (головки) должны быть вызревшими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой.
Петрушка	ГОСТ 16732-71	Вкус и запах, свойственные данному виду пряных трав. Цвет зеленый. Отсутствуют подвявшие пожелтевшие веточки.
Соль	ГОСТ 13830-91Е	Кристаллический сыпучий продукт, наличие посторонних механических примесей не связанных с происхождением соли не допускается; вкус соленный, без постороннего привкуса; цвет белый, запах отсутствует. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

1.4 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпускаемой кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции. Составление технологической карты в рамках темы курсового проектирования представлено на примере блюда «Паприкаш из курицы».

Таблица 2 - Технологическая карта. Паприкаш из курицы

Наименование продукта	Масса продукта, г.
	брутто	нетто	готового продукта
Куриное филе	165	150*
Перец сладкий	36	30
Томаты	37	30
Сметана 20%	25	25
Сливки 15%	25	25
Лук репчатый	18	15
Паприка	5	5
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Чеснок	7	5
Зелень петрушки	6	5
Соль	5	5
Выход	-	-	295/5

Примечание: отходы на мясо и птицы при разморозке и зачистки составляют 10-15%.

Технология приготовления.

Полуфабрикат куриного филе размораживают, зачищают и промывают. Подготовленное куриное филе, нарезают на порционные куски массой 40 грамм обжаривают при температуре 140-160?С до полуготовности в течении 5 мин. Добавляют к филе мелко нарезанный кубиком репчатый лук, нарезанный кубиком сладкий перец, томаты, чеснок, посыпают паприкой, солят. Тушат при температуре 90-100?С в течении 10-15минут, не доводя до готовности.

Муку смешивают со сметаной и сливками. Полученный полуфабрикат соуса добавляют в паприкаш и тушат 10 минут.

Отпускают готовый паприкаш при температуре подачи 65?С с рубленой зеленью.

Паприкаш из курицы рекомендуют подавать с рассыпчатым рисом.

Показатели качества.

Внешний вид: соуса красный, за счет добавления томатов. Цвет мяса свидетельствует о его готовности. Овощи нарезаны равномерно, сохранили свою форму после варки.

Вкус: паприкаш в меру соленый, с ярко выраженным ароматом курицы, сладкого перца и паприки.

Запах: соответствующий аромату курицы, паприки и овощей.

Текстура: мясо имеет мягкую текстуру, за счет соуса сливочного.

Консистенция: соус жидкий, не расслаивается и равномерно распределен.

1.5 Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда

Технологическая схема приготовления составляется с указанием всех операций и режимов тепловой обработки, применяемых в технологическом процессе.

1.6 Составление карты технологического процесса приготовления блюда

Карта приготовления блюда позволяет пооперационно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого блюда, используемое оборудование и инвентарь, а также изучить контролируемые показатели и способы контроля.

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы

Нормируемые физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом в лаборатории общей технологии института, либо в городских пищевых лабораториях, на основании ГОСТ Р 50763-95.

2.2 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Паприкаш из курицы»

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т. д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно - технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле:

N = (n·q) ?100,

где n - содержание пищевых веществ в 100 г продукта; q - масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

После расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления блюда «Паприкаш из курицы», можно сделать следующий вывод: энергетическая ценность находится в оптимальных параметрах. В связи с этим можно сделать вывод, что количество белков, жиров и углеводов находятся в достаточном количестве для удовлетворения суточной нормы необходимой организму человека для нормальной жизнедеятельности.

2.3 Расчет пищевой ценности готового блюда «Паприкаш из курицы»

Расчёт пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчёта потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Так как блюдо «Паприкаш из курицы» подают с дополнительным компонентом (зелень петрушки), то при расчёте пищевой ценности его необходимо учесть.

Общая пищевая ценность блюда (Nо, г) определяется по формуле:

Nо = N + Nд.к.,

где Nд.к. - пищевая ценность дополнительного компонента;

Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле.

Nг = (Nо * 100) / m,

где Nо - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г; m - масса готового блюда, г. [10].

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции блюда "Паприкаш из курицы" (Сn, %) рассчитывается по формуле:

Сn = (Nо / Фп) * 100%,

где Фп - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г.

2.4 Расчет биологической ценности белков блюда «Паприкаш из курицы»

Организм человека нуждается в регулярном поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Кроме того, в пищевых продуктах содержатся витамины, минеральные вещества, вода, органические кислоты, дубильные и другие компоненты. Не являясь источниками энергии, они необходимы для обменных процессов в организме. Пищевой рацион человека представляет собой сочетание пищевых продуктов животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца) и продуктов их переработки (колбасы, масло, сыр, творог и др.). И растительного происхождения: изделия из злаковых растений (мука и хлеб, крупы и макаронные изделия), овощи, ягоды, фрукты, грибы. Содержание пищевых веществ во всех этих продуктах различное.

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клеток.

Недостаток белков в питании вызывает серьезные нарушения в организме: у детей замедляются рост и развитие, у взрослых возникают глубокие изменения в печени (жировая инфильтрация), а при длительной недостаточности -- даже цирроз, нарушение деятельности желез внутренней секрецию (щитовидная, половые, поджелудочная). Изменяется белковый состав крови, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, страдает умственная деятельность человека -- снижается память, нарушается работоспособность.

По современным представлениям под биологической ценностью пищевых белков понимают, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей, степень задержки азота или эффективность его утилизации для поддержания азотистого баланса у человека. Иными словами, указанный критерий позволяет установить место тех или иных пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление белков неблагоприятно отражается на функции многих органов и систем организма, в частности при этом перегружаются ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного метаболизма, повышается количество мочевины, свободных аминокислот и т. д.

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин и изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роса и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза.

Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению.

К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода расчета, необходимо выражать не в абсолютных величинах. А в относительных величинах (в процентах), т. е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока.

В связи с этим наиболее широко используется метод Х. Митчелла и Р. Блока, в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты.

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного скора (А.С., %) производят по формуле:

А.С. = А1 / А * 100,

где: А1 - содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг; А - содержание аминокислот в 1 г эталонного белка, мг.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его еще называют «идеальным».

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считают лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей кислотой. Следующими по степени дефицита будут вторая, третья, четвертая (и т. д.) лимитирующие аминокислоты.

Из расчета биологической ценности белков блюда следует, что лимитирующими аминокислотами являются валин - 96%; а также изолейцин - 92,08% (главная лимитирующая кислота). Валин необходим для метаболизма в мышцах, восстановления поврежденных тканей и для поддержания нормального обмена азота в организме. Он может быть использован мышцами в качестве источника энергии. Изолейцин необходим для синтеза гемоглобина. Также стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани. Изолейцин необходим спортсменам, так как увеличивает выносливость и способствует восстановлению мышечной ткани. Для обогащения рациона потребителей лимитирующими аминокислотами, рекомендуется предлагать им в качестве дополнения гарнир из риса, который восполнит недостаток лимитирующих аминокислот.

2.5 Анализ пищевой ценности блюда «Паприкаш из курицы»

На основании данных, полученных в приложении 3, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в виде таблицы 3.

Таблица 3 - Анализ пищевой ценности блюда «Паприкаш из курицы»

Наименование блюда	Выход блюда г	Содержание	Соотн-е белков: жиров: угл-дов (опт-но 1:1,2:4)
		Белков	Жиров	Углеводов
		Всего	В т.ч. живот пр-ия	Удел. вес БЖП опт-но 50%	Всего	В т. ч. раст-го пр-ия	Удельн. вес ЖРП опт-но 30%)	Всего	В т.ч. Растительных волокон
Паприкаш из курицы	295/5	24,16	21,17	87,6	40,67	7,88	19,4	12,05	11,05	1:1,6:0,5

Анализируя пищевую и энергетическую ценность блюда «Паприкаш из курицы» можно сделать следующие выводы:

1. Рассматриваемое блюдо является источником избыточного содержания белка животного происхождения, удельный вес которого составляет 87,6% от общего количества белков. Порция блюда «Паприкаш из курицы» позволяет удовлетворить 32,22% суточной потребности в белке животного происхождения. Основным источником белка животного происхождения в анализируемом блюде является куриное филе, сливки и сметана. Следует отметить, что белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие, обновление тканей организма.

2. Содержание жиров растительного происхождения составляет 19,4% от общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении данного блюда количество растительного жира является не удовлетворительным для суточного рациона. Следует отметить, что роль жиров не ограничивается их энергетической ценностью, они являются необходимым компонентов многих клеточных структур, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К), также содержат ряд биологически активных веществ: стерины, фосфолипиды (фосфатиды), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

3. Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 12,05 г, что составляет лишь небольшую долю от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в среднесуточном рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов.

4. В данном блюде присутствует холестерин, который соответствует нормам суточного потребления 159,25 мг. Порция блюда «Паприкаш из курицы» позволяет удовлетворить 53,08% суточной потребности в холестерине. Холестерин очень важен для протекания многих процессов, и организм вырабатывает его как дополнительное горючее в крайних случаях. И только повышенный холестерин представляет опасность.

5. Низкая калорийность блюда «Паприкаш из курицы» 523,16ккал, обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность. С физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, наряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, которые позволяют увеличить калорийность.

6. Удовлетворение суточной нормы железа составляет - 29,02%, что позволяет предупредить понижение гемоглобина крови, соответственно повысить сопротивляемость организма заболеваниям.

7. Удовлетворение суточной нормы фосфора составляет - 28,83%. Фосфор необходим для роста и поддержания целостности костной ткани и зубов. Фосфор: активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в некоторых биохимических процессах; участвует в метаболических процессах в клетке, активируя многие биологические активные вещества, нутриенты, в том числе витамины группы В; входит в состав ряда ферментов; - необходим для нормального протекания процесса передачи наследственной информации (входит в нуклеотиды, образующие ДНК и РНК).

8. Удовлетворение суточной нормы кальция составляет - 96,69%, что позволяет поддерживать нормальный сердечный ритм, участвовать в обмене железа в организме, регулировать ферментную активность, способствовать нормальной работе нервной системы, участвовать в свертывании крови.

8. Соотношение белков, жиров, углеводов в рассматриваемом блюде составляет 1:1,6:0,5 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен недостаток углеводов необходимо в рацион питания включить различные гарниры, а именно рис, фруктово-ягодные напитки.

2.6 Приготовление блюда, определение его массы и проведение сенсорного анализа

После приготовления блюда "Паприкаш из курицы" необходимо определить с помощью сенсорного анализа показатели качества данного блюда.

Сенсорного анализа определения показателей качества - это анализ, осуществляемый с помощью органов (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. Несмотря на субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значение показателей качества находятся путём анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят о квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Сенсорный анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Сенсорный анализ блюд даёт точные результаты при условии правильной методике её проведения и соблюдения правил анализа.

Сенсорная оценка проводится по пяти основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу, а также текстуре.

При сенсорной оценке каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: пять - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 30. За каждый дефект снимается 1 балл и оценка снижается. Блюдо, получившее оценку 0 по вкусу, запаху или консистенции, считается браком независимо от результатов оценки по другим показателям. Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления из недоброкачественного сырья, то оценка блюда тоже снижается. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендованной) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10?С, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 5?С.

В качестве основы используется шкала снижения бальной оценке качества блюд за обнаруженные дефекты, разработанную Научно-исследовательским институтом общественного питания совместно с Российской экономической академией им. Г.В. Плеханова.

Шкала снижения оценки качества блюда "Паприкаш из курицы" за обнаруженные дефекты представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Шкала снижения оценки качества блюда "Паприкаш из курицы" за обнаруженные дефекты

Наименование показателя	Дефекты и недостатки	Снижение оценки, баллы
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
Текстура

Снижение бальной оценки показателей качества второго горячего блюда «Паприкаш из курицы».

Внешний вид: - небрежное оформление блюда и наличие соуса на краях посуды, снижение оценки на блюдо 1 балл.

- не соблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, снижение оценки на 1 балл;

- неоднородность формы нарезки компонентов в блюде, снижение оценки на 3 балла;

Вкус: - нетипичный и посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний, снижение оценки на 3 балла.

Запах: - нетипичный, посторонний, снижение оценки на 3 балла.

Текстура (консистенция): - сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса птицы, снижение оценки на 2 балла.

3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо предприятия

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания. При производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

Технико-технологические карты составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

Технико-технологические карты включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ). Наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологическою процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой технико-технологической карты устанавливают срок хранения. Технико-технологическую карту подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

В данном разделе представлена технико-технологическая карта блюда "Паприкаш из курицы", вырабатываема кафе с концепцией венгерской кухни.

Утверждаю

Управляющий Кафе

«Эйстерхази»

………..Иванов И.В.

«07» мая 2011 г.

Технико-технологическая карта № 17

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Паприкаш из курицы", вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда "Паприкаш из курицы" используют следующее сырьё.

Таблица 5

Полуфабрикат куриного филе	ТУ 9214-001-71257889-2005
Перец сладкий	ГОСТ 13908-68
Томаты	ГОСТ 1725-85
Сметана 20%	ТУ9222-058-05268977-04
Сливки пастеризованные 15%	ТУ9222-366-00419785-04
Лук репчатый Паприка	ГОСТ 1723-86 Сертификат соответствия
Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ 26574-85
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-93
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Петрушка	ГОСТ 16732-71
Соль	ГОСТ 13830-91Е

Сырьё, используемое для приготовления блюда "Паприкаш из курицы", соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура блюда.

Таблица 6

Наименование продукта	Масса продукта, г.
	брутто	нетто	готового продукта
Куриное филе	165	150*
Перец сладкий	36	30
Томаты	37	30
Сметана 20%	25	25
Сливки 15%	25	25
Лук репчатый	18	15
Паприка	5	5
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Чеснок	7	5
Зелень петрушки	6	5
Соль	5	5
Выход	-	-	295/5

Примечание: отходы на мясо и птицы при разморозке и зачистки составляют 10-15%.

4. Технологический процесс.

Полуфабрикат куриного филе размораживают, зачищают и промывают. Подготовленное куриное филе, нарезают на порционные куски массой 40 грамм обжаривают при температуре 140-160?С до полуготовности в течении 5 мин. Добавляют к филе мелко нарезанный кубиком репчатый лук, нарезанный кубиком сладкий перец, томаты, чеснок, посыпают паприкой, солят. Тушат при температуре 90-100?С в течении 10-15минут, не доводя до готовности.

Муку смешивают со сметаной и сливками. Полученный полуфабрикат соуса добавляют в паприкаш и тушат 10 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

А. Блюдо подают на столовой мелкой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью петрушки.

Б. Температура подачи 65?С.

В. Паприкаш из курицы рекомендуют подавать с рассыпчатым рисом.

Г. Блюдо готовят по мере поступления заказа.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: соуса красный, за счет добавления томатов. Цвет мяса свидетельствует о его готовности. Овощи нарезаны равномерно, сохранили свою форму после варки.

Вкус: паприкаш в меру соленый, с ярко выраженным ароматом курицы, сладкого перца и паприки.

Запах: соответствующий аромату курицы, паприки и овощей.

Текстура: мясо имеет мягкую текстуру, за счет соуса сливочного.

Консистенция: соус жидкий, не расслаивается и равномерно распределен.

Таблица 7 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод определения	Источник НД
Массовая доля сухих веществ, % не менее	3,5	Термогравиметрический ускоренный при 130±2?С	МУ
Массовая доля жира, % не менее	2,7	Кислотный (метод Гербера)	МУ

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г., не более 1 * 103.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г. 1,0.

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0.

Proteus, не допускаются в массе продукта, г. 0,1.

7. Пищевая и энергетическая ценность (в г. на 100 г)

Таблица 8

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
8,05	13,56	4,02	174,39/732,44

Ответственный разработчик: инженер-технолог Черная А.Б.

Заключение

В данной курсовой работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного блюда "Паприкаш из курицы". Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо с учетом новых ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюда, на основании которых можно сделать следующие выводы: рассматриваемое блюдо является источником полноценного по аминокислотному составу белка животного и растительного происхождения, удельный вес которых составляет 87,6%.

Содержание жиров растительного происхождения составляет 19,4% от общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении блюда "Паприкаш из курицы" количество жира растительного происхождения является неоптимальным для суточного рациона. Необходимо учесть долю жиров растительного происхождения и при отпуске потребителю дополнить рацион салатами или холодными закусками с растительными маслами.

Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 12,05 г, что составляет 4,22% от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов.

Немаловажным фактором при расчете пищевой ценности готового блюда являлся расчет биологической ценности белков, так как белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей.

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде "Паприкаш из курицы" составляет 1:1,6:0,5 (оптимально 1:1,2:4). То есть в блюде отмечен недостаток углеводов, низкая калорийность обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно. Наряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, фруктово-ягодные соки богатые легкоусвояемыми углеводами и пищевыми волокнами, которые позволяют увеличить калорийность.

Библиографический список

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г № 29-ФЗ.

2. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

3. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186с.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 1982. - 720с.

7. Елманов С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. - М., 1983. - 208с.

8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М., 1999. - 480с.

9. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н, Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М., 1990. - 239с.

10. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы./ О.В. Пасько. - Омск, 2005 - 196с.

11. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. - М., 2004. - 351с.

12. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М., 2000. - 416с.

13. Химический состав российских пищевых продуктов: Cправочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М., 2000. - 384с.

Размещено на Allbest.ru