Отрасль общественного питания в условиях рыночной экономики

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отрасль общественного питания в условиях рыночной экономики



Содержание

банкет общественный питание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика вида банкета

1.2 Прием заказа

1.3 Подготовка зала к обслуживанию посетителей (уборка зала, расстановка столов и стульев, банкетная сервировка столов, подготовка официантов к банкету)

1.4 Расчеты по проведению подготовительных работ к банкету

1.5 Встреча и обслуживание посетителей

2. Санитария и гигиена на предприятии общественного питания

3. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания

Список использованной литературы



Bведение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.

Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.

Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.

Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.

На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц Гигиену - покровительницу здоровья и Кулину - богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией. Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.

Сырье - это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Полуфабрикат - это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.

Готовое блюдо - это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.

Кулинарное изделие - это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.

Технологический процесс - это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.

Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил. Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время, очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями.

На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономике поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать



1. Технологическая часть

1.1 Характеристика вида кофе-банкета на 20 человек

Банкет - кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.

Рекомендуемая мебель - стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой, овальной формы или буквой «Г») и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.

К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]



1.2 Прием заказа

Правильная организация приёма заказа на банкет или приём способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учётом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчёта (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учёта заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счёт в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчётным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп "Оплачено", заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами.

Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе).

Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, то есть стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению. По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.



Меню банкета-кофе на 20 человек

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, гр.	Количество, шт.
23	Икра осетровая зернистая в яйце	20	20
13	Валованы с салатом «Крабовый»	20	20
ТТК	Канапе с семгой, сыром и оливками	25	20
53	Пирожное «Слоеное» с орехами	48	10
221	Пирожное «Нежность» йогуртовый	45	10
56	Пирожное «Рахат» с белковым кремом	39	10
62	Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	38	10
79	Торт «Фантазия»	70	10
ТТК	Торт персиковый «Лакомка»	70	10
ТТК	Мороженое с сиропами	100	10
ТТК	Мороженое фруктовое	100	10
ТТК	Конфеты «Баян-Сулу» шоколадные	200гр.	1 коробка
655	Кофе «Экспрессо»	100	10
675	Кофе черный	100	10
	Кофе капучино	150	10
	Кофе «Neskafe»	100	10
629	Чай «Липтон»	200	10
	Чай зеленый с жасмином «ГринФилд»	200	10
	Вино «Ламбруско»	70	20
	Вино «Таганское»	100	20
	Коньяк «Реми Мартин»	100	20
	Мартини «Бьянка»	70	20

Определение стоимости меню

Наименование блюда	Стоимость 1 порции	Наценка %	Количество порций	Общая стоимость
Икра осетровая зернистая в яйце	320 тг.	50	20	6400 тг.
Валованы с салатом «Крабовый»	290 тг.	100	20	5800 тг.
Канапе с семгой, сыром и оливками	300 тг.	100	20	6000 тг.
Пирожное «Слоеное» с орехами	350 тг.	100	10	3500 тг.
Пирожное «Нежность» йогуртовый	350 тг.	100	10	3500 тг.
Пирожное «Рахат» с белковым кремом	350 тг.	100	10	3500 тг.
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок	280 тг.	100	10	2800 тг.
Торт «Фантазия»	350 тг.	100	10	3500 тг.
Торт персиковый «Лакомка»	350 тг.	100	10	3500 тг.
Мороженое с сиропами	410 тг.	100	10	4100 тг.
Мороженое фруктовое	390 тг.	100	10	4100 тг.
Конфеты «Баян-Сулу» шоколадные	-	-	1 коробка	950 тг.
Кофе «Экспрессо»	300 тг.	100	10	3000
Кофе черный	250 тг.	100	10	2500
Кофе капучино	290 тг.	100	10	2900
Кофе «Neskafe»	250 тг.	100	10	2500
Чай «Липтон»	200 тг.	100	10	2000
Чай зеленый с жасмином «ГринФилд»	180 тг.	100	10	1800 тг.
Вино «Ламбруско»	-	100	-	3000 тг.
Вино «Таганское»	-	100	-	2400 тг.
Коньяк «Реми Мартин»	-	100	-	4000 тг.
Мартини «Бьянка»	-	100	-	6000

1.3 Подготовка зала к обслуживанию посетителей

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания.

Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Конфигурация столов может быть разнообразной в форме буквы «Г» и зависит от типа мероприятий и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя - 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м.

Такая расстановка столов используется для банкетов от 20 до 40 человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетные столы. Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получается прямой угол.

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь.

В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию.

Уборка зала

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Ежедневная уборка зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели подоконников и т. д. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы, и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Подготовка официантов к банкету

Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. На работе официант обязан быть чистым и аккуратным во всех отношениях, независимо оттого, что на нем надето - униформа или другая одежда. Это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе.

После подготовки зала ресторана к обслуживанию, официанту отводится время для личной подготовки, т. е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей.

Метрдотель руководит всей работой, связанной с сервисом обслуживания в зале ресторана.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и правильностью сервировки столов; инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность к их обслуживанию.

Расстановка столов и стульев

Для проведения кофе-банкета на 20 человек необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.

Принимаем, что банкет-кофе на 20 человек - это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом, то необходимая площадь составляет 32 кв. м.

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей тип «Г», гости будут рассажены под прямым углом. Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42-45 см, глубину - от 48 до 55 см, ширину около 60 см.

Сервировка стола

Сервировка стола - это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки. Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Сервировка стола начинается с того, что на него укладывают фланель или другую мягкую ткань - мольтон, которая будет приглушать звук переставляемых приборов и препятствовать скольжению скатерти. Только потом расстилают скатерть. Скатерть должна быть безупречно чистой. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см., а углы скатерти должны закрывать ножки стола. Скатерть должна быть белая или однотонная, лучше пастельных тонов, тщательно отглаженная. Для торжественных приемов используют белоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти, для чайного стола - цветные. Место сгиба скатерти должно быть точно посередине стола. Неплохо, если цвет скатерти гармонирует с цветом посуды. После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой.

Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см. слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые. Логотип на тарелке должен быть перед гостем. Приборы кладутся в той последовательности, в которой будут подаваться блюда. Те, которые будут использоваться первыми, лежат с краю. Ножи и ложки должны находиться с правой стороны от тарелок и раскладываются правой рукой, вилки должны находиться с левой стороны и раскладываются левой рукой. Десертный прибор должен лежать перед тарелками. Расстояние приборов от края стола тоже около 2 см., а между собой и от тарелок 0,5 см. Бокалы ставят перед ножами справа от тарелок. Сначала ставят фужер для воды. Правее от фужера ставят рюмку для вина - лафитную, а правее этой рюмки - водочную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правее него - рюмку для белого вина (рейнвейную). Расстояние между бокалами должно быть около 1,5 см.

Салфетка - непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток как простых, так и требующих определенного мастерства. Лучше, когда салфетки сочетаются по цвету со скатертью. Салфетки кладутся на закусочные тарелки или слева от них. На многолюдных приемах допустимо использование бумажных салфеток.

Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Перец ставят справа от гостя, а соль - слева. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

Расчеты по проведению подготовительных работ к банкету

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 20 человек, то соответственно для этого понадобятся 2 официанта.

Расчет потребности в столовом белье посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле: [3]

Q_скат = Q_стол* 1,1 (2.3.1)



где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Q_стол - количество столов;

1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400/400, 460/460, 600/600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле: [3]

Q_салф =Q_участ*1,1,

где Q_салф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ - количество гостей на банкете;

1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) 400 мм.

Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]

Q_пол = Q_офиц* 2,

где Q_пол - необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц - количество официантов, обслуживающих банкет;

2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного.

Наименование столового белья	Расчет	Расчетное количество, шт.	Принимаемое количество, шт.
Скатерть	Qскат=5*1,1	5,5	6
Салфетка (400/400 мм)	Qсалф=20*1,1	22	27
Полотенце	Qпол=2*2	4	4



Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Корзиночки с крабами	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Валованы с салатом «Столичный»	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Канапе с семгой, сыром и оливками	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза - плато (D=240 мм)	Хрусталь	6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза - плато (D=240 мм)	Хрусталь	6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь	6 порц.	2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Миндальное»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	12 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт «День и ночь»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт банановый «Микадо»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами	Креманка	Стекло	250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		13
Мороженое фисташковое с миндалем	Креманка	Стекло	250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		13
Кофе по-восточному	Кофейник	Фарфор	500	3
Кофе черный	Кофейник	Фарфор	750	2
Кофе по-восточному	Кофейник	Фарфор	500	3
Кофе черный	Кофейник	Фарфор	750	2
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Коньяк «Реми Мартель ХО»	Рюмка коньячная	Стекло	25	26
Ликер «Шеридан'з ориджинал»	Рюмка ликерная	Стекло	25	13
Конфеты «Ассорти» шоколадные	Ваза для конфет	Хрусталь		2
Сахарница	Стекло		7
Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь		7
Розетка для лимона	Стекло		7
Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь		7
Кувшин для воды	Стекло	500	5
Пепельница	Стекло		10
Молочник	Фарфор	300	2
Сливочник	Фарфор	300	2

1.5 Встреча и обслуживание гостей

Перед приходом гостей официанты выставляют холодные закуски, торты, разрезанные на кусочки, пирожные, конфеты на середину стола, равномерно размещая угощения по длине стола. Ставят воду кипяченную охлажденную в кувшинах на середину стола, сахарницы. Индивидуально сервируют места за столом.

Сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Сервировать стол кофейными чашками можно после того, как гости сели за столы. Кофе, налитый в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию.

После этого молочник и сливочник лучше оставить на столе.

Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов:

1) каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя;

2) официант берет в левую руку, предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола слева направо;

3) официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;

4) продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.

Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке.

Только после того как налиты горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос соответствующую рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.

Во время обслуживания в зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.

При обслуживании гостей официант должен следить за порядком на столах - убирать ненужные и использованные предметы, убирать или заменять пепельницы. [1,7]



2. Санитария и гигиена на предприятии общественного питания

Санитарные требования к очистке предприятий

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

Жидкие отбросы удаляют двумя путями:

1) специально пневматическим ассенизаторным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) - канализация.

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скотта, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100 л.). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м. от основного производства.



3. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

Государственное управление охраной труда осуществляет федеральный орган исполнительной власти по труду и органы исполнительной власти по труду субъектов РК в пределах своей компетенции .

Нормы и правила по охране труда, утвержденным этим государственным органом управления охраной труда, обязательны для исполнения на территории РК всеми министерствами и ведомствами РК, предприятиями всех форм собственности и независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности.

На предприятиях создаются в случае необходимости службы охраны труда или привлекаются специалисты по охране труда на договорной основе.

Ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятиях общественного питания возлагается на работодателя. Он обязан обеспечить на предприятии выполнение законов о труде, правил и норм по охране труда, ГОСТов и ССБТ, а также выполнение обязательств, предусмотренных коллективным договором.

Обязанности работника:

1) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

2) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

3) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

Требование охраны труда и экологической безопасности, предусматривающие создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитывается как на стадии проектирования на предприятии, так и при их строительстве и реконструкции. При этом должны учитываться необходимые требования экологии в зависимости от степени вредности производства и условий окружающей среды.

Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического напряжения работающих.

В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на предприятиях общественного питания несут руководители, работодатели этих объектов.

Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа и занятий по программе пожарно-технического минимума. Первичный противопожарный инструктаж должны проходить все вновь принимаемые на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями.

Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность на предприятии.

Занятия по пожарно-техническому минимуму проводятся специально утвержденной руководителями предприятия программе с электрогазосварщиками, электриками и материально-ответственными лицами. По окончании прохождения этого минимума у рабочих и служащих принимается зачет, результаты которого оформляются соответствующим актом или ведомостью с подписями членов приемной комиссии.

Учет лиц, прошедший противопожарный инструктаж и обучение, ведется в специальном журнале.

Территория базы предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончания работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора.

Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также доступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, стоянку транспортных средств.



Список использованной литературы

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003

2. Лавренова Г.В. Энциклопедия напитков. - М.: ООО «Издательство АСТ», 2003

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998

6. Тимофеев В. М. Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

8. Л.С. Кучер., Л.М. Шкуратова. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания": Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

9. Ляпина И.Ю. «Организация и технология гостиничного обслуживания" М.: ПрофОбрИздат 2001г.

10. Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М.: ДеЛи принт, 2004

Размещено на Allbest.ru