Обработка пищевых продуктов и основы пищевой химии

Размещено на http://www.allbest.ru/

10. Взаимосвязь химического состава и качества пищевых продуктов

Человек использует в пищу продукты, которые делятся по происхождению на:

- растительные (плоды, овощи, хлеб, крупы);

- животные (мясо, рыба, молочные продукты);

- минеральные (поваренная соль).

Продукты содержат различные пищевые вещества. От содержания и соотношения химических веществ, содержащихся в продукте, зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества (цвет, вкус запах, консистенция, кулинарные достоинства), а также пищевая ценность.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две группы:

- неорганические;

- органические.

К неорганическим веществам относят воду и минеральные (зольные) элементы. Минеральные элементы можно разделить на три группы:

- макроэлементы, (натрий, кальций, фосфор, магний);

- микроэлементы (йод, цинк, медь, фтор);

- ультрамикроэлементы (свинец, олово, ртуть).

Минеральные элементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Они выполняют различные функции: являются структурными компонентами костей и зубов, электролитами при поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, а также простетическими группами ферментов.

Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы.

Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами: в результате окисления углеводов в организме человека образуется основная часть энергии. Углеводы не являются незаменимыми компонентами пищи человека. В соответствии с основами рационального питания суточная потребность организма человека в углеводах достигает 400-500 г, что составляет 53-58 % калорийности дневного рациона. При этом на долю сахара должно приходиться 50-100 г. Основная доля углеводной пищи приходится на крахмал. К классу углеводов относятся также пищевые волокна - клетчатка, пектин и другие. Суточная потребность в пищевых волокнах составляет 25 г.

Жиры (или триацилглицерины) животного и растительного происхождения также являются одним из основных источников энергии, триацилглицерины растительного происхождения кроме этого являются важнейшим источником незаменимых жирных кислот. Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г, что составляет 30-35 % суточной калорийности. Оптимальное процентное соотношение жиров растительного и животного происхождения - 30:70.

Белки относятся к азотсодержащим веществам и вносят хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный общий расход энергии, белки также являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительных блоков в ходе биосинтеза белка у детей и взрослых. Суточная потребность в белках составляет 85-90 г. Для нормальной жизнедеятельности организма на долю незаменимых аминокислот должно приходиться 36-40 %, что обеспечивается при соотношении белков растительного происхождения и белков животного происхождения 45:55.

К веществам органического происхождения относятся также витамины - соединения разнообразной химической структуры, регулирующие процессы обмена веществ в живых организмах. Некоторые витамины входят с состав ферментов. Ежедневная потребность в витаминах не превышает миллиграммов и даже микрограммов.

Все органические вещества делят на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым органическим веществам относят целлюлозу, протопектин, крахмал, нерастворимые азотсодержащие соединения, некоторые красящие соединения и витамины, жиры, жироподобные соединения и др. Растворимые органические вещества включают сахара, многоатомные спирты, пентозаны, пектин, органические кислоты азотсодержащие вещества, полифенолы, красящие и ароматические соединения, витамины, ферменты и др.

Вещества органического происхождения и минеральные элементы составляют сухие вещества (сухой остаток) пищевых продуктов. Влажность пищевых продуктов обусловлена наличием в них влаги, удерживаемой в продуктах за счет различных форм ее связи с сухими веществами. В сумме сухие вещества и влажность составляют 100 %. Зная содержание сухих веществ в продукте расчетным путем можно определить влажность продукта и наоборот.

В большинстве пищевых продуктов находится то или иное количество органических и неорганических веществ. Так, молоко содержит почти все вещества, необходимые организму человека, овощи содержат много углеводов, но мало белков, жиров. Имеются продукты, состоящие почти целиком из одного какого-либо соединения, например сахар, крахмал, поваренная соль, топленое масло, говяжий или свиной жир и др.

Количество неорганических и органических веществ в различных продуктах неодинаково.

Плоды, овощи, мясные и рыбные продукты характеризуются высоким содержанием воды. Для мясных, рыбных, зерновых продуктов характерно высокое содержание белков. Наибольшее количество углеводов находится в зерновых продуктах и в сахаре, жира больше всего в масле, вареной колбасе.

Несмотря на большое разнообразие, пищевые продукты имеют много общего как в химическом составе, так и в процессах, происходящих при технологической обработке и во время хранения и транспортирования. Все эти процессы происходят под влиянием одних и тех же факторов - влаги, температуры, света, воздуха, ферментов самих продуктов и микроорганизмов, в результате чего пищевые продукты могут быстро менять свой состав и свойства.

24. Основные принципы консервирования пищевых продуктов

Слово «консервировать» означает «сохранять». Метод консервирования - способ обеспечения и удлинения сроков хранения готовой продукции по сравнению с исходным сырьем. Различные методы консервирования позволяют не только предохранить товары от порчи, но и значительно расширить их ассортимент, обеспечить население более разнообразными и полноценными товарами.

По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на: Размещено на http://www.allbest.ru/

· Физические

· Низкими и высокими температурами

· Охлаждение

· Замораживание

· Пастеризация

· Стерилизация

· Лучистой энергией

· Токами высокой частоты

· УФ лучами

· Ультразвуком

· Лучами радиоактивных изотопов

· Физико-химические

· Сушка

· Соление

· Консервирование сахаром

· Химические и биохимические

· Спиртом

· Кислотами( маринование)

· Комбинированные

· Баночный посол рыбы

· Копчение

· Вяление

Охлаждение - метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к нулю (от 0 до +4°С). При охлаждении в продуктах замедляются микробиологические, биохимические и химические процессы, поэтому срок хранения товаров в охлажденном состоянии увеличивается. В охлажденных продуктах витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества сохраняются лучше, чем в неохлажденных. Замораживание - метод консервирования, основанный на применении температур ниже точки замерзания продукта. Температура продукта понижается до --6°С и ниже. При этом вода из жидкого состояния переходит в твердое, почти полностью прекращаются биологические, микробиологические, биохимические и химические процессы. Мясо, рыба, ягоды и другие товары в замороженном состоянии могут храниться до года и более. Пастеризация - метод консервирования высокими температурами в диапазоне 65-98°С, с целью уничтожения микроорганизмов. При пастеризации разрушаются многие ферменты, погибают многие микроорганизмы и споры плесневых грибов. Однако споры некоторых микробов не погибают, поэтому пастеризованные продукты имеют ограниченные сроки хранения. Применяется пастеризация при консервировании, например, молока, пива. Биологическая ценность продуктов при пастеризации несколько снижается, так как нагревание частично разрушает витамин С и другие биологически активные вещества. Стерилизация - метод консервирования высокими температурами в диапазоне 100-120°С, с целью уничтожения микроорганизмов и их спор. Нагревание продукта происходит в герметичной таре. При стерилизации мясных, рыбных, молочных и других продуктов погибают не только микробы, но и их споры, разрушаются ферменты, витамины и другие, биологически активные вещества, что снижает биологическую ценность продуктов, хотя намного увеличивает сроки их сохраняемоемости.

Под действием токов высокой частоты в доли секунды температура продуктов поднимается до 98-100°С, нарушается структура клеток, и микроорганизмы погибают. Ультрафиолетовые лучи губительно действуют на микроорганизмы. Ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы и их споры. Ультразвуком можно стерилизовать молоко, фруктовые соки и другие продукты. Механическая стерилизация заключается в том, что жидкие продукты (соки, напитки и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробов.

Сушка - метод обезвоживания продукта до влажности от 3 до 25%. Сушка препятствует развитию в продукте микроорганизмов и замедляет многие ферментативные и химические процессы. Сушат зерно, овощи, плоды, грибы, молоко, яйца и другие товары. Соление производят путем добавления в продукт поваренной соли в количестве 8% и более. При этом осмотическое давление среды повышается настолько, что происходит плазмолиз клеток (отделение содержимого клетки от оболочки вследствие отдачи воды клеточным соком). Многие микроорганизмы в этих условиях погибают, ферментативные процессы замедляются и сохраняемость товаров увеличивается. Однако при солении, например, мяса и рыбы потери воды, а также витаминов, аминокислот и других растворимых веществ достигают 20-50%.

Консервирование сахаром основано на том, что концентрация сахара в количестве не менее 65% значительно повышает осмотическое давление среды. В этих условиях, так же как и при солении, погибают микроорганизмы и замедляются ферментативные процессы. Этим методом готовят, например, варенье, джемы, повидло.

Консервирование этиловым спиртом основано на его губительном действии на живые клетки. Товарами, в которых проявляется консервирующее действие спирта, являются, например, водка, ликероводочные изделия, коньяк, вина. Консервирующее действие кислот и других химических веществ заключается в их угнетающем действии на микроорганизмы и ферменты. Для консервирования используют кислоты: молочную (при квашении капусты), уксусную (при мариновании овощей и грибов), сорбиновую (для консервирования напитков, маргарина), бензойную (добавляют во фруктовые соки), сернистый ангидрид (для окуривания плодов и овощей, предназначенных для заводской обработки) и др.

Маринование - метод кислотного консервирования уксусной кислотой в концентрации 0.4-1,8%. Однако молочная кислота, например, придает товарам новые вкусовые свойства, почти не разрушает витамин С и оказывает положительное влияние на работу органов пищеварения.

К комбинированным методам относят консервирование в сочетании нескольких консервирующих воздействий: баночный посол рыбы, при котором консервирующее действие соли сочетается с пастеризацией, вяление (соление сочетается с подсушиванием), копчение. При копчении консервирующее действие оказывают вещества дыма или коптильной жидкости, обладающие антисептическими и бактерицидными свойствами в сочетании с солью.

27. Объекты и субъекты товарной экспертизы

Товароведная экспертиза - оценка экспертами потребительских свойств товаров, показателей их характеристик путем проведения испытаний, опроса, изучения информации. Экспертиза товаров в зависимости от основания для проведения экспертизы бывает первичная, которая проводится на основании заявки одной из сторон; дополнительная проводится в случае, если требуется информация по дополнительным показателям; повторная осуществляется при несогласии сторон с результатами первичной экспертизы; контрольная экспертиза проводится в случае обнаружения недостоверности результатов при проведении первичной экспертизы; комплексная экспертиза проводится с участием экспертов из смежных областей. Объектами товарной экспертизы являются документы (нормативно-технические разных категорий, сопроводительные документы, информация маркировки товаров); правила эксплуатации или использования товаров; услуги по упаковке, маркировке, послепродажному обслуживанию, оценке стоимости товаров; процессы - технологические, транспортирования, хранения, товарной обработки товаров; продукция в виде сырья, материалов, полуфабрикатов, готовых товаров. В качестве субъектов товарной экспертизы выступают физические лица - кандидаты в эксперты, эксперты, главные эксперты; юридические лица - дегустационные комиссии, экспертные группы, системы сертификации товаров.

30. Основные товарные группы продовольственных товаров, их общие черты

По учебной классификации продовольственные товары объединяют в девять основных групп: зерномучные товары, овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; крахмал и продукты его переработки, сахар, мед и кондитерские товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Зерномучные товары (зерно, крупа и крупяные изделия, мука, хлебобулочные и макаронные изделия), за исключением сои, отличаются высоким содержанием углеводов, особенно крахмала, и малым содержанием жиров. Овощи, плоды (за исключением орехоплодных) и грибы в свежем виде требуют специальных условий хранения, обладают низкой энергетической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами, высоким содержанием витаминов и других биологически активных веществ. Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества, сильно действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма (кофеин, пиперин, ванилин, эфирные масла, этиловый спирт, никотин и др.). Крахмал и продукты его переработки, сахар, мед и кондитерские товары (фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель и конфеты, халва и мучные изделия, восточные сладости и изделия специального назначения) характеризуются высоким содержанием углеводов, высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью, низким содержанием витаминов и других биологически активных соединений. Пищевые жиры (растительные масла, животные жиры, кроме коровьего, маргарин и маргариновая продукция) обладают наиболее высокой энергетической ценностью и состоят в основном из жира с большим или меньшим содержанием фосфолипидов, пигментов, жирорастворимых витаминов и других жироподобных веществ. Молоко и молочные товары (молоко коровье, мороженое, кисломолочные продукты, масло коровье и сыры) имеют высокие пищевые достоинства и легко усваиваются организмом. Многие из них широко используются для диетического и детского питания. Мясо и мясные товары (мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и других животных, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи, колбасные изделия, мясные копчености, консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия) характеризуются наличием хорошо усвояемых полноценных белков и минеральных элементов. Яйца и яичные товары (меланж, сухой яичный порошок и др.) отличаются высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью и наилучшей сбалансированностью пищевых веществ. Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, маринованная, вяленая, сушеная и копченая, консервы и пресервы, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты) являются источником полноценных белков, минеральных элементов, многих витаминов и других пищевых веществ. Размещено на http://www.allbest.ru/

В зависимости от особенностей происхождения, технологии производства, показателей качества и других признаков товары каждой группы имеют свое деление на виды, разновидности, товарные сорта. Отдельные товары (зерно, плоды, овощи) делят на семейства, роды, виды, разновидности и сорта по ботаническим признакам.

51. Кондитерские изделия, производство, ассортимент, оценка качества

Кондитерские товары - изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами. Они характеризуются приятным вкусом, привлекательным внешним видом, используются в небольших количествах и в качестве десерта. Все кондитерские изделия можно подразделить на сахаристые (с содержанием сахара 60% и более) и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия (пастилу, мармелад, варенье, джем, повидло), конфеты, драже, карамель, шоколад и шоколадные изделия, халву; к мучным - галеты, печенье (крекер, бисквит, сдобное), вафли, пряники, пирожные и торты, кексы, рулеты.

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных изделий являются сахар, фрукты или ягоды; вспомогательное сырье - пищевые красители, ароматические вещества, пищевые кислоты, желирующие вещества (пектин, агар-агар и агароид). Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с плотной, оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила) и изделия с жидкой или слабой, неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, повидло). Желеобразная структура обусловлена присутствием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью в присутствии сахара и органических кислот образовывать желе (кондитерские студни). Качество желе (его прочность, способность удерживать влагу и др.) зависит от вида плодов или ягод, их сорта, зрелости, способа консервирования и др. Наиболее высокими желирующими свойствами характеризуются яблоки, поэтому они являются основным видом сырья для приготовления мармелада и пастилы.

Мармелад всех видов имеет плотную желе- или студнеобразную структуру. Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром. После некоторого охлаждения в мармеладную массу вводят ароматические и красящие вещества, а затем формуют. Резной мармелад - кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической корочкой (тираженный). Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ, а перед формованием - красящих, ароматических веществ и пищевых кислот. В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной. Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую, стекловидную поверхность.

Пастила вырабатывается из сахара, яичных белков и яблочного пюре. Смесь яблочного пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации. После застудневания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Экспертиза качества мармелада и пастилы проводится по показателям: вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. В пастиле, кроме того, определяется плотность, которая характеризует пышность изделий. Некоторые показатели качества (влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность) установлены дифференцированно, в зависимости от вида пастилы или мармелада. Так, влажность колеблется от 10-15% до 29-33%. Недопустимыми пороками пастилы и мармелада являются деформация, искривление формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, пятна на поверхности (неоднородный цвет), наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Хранить мармелад и пастилу необходимо при температуре не 18-20°С и относительной влажности воздуха не выше 70-75%. Наиболее распространенными пороками мармелада и пастилы при хранении являются засахаривание (грубая крупно-кристаллическая структура) и намокание (липкая поверхность, растекание). Гарантийный срок хранения мармелада 1,5-6 мес. в зависимости от вида, а пастилы 1,5-4 мес.

Варенье является продуктом, полученным при варке предварительно подготовленных плодов или ягод в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды или ягоды должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа - жидкая, нежелирующая. Содержание ягод в сиропе 45-55% (за исключением некоторых видов). Джем, как и варенье, приготовляют путем варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то в джем вводятся желирующие вещества. Джем содержит такое же количество сахара, как и варенье. Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. От мармелада оно отличается менее плотной (мажущейся) консистенцией. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Желе представляет собой студнеобразный продукт, получают желе увариванием соков плодов или ягод с добавлением или без добавления желирующих веществ. Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). Размещено на http://www.allbest.ru/

При экспертизе качества варенье, джем и желе делят на сорта, а повидло и цукаты на сорта не подразделяют. Варенье в зависимости от способа приготовления бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям - трех сортов: экстра, высший, 1-й. Товарный сорт варенья устанавливают на основании внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа, поэтому проверить товарный сорт можно в любых условиях. В варенье определяют также общее содержание сахара, сухих веществ, содержание плодов или ягод, сернистой кислоты и солей тяжелых металлов. Джем подразделяют на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. При оценке качества повидла, желе, цукатов, помимо органолептических показателей, определяют: в повидле - общее содержание сахара и сухих веществ по рефрактометру, консервантов и солей тяжелых металлов; в желе - содержание сухих веществ и кислотность; в цукатах - влажность. Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара), забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе), жидкая консистенция джема, повидла, желе, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов. Хранить варенье и джем нестерилизованные (содержание сахара 65% и более) во избежание засахаривания рекомендуется при температуре от 10 до 20°С.

Шоколад и какао-порошок называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы - семена какао-дерева. Дерево произрастает в странах Западной Африки, Южной Америки, Центральной Америки, на островах Ява и Шри Ланка. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла), 1-2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина), до 20% углеводов, до 15% белков, дубильные, ароматические и некоторые другие вещества. Наиболее ценной составной частью является какао-масло, твердое и хрупкое при обычной комнатной температуре, оно быстро плавится при температуре плавления 32-34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естественных антиокислителей какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания длительное время.

Шоколад и шоколадные изделия характеризуются хорошими вкусовыми свойствами и высокой энергетической ценностью. Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. По рецептуре и способу обработки шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный. Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования, который состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1-3 суток взбалтывается, растирается, в результате чего масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат), и обычно большим содержанием какао-продуктов. И десертный, и обыкновенный шоколад может быть без добавлений (изготовленный только из сахара и какао-бобов) и с добавлениями. В качестве добавлений используют сухое молоко, сливки, орехи, вафельную и карамельную крошку, цукаты, витамины, соль и т.д. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Изготовляется также шоколад с начинкой - шоколадные батоны (с различными начинками). По форме различают шоколад в плитках, батоны, медали, таблетки, фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры). При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней. Какао-порошок получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. При экспертизе качество шоколада оценивают по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Определяют также влажность, содержание жира, сахара и золы, степень измельчения. Влажность установлена в зависимости от наличия и характера добавлений: шоколада без добавлений не более 1,2%, с добавлениями - не более 3-5%. Содержание сахара в шоколаде не должно превышать 55-63% (в зависимости от вида). Недопустимыми пороками шоколада являются тусклая поверхность (за исключением молочных сортов), наличие пятен или серого налета («седины»), деформации, мягкая (при температуре 16-18°С) консистенция, неприятные и не свойственные шоколаду привкусы и запахи. Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения (растиранием пальцами), вкусу и аромату (в напитке). Стандартом установлены также нормы влажности, содержания жира, ферропримесей, золы и клетчатки. По содержанию жира какао-порошок делят на жирный (не менее 20%), полужирный (не менее 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Недопустимыми пороками какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки. Хранить шоколад и какао-порошок необходимо при температуре 16-18°С и относительной влажности воздуха не более 70-75%. Колебания температуры не должны превышать ±3°С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное «поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое «поседение»). В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад может храниться от 1 до 6 мес., а какао-порошок - от 3 до 12 мес.

Карамелью называют изделия, изготовленные полностью или частично из карамельной массы - твердого, хрупкого, стекловидного продукта аморфного строения, полученного в результате уваривания сахара и патоки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1-3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Основными видами карамели являются леденцовая, полностью изготовленная из карамельной массы и с начинкой, у которой из карамельной массы состоит лишь оболочка, а внутри содержатся разнообразные начинки (фруктовые, ликерные, помадные, желейные, ореховые, марципановые и т.д.). Разновидностью карамели является молочная карамель, которая может быть с начинками или без них. Цвет ее - от кремового до коричневого. Карамельная масса гигроскопична, быстро увлажняется и становится липкой. Чтобы улучшить сохраняемость изделий, поверхность карамели некоторых сортов подвергают защитной обработке одним из следующих способов: глянцеванием - наносят на поверхность тончайший слой жировосковой смеси, дражировкой - сначала накатывают слой сахарной пудры, а затем глянцуют, обсыпкой сахаром-песком, какао-порошком или другими негигроскопичными материалами, кондированием - наносят сахарную корочку. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий. При глазировании карамели шоколадом улучшается не только сохраняемость, но и вкус изделий, повышается их пищевая ценность.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки, различных фигур с палочкой-держалкой или без нее, а также в виде очень мелких изделий без завертки. Карамель с начинками вырабатывают: с фруктовыми начинками - однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками; с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением спиртных напитков; с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением натурального меда; с помадными начинками - мелкокристал-лической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ; с молочными начинками - сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и другими добавками; с ореховыми начинками, которые получаются растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром; с марципановыми начинками, отличающимися от ореховых тем, что приготовляются из необжаренных ядер; с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола; со сбивными начинками, получаемыми путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, который содержит агар, с яичными белками и добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре.

При экспертизе качества карамель оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Состояние завертки карамельных изделий важно не только для оценки товарного вида, но и для сохранения их качества. Поверхность отдельных изделий, не защищенных заверточным материалом, быстро увлажняется, становится липкой. Стандарт нормирует влажность, кислотность, содержание в карамельной массе редуцирующих веществ и золы, содержания начинки (14-33% в зависимости от размеров карамели) и глазури. Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация. Хранить карамель необходимо в таких же условиях, как и шоколад. Порча карамели при хранении чаще вызывается ее увлажнением, при этом образуется липкая поверхность, комки; карамель может даже потерять форму и растекаться. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки от 15 дней до года.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции. По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадными, ликерными, фруктово-желейными, ореховыми, кремовыми и др. Если конфеты изготовлены из одной конфетной массы, их называют простыми, или однослойными, а если из нескольких (или в сочетании с вафлями) - комбинированными, или многослойными. В зависимости от отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные, корпуса которых с поверхности покрыты тонким слоем глазировочной массы, и неглазированные. Помадные массы представляют собой совокупность мельчайших кристалликов сахара, окруженных насыщенным сахаро-паточным сиропом. Качество помады зависит от размера кристаллов: при увеличении размера кристаллов помада становится грубой - черствеет. Разновидностью помады является молочная (сливочная) помада, которую приготавливают с добавлением в увариваемый сироп молока. Ликерные массы представляют собой сахарный сироп, содержащий спиртные напитки (крепкие вина, коньяк, ром и др.) и другие добавки. Фруктово-желейные массы по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному. Конфетные массы на ореховой основе характеризуются высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными соединениями. На ореховой основе изготавливают три вида конфетных масс: марципановые - путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые - путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта - шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта). Сбивные массы получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. Кремовые массы характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями. Молочные массы изготавливают путем уваривания сахара, патоки и молока, в рецептуру может вводиться также жир. В процессе уваривания азотистые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают молочным конфетам окраску от кремовой до темно-коричневой. К молочным конфетам относят ирис. Ирис в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов; твердый, или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру; полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени; тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов. Тираженный ирис бывает трех разновидностей: полутвердый, мягкий и тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой. Глазируют конфеты, покрывая тонким слоем расплавленной глазури: шоколадной, гидрожировой, сахарной. Поверхность конфет некоторых сортов подвергают отделке, например, обсыпают какао-порошком, вафельной крошкой, дроблеными орехами, украшают кусочками цукатов.

При экспертизе качества конфет их оценивают по состоянию завертки, форме, внешнему виду, консистенции, вкусу и аромату. По этим показателям к конфетам предъявляются те же требования, что и к карамели. Физико-химические показатели установлены дифференцированно в зависимости от вида конфетных масс. Недопустимыми дефектами конфет являются посторонние привкусы и запахи, грубая или засахаренная консистенция, липкая поверхность, наличие сероватого налета («поседения») на поверхности конфет, глазированных шоколадом, деформации, продавливание корпусов у ликерных конфет. Хранят конфеты при тех же условиях, что шоколад и карамель. Сроки хранения конфет варьируют в очень широких пределах - от трех дней (сливочная помада) до 4 мес. (большинство видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). При хранении конфет происходит изменение их качества, и могут возникать различные дефекты. Вкус и аромат становятся менее выраженными, поэтому конфеты наиболее ценных сортов и наборы не подлежат длительному хранению и перевозкам на дальние расстояния, с предприятий их отпускают непосредственно в розничную торговлю. Неглазированные помадные, сбивные, марципановые конфеты подвержены высыханию, черствению; ликерные конфеты - засахариванию ликера, продавливанию («втягиванию» крышки) корпусов, конфеты, содержащие жиры, могут приобретать неприятный привкус вследствие прогоркания и осаливания жиров. На конфетах, глазированных шоколадом, может появляться жировое или сахарное «поседение».

Халвой называют продукт слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымешивания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду большого содержания жира (25-30%) и малой влажности (до 4%) халва характеризуется очень высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада. Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки. В зависимости от используемого сырья халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В каждый из перечисленных видов в соответствии с рецептурой могут быть использованы какао-продукты, дробленые орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки. Выпускают халву, не глазированную шоколадом и глазированную. В процессе экспертизы качества халвы оценивают по вкусу и запаху, цвету, консистенции, строению в изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Нормируются содержание влаги (не более 4%), общего сахара (25-45%), редуцирующих веществ (не более 20%), жира (не менее 25-30% в зависимости от вида), глазури (не менее 29%); ограничиваются общая зольность, содержание песка и солей меди. Недопустимыми дефектами халвы являются прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, липкая поверхность, сильно выраженная крошливость. Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Наиболее распространенными дефектами халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогорание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры хранения. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом 2 мес., остальных видов - 1,5 мес.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и высокой энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на виды: печенье; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы. Выпекают печенье бисквит, крекер (сухое печенье) и сдобное. Печеньем-бисквитом называют сухие изделия, чаще всего плоские, изготовленные из муки высшего, 1-го или 2-го сортов с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное, выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста, и затяжное, выпекаемое из эластично-упругого теста. Содержание сахара и жира в печенье сахарных сортов в целом более высокое по сравнению с затяжными сортами; консистенция хрупкая, рассыпчатая; цвет - более темный; проколы отсутствуют. Печенье затяжных сортов имеет проколы на поверхности, из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Экспертизу качества печенья проводят по органолептическим показателям, размеру изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержанию жира и сахара, влажности, щелочности, намокаемости (набухаемости), содержанию золы (песка), количества надломанных изделий (не более 5%). Недопустимыми дефектами печенья являются посторонние привкусы и запахи, подгорелость, надломанные изделия в количестве более 5%, загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек. Сахарное и затяжное печенье может выпускаться одного наименования или в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Крекер (сухое печенье) отличается от печенья-бисквита тем, что совсем или почти не содержит сахара. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.). В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I - на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II - на дрожжах, с жировой прослойкой; III - на дрожжах, без жира; IV - на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три группы: I - простые, не содержащие жира и сахара; II - улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III - диетические, с сахаром и жиром. Простые галеты бывают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Диетические галеты могут быть с повышенным (не менее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%.

Печенье сдобное, в отличие от бисквитного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс). В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики; типа пирожных.

Пряники в отличие от печенья имеют мягкую консистенцию. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го или 2-го сортов, большого количества сахара, химических разрыхлителей. В большинство сортов пряников добавляют мед и во все сорта - пряности, чаще всего в виде смеси. Наличие пряностей и обусловливает специфичные пряные вкус и аромат этих изделий. По способу приготовления пряники делят на заварные и сырцовые. Для заварных пряников тесто готовят путем заварки муки горячим сахаро-паточным или сахаро-медовым сиропом. После охлаждения (а иногда вылеживания в течение нескольких дней) вводят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, вымешивают, формуют и выпекают. Пряники из заварного теста ароматнее, имеют более темный цвет, дольше не черствеют. Для сырцовых пряников тесто готовят в один прием путем замешивания всех компонентов на холодном сиропе. Если при этом не вводится раствор жженого сахара, тесто и готовые изделия имеют белый цвет (ванильные, мятные, лимонные и др.). Выпускают пряники с начинкой (главным образом с фруктово-ягодной) или без начинки. По обработке поверхности различают пряники, глазированные сахарной глазурью, обсыпанные крошкой, сахаром, маком, дробленым ядром орехов. Глазирование предохраняет пряники от высыхания и способствует более длительному сохранению свежести. При экспертизе пряники оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху. Стандартом предусматривают нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой, щелочности. Недопустимыми дефектами пряников являются трещины, вздутия, деформации, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Вафли вырабатывают из жидкого сбивного теста в виде пластинок или различных тонкостенных фигур (раковин, миндалин и др.), прослоенные начинкой или без начинки. При изготовлении фигурных вафель выпекают листы с фигурными углублениями; в углубления отсаживают начинку, после чего покрывают другим аналогичным листом, смазанным крахмальным клейстером, так, чтобы края ячеек совпадали. С помощью штампов отдельные фигурки вырубаются из пласта. Вырабатывают вафли с начинками и без начинки. Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Определяют также размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара и влажность (в соответствии с рецептурой), содержание золы, а в вафлях без начинки - щелочность. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами, загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету), с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками и с пригорелостью.

Пирожные и торты характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивой внешней отделкой, высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада и халвы. Торты отличаются от пирожных более крупными размерами и обычно более сложной отделкой. Пирожные и торты представляют собой комбинированные изделия, получаемые путем сочетания различных видов выпечных мучных полуфабрикатов с отделочными (кремами, конфетными массами, цукатами и др.). В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на несколько видов. В качестве отделочных полуфабрикатов применяют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных - ароматизированный сироп. Основными разновидностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный). Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18°С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70-75%, а при хранении остальных видов изделий 65-75%. Гарантийные сроки хранения для пряников от 10 до 45 дней, для рулетов - 5 дней, для печенья - 3 мес., для галет - от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), требуют срочной реализации. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой рекомендуется хранить при температуре 0-6°С. Сроки хранения установлены в зависимости от характера отделки: изделий со сливочным (масляным) кремом - 36 ч., с заварным кремом - 6 ч., с фруктовой отделкой - 3 суток.

Размещено на http://www.allbest.ru/