Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обеда

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятия общественного питания

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

1.3 Методы и формы обслуживания

1.4 Состав торговых помещений, их характеристика

1.5 Эстетичность интерьера

1.6 Методы и средства создания фирменного стиля

1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Техническое оснащение предприятия общественного питания

2.3 Разработка программы обслуживания

2.4 Этапы организации обслуживания

2.5 Подготовка материалов и защита тематического стола

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Тема данной курсовой работы - «Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обеда».

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.

Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Также в наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда группа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности официантов.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Именно, поэтому тема данной курсовой работы актуальна.

Целью данной курсовой работы является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий; проанализировать процесс подготовки и организацию банкета с полным обслуживанием официантами и рассмотреть работу официантов в ходе банкета.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятия общественного питания

• Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
• При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
• Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
• Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
• Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
• Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
• - предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
• - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
• - предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
• - предприятия выездного обслуживания;
• - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
• Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
• При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
• - ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
• - методы и формы обслуживания;
• - время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
• Ресторан.
• Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
• Рестораны различают:
• - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
• - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;
• - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
• Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:
• - "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
• - "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
• - "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
• 1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания
• Характеристика ресторана, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу 50-764-95).
• В соответствии с ГОСТ Р 500761-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.
• Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
• Основная услуга общественного питания - услуга питания.
• Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие:
• - услуга питания ресторана;
• - услуга питания бара;
• - услуга питания кафе;
• - услуга питания столовой;
• - услуга питания закусочной.
• Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
• - организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
• - организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
• - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
• - обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
• - обслуживание в номерах гостиниц;
• - организацию рационального комплексного питания и др.
• В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:
• - организацию музыкального обслуживания:
• - организацию проведения концертов, программ варьете;
• - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
• Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
• 1.3 Методы и формы обслуживания
• Обслуживание в ресторане -- это комплекс форм и методов работы с потребителями, оказания им всевозможных услуг в целях наиболее полного удовлетворения их потребностей в кулинарной продукции и напитках, а также эстетических запросов, связанных с отдыхом.
• Для достижения этих целей предполагается, что ресторан имеет высокий технический уровень оснащения, современные помещения для производства кулинарной продукции, светлые и уютные торговые залы для приема посетителей, широкий ассортимент блюд и напитков, отвечающих требованиям высокого качества.

Рестораны класса люкс, например, помимо торгового зала должны располагать еще и банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Они оснащаются высококлассной мебелью, часто изготовленной по индивидуальному заказу. Фирменные и заказные блюда, которые должны составлять не менее половины ассортимента, подаются на высококачественной металлической и фарфоровой посуде с комплектом столовых приборов.

Таким образом, высокий уровень обслуживания предполагает прежде всего создание соответствующей обстановки не только для организации качественного питания, но и для проведения деловых встреч, презентаций. Еще один элемент высокого уровня обслуживания -- формирование архитектурно-художественной среды в виде роскошного интерьера для выполнения рекреационной функции ресторана: отдых в компании с друзьями, банкет по случаю юбилея и т.д.

В немалой степени на создание атмосферы торжественности и элегантности влияют богатая сервировка столов, тихая, ненавязчиво звучащая музыка, располагающая к спокойной застольной беседе -- одним словом, изысканность во всем, в том числе и в качестве приготовленных блюд.

Показателями высокого уровня обслуживания являются:

- скорость (не более чем через 10 мин после принятия заказа) подачи напитков и блюд;

- компетентность персонала заведения -- обширные познания в области кулинарии, сочетания напитков и блюд;

- неуклонное соблюдение норм санитарии и гигиены;

- предоставление всевозможных дополнительных услуг (вызов такси, фотографирование застолья профессиональным фотомастером, выдача клиентам заранее напечатанных рецептов понравившихся им блюд и т.п.).

Человека, который пришел в ресторан, принято называть потребителем, посетителем или клиентом. Однако не будет ошибкой назвать его и гостем, поскольку его предстоит радушно встретить, накормить, предоставить ему разнообразные услуги для полноценного отдыха, в том числе музыку, светоэффекты, выступления солистов.

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Технология обслуживания в ресторане складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение посетителей;

- прием заказа;

- передача заказа на производство и в буфет; получение готовых блюд,

закусок и напитков; подача заказанных блюд и напитков гостям; расчет по окончании обслуживания; уборка обеденных и подсобных столов.

1.4 Состав торговых помещений, их характеристика

Виды торговых помещений, интерьер. К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал). К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная, столовой посуды и раздаточная.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умноженные на нормы площади на одно место на количество мест.

Норма площади на одно место в залах составляет (м ):

в ресторанах -- зал с эстрадой и танцплощадкой -- 2; в том числе зал -- 1,8; курительная-- 0,07--0,075; в барах-- 1,8.

Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Вестибюль -- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель -- кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и мехов изделия должны висеть на «плечиках».

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени встроенным фотоэлементом.

Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель пепельницы на подставках.

Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал -- помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно был органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы -- помещения для обслуживание потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее меню со свободным выбором блюд; уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.

Сервизная -- помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервиз-баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2 м.

В залах ресторанов размещают сервис - бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями.

Продукции сервиз-бара отпускают официанты. Из сервиз-бара (буфета) официанты получают вино - водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты кондитерские и табачные изделия.

1.5 Эстетичность интерьера

В период высокой конкуренции и рыночных отношений наиболее важным фактором в успехе предприятия общественного питания является эстетический, который отражается в:

- архитектурном решении экстерьера и интерьера предприятия;

- в культуре обслуживания: этика, профессионализм, внешний вид персонала;

- в качестве и оформления кулинарных изделий, способы их подачи;

- сервировке стола;

- в современной, своевременной и не навязчивой рекламе;

- в прогрессивных формах обслуживания.

Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение - все внутреннее убранство зала должно вызвать у посетителя желание вновь побывать здесь.

В создании уединенности и комфорта главную роль играют освещение цвет, акустика зала.

Зал является центром архитектурно -- планировочного решение ресторана, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. К их числу относят: сервировку стола оформление блюд, композиционное, объемно - планировочное и цветовое оформление блюд, пейзаж.

Современным решением в создании интерьера является размещение танцевальной площадки. Она может находиться в центре зала, становясь при этом его композиционной серединой. Чаще всего танцевальную площадку выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных: светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для: эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м на одно место. Глубин; эстрады от 3 до 8 м.

Все виды интерьера можно разделить на две группы: динамическую и статистическую.

Интерьеры первой группы объединяют внутренней объем зала, холл лестницы, вход в пространство перед входом в единую композицию. Такое решение характерно для ресторанов, расположенных загородом, лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формам: старинных ансамблей.

Для интерьера второй группы характерно так называемое замкнутое пространство зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.

Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах прием постепенного перехода от выхода к залу.

В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом, что придает последнему обстановку торжественности.

Основные принципы создания интерьера современного ресторана - комплексность и «фирменность» в оформлении.

Свет в интерьере обладает большим психологическим воздействием.

Он способен сделать помещение просторным или более уютным, низким или высоким, может способствовать шумному оживлению в зале или настроить на тихую беседу. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и созданы специальные цветовые эффекты (снег, дождь, радугу). Следует учитывать, что даже «окраска» света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения предметов, а также на самочувствие человека.

Особенно важно продумать систему вечернего освещения залов в ресторане.

В залах с высокими потолками обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны (потолочные светильники) с лампами дневного света.

В качестве дополнительного освещения на стенах могут быть бра (настенные светильники), а на столах - настольные лампы с художественно оформленными абажурами или около столов - торшеры (напольные светильники), что придает помещению уютный вид.

Еще один прием - светящиеся потолки. Они как бы создают эффекты естественного освещения и зрительно увеличивают объемы залов. Для этой цели используют люминесцентные лампы с различными рассеивающими устройствами: перфорированными, решетчатыми, ребристыми, сферическими, зеркальными полосками.

Декоративного освещения потолка (светящиеся полосы или отдельные плоскости) можно достичь, если использовать подвесные короба или светящиеся панели, которые размещают по потолку с учетом расстановки мебели, оборудования и так далее.

Точечное освещение в виде светящихся точек целесообразно применят в больших залах. Светильники устанавливают либо на уровне с плоскостью потолка, либо за его пределами.

Точечное освещение, устраиваемое над отдельными столами, а также на танцевальной площадке, в оркестре, за барной стойкой, придает интерьеру пространственную выразительность.

В декоративных целях широко используют точечные светильники в плоскости подвесного потолка, что позволяет добиться равномерного рассеянного освещения залов.

Залы ресторанов должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух - трех сторон из окон или даже сверху.

Иногда остекленными делают ограждения между залом и вестибюлем, откуда посетителя открывается панорама зала. В этих стеклянных перегородках делают полосы из рифменного, матового или цветного стекла.

В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов, вечеров и так далее) освещение.

В зависимости от назначения и композиционных приемов размещения светильников различают системы общего, местного (направленного) и смешанного освещения.

К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих все помещения.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, условно ограниченных или выделенных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Индивидуальное оборудование дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

Смешанное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения.

Такая система позволяет регулировать освещение, создавать декоративные световые эффекты и, кроме того, экономно расходовать электроэнергию.

1.6 Методы и средства создания фирменного стиля

Фирменный стиль - это единый, четко выраженный стиль, который охватывает оформление от визитной карточки до интерьера. Основным компонентом фирменного стиля является наличие фирменного знака. Особенность работы обслуживающего персонала заключается в том, что он находится в непосредственном контакте с посетителями предприятия общественного питания. Многое зависит от внешних данных официанта, бармена, бариста, метрдотеля. Хорошо, если у них приветливое выражение лица и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правильная осанка. Эти природные данные, так же как и хороший слух, правильная дикция, залог положительного настроения посетителя. Здесь, конечно же, необходимо соблюдать и правила санитарии и гигиены:

1. Прическа должна быть не экстравагантной, волосы не должны падать на глаза;

2. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы надо чистить зубы;

3. Перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно бриться;

4. Не следует злоупотреблять на работе косметикой, пользоваться духами, носить крупные украшения на руках;

5. Приходить на работу следует в чистой одежде, перед работой следует помыть руки с мылом;

6. Руки следует мыть после перерыва в работе.

Фирменный стиль предприятия во многом зависит от того, какая спецодежда у работников. К тому же форменная одежда метрдотеля, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана. На каждом предприятии одежда должна быть единого образца. Исключение лишь составляет метрдотель, одежда которого должна отличаться каким - либо фирменным элементом от формы других категорий обслуживающего персонала.

У метрдотеля, официанта, бармена, бариста должна быть визитная карточка. Такая карточка дает посетителю необходимую информацию, утверждает дисциплину, повышает ответственность. Но карточка должна гармонировать с фирменной одеждой работника.

Для повышения культуры обслуживания посетителей в ресторанах определенным категориям работников введена форменная одежда, на изготовление которой определены виды тканей для каждого сезона года (зима, лето, осень, весна). Одежда работников ресторана зависит от класса предприятия: для работников класса люкс и высшего класса ее шьют из тканей лучшего качества, для других - более дешевых материалов.

В соответствии с утвержденными нормами ресторанов класса люкс и высшего выдают:

- метрдотелям - мужчинам - костюм шерстяной (фрак и брюки).

Сорочки белые хлопчатобумажные, галстук, женщинам - костюм шерстяной, блузки белые, галстук;

- официантам - мужчинам - костюм шерстяной (смокинг и брюки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук - бабочку. Женщинам - платье полушерстяное, платье летнее.

Кроме того, в летний период времени метрдотеля - мужчине выдают один летний костюм, официантам - два, метрдотелю - женщине и официантам - дополнительно по летнему платью.

В ресторанах высшего класса и ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, для метрдотеля и официантов введена форменная обувь.

Как исключение, допускается ношение метрдотелями и официантами: национальных ресторанах форменной одежды с учетом их национальны: вкусов в пределах указанных сроков ношения и ее стоимости. Музыка является частью ресторанной жизни, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале.

Грамотное музыкально обслуживание позволяет управлять настроением посетителей и создавать нужную атмосферу. Музыка должна соответствовать стилю и особенностями обслуживания. Например, в ресторанах и кафе может звучать легкая музыка, клубах - салонный джаз.

Вечерняя и ночная программы многих ресторанов и баров состоят из различных номеров в стиле варьете. Музыкальны композиции, звучащие днем, тщательно подбираются. Музыка должна быть не громкой и являться фоном для ресторанного застолья.

Громкость музыки, как репертуар, вечерних часов она тихая и спокойная, во второй половине вечера более громкая и динамичная. В ресторанах при гостиницах в дневное время используют фонограммы, а в вечернее время звучит живая музыка.

Существуют рестораны с тематической направленностью, поэтому и музыкальная программа напрямую зависит именно от этого фактора.

Постоянное изучение вкусов потребителей и выяснение их музыкальных предпочтений в ресторане осуществляет менеджер зала. С этой целью анализируют записи в листе предприятий и вносят коррективы в программу музыкального обслуживания. Все программы предварительно директор предприятия и утверждает их. Для встречи иностранных гостей в ресторан составляется специальные музыкальные программы, помещения, наличие дверей, окон; конструктивных особенностей зала (наличия встроенной ил отдельно стоящей танцевальной площадке и тому подобное).

При оформлении музыкально - развлекательной программы ресторанов встречаются с представителем артистического агентства или администратором творческого коллектива.

Размещение музыкальной аппаратуры в зале ресторана (в том числе фортепьяно и других музыкальных инструментов) во многом зависит с архитектурно - планировочных возможностей предприятия: площади.

1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей

Меню -- документ, предназначенный для информирования потребителе об, ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд меню.

Совместимость -- принцип, определяющий пригодность продукции процессов или услуг к совместному использованию без утрат функционального и социального назначения.

Взаимозаменяемость -- принцип, основанный на способности одни объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность -- принцип, заключающийся в рационально расходовании продуктов питания.

Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток.

Последовательность расположения блюд в меню -- это принцип: основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню -- блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо, а может быть сложным или изысканным.

Описания информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полпорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт.

Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7--10 дней.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый и десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастай национальные, род занятий).

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае и приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени е проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда (рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

Меню для гурманов позволяет гостям открыть для себя таинство французской кухни.

Карта вин -- перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская).

В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита.

Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли - диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок.

Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже приведен образец карты коктейлей ресторана.

Оформление меню и карты вин. Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим производством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпечатанные типографским способом бланки меню с проставленными в них ценами являются документами строгого учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабочего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин.

Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов.

питание ресторан ланч бранч

2 Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия (организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед)

Стандарт ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложного приготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и.т.д.)

- номенклатуру предоставляемых услуг.

Ресторан - предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные: винно-водочные изделия, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании организацией отдыха.

При выборе предприятия общественного питания, я остановилась на ресторане, который находится самом центре города Оренбурге.

Ресторан «Ива» является частным предприятием, организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО «Нафта Ойл»). Выбор такой формы предприятия общественного питания обоснован относительной простотой организации и регистрации, а также управления. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов.

Для достаточного освещения стоят фонари. На козырьке над крыльцом расположено название ресторана, выполненное из больших букв, освещенное мигающими огнями, что привлекает внимание потенциальных потребителей.

Часы работы ресторана:

Пн.-чт.: 11:00-01:00 ч.

Пт.-вс.: 11:00-02:00 ч.

Ресторан, который придется по душе любому человеку, не только благодаря европейской и японской кухне, но и лаконичному классическому интерьеру.

Особую гордость составляют шедевры кондитерского искусства от шеф-кондитера.

Три этажа ресторана с четырьмя залами позволяют выбрать место для отдыха, которое лучше всего подойдет в любой ситуации - уютная кофейня на первом этаже, классическая ресторанная зона (красный зал) - на втором, и два зала (розовый и зеленый), рассчитанных на небольшие компании - на третьем.

Удачным фоном для ужина станет тихая инструментальная музыка в живом исполнении.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, торговые и банкетные залы.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и "фирменность" в оформлении.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного и говяжьего мяса, рыбы, креветок, макарон. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара (приложение А)

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

В состав торговых помещений ресторана «Ива» входят: вестибюль, гардероб, аванзал туалетные комнаты, торговый зал.

Таблица 1 - Состав и площади помещений проектируемого предприятия

Наименование торговых помещений	Площади, м2
Вестибюль	40
Аванзал	40
Гардероб	?0,167м.пог/чел
Туалетные комнаты	Унитаз (1 ж+1м) на каждые 60мест
Торговый зал	160
Vip-зал	42
Сервизная	14
Бар	24
Танцплощадка и эстрада	0,15-0,2 на танцующую пару

Вестибюль -- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, штендер с меню и информация об услугах которые предоставляет ресторан.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.

Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды имеется наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках».

В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Они оснащены диспансерами -- дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал -- помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале стоят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов.

Торговый зал -- помещения для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание.

2.3 Разработка программ обслуживания

Для проведения банкета заказчик выбрал бирюзовый зал, интерьер выполнен старинных времен.

Свое название зал получил из-за бирюзового цвета стен, который удачно гармонирует с ярко-бирюзовой обивкой полумягких стульев на деревянном основании и деревянными столами, стилизованными под старину. Бронзовая люстра и подсвечники погружают посетителей в ту неповторимую эпоху, а искусно вырезанные из дерева фигурки русских царей усиливают впечатление. Но главным украшением зала является камин. Особое настроение создает легкая музыка арфы.

Особенностью банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки.