Використання гарбузового порошку при виробництві хлібобулочних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Використання гарбузового порошку при виробництві хлібобулочних виробів

Шацька Ольга Володимирівна

Оборожна Анастасія Станіславівна

Херсон 2013

В матеріалах статті наведені дані досліджень хімічного складу гарбузового порошку його вплив на технологічний процес і якість готових виробів. Встановлено оптимальне дозування гарбузового порошку в тісті, що дозволяє одержати вироби з достатнім споживчими властивостями.

Сучасна наука і технологія тісно пов'язані з вирішенням проблем задоволення потреби людства в нових харчових продуктах, тому їхня роль дедалі зростатиме. Однією з найважливіших умов забезпечення працездатності й активного довголіття людини є повноцінне та регулярне постачання організму всіма необхідними харчовими речовинами. Зі зменшенням фізичного навантаження людини потреба у великих об'ємах їжі зникла, що призвело до зниження вмісту нутрієнтів та мікронутрієнтів у раціоні харчування. У цих умовах ризик розвитку більшості поширених захворювань людини істотно збільшується.

Наковцями, що досліджували рослинну сировину, були: Петрова Ж., Снежкін Ю., Дорохович А. Рослинна сировина (овочі та фрукти)особливо цінна завдяки вмісту аскорбінової кислоти, фолатів, каротиноїдів, біофлаваноїдів і є основним та практично єдиним їх постачальником. Багато вітамінів, амінокислот втрачається під час зберігання й перероблення рослинної сировини. Тому розробка більш ефективних і придатних способів перероблення та консервації харчових продуктів є досить актуальною.

З метою збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами науковцями проводяться дослідження по використанню фруктових та овочевих порошків. Ці порошки є концентратами початкової сировини, мають цінних хімічний склад, добре зберігаються і транспортуються. Відомі розробки по застосуванню у хлібопеченні яблучного, бурякового, морквяного та інших порошків, що надають виробам оздоровчої дії. Так у Московській державній академії харчової промисловост і проводилися дослідження по використанню порошку з гарбузових вичавок .

Згідно з даними літературних досліджень встановлено, що на даний час інститутом теоретичної теплофізики HAH України розроблена технологія одержання гарбузового порошк у (П Г), який є концентратом всієї вихідної сировини за винятком скоринки і насіння. Дослідження хімічного складу цього порошку показали, що він може бути ефективним збагачувачем хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами. Порівняно з пшеничним борошном в ньому міститься менше на 21 % азотистих речовин і на 22% вуглеводів. Поряд з цим в його складі 12,9 % клітковини, 6,9 % пектинових речовин. До складу порошку входять такі необхідні організму людини мінеральні речовини як калій, залізо, йод, селен та інші, а також вітаміни групи В ніацин, рібофлавін, тіамін. Особливої уваги заслуговує наявність значної кількості (19,1 мг) Р-каротину. Наявніст ь в гарбузовому порошку значної кількості моно- та дицукрів 39,2 і 4,6 % відповідно, а також органічних кислот, клітковини та пектину, при використанні його у хлібопеченні може певним чином впливати на технологічний процес і якість виробів. гарбузовий порошок тісто хлібопечення

В НУХТ проведені дослідження по встановленню оптимальної кількості додання гарбузового порошку в тісто, що дозволяє одержати вироби з достатніми споживчими властивостями.

Тісто готували безопарним способом вологістю 42 -- 43 % з борошна вищого сорту. ПГ вносили при замішуванні тіста в кількості 3, 5, 7 % до маси борошна виходячи з того, що добова потреба організму в каротиноїдах складає 5 мг і для покриття 20 % цієї потреби, при вживанні 270 г хліба з гарбузовим порошком, за розрахунками, необхідно внести в тісто приблизно 3 % ПГ до маси борошна. Температура тіста становила 30°С. Готовність тіста визначали органолептично та за кінцевою титрованою кислотністю і формували з нього тістові заготовки. Вистоювання їх проводили до готовності, випікали в печі ЕШ-3.

Встановлено, що при внесенні в тісто ПГ підвищується його початкова кислотність на 0,3 -- 1,0 град., залежно від кількост і доданого порошку, за рахунок внесення органічних кислот. На накопичення кислотореагуючих речовин ПГ практично не впливає.

У тісті з гарбузовим порошком інтенсифікується процес бродіння, про що свідчить збільшення кількості діоксиду вуглецю, що виділився за час бродіння та вистоювання на 3 --14 %. Цьому очевидно сприяє наявність в ПГ значної кількост і моно - та дицукрів, що є додатковим живленням для дріжджів. ПГ впливає на структурно-механічні властивості тіста, зумовлює зменшення його в'язкості. Підтвердженням цього є збільшення розпливання тіста за час бродіння на 2 -- 9 %, очевидно внаслідок наявності в гарбузовому порошку протеолітичних ферментів. Інтенсифікація бродіння, зменшення в'язкості, підвищення кислотності тіста сприяє скороченню тривалості його дозрівання на 20 -- 50 хв, а вистоювання на 5 --10 хв. Скорочення технологічного процесу збільшується із збільшенням дозування ПГ. Збагачені гарбузовим порошком зразки хліба відрізняються від контрольного більшим об'ємом і більшою пористістю.

Так при внесенні 3% порошку до маси борошна питомий об'єм хліба збільшився на 3 %, 5 % на 5,2 %, а 7 % на 7,1 %. Ці зразки хліба мали більшу на 1--3 % пористість, на 0,3--1,0 град. кислотність. Проте формостійкість хліба з гарбузовим порошком знижується. Так при внесенні до маси борошна 3 і 5% порошку це зменшення склало 2,3 і 6,8 %, а при внесенні 7 % порошку до 14% . Органолептична оцінка виробів показала, що колір м'якушки змінювався від світло-жовтого, при дозуванні 3 % порошк у до яскраво-оранжевого, при дозуванні 7 % ПГ до маси борошна . В разі дозування 3 і 5 % гарбузового порошку вироби мали слабкий аромат і присмак гарбузу. При дозуванні 7 % порошку спостерігався явно виражений смак та аромат гарбузу.

Таким чином, зважаючи на вплив гарбузового порошку на органолептичні показники якості виробів і їх формостійкість, максимально можливою дозою додання ПГ є 5 % до маси борошна . Із широкого асортименту продуктів харчування споживач зазвичай вибирає ті, що мають такі властивості, як користь для здоров' я, високі смакові якості, зручність у використанні. Усім цим вимогам відповідають функціональні рослинні порошки, що свідчить про перспективність застосування їх на практиці. Доцільно розширювати асортимент розроблених порошків, створювати нові й досліджувати їхні властивості та функції.

Література

І.Дробот В.І., Удворгелі Л.І., І.О. Крапивницьк а. Структурно-механічні властивості тіста з новими пектиновмісними порошками / / Зернові продукти і комбікорми. -- 2003. -- №4 . --с . 32 -- 34

2. Пшенишнюк І.Ф., Коркач A.B., Батт A.B. Изменение структурно-механических свойств замороженого полуфабрикат а для пиццы с использованием тыквенного порошка / / Хлебопекарское и кондитерское Дело. 2006. -- №5 . -- с.46 --47.

3. Снєжкін. Ю, Боряк Л., Петрова Ж., Михайлик Т., Шапар Р. Порошки з овочів і фруктів / / Зерно і хліб, 2003. -- №2 . -- с. 38

4. Химический состав пищевых продуктов. Кн . 2: Справ, табл. содержания амино кислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводо в / По д ред . акад . М.Л. Скурихина. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

Размещено на http://www.allbest.ru/