Технология приготовления песочных пирожных

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Кондитерскими изделиями называют пищевые продукты высокой пищевой ценности, приятного вкуса, аромата, привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости. Они отличаются большим содержанием сахара или других сладких веществ: меда, ксилита, сорбита и др. Сырьем для кондитерских изделий служат кроме сахара патока, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), мука (пшеничная, соевая, овсяная, кукурузная), крахмал, молоко, молочные продукты, какао продукты, яйца, жиры, орехи, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества и др. Кондитерские изделия подразделяют на две основных группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входят несколько видов изделий. К сахарным относят карамель, конфеты, шоколад, какао порошок, ирис, драже, халву, мармелад, к мучным- печенье крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожное.

Кондитерские изделия вырабатываются в очень широком ассортименте. Известно более 2000 различных видов и сортов кондитерских изделий. Наряду с производством кондитерских изделий общепотребительского назначения выпускают кондитерские изделия специального назначения: лечебное для борьбы с сахарным диабетом с использованием заменителя сахара - сорбита и ксилита, с добавлением морской капусты.

После революции и гражданской войны была проведена реконструкция производства. Многие процессы были механизированы. В первой и второй пятилетках был построен ряд новых универсальных и специализированных фабрик. Эти фабрики были в основном размещены в восточных и южных районах страны, совершенно не располагавших ранее кондитерским производством.

Технология производства многих видов кондитерских изделий на основе последних достижений науки и техники также значительно изменялась. Был разработан и внедрен в производство ряд непрерывных и поточных процессов: приготовление карамельных сиропов, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением, поточное изготовление шоколадных масс. Таким образом, основные процессы производства кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой технологии. Это позволило значительно повысить производительность труда в кондитерской промышленности, повысить качество и расширить ассортимент изделий, пользующихся повышенным спросом.

Цель данной работы является изучение технологии приготовления песочных пирожных в соответствии с требованиями к качеству.

ЗАДАЧИ:

Рассмотреть отделочные полуфабрикаты для песочных пирожных.

Изучить технологию приготовления песочных пирожных.

Рассмотреть крема используемые для отделки песочных пирожных.

Изучить требования к качеству и сроки хранения.

Рассмотреть организацию рабочего места, санитарию и гигиену.

Технология приготовления песочных пирожных. Ассортимент, особенности приготовления, требования к качеству, сроки хранения

Отделочные полуфабрикаты для песочных пирожных

пирожное полуфабрикат крем

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой стол. Особенно это относится к пирожным. Из отделочных полуфабрикатов специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия требуется длительная практика, поэтому в начале лучше изучить простейшие виды украшений.

Украшения из крема

Для украшения пирожных кремом применяют гребенкой, набором металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками. При отделки изделий кремом нужно помнить, что более рифленые и красивые украшения получаются из кремов сливочных (Шарлотт и Гляссе). Крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотельных выпеченных полуфабрикатов.

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное зачищают, нарезают на куски. Взбивают на медленном ходу до пластичной массы. Затем машину переключают на быстрый ход и взбивают до белой пышной массы. Затем в масло добавляют сахарную пудру, предварительно смешанную со сгущенным молоком ( на медленном ходу ). Взбивают 7-10 мин. В конце сбивания добавляют вино или коньяк - ароматизаторы и пробивают до однородной массы.

Крем «Глясе»

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и увеличивают до 112С (проба на средний шарик). В тоже время взбивают яйца до увеличения в объёме в 2.5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжают взбивать, тонкой струёй, вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 22С, сливочное масло зачищают, разрезают на куски, Добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин.

Крем сливочный «Новый»

Масло зачищают, нарезают на куски. Взбивают на медленном ходу до пластичной массы. Затем машину переключают на быстрый ход и взбивают до белой пышной массы. Одновременно время готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110С и охлаждают до 20С. Машину переключают на медленный ход и добавляют сироп, соединяют со сгущенным молоком, пробивают 7-10 минут. В конце сбивания добавляют ароматизаторы т.е. Коньяк или вино. Взбивают до однородной массы.

Крем «Шарлот»

Для этого крема готовят яично-сахарный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до 104-105С (до тонкой нити), процеживают и охлаждают до 20-22С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нити. Яйца взбивают до однородной массы в течении5-7 мин. При 95С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Украшения из глазури

Для отделки пирожен используют следующие глазури:

- сырцовую и заварную - для украшения изделий;

- сырцовую - для глазирования поверхности;

- шоколадную (увертюр).

Украшения из желе

Желе используют для украшения пирожных в не застывшим и застывшем видах:

Не застывшем желе при t 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов при помощи плоской кисточки.

В застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. При помощи форм изготавливают фигурки, а, складывая две половины, получаются объёмные фигурки. Соединяют их когда желе застынет до не растекающейся массы, иначе они не склеятся.

Украшения из фруктов и цукатов

Свежие фрукты и ягоды используют при изготовлении сезонных пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды. Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его промывают для приготовления желе, если мутный для примочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью. Цукатами также украшают поверхность изделий , их предварительно красиво нарезают . Часто используют для украшения, вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшение из помады

Эти отдельные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности пирожен. Помаду перед употреблением разогревают до t 50-55°С на водяной бане. Она становится тягучей, что необходимо для глазировки пирожен. Прежде чем наносить помаду на песочный пласт необходимо вначале смазать тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой. Можно из помады сделать рисунок в виде сетки или точек.

Технология приготовления песочных пирожных. Приготовление песочного теста

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное).

Песочное тесто готовят следующим образом. Сливочное масло или маргарин соединят с сахаром , взбивают до полного растворения с сахаром. В меланжах или яйцах растворяют соль, ванильную пудру, соду и аммоний. Соединяют масляно-сахарную смесь и менланжную смесь. Всыпают просеянную муку и производят быстрый замес теста.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) или выпекают целыми пластами для нарезных пирожных. Выпекают при t 260-270°С 10-20 минут. При формировании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ассортимент

Ассортимент кондитерских изделий песочного теста огромен и разнообразен. Существует множество рецептов их приготовления. Это только несколько из них:

Песочные пирожные с яблоками. Сладкое песочное или песочное тесто с творогом из 800 г муки, 4 яблока средних размеров, 2 ст. ложки джема или мармелада. Для смазывания яйцо. Тонко раскатать тесто (3 мм толщиной), вырезать кружки диаметром 5--6 см. Половину кружков положить на лист. Яблоки очистить, выбить сердцевину и нарезать кольцами. Кольца яблок положить на кружки теста, в центр отсадить немного джема или мармелада и покрыть оставшимися кружками теста. Края теста защипать, смазать сверху яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета. Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой.

Нежность. Для начала замесим тесто, порубив ножом маргарин и муку и добавив сахар. В получившемся тесте для песочного пирожного сделаем в серединке углубление и нальём туда кефир с содой. Хорошенько и тщательно всё перемешать и сформировать из теста валик. Разделить тесто на 3 равные части и положить их в холодильник для охлаждения. Растираем муку, сахар и сливочное масло, предназначенные для начинки так, чтобы масса по своей консистенции была близка к творогу. Массу для начинки выкладываем на большую тарелку и разделяем на 9 частей. Достаем из холодильнику одну часть теста и раскатываем из неё пласт толщиной около 2 - 2,5 см. На полученный в предыдущем пункте пласт равномерно нанести 1 часть начинки, свернуть в конвертик и опять раскатать пласт такой же толщиной. Повторить 2 раза. То же самое проделать с оставшимися двумя частями теста. Сверху пласты смазать взбитым яйцом, разделить их на ромбики и выпекать в духовке при высокой температуре. Когда песочные пирожные подрумянятся - их уже можно доставать.

Песочные полоски со сливочным кремом. Масло, сахар и яйца размешать до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку и рукой замесить тесто. Через 1-2 минуты тесто разделать. Готовое тесто раскатать в два тонких пласта толщиной 4-5 мм. С помощью скалки переложить пласты на противни. Противни должны быть чистыми, сухими, так как изделия из песочного теста к противням не пристают. Изделия выпекать 10-15 минут при температуре 230-250 градусов до золотистого цвета. На поверхность одного из них нанести повидло; затем осторожно накрыть вторым пластом, смазать его слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии. Поставить на час в прохладное место. Разрезать склеенные пласты на 10 пирожных. ( Приложение № 2)

Пчёлка. Мёд нагреть на водяной бане. Добавить масло, соду, перемешать и остудить немного. Яйца растереть с сахаром. Всё соединить, добавить муку и вымесить тесто. Выложить тесто на противень, толщиной примерно 1 см, проткнуть вилкой в нескольких местах и выпечь при температуре 200 градусов.

Корж немного остудить. Приготовить крем - сметану взбить с сахаром, добавить коньяк. Корж разрезать на две части, обильно промазать кремом и положить одну часть на другую. Полить кремом верх и дать постоять минут 20.

Разрезать на пирожные, облить растопленным шоколадом. ( Приложение № 1)

Требования к качеству и сроки хранения

Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность5,5%. Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогорают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются благоприятные условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 65-75%. Сроки хранения песочных пирожен с кремом 36 часов, с джемом 12ч., с белковым кремом72ч.,с заварным 6ч.,со сливками 6ч.

Организация рабочего места, санитария и гигиена

Для нормального ведения технологического процесса с учетом правильной организации рабочего места в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовлении крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары) экспедиция, которые оснащаются оборудование: взбивательные машины МВ-60, МВ-6, жарочные шкафы ШЖЭСМ-2, ШЖЭСМ-3, холодильники ШХ-0.4, ШХ-1.2, ШХ-0.6,Т2-125М,КХН-2-6М.

Так же используют механическое оборудование: производственные столы, капсулы, стеллажи, лотки для укладки пирожных.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная тема актуальна тем, что песочные пирожные пользуются огромным спросом на потребительском рынке. Отличаются простым приготовлением в отличии от других кондитерских изделий. В каждом заведении общественного питания изготавливаются изделия из песочного теста.

В данной работе относительно подробно описаны способы и технологии приготовления песочных пирожных и кондитерских изделий из песочного теста. В данной главе также изучены требования к качеству и сроки хранения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Н.Г. Бутейкис, А. А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2001г-304с.

М.Н. Горелик, Р.Д. Ляндсман. Организация, оборудование и технология. 2000г-340 с.

Е.А. Воробьева , Л.А. Надёжнова Н.Д.Смирнова, Г.Д. Селезнева. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. 1991-305 с.

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М, Экономика,1991г.-295 с.

В.Н. Гончаров, Е.Я. Голощанова. «товароведение пищевых продуктов». Москва, «Экономика», 1985-280 с.

Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов,пирожных, печенья, пряников, пирогов М.Логос, 1994г.-164 с.

Приложение № 1

Песочное пирожное "Пчёлка"

Приложение № 2

Песочные полоски

Приложение № 3

Песочные пирожные с яблоками.

Размещено на Allbest.ru