Исследование и разработка биотехнологии замороженных мясных продуктов для функционального питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Исследование и разработка биотехнологии замороженных мясных продуктов для функционального питания

Авторы: Вишняков В.А.,

Мартемьянова Л.Е.



Содержание

Введение

Глава 1. История биотехнологий замороженных мясных продуктов

1.1 Понятие и сущность биотехнологии замороженных мясных продуктов на примере полуфабрикатов

1.2 Генезис биотехнологии замороженных мясных продуктов на примере полуфабрикатов

Глава 2. Современное состояние и перспективы развития биотехнологии замороженных мясных продуктов

2.1 Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств

2.2 Научные центры и научные школы

2.3 Разработка "Биточков из мяса птицы"

Заключение

Список литературы



Введение

Актуальность работы. Поиск альтернативных решений в технологии пищевых продуктов определил необходимость создания современной структуры питания на основе применения функциональных продуктов, получаемых из природных источников, содержащих уникальные по химическому строению липидные компоненты, способные оказывать эффективное биологическое воздействие на организм человека, корректирующее негативное техногенное влияние экологии.

В качестве перспективного источника для создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок (БАД) особый интерес представляет амарантовая мука, в липидном комплексе которой содержится особенно высокое количество сквалена, относящегося к классу терпенов.

Наряду с известными технологиями по фракционированию отдельных ценных компонентов масла, сквалена, крахмала, пектина исследования, направленные на обоснование и разработку технологий и рецептур функциональных продуктов с высокой биологической активностью на основе семян амаранта, являются актуальными.

Рацион питания современного россиянина характеризуется дефицитом белка, витаминов группы В, антиоксидантов, макро- и микронутриентов. Для поддержания работоспособности организма в таких условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ из повседневных продуктов. Отсюда растущая популярность обогащенных продуктов питания, составы которых разработаны именно с целью пополнения нутриентного профиля рациона.

В последние годы в мире динамично развивается индустрия функционального (здорового) питания, предусматривающего потребление продуктов, которые при регулярном применении оказывают положительное воздействие на организм в целом, его определенные системы, органы и их функций.

Одним из наиболее развивающихся направлений в мясной промышленности в настоящее время является производство замороженных мясных продуктов. По данным статистики, потребление замороженных полуфабрикатов с 2002 по 2010 год увеличилось на 250%.

Таким образом, разработка рецептур и технологий новых замороженных мясных продуктов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения, обладающих коррегирующим действием, содержащих в своем составе пребиотики, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, является перспективным и актуальным направлением научных исследований.

В соответствии с основами государственной политики Российской Федерации (РФ) в области здорового питания населения на период 2020 года, утвержденный Распоряжением Правительства РФ №1873-р от 25.10.2010 г. необходимо развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализируемых продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовая, образовательная и др.).

Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных биотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая лактомикс.

Поиск альтернативных решений в технологии пищевых продуктов определил необходимость создания современной структуры питания на основе применения функциональных продуктов, получаемых из природных источников, содержащих уникальные по химическому строению липидные компоненты, способные оказывать эффективное биологическое воздействие на организм человека, корректирующее негативное техногенное влияние экологии.

В качестве перспективного источника для создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок (БАД) особый интерес представляет амарантовая мука, в липидном комплексе которой содержится особенно высокое количество сквалена, относящегося к классу терпенов. За последние 15 лет научные исследования проблем амаранта и сквалена интенсивно развиваются, созданы новые сорта и гибриды амаранта.

Наряду с известными технологиями по фракционированию отдельных ценных компонентов масла, сквалена, крахмала, пектина исследования, направленные на обоснование и разработку технологий и рецептур функциональных продуктов с высокой биологической активностью на основе семян амаранта, являются актуальными.

Рацион питания современного россиянина характеризуется дефицитом белка, витаминов группы В, антиоксидантов, макро- и микронутриентов. Для поддержания работоспособности организма в таких условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ из повседневных продуктов. Отсюда растущая популярность обогащенных продуктов питания, составы которых разработаны именно с целью пополнения нутриентного профиля рациона. [43]

Одним из наиболее развивающихся направлений в мясной промышленности в настоящее время является производство замороженных мясных продуктов. По данным статистики, потребление замороженных полуфабрикатов с 2002 по 2012 год увеличилось на 250%. Рубленые полуфабрикаты - это изделия, максимально подготовленные для термической обработки, они являются продуктами высокой степени готовности, что в современных условиях делает их весьма востребованными для потребителя.

Таким образом, разработка рецептур и технологий новых замороженных мясных продуктов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения, обладающих коррегирующим действием, содержащих в своем составе пребиотики, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, является перспективным и актуальным направлением научных исследований.

Целью данной работы является исследование развития биотехнологии замороженных мясных продуктов пищевых производств.

Основными задачами, решаемыми в работе, являются:

1) изучение истории замороженных мясных производств

2) изучение современного состояния и перспектив развития технологии замороженных мясных производств;

Объектом исследования являются особенности развития замороженных мясных производств.

Предметом исследования являются технология производства замороженных мясных продуктов функционального питания.



Глава 1. История биотехнологий замороженных мясных продуктов

Коммерческое замораживание пищи началось примерно в 1865 с небольших партий только что пойманной рыбы. В конце прошлого века замораживали мясо, птицу и яйца.

Если раньше продукты замораживали просто в холодном помещении, то теперь для этого используют специальные установки. Существуют три современных способа замораживания: непосредственный контакт продукта с жидким хладагентом, обдувание холодным воздухом и непрямой контакт с хладагентом. Первый способ, применяемый, вероятно, реже других, включает либо погружение в низкотемпературную жидкость, либо орошение ею. По другой технологии через холодильную камеру, а чаще - через узкий туннель, с помощью мощных вентиляторов продувают с большой скоростью охлажденный воздух. Чаще всего, однако, в холодильных установках используется принцип непрямого контакта с хладагентом. Продукт для этого помещают на металлическую поверхность, которая охлаждается. Сразу же после замораживания происходит расфасовка в транспортные контейнеры, которые направляют на склад, где до отправки потребителю они хранятся при температуре -18°С. Применяют также криогенное замораживание при очень низких температурах, например, ниже -60°С. Этот сверхбыстрый процесс обеспечивает превосходное качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо.

1.1 Понятие и сущность биотехнологии замороженных мясных продуктов на примере полуфабрикатов

Мясо-рыба

Многие молочнокислые бактерии способны жить и работать в очень соленой среде, в том числе и в мясопродуктах. Солонина - блюдо забытое, а когда-то она была таким же обычным продуктом, как сейчас - мясные консервы, и основным запасом животных белков в длительных морских путешествиях. Колумб, Магеллан и все остальные великие мореплаватели без солонины и копченых окороков не доплыли бы до своих открытий. Сейчас в кругосветные плавания и другие путешествия берут консервированное, сублимированное, стерилизованное гамма-лучами и запаянное в вакуумную упаковку мясо. Но технология производства многих современных мясопродуктов обязательно включает в себя молочнокислое брожение. В салями и других сырокопченых колбасах и в рассолах для окороков, грудинки, корейки молочнокислые бактерии подавляют рост гнилостных микроорганизмов и участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта. И соленую рыбу называют соленой по традиции, а на самом деле главное в посоле - все то же брожение, которое вызывают все те же молочнокислые бактерии.

Чтобы не рисковать качеством продукта и здоровьем потребителей, в мясопродукты, требующие бактериальной ферментации, обычно добавляют закваску, содержащую специально отобранные штаммы стрептококков, педиококков и лактобацилл. Так что если вы прочитаете на упаковке колбасы, что в ее состав, кроме говядины, свинины, специй и прочего входят бактериальные культуры, не волнуйтесь. От этих бактерий нет никакого вреда - одна польза.

1.2 Генезис биотехнологии замороженных мясных продуктов на примере полуфабрикатов

Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм фасовочно-упаковочные фабрики, где их сортируют, очищают от всего лишнего, моют, упаковывают и замораживают, доводя температуру до -60°С. Если все операции проведены правильно, продукты при этом практически не теряют своего качества, но важно, чтобы в дальнейшем их хранили и транспортировали при температуре не выше -18°С. То же относится и к широкому набору готовых блюд и полуфабрикатов - рыбных, мясных, овощных, макаронных изделий, тортов, пирогов и т.д. Хлеб и хлебобулочные изделия также замораживают либо в готовом виде, либо в виде полуфабрикатов, испечь которые должен сам потребитель. Весьма популярны замороженные обеды, включающие мясные блюда с гарниром из картофеля или других овощей, а иногда также суп и десерт. Предлагается широкий их выбор с учетом самых разнообразных национальных вкусов.

Коммерческое замораживание пищи началось примерно в 1865 с небольших партий только что пойманной рыбы. В конце прошлого века замораживали мясо, птицу и яйца.

Непосредственной предшественницей современного производства замороженных продуктов следует считать технологию т.н. "холодной упаковки", к которой стали прибегать примерно в 1905. Процедура эта была относительно простой, не требовала специального оборудования и мало отличалась от более ранних способов замораживания. Собранные ягоды, например, сортировали, мыли и затаривали в бочки (ок. 180 кг) или жестяные банки (14 кг и больше). Заполненные емкости выдерживали в холодном помещении от одного до трех дней. Продукт не терял свежести, пока хранился при температуре, близкой к -18°С. Однако этот процесс, как и другие способы замораживания в больших емкостях, не годился для овощей, так как требовал слишком много времени, и в центре контейнера растительная масса портилась еще до того, как успевала замерзнуть.

В 1930 в продаже появились мелкорасфасованные замороженные овощи, фрукты и ягоды. Для быстрого замораживания впервые стали применять специальное оборудование. Продукт затаривали в небольшие емкости (0,3-3 кг) и замораживали в течение нескольких минут. В первый же год применения этого нового процесса в продажу поступило ок. 225 т "быстрозамороженных" фруктов, ягод и овощей. В настоящее время широко применяется быстрое замораживание сыпучих продуктов, пригодных для автоматической расфасовки, таких, как горошек, фасоль лима, нарезанная стручковая фасоль или кукуруза. Хотя все специалисты согласны, что быстрое замораживание лучше медленного, временные рамки, которые позволили бы четко разграничить эти процессы, до сих пор точно не установлены. Согласно общепринятому мнению, при медленном замораживании основная порча продукта происходит в ходе понижения температуры от -1 до -4°С. При долгом пребывании в этом температурном интервале, называемом "зоной максимальной кристаллизации", образуются относительно крупные кристаллы льда, прокалывающие клеточные стенки. При быстром прохождении данного интервала возникающие ледяные кристаллы гораздо мельче, поэтому как вкус, так и консистенция продукта изменяются минимально.

Чтобы получился высококачественный замороженный продукт, он прежде всего должен быть не менее хорош в исходном, свежем виде. Однако даже первоклассная свежая пища не всегда сохраняет свои свойства при замораживании.

Когда производство замороженных продуктов еще только начиналось, стало ясно, что некоторые сорта фруктов, ягод и овощей для замораживания вообще не годятся. Немало усилий было потрачено для выявления факторов, от которых зависит успех такой обработки. Например, из более тысячи испытанных сортов горошка отобрали всего несколько подходящих. Эта проблема касается в первую очередь фруктов, ягод и овощей. Исследования показали, что мясо, птица и морепродукты гораздо лучше сохраняются в замороженном виде. Правда, если в них много жира, он начинает прогоркать, поэтому срок хранения таких товаров ограничен даже при температуре -8°С.

Подготовка к замораживанию и само замораживание разных материалов протекают по одной схеме:

1) отбирают продукты высшего качества;

2) тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (потрошат, измельчают и т.п.);

3) моют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами).

Горошек - типичный пример того, сколько хлопот может доставить одна только стадия подготовки. Сначала необходимо заключить договор с хозяйствами, которые обязуются отвести определенную площадь под его выращивание. Затем каждому хозяйству поставляются семена нужного сорта с инструкциями по уходу за растениями. Уборка должна идти строго по графику, чтобы не перегружать завод сырьем. Последнее очень важно, потому что, если горошек сразу не заморозить, он быстро испортится. Большая часть фруктов и овощей полностью перерабатывается за четыре часа, прошедшие после сбора урожая. Горох еще на поле автоматически лущат. Если завод находится далеко, то вылущенные семена, которые чрезвычайно быстро портятся, сперва охлаждают в ледяной воде, а затем для транспортировки помещают в колотый лед. На заводе горошек сортируют, и принятую часть доставляют транспортерами к очистным и моющим машинам. Здесь его бланшируют горячей водой или паром. Это проделывают со всеми овощами, чтобы избежать появления несвойственного свежему продукту привкуса и сохранить первоначальную окраску. (Бланширование замедляет изменения, так как подавляет действие ферментов.) Сразу же после этого горошек быстро охлаждают в проточной ледяной воде (что обеспечивает и дополнительную очистку) и направляют в сепаратор с соляным раствором для разделения флотацией. Концентрация соли поддерживается здесь на таком уровне, что сладкие нежные семена всплывают, а более жесткие и зрелые, содержащие слишком много крахмала, опускаются на дно. Верхняя, пригодная для дальнейшей обработки, фракция вновь поступает на мойку, где смывается соленая вода, а затем на длинные инспекционные столы, где подвергается тщательному осмотру; здесь опытные работники удаляют все не подходящие по форме, цвету или какой-либо иной причине горошины, а также любой чужеродный материал. Затем некоторые предназначенные для замораживания овощи автоматически расфасовываются, и закрытые емкости с ними направляют в морозильник. Однако большинство продуктов, в том числе и горошек, замораживают до упаковки.

Питательная ценность. При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Обычно хорошим показателем считается содержание витамина С. Он легко разрушается, если держать продукт в тепле, например, при транспортировке или на самом рынке. При подготовке к замораживанию часть витамина С тоже теряется, так как он легко растворяется в воде. Тем не менее в большинстве замороженных фруктов и овощей его содержится не меньше, чем в самой свежей продукции, поступившей на рынок. Кроме того, замороженные продукты теряют меньше витамина С при готовке, которая идет быстрее, поскольку обязательное заводское бланширование уже представляет собой частичную варку.

Замораживание в домашних условиях. Широкое распространение замороженных продуктов в 1940-х годах поставило вопрос о возможности замораживать в домашних условиях те продукты, которые раньше консервировались, в первую очередь мясные продукты. В результате возник спрос на различного рода домашние морозильники, где температура поддерживается в пределах от -18° до -15°С. Некоторые фермеры считают более выгодным приобретать крупные камеры наподобие тех, что используются на мясных рынках. Домашнее замораживание проще консервирования и обычно дает прекрасные результаты. Здесь существенны те же моменты, что и при промышленном способе: выбор высококачественного сырья, тщательная его очистка, правильное бланширование, упаковка в материал, гарантирующий полную защиту продукта, и, наконец, достаточно быстрое понижение температуры. Морозильник важно не перегружать, иначе замораживание пойдет слишком медленно. В настоящее время все ведущие фирмы предлагают модели бытовых холодильников, у которых помимо обычной камеры с температурой 4-6°С есть морозильное отделение с температурой -18°С.



Глава 2 Современное состояние и перспективы развития биотехнологии замороженных мясных продуктов

В настоящее время российский рынок замороженных продуктов - один из самых молодых и динамично развивающихся сегментов пищевой отрасли. По мнению ведущих экспертов мясного рынка, в ближайшие годы спада производства этой категории продукции не ожидается.

Потребление мясных полуфабрикатов в России на душу населения в 4 раза меньше, чем в европейских странах, что позволяет говорить об отсутствии ограничений в развитии этого сегмента в ближайшие годы и возможности прогнозирования ежегодного прироста на 15%.

Общая тенденция на рынке по производству замороженных мясных полуфабрикатов состоит в том, чтобы совместить выпуск нового продукта с разработкой усовершенствованной упаковки, отвечающей требованиям продвижения товара, удобства, рабочих характеристик, и защитных свойств.

Хотелось бы отметить, что структура рынка изменяется - в стоимостном выражении рынок растет быстрее, чем в натуральном. Акценты спроса смещаются в сторону более дорогой, качественной и более сложной продукции. Рынок активно будет расти за счет продуктов, заменяющих комплексное питание - категории "готовых блюд". Ритейлеры отмечают рост продаж готовых блюд по сравнению с прошлым годом на 25-30%.

Стоит отметить, что изменения в потребительских предпочтениях вызваны повышением осведомленности покупателей. Постепенно потребитель привыкает к продуктам заморозки, оценивает их достоинства, сегодня покупатель хочет знать где, из чего, в каких условиях изготовлен продукт, поэтому внимательно читает этикетку товара. Однако в основном потребитель не готов сразу употреблять инновационные продукты, их внедрение требует определенного времени, это несколько тормозит развитие рынка.

Наиболее динамичное развитие рынка будет происходить в сегментах премиум и средний высокий. Средний ценовой сегмент показывает меньшие темпы прироста, в нем наблюдается наиболее острая конкуренция, однако этот сегмент в долевом отношении гораздо крупнее премиального. Поэтому основной рост будет продолжаться за счет среднего ценового сегмента, а динамику процессу развития рынка замороженных полуфабрикатов будет придавать сегмент премиум.

В целом рынок замороженных мясных полуфабрикатов будет развиваться по пути укрупнения отечественных предприятий и усиления их позиций. Однако этот процесс трудный, долгосрочный и капиталоемкий. В отрасли есть проблемы с современными перерабатывающими мощностями, отсутствует отечественная сырьевая база, необходима разработка современных логистических схем и расширение дистрибуции.

2.1 Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств

Н.Б. Гаврилова

Экспериментальное исследование иммобилизации клеток микроорганизмов в гель биополимеров. В статье приведены результаты аналитических и экспериментальных исследований процесса микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов в гели биополимеров. Установлены вид и количество наиболее оптимальных биополимеров, параметры процесса микрокапсулирования. Определены способы пролонгирования сроков годности бактериальных препаратов в иммобилизованном и микрокапсулированном виде. Микрокапсулирование микроорганизмов, пробиотические микроорганизмы, биополимеры, сроки годности бактериальных препаратов.

Н.И. Дунченко

Предложена научная концепция развития теории управления качеством пищевых продуктов. Заложено создание систем прослеживаемости от производства сельскохозяйственного сырья до реализации готового продукта, квалиметрического прогнозирования показателей качества продукции с учетом потребительских предпочтений, анализа и учета возможности возникновения различных технологических рисков и многоуровневого проектирования функции качества. Рассмотрены три инновационные составляющие: внедрение на производстве "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции" на базе МС ИСО 22000:2005, использование разработанной нами квалиметрической модели прогнозирования показателей качества при проектировании новых конкурентоспособных продуктов, внедрение "Системы управления качеством" на основе МС ИСО 9001:2008 и системы прослеживаемости от производства сельскохозяйственного сырья до реализации готового продукта в торговой сети.

В.Н. Иванец, И.А. Бакин, Г.Е. Иванец

Интенсификация процессов гомогенизации и диспергирования при получении сухих, увлажненных и жидких комбинированных продуктов обобщен опыт разработки нового поколения центробежных смесителей и технологий смешивания при получении сухих и увлажненных комбинированных продуктов. Представлено аналитическое исследование гидродинамики потоков, на основе чего получены зависимости коэффициента мощности роторно-пульсационного аппарата при ламинарном и турбулентном режимах и их обобщенная энергетическая характеристика.

Т.А. Краснова, О.В. Беляева, М.П. Кирсанов

Использование активных углей в процессах водоподготовки и водоотведения. Исследована возможность использования активных углей при доочистке и очистке питьевой, природных и сточных вод от органических веществ различных классов. Изучено равновесие адсорбции алифатических и ароматических кислород-, хлор- и азотсодержащих соединений из индивидуальных водных и водно-солевых растворов, а также смесей отечественными активными углями. Состав смесей подбирался с учетом сочетания веществ в реальных условиях. Исследовано влияние предварительной обработки активных углей на извлечение органических веществ. Показано, что обработка кислотой повышает адсорбцию фенолов как из индивидуальных растворов, так и из смесей. На адсорбции соединений, содержащих аминный/амидный азот, благоприятно сказывается окислительное модифицирование адсорбентов.

А.А. Майоров

Анализ параметров существования и размножения микроорганизмов.

Проведен анализ соотношений вероятностей различных переходов с численностью микроорганизмов на различных этапах развития. При сопоставлении этих параметров с параметрами среды обитания (температура, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал и др.) можно определить степень влияния каждого из них. Полученные результаты и зависимости предложено использовать при моделировании процессов развития микроорганизмов в различных средах, в том числе и в сырной массе.

Л.А. Остроумов

Вклад кемеровского технологического института пищевой промышленности в науку о молоке.

Описаны направления и краткие результаты ряда исследований по технологии молока и молочных продуктов, выполненных в КемТИПП в последние годы. Проведенные исследования явились основанием для подготовки и защиты восьми докторских и девятнадцати кандидатских диссертаций.

В.А. Поляков, И.М. Абрамова

Решение проблемы идентификации этилового спирта различного происхождения в целях совершенствования контроля безопасности и качества ликеро-водочной продукции. Исследовано влияние состава органических микропримесей на многомерные спектры возбуждения - испускания - поглощения образцов этилового спирта различного происхождения. Получены новые экспериментальные данные, позволившие установить, что для этиловых ректификованных спиртов из различного вида сырья характерно наличие ансамбля люминесцирующих и нелюминесцирующих микропримесей, которое приводит к индивидуальному для данного образца многомерному спектру возбуждения - испускания - поглощения. На основании полученных экспериментальных данных разработаны новые методы идентификации спиртов различного происхождения, предназначенные для создания системы контроля качества исходного этилового спирта, водок и водок особых, позволяющие быстро и точно выявить наличие спиртов непищевого происхождения.

А.Ю. Просеков, О.О. Бабич, Л.С. Солдатова

Опыт кафедры "бионанотехнология" Кемеровского технологического института пищевой промышленности в области биотехнологии получения рекомбинантных ферментных препаратов. Проведен обзор современных методов получения рекомбинантных ферментов для пищевой промышленности. Подобраны оптимальные условия получения рекомбинантной L-фенилаланин-аммоний-лиазы Rhodosporidium toruloides, выделенной из Escherichia coli. Доля целевого белка, полученного после индукции, составила 40% суммарного белка клетки. Проведена очистка полученного белка на Ni-NTA агарозе. Степень очистки белка составила более 90%.

И.А. Смирнова, И.В. Гралевская, В.К. Штригуль, Д.А. Смирнов

Исследование способов коагуляции молока с целью формирования микропартикулятов белков молока.

Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства низкокалорийного имитатора жира на основе казеина для улучшения органолептических свойств молочных продуктов. Прежде чем разработать технологию, необходимо выбрать оптимальный способ коагуляции белков молока. Объектом исследования служило обезжиренное молоко, которое подвергали коагуляции кальциевой, кислотной, сычужной. Для оценки эффективности использовали показатель вязкости. Анализ полученных результатов показал, что наиболее рациональным способом коагуляции для формирования частиц требуемых размеров и форм является сычужная коагуляция. Для этого предлагается запуск и остановка сычужной коагуляции в тот момент, когда белковые частицы уже увеличились в размере, но еще не сформировали сгусток. На основе представленных данных была разработана технология производства белковых микропартикулятов, которые могут быть использованы в качестве имитаторов жира в молочных продуктах.

В.Д. Харитонов, В.Г. Будрик

Некоторые вопросы повышения эффективности производства молочных продуктов.

Рассмотрены аспекты повышения эффективности производства молочных продуктов: термизация, обработка ионообменными смолами, бактофугирование молока, использование ультрафиолетового излучения, освоение мембранных технологий и производства продуктов пониженной аллергенности. В целом характерными чертами современных технологий является стремление повысить эффективность производства путем разработки средств и методов повышения стойкости выпускаемой продукции, повышения комплексности и глубины переработки сырья, а также снижения затрат на его переработку.

С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова

Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов.

В статье представлены комплексные результаты гистологических исследований, проводимых в лаборатории микроструктурных исследований мясных продуктов ВНИИМП в течение последних лет, по оценке мясного сырья и готовых продуктов с целью определения их структурных характеристик, идентификации входящих в состав компонентов и выявления случаев фальсификации состава. Гистологический анализ позволяет судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов. При этом на основе тех или иных морфологических особенностей различных тканевых и клеточных структур возможно не только установить сам факт их присутствия в продукте, но и определить их количество. На основе результатов проведенных исследований был разработан ряд государственных стандартов на методы микроструктурного анализа мяса и мясных продуктов.

2.2 Научные центры и научные школы

Список опубликованных и приравненных к ним научных и учебно-методических центров Мартемьяновой Людмилы Егоровны

№ п/п	Наименование работы, ее вид	Форма работы	Выходные данные	Объем в с.	Соавторы
1	2	3	4	5	6
а) Научные работы
1.	Разработка технологии получения компонентов веществ и исследование их влияния на физико-химические показатели (заключение) Инв. № 02870038210 Гос. рег. 01360049980	печ.	Отчет НИР (заключительный) Инв. № 02870038210 Гос. рег. №01360049980, СТИММП, 1987, с. 53-56	4	Тулеуов Е.Т.
2.	Влияние режимов тепловой обработки на пищевую и биологическую ценность мясного паштета из конины /тезисы/.	печ.	Тезисы докладов научн. техн. конф., Семипалатинск, 1990, с.217-218	2	Тулеуов Е.Т., Уалиев С.Н.
3.	Пищевые массы из субпродуктов конины /тезисы/	печ.	Тезисы докладов IV Всесоюзной научн. техн. конф. "Разработка комбинированных продуктов питания" - Кемерово, КемТИПП, 1991, с.45	1	Тулеуов Е.Т.
4.	Пищевые массы из продуктов конины /тезисы/	печ.	Тезисы докладов IV Всесоюзной научн. техн. конф. "Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация"- Кемерово, КемТИПП,1991, с. 33-34	2	Уразбаев Ж.З.
5.	Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания /тезисы/	печ.	Тезисы докладов IV Всесоюзной научн. техн. конф. "Разработка комбинированных продуктов питания" - Кемерово, КемТИПП, 1991, с.25-27	2	Тулеуов Е.Т.
6.	Разработка технологии использования конины и субпродуктов в производстве мясопродуктов /статья/	печ.	37 Всемирный Международный Конгресс научных работников мясной промышленности. - Кульмбах, - Германия,1991,с. 965-968	4	Тулеуов Е.Т., Воробьев В.И., Амирханов К.Ж.
7.	Медико-биологические аспекты использования конины в производстве сырых колбас /тезисы/	печ.	Тезисы докладов Всесоюзной научн. техн. конф. "Разработка комбинированных продуктов питания"- Кемерово, КемТИПП, 1992, с. 37-38	2/0,6	Уалиев С.Н.
8.	Использование субпродуктов в производстве комбинированных изделий /тезисы/	печ.	Тезисы докладов Всесоюзной научн. техн. конф. "Разработка комбинированных продуктов питания"- Кемерово, КемТИПП, 1992, с. 112	1/0,3	Амирханов К.Ж., Мырзабаев М.А.
9.	Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции	печ.	Отчет НИР (промежуточный) Совершенствование технологии переработки и рационального использования вторичного сырья продуктов убоя животных в производстве деликатесных мясо-продуктов, ВНИИ, центр, Ан Каз.,1993, 3,5 п.л.	3,5/1,2	Тулеуов Е.Т., Уалиев С.Н.
10.	Исследование качества полуфабрикатов "Керемет" и "Ерекше" /статья/	печ.	Межвузовский сборник научных трудов.- Семипалатинск, СТИММП, 1994, с. 100-104	4/2	Тулеуов Е.Т.
11.	Обоснование значимости факторов и оптимизации процессов подготовки печени к тепловой обработке /статья/	печ.	Межвузовский сборник научных трудов.- Семипалатинск, СТИММП, 1994, с. 105-112	8/4	Тулеуов Е.Т.
12.	Разработка технологии новых видов изделий из печени, селезенки и растительного сырья /тезисы/	печ.	Республиканский научный семинар "Современные технологии, технические средства переработки и хранения животноводческого сырья"- Семипалатинск, СТИММП, 1995,с. 46-48	2/1	Тулеуов Е.Т.
13.	Разработка технологии использования вторичного сырья конины в производстве полуфабрикатов	рук.	Автореферат диссертации канд. техн. наук, Семипалатинск, 1995, с.17	17
14.	Разработка технологии производства сырых колбас из конины с использованием биопрепаратов /тезисы/	печ.	Тезисы докладов научн. техн. конф. - Семипалатинск, СТИММП, 1996, с. 37	1/0,5	Тулеуов Е.Т.
15.	Разработка производства паштета на основе кишечного сырья /тезисы/.	печ.	Тезисы докладов науч. практ. конф. "Эффективные технологии и технические средства переработки с/х продукции" - Алматы, 1997, с.142-143	2/0,6	Тулеуов Е.Т., Кажибаева Г.Т.
16.	Использование смеси печени и селезенки в производстве деликатесных продуктов /тезисы/	печ.	Тезисы докладов III научн.метод. конф. проф. преп. сост. - Семипалатинск, ГУ "Семей", 1998, с.28	1/0,5	Тулеуов Е.Т
17.	Разработка технологии нового вида продукта "Жугымды" /тезисы/	печ.	Тезисы докладов научн. техн. конф. "Разработка процессов комбинированных пищевых продуктов питания", ГУ "Семей", 1998, с.109	1/0,3	Тулеуов Е.Т., Уалиев С.Н.
18.	Исследование пищевой ценности биологически активных мясных продуктов на основе животного и растительного сырья /тезисы/	печ.	Тезисы докладов научн. метод. конф. проф. преп. сост. - Семипалатинск, ГУ "Семей", 1999, с.16-17	2/1	Тулеуов Е.Т.

2.3 Разработка "Биточков из мяса птицы"

биотехнология мясо замороженный полуфабрикат

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность использования бактериального препарата "Лактомикс", амарантовой муки и амарантового масла в производстве мясных полуфабрикатов "Биточки из мяса птицы".

Внесение в рецептуру "Биточки из мяса птицы" 30% бактериального препарата "Лактомикс" (на основе штаммов L. curvatus1, L. casei 10, P. Acidilactici 38, P. pentosaceus 28) обеспечивает увеличение количества ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот фенилаланина и метионина, а также пролиэна, глицина, аланина и аргинина в составе суммарного белка, повышает биологическую ценность продукта, улучшает органолептические характеристики и микробиологическую стабильность продукта;

Теоретически и экспериментально обоснованна целесообразность и эффективность применения амарантовой муки, амарантового масла в качестве источника биологически активных компонентов в. физиологически значимых количествах при создании рецептур функциональных продуктов. С учетом выявленных особенностей для производства продуктов с широким спектром функциональных свойств выбрана амарантовая мука производства ООО "Русская Олива" крупного помола.

Дана качественная и функционально-технологическая сравнительная характеристика белковых систем амаранта. Отмечено высокое содержание биологически-активных веществ, таких как сквален и селен. Установлено, что амарантовая мука является источником крахмала (61,40-61,70%) и белка (14,90-17,25%)), сбалансированного по аминокислотному составу.

Амарантовая мука по сумме незаменимых аминокислот превосходит эталон ФАО/ВОЗ. По количеству лизина амарант соответствует сое, превосходя пшеницу и кукурузу; по содержанию метионина превосходит кукурузу и сою в 2 раза, а пшеницу и фасоль в 3 раза. Фенилаланина и тирозина в амарантовой муке больше в 1,7 раза, чем у кукурузы, пшеницы, сои.

На основании результатов проведенных исследований разработана рецептура и технология производства замороженных мясных продуктов для функционального питания, характеризующаяся высокими качественными показателями (определены физико-химические свойства сырья и готового продукта, расчетным методом определены витаминный, минеральный, аминокислотный составы).

Проведена оптимизация рецептуры мясных полуфабрикатов "Биточки из мяса птицы" по критерию себестоимости и энергетической ценности. Определены органолептические, физико-химические показатели, пищевая и физиологическая ценность, установлены сроки хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

Заключение

В главе первой было исследовано биотехнология замороженных мясных продуктов. Генезис биотехнологии замороженных мясных продуктов на примере полуфабрикатов. Изучено понятие и сущность биотехнологии замороженных мясных продуктов на примере мясо-рыба.

В главе второй было изучено современное состояние и перспективы развития биотехнологии мясных производств.

Приведены научные школы и становящиеся центры развития.

Были приведены ученые которые внесли вклад в развитие замороженных мясных продуктов.

Заключение

В главе 1 пункте первом рассмотрел понятие и сущность технологии замороженных мясных производств.

Во втором пункте была изучена история развития пищевых производств начиная с 18 века и до нашего времени. Были рассмотрены такие виды пищевых производств как мукомольное, спиртовое, кондитерское.

Во второй главе были рассмотрены ученые внесшие вклад в развитие замороженных мясных производств, научные центры и научные школы. В последнем пункте были представлены определения функциональных продуктов питания.



Заключение

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность использования бактериального препарата "Лактомикс", амарантовой муки и амарантового масла в производстве мясных полуфабрикатов "Биточки из мяса птицы".

Внесение в рецептуру "Биточки из мяса птицы" 30% бактериального препарата "Лактомикс" (на основе штаммов L. curvatus1, L. casei 10, P. Acidilactici 38, P. pentosaceus 28) обеспечивает увеличение количества ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот фенилаланина и метионина, а также пролина, глицина, аланина и аргинина в составе суммарного белка, повышает биологическую ценность продукта, улучшает органолептические характеристики и микробиологическую стабильность продукта;

Теоретически и экспериментально обоснованна целесообразность и эффективность применения амарантовой муки, амарантового масла в качестве источника биологически активных компонентов в физиологически значимых количествах при создании рецептур функциональных продуктов. С учетом выявленных особенностей для производства продуктов с широким спектром функциональных свойств выбрана амарантовая мука производства ООО "Русская Олива" крупного помола.

Дана качественная и функционально-технологическая сравнительная характеристика белковых систем амаранта. Отмечено высокое содержание биологически-активных веществ, таких как сквален и селен. Установлено, что амарантовая мука является источником крахмала (61,40-61,70%) и белка (14,90-17,25%)), сбалансированного по аминокислотному составу.

Амарантовая мука по сумме незаменимых аминокислот превосходит эталон ФАО/ВОЗ. По количеству лизина амарант соответствует сое, превосходя пшеницу и кукурузу; по содержанию метионина превосходит кукурузу и сою в 2 раза, а пшеницу и фасоль в 3 раза. Фенилаланина и тирозина в амарантовой муке больше в 1,7 раза, чем у кукурузы, пшеницы, сои.

Мясо цыплят-бройлеров относится к диетическому: в жире много ПНЖК и МНЖК (масляная). Своим с пецифическим запахом блюда из кур обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и азотсодержащим экстрактивным веществам, особенно пуриновым основаниям, которых в курятине до 30 мг %. Современное птицеводство является высокодоходной отраслью, оно дает населению страны ценное сырье и продукты питания. Большое содержание полноценных белков и полиненасыщснных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птицы.

Амарант (Amarant) является однолетним растением из семейства амарантовых (щирицевых) - Amaranthaceae (рисунок 1.3) с мелкими цветками, собранными в густые колосовидно-метельчатые соцветия.

Амарант лидирует среди растительных продуктов по содержанию сквалена - редкое и необходимое вещество. Сквален -- это вещество, очень близкое по своему составу к человеческой клетке, которое захватывает кислород и насыщает им ткани и органы организма через простое взаимодействие с водой. Он является источником кислорода, необходимого организму, т.к. кислород способствует более интенсивному перерабатыванию питательных веществ, недостаток которых является причиной возникновения и развития различных заболеваний. Недостаток кислорода и разрушение клетки, вызванное избытком оксидантов (этот самый избыток оксидантов является сейчас очень популярной темой многочисленных медицинских статей) -- одна из причин возникновения и распространения опухолей. Специалисты считают сквален одним из серьезных антиопухолевых факторов.

Лактомикс - заменитель сухого обезжиренного молока, содержит высокий процент высококачественных молочных компонентов (мин. 70%), является высокобелковой добавкой, обогащенной аминокислотами.

Таким образом, выявлено, что введение амарантовой муки и амарантового масла в состав фарша приводит: к улучшению структурно-механических показателей, более нежной и сочной консистенции продукта; более плотному расположению структурных элементов, гомогенности, однородной структуре соединения ткани и равномерному распределению структурных компонентов в мясной системе.

Внесение бактериального препарата "Лактомикс" обеспечивает снижение окислительной порчи липидов и улучшение качественных показателей мясного фарша. Внесение стартовых культур эффективно ингибирует санитарно-показательную и патогенную микрофлору при производстве мясопродуктов за счет синтеза специфических метаболитов и антимикробных веществ.

Разработанные "Биточки из мяса птицы" обладают высокой пищевой ценностью. Привлекательность производства полуфабрикатов еще и в том, что происходит снижение себестоимости их изготовления за счет использования растительного сырья.

Разработанные "Биточки из мяса птицы", объединяющие в своем составе разные виды мясного и растительного сырья способствуют образованию стабильных легкоусвояемых комплексов, связыванию и выведению холестерина, улучшают процесс пищеварения, расширяя при этом ассортиментный перечень выпускаемой продукции.

Установлено, что разработанный замороженный мясной продукт "Биточки из мяса птицы" обладает высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами, которые формируются за счет комплекса биологически активных веществ: сквалена, незаменимых аминокислот, растительных фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных элементов, токоферолов.

Таким образом, полученные экспериментальные данные позволяют сделать вывод о том, что мясные изделия опытных образцов по разработанной рецептуре и технологии не уступают по биологической ценности традиционным изделиям (контроль). На основании полученных данных можно рекомендовать "Биточки из мяса птицы" по разработанной рецептуре и технологии для функционального питания.



Список литературы

1. Позняковский В.М. Кризис питания современного человека. Вопросы качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / [и др.] // Пищевая технология. 2004. - №1. -- С. 6-7.

2. Спиричев Б.В. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / Б.В. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. -548 с.

3. Тишков В.А. Демографические и этнокультурные аспекты здоровья в Российской Федерации Текст. / В.А. Тишков, А.Г. Вишневский // Вестник Российской академии наук. 2004. - Т. 74 №5. - С. 440-449.

4. Нечаев А.И. Пищевая химия Текст. / А.И. Нечаев, А.А. Кочеткова, С.Е. Траубенберг СПб.: ГИОРД. - 2004. - 640 с.

5. Тутельян, В.А. XXI век -- новая формула питания Текст. / В.А. Тутельян // Здоровье. 2003. - №5. - С. 94-95.

6. Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы потребления Текст. / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. -2005. -№8.-С. 28-31.

7. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции "функционального питания" Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №6. - С. 6-8.

8. Кочеткова А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - №6. - С. 10-12.

9. Кудряшова А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии Текст. / А.А. Кудряшова // Пищевая промышленность. 2005. - №9. - С. 110-113.

10. Росляков Ю.Ф. Белково-протеиназный комплекс муки, получаемой из семян амаранта Текст. / Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько // Пищевая технология. 2004. - №2-3. - С. 124-125.

11. Шмалько Н.А. Активность липолитических ферментов продуктов измельчения семян и шрота амаранта Текст. / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков, JI.K. Бочкова // Пищевая технология. --2004. -- №4. С. 15-16.

12. Шевченко Ю.Л. Здоровье населения России Текст: Доклад / Ю.Л. Шевченко // Вестник Российской академии наук. 2004. - Т. 74. №5. -С. 399.

13. Терентьева Е. Амарант -- растение прошлого и будущего // В мире растений. -- 2003. -- №10.

14. Железнов А.В. Амарант -- хлеб, зрелище и лекарство // Химия и жизнь. -- 2005. -- №6. -- С. 56--61.

15. Губанов И.А., Иллюстрированный определитель растений Средней России. / Киселёва К.В., Новиков В.С., Тихомиров В.Н. / -- М.: Т-во научных изданий КМК, Ин-т технологических исследований, 2003. -- Т. 2. -- С. 113--115

16. http://www.ngma.su/list_of_agricultural_universities_in_russia.php

17. http://agrostrana.ru/education

18. http://www.dissercat.com/content/razvitie-i-vzaimodeistvie-mirovogo-rynka-myasa-i-natsionalnoi-myasnoi-otrasli-na-primere-ros

Размещено на Allbest.ru