Організація роботи в міні-пекарні та борошняному цеху

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика міні-пекарні ті борошняного цеху

2. Виробнича діяльність міні-пекарні

2.1 Характеристика збуту продукції в торгових центрах

2.2 Особливості випікання у міні-пекарні

2.3 Виробництво хлібобулочних виробів

3. Організація роботи в міні-пекарні

3.1 Кондитерський цех та організація роботи в ньому

3.2 Організація робочого місця в борошняному цеху

Висновки

Список використаних літературних джерел



Вступ

В даній курсовій роботі розглянемо організацію роботи в міні-пекарні та борошняному цеху при торговому центрі. Основним напрямком діяльності міні-пекарні є вироблення хлібобулочної та кондитерської продукції, а також оптова та роздрібна торгівля своєю продукцією.

Головне завдання, що стоїть перед підприємством - розширення ринку збуту продукції і зміцнення завойованих позицій за допомогою розширення асортименту вироблених товарів. Знання покупців дозволить визначити вимогу тих чи інших сегментів, які може обслужити міні-пекарня. Знання конкурентів дає можливість визначити, потреби яких сегментів ми зможемо задовольнити краще, ніж наші конкуренти. Знання потенціалу ринку дозволить намітити перспективи економічного успіху підприємства, який може бути досягнутий при більш ефективному, ніж у конкурентів, обслуговуванні покупців.

Практично в кожному торговому центрі є відділ Кулінарія, в якому можна знайти свіжі і смачні готові хлібобулочні вироби.

На сьогоднішній день кондитерські цехи працюють майже скрізь, але проводиться активна робота з розширення покриття цього додаткового сервісу. Присутність власного кондитерського цеху в торговому центрі дозволяє пропонувати покупцям широкий асортимент тортів, тістечок, рулетів. Регулярно відслідковується уподобання споживачів і міні-пекарні збільшують свій асортимент хлібобулочних виробів за рахунок введення новинок.

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною-молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.



1. Загальна характеристика міні-пекарні ті борошняного цеху

Основним напрямком діяльності є вироблення хлібобулочної та кондитерської продукції, а також оптова та роздрібна торгівля своєю продукцією.

До причин вибору саме міні-пекарні відносяться: по-перше, продукція міні-пекарні користується великим попитом. В умовах, коли великі хлібокомбінати насилу справляються з потребами населення, міні-пекарні все з великим успіхом завойовують частку ринку в цій області. Справа в тому, що великі хлібокомбінати важко піддаються реконструкції, з великими труднощами можуть реагувати на зміни в попиті на хлібобулочні вироби. Ще одна особливість міні-пекарні в тому, що оскільки всі магазини знаходяться близько від неї, хліб, як правило, надходить в них майже відразу після випічки, що сприяє його хорошою реалізації. Крім того, в силу невеликих обсягів виробництва.

У міні-пекарні не дуже багато магазинів, в які вона постачає продукцію. Це дозволяє постійно вивчати попит на свою продукцію, виробляючи попит працівників магазинів.

У результаті таких попитів робиться перевага тим чи іншим видам хлібобулочних виробів, що знову ж таки збільшує привабливість міні-пекарні з точки зору магазинів. До того ж основними складовими для випічки є борошно, дріжджі, сіль. цукор, які не складає труднощів купити. Крім того. можна укласти договір з постачальниками сировини, які будуть привозити його через певний період часу.

Ще однією причиною є той факт, що хліб - це товар з дуже високим коефіцієнтом оборотності коштів. В силу своїх фізичних характеристик, хлібобулочні вироби повинні бути реалізовані протягом 24 годин з моменту випічки. З цієї причини термін реалізації, тобто проміжок часу з моменту відвантаження товару до моменту надходження грошей на розрахунковий рахунок пекарні, обмежується одним тижнем.

Для виробництва хлібобулочних виробів, які відносяться до харчових продуктів необхідне отримання сертифікату якості та дозволу на виробничу діяльність.

Для отримання такого дозволу спочатку потрібно мати гігієнічний сертифікат на продукцію. У повний пакет документації для виробництва хліба відноситься також повний опис технічного процесу з випічки хліба, рецептуру приготування тіста.

Після отримання гігієнічного сертифіката. необхідно отримати сертифікат відповідності нашої продукції нормам. зазначеним у гігієнічному сертифікаті.

Процедуру підтвердження сертифіката необхідно повторювати не рідше одного разу на квартал. У таблиці 1 наведена приблизна характеристика товарного асортименту в міні-пекарні.

Таблиця 1:

№	Найменування товару	Ціна, грн.	Обсяг виробництва, шт. / міс.	Питома вага в загальній структурі, %
1	Чорний хліб	1,45	26400	22
2	Кондитерські вироби, здоба	1,55	18000	15
3	Батон	2,07	24000	20
4	Білий хліб	1,60	51600	43
Разом:	-	120000	100

Таким чином, найбільшу питому вагу в загальній структурі товарного асортименту міні-пекарні становить білий хліб (43%). а найменший - кондитерські вироби. здоба (15%).

Приміщення пекарні складається з наступних приміщень:

1. Склад борошна.

2. Склад готової продукції.

3. Склад сировини.

4. Пекарня.

5. Офіс.

Для сталого виробництва хлібобулочних виробів необхідно забезпечити запас сировини з розрахунку тижневої виробничої програми.

Необхідна площа для зберігання готової продукції розраховується з денної вироблення.

Площа цього складу розрахована виходячи з необхідності збереження тижневого запасу сировини.

У перелік необхідного обладнання входять:

1. Електропіч.

2. Машина для просіювання борошна.

3. Тістомісильні машини.

4. Ємність для витримки тіста.

5. Тісто поділяюча машина.

6. Тісто формуюча машина.

7. Тісто заготівельна машина.

8. Стіл для витримки виробів.

9. Нарізна машина.

10. Транспортер.

11. Набір запасних частин.

12. Набір інструменту.

Режим роботи міні-пекарні. Для найбільш швидкої окупності витрат та отримання максимального прибутку необхідно більш інтенсивне використання обладнання. Тому зупинимося на двозмінній роботі без вихідних і свят. Тривалість однієї зміни 8 годин. Для такої роботи потрібні три зміни працівників, які будуть виходити на роботу за змінним графіком.

Організаційна структура управління підприємством. Штат пекарні повинен складатися з наступних посад:

1. Комерційний директор.

2. Завідувач виробництвом.

3. Бухгалтер.

4. Пекар.

5. Різноробочі.

6. Водії.

Комерційний директор займається питаннями реалізації продукції. У його обов'язки входить укладення договорів з роздрібною торговельною мережею,контроль за розрахунками з магазинами.

До обов'язків завідувача виробництвом входить забезпечення безперебійної роботи пекарні. Для цього необхідна своєчасна доставка комплектуючих для приготування тіста. Крім того завідувач виробництвом стежить за технічним станом обладнання і повинен своєчасно запрошувати фахівців для його технічного обслуговування.

Пекарі займаються безпосередньою випічкою хлібобулочних виробів.

Різноробочі виконують допоміжну роботу, таку як розвантаження борошна, цукру та інших складових тесту, вантаження хліба на машину для відправки до магазинів, дрібні налагоджувальні роботи, прибирання приміщень та іншу необхідну роботу.

До обов'язків водія входить доставка готової продукції в магазини, з якими укладено договори на поставку. Також він має право отримувати готівкові гроші за реалізовану продукцію в магазинах.



2. Виробнича діяльність міні-пекарні

2.1 Характеристика збуту продукції в торгових центрах

Головне завдання, що стоїть перед підприємством - розширення ринку збуту продукції і зміцнення завойованих позицій за допомогою розширення асортименту вироблених товарів.

Організована міні-пекарня передбачає випуск хлібобулочних виробів, що виробляються з високосортного борошна, відмінних:

- Гарним смаком;

- Високою калорійністю;

- Легкістю засвоєння;

- Реалізацією в фасувальному вигляді.

Для поліпшення смаку і аромату додаються ароматичні речовини і прянощі (ванілін, кориця, м'ята, кмин і т. д.). Зовнішній вигляд виробу привабливий для покупця. Аналіз показує, що особливої уваги потребує проблема забезпечення населення недорогими кондитерськими хлібобулочними виробами місцевого виробництва.

Знання покупців дозволить визначити вимогу тих чи інших сегментів, які може обслужити міні-пекарня. Знання конкурентів дає можливість визначити, потреби яких сегментів ми зможемо задовольнити краще, ніж наші конкуренти. Знання потенціалу ринку дозволить намітити перспективи економічного успіху підприємства, який може бути досягнутий при більш ефективному, ніж у конкурентів, обслуговуванні покупців.

Торгові точки відзначають наступні основні критерії при виборі постачальника хлібобулочних виробів: якість-доставка-ціна-асортимент. У меншій мірі на їх вибір впливає наявність упаковки, система знижок і увага менеджера. Завоювання ринку слід проводити шляхом розширення асортименту хлібобулочних виробів за рахунок розробки нових видів продукції, а також за рахунок посиленого просування за допомогою рекламної компанії вже розроблених видів продукції. Необхідно освоювати технологічно нові види хлібобулочних виробів. При збереженні стабільно високої якості продукції, що випускається розглянути можливість коригування цінової політики для збереження високої рентабельності товарів. Постійно підвищувати якість і ефективність маркетингово-збутової діяльності.

Технологічні особливості виробництва. Основною сировиною для виробництва хлібопродуктів є борошно, вода, сіль і дріжджі. Це ті компоненти без яких нічого не вийде. Але можна додавати ще також жир, цукор, сухе молоко і багато чого іншого для отримання різноманітності смаку. Після доставки борошно зберігається на складі. Перед вступом до пекарні вона просівається на спеціальній машині. Потім борошно потрапляє в тістомісильні машини, де змішується з водою і дріжджами, а також з різними добавками. Після тісто переміщається на витримування в спеціальну ємність. Потім тісто надходить в тісто поділяючу машину, де розділяється на рівні шматки. Далі йде формування, де шматки перетворюються в кульки. Далі тісто потрапляє в тісто заготівельну машину, де з нього виходять заготівлі батонів. Там шматок тесту спочатку розкочується валками машини в довгастий млинець, а потім згортається в рулон. Цей рулон потрапляє в щілину між захоплюючим барабаном і формує кожухом, барабан обертається і котить тісто по кожусі. Після цього тісто деякий час витримується в теплі, щоб воно підійшло і стало пухким, пористим і м'яким. І потім потрапляє в піч. Перед випічкою спеціальний механізм наносить на тісто надрізи. Випечений хліб розкладається на лотки і надходить у торговий зал.

2.2 Особливості випікання у міні-пекарні

Природно, що на ринку хлібобулочних та кондитерських виробів умови диктують великі хлібопекарні комбінати. Та все ж значний відсоток його займають малі пекарні чи цехи, де випікають смачний хліб, запашні булочки і солодке печиво. Особливо популярними нині є міні-пекарні, що працюють в торгових центрах та інших торгових точках.

При організації міні-пекарні використовують такі види обладнання:

Обладнання, яке необхідне для організації міні-пекарні, умовно можна поділити на такі види:

- обладнання для виготовлення тіста (борошно просівання, охолоджувач, дозатор води, тістоміс, ваги);

- обладнання для виготовлення заготовок майбутніх виробів (виробничі столи, ножі, різаки і форми, тісто розкатки, кремо- і фаршу наповнювачі, машини для виготовлення кремів та інших продуктів, стелажі або візки для зберігання і транспортування заготовок);

- обладнання для випікання (подові, конвекційні або ротаційні печі залежно від бажаної продуктивності та виду виробів, камери вистоювання);

- холодильне обладнання.

Однак у багатьох випадках на початковій стадії розвитку підприємства замовник купує обладнання поступово: спершу тістоміс, розроблюваний стіл і піч, а решту обладнання докуповує з підвищенням доходів підприємства.

Щодо нюансів при виборі обладнання, то краще купувати весь комплекс обладнання в одного продавця: по-перше, роблячи велику покупку, можна вимагати вигідну знижку, по-друге, ви отримуєте комплексне обслуговування одної технологічної служби.

Треба враховувати також те, що налагодженням технологічного процесу з боку продавця займається не консиліум конкурентів, а одна особа (обладнання однієї фірми-виробника поєднується краще), а тривале обслуговування з одним постачальників обладнання обертається численними пільгами.

У виборі обладнання необхідно особливу увагу треба приділити якості складання і комплектуючим (це можна зробити і на виставках), компетентності персоналу фірми. Важливими також є відгуки підприємців, які придбали таке обладнання.

Міні-пекарні мають багато переваг. Це, насамперед, мала площа приміщення, можливість швидкої зміни асортименту продукції залежно від кон'юнктури, завжди свіжа випічка, можливість регулювати кількість виробів конкретного виду залежно від потреб певного дня і навіть години (суто економічний ефект), візуальний ефект - коли піч встановлена у торговому залі і вироби випікаються на очах у покупців (для багатьох це схоже виставу), знову ж таки, запах свіжої здоби в супермаркеті кращий від усілякої візуальної реклами.

2.3 Виробництво хлібобулочних виробів

Хлібопечення - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.

Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно, борошно, крупи, бобові) в Україні повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим.

При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.

Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних виробів подано в таблиці 2.

Таблиця 2. - Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних
виробів (середні дані):

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3-6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2-3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони цінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукор і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких - це крохмаль. Цукор у простому хлібі міститься 0,7-1,4%, клітковини - 0,1-1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини - у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру.

Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів та цукор, відповідно - 7-10, 4-10, 5-20%. Бубличні вироби мають малий вміст води: у сушках - 8-12, в баранках - 14-20, бубликах - 24-26. Вони багаті на білки, цукор і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5-18% цукор.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах:

- у вуглеводах на 40-45%, в тому числі в цукру - 15 і харчових волокнах - на 50-60;

- білках - на 30-35, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82;

- жирах - на 8-12%.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70-90%, вуглеводи - на 94-98%, жири - на 92-95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного - 230-250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим - поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3-1,8% у пшеничному хлібі, 1,5-2,5 - у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В, By Bg, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В, Bg і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В, і Bg.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 аромату утворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка заготовок тіста перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки заготовок тіста: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною-молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних виробів значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів - більше крохмалю.

Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна, дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.

Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію - гіркуватого присмаку.

Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання заготовок тіста, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів це - приготування тіста.

Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів. При без опарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.

Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при температурі 28-30°С.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця - яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин - коріандром та ін.). Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).

Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45-70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. при температурі 27-30°С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1-2 год при температурі 29-31°С.

Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дріжджів (у 2-3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти. Таким чином створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в тісті пор за низької кількості клейковини у житньому борошні. Для приготування квасу використовують борошно, воду і закваску. Процес бродіння триває від 3 до 4 год при температурі 28-30°С. Для приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль, збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при температурі 28-30°С. Цей процес закінчують при кислотності тіста від 10 до 12°С.

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою).

Борошно заварюють при температурі 60-65°С протягом 1,5-2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

Готове тісто направляють на обробку, яка полягає в кількох операціях. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6-15% більшою від готового продукту.

Під час поділу тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання при температурі 35-40°С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300°С, а тривалість випікання - від 10 хв., для дрібних штучних виробів до 1,5 год - для великих.

Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук. Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує їх масу порівняно з масою заготовки тіста.

Зменшення маси заготовки тіста при випіканні за рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14%). Ступінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають). Зменшення маси хлібобулочних виробів під час охолодження і зберігання за рахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1-2,5%.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.

Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить,%: хліба житнього - 148-165, житньо-пшеничного - 133-160, пшеничного - 130-157, здобних виробів - 128-184.



3. Організація роботи в міні-пекарні

3.1 Кондитерський цех та організація роботи в ньому

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах.

За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами.

Найпростіша складається з двох агрегатів: збивання з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивання, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентарю на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура.

Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісто розділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісто розділювач і стіл для формування тіста. Для тіста служить тісто розкатуючи машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатка можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатки виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.

Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатку і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки тіста розділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатки тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкатки тіста, крім виробничих столів, встановлюють тіста розкатки машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Рис. 1. - Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів:

Де:

1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у до готовності або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтів складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу.

7 - Столи кондитерські.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатки тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці приготування начинки встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинки застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові шафи для жарки. Нині існують електричні кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так:

- булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250°С;

- бісквітне тісто - при 200-210°С;

- пісочні штучні вироби - 210-220°С;

- листові штучні вироби - 250-260°С;

- трубочки і булочки із заварного тіста - 215-220°С.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін., нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємністю 2-3 л.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Наконечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм.

У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому столі. Унизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається до встановлених на столі бачків з кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається наконечник з рукояткою.

Наступна операція - приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання - плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається плитний кухонний посуд.

При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків. Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки, грохоти та ін.

При приготуванні листового тіста після кожного розкатки його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м'ясного фаршу і т. ін.). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні - експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах або візках.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентарю в цеху встановлюють інструментальні шафи.

При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді.

Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею - стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього - у ванну з проточною водою.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.

Рис. 2. - Розміщення обладнання в кондитерському цеху:

Де:

1 - стелаж кондитерський пересувний;

2 - під металевий;

3 - холодильна шафа;

4 - стіл конторський;

5 - стіл виробничий;

6 - ванна мийна;

7 - стіл з охолодженням;

8 - збивальна машина;

9 - вібросито з підставкою;

10 - тістомісильна машина;

11 - стіл із вбудованою мийною ванною;

12 - стелаж виробничий;

13 - стерилізатор;

14- мийна ванна;

15 - дозатор крему;

16 - електрошафа;

17- тісто розкатуючи машина;

18- діжа для замісу тіста;

19 - електроплита;

20 - пристрій для охолодження сиропу.

3.2 Організація робочого місця в борошняному цеху

Борошняні вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості хлібобулочних виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва пекар повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики пекар повинен знати:

- основні властивості сировини, що використовується для приготування хлібобулочних виробів, методи визначення її якості;

- асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів - різних видів тіста, начинки, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо;

- способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю;

- технологічний режим приготування кондитерських виробів;

- правила технічної експлуатації обладнання;

- способи економного використання енергії;

- порядок користування збірниками рецептур;

- вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів;

- їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів;

- раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць;

- правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Пекар повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

Виробничі приміщення борошняного цеху обладнуються механічним, тепловим, холодним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Машину для просіювання типу МПМ - 800 (її продуктивність 800 кг/год.) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям.

У невеликих кондитерських використовують просіювачі МПМВ - 300 продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм.

Машини цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ - 0,6.

Тістомісильну машину ТММ - 1М з ємністю діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7-20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної - 21 л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини МВ - 6, МВ -35 і МВ - 60 з ємністю бачка відповідно 6, 35, 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу - 110 - 125 об/хв. і велику - 200-225 об/хв. Малогабаритну збивальну машину МВ - 6 зі збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця.

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ - ЗМ і ШПЕСМ - З терморегулятором ТР - 4К. Шафа ШПЕСМ - З має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350 С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею 0,5 м, а також електроплити ПЕСМ - 4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і н/ф, що швидко псуються. В холодильних шафах ШФ - 0,6 М, ШХ - 1,12С, ШХ- 0,56С (ємність робочої камери - 40-250 кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32 С, а в морозильному відділенні - 9-12 С. Для зберігання сировини, що швидко псується, великих кондитерських цехах використовують збірно - розбірні холодильні камери КХ - 6 Б, КХ - 12Б і КХ - 18Б із корисним охолоджувальним об'ємом відповідно 6,12,18 м і температурним режимом 0+2 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32 С.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, плитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування із різними візерунками на поверхні, циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.



Висновки

В курсовій роботі розглянуто питання організації роботи міні-пекарні та борошняного цеху при торговому центрі. Було визначено, що на даному етапі міні-пекарні стали актуальними за рахунок великого асортименту своєї продукції та великого попиту на хлібобулочні продукти, а також їх доступність.

Актуальність міні-пекарні полягає в наступному:

По-перше, налагодження даного виду виробництва не вимагає високої кваліфікації фахівців. Навчання персоналу проводиться за кілька днів, що дозволяє легко вирішувати проблему з наймом робочої сили. Крім того монтаж обладнання також здійснюється за дуже короткий період часу.

По-друге, продукція міні-пекарні користується великим попитом. В умовах, коли великі хлібокомбінати насилу справляються з потребами населення, міні-пекарні все з великим успіхом завойовують частку ринку в цій області, справа в тому, що великі хлібокомбінати важко піддаються реконструкції і з великими труднощами можуть реагувати на зміни в попиті на хлібобулочні вироби. кондитерський хлібопродукт ресторанний

Ще одна особливість міні-пекарень у тому, що оскільки пекарні, що знаходяться в торгових центрах, вироби, які там випікаються, як правило, надходить до споживачів майже відразу після випічки, що і сприяє його стрімкій реалізації. Крім того, в силу невеликих обсягів виробництва, у міні-пекарні не дуже багато магазинів, в які вона постачає продукцію. Це дозволяє постійно вивчати попит на свою продукцію, виробляючи опитування працівників магазинів. У результаті таких опитувань робиться перевага тим чи іншим видам хлібобулочних виробів, що знову ж таки збільшує привабливість міні-пекарні з точки зору магазинів.



Список використаних літературних джерел

1. ДСТУ 3862: 99 Громадське харчування. Терміни та визначення.

2. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.