Експертиза сичужних сирів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

У наш час проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, його здоров'я й праця неможливі без повноцінної їжі.

Розроблено теорії збалансованого харчування, відповідно до якої в раціоні людини повинні утримуватися не тільки білки, жири, вуглеводи в необхідній кількості, але й такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, у певному необхідному для нормальної життєдіяльності організму співвідношенні.

В організації правильного харчування першорядна роль приділяється молочним продуктам. Це повною мірою відноситься й до сиру, поживна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочних білків і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію й фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини.

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка, жиру, засвоюваного кальцію, фосфору, вітамінів.

Сир внесений у перелік дієтичних продуктів, що рекомендуються при деяких захворюваннях.

Сир - один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. Поживна цінність його обумовлена високою концентрацією білка й жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію й фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. Сир корисний для людей будь-якого віку й особливо для дітей.

Саме тому сир стає об'єктом постійної уваги маркетологів, експертів, державних органів контролю якості, і громадян.

Метою даної роботи є проведення експертизи сирної продукції (сиру Голландського), відповідність нормативній документації, технологічними процесами виготовлення та якістю сиру.

Основні завдання, які поставлені в роботі, є:

- охарактеризувати основний етап проведення експертизи.

- вивчити вимоги до якості і дефекти твердих сичужних сирів типу Голландського.

- ознайомитись з критеріями і ознаками ідентифікації та фальсифікація сирів типу Голландського.

- провести експертизу сирів типу Голландського.

- оформити документи за результатами експертизи.

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Характеристика основного етапу проведення експертизи

Товарознавча експертиза -- це дослідження якості (споживчих властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору (контракту) партії (або окремого) товару з наданням мотивованого, компетентного висновку.

Експертиза є основним засобом підвищення якості товарів, недопущення постачання в торговельні підприємства фальсифікованих товарів, удосконалення їх асортименту. В кожній демократичній державі вона сприяє зміцненню законності та правопорядку. Також експертиза являється бар`єром на шляху неякісної, фальсифікованої, небезпечної для здоров`я людини продукції.

Проведення експертизи доручається експертам. Експертами можуть бути досвідчені спеціалісти, вчені, які володіють спеціальними професійними знаннями, необхідними для рішення питань, пов'язаних з ідентифікацією та фальсифікацією товарів. Експерти повинні добре знати досліджувані групи товарів, мати досвід роботи з оцінки їх якості. Це незалежні особи, які не зацікавлені в результатах експертної оцінки товарів [23].

Метою експертизи є проведення аналізу і оцінки якості товару для виявлення його відповідності нормативним документам, ідентифікації та фальсифікації.

Товарну експертизу проводять у три етапи:

- підготовчий;

- основний;

- заключний.

Перед початком проведення експертизи розглядають підстави для її проведення, які і визначають мету та завдання експертизи.

На підготовчому етапі експертизи одержують документи про призначення експертизи:

- заяву на проведення експертизи, яка оформлюється замовником;

- наряд на проведення експертизи [26].

У заявці на проведення експертизи мають бути необхідні дані, на підставі яких правильно ідентифікується товар, а також його виробник, одержувач, дата відправки та одержання, номери супроводжувальних документів. Крім того, замовник визначає мету та завдання, які ставляться перед експертом. У заявці зазначаються дата та номер виклику експерта, а також дані про виклик постачальника, об'єм товарної партії та метод дослідження.

Заявка повинна бути підписана керівником і головним бухгалтером. Підписи звіряються дійсною печаткою. Заявка може бути передана у письмовій чи усній формі.

Другим документом про призначення експертизи є наряд на проведення експертизи. Наряд видається експертові і є документом, який підтверджує право на проведення експертизи. Наряд видається керівником експертної організації, чи уповноваженою особою [19].

У наряді зазначається номер, дата надходження заявки, дата початку експертизи, організація-замовник, її адреса, телефон, прізвище та посада представників, які беруть участь у проведенні експертизи, його постачальник, а також завдання експертові, яке визначається метою та завданням експертизи. Наряду присвоюється номер, відповідний номер в «Журналі реєстрації заявок».

Видачею наряду експертна організація підтверджує правоздатність призначення експерта. Для проведення товарної експертизи призначення експерта повинно здійснюватися в строки, погоджені із замовником. Факт видачі наряду реєструється в журналі або інформація вводиться в комп'ютерну систему.

Після закінчення експертизи на зворотному боці наряду проставляються години роботи експерта відповідно до умов оплати за експертні послуги. Зворотний бік завіряється представником замовника. Оформлений таким чином наряд експерт дає в експертну організацію [24].

Початком основного етапу вважають прибуття експерта до замовника експертизи чи збір робочої групи для проведення експертної оцінки.

Експерту надають такі документи:

письмову заяву про виклик експерта;

товаросупровідні документи: товарно-транспортні накладні, сертифікати, свідоцтво про якість, рахунок фактури та інші документи, що мають інформацію про товар, який підлягає товарній експертизі;

завірену копію виклику постачальника, якщо він викликався;

прийомні акти, акти незгод між постачальником та одержувачем;

акти первинної експертизи (якщо такі є);

комерційні акти; акти відбору проб;

договір купівлі-продажу чи постачання; інші необхідні технічні чи нормативні документи.

На всіх документах, що подані для проведення експертизи, експерт робить запис «пред'явлено експерту», ставить підпис і номер наряду [19].

Експертиза проводиться особисто експертом чи групою експертів. При проведенні експертизи всі результати експертної оцінки та інша інформація, необхідна для складання акта експертизи, записується експертом у робочий зошит.

При оцінці якості товарів експерт повинен погодити номенклатуру показників із замовником. Зазвичай, при експертній оцінці застосовується номенклатура показників, регламентованих стандартами чи технічними умовами. Тому після визначення дійсних значень показників якості експерт установлює їхню відповідність регламентованим значенням чи зразкам, еталонам. При виявленні невідповідності дефектів експерт повинен показати це в робочому зошиті, а потім в акті, навіть коли це не передбачено метою експертизи.

Експертне дослідження проводиться суцільним чи вибірковим методом. При суцільному методі експерт має право обмежуватися оглядом частини товару, навіть якщо ця частина більша. При вибірковому методі експерт повинен зробити вибірку чи об'єднану пробу відповідно до вимог нормативних документів (стандартів, технічних умов, методик тощо). Вибірка товарів чи проба повинна бути не меншою встановленої кількості, але може бути більшою.

Після проведення експертної оцінки починається третій заключний етап експертизи [26].

Заключний етап - це один із найбільш відповідальних етапів, у якому роблять підсумки всієї раніше проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка одержаних результатів, а також їхнє документальне оформлення. Результати експертизи можуть бути оформлені як акт експертизи чи в іншій формі відповідно до записів, зроблених експертом у робочому зошиті під час проведення експертизи.

1.2 Вимоги до якості та дефекти сичужних сирів

При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

Вимоги до якості сичужних сирів регламентуються відповідною нормативно-технічною документацією.

Розглянемо показники якості на прикладі сирів Голандського та Міського згідно ДСТУ 4395:2005.

Сичужні сири повинні вироблятися по технологічній інструкції з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у встановленому порядку та відповідати вимогам вищезгаданого стандарту.

По формі, масі та розмірам сичужні сири повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Форма, розмір та маса м'яких сирів

Найменування сиру	Форма	Розміри, см	Маса, кг
		Довжина	Ширина	Висота
Дніпровський	прямокутний брусок	13-15	10-12	8-10	1,5-2,0
Міський	прямокутний брусок	-	-	-	0,1; 0,25; 0,5

Допускаються відхилення в масі Голандського сиру не більше: при пакуванні 100 г +_ 4 г; 250 г +_ 6 г; 500 г +_ 10 г.

По органолептичним показникам м'які сири повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2

Органолептичні показники якості м'яких сирів

Найменування показника	Характеристика сиру
	Голандського	Дніпровського
Зовнішній вигляд	Тверда сирна маса	Поверхня бруска має відпечаток серп'янки
Смак і запах	Чисті, молочнокислі, без сторонніх присмаків та запахів. допускається наявність слабокормового присмаку	Чисті, молочнокислі, без сторонніх присмаків та запахів. допускається наявність слабокормового присмаку
Консистенція	Однорідна, тверда сирна маса. ніжна	Однорідна, ніжна
Колір тіста	Від білого до злегка жовтуватого з кремовим відтінком	Від білого до злегка жовтуватого з кремовим відтінком

По фізико-хімічним показникам сири повинні відповідати вимогам. вказаним в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Фізико-хімічні показники якості м'яких сирів

Найменування показника	Норма для сиру
	Голандського	Дніпровського
Масова частка жиру, %	40,0 +_ 1,0	40,0 +_ 1,0
Масова частка солі, %, не більше	1,0	-
Масова частка вологи, %, не більше	62,0	62,0
Кислотність, ъ Т, не більше	200,0	200,0
Температура при випуску з підприємства, ъ С, не більше	8,0	8,0

Сичужні сири не повинні містити патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел в 25 г; бактерій групи кишкової палички в 0,00001 г сиру.

У результаті використання низькоякісної сировини, порушення технології виробництва, умов збереження і транспортування в м'яких сичужних сирах можуть виникнути різні дефекти.

Слабовиражений смак сиру вказує на те, що в ньому не накопичило нормальної кількості продуктів дозрівання. Причинами дефекту є занадто молодий вік сиру, невеликий вміст вологи, дозрівання сиру при зниженій температурі.

Нетипові для даного виду смак і запах утворяться при порушенні технологічного процесу.

Кормовий присмак з'являється в сирах від вихідної сировини.

Кислий смак є наслідком переробки несвіжого молока, застосування надлишкової закваски, низької температури дозрівання, недостатньої витримки сиру.

Гіркий смак може передаватися сирам від кормів, з'являтися при використанні недоброякісної кухонної солі, а також унаслідок низької температури дозрівання сиру.

Салистий присмак утвориться при осалюванні жиру молока і при маслянокислому бродінні.

Затхлий запах виникає при ураженні сирів різними видами цвілі, при збереженні у вологих приміщеннях.

Гнильні смак і запах є результатом попадання в молоко або сирну масу гнильної мікрофлори, що викликає розкладання білків з виділенням сірководню.

Груба і тверда консистенція утвориться при недостатньому вмісті в сирній масі води, малої жирності сиру і порушенні температурної обробки сирної маси.

Крихка консистенція з'являється в результаті підвищеної кислотності сирної маси, а іноді через високий ступінь зрілості сиру. Дефект може виникнути в сирі при його заморожуванні і неправильному розморожуванні.

Пухка (мазка) консистенція утвориться в сирі при використанні молока високої жирності і підвищеної кислотності, при вмісті значної кількості води в сирній масі.

Ремниста консистенція обумовлюється недоліком молочної кислоти, а також низькою температурою дозрівання сиру. В міру дозрівання сиру ремниста консистенція стає менш вираженою.

Консистенція, що колеться, або самокол, є наслідком недостатньої зв'язаності сирного тіста, найчастіше зустрічається в сирах, вироблених з молока підвищеної кислотності.

Свищ -- це глибокі тріщини, що пронизують голівку сиру, іноді наскрізь. Свищі бувають відкритими і закритими. З'являються вони при неправильному формуванні і сильному газоутворенні.

Нерівномірний рисунок утвориться в сирах у результаті порушення процесу дозрівання.

Губчатий рисунок обумовлений газоутворенням з появою великих і близько розташованих вічок.

Щілевидний рисунок утвориться з губчатого малюнка, якщо сир довго витримують у теплому приміщенні. Сир осідає, газ виходить назовні.

Рваний рисунок виникає внаслідок розриву перегородок між близько розташованими великими вічками або в результаті бурхливого газоутворення.

Сітчастий рисунок утвориться в сирах, що виготовлені з молока, зараженого газоутворюючими мікроорганізмами. Рисунок у виді великої кількості дуже дрібних вічок.

Рідкий і дрібний рисунок з'являється при переробці молока підвищеної кислотності і дозріванні сиру при низьких температурах.

Сліпий сир виходить унаслідок незначного газоутворення в процесі його дозрівання при використанні молока підвищеної кислотності або високої концентрації солі в сирі.

Деформація сиру може виникнути при засолі сухою сіллю без форм, що коли не ствердів сир осідає і видозмінюється. При збереженні сиру на нерівних полках утворяться пошкодження, а при різкому перевертанні ніжних сирів відбувається однобічне осідання. У теплих приміщеннях при високій вологості сири можуть розплавлятися.

При неправильному нагляду за сирами при дозріванні і несприятливих умовах їхнього збереження виникають пороки кірки. Так, підвищена вологість приміщення призводить до підпрівання кірки, а потім і до загнивання. У сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти або солі з'являється слабка, ослизла, біла кірка. При тривалому збереженні сирів в умовах низької вологості, а також при недостатній кількості молочної кислоти і солі в сирах утвориться товста, груба кірка. Використання у виробництві недоброякісного молока, зараженого газоутворюючими формами мікроорганізмів, приводить до здуття сирної маси і розтріскуванню кірки.

Механічні ушкодження кірки в молодому сирі також звичайно викликають поява в ній тріщин. Цілісність кірки може бути порушена деякими комахами (личинка сирної мухи, ахари) і гризунами. Усі види розтріскування кірки створюють сприятливі умови для розвитку в сирній масі плісняви.

Осповидна цвіль з'являється на поверхні сиру у вигляді дрібних круглих плям білого кольору. При сильному засіванні кірка сиру може цілком зруйнуватися.

Підкіркова цвіль розвивається в порожнечах під поверхнею кірки у виді темних крапок.

Рак кірки має вигляд лишаєподібних плям і утвориться гнильними бактеріями.

Хворі сири необхідно ізолювати, уражені місця вирізувати і пропалити, а приміщення продезинфікувати.

Технологічна схема виробництва основних видів сичугових сирів містить у собі наступні операції: приймання й контроль якості сировини; обробка й дозрівання сировини; нормалізацію й теплову обробку молока; заквашування, внесення хлориду кальцію, сичугового ферменту; згортання молока; обробку згустку; формування сирної маси; самопресування, пресування й маркування; посолку сиру; дозрівання сиру; упаковування; парафінування, маркування, зберігання й транспортування сиру.

Тверді сири (крім Ярославського великого, Кубанського, Російського, Пошехонського, Дністровського, Північного, Пікантного) залежно від органолептичних показників ділять на вищий і перший сорт. Органолептичним методом якість сирів визначають по 100-бальній системі. Всі сири вищого сорту повинні мати загальну оцінку 87-100 балів. Важливим показником є смак і запах - загальна оцінка не менше 37 балів. Загальна оцінка для сирів першого сорту 75-86 балів, у тому числі смак і запах не менше 34 балів. Сири вищого сорту повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста і пружна, без зморшок. У парафінованих сирів шар парафіну цілий, непорушений. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабковиражений кормовий і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорідною по всій масі. У першому сорті допускається крихка, пухка, тверда, ремниста (при гарному смаку й запасі). Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всьому масі. Не допускаються в продаж сири, що мають пороки.

Пороки сирів виражаються у відхиленні органолептичних показників, хімічного складу, упакування, маркування сирів від показників, передбачених нормативно-технічною документацією. Пороки сирів можуть виникнути в результаті порушень технології виробництва, низької якості молока, умов зберігання готової продукції й порушення умов перевезення. До пороків сирів відносять: пороки смаку й запаху; консистенції; малюнка й кольору; зовнішнього вигляду (кірки й форми). При визначенні якості сирів органолептичним методом важливе значення має смак і запах.

Пороки смаку й запаху. Невиражений смак сиру. Причинами цього можуть бути витримка сиру в сховищах з недостатньою вологістю, дозрівання при зниженій температурі, молодий вік сиру. Порожній смак як правило в сирів, які піддавалися заморожуванню. Кормовий смак - у результаті вигодовування тварин силосом і при поїданні полиню, дикої цибулі й т.д. Кислий смак - з'являється при використанні молока з підвищеною кислотністю, а також при підвищеному вмісті вологи в сирі (45% і вище) і в наслідок інших причин, які стимулюють молочнокисле шумування.

Творожистий смак проявляється різко вираженим кислотним смаком і крохкістю. Несмачний сир - виходить у результаті незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання. Салистий присмак - утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку окисних процесів. Гіркий смак - дозрівання сиру проводилося при низькій температурі й може передаватися від кормів. Прогірклий пліснявий присмак з'являється звичайно в м'яких сирів у результаті нагромадження продуктів розщеплення жиру. Гнильний, тухлий запах - пороки бактеріального походження. Аміачний смак і запах розвивається в сирі зі слабкою й легко ослизнюючоюся кіркою при високих температурах дозрівання й високій відносній вологості повітря. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Нетиповий для даного виду сиру смак і запах утвориться в результаті порушення технологічного процесу.

Пороки консистенції, малюнка й кольору. Тверда ремниста консистенція - результат сильного дроблення зерна, дуже високої температури нагрівання, сильного набрякання білків. Сліпий сир - це сир без вічок або із дрібним або рідким малюнком. Цей порок утвориться в результаті недостатнього газоутворення при несприятливих умовах розвитку бактерій. Негативно діє на газоутворення велика кількість солі, надлишкова кислотність свіжого сиру й низька температура підвалів. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, у яке не внесли бактеріальну закваску. Рідкий і дрібний малюнок утворюється в результаті переробки молока з підвищеною кислотністю й дозріванні сиру з більш низькою температурою, ніж потрібно. Рваний малюнок утвориться в результаті сильного газоутворення або розриву перегородок між близько розташованими великими вічками. Випучування утворюється в результаті надмірного розвитку газоутворюючих бактерій. Усередині голівки сиру утворюються більші порожнечі й часто кірка сиру розтріскується. Крихка консистенція утвориться в результаті підвищеної кислотності сирної маси. Свищ утворюється звичайно в круглому Голландському сирі й має вигляд тріщини усередині голівки. Він утворюється в результаті порушення технологічного режиму й сильного газоутворення. Мажуче тісто - це наслідок недбалої обробки зерна (зерно утвориться неоднорідне, дрібне). Нерівномірний колір - нерівномірний розподіл солі або фарби в сирному тісті.

Пороки зовнішнього вигляду (форми й кірки). Порок форми сиру виникає в результаті деформації. Причиною цього може бути рідке перекидання ніжних сирів (однобічне осідання), зберігання сиру на нерівних полицях (вм'ятина); зберігання сортів високої вологості в теплих сиросховищах (розпливаюча форма). Деформовані сири до продажу не допускаються. Слабке ослизнення, біла кірка утворюється в сирах з підвищеним вмістом молочної кислоти

Тріщини на кірці. Причиною є занадто швидке висихання поверхневого шару в сухих сиросховищах; сильне газоутворення.

Якість сирів багато в чому також залежить від використовуваної сировини - молока, що повинне мати щільність не нижче 1.027г/см3, кислотність - 16-180Т, вміст кальцію - 125мг, добре згортання під дією сичугового ферменту, утворювати щільний згусток з гарним відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем для розвитку молочних бактерій.

Якість сиру залежить від його посолки. Поварена сіль надає сиру певний смак, регулює мікробіологічні й біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок і вихід. Найпоширеніший спосіб - посолка в розсолі, що здійснюється в солильних басейнах шляхом занурення окремих голівок у розсіл. Для посолки застосовують розсіл з концентрацією солі 13-18 % для росольних і м'яких сирів і 22-24 % - для твердих сирів. Розсіл може бути сироватковим або водним. Сироватковий розсіл використовують для посолки розсольних сирів. Сири солять при температурі 8-10 °Т протягом декількох діб.

Не допускаються сири зі сторонніми домішками в тісті, що втратили форму, уражені підкірковою цвіллю й іншими.

Вміст залишкових кількостей пестицидів, важких металів і миш'яку не повинне перевищувати нормативів, затверджених Мінздравом.

Бактерії групи кишкових палочних не допускаються.

Оцінку якості сирів починають із зовнішнього огляду пакування, маркування, стану кірки й захисного покриття поверхні сиру. Маркування зіставляють із даними в супровідних документах, ущо засвідчують якість сиру, що надійшов. При оцінці правильності маркування звертають увагу на нанесення виробничої марки з позначенням процентного вмісту жиру, номера заводу, скороченого найменування області, республіки. У виробничій марці для нежирних сирів не позначається масова частка жиру в сирі. Для сирів різної жирності встановлюються різні форми й розміри марки, їхня кількість і порядок розташування. Сири 50%-ний жирності групи Швейцарського, Голландського, Чеддер і Російський маркірується перед парафінуванням нешкідливою фарбою, що не змивається, на одній з поверхні сиру ближче до бічної поверхні у формі квадрата зі сторонами 60 або 23 мм залежно від маси сиру; сири 55%-ної жирності - у формі кола діаметром 50 або 30 мм; сири 45%-ної жирності - у формі правильного восьмикутника; сири 40%-ної жирності (для плавлення) - у формі рівностороннього трикутника зі стороною 40 мм; сири 30%-ної жирності мають виробничу марку у формі правильного шестикутника; сири 20%-ної жирності - у формі рівнобедреної трапеції. Допускається нанесення на вільну від маркування поверхняю за допомогою штампа найменування сиру (Пошехонський, Буковинський, Естонський і ін.).

Сир, упакований у полімерну плівку, може мати виробничу марку на плівці. Виробничу марку й дату виготовлення на сири м'які, Латвійський і Пікантний наносять на фольгу або папір, у яку загорнутий сир.

Вік сиру визначають по маркуванню, яке проводять за допомогою відбитків цифр або впресовуванням пофарбованих казеїнових, полімер-казеїнових цифр. На кожній голівці сиру повинна бути зазначена дата виготовлення (угорі дата вироблення, унизу місяць). На сирі, що поставляється на експорт, упресовують праворуч третю цифру, що вказує номер варіння сира. М'які й розсольні сири не маркують. Дату виготовлення вказують у картках.

При оцінці зовнішнього вигляду сиру звертають увагу на форму сиру, стан його поверхні, покриття й кірки. За формою сиру можна визначити, до якого виду відноситься сир, побічно визначити його якість. Так, якщо горизонтальні поверхні голівок сиру мають опуклість, це свідчить про розвиток газоутворюючих бактерій. Деформовані сири, з неправильним осіданням у основі, у реалізацію не допускаються. Оцінюючи зовнішній вигляд сиру враховують стан поверхні, якість і міцність покриттів. Застосовують захисні покриття на основі парафіну, водних дисперсій полімерів і різні полімерні плівки. Це такі покриття, як парафіно-полімерне покриття (сплав СКФ-15); комбіноване покриття ВИМ, комбіноване покриття новален, полівиніл і денхлоридні плівки типу повіден, полиетилен-целофан, саран і ін.

Парафіновані сири не повинні мати напливів парафіну, тріщин, осипів парафіну. При пакуванні сирів у плівки звертають увагу на цілісність і герметичність упакування, щільність її прилягання до поверхні сиру. При порушенні покриттів під парафіном або плівкою розвиваються цвіль, дріжджі й інші мікроорганізми. Такі сири не підлягають зберіганню. Під кіркою сиру розуміють ущільнений поверхневий шар сиру. М'які, розсольні сири не мають кірки. У сирів сичугових твердих кірка повинна бути рівна, без тріщин і складок, жовтого кольору. Сири зі слідами акарів (кліщів) або підкірковою цвіллю й із сильно підіпрілою кіркою до реалізації не допускаються.

При огляді зовнішнього вигляду сиру визначають його колір і малюнок тіста сиру. Відібрану щупом пробу сиру розрізають уздовж і оглядають на колір. При цьому звертають увагу на рівномірність і однорідність кольору по всій масі сиру.

Малюнок сиру оцінюють по відібраному циліндрику сиру, звертаючи увагу на форму, кількість, розміри й розташування вічок на розрізі сиру. При сильно вираженому губчатому або рваному малюнку сир у реалізацію не допускається.

Консистенцію сиру оцінюють по сукупності його властивостей: ступеню щільності, твердості, однорідності й відчуттів, що виникають при збудженні механічних і дотикальних рецепторів у порожнині рота.

Витягнутий стовпчик сиру при легкому згинанні не повинен ламатися або кришитися. Щільність і твердість тіста сиру визначають розтиранням шматочка сиру або інструментальним методом.

У реалізацію не допускаються сири із грубою, твердою, гумовидною консистенцією та такою, що колеться.

Смак, запах і аромат - головний показник, по якому визначають якість і відповідність сиру даному виду. Для визначення смаку сиру беруть тісто центральної частини. Аромат сиру оцінюють відразу після видалення щупом стовпчика сиру з голівки. Високоякісний сир не повинен мати сторонніх присмаків і запахів.

Не допускаються в реалізацію сири, що мають загальну бальну оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком й запахом менше 34 балів, з вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, прогірклим, гнильним, зі сторонніми присмаками й запахами нафтопродуктів.

Плавлені сири не мають малюнка; допускається невелика кількість порожнеч. Колір тіста - від слабо-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, для сирів з наповнювачами - обумовлений внесеними харчовими наповнювачами.

Плавлені сири, що одержали бальну оцінку менш 19 балів, до реалізації не допускаються, а підлягають повторній переробці. Не допускаються до реалізації плавлені сири, що мають запахи: тухлих, гнильних, рибний, нафтопродуктів і хімікатів. Плавлені сири ковбасні, гострий з перцем, зі спеціями, міський з легкою гіркотою оцінюється в 14 балів. Плавлені сири, що одержали оцінку за смаком і запахом нижче 10 балів, до реалізації не допускаються й направляються на повторну переробку. Не допускаються до реалізації плавлені сири зі сторонніми включеннями, порушеним упакуванням, з корозією фольги, цвіллю на поверхні й спучені.

1.3 Ідентифікація та фальсифікація сирів типу «Голландського»

Сичужні сири - це високобілковий та високожирний харчовий продукт, який виробляють з молочного денатурованого козеїну, піддаючи подальшій технологічній обробці, що полягає у підготовці сирної маси до певних фізико- хімічних і біохімічних процесів під час дозрівання, які фррмують найважливіші споживні властивості цього продукту.

Сири типу «Голландського» мають розміри - 10 кг, не дуже тривалий термін дозрівання (2 - 3 місяці), при їх виробництві використовують примусове пресування (менш жорстке, ніж для швейцарських сирів). Внаслідок чщго ці сири мають достатньо тверду пластичну консистенцію, смак трохи гострий, на зрізі сирної голівки видно велику кількісь округлих невеликих вічок, рівномірно розташованихпо всій сирній масі.

Сири фальсифікують наступними методами:

Асортиментна фальсифікація - може частіше за все відбувається шляхом заміни сирів високожирних сирами з меншим вмістом жиру.

До асортиментної фальсифікації відносять підміну Голландського круглого (50 % жиру) на Голландський брусковий, у якому лише 45 % жиру. Виявляється така підміна згідно маркування. Сири 50 % жирності помічають восьмикутником, а сири 45 % жирності -- чотирьохкутником. Якісна фальсифікація сирів досягається наступними засобами:

- зменшення вмісту жиру;

- підвищення вмісту води;

- підміна молочних білків соєвими;

- порушення рецептури плавлених сирів;

- порушення технологічних режимів дозрівання;

- введення консервантів та антибіотиків. [20]

Зменшення вмісту жиру в сирі можна отримати лише у процесі виробництва, підготовлюючи та регулюючи вихідне молоко до звертання, так само, як і підвищений вміст води у сирі. Ця фальсифікація формується на перших стадіях виробництва сирів.

Більш страшна фальсифікація виникає при додаванні у процесі виробництва соєвих білків, особливо виділених та отриманих з генетично модифікованої сої. У результаті отримують молочно-рослинний продукт, який викликає сильні алергічні реакції у хворих споживачів. Такі продукти повинні мати спеціальне маркування.

Фальсифікація якості сиру тісно пов`язана з асортиментною фальсифікацією, оскільки сири з меншим вмістом жиру будуть мати нижчі споживні властивості порівняно з високожирними сирами.

До якісної фальсифікації відносять недотримання технологічних режимів виробництва сирів, перш за все, процесу дозрівання. Дуже часто зустрічається на ринку тверді сири прискореного дозрівання. Вони характеризуються наступними ознаками:

- глазки формуються по усьому об'єму сиру, а не у центрі, як у правильно дозрівших; вони мають не гладкі, а рвані краї;

- на зубах відчувається скрипіння незруйнованих молочних білків. Така фальсифікація дуже часто зустрічається у Російського сиру. Оскільки строк реалізації сирів невеликий (2-3 місяці), то останнім;

- часом в нього додають антибіотик низин для значного продовження строку реалізації. Якщо на упаковці з фасованим сиром вказаний строк зберігання більш ніж 2 місяці, та не вказано про наявність антибіотиків -- такий сир можна вважати фальсифікатом.

Останім часом на ринку сичужних сирів з`явилися сири, в яких частина молочних білків замінюється соєвими білками, а частина молочного жиру замінюється рослинними жирами.

Заміна молочного жиру рослиними оліями не викликає небажаних змін у організмі людини, а навіть збагачує сири незамінними жирними кислотами, джерелом яких в основному є рослині олії. Але в цьому випадку споживачам повинна надаватися інформація про склад таких продуктів, щоб вони знали, за який продукт вони платять гроші.

Що стосується заміни молочних білків соєвими білками, то вітчизняним виробникам необхідно з великою обережністю використовувати гідролізати сої. Справа в тому, що в більшості країн, де вирощують сою, перейшли на вирощування генетично модефікованої сої, а це означає, що використання соєвих гідролізатів у виробництві сирів призводить не тільки до заміни молочних білків білками рослиного походження, а й до введення в харчові продуктитрансгених білків, які можуть викликати алергічні захворювання. Тому постанова Головного державного санітарного лікаря вимагає, щоб всі продукти, які виробляються з використанням генетично модифікованої сировини, реалізувалися зі спеціальним маркуванням.

Кількісна та інформаційна фальсифікація сирів може проводитися тими ж засобами, що і для інших товарів.

Ідентифікація товарів є важливою дією при оцінці якості та встановлення їх відповідності еталоном або вимогам, які передбачаються в стандартах.

В залежності від призначення розрізняють слідуючи види ідентифікації: споживча, асортиментна (видова), якісна (кваліметрична) і товарно-партіонна.

При ідентифікації товарів використовують органолептичні, інструментальні та експертні методи.

Органолептичні методи визначення показників якості -- це методи визначення показників якості за допомогою органів чуття людини. При зовнішньому огляді яєць звертають увагу на колір, чистоту, цілісність шкаралупи. Вона повинна бути чиста, цільна, міцна з матовою поверхнею. Яйця із забрудненою і з пошкодженою шкаралупою випускаються для негайного використання, якщо відсутні ознаки їх псування.

Інструментальні методи визначення показників якості -- це методи визначення значень показників якості товарів за допомогою спеціальних приладів, апаратури, реактивів, посуду.

Тверді сичужні сири залежно від температури обробки молочного згустку поділяють на сири типу Швейцарського з високою температурою другого нагрівання (55--65°С) та типу Голландського з середньою температурою другого нагрівання (41--43°С). Сирна маса при виробництві цих сирів піддається примусовому пресуванню.

1.4 Правила приймання і проведення експертизи твердих сирів

Сири приймають партіями. Кожну партію сирів супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпечність. Для визначання відповідності якості сирів вимогам стандарту ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови» і чинних нормативних документів підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання. Приймальному контролюванню підлягає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, крім форми головок сиру, масовою часткою жиру в сухій речовині та масовою часткою вологи, масою нетто, якістю паковання та марковання. Під час періодичного контролювання перевіряють такі показники:

-- масову частку кухонної солі визначають не рідше одного разу на місяць;

-- показник твердості визначають не рідше одного разу на місяць;

-- наявність бактерій групи кишкових паличок (коліформи) не рідше одного разу на 10 діб;

-- масові частки b-каротину та екстракту аннато (у разі їх застосовування) -- один раз на місяць або на вимогу замовника.

Наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes досліджують у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.

Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, афлаток-

сини, антибіотики, пестициди, гормональні препарати та радіонукліди) здійснюють згідно

з МР 4.4.4-108.

Результати випробувань періодичного контролювання якості сирів поширюють на всі партії, що виготовлені за період контролювання (за винятком випадків заміни сировинних компонентів). У разі використовування нових партій сировини контролювання готового продукту проводять за всіма показниками.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводятьповторні випробовування подвійної відбірки продукту від тієї самої партії. За умови отримання незадовільних результатів повторного випробовування всю партію продукту бракують.

2. ДОСЛІДНА ЧАСТИНА

2.1 Об'єкт і методи дослідження

Об'єктом дослідження курсової роботи був обраний сир Голандський, а саме 2 пакувальні одиниці, виробник «Молочний шлях» Пирятинський сирзавод, який реалізуються в магазині універсам «Полтава» який знаходиться за адресою: м. Полтава, вул. Калініна, 59.

Дана партія сиру Голандського надійшла в поліетиленовій упаковці, одна пакувальна одиниця з партії виявилася пошкодженою (надірваний край), і керівництво універсаму подало заяву до Полтавської Торгово-промислової палати, що знаходиться за адресою вул. Коцюбинського, 6, м. Полтава, на проведення експертизи (додаток А).

Підставою для проведення експертизи є підозра того, що через виникнення пошкодження упаковки, Голандський сир міг втратити свої споживні властивості.

Маркування сиру нанесене на упаковці сиру. Cир Голандський у формі високого циліндра. На плівку нанесена барвиста етикетка, масова частка жиру в % в сухій речовині сиру, найменування підприємства, калорійність, вміст жиру і білка (в / г на 100г. продукту). На транспортній упаковці вказуються такі відомості згідно ГОСТ 14192-77: товарний знак і найменування виробника, індекс області, найменування сиру і сорт, номер варіння і час вироблення; порядковий номер місця з початку місяця, маса нетто, брутто товару, тари та кількість упакованих сирів; масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); позначення стандарту, прейскурантної номер тари; маніпуляційний знак «Боїться нагріву».

Приймання партії і оцінку якості (за органолептичними та фізико-хімічними показниками) Голандського сиру здійснювалися відповідно до ГОСТ 7616-55 “ Сыры сычужные твердые”.

Органолептична оцінка якості сирів проводилась за такими показниками: смак і запах; консистенція; рисунок; зовнішній вигляд; колір тіста; пакування і маркування. Для проведення дегустаційної оцінки якості сиру була використана 100-балова система оцінки. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показникам становить: смак і запах - 45; консистенція - 25; рисунок - 10; зовнішній вигляд - 10; колір тіста - 5; пакування і маркування - 5.

При визначені якості сирів користуються шкалою знижок. При наявності кількох відхилень знижка дається тому показнику, якій найбільш знецінює якість сиру.

За отриманою сумою балів визначають рівень якості сиру (табл. 2.1).

Таблиця 2.1

Рівень якості сиру

Кількість набраних балів	В тому числі смак і запах, не менше	Якість
87-100	37	Відмінна
75-86	34	Добра
Менше 75	Менше 34	У реалізацію не допускається

Після здійснення органолептичної оцінки, були отримані наступні дані, які наведені в таблиці 2.2

Таблиця 2.2

Оцінка якості Голандського сиру за органолептичними показниками

Показники якості	Граничне Кількість балів	Характеристика зразка	Знижки в балах	Результати оцінки в балах
Смак і запах Консистенція Малюнок Колір тіста Зовнішній вигляд Упаковка та маркування	45 25 10 5 10 5	Відмінний Крошливость Нормальний для даного виду Нормальний Хороший Хороша	0 6 0 0 0 0	45 19 10 5 10 5
Сума балів	100		6	94

Отже, згідно з даними таблиці, сир Голандський має відмінну якість, так як отримав 94 бали.

В лабораторних умовах ми визначили такі фізико-хімічні показники: вміст вологи; вміст солі; кислотність.

Розповсюдженим видом технологічної фальсифікації сирів є недотримання вимог НТД (збільшення вмісту вологи та зменшення вмісту жиру), за рахунок чого отримується додатковий прибуток, а якість продуктів значно погіршується. У суху фарфорову чашечку насипають тонким шаром прожарений пісок. Прилади і реактиви: фарфорова чашечка місткістю 50 г, ваги, сушильна шафа.

Чашечку з піском зважують на технологічних вагах. Потім відважують в чашку 5 г розтертого сиру і ставлять точно на 20 хв в сушильну шафу при температурі 160-165 є (більш тривале нагрівання може викликати розкладання білків і жиру). Після цього чашечку, не охолоджуючи, зважують,і за різницею ваги визначають вміст вологи.

Вміст вологи визначали методом висушування наважки сиру до постійної маси в сушильній шафі - відповідно до ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Для визначення вмісту солі, який базується на властивості азотнокислого срібла утворювати з розчином хлористого натру нерозчинний осад хлористого срібла, використовували арбітражний, аргентометричний метод титрування. - відповідно до ГОСТ 3627-81. Визначення масової частки кухонної солі в сирі проводять періодично не рідше одного разу на місяць.

Кислотність сиру визначали методом титрування водної витяжки сиру 0,1 Н розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну. - відповідно до ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Відбір проб та підготовка їх до аналізу проводиться відповідно до ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Перед відбором проб проводять ідентифікацію продукту, встановлюють однорідність партії (сири одного найменування, виду, сорту, варіння, вироблені на одному заводі-виробнику, в однорідному тарі, оформлені одним супровідним документом).

Визначення масової частки жиру проводять за ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Густина перевіряється відповідно до ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» визначає методи мікробіологічного аналізу.

ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов» регулює вміст та методику перевірки пестицидів.

За ДСТУ IDF 100B:2003 «Молоко і молочні продукти. Визначення кількості мікроорганізмів. Метод підраховування колоній за температури 30 <град>C (ІDF 100B:1991, ІDT)», ДСТУ IDF 73A:2003 «Молоко і молочні продукти. Стандартний метод визначання термонуклеази, продукованої коагулазопозитивними стафілококами у молоці та молочних продуктах (ІDF 83:1978, ІDT)», ДСТУ IDF 93A:2003 «Молоко і молочні продукти. Визначання Salmonella (ІDF 93A:1985, ІDT)» та ГОСТ 27930-88 «Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий» визначають мікробіологічні показники.

2.2 Проведення експертизи сирів типу Голландського

експертиза сичужний сир

Об'єктом дослідження обрано сир Голландський брусковий. Сир твердий сичужний Голландський брусковий (масою 5 кг), вищого сорту, 50% жирність. Виробник «Молочний шлях» Пирятинський сир завод. Сир для роздрібного продажу розфасований кусками по 300 г, запакований у целофанову плівку. Ціна 69.00 грн. за 1 кг.

Предметом дослідження виступають органолептичні та фізико-хімічні показники якості сиру.

Сири сичугові тверді оцінюють за органолептичними показниками по 100-бальній системі.

 Залежно від суми набраних балів визначають сорт сиру. На сорти не підрозділяють сири сичугові тверді (Російський, Пошехонський, Пікантний), сири зниженої жирності й прискореного дозрівання (1 міс), а також м'які й плавлені. Їхню якість визначають по відповідності їхніх показників вимогам стандартів або технічних умов.

Табл. 2.3

Загальна балова оцінка якості сичугових сирів

Оцінку органолептичних показників сиру проводять щодо вимог до них, пред'явлених у таблиці.

Не допускаються в реалізацію сири, що мають загальну бальну оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком і запахом - менше 34 балів, з вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, прогірклим, гнильним, стороннім присмаками й запахами нафтопродуктів.

Таблиця 2.4

Показники за формою, розміром і масою.

показники	результати
	За стандартом	За зразком
Форма	Високий циліндр, верхня і нижня поверхності сира можуть мати підйом.	Високий циліндр, верхня і нижня поверхності сира можуть мати підйом.
Розмір,см	Від 40-до50	45
Маса,кг	Від 8-до 10	10

Таблиця 2.5

Показники за органолептичними даними.

Найменування показника	Характеристика сиру
	За стандартом	За зразком
Консистенція	Тверда, злегка пластична	Тверда, злегка пластична
Смак і запах	Пряний, без посторонніх присмаків	Пряний, без посторонніх присмаків
Колір тіста	Від білого до жовтуватого, рівномірний по всій масі	Від білого до жовтуватого, рівномірний по всій масі

Таблиця 2.6

Показники за хімічними даними.

Масова доля,%	Показники
	За стандартом	За зразком
Вологи не більше	42,0	42,0
Повареної солі	1,6	1,6
Жира в сухому розчині	50,0+2,0	50,0+2,0

Згідно даних таблиць сир відповідає ГОСТ 7616-55 “ Сыры сычужные твердые”.

При сертифікації й оцінці якості сирів крім органолептичних визначають основні фізико-хімічні показники, що характеризують харчову цінність сирів, у тому числі масову частку жиру, солі, вологи, титруєму активну кислотність.

Безпека сирів контролюють за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів, низин (для плавлених сирів). Нормовані мікробіологічні показники для сирів - це МАФАМ, БГКП, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели.

2.3 Оформлення результатів експертизи

Результати експертизи оформлені відповідно до записів, зроблених експертом у Робочому зошиті під час проведення експертизи. Основним документом експертизи є акт експертизи (Додаток).

Акт експертизи був складений на бланку єдиної форми з додатком.

Оригінальний екземпляр акт експертизи складений експертом власноруч без виправлень та скорочень. Акт експертизи був складений українською мовою за згодою із замовником.

Акт експертизи складався з трьох частин: протокольної, констатуючої та висновку.

Протокольна частина акту експертизи.

У заголовній частині акту вказаний номер акта експертизи № 30, який відповідає реєстраційному номеру наряду.

У пунктах загальної (протокольної) частини акта експерт зазначив відомості, згідно з найменуванням пункту.

У констатуючій частині акта експертизи експерт зазначив: описаний хід вивчення пред'явлених документів; аргументовано викладені методи та фактично встановлені результати експертизи; дати, а також години початку та закінчення експертної оцінки.

Констатуюча частина була підписана експертом та представниками організацій, які беруть участь у проведенні експертизи.

Загальну та констатуючу частину експертизи перевірили представники зацікавлених сторін, які були присутні при експертизі. Якщо при перевірці не були знайдені помилки та неточності.

Висновок за результатами експертизи експерт оформляв самостійно. При цьому зацікавлені сторони не були присутні, щоб не впливати на об'єктивність експерта. До висновку були висунуті такі вимоги: об'єктивність, достовірність та обґрунтованість. Експерт проаналізував та об'єктивно оцінив результати експертизи, аргументував дану оцінку, що і обумовлює достовірність висновків. У висновку експерт відповів на поставлені питання, сформулював висновки. Висновок експерта підписали експерт і представники, які брали участь в експертизі. Оформлений акт експертизи засвідчили печаткою Полтавської торгово-промислової Палати.

Початок експертизи 8 січня 2012 року, закінчення експертизи 9 січня 2012 року. Акт експертизи та наряд здані у підрозділ Палати для реєстрації після закінчення експертизи 9 січня 2012 року.

За результатами експертизи оформили ще заявку, наряд, акт відбору проб, протокол випробування харчової продукції.

Експертиза якості проводилась по органолептичним показникам згідно ГОСТ 7616-55 “ Сыры сычужные твердые”. У середній пробі, яка булла відібрана для органолептичного дослідження відібрали точкові проби. Для фізико-хімічних досліджень відібрали точкові проби батонів по ГОСТ 26809-86“ Молоко и молочные продукты.Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу”.Об`єднана проба склала 100 гр.

Проба для лабораторних досліджень булла упакована в стерильний посуд. Проби які направляються в місцеву лабораторію повинні мати позначення : найменування продукції, назва виробника, номер партії, дата виготовлення.Усі проби пронумеровані і опломбовані.

Отже, партія сиру Голандського , виробник «Молочний шлях» Пирятинський сирзавод, була направлена керівництвом універсам «Полтава»на експертизу з підозрою того, що внаслідок надірваної пакувальної одиниці партія Голандського сиру могла втратити свої споживчі властивості. За висновком експерта партія Голандського сиру повністю відповідає вимогам ГОСТ 7616-55 “ Сыры сычужные твердые”, ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови» за органолептичними і фізико-хімічними показниками. А саме: консистенція сиру тверда, злегка пластична, смак і запах пряний, без посторонніх присмаків, колір тіста жовтуватий, рівномірний по всій масі,що відповідає вимогам стандарту. Форма сиру - високий циліндр, верхня і нижня поверхності сира мають підйом, також сир Голандський має відмінну якість, так як отримав 94 бали, масова доля вологи становила 42 %, повареної солі 1.6%, жира в сухому розчині 50,0+2,0 ,що є допустимим і підтверджує якість Голандського сиру.

Висновки та пропозиції

Провівши дослідження і аналізи в даній курсовій роботі зроблено наступні висновки:

Експертиза є основним засобом підвищення якості товарів, недопущення постачання в торговельні підприємства фальсифікованих товарів, удосконалення їх асортименту.

Сир Голандський приймають партіями. Приймальному контролюванню підлягає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, крім форми головок сиру, масовою часткою жиру в сухій речовині та масовою часткою вологи, масою нетто, якістю паковання та марковання. Під час періодичного контролювання перевіряють такі показники:

-- масову частку кухонної солі визначають не рідше одного разу на місяць;

-- показник твердості визначають не рідше одного разу на місяць;

-- наявність бактерій групи кишкових паличок (коліформи) не рідше одного разу на 10 діб;

-- масові частки b-каротину та екстракту аннато (у разі їх застосовування) -- один раз на місяць або на вимогу замовника.

Об'єктом дослідження даної курсової роботи є партія Голандського сиру, а саме дві пакувальні одиниці, вищої категорії, виробник «Молочний шлях» Пирятинський сир завод. Після проведення експертизи якості встановлено, що партія Голандського сиру вищої категорії, повністю відповідає вимогам ГОСТ 7616-55 “ Сыры сычужные твердые”, ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови» за органолептичними і фізико-хімічними показниками. А саме: консистенція сиру тверда, злегка пластична, смак і запах пряний, без посторонніх присмаків, колір тіста жовтуватий, рівномірний по всій масі,що відповідає вимогам стандарту. Форма сиру - високий циліндр, верхня і нижня поверхності сира мають підйом, також сир Голандський має відмінну якість, так як отримав 94 бали, масова доля вологи становила 42 %, повареної солі 1.6%, жира в сухому розчині 50,0+2,0 ,що є допустимим і підтверджує якість Голандського сиру.

За результатами експертизи було оформлено наступні документи:

Заявка;

Наряд на проведення експертизи;

Акт відбору проб;

Протокол випробувань;

Дегустаційні листи;

Список використаної літератури:

1. ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».

2. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

3. ГОСТ 27930-88 «Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий».