Забій та первинна переробка великої рогатої худоби

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1. Реферат

2. Вступ

3. Технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

3.2 Вибір та обґрунтування технологічних схем

3.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів, тари та готової продукції

3.4 Підбір, обґрунтування і розрахунок кількості обладнання

3.5 Розрахунок чисельності робітників

3.6 Організація виробничого потоку та опис апаратурно-технологічної схеми

3.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю

4. Охорона праці та навколишнього середовища

5. Науково-дослідна робота

Висновки

Список використаної літератури

1. Реферат

Курсова робота виконана на тему “Забій та первинна переробка КРС. Потужність 82 т.”

Пояснювальна записка складається: аркушів, 7 таблиць, графічна частина 3 аркуша.

Курсова робота включає себе наступні розділи:

1. Вступ

2. Технологічна частина

- вибір та обґрунтування асортименту готової продукції;

- вибір та обґрунтування технологічних схем;

- розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів, тари та готової продукції;

- підбір, обґрунтування і розрахунок кількості обладнання;

- розрахунок чисельності робітників;

- організація виробничого потоку та опис апаратурно-технологічної схеми;

- організація виробничого-ветеринарного контролю.

3. Охорона праці і навколишнього середовища.

Висновки.

Список використаної літератури

Графічна частина складається з 3 аркушів формату А1 та включає в себе апаратурно-технологічну схему, векторну схему, та моніторинг.

2. Вступ

Основною метою мясної галузі переробної промисловості є задоволення потреб населення у високоякісних мясних продуктах, розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджуваних технологій, спрямованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми збалансованими здорового харчування людини.

Мясо великої рогатої худоби має важливе значення для харчування населення та приготування мясних продуктів. Рівень мясної продуктивності (забійна маса, забійний вихід) тварин належить насамперед від особливостей порід, живої маси та ступеня їх відгодівлі, а якість мяса - від особливостей порід, статі, віку та вгодованості худоби.

Худоба мясних порід має відмінні органолептичні властивості мяса. Порівняно з молочними породами вона більш скоростигла, має компактний, бочкоподібний, розвинений мускулистий тулуб з короткими ногами. Худоба добре та швидко вгодовується. Вихід мясної туші - 55 - 60 %. Мясо характеризується чудовими смаковими властивостями і біологічною повноцінністю.

Сьогодні є дуже актуальним питання, щодо вітчизняної сировини. Сільське господарство України і зокрема тваринництво знаходиться на грані вимирання. Тому мясокомбінати ведуть активний пошук співвідношення якості, вартості в сировині закордонних імпортерів.

3. Технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

Потужність мясо - жирового корпусу згідно завдання складає 82 тони мяса на кістці за зміну. Виробництво яловичини складає 100% від заданої потужності. Передбачаємо випуск яловичини:

- 1 і 2 категорії;

- від дорослої худоби і молодняку;

- від дорослої худоби в молодняку вищої категорії вгодованості, середньої і нижче середньої категорії вгодованості.

Кількість яловичини по виду

Отриманої від дорослої худоби вищої кат. вгод. - 20,2 т/зм

- середньої категорії вгодованості - 6,3 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 3,0 т/зм

Від молодняка вищої категорії вгодованості - 39,7 т/зм

- середньої категорії вгодованості - 10,5 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 2,3 т/зм

Кількість яловичини по виду та категоріям

I категорія: - 72,2 т/зм

- від дорослої худоби вищої кат. вгод. - 20,2 т/зм

- середньої категорії вгодованості - 3,6 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 2,2 т/зм

Від молодняка вищої категорії вгодованості - 39,7 т/зм

- середньої категорії вгодованості - 5,1 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 1,4 т/зм

II категорія: - 9,8 т/зм

- від дорослої худоби середньої кат. Вгод. - 2,7 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 0,8 т/зм

Від молодняка середньої категорії вгодованості - 5,4 т/зм

- нижче середньої вгодованості - 0,9 т/зм

3.2 Вибір та обґрунтування технологічних схем

На підприємствах м'ясної промисловості худобу переробляють з дотриманням Правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів.

До забою тварин підготовляють в цеху перед забійного утримання, який розміщується безпосередньо поблизу цеху забою і розбирання туш.

Щоб не отримувати і не пошкодити їх шкірного покриву під час підгону до перед забійних загонів, дозволяється користуватися електричними і електропровідними поганялками переносного типу із живленням від джерела постійного струму або хлопавками із брезенту.

Оглушення тварин

Велику рогату худобу оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху,що забезпечує безпечні умови праці під час виконання технологічних операцій і поліпшення санітарних умов цеху.

В оглушеної тварини порушуються спинномозкові рефлекси вдихання і дихання, але серце продовжує працювати. Довго тривалість шокового стану, в якому перебуває оглушена тварина, дає можливість для накладання путових ланцюгів на ноги і піднімання її на шлях знекровлення.

Застосовують декілька способів оглушення:

- ураження нервової системи електричним струмом;

- ураження головного мозку механічною дією;

- анестезування діоксином вуглецю або іншими хімічними речовинами.

Оглушення електричним струмом

Тварин оглушують в спеціальних боксах, в які одночасно вміщують не більше ніж дві голови. Спочатку оглушують другу, а потім першу тварину. Найпоширенішими є автоматичні і універсальні бокси.

На підприємствах використовують три способи оглушення залежно від способу підведення електроконтактів до тіла тварин.

За способом, розробленим ВНДІМП, ВРХ оглушують електричним струмом промислової частоти накладанням двоконтактного електростека на потиличну частину голови, проколюючи шкуру на глибину 5 мм. Напруга електричного струму 125 - 200 В, сила струму 1,0 - 1,5 А, тривалість оглушення 6 - 15 с.

Істотним недоліком оглушенням ВРХ електричним струмом є те, що довготривала дія струму здебільшого призводить до судомного скорочення м'язів, а це зумовлює перелом хребта і крововилив у тканини і органи тварин, а також їх смерть.

Механічне оглушення тварин

Механічне оглушення тварин здійснюють за допомогою стилета, металевого або дерев'яного молота з металевими пасками масою 1,5 - 2,0 кг, пневмомолота або пістолета.

Стилетом оглушують тварин на підприємствах невеликої потужності, забійних пунктах. При цьому голову тварини фіксують дещо вбік, удар наносять у проміжок між першим шийним хребцем і черепною коробкою. Відбувається руйнування спинного мозку, що призводить до паралічу тварини. При потраплянні стилета у довгастий мозок настає смерть тварини, що негативно впливає на ступінь знекровлення.

Механічний спосіб оглушення полягає в нанесенні удару відповідної сили у лобну частину голови вище від рівня очей так, щоб тварина була оглушена з першого удару без руйнування лобної кістки і крововиливів у мозок. При правильно нанесеному ударі відбувається струс мозку, але робота серця і легень не припиняється.

При механічному оглушенні вдається уникнути переломів кісток скелета і крововиливів у тканини і внутрішні органи. У результаті цього якість м'яса поліпшується порівняно з м'ясом, отриманим від тварин, що оглушенні електричним струмом. Водночас цей спосіб більш трудомісткий і потребує вищої кваліфікації робітників.

Після оглушення тварин вивантажують на підлогу. Щоб підняти тварини на шлях знекровлення, путовим ланцюгом з гаком обхоплюють одну або дві її задні ноги в ділянці цівок, зашморгують петлю, що утворилась, і зачіплюють дужку ролика путового ланцюга за гак посадкового автомата.

Забій і знекровлення тварин

Перед знекровленням на стравохід піднятих на підвісний шлях ВРХ накладають лігатуру, щоб запобігти забрудненню вмістом шлунку. Для цього розрізають шкіру в ділянці шиї, відокремлюють стравохід від прилеглих тканин і перекривають його затискачем або перев'язують шпагатом.

Кров від ВРХ і свиней на харчові й лікувальні потреби збирають порожнистим ножем або використовують спеціальні установки.

У разі використання вакуумних установок унеможливлюється забруднення крові, збільшується її вихід, поліпшуються санітарно гігієнічні умови збирання і подальшої переробки крові.

Під час знекровлення порожнистий ніж через розріз шкіри вводять у ділянку шиї, направляють його вздовж трахеї з таким розрахунком, щоб лезо перерізало великі кровоносні судини і ввійшло у праве передсердя. Кров через порожнисту трубку ножа шлангом подається у приймач.

Коли тварина надходить на конвеєр знекровлення, оператор витягує із тримача порожнистий ніж, який підключений до першого збірника крові. У збірник через ніж подається розчин стабілізатора крові. Оператор вводить ніж у кров'яне русло тварини і кров через ніж і гнучкий шланг подається в перший збірник крові. Через 25-30 с оператор витягує ніж і вводить його в кров'яне русло іншої тварини. На конвеєрі встановлено світловий датчик, на табло якого після збирання крові від десятої туші подається звуковий сигнал і з'являється напис “Змінити ножі”. Оператор установлює перший ніж у тримач і витягує з нього другий, подача стабілізатора переключається на другий ніж. Через 3-4 с після установлення першого ножа у тримач у відповідний йому кровозбірник починає надходити повітря, під його тиском кров через систему трубопроводів і клапанів стікає в перший резервуар блока витримування.

Після цього ніж, кровозбірник і труби, якими передавалася кров, миють. Зібрану кров зберігають у резервуарах і після надходження від ветеринарного експерта сигналу про придатність направляють на подальшу переробку.

Після збирання харчової крові для повного знекровлення у ВРХ ножем перерізають великі судини в шийній ділянці. Кров витікає у піддони, розміщені під підвісним конвеєром знекровлення. Загальна тривалість знекровлення для туш ВРХ становить 8-10 хв.

Критерієм повноти знекровлення є вихід крові. Для ВРХ він має становити не менше ніж 4,5% від живої маси.

Знімання шкури

Відокремлення шкури від туші одна з трудомістких операцій. Її трудомісткість становить від 11 до 40% від загальної трудомісткості оброблення туші.

Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів, висмиків м'яса і жиру з поверхні туші.

Шкуру знімають в два етапи: при забілуванні і механічному зніманні. Забілування - ручне знімання шкури з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатка, черевна частина. Площа забілування шкури залежить від виду тварин, вгодованості та інших факторів. Площа забілування туш ВРХ становить 20-25%.

Піддування стисненим повітрям

Для зменшення зривів м'яса й жиру з туш і пошкоджень шкур, полегшення праці робітників перед зніманням шкур туші піддувають стисненим повітрям.

Для піддування використовують очищене стиснене повітря тиском 0,3-0,4 МПа. Повітря подають з допомогою пістолета, в якому вставлено порожнисту голку завдовжки 12-20 см, діаметром 6-8 мм. Кінець цієї голки зрізаний під гострим кутом. Перед зніманням шкури з туші ВРХ голку вводять під шкуру в ділянку підшкірної клітковини у такі точки: перша - в одну із надбрівних дуг у напрямку від одного ока до другого на 5 с; друга - у путові суглоби передніх ніг з внутрішнього боку вздовж цівок на 2 с; третя - в ділянку мечоподібного хряща грудної частини в здовж білої лінії черевної порожнини на 4-5 с; четверта - в кожний скакальний суглоб задніх ніг з внутрішнього боку вздовж малих гомілкових кісток на 2 с; п'ята - біля основи хвоста з внутрішнього боку в здовж крижової кістки на 2 с.

Механічне знімання шкури

Залежно від анатомо - гістологічної структури шкури зусилля, які виникають при її зніманні, різні. На його значення впливають вид, стать, вгодованість тварини і ділянка туші, з якої знімають шкуру.

При механічному зніманні шкури підшкірний шар розривається і зусилля, яке прикладається до шкури, передається через шкірний шар і поверхневу фасцію на м'язову або жирову тканину. На ділянках, де шкура пов'язана з поверхневою фасцією через підшкірний шар, міцність якого однакова в усіх напрямках, відокремлювати шкуру розривання можна за будь-якого напрямку зусилля. Там, де дерма шкури пов'язана з поверхневою фасцією через м'язи вздовж вертикальної осі туші зусилля має спрямовуватись в поперек волокон м'язів або вздовж волокон фасції. За цієї умови волокна фасції не розриваються, а розшаровуються, оскільки для розшарування потрібно менше зусиль, ніж для розривання, і отже, поверхня туші не пошкоджується.

Видалення внутрішніх органів

Внутрішні органи видаляють не пізніше ніж через 45 хв. після знекровлення туш. Щоб полегшити проведення цієї операції, на підвісному шляху спеціальним пристроєм розтягують задні кінцівки туш ВРХ на відстань 900 мм. Потім розпилюють грудну кістку і лобкове зрощення.

Внутрішні органи видаляють на конвеєрному або без конвеєрному столі. Швидкість руху конвеєрних столів синхронізована зі швидкістю конвеєра, яким рухаються туші. Тушу розрізають по білій лінії живота, видаляють сальник, травний канал, лівер.

На конвеєрі нутрування нутрощі піддають ветеринарному огляду. Рубець, сітку, сичуг і книжку знежирюють, звільняють від вмісту, промивають і направляють у субпродуктовий цех, кишки - у кишковий цех.

Конвеєрний стіл для ВРХ має стрічкову конструкцію. Оскільки конвеєрний стіл і конвеєр туш рухаються синхронно, то під час видалення внутрішніх органів робітник має перебувати поряд с тушею.

Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш

Після видалення нутрощів туші розпилюють або розрубують у здовж хребта, відступивши від лінії верхніх остистих відростків убік, щоб не пошкодити спинного мозку.

Розібрані туші автоматично відводяться із робочої зони розпилювання за допомогою розвантажувального пристрою.

Після розпилювання проводять сухе і мокре зачищення туш. При сухому зачищенні видаляють спинний мозок, нирки, хвости, залишки діафрагми, внутрішній жир, механічне забруднення.

Мокре зачищення сприяє видаленню з поверхні туш як механічного, так і мікробного забруднення. Миють туші тільки за умови, що їхні поверхні можна підсушити у спеціальних приміщеннях за температурою 0-4С. Воду для миття краще подавати під тиском. Туші можна мити спеціальними щітками.

Після закінчення оброблення пів туші і туші клеймують, зважують і передають на холодильник.

3.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів, тари та готової продукції

Потужність мясо - жирового корпусу згідно завдання складає 82 тони мяса на кістці за зміну. Виробництво яловичини складає 100% від заданої потужності.

Яловичина. Виробництво яловичини складає 82 т. Підрахуємо кількість яловичини, отриманої від дорослої худоби молодняку різних категорій вгодованості.

Таблиця 1

Кількість яловичини по виду та категоріям

По виду та категоріям	Кількість, %	Т/зм.
I категорія, в т.ч.:	88	72,2
Отриманої від дорослої худоби вищої кат. вгод.	28	20,2
- середньої категорії вгодованості	3	3,6
- нижче середньої вгодованості	3	2,2
Від молодняка вищої категорії вгодованості	55	39,7
- середньої категорії вгодованості	7	5,1
- нижче середньої вгодованості	2	1,4
Всього:	100
II категорія, в т.ч.:	12	9,8
- Отриманої від дорослої худоби середньої кат. вгод.	28	2,7
- нижче середньої вгодованості	8	0,8
Від молодняка середньої категорії вгодованості	55	5,4
- нижче середньої вгодованості	9	0,9
Всього:	100

Дані із таблиці зводимо в таблицю масу туш отриманих від худоби одної категорії вгодованості.

Таблиця 2

Кількість яловичини по виду

Вид яловичини	Т/см
Отриманої від дорослої худоби вищої кат. вгод.	20,2
- середньої категорії вгодованості	6,3
- нижче середньої вгодованості	3,0
Від молодняка вищої категорії вгодованості	39,7
- середньої категорії вгодованості	10,5
- нижче середньої вгодованості	2,3

Виходячи із середньорічних норм виходу яловичини по Луганській області знайдемо живу масу ВРХ по формулі :

Аж = Ак 100/N, (1)

Де: Ак - маса мяса на кістці;

N - норма виходу мяса на кістці, % до живої маси.

Таблиця 3

Жива маса яловичини

Вид худоби	норма виходу мяса на кістці, % до живої маси	т/см
Дорослої худоби:
- вищої категорії вгодованості	48,8	41,4
- середньої категорії вгодованості	46,2	13,6
- нижче середньої вгодованості	42,8	7,0
Молодняку:
- вищої категорії вгодованості	49,7	79,9
- середньої категорії вгодованості	46,6	22,5
- нижче середньої вгодованості	43,7	5,3
Загальна жива маса:		169,7

Середній вихід яловичини розраховуємо по формулі:

А = Ак 100 / Аж (2)

Ак - загальна жива маса на кістці;

Аж - загальна жива маса.

Середній вихід яловичини складає:А=82100/169,7=48,3%.

Кількість голів ВРХ,які поступили на переробку, по формулі:n=Аж/Ж

Де Ж-жива маса однієї голови(приймаємо для ВРХ-350 кг, свині-100 кг,ДРХ-40 кг);

Аж-загальна жива маса.

Кількість голів ВРХ, які поступили на переробку,складає:

n=169700/350=484,9 голів.

Приймаємо 485 голів ВРХ.

Розрахунок виходу готової продукції цеху первинної переробки

Вихід готової продукції цеху забою худоби і розділки туш по всім видам худоби розраховуємо по формулі:

М = Жn/100, кг (3)

Де Ж - жива маса худоби, кг;

n - норма виходу, % до живої маси.

Отримані дані зводимо в таблицю:

Таблиця 4

Вихід сировини при забою ВРХ

Вихід сировини	ВРХ
	норма виходу, % до живої маси	Кількість, кг
Мясна туша	47,00	79759,0
Голова	3,10	5260,7
Вуха	0,10	169,7
Язик (з калтиком)	0,39	661,8
Ноги (з копитами)	1,77	3003,7
Вим'я	0,33	560,0
Лівер	2,64	4480,1
Нирки	0,27	458,2
Рубець (без вмісту)	1,72	2918,8
Сичуг	0,32	543,0
Мясна обрізь, діафрагма	1,08	1832,8
Мясо стравоходу (пікало)	0,11	186,7
Мясо - кістковий хвіст	0,15	254,6
Всього необроблених субпродуктів	11,98	20330,1
Комплект кишок (з вмістом)	5,29	8977,1
Сечовий міхур (з вмістом)	0,10	169,7
Всього	5,39	9146,8
Сальник	0,69	1170,9
Навколонирковий жир	0,71	1204,9
Жир зі шлунків	0,22	373,3
Жирова обрізь з туш	0,12	203,6
Всього	1,74	2952,8
Ендокринна сировина	0,06	101,8
Спеціальна сировина	0,08	135,8
Всього	0,14	237,6
Шкура (після обрядки)	5,97	10131,1
Репіца	0,05	84,9
Волосяний хвіст	0,06	101,8
Всього	6,08	10317,8
Кров харчова	1,56	2647,3
Кров нехарчова (технічна)	1,64	2783,1
Всього	3,20	5430,4
Жовчний міхур	0,04	67,9
Статеві органи і випоротки	0,41	695,8
Роги	0,24	407,3
Обрізь нехарчова	0,20	339,4
Конфіскати	0,30	509,1
Книжка	1,02	1730,9
Селезінка	0,17	288,5
Прирізі зі шкур	0,12	203,6
Обрізки з рубця	0,1	169,7
Всього	2,6	4412,2
Канига	14,7	24945,9
Втрати	7,17	12167,5
Всього	100,00	169700,0

3.4 Підбір, обґрунтування і розрахунок кількості обладнання

Обладнання безперервної дії розраховуємо по формулі:

N=A/K(T-t), (4)

де N - число одиниць обладнання, шт.;

А - кількість сировини яка перероблюється за зміну, голів (кг, шт.);

К - продуктивність машини, (кг, шт.)/годину;

Т - тривалість зміни, год ;

t - тривалість перерви, год.

Виходячи із завдання, кількість переробленої сировини, робимо підбір обладнання і розрахунок його кількості.

Таблиця 5

Технологічне обладнання для первинної переробки ВРХ

Назва обладнання	Тип, марка	Продуктивність	Кількість
			розрахункова	прийнята
Електронна погонялка	ЕП - 1			1
Автоматичний бокс	АБ -50М	50	1,39	2
Апарат для електрооглушення	ФЕОР - 1	50	1,39	2
Лебідка електрична з посадковим автоматом	ЛМБ -1 - 1000			1
Установка для вакуумного знекровлення	Манус	100	0,69	1
Піддон для збору крові				1
Дефібринатор для збору крові(л/год)	К7 - ФДМ	100	0,69	1
	ПФ			1
Машина для обрізки голів	В2 - ФРМ	300	0,23	1
Лебідка електрична	Л - 2 - 100			1
Установка для розтягування задніх ніг ВРХ	Цекол			1
Електропила для розпилювання грудної кістки	ФЕГ	200	0,35	1
Конвеєрний стіл для прийому та інспекції нутрощів	К - 7 - ФН1 - А	250	0,28	1
Зонд для промивання рубців				1
Електропила	ФЕП	125	0,55	1
Мийна машина	К7 - ФМВ	200	0,35	1
Установка для знімання шкури з ВРХ	ФОАМ	75	0,92	1

Технологічний розрахунок конвеєрних ліній зводиться до визначення швидкості та довжини конвеєрних ліній.

Продуктивність цеху складає 485 голів ВРХ. Відстань між пальцями конвеєра знекровлення для туш приймаємо при переробці ВРХ - 1,8 м. Тривалість обробки ВРХ 8 год.

Швидкість конвеєра знаходимо по формулі:

V =(А l) / (T 60), м/хв (5)

Де А - продуктивність цеху, гол.(фактичних) / зм;

l - відстань між тушами на конвеєрі;

Т - тривалість роботи в зміну, год.

V ВРХ = (485 1,8)/(8 60) = 182 м/хв.

Довжину конвеєрної лінії знаходимо по формулі (6,7,8)

L = (F l t)/(Т 60), м (6)

Де F - кількість голів худоби, які переробляються за зміну;

L - відстань між тушами ВРХ, м;

t - тривалість процесу (знекровлення, витримка голів, витримка туш), хв.

Т - тривалість зміни, год.

L = V t, м (7)

V - швидкість руху конвеєра, м/хв;

t - тривалість процесу (знекровлення, витримка голів, витримка туш), хв.

L = N n, м (8)

N - кількість працівників, які виконують дану операцію;

n - норма довжини участку для одного працівника.

Тривалість знекровлення ВРХ - 10 хв.

Тривалість зміни - 7 год.

Довжина конвеєра знекровлення складає:

ВРХ = 1,8210 = 18,2 м.

Максимальну довжину дільниць для накопичення туш приймаємо по нормам, які вказані в нормах технологічного проектування мясокомбінатів. Отримані дані зводимо в таблицю 5.

Таблиця 6

Довжини робочих місць і окремих дільниць ліній первинної переробки ВРХ

Дільниця	На 1 робоче місце	На 1 гол. Одночасного накопичення	Прийнято
Дільниця:
у місця посадки туш на підвісний шлях	4,0-5,0	-	5
робоче місце закольщика	1,5	-	2
шлях знекровлення	-	1,0	1
для відокремлення голови	1,2	-	3
для ветогляду голів та підщелепних лімфовузлів	1,5-2,0	-	2
для забіловки ахіллових сухожиль та сухожиль задніх ніг	1,2	-	2
накопичувальна дільниця туш перед перевішуванням	-	1,0	5
Для перевішування туш	2,0	-	2
для піддування туш стисненим повітрям	1,2	-	2
для забіловки туш	1,2	-	3
для розпилювання грудної кістки	1,0	-	1
Стіл для видалення внутрішніх органів та інспекції:
видалення внутрішніх органів	1,2	-	3
розборка, інспекція нутрошів та туш	2,0-2,5	-	1
Стіл для випорожнення шлунків	1,0-1,2	-	1
Дільниця:
для розпилювання туш	1,0	-	1
для огляду туш та фінальна точка	2,5-3,0	-	3
для сухого зачищення	0,9	-	1
для мокрого зачищення	0,9	-	2
для видалення вологи з туш	0,9	-	1
для клеймування туш	1,0	-	1

3.5 Розрахунок чисельності робітників

Робочу силу розраховуємо по нормам операційного часу при забою та первинної переробці худоби, перед цим розраховуємо ритм технологічного потоку по формулі:

R = (3600 Tзм) - Твідп/А, сек/гол (9)

Tзм - тривалість зміни, год;

Твідп - тривалість відпочинку, год;

А - кількість голів, які перероблюються за зміну, гол/зм.

Тривалість відпочинку складає для ВРХ Твідп = 2000 с.

Визначаємо ритм потоку по формулі 9:

Rврх = ((3600 8) - 2000)/485 = 55,3 сек/гол

Розраховуємо кількість працівників на окремі операції по формулі:

m = Tоп/R (10)

Tоп - тривалість операції, сек.

Таблиця 7

Розрахунок працівників для обробки ВРХ

Операції	Тривалість сек.	Кількість працівників
		Розрахункова	Прийнята
Підгін худоби	15	0,21	1
Електрооглушення	33	0,61	1
Підцепка	13	0,24	1
Підйом туш на підвісний шлях	17	0,31
Накладення лігатури	16	0,29	1
Знекровлення зі збором крові на харчові цілі	30	0,54
Зйомка шкури з голови	44	0,81	2
Підрізання з голови	21	0,38
Відділяння голови, перевішування на гачок обробки та вивертання язика	20	0,36
Забіловка ахіллових сухожиль, обробка прохідника	56	1,01	2
Пересадка на конвеєр забіловки	21	0,38	2
Звільнення задніх ніг від путових ланцюгів	16	0,29
Відокремлення путового суставу задніх ніг	23	0,42
Зйомка шкури з цівки	22	0,41	1
Відокремлення цівки задніх кінцівок	25	0,45
Відокремлення путового суставу передніх ніг	24	0,43	2
Зйомка шкури з передніх ніг	25	0,45
Відокремлення цівки з передніх ніг	18	0,33
Забіловка:
З пахів	38	0,69	2
З брюшної порожнини	36	0,65
З грудної частини	21	0,38	2
З шийної частини	22	0,41
З лівої та правої лопатки	43	0,78
Фіксація туші та закріплення ланцюгів на шкурі	33	0,61	1
Механічна зйомка шкури	37	0,67	2
Звільнення туші від фіксації	12	0,22
Звільнення шкури від ланцюгів	8	0,14
Розпилювання грудної кістки	19	0,34	1
Розрубування грудної кістки сікачем	13	0,24
Підрізання та відокремлення стравоходу від трахеї	16	0,29	1
Розтягування туш	10	0,18	1
Розрубування лобкового зрощення	11	0,20	1
Нутровка	41	0,74	2
Ліверовка	25	0,45
Замякотка	9	0,16
Розпилювання туш на дві частини	54	0,98	1
Зачищення частин туш:
Верхньої	60	1,08	2
Нижньої	51	0,92	1
Миття туш	72	1,30	2
Встановлення туш на ваги	11	0,20	1
Всього			33

3.6 Організація виробничого потоку та опис апаратурно-технологічної схеми

тварина туша виробничий потік

Конвеєрна лінія забою ВРХ.

Велику рогату худобу оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху,що забезпечує безпечні умови праці під час виконання технологічних операцій і поліпшення санітарних умов цеху.

За способом, розробленим ВНДІМП, ВРХ оглушують електричним струмом промислової частоти накладанням двоконтактного електростека на потиличну частину голови, проколюючи шкуру на глибину 5 мм. Напруга електричного струму 125 - 200 В, сила струму 1,0 - 1,5 А, тривалість оглушення 6 - 15 с.

Худоба із приміщення перед забійного утримання заганяють в бокс за допомогою електричної погонялки ЕП-1. Робітник оглушує худобу стеком апарату ПОР-1. Оглушена тварина викидається із боксу на підлогу, покриту гумовим килимом, задні ноги скріплюють путовим ланцюгом з роликовим візком, який захвачують гачком підйомної лебідки.

Знекровлення і збір крові проводять при русі туші на конвеєрі. Для збирання харчової крові в закритий спосіб використовують установки В2-ФВУ-50 і В2-ФВУ-100 продуктивністю відповідно 50 і 100 штук за годину.

Під час знекровлення порожнистий ніж через розріз шкіри вводять у ділянку шиї, направляють його вздовж трахеї з таким розрахунком, щоб лезо перерізало великі кровоносні судини і ввійшло у праве передсердя. Кров через порожнисту трубку ножа шлангом подається у приймач.

Коли тварина надходить на конвеєр знекровлення, оператор витягує із тримача порожнистий ніж, який підключений до першого збірника крові. У збірник через ніж подається розчин стабілізатора крові. Оператор вводить ніж у кров'яне русло тварини і кров через ніж і гнучкий шланг подається в перший збірник крові. Через 25-30 с оператор витягує ніж і вводить його в кров'яне русло іншої тварини. На конвеєрі встановлено світловий датчик, на табло якого після збирання крові від десятої туші подається звуковий сигнал і з'являється напис “Змінити ножі”. Оператор установлює перший ніж у тримач і витягує з нього другий, подача стабілізатора переключається на другий ніж. Через 3-4 с після установлення першого ножа у тримач у відповідний йому кровозбірник починає надходити повітря, під його тиском кров через систему трубопроводів і клапанів стікає в перший резервуар блока витримування.

Після цього ніж, кровозбірник і труби, якими передавалася кров, миють. Зібрану кров зберігають у резервуарах і після надходження від ветеринарного експерта сигналу про придатність направляють на подальшу переробку.

Після збирання харчової крові для повного знекровлення у ВРХ ножем перерізають великі судини в шийній ділянці. Кров витікає у піддони, розміщені під підвісним конвеєром знекровлення. Загальна тривалість знекровлення для туш ВРХ становить 8-10 хв.

Критерієм повноти знекровлення є вихід крові. Для ВРХ він має становити не менше ніж 4,5% від живої маси.

Робочий проводить знекровлення з площадки, яка розташована над залізобетонним піддоном для спуску технічної крові та води. Піддон обладнаний подвійним трапом. Збір крові для харчових і лікарських цілей здійснюють порожнистим ножем з гумовим шлангом, по якому кров стікає в закриту вакуумну систему або в стерильний бідон.

Підготовку голів в ветеринарно-санітарний огляд проводять на конвеєрі, обладнаним ланцюгом з значками. Годні для харчових цілей голови знімають і подають до пилки для відокремлення рогів, голови по спуску направляють в цех обробки субпродуктів.

Перевішують туші з путового ланцюга. Туша підвішена на роликах переміщуються по конвеєру до робочих майданчиків які розташовані на різній висоті, з якої проводять забіловку туш і підготовку до зйомки з них шкури.

Відокремлення шкури від туші одна з трудомістких операцій. Її трудомісткість становить від 11 до 40% від загальної трудомісткості оброблення туші.

Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів, висмиків м'яса і жиру з поверхні туші.

На підприємствах для механічного знімання шкур з туш ВРХ використовують установки типу А1-ФУУ і ФУАМ періодичної дії з механічними фіксаторами туш і безперервної дії типу Р3-ФУВ.

Знімаючи шкури на установках періодичної дії, туші потрібно вивести з підвісного шляху основного конвеєра. Перед зніманням шкури тушу ВРХ фіксують під кутом 70 до горизонту. Під час відривання шкура розташовується над тушею, тому механічний бруд, що був на поверхні шкури, потрапляє на неї. Ці недоліки усунені в установці безперервної дії, продуктивність якої залежно від швидкості ланцюгів конвеєрного агрегату становить від 65 до 132 голів за годину. Довжина агрегату 12 м, його розміщують на одному поверсі, тоді як установки періодичної дії мають висоту 7,55 м і потребують високих приміщень.

Установка для зйомки шкур типа А1-ФУУ має фіксатор туш з механічним приводом, комплект гачків і ланцюгів для фіксації передніх ніг і шкури.

Після зняття шкури проводять розтяжку задніх ніг. Розпилюють грудну кістку електропилою та розрубують лобне зрошення.

Вивільненні від внутрішніх органів туші по конвеєру поступають на розпилювання, де їх розрізають вздовж спинного хребта електропилою. Після розпилювання проводиться ветеринарно-санітарний огляд півтуш.

Після огляду проводиться суха та мокра зачистка півтуш. Потім півтуші клеймують і вручну по підвісному шляху подають до підвісних вагів і зважують. Зважені півтуші направляють на підвісний конвеєр для транспортування в холодильник.

Для автоматизованого розбирання туш ВРХ на півтуші використовують установку В2-ФСП/4 продуктивністю 65 туш за годину. Перед розпилюванням від туш відокремлюють хвости між 2-м і 3-м хвостовим хребцем і спеціальним пристроєм туші подаються до установки. При цьому автоматично відбувається розтягування задніх кінцівок на відстань до 1400 мм їх фіксація. Туші розпилюють посередині хребта на дві симетричні півтуші, орієнтуючи пилку точно по хребту із зовнішньо8го боку туші за допомогою фіксаторів. У процесі розбирання туш полотно дискової пилки зрошується водою для охолодження.

Мокре зачищення сприяє видаленню з поверхні туш як механічного, так і мікробного забруднення. Миють туші тільки за умови, що їхні поверхні можна підсушити у спеціальних приміщеннях за температурою 0-4С. Воду для миття краще подавати під тиском. Туші можна мити спеціальними щітками.

Після закінчення оброблення пів туші і туші клеймують, зважують і передають на холодильник.

3.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю

Забій худоби здійснюється на перероблюючи підприємствах м'ясної промисловості, на худобо забійних пунктах, які знаходяться в системі споживчої кооперації, а також в власних підсобних господарств громадян.

Перероблюючи підприємствах м'ясної промисловості обслуговують підрозділи ветеринарного нагляду, які знаходяться в складі районної станції по боротьбі з хворобами тварин, або ветеринарно-санітарної станції.

Забій худоби на м'ясо починається з оглушення. Спосіб оглушення залежить від технічного оснащення місць забою. ВРХ оглушують електричним струмом, стилетом. Оглушення не повинно викликати смерть тварини, в іншому випадку це призведе до поганого знекровлення, крововиливи в органах і тканинах. Незадовільне знекровлення буває також при забої втомлених і не відпочивши тварин та хворої худоби. М'ясо від погано знекровлених тварин має незадовільний товарний вид та швидко псується.

Знекровлення та наступну обробку туш можна проводити в вертикальному та горизонтальному положенні тварини. В санітарному відношенні кращім являється вертикальний спосіб обробки, який дозволяє отримувати м'ясо більш високої санітарної якості.

При знятті шкури з туші не допускають порізів м'язової тканини, забруднення туші. Шкіряний покрив тварин, яки перероблюють на м'ясо, повинен бути чистим. Для цього худобу перед забоєм або туші після знекровлення миють.

Важливий момент ветеринарно-санітарного контролю при забою тварин на м'ясо - дотримання робочими правил особистої гігієни, стан спец одягу, інструментів.

4. Охорона праці та навколишнього середовища

ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ

Організація роботи з охорони праці в м'ясопереробних цехах, (далі - підприємствах) повинна здійснюватись відповідно до Законів України "Про охорону праці," Про пожежну безпеку "," Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення ". СанПіН 4630-88, ВНТП 532/739-85, цих Правил, інших чинних нормативних документів та методик.

Підприємства, незалежно від часу введення їх в експлуатацію, повинні бути оснащені спорудами, обладнанням і пристроями для очищення викидів і їх знешкодження, зменшення впливу шкідливих факторів на навколишнє природне середовище.

Зміст проекту по захисту атмосфери від забруднення шкідливими речовинами повинна відповідати ГОСТ 17.2.3.02-78.

Екологічний паспорт повинен складатися відповідно до вимог ДСТУ 3273-95 відповідно до ГОСТ 17.0.0.04-90.

На кожному підприємстві відповідно до Переліку робіт з підвищеною небезпекою повинен складатися перелік робіт з підвищеною небезпекою, виходячи із специфіки і виконуваних робіт конкретного підприємства.

Відповідно до Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці, Типовим положенням про спеціальне навчання, інструктаж і перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, В установах та організаціях України повинні розроблятися і затверджуватися керівником підприємства відповідні положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці та пожежної безпеки, формуватися програми проведення цієї роботи.

Заходи щодо усунення впливу на працівників небезпечних і шкідливих факторів при проведенні виробничих процесів з переробки м'яса та м'ясопродуктів повинні включати:

- максимальну їх механізацію (автоматизацію) із застосуванням сучасної техніки і технології;

- заміну технологічних процесів і операцій, пов'язаних з виникненням небезпечних та шкідливих факторів, процесами та операціями, При яких зазначені фактори відсутні або менш інтенсивні;

- механізацію транспортних операцій (між операційного і переміщення сировини та відходів виробництва на подальшу технологічну обробку);

- розміщення обладнання з урахуванням його шумових характе-1ерістік;

- теплоізоляцію гарячих поверхонь технологічного обладнання і трубопроводів;

- герметизацію технологічного обладнання з метою запобігання виділенню у повітря робочої зони шкідливих парів, газів, пилу, Аерозолів;

- застосування обладнання з вбудованими місцевими відсмоктувачами;

- пристрій місцевої витяжної вентиляції у місцях виділення пилу і парів;

- пристрій для стоку промивних вод;

- очисні споруди;

- виключення можливості забруднення зовнішнього середовища;

- застосування засобів колективного та індивідуального захисту працюючих;

- зручність і безпеку проведення операцій;

- зниження фізичного навантаження до допустимої.

ВИМОГИ ПОЖЕЖНОЇ БЕЗПЕКИ

Пожежна безпека підприємства повинна відповідати вимогам Закону України "Про пожежну безпеку", Правил пожежної безпеки в Україні, стандартів, будівельних норм і правил (СНіП 2.11.01-85 *, СНіП 2.01.02-85 *, СНіП 2.09.04-87, СНіП 2.09.02-85 *), Норм технологічного проектування, Правил улаштування електроустановок (ПУЕ), Правил безпечної експлуатації електроустановок споживачів (ПБЕЕП) та цих Правил.

Забезпечення пожежної безпеки є складовою частиною виробничої та іншої діяльності посадових осіб, працівників підприємств. Це повинно бути відображено у трудових договорах (контрактах) та статутах підприємств.

На кожному підприємстві повинна бути виконана класифікацію будівель, приміщень виробничого, складського призначення, лабораторій за вибухопожежною та пожежної небезпеки згідно з ОНТП 24-86 з встановленням їх категорій за вибухопожежною та пожежною небезпекою, а також класу зони за ПУЕ. Встановлену категорію приміщень, а також зовнішніх виробничих і складських ділянок необхідно вказувати на вхідних дверях приміщень та на межах зон всередині приміщень та зовні.

Робота цих протипожежних формувань повинна бути організована відповідно до Положення про добровільні пожежні дружини (команди) та Типового положення про пожежно-технічної комісії.

Приміщення і майданчики для зберігання легкозаймистих рідин повинні задовольняти вимогам ПБН В.2.2-58.1-94.

Територія підприємства в темний час доби повинна висвітлюватися.

Автомобільні дороги та проїзди на території підприємства повинні забезпечувати проїзд до пожежників водо джерела і засобів для гасіння пожежі, а також до будівель і споруд.

Закриття окремих ділянок доріг допускається з дозволу керівника підприємства після попереднього узгодження з місцевим органом державного пожежного нагляду. На період проведення ремонту доріг підприємства у відповідних місцях повинні бути встановлено покажчики напрямку об'їзду або влаштовані переїзди через ремонтовані ділянки.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ До обладнання, ручного Інструмент, інвентар

Обладнання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003-91, ГОСТ 12.2.049-80, ГОСТ 12.2.064-81, ГОСТ 12.1:010-76 *, ГОСТ 12.2.124-90, ГОСТ 12.1.004-91 *, Санітарних правил організації технологічних процесів і гігієнічних вимог до виробничого устаткування, Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, санітарних і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості, ПУЕ, Експлуатаційної документації заводів-виробників і цих Правил.

Тепловикористовуючих обладнання (камери для обсмажування, варіння, копчення, варильні котли тощо), а також теплові мережі, системи гарячого водопостачання і т.п. повинні відповідати вимогам Правил техніки безпеки при Пристрій і експлуатація посудин, що працюють під тиском понад 0,07 МПа (0,7 кгс/см2), повинні відповідати вимогам Правил будови і безпечної експлуатації посудин, що працюють під тиском.

Пристрій і експлуатація обладнання, що працює на газі, повинні відповідати вимогам Правил безпеки систем газопостачання.

Котельні установки повинні відповідати вимогам Правил будови і безпечної експлуатації парових та водогрійних котлів, Правил будови і безпечної експлуатації парових котлів з тиском пари не більше 0,07 МПа (0,7 кгс/см2), водогрійних котлів і водопідігрівачів з температурою нагріву води не вище 115 ° С.

Компресорне устаткування повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.016-81 * та Правил будови і безпечної експлуатації стаціонарних компресорних установок, повітропроводів і газопроводів.

Холодильні установки повинні відповідати вимогам Правил будови і безпечної експлуатації аміачних холодильних установок, Правил будови і безпечної експлуатації фреонових холодильних установок.

Вантажопідйомні крани, вантажні електричні візки, ручні та електричні тельфери, знімні вантажнозахватні органи і пристосування повинні відповідати. Правил будови і безпечної експлуатації вантажопідйомністю кранів.

Ліфти, скіповим та ліфтові підйомники повинні відповідати вимогам Правил будови та безпечної експлуатації ліфтів.

Обладнання, машини і механізми, придбані за кордоном, допускаються в експлуатацію лише за умови відповідності їх діючим в Україні нормативним актам про охорону праці та пожежної безпеки.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ І ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОЧИХ МІСЦЬ

Технологічні процеси на підприємстві повинні проводитися відповідно до вимог ГОСТ 12.3.002-75 *, ГОСТ 12.2.061-81, ВНТП 532/739-85, Санітарних правил організації технологічних процесів і гігієнічних вимог до виробничого устаткування, цих Правил та іншої технологічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

Режими технологічних процесів повинні забезпечувати:

- узгодженість операцій технологічних процесів, що виключають можливість виникнення небезпечних і шкідливих виробничих факторів;

- рівномірну подачу сировини і передачу його на подальшу обробку та недопущення скупчення сировини на робочих місцях;

- систему контролю та управління технологічним процесом, Що забезпечує захист працюючих та аварійне відключення виробничого обладнання;

- своєчасне отримання інформації про виникнення небезпечних і шкідливих виробничих факторів на окремих технологічних операціях;

- своєчасне видалення відходів виробництва і відведення промивних вод в каналізацію. Виробничі процеси, пов'язані з виділенням пилу, шкідливих парів або газів повинні проводитися в ізольованих приміщеннях з обов'язковим пристроєм припливно-витяжної вентиляції та забезпеченням герметичності обладнання.

У разі надходження на підприємство нових небезпечних речовин або наявності такої їх кількості, що необхідно вживати додаткових заходів безпеки, керівник повинен завчасно повідомляти про це відповідні органи нагляду за охороною праці, Розробити і узгодити з ними заходи щодо захисту здоров'я та життя працюючих та охорони навколишнього природного середовища.

Усі технологічні процеси, пов'язані з навантаженням і вивантаженням, транспортуванням, переробкою сировини і т.п. повинні бути максимально механізовані.

Роботи з підвищеною небезпекою на непостійних робочих місцях повинні виконуватися за нарядом-допуском відповідно до вимог підрозділу 6.11.

Робочі місця (ДСТУ 2293-93) повинні бути організовані відповідно до ГОСТ 12.2.061-81 та відповідати ергономічним вимогам ГОСТ 12.2.032-78, ГОСТ 12.2.033-84.

Робочі місця повинні бути розташовані поза зоною пересування механізмів, сировини, готового продукту, руху вантажів і забезпечувати зручність спостереження за виконуваними операціями і управління ними.

Органи управління виробничим устаткуванням повинні розташовуватися в робочій зоні так, щоб не ускладнювати виконання технологічних операцій, приводитися в дію зусиллями, що не перевищують встановлених відповідними нормами.

Мінімальна довжина робочого місця повинна бути 0,8 м на одного працюючого, при використанні допоміжних пристроїв (підносів, ящиків тощо) - не менше 1,4 м.

Сигнальні лампи на розподільних щитах біля робочих місць повинні мати надписи, які вказують характер сигналу.

Сигнально-попереджувальна забарвлення небезпечних елементів технологічного обладнання повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.4.026-76 .

У доступних для огляду місцях необхідно вивішувати плакати з розшифровкою розпізнавальних квітів забарвлення комунікацій, попереджувальних знаків і цифрових позначень.

Перед початком проведення технологічного процесу необхідно перевірити роботу механізмів на холостому ходу машини.

При виникненні аварійної ситуації (мимовільної зупинки або неправильному дії механізмів і елементів обладнання, при появі в машині сторонніх шумів і стукотів, відчутті дії струму або розрядів статичної електрики при дотику до корпусу і вузлах машини і т.п.) Технологічний процес повинен бути зупинений і вжиті заходи щодо її ліквідації.

Після закінчення роботи всі машини і механізми повинні бути приведені у стан, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами, електроживлення повинен бути відключений. При необхідності обладнання піддається санітарній обробці.

Забороняється проводити ремонтні та налагоджувальні роботи на працюючому обладнанні.

Обвалка і жиловка м'яса

Процеси обвалки і жиловки м'яса повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002-75 і цих Правил.

Виконання операцій по обвалки і жиловки м'яса відноситься до категорії важких робіт.

У процесі обвалки і жиловки м'яса можливо дію таких небезпечних і шкідливих виробничих факторів:

- підвищена небезпека травматизму при роботі з ножем;

- переміщувані підвісними шляхами туші;

- рухомі візки і електрокари, рухомі і обертові частини стрічкових транспортерів (конвеєрна стрічка, барабани, привід і т.п.);

- знижена температура повітря робочої зони;

- підвищена вологість повітря робочої зони;

- підвищений рівень шуму на робочому місці;

- недостатня освітленість робочої зони;

- слизькість підлоги;

- біологічна небезпека при обвалці м'яса від тварин хворих і позитивно реагують на туберкулін і бруцельоз;

- на обвалку і жиловку має подаватися остигле,

охолоджене або розмороженої м'ясо з температурою м'язів не нижче 4 ° С.

Вимірювання температури повинно проводитися не менш ніж у чотирьох напівтушах (тушах) кожної партії сировини. Середня величина температури повинна фіксуватися в спеціальному журналі.

Для проведення зачистки і промивки туш має бути передбачено окреме Для захисту від випадкового падіння ролика переміщення туш по підвісним шляхам працівник повинен проводити в захисному шоломі (касці).

Похилі ділянки підвісних шляхів біля столу оброблення м'ясних туш повинні бути обладнані необхідною кількістю стопорів.

Місця спуску роликів з підвісних шляхів повинні мати огородження, а місця для їх збору - майданчик, покриту матеріалом, що пом'якшує удари падаючих роликів.

Ширина робочої зони робочого місця обвальщіка і жиловщіка м'яса при роботі на конвеєрі повинна бути не менш 1,0 м, а глибина робочої зони для обвальщіків м'яса - не менше 0,7 м і жиловщиків - не менше 0,5 м.

При роботі на стаціонарному обладнанні ширина робочої зони робочого місця обвальщика м'яса повинна бути не менше 1,5 м, жіловщіка - 1,2 м, глибина робочої зони відповідно - не менше 1,0 м і 0,8 м.

Робочі столи повинні бути обладнані дошками-вкладишами, виготовленими з твердих порід дерева або полімерних матеріалів. Поверхня обвалочних столів і дощок-вкладишів повинна бути гладкою, рівною без гострих кутів, країв і задирок.

Дошки-вкладиші повинні відповідати розмірам гнізд і забезпечувати щільне прилягання і надійну фіксацію, а також можливість легкого знімання для санітарної обробки.

Столи повинні мати отвори для організованого стоку води при митті і санітарної обробки.

При відсутності направляючих жолобів для підтягування м'яса на дошку-вкладиш повинен бути передбачений гачок із пруткової стали довжиною 0,6 м.

Для збору відходів, жилованого м'яса, шпика і т.п. робочі місця жиловщиков повинні бути оснащені ємностями.

При обвалки відрубів і жиловка м'яса на стаціонарних столах кожне робоче місце обвальщика м'яса повинно бути оснащене спуском або ємністю для збору кісток.

Для приймання м'яса від обвальщика жиловщик повинен бути забезпечений спеціальним пристосуванням (Т-подібної форми довжиною 1,0-1,2 м).

Робоче місце обвальщика і жиловщика повинно бути обладнане відкидними сидіннями для короткочасного відпочинку.

На каркасі столу біля кожного робочого місця обвальщика м'яса і жиловщика повинні бути змонтовані пристрої для підвішування футлярів для тимчасового зберігання ножів.

Біля робочих місць для санітарної обробки рук та ручного інструменту повинні бути встановлені комбіновані умивальники, посудини з дезінфікуючим розчином та стерилізатори.

Робочі місця обвальщиков м'яса і жиловщиков повинні бути оснащені дерев'яними гратами під ноги.

При розміщенні робочих місць обвальщиков м'яса і жиловщиков на майданчиках, розташованих на висоті 0,5 м і вище від рівня підлоги, майданчики повинні мати огорожі та сходи з поручнями.

Майданчики повинні мати вільний прохід не менше 0,8 м.

На робочих місцях або в приміщенні для відпочинку повинні бути пристрої для обігріву рук.

Режими технологічних процесів обвалки м'яса повинні забезпечувати узгодженість технологічних процесів, рівномірну подачу сировини на конвеєрні столи відповідно до їх пропускною здатністю.

При обвалки м'яса не допускається робити різких рухів ножем і залишати ніж в оброблюваному сировину або на обвалочной дошці.

На станині конвеєрних столів повинні бути встановлені на відстані не більше ніж 10 м один від одного і безпосередньо біля кожного робочого місця аварійні кнопки "Стоп" червоного кольору для зупинки конвеєра. Можливо також пристрій спеціального пристосування для термінової зупинки конвеєра - установка уздовж всіх робочих місць троса, при натягуванні якого в будь-якому місці вимикається привід двигуна.

5. Науково-дослідна робота

Успішний розвиток вітчизняної м'ясопереробної галузі за останні десять років, а також неухильне зростання дефіциту м'ясної сировини неминуче приводять до усвідомлення необхідності створення та розвитку власної сировинної бази.

Багато передові підприємства галузі вже пішли цим шляхом, однак значною перешкодою на даний момент є вкрай низький рівень вітчизняних технологій забою і оброблення худоби існуючий в країні.

Використовуючи багатий досвід зарубіжних фірм, які досягли найвищого рівня в цій області, є можливим вирішити ці проблеми в максимально короткі терміни.

Компанія FREUND є відомим машинобудівним підприємством, заснованим 1928 році і більше 75 років спеціалізується в області лінії забою худоби та первинної обробки туш. На сьогоднішній момент FREUND виробляє повний спектр обладнання для підприємств, що займаються забоєм і обробленням, що включає в себе різноманітне обладнання, кліщі, ножі, пили і багато іншого. Приблизно 83% продукції компанії FREUND експортується більш ніж в 80 країн світу.

Оптимальні ціни та висока якість продукції, які були досягнуті завдяки високим стандартам, а так само оперативне і високопрофесійне обслуговування сприяють досягненню максимального задоволення купівельних потреб.