Размещено на http://www.allbest.ru/

• Содержание:
• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»
• 2. МЕНЮ
• 3. ОРГАНИЗАЦИЯ
• 4. ОБСЛУЖИВАНИЕ
• 5. ОШИБКИ: СЛУЧАЙНЫЕ И НЕ ОЧЕНЬ
• 6. ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА
• 7. ШВЕДСКИЙ СТОЛ КАК СОБЫТИЕ
• 8. ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА
• 9. ПРИМЕРЫ МЕНЮ ШВЕДСКОГО СТОЛА НА ДЕЛОВЫХ И ПРАЗДНИЧНЫХ МЕРОПРИЯТИЯХ
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

ВВЕДЕНИЕ

В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.

Покормить гостя нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением -- по времени. Заплатив фиксированную сумму, гость чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

1. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет.

Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол».

Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов - много.

«Шведский стол» окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество гостей одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

«Шведский стол» очень популярен у гостей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря - ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало - то пропало).

Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Сколько бы ни пришло гостей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях быстрого питания -- целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера.

2. МЕНЮ

В зависимости от меридиана.

Состав меню «шведского стола» завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда.

Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми «вечерами национальной кухни», когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д.

Если с Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны могут вас разочаровать в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.

А вот на в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова - священное животное. Хотя, знатоки утверждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей счастье в другом - в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус.

Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентно. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья.

Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе вы почти не увидите. Главное, без чего там не могут обойтись - оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от звезд у отеля.

Два салата, три звезды.

В европейских странах зависимость от звезд отелей более ощутима. С категорией гостиницы связано и разнообразие меню, и количество блюд на шведском столе. Если у отеля всего две звезды, максимум, что вам предложат - бутерброд с растворимым кофе на завтрак и что-нибудь жареное с овощами под майонезом на ужин.

Чем выше категория отеля, тем больше ассортимент. В Испании, например, разнообразие начинается уже с трешек. Правда, они делятся на хорошие и не очень. В тех, которые хорошие, вам могут дать целый таз клубники, изощренные салаты, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо - и все это в один ужин. В плохих - 3-4 простеньких салата и пару незамысловатых горячих блюд. Правда, и стоимость проживания здесь куда ниже.

Если же категория отеля - 5*, блюд не обязательно станет больше, но их состав повернется в сторону экзотики и дорогостоящих ингредиентов. Например, обычные креветки будут заменены королевскими, на завтрак подадут свежевыжатый клубничный сок, а среди фруктов может оказаться какой-нибудь рамбутанг.

В той же Индии гостиницы высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в двух-трех звездочном отеле вас накормят обычным рисом, здесь поставят на стол рис красный, рис желтый и рис белый. Только не думайте, что это разные сорта - просто в каждую тарелку налили свой соус. Зато соусы не простые, а приготовленные из особых, высококачественных компонентов, для истинных гурманов.

А в турецких высококлассных отелях помимо всевозможных яств, как правило устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофель фри.

Напитки

Отдельная тема - напитки. Если отель не работает по системе «все включено», то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в шведский стол ни в коем случае не входят. Зато на завтраке - сок, кофе, какао, чай, все бесплатно.

Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени - от звездности отеля. Если вы живете в европейской гостинице, будь то пятерка или двушка, - вам редко предложат на завтрак свежевыжатый сок.

А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточноазиатских столовых - чем дальше от Европы, тем лучше. На Мальдивах, например, вас напоят соком из свежего ананаса или арбуза. В Турции же, все, как правило, ограничивается апельсином.

Завтрак по типу «Шведский стол».

Очень хорошо и очень популярно. Обязательно присутствуют не только холодные закуски (нарезки, салаты, сыры), но и горячее (омлеты, сосиски, иногда - мясо, рыба) плюс к тому - фрукты, соки и множество различных булочек и пирожков. Подается в большинстве пляжных гостиниц.

Ужин «Шведский стол»

На столе - салаты, холодные закуски, несколько видов горячего (птица, мясо, рыба). Отдельная секция посвящена десертам и фруктам. Напитки могут как включаться в стоимость, так и не включаться. Подразумевается самообслуживание и самая обычная одежда.

Вечер национальной кухни.

«Отклонение» шведского стола: акцент на блюдах кухни определенной страны. Например, мексиканской, китайской или итальянской. Никакого дресс-кода или изысков обслуживания нет.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ

Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны -- буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение.

Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства.

Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры. В этом случае применяют специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.

Самая важная задача при организации шведского стола, а вернее, необходимой базы оборудования для регулярных мероприятий такого формата, состоит в том, чтобы правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их Должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармонично вписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только «установленная мощность» заведения (проще говоря, сколько людей за один раз может накормить кухня), но и характер планируемых мероприятий. Четыреста постояльцев, которые завтракают в разное время с 7 до 10 утра, и четыреста человек с конференции, которые одновременно пришли обедать, - это, как говорится, две большие разницы. Например, главный ресторан гостиницы «Холидей Инн Сокольники» может без труда накормить сразу 320 клиентов, но для большего количества посетителей во избежание очередей ставятся дополнительные линии. Чтобы каждый раз заново не решать задачу их правильного размещения, для менеджеров ресторана разработана четкая инструкция с правилами «доработки» зала в зависимости от числа гостей.

Помимо буфетных линий в первой зоне располагаются столики для посуды, приборов, станции для приготовления и раздачи отдельных блюд и напитков. Как правило, все это занимает не более 1/3 площади, на которой организуется питание. Посетители, взяв поднос со специального стола при входе, выбирают пищу самостоятельно. При необходимости им помогает повар-консультант.

Вторая зона -- для расположения гостей. В большом ресторане она обычно также разделена на секторы, более или менее уединенные, для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе. Впрочем, это правило -- обеспечение комфортных условий для клиента -- в отеле высокой категории будет исполняться и при жестких пространственных ограничениях.

Основной принцип при организации шведского стола -- удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте -- это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе.

Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится место.

Пример оригинального решения вопроса - овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются готовые блюда с кухни. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке».

Наконец, весьма полезный элемент, часто отсутствующий в зоне шведского стола, -- гардероб. Хотя предполагается, что люди не должны приходить в ресторан в верхней одежде, это правило не всегда выполнимо. Посетители иногда спешат по делам, и у них не бывает времени возвращаться в номер. Свои пакеты и чемоданы они могут оставить в комнате для дежурного персонала. Но вешалка там часто не помещается, и ее от безысходности ставят прямо в зале. Тогда надо позаботиться о том, чтобы мимо висящей одежды не ходили гости с едой.

Зона еды

Вернемся к основной части шведского стола -- раздаточному комплексу. Помимо устройств, поддерживающих температуру блюд, он состоит из обычных фуршетных столов, которые должны быть аккуратно и нарядно оформлены. Как правило, для этого используются однотонные скатерти, а цвет выбирается в зависимости от интерьера. Чаще всего, чтобы избежать излишней пестроты, предпочитают классический белый или другие спокойные светлые цвета. То же самое можно сказать про посуду -- она должна иметь простые, элегантные формы и не привлекать повышенного внимания. Цветовыми акцентами станут разнообразные закуски, салаты, пирамиды из свежих фруктов и овощей.

На каждом столе выставляется своя категория блюд, а по краям или на вспомогательных столиках располагаются стопки тарелок, подносы с бокалами, чашками и приборами. Для данного формата используется и специальная посуда, и обычная сервировочная, в основном тарелки, которые нужны при раздаче. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость. Принятая практика -- исходить из двойного или тройного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя. Кроме того, в удобных местах располагаются столики для использованной посуды, куда гость может поставить то, что ему уже не нужно, -- бокал, чайную или кофейную чашку, десертную тарелку.

Отдельно от еды помещаются станции для приготовления чая, кофе, соков.

Есть несколько способов подачи горячих напитков при такой сервировке. Это могут быть буфетные аппараты для подогрева воды, машины для фильтрованного кофе и горячей воды для чая, а также кофеварки. При довольно высокой проходимости шведского стола большого отеля одна станция по приготовлению напитков приходится на 6--7 столиков. В Европе принято подавать кофе и чай в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или в кувшинах из легированной стали.

На шведском столе еду не только подают, но и готовят прямо в зале. На завтраках чаще всего таким образом по заказу гостей жарят яичницу и омлет с наполнителями, на более солидных мероприятиях делают все, что клиент выберет и закажет. Когда же нет необходимости в зрелищах и хозяин не хочет наполнять зал лишними запахами, посетителю просто приносят отдельное, несложное в приготовлении блюдо с учетом его пожеланий.

Самообслуживание, характерное для шведского стола, предполагает, что в определенных его уголках можно самостоятельно нарезать себе деликатесный сыр или свежий хлеб, поджарить тосты, испечь вафли или приготовить свежевыжатый сок. Для этого на отдельных столиках ставятся профессиональные устройства (тостеры, вафельницы, соковыжималки), но не «индустриальных», а элегантных моделей. В некоторых странах, уважающих свежезаваренный кофе, в специальных емкостях подогревается песок, на котором гость может сам себе сделать кофе по-восточному, экспериментируя с различными смесями.

Порядок на столе

На стационарном шведском столе в отеле или ресторане все блюда подаются одновременно. На банкете или обильном фуршете сначала предлагают холодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертный стол может быть накрыт с самого начала мероприятия, за одним исключением -- скоропортящиеся десерты с кремом появляются ближе к закрытию, во всяком случае, после горячих блюд.

Вкусы и предпочтения людей различны, так что правила распределения еды ориентированы на некий усредненный стандарт, а также на соображения здравого смысла и принятый порядок трапезы. Главный закон сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее -- с горячим, десерты -- с десертами. Ближе всего к входу размещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для определенного кушанья, ставят рядом с ним. Отдельно, чаще всего ближе к концу линии, располагают десерты. Напитки находятся на особом столе-баре, также недалеко от входа. Размещать напитки и продукты на одном столе не принято. Исключение может делаться для специального напитка, входящего в меню, от шеф-повара.

На шведском столе не должно быть хаоса. Порядок блюд подчиняется единому стандарту, и человек, впервые попавший в данное заведение, будет искать поджаренный бекон ближе к горячим закускам, а фруктовый салат -- около легких молочных блюд или десертов. При обслуживании большого количества гостей определенные компоненты шведского стола должны дублировать друг друга. Например, салат-бары с одинаковым набором закусок будут стоять симметрично слева и справа от центрального стола.

Еще один логичный принцип сервировки: блюда в направлении от входа к самой дальней части зала должны располагаться от простого к сложному, от легкого к калорийному. Таким образом, в самом распространенном варианте шведского стола -- на завтраке в отеле -- около входа можно найти творожки, мюсли, йогурты и фруктовые салаты. Вслед за ними -- сырную и колбасную нарезку, паштеты, далее идут солидные блюда -- сосиски, фрикадельки, жареный бекон. Отдельно накроют стол с сухофруктами и орехами. Наконец, «излишества», то есть позиции, которые привлекут внимание лишь отдельных гостей, можно разместить в глубине, ближе к выходу из раздаточной зоны. На завтраке это, как правило, сложные десерты, экзотические фрукты, шампанское.

Отдельно организуется хлебный уголок. Хлеб выкладывается на поднос с крышкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (придерживать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (ибо хлебная нарезка быстро высыхает). В последнее время все более популярным становится свежий хлеб с оригинальными добавками (орехами, сухофруктами, специальной солью, специями). Поэтому довольно часто хлебный уголок, как и выпечку, располагают рядом с чайной и кофейной станцией.

Оборудование: стильно и профессионально

Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать ее в нужном температурном режиме. С ростом популярности подобного стиля сервировки разработка соответствующего оборудования в последние годы стала перспективным направлением. Основные требования тут неизменны: простота и эффективность использования, изящный внешний вид. Приоритет отдается модульным системам: они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия. В заданных параметрах наиболее преуспели практичные немцы и элегантные итальянцы. По словам специалистов компании «БИНИ-Фишер», которая занимается поставками профессионального кухонного оборудования, посуды и инвентаря для предприятий общепита, около 70 процентов заказываемой в России зарубежной техники для шведских столов производится немецкими фирмами. Ведущие компании, такие как немецкие Frilich и BKW, итальянские Scaiola, Tecfrigo, Enofrigo, разрабатывают целые линии для разных видов обслуживания -- завтраков, обширных буфетов с холодными и горячими закусками, фуршетов, которые можно легко комбинировать и дополнять.

Новейшее оборудование для шведского стола изготавливается из современных технологичных материалов -- легированной стали, прочного пищевого пластика, стекла и фарфора, обладающих устойчивостью к коррозии, прочностью, красивым блеском. Не меньше внимания уделяется дизайну -- оборудование должно выглядеть элегантно, иметь классические или «космические» обтекаемые формы. Коллекции для ресторанов национальной кухни обычно выполняются в более ярком и самобытном стиле, с деревянными и фарфоровыми элементами. Правда, специалисты «БИНИ-Фишер» отмечают, что в отличие от иностранцев россияне не очень любят экспериментировать с дизайном. Они сразу останавливаются на дорогом классическом варианте и не рассматривают более экстравагантные модели. Комплекты в стиле кантри тоже не особенно популярны. И это понятно -- работает обычный мотив экономии, в том числе времени и сил. К классическим формам и расцветкам проще подобрать аксессуары. К популярной модели, которую вряд ли снимут с производства, легче заказать дополнения или заменить у нее деталь. Шведский стол -- это одна большая витрина, и она должна быть выдержана в едином стиле. Оборудование, собранное «с бору по сосенке», неизбежно создаст впечатление недостатка средств или небрежности подхода.

Поддержание температуры

В соответствии с санитарными правилами для кратковременного содержания готовых блюд супы, соусы и горячие напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, второе и гарниры -- не ниже 65°С, а салаты и холодные закуски - до 5°С.

При обслуживании a la carte горячее блюдо с пылу с жару может подаваться на тарелке, в горшочке или даже на сковороде. Но чтобы оно на шведском столе сохраняло температуру на протяжении нескольких часов, его надо подавать в мармитах (паровых котлах). Это передвижные контейнеры, в которые вставляются гастроемкости стандартного размера 53x32,5 см. В зависимости от величины и модели мармита в нем можно разместить от одного до трех видов готовых блюд. Внутри мармита поддерживается высокая температура по принципу водяной бани.

Существует два варианта подогрева самого мармита - на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Наиболее распространены компактные настольные модели на горелках, с откидной крышкой (chafing-dishes, в русском варианте - шейфинги), которые используются для поддержания температуры вторых блюд. Для супов и других горячих жидких смесей нередко применяются устройства с нагревательным элементом в основании. Чаще всего мармиты изготавливаются из нержавеющей стали, но есть и серии более дорогого оборудования из фарфора с большей степенью теплопередачи. Недорогие chafing-dishes имеют плоские съемные крышки с ручкой в центре. Более удобны модели с полукруглыми крышками типа rolltop, откидывающимися назад на 90 или 180°, а также со специальным механизмом для их фиксации в полуоткрытом положении. Отдельные мармиты предназначены для подогрева посуды.

Ведущие компании -- производители оборудования разработали множество мармитов, подходящих для тех или иных кушаний: для блюд, обжаренных во фритюре, для «сухих» продуктов (например, сосисок или булочек), а также для влажного подогрева и т.д. Специальный мармит для горячих напитков может использоваться для приготовления, хранения и раздачи шоколада, чая, какао и молока.

Салат-бары

Салат-бары по сути являются разновидностью витрин - в них красиво смотрятся и в удобной форме предлагаются гостям сложные смеси из многих ингредиентов. (В супермаркетах, например, в них раскладывают не только салаты, но и мясные или рыбные полуфабрикаты.) В современном общественном питании это самое востребованное оборудование в связи с постоянным ростом спроса на готовые к употреблению овощи, фрукты, салаты и всевозможные многокомпонентные и низкокалорийные смеси.

По конструкции салат-бар представляет собой стол со встроенной холодильной или тепловой ванной, куда помещаются гастроемкости стандартного размера. В некоторых моделях имеется льдогенератор, в других, менее дорогих, охлаждение происходит за счет колотого льда, который является и элементом декора. Вода, образующаяся при таянии, вытекает через сливное отверстие снизу конструкции.

Салат-бар может закрываться стеклянным навесом, а может быть и открытым, но с колпаком с подсветкой, который обеспечивает защиту от пыли. В корпус встраивается дисплей, где отображается текущая температура в витрине. По краям салат-бара обычно крепятся полки- направляющие. Они очень удобны: выбирая еду, посетитель ставит на них поднос или тарелку. Для выкладки холодных блюд на шведском столе используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию.

Различают три основных типа салат-баров.

· Тепловые модули (+30...80°С) предназначены для выкладки горячего, гарниров, выпечки и технологически устроены по принципу мармитов. Они очень часто используются на шведском ужине, когда гостям надо предоставить большой выбор горячих блюд на любой вкус -- от спагетти с сыром до жареной рыбы и оладьев

· В охлаждаемых салат- барах (температурный режим -2...+ 10°С) обычно размещаются холодные закуски, собственно салаты и морепродукты, а также масло, творог, йогурты

· нейтральные модули применяют для презентации овощей, фруктов и т.д.

Существуют специальные версии этих конструкций, которые объединяют холодильный и тепловой режимы. Линия, выстроенная из трех подобных витрин, позволяет выложить и горячее, и закуски, и десерты, а термостойкое стекло в каждой из них дополнительно разделяет секции с разными температурами.

Салат-бары могут отличаться по форме гастроемкостей и но вариантам исполнения -- иногда оборудование изготавливается с элементами отделки под дерево, ламинат, мрамор, гранит. Сверху часто располагают дополнительные полки для специй, а в нижней части -- емкости для запасов продуктов, напитков и посуды. Для облегчения транспортировки модули комплектуются колесами с тормозным устройством. В зависимости от конфигурации всего шведского стола и принятой системы обслуживания в разных заведениях более подходящим может оказаться либо пристенный салат-бар, либо «островной», доступ к которому открыт со всех сторон.

Избежать хаоса

В дополнение к «тяжелой артиллерии» (крупному спецоборудованию для сервировки основных блюд) для гигиеничного и удобного обслуживания необходимо обзавестись целым набором других устройств для подачи остального ассортимента.

Низкой температуры кроме салатов требуют и простые закуски -- от колбасной нарезки до сметаны, йогуртов и нарезанных фруктов. На шведском столе они сервируются на больших охлаждаемых подносах, которые гарантируют свежесть продуктов в течение долгого времени. Эти блюда либо ставят на лед, либо используют специальную конструкцию с хладоэлементами. Желательно, чтобы подносы имели крышку сферической формы из прозрачного пластика с роликовым устройством. Она хорошо смотрится, не дает продуктам заветриваться и позволяет рассматривать их, не прикасаясь лишний раз к блюду. Для выкладки гастрономии и холодных закусок подойдут и круглые, одно- или многоэтажные охлаждаемые витрины, тоже с прозрачной роликовой крышкой.

Распространенное вспомогательное оборудование -- вафельницы и тостеры, но не кухонного вида, а красивые, удобные, позволяющие гостям с удовольствием готовить себе простую еду.

Шведский стол сервируется всевозможными вазами-этажерками различных форм и размеров для порционных десертов, пирожных или фруктов. Они тоже бывают охлаждаемыми. Их можно достраивать и уменьшать в зависимости от количества блюд и проходимости шведского стола. Все это изготавливается из нержавеющей стали, с зеркальными поверхностями и украшениями из цветного металла в наиболее элегантных моделях.

Незаменимое изобретение для данного формата -- диспенсеры. Это компактное устройство, большое или маленькое, в котором перемешивается, охлаждается или просто герметично хранится жидкий, полужидкий или сыпучий продукт. Охлаждающий диспенсер обычно называют кулером. При нажатии на кнопку или специальный рычажок он выдает порцию продукта. Таким образом, содержимое надежно защищено от ныли и микробов плюс исключается возможность что-либо пролить и просыпать. В диспенсерах можно подавать любые жидкие и сыпучие продукты -- воду, соки, молоко, мед, сироп, джем, сахарный песок, мюсли. Они экономят на столе много места благодаря вытянутой форме, которая позволяет размешать их на подставках на разной высоте. Рядом с диспенсерами для джема и меда ставятся небольшие стеклянные розетки.

Любая мелочь, будь то упаковка масла, орешков или конфета, должна иметь свое место и легко выхватываться глазом и рукой. После того как первые гости возьмут то, что им нужно, стол должен оставаться аккуратным. Избежать хаоса и неопрятности помогают специальные сервировочные наборы для всевозможных мелкоштучных товаров, специй, орешков и крекеров. Даже самые простые продукты, такие как хлеб и выпечка, нужно подавать продуманно и красиво. Для этого разрабатываются выставочные подносы с прозрачными крышками, чтобы изделия не сохли и не черствели.

Наконец, надо позаботиться о тележках для подносов, тарелок и приборов, которые всегда должны находиться в доступном месте и одновременно не мешать передвижению посетителей и официантов.

Необходимые мелочи

О чем еще надо позаботиться организаторам шведского стола, не жалея средств? В первую очередь о всевозможных приборах, с помощью которых гости будут накладывать пищу себе в тарелки. Это щипцы, лопаточки, раздаточные ложки и вилки, половнички для соуса. Они должны быть удобными в использовании, иначе посетители будут есть не то, что больше нравится, а то, что легче накладывается. Все-таки любой шведский стол -- это выход в свет, и не каждому понравится гоняться неудобной вилкой даже за самым вкусным огурчиком на глазах у окружающих.

Правило хорошего тона -- ставить рядом с блюдами и напитками таблички с краткой информацией о них. Несмотря на кажущуюся формальность подхода, иногда это бывает необходимо. Разумеется, их надо размещать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом находятся два диспенсера с молоком, нужно указать, что одно из них нормальной жирности, а другое -- обезжиренное.

Невозможно предсказать, кому что может быть неясно. Рассказывают, как менеджеры одного альпийского отеля были удивлены привычкой русских постояльцев варить кофе, наливая в турку вместо холодной воды горячую жидкость из стоящего рядом красивого самовара, которую они, по всей видимости, считали простым кипятком. На самом же деле это было специальное предложение -- настой горных трав.

Среди гостей всегда могут оказаться люди, не знакомые не только с местными кулинарными традициями, но и со стандартным порядком расстановки блюд и напитков в ресторане. Случай, произошедший на глазах у автора книги, это подтверждает. На одном шведском столе рядом с холодными мясными закусками стояли большие бутылки с виноградными гроздьями на этикетках. Налив себе полный стакан и сделав большой глоток, благодушно настроенный гость убедился, что это вовсе не красное вино и не местная наливка, как ему могло показаться, а виноградный уксус. Вывод простой: если неосторожное употребление незнакомого продукта может повлечь неприятности, табличка не помешает.

Новинка шведского стола: шоколадный фонтан

Разработчики оборудования для шведских столов постоянно ищут новые решения, которые бы превратили процесс подачи и потребления пищи в гастрономический праздник и развлечение. Одна из последних находок, пользующихся спросом, -- фондю-фонтан для сыра и шоколада. Это оригинальное устройство предназначено в основном для банкетов, но может использоваться и при повседневном обслуживании.

Фонтан выглядит гораздо эффектнее традиционных устройств для приготовления фондю. Это металлическая башня высотой от 33 до 84 сантиметров с каскадами, по которым непрерывно течет горячий шоколад или сыр. Нижняя часть корпуса в зависимости от модели может быть выполнена из стали или жаростойкого пластика и имеет регулируемые по высоте ножки. Здесь же размещается панель управления, состоящая из кнопки выключателя, регулятора температуры и контрольной лампочки.

Все модели фонтанов просты в эксплуатации, легко разбираются, а башню с каскадами можно мыть как вручную, так и в посудомоечной машине. Базовая загрузка шоколада или сыра зависит от объемов нижней чаши и размеров фонтана. Оптимальный объем: 6 кг -- для большой модели, 3--4 кг -- для средней и 500--600 г -- для маленькой. Гости могут обмакивать в поток расплавленного сыра насаженный на специальные вилочки поджаренный хлеб, кусочки овощей или мяса, запеченного на гриле, а в шоколадную массу - булочки, ломтики бананов, ананасов, мандаринов. Считается, что вкус сладких фруктов хорошо подчеркивается черным горьким шоколадом, а кисло-сладких- молочным.

Сырное фондю, как правило, готовится из нескольких видов сыра. Лучше всего для него подходят мягкие или плавленые сорта. Особый аромат растопленному сыру придает белое сухое вино. Для приготовления шоколадного десерта в фондю-фонтане можно использовать темные, белые и молочные сорта, а также сливочную карамель. Кусочки ломаного шоколада или карамель засыпаются в резервуар, туда же заливаются сливки, и через несколько минут после включения аппарата масса готова. Для придания дополнительных оттенков вкуса в шоколадную смесь добавляют алкогольные напитки -- коньяк, бренди, крем-ликеры. Главное, не переборщить, иначе шоколад станет слишком жидким.

Важный пункт: красота

Элегантное оборудование, созданное профессионалами, -- лишь половина нарядного вида шведского стола. Непосредственно в отеле или ресторане над его украшением трудятся специалисты, поскольку внешний лоск должен подчеркнуть, что в заведении все продумано и работает на радость гостям.

Оформление шведского стола зависит от общей концепции ресторана. Оно, конечно, будет различным в европейском городском отеле высокого класса, небольшом семейном пансионе в горах или в комплексе на восточном побережье. Специально приглашенные дизайнеры по интерьеру составляют соответствующие месту и времени года цветочные и фруктовые композиции, однако в маленьких заведениях управляющий с хорошим вкусом может заняться украшением и сам.

Декор шведского стола должен гармонировать с внешним видом зала. Например, в городской гостинице в стиле ретро, где интерьер оформлен в приглушенных тонах, а на стенах висят черно-белые фотографии, в сервировке и оформлении шведского стола будет уместен легкий модерн. В пляжных отелях колорита добавят этнические мотивы, а в современном городском заведении высокой категории -элегантный хай-тек.

В больших приморских комплексах «праздник жизни» проводится с особым размахом и выдумкой, так что оформление стола, как правило, изобильнее и роскошнее. Специальными ножами вырезаются разнообразные фигуры из овощей и арбузов, подбираются роскошные фруктовые композиции. Сладкая станция украшается фигурами из шоколада и карамели.

В качестве элементов декора можно красиво и функционально использовать свежие целые овощи и зелень. Их располагают рядом с салатами, а ближе к закрытию заполняют ими пустеющие емкости, если нет необходимости выкладывать новые партии закусок. Правильная подсветка стола, особенно в вечернее время, придает блюдам дополнительную привлекательность.

Шведский стол -- демократичный формат, в том числе и с точки зрения экономии сил персонала. Поэтому сервировать столики для гостей в отелях категории «три звезды» считается необязательным. На них могут стоять только вазочки с бумажными салфетками и специи. Но даже при самой скромной концепции гостевой зал по внешнему виду и комфортности, конечно, должен отличаться от дешевой столовой - пусть столики выглядят стильно и будут безупречно чистыми. В отелях категории выше трех звезд посетитель может рассчитывать на полотняные салфетки и минимальную сервировку столовыми приборами.

Следующая ступень - миниатюрная ваза с небольшим свежим букетиком или одним цветком, гармонирующим с живым оформлением зала, маленькая свеча на декоративной подставке. В отелях, где кофе и чай разносятся официантами по заказу, столик также сервируется чайным и кофейным мини-набором. В него входят миниатюрная сахарница и кувшинчик с молоком или сливками.

Хороший тон -- ставить перед гостем ознакомительное меню с ассортиментом всего комплекса (а вдруг посетитель не заметил своего любимого блюда?) и меню со спецпредложением, которое готовится по заказу и оплачивается отдельно.

Санитарные правила

Есть несколько правил, которые полезны и в домашнем хозяйстве, но в случае больших объемов готовки и потока гостей должны выполняться неукоснительно.

Первый санитарный принцип шведского стола можно условно назвать «кошерным». Это максимально возможное разделение различных продуктов и блюд. Ничего не должно быть свалено в кучу. Общее ощущение беспорядка может нанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского стола.

Но еще опаснее смешение не только запахов, но и микробов. Молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закуски никогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном подносе с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные блюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор -- либо щипчики, либо ложка с вилкой.

Самая большая сложность шведского стола состоит в том, что кроме поваров и официантов в контакт с едой входит много людей. Главным образом, это опасно для продуктов, имеющих полужидкую или «мокрую» консистенцию, в особенности для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтому лучший способ обращения с ними

— подача небольшими порциями и частое обновление.

В интересах устроителей шведского стола -- следить за тем, чтобы ложки, лопаточки, щипцы регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем, кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если одной лопаточки для торта может оказаться достаточно, то одной ложки в салате или в творожной массе явно мало. Хороший тон, когда каждый посетитель берет подобные продукты отдельной ложкой -- не той, которой он уже накладывал соседний салат, и не той, которой успел что-то попробовать. Для этого рядом с такими блюдами должны стоять тарелки: одна -- с чистыми ложками, другая -- для использованных приборов.

Третий принцип: все, что может быть расфасовано, должно быть расфасовано. Особенно это касается шведских столов в гигантских отелях. Кусочки масла на красивой тарелке на ледяной крошке, может быть, и выглядят солиднее, но там, где число посетителей велико и нет возможности поддерживать блюдо в идеальном состоянии, лучше ограничиться расфасованными брикетами.

Наконец, четвертое правило -- использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться на современное оборудование. Например, мюсли можно подавать двумя способами. Первый -- это этажерка со специальными чашами, в которые насыпаются мюсли и разнообразные сухие завтраки. Второй вариант - диспенсеры. Понятно, что второй вариант гораздо гигиеничнее.

4. ОБСЛУЖИВАНИЕ

Основная особенность формата шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность, -- специфика обслуживания гостей.

Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и в большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание самого стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени его проведения. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода.

В какой степени самообслуживание заменяет традиционный сервис, зависит прежде всего от категории заведения, а также от числа гостей и пропускных возможностей зала. На шведском завтраке в отеле-гиганте эконом-класса гость может рассчитывать на чистоту столика, помощь в поиске какого-либо блюда, необходимые разъяснения, но вряд ли на исполнение индивидуальной просьбы. В гостинице высокой звездности принцип самообслуживания для каждого постояльца реализуется в той степени, в какой это ему удобно. Гость вправе претендовать как на элементы традиционного обслуживания, так и на ненавязчивую помощь персонала при первом намеке на затруднения. В таких заведениях обычно по заказу приносят горячие блюда со шведской линии или с кухни -- кашу, блинчики, яичницу, омлеты, выпечку и многое другое.

Степень внимания к посетителю зависит не только от уплаченных денег, но и от некоторых других факторов, в том числе человеческих. Важный момент -- местные культурные традиции. Например, при прочих равных условиях в азиатских отелях активный контакт персонала с гостями -- гораздо более распространенный стиль обслуживания, чем в Европе. В Таиланде компания, устроившаяся за столиком, может попросить официанта принести крабов или блинчики на всех и еще какие- нибудь закуски выборочно -- и встретит полное понимание. В то же время в европейской гостинице средней категории («четыре звезды») обращаться к персоналу с индивидуальными просьбами не принято.

Стандарты сервиса зависят и от формата мероприятия. Если на регулярном завтраке обязанности официантов регламентированы, то, например, характер обслуживания фуршета определяется его заказчиком. Он может выбрать минимальный сервис, когда работники накрывают стол и до конца фуршета лишь присматривают за ним, а может приставить к каждому гостю индивидуального помощника.

Ключевые фигуры ресторана

Обязанности по организации и обслуживанию шведского стола должны быть четко разделены между сотрудниками. Каждому из них следует иметь ясно определенные полномочия и зону ответственности. Согласно поговорке одну треть впечатления гостю от блюда портит плохой поставщик продуктов, другую -- ленивый повар, а оставшуюся-дурное обслуживание. Задача управляющего -- держать заданный уровень во всех трех звеньях. Для каждой должности составляется подробная инструкция, учитывающая особенности работы в конкретном заведении.

В начале цепочки находится работник, ответственный за закупку продуктов. Далее, для того чтобы приготовить завтрак на 100 гостей, как правило, необходим один повар, который занят только шведским столом и отвечает за его проведение. Это минимальный стандарт небольшого отеля средней категории на 70--100 номеров. При необходимости ему помогают повара ресторана a la carte и су-шеф. Шеф- повар всего комплекса постоянно или периодически контролирует качество блюд шведского стола. В гостинице категории четыре и тем более пять звезд одним поваром шведского стола уже не обойтись. При расширении ассортимента блюд необходимы по крайней мере два специалиста. Один обычно отвечает за холодный стол, второй- за горячий. Отдельно работает кондитерский цех, поставляющий к завтраку свежую выпечку.

Хорошая традиция -- присутствие шеф-повара в зале в часы работы шведского стола. Так естественным образом одновременно выполняются две задачи: контроль всей службы и коммуникация с посетителями. И уж золотое правило -- хотя бы изредка шеф-повару или директору отеля следует завтракать в одном зале с гостями.

Перечислим других сотрудников, действующих в зале во время работы шведского стола.

Метрдотель (французское maitre d'hotel -- «хозяин отеля») -- человек, который в данном месте и в данное время управляет всем процессом и решает спорные вопросы. Проще говоря, главный администратор, отвечающий сразу за все. На шведском столе метрдотель организует работу, контролирует ситуацию как на кухне, так и в гостевой зоне. А также:

взаимодействует со всеми службами, обеспечивающими бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана),

обучает персонал зала,

контролирует внешний вид работников, имеет право не допустить кого-либо к работе

принимает заказы у наиболее важных клиентов, оказывает им особые знаки внимания как представитель администрации

имеет право выдворять из ресторана посетителей, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей

разрешает любые проблемы и противоречия, возникающие у клиентов в процессе обслуживания.

Метрдотель руководит всей службой стратегически, тактическое же управление процессом принадлежит хостес. Слово hostess переводится, уже с английского, тоже как «хозяйка», но в более практическом смысле -- «распорядительница», «дежурная». Если метрдотель при хорошо отлаженной работе может появляться в зале лишь изредка, то хостес-

это лицо заведения. Именно она (реже он) определяет атмосферу в гостевом зале -- доброжелательности и уюта или безразличного конвейера. В этом смысле приветливость хостес и расположение к гостям не менее важны, чем мастерство повара или ловкость официанта.

Чем же занимается хостес?

— Встречает и регистрирует гостей.

— Сопровождает их к столику.

— Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

— Консультирует посетителей по предоставляемым услугам, помогает им ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков.

— Обеспечивает обслуживание клиентов ресторана и создание для них комфортных условий.

— Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным сервисом.

— Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

— Информирует руководство организации о недостатках в обслуживании, принимает меры к их ликвидации.

Если в отеле накрывается несколько шведских столов или гостевой зал состоит из нескольких раздельных зон, количество хостес должно быть соответствующим. Ситуация, когда гость пришел, а его никто не встречает, недопустима. В огромных пляжных комплексах, где приход постояльца на шведский стол регистрируют только один раз в день заезда, подобная оплошность не так страшна. Но в небольшом городском отеле внимание хостес к посетителю уже после того, как он подошел к блюдам или начал есть, выдает явный непрофессионализм. В зависимости от объема и темпа работы в периоды большого наплыва людей хостес может помогать другим работникам.

Официантов на шведском столе обычно делят на первых (или главных) и вторых, хотя в большинстве случаев, в особенности в небольших заведениях, это разделение бывает условным. Деятельность главного официанта в большей степени направлена на обслуживание и обеспечение комфорта гостей, второго -- на поддержание чистоты и порядка на столе (иногда его называют помощником официанта). Первый официант не покидает зал. После того как он проведет необходимое обслуживание (например, принесет чай или кофе, предложит выбор горячих блюд, если они готовятся на заказ), он должен быть готовым помочь гостю при любом намеке на затруднения. Главному официанту следует знать весь ассортимент буфета и уметь ответить на вопросы клиента о любом блюде. Это правило легко выполняется на шведском завтраке, где основное меню меняется редко. Но оно гораздо важнее при проведении разовых мероприятий -- фуршетов, больших обедов и, разумеется, бранчей, куда гости приходят надолго, с целью насладиться кухней и изучить ее.

Вторые официанты, как правило, заняты текущей уборкой гостевого зала. При большом наплыве народа помощник тоже участвует в пополнении и обновлении блюд на столе. Если же людей немного, с этим справляются повара.