Размещено на http://www.allbest.ru/

Роль лизоцима в пищевой промышленности

Л.П. Пащенко, Я.П. Коломникова, С.В. Перелетова

Воронежская государственная технологическая академия,

г. Воронеж, e-mail: plp_vgta@mail.ru

Большой вред хлебопекарной промышленности наносит нежелательная микрофлора, вызывающая микробиологическую порчу изделий из пшеничной муки, вызывая порчу продуктов. К одному из наиболее распространенных видов микробиологической порчи хлебных изделий относится "картофельная болезнь", вызываемая споровыми бактериями Baccilus mesentericus и Baccilus subtilis.

Воронежской государственной технологической академией разработан способ подавления "картофельной болезни" в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, предусматривающий внесение на стадии замеса в тесто ферментного препарата лизоцима. Внесение 0,05 % лизоцима при замесе пшеничного теста позволяет ингибировать спорообразующие бактерии, не оказывая при этом отрицательного влияния на ход технологического процесса и показатели качества изделий.

Применение лизоцима в производстве продуктов питания затруднено из-за высокой стоимости препарата. Нами установлено, что эффектом ингибирования споровых бактерий обладают корни растений хрена, петрушки и цитрусовые - лимоны.

В настоящее время лизоцим обнаружен у фагов, актиномицетов, насекомых, морских беспозвоночных, рыб, млекопитающих, человека, а также в соке растений, например, репы, хрена, капусты, папайи [2]. Лизоцимы различного происхождения - полученные из белка куриного яйца, молока, плаценты, сыворотки крови или клеток крови человека и животных - близки по химическому строению, но обладают некоторыми физико-химическими и антигенными различиями, а также отличаются по биологической активности в отношении, как бактериальных клеток, так и клеток организма [2].

Для пищеварительной системы лизоцим имеет важное значение как фактор местной защиты. Лизоцим вырабатывается слюнными железами, клетками слизистой и подслизистой оболочек желудка и тонкого кишечника; в составе пищеварительных соков лизоцим улучшает усвояемость молочных белков, ускоряя сбраживание грудного и коровьего молока пепсином и сычужным ферментом. Кроме выработки эндогенного лизоцима, его содержание в желудочно-кишечном тракте определяется поступлением с пищей экзогенного - алиментарного лизоцима. Одной из важнейших функций лизоцима желудочно-кишечного тракта является его регулирующий эффект в отношении кишечной микрофлоры, который осуществляется в комплексе с другими факторами местной защиты. Он оказывает благоприятное влияние на размножение бифидо- и лактобактерий в кишечнике и становление нормальной микрофлоры полости рта [3].

Благодаря уникальным антимикробным свойствам, его участию в неспецифичной защите организма и необычайно широкому распространению в природе, лизоцим нашел применение в различных отраслях пищевой промышленности. Наряду с бифидо- и лактобактериями, витаминами, аминокислотами и другими биологически активными компанентами он относится к элементам функционального питания. Кроме того, лизоцим входит в спецификацию пищевых продуктов и разрешен Комитетом экспертов ВОЗ по пищевым добавкам для применения при производстве продуктов питания.

Лизоцим нашел применение и при производстве молока с длительным сроком хранения. Остаточная микрофлора молока питьевого пастеризованного в основном представлена грамположительными мезофильно-аэробными спорообразующими бактериями, незначительным количеством споровых анаэробов и молочнокислых бактерий. Состав метаболитов, образующихся в молоке под действием ферментных систем этих микроорганизмов, разнообразен, что побуждает разрабатывать технологические операции, позволяющие снизить содержание в готовом продукте спорообразующих бактерий и повысить бактерицидные свойства молока. С этой точки зрения применение ферментов бактериологического действия, а именно лизоцима, весьма перспективно.

Пищевые продукты, обогащенные лизоцимом, устойчивы к воздействию микроорганизмов, обладают иммунобиологическими свойствами и предназначены в первую очередь для оздоровления детей и взрослого населения различных социальных групп, профилактики и лечения заболеваний желудочно -кишечного тракта и иммунодефицитных состояний человеческого организма [1].

Учитывая уникальные антимикробные свойства лизоцима, его участие в неспецифической защите организма и необычайно широкое распространение в природе, можно сделать вывод о перспективе применения данного энзима в различных отраслях пищевой промышленности. Пищевые продукты, обогащенные лизоцимом, устойчивы к воздействию микроорганизмов, имеют более длительные сроки хранения, обладают иммунобиологическими свойствами и предназначены в первую очередь для оздоровления детей и взрослого населения различных социальных групп, профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта и иммунодефицитных состояний человеческого организма.

лизоцим пищевая промышленность

Литература

1. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. ? М.: КолосС, 2006. ? 389 с.

2. Богатырева Т.Г. Современные методы диагностики болезней хлеба [Текст] / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты.-№3. ? 2008. ? С. 50-52.

3. Либман Б.Г. Применение лизоцима в медицине [Текст] / Б.Г. Либман, К.А. Кагарманова З.В. Ермолаева // Советская медицина. ? 1971. ? № 11. ? С. 34-40.

Размещено на Allbest.ru