Волованы с семгой, омлет фаршированный мясными продуктами, торт "Московский" рассыпчатый

Размещено на http://www.allbest.ru/

Правительство Санкт-Петербурга

ГБОУ НПО Строительно-Индустриальный профессиональный лицей №50

Санкт-Петербург

Письменная выпускная экзаменационная работа

Тема: Волованы с семгой, омлет фаршированный мясными продуктами, торт ''московский'' рассыпчатый

Выполнила: Семёнова Ольга Викторовна

Учащаяся группы 034

Профессия повар-кондитер

Проверил:

Преподаватель: Мельников А.Н.

Санкт-Петербург - 2013

Введение с характеристикой предприятия

К предприятиям общественного питания относятся торгово-производственные объекты, занимающие обособленные здания или помещения, имеющие, как правило, зал, оборудованный мебелью для организации потребления пищи и необходимые производственные и бытовые помещения.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, предприятиями быстрого обслуживания и др. Необходимость различных типов определяется разнообразным спросом населения на продукцию общественного питания, спецификой обслуживания потребителей в период обеденных перерывов, во время отдыха, необходимостью обслуживания различных контингентов населения.

Характеристики разработаны с учетом основных типов предприятий общественного питания, их разновидности по специализации. Для каждого типа предприятий определен ассортимент продукции, наиболее приемлемые методы и формы обслуживания потребителей, отражены особенности организации производства, рекомендованы места их размещения.

При разработке ассортимента блюд и составлении меню для отдельных типов предприятий следует руководствоваться действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, а также рецептурами фирменных и других блюд, разработанными и утвержденными в установленном порядке.

Типы предприятий общественного питания

Фабрика-заготовочная

Высокомеханизированное предприятие общественного питания, предназначенное для централизованного выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии. В здании фабрики-заготовочной могут быть размещены: столовая, кафе, закусочная, ресторан, кулинарный магазин и т.д.

Кулинарный комбинат - предприятие, в состав которого входят цехи по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, копченостей, плодоовощной продукции и снабжению ими предприятий общественного питания и торговли. Работает на сырье. При кулинарном комбинате могут быть размещены: магазин кулинарии, предприятие быстрого обслуживания и т.д.

Комбинат питания - комплексное предприятие, в состав которого могут входить ресторан, столовая или кафе, магазин кулинарии, предприятие быстрого обслуживания.

Столовая. Столовые располагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).

Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Ресторан. Предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами, более широким ассортиментом блюд сложного приготовления и высоким уровнем обслуживания населения. Обслуживание в ресторанах должно сочетаться с организацией отдыха и развлечения; приготовление пищи и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями. Предприятия предоставляют населению дополнительные услуги: производят отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

В зависимости от категории ресторана производится его обеспечение сортовой, фарфоро-фаянсовой посудой и другими предметами материально-технического назначения.

Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, а также продажи напитков, кондитерских изделий.

Кафе. Предприятие с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, кондитерских изделий собственного производства, молочных продуктов, блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, фирменных блюд, посетителям предлагаются шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, может быть организовано музыкальное обслуживание с использованием радио, видеоаппаратуры, выступление музыкальных ансамблей.

Кафе обеспечиваются сортовой посудой (бокалами, стаканами тонкими, фужерами, рюмками и др.), фарфоро-фаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.), металлической (блюдами однопорционными, креманками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое, детское, молодежное и др.

Специализированные кафе характеризуются наличием в продаже расширенного ассортимента продукции, соответствующего названию предприятия.

Кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная. Предприятия специализируются на приготовлении и реализации населению для потребления на месте разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, горячих напитков, блюд из молока и молочных продуктов, молочных коктейлей, сладких блюд, мороженого, прохладительных напитков, фруктовых соков и т.д.

Дополнительно реализуются шампанское, ликеры.

Кафетерий. Размещается в крупных универсамах, универмагах, продовольственных и непродовольственных магазинах, в административно-общественных центрах, а также в составе предприятий общественного питания.

Реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции (бутерброды, горячие и холодные напитки, соки, булочные и мучные кондитерские изделия и др.).

В реализации могут быть горячие блюда (сосиски, пельмени, изделия из мяса и рыбы, жареные в гриле, бульоны и др.).

Кафетерий должен быть обеспечен стаканами для молочных коктейлей и напитков, креманками, мелкими закусочными тарелками, чайной, кофейной и другой посудой.

Бар. Специализированное предприятие общественного питания предназначается для организации питания и культурного досуга потребителей с предоставлением им различных напитков, десертов, сладких блюд и закусок. Подразделяются на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др., постоянно действующие и сезонные. Размещаются в общегородских центрах, на площадях, на главных улицах и магистралях, вблизи транспортных узлов, в зонах отдыха, при зрелищных и культурно-просветительных учреждениях, в составе предприятий общественного питания, на производственных предприятиях, в учебных заведениях.

Применяется, как правило, сочетание различных форм обслуживания: индивидуальное обслуживание (официантами) за столами, за барной стойкой (барменами).

Винный бар, коктейль-бар, коктейль-холл, пивной бар. Предприятия реализуют алкогольные и слабоалкогольные напитки, пиво, смешанные напитки в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски, фруктовые и минеральные воды.

Бары должны быть обеспечены сортовой стеклянной, фарфоро-фаянсовй, керамической посудой, столовыми приборами из нержавеющей стали.

Закусочная. Предприятие изготавливает блюда и закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки и организует быстрое обслуживание ими потребителей.

Закусочные обеспечиваются фарфоро-фаянсовой, сортовой стеклянной посудой, приборами из нержавеющей стали.

Шашлычная, котлетная, сосисочная. Предприятия специализируются на приготовлении и реализации населению для потребления на месте шашлыков, различных наименований котлет (мясных, рыбных, овощных, крупяных), сосисок, сарделек, кондитерских изделий, напитков.

Предприятия обеспечиваются фарфоро-фаянсовой, сортовой стеклянной, металлической посудой, приборами из нержавеющей стали.

Блинная, пельменная, вареничная, чебуречная, пирожковая, пончиковая, пиццерия (смажанка). Предприятия специализируются на приготовлении и реализации населению для потребления на месте различных мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Предприятия обеспечиваются фарфоро-фаянсовой посудой, сортовой стеклянной посудой, приборами из нержавеющей стали. Предприятия работают, в основном, на полуфабрикатах. Непосредственно на производстве выполняются процессы приготовления мучных изделий, бульона, горячих напитков.

Мучные кондитерские изделия могут поступать в готовом для реализации виде.

Чайная. Предприятие приготовляет и реализует для потребления на месте в широком ассортименте чай, булочно-кондитерские изделия, а также холодные и горячие блюда в ограниченном ассортименте.

Применяется самообслуживание, а также обслуживание официантами.

Предприятие должно быть обеспечено фарфоро-фаянсовой посудой, сортовой стеклянной, самоварами, столовыми приборами из нержавеющей стали. Предприятие обеспечивается фарфоро-фаянсовой посудой, сортовой стеклянной посудой, приборами.

Буфет. Предназначен для быстрого обслуживания потребителей ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления. Буфеты организуются при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях (вузах, техникумах), при общеобразовательных школах, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях, при гостиницах, вокзалах.

Буфет реализует, главным образом, продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания (в готовом для потребления виде). Через буфет реализуются также некоторые покупные товары.

Применяется обслуживание буфетчиком.

Магазин (отдел) кулинарии.

Предприятие реализует населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, а также некоторые продовольственные сопутствующие товары.

В магазине кулинарии потребители могут получить консультации по вопросам приготовления блюд, сервировки праздничных столов, организуется прием заказов на полуфабрикаты и различные кондитерские изделия, проведение выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий.

Отделы кулинарии могут открываться в универсамах, продовольственных магазинах, торговых залах предприятий общественного питания, как правило, на 1 - 2 рабочих места.

Предприятия мелкорозничной торговой сети. Киоск, ларек - небольшое сооружение закрытого или полузакрытого типа, имеющее только одно рабочее место без добавочного помещения для хранения товаров.

Летнее кафе, мини-кафе - сооружения закрытого, полузакрытого типа, оборудованные на базе киосков, павильонов и т.д. с установкой мебели (столов, стульев), в том числе и на открытых площадках для обслуживания потребителей.

Технология приготовления. Волованы с семгой

общественный питание омлет торт

Способ приготовления:

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5мм и гофрированной выемкой вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину из них выкладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой.

Смазывают меланжем, выпекают при t250-260 градусов по Цельсию.

Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

Технология приготовления. Омлет фаршированный мясными продуктами

Способ приготовления:

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Омлет фаршированный мясными продуктами

Способ приготовления:

Для фаршированного омлета готовим смесь из яиц, молока или воды, солим её, тщательно перемешиваем и жарим 5-7 минут.

Как только омлет загустеет, на его середину кладем горячий фарш, закрываем краями, придавая ему продолговатую форму.

Готовый омлет перекладываем на блюдо швом вниз и подаем, поливая растопленным сливочным маслом.

Приготовление фарша:

Сосиски режем тонкими ломтиками, обжариваем с жиром.

Технология приготовления. Торт «Московский»

Способ приготовления:

Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них - второй ряд параллельных полосок под углом 90є к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Размещено на Allbest.ru