Технологическая линия производства мясных деликатесов

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра пищевой биотехнологии

Курсовая работа на тему:

«Технологическая линия производства мясных деликатесов»

Выполнил:

Студент группы С7403Пб

Кучерявая А.В.

Проверил: доц. к.т.н. Макарова Е.В.

Владивосток - 2012

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика основных свойств пищевого сырья для производства мясных деликатесов

2. Теоретические подходы к обоснованию параметров обработки на основных этапах производства мясных деликатесов

3. Технологическая схема производства мясных деликатесов

4. Характеристика оборудования линии

5. Современные подходы к совершенствованию способов переработки

Заключение

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Рыночный ассортимент мясных деликатесов велик, он включает карбонат, буженину, балык, грудинку, корейку, рулет, шейку, филей, петушки, окорок, бекон, рульки, сыро- и варено-копченые колбасы, сервелаты, салями, ветчину, копченые ребра, запеченные куриные окорочка и др. и постоянно растет.

Различные мясные деликатесы изготавливаются либо из мяса животных: свинины, баранины, говядины и других, либо из мяса птицы: индейки, цыпленка и т. д.

Копчености бывают: вареные; варено-копченые (ветчина); запеченные (буженина); сырокопченые (ветчина по-царски); копчено-запеченные (горячего копчения); запеченные-посоленные (буженина, карбонат); вяленые (бастурма, ветчина вестфальская).

Деликатесные изделия подразделяют (в зависимости от технологии) на: солено-вареные; сыросоленые; вареные; варено-копченые; копчено-запеченные; сырокопченые и сухие копчености.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Основным фактором, формирующим качество продуктов из свинины в целом, и продуктов из свинины копчено-вареных в частности, является используемое для производства сырье.

Сырьем для производства варено-копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также жирная свинина, свинина жилованная , нежирная, полужирная, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности.

Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать в различном виде:

- от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;

- с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.

Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7-10 суток.

Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать следующим требованиям:

- беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др.); масса полутуши не менее 28 кг;

- мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

- жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОБОСНОВАНИЮ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ НА ОСНОВНЫХ ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Тепловая обработка. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо-дят, размягчение продукта, изменения формы, объема, мас-сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак-тер происходящих изменений зависит в основном от темпера-туры и продолжительности нагрева(рисунок 1).

Рисунок 1 - Изменения, происходящие в продукте во время тепловой обработки

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30…35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при тем-пературе 50…55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58…62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон. При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С(в условиях автоклавирования).Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение жира при тепловой обработки. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.

Изменение экстрактивных веществ. Специфический вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Свободная глютаминовая кислота отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания(креатин, креатинин и др.),которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ как альдегиды, кетоны и др.

Цветообразование. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гемоглобина), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окрас-ки мяса можно судить о степени его прогрева. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В₂и РР, содержание которых в вареноммясе составляет 80-85%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

Органолептические показатели. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса. Оно становится более нежным, сочным, становится более стойким при хранении и обычно лучше усваивается, приобретает специфический вкус и аромат. При тепловой обработке мяса и мясных продуктов происходят ряд биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых обеспечивается гигиеническая безопасность продуктов, повышается стабильность при хранении.

Копчение-этовид тепловой обработкипродуктов, придающийаромати оказывающийконсервирующеедействие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильногодымаи частичнообезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Различаютгорячее и холодное копчение.

Горячее копчение- более простой и быстрый способ и наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов. При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах. В основном коптят окорока (молодая, нежирная свинина) грудинки и корейки для продления срока, и приятного вкуса.

В результате копчения происходит необратимая дегидратация, коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл, в связи с чем уменьшается влагоудерживающая способность ткани, продукт лучше обезвоживается и уплотняется. Наиболее резко при копчении изменяется коллаген, входящий в структуру мяса, оболочек колбасных изделий и кожи, покрывающей свинокопчености. Коллагеновые волокна в результате термического воздействия претерпевают денатурационные изменения - сваривание и частичный гидролиз. Водородные связи разрываются и освобождаются функциональные группы, вступающие в реакции с химическими веществами коптильных газов. Поверхность копченого продукта приобретает характерный коричневый цвет, что связано с окислительными изменениями фенолов, фурфурола и смол (по-видимому, полифенолы), осаждающихся на поверхности оболочки.

Холодное копчение предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время. При холодном копчении(18…23°С) изменения миоглобина способствуют появлению вишнево-красной окраски, так как в результате неполного сгорания углевода возможно появление СО и образование СО-миоглобина, окрашенного в вишневый цвет.

При копчении продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и аромат копчения, темно-красный цвет и блеск на поверхности. Проникновение в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта, где выше концентрация коптильных веществ. Если копчение проводится при относительно высоких температурах (55 ^оС и выше), во время копчения имеют место также процессы, характерные для тепловой обработки: денатурация и коагуляция мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, превращения других веществ. Интенсивность и глубина этих изменений зависят от температуры, при которой ведется копчение.



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Грудинку лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Используется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани.

Разделка туши. Шкуру следует снимать до шприцевания рассола единым пластом без повреждений поверхности. Зачистить края, удалить прорези, бахрому, удалить кости и хрящи.

Посол - это обработка продукта поваренной солью, т. е. посолочной смесью или рассолом, для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении. Требуемые свойства продукта - водоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность к употреблению в пищу и использованию для употребления в пищу и использованию при выработке мясных или мясосодержащих продуктов.

Посолочный ингредиент - пищевой ингредиент (пищевая добавка), применяемый для направленного изменения свойств продукта в процессе посола и созревания.

Посолочная смесь - комплексная пищевая добавка, состоящая из двух и более ингредиентов, включая поваренную соль.

При посоле сырья используют два традиционных способа.

Готовят рассол плотностью 1,987 г/см³, с содержанием нитрата натрия 0,05 % и сахара - 0,5 %. Шприцуют рассолом в количестве 4-5 % от массы сырья, затем выдерживают в посоле 3-5 суток в чанах под прессом. Посол заканчивают, оставляя грудинку на 1 сутки без рассола.

Посолочной смесью, состоящей из поваренной соли (97%) и сахара (3%), натирают сырье. Обработанную таким образом грудинку укладывают в чаны, выдерживают 1 сутки, прессуют, заливают рассолом 40-50% от массы сырья, плотностью 1,087 г/см³, содержание нитрата натрия 0,05 %, сахара - 0,5 %, и оставляют на 5-7 суток, а затем сливают рассол и вновь выдерживают 1 сутки.

Продолжительность посола - период от момента инъецирования сырья рассолом до начала термообработки (копчения). Продолжительность от нескольких минут до нескольких суток, зависит от типа инъектора, температуры среды. По окончании процесса посола грудинку зачищают и навешивают на крюки рамы (вставляя их со стороны пашины) отдельно друг от друга для обеспечения циркуляции воздуха и дыма.

Шприцевание. Благодаря шприцеванию рассола мясо просаливается равномерно и приобретает ровный приятный цвет. За счет размягчения и тендеризации мясо становится более нежным, а время массирования существенно сокращается.

Эффективность посола зависит от: давления, при котором подается рассол, от количества игл, их исправности, расположения игл по отношению к подающему транспортеру. Лучший результат посола может быть получен при их одинаковых температурах. Не допускается на шприцевание не полностью размороженное сырье. Необходимо проверять процент увеличения массы и объема сырья при шприцевании и количество рассола, выделяющегося при последующей выдержке. Обычно грудинка удерживает от 8 до 18% рассола стандартного состава к массе исходного сырья. Период стекания избыточного рассола составляет около 30 минут.

Грудинка подается под иглы шприца раздельно, без нахлестов кусков друг на друга. Укладывайте сырье на транспортер мышечной тканью вверх. Нужно следить, чтобы грудинка не соскальзывала с транспортера, все иглы работали и находились в хорошем санитарном состоянии.

Рассол - водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой количестве. В рассол могут входить сахар, нитрит натрия и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способ-ность при термической обработке.

Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30-40% к массе сырья), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола - 15-20 суток при температуре 2-4 °С. После посола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение суток.

Порядок внесения ингредиентов в воду при приготовлении стандартных рассолов:вода + фосфаты + поваренная соль + подсластители + другие ингредиенты + нитрит натрия + аскорбинаты.

Требования к процессу приготовления рассола.

- рассол следует готовить в минимальных объемах.

- ингредиенты, используемые при приготовлении рассола, должны быть сухими, весы и посуда - чистыми.

- приготавливать и хранить рассол следует в коррозионно-устойчивых емкостях из нержавеющей стали, либо пластмасс.

- готовый рассол должен быть прозрачным.

- бактериальная обсемененность свежеприготовленного рассола не должна превышать 2х103 клеток/мл и 2х105 клеток/мл в циркулирующих рассолах.

Функции основных ингредиентов рассола:

- вода служит для растворения и равномерного распределения ингредиентов, а также для возмещения влаги, теряемой при термообработке;

- поваренная соль применяется как вкусовая добавка, консервант и технологический компонент, влияющий на свойства белков;

- вкусовые вещества (пряности, ароматизаторы). Должны быть безопасны в пищевом отношении;

- фосфаты предназначены для увеличения водо-связывающей способности, улучшения монолитности, нарезаемости, отделения нарезанных кусочков продукции друг от друга; предельный уровень введения 0,5% в готовом продукте.

- нитрит натрия применяют для стабилизации цвета, как консервант, антиокислитель. Ограничения по содержанию: максимально допустимая концентрация натрия в соленой сырой грудинке 120 мг/кг (12 мг/%);

- аскорбинаты (аскорбинат натрия, эриторбат натрия) применяют для интенсификации процесса цветообразования и для снижения количества образующихсянитрозаминов. В нашприцованной грудинке уровень содержания аскорбинатов должен составлять 550 мг/кг (55 мг/%).

- в состав рассолов могут быть включены также глутаминат натрия, вкусовые добавки.

Копчение и охлаждение. Термообработка. Предварительно грудинку промывают теплой водой (20 єС) и после стекания (2-3 ч) направляют на копчение при 30-35 єС в течение 3-4 ч. После окончания термообработки промывают грудинку теплой водой (30-40 єС) и охлаждают под душем до 10-12 єС, а затем в камерах до достижения в толще продукта температуры 0-8 єС

Копчение-это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

Существует 2 вида копчения: горячее и холодное.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 - 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19-25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. На копчение продукт должен поступать с подсушенной поверхностью для развития требуемого цвета и внешнего вида. Чем продолжительнее период копчения, тем меньше доля остаточного нитрита натрия. Общая продолжительность копчения зависит от способа копчения и вида продукта и составляет от 1 до 24 часов.

Охлаждение проводят до достижения температуры в центре продукта не выше -6 °С. Аэрозольное охлаждение более результативно, чем водяное.

Упаковка и хранение. Наиболее распространенный способ упаковки - вакуумный, либо в среде инертных газов (удаление воздуха и последующее введение в упаковку №2). Последний способ обеспечивает удлинение срока хранения, стабилизирует цвет продукта, защищает от обезвоживания (отделения влаги), предотвращает рост плесеней и появление привкуса; одновременно нарезанные куски легко отделяются друг от друга.

Хранение- грудинка должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Её транспортируют всеми видами транспорта, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.



Рисунок 4 - Технологическая схема производства копчено-вареной грудинки

производство мясной деликатес оборудование

Срок хранения и реализации грудинки при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч. Срок хранения и реализации грудинки, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С, при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке - не более 6 суток.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИ

Линия ФСС - многоцелевого назначения и дает возможность производить выработку как мясокостных (окорока, корейки, грудинки), так и мякотных (рулеты, ветчина в форме) цельномышечных мясопродуктов(рисунок 5).

Рисунок 5 - Линия ФСС для производства продуктов из свинины: 1 - установка для приготовления рассола; 2 - многоигольчатый шприц; 3 - чаны для посола и вымачивания сырья; 4 - машина для мойки свиных отрубов; 5 - машина для разделения средней части полутуш; 6 - конвейер для подготовки продуктов из свинины; 7 - устройство для закрывания форм с рулетами; 8 - вибрационный пресс; 9 - котел для варки изделий; 10 - тельфер; 11 - цепной подъемник; 12 - подвесной путь для транспортирования полутуш; 13 - рабочие места обвальщиков; 14 - корзины; 15 - тележка для сырья.

Линия укомплектована подвесными путями, цепными подъемниками, тельферами, конвейерным столом для обработки сырья, установкой для приготовления рассола,многоигольчатым шприцом, чанами для посола и вымачивания отрубов, машиной для мойки свиных отрубов, машиной для разделения средней части свиных полутуш, устройством для закрывания форм с рулетами, вибрационным прессом для закрывания металлических форм, котлами для варки изделий.

Технологический процесс производства цельномышечных изделий. Сырье из холодильника по подвесным путям поступает в накопитель, откуда по подвесному пути передается в отделение разделки. Отрубы после мойки в машине поступают на конвейер к рабочим местам обвальщиков для разделки, зачистки, обвалки, разделяется на корейку и грудинку с одновременным отделением хребтовой части. Осуществляется эта операция на машине ФРП, оснащенной пластинчатым подающим конвейером, лотком и двумя дисковыми пилами с вертикальным и горизонтальным расположением.

Подготовленные к посолу отрубы тележками транспортируют для шприцевания с помощью многоигольчатогошприцаине. Если технологией не предусмотрено шприцевание рассолом, то сырье укладывают в перфорированные корзины и напольными тележками перевозят в отделение посола, где тельфером транспортируют к определенному поселочному чану.

Чаны подразделены по видам сырья и продолжительности выдержки его в посоле. По окончании периода посола и созревания сырье промывают и корзины транспортируют с помощью напольных тележек к конвейеру для подготовки сырья к термической обработке. На конвейере подпетливают окорока, корейки и грудинки, обваливают окорока (при изготовлении рулетов и ветчины в форме). Формование рулетов осуществляют в металлические формы, которые закрывают с помощью специального устройства. Уплотнение сырья и закрывание форм при производстве ветчины осуществляют с помощью вибрационного пресса. Продукты из свинины варят в котлах при температуре от 80 до 90 °С. В котлы сырье загружают в корзинах или на рамах с помощью тельферов.

Аппаратурное оформление основных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов. (Рисунок 6)

Комплект включает девять основных единиц оборудования: разделочные столы, пилу для разделки полутуш, одноигольный шприц-инъектор, вакуум-массажер, универсальную термокамеру КОН-5, коптильную камеру, холодильную камеру, вакуум-упаковочную машину и тележки для транспортировки сырья и выдержки мяса в посоле.

Исходное жилованное кусковое сырьё поступает напольным транспортом - 1 в цех, подвергается контрольному осмотру - 2, после чего осуществляется инъецирование рассола на многоигольной установке - 3 и механическая (ножевая либо игольная) тендеризация - 4.



Подготовленным сырьем наполняют емкости - 5, туда же добавляют необходимые специи и ингредиенты - 6. Затем емкости устанавливают в массажер - 7 и осуществляют механическую обработку в условиях вакуума по заданной программе (в течение 6-24 час) в зависимости от вида используемого сырья

Универсальный вакуум-массажер В 120/13 N1 фирмы «H.I. Langen a Zonen» (Нидерланды). (Рисунок 7).

Принципиальная схема процесса инъецирования рассолов и их распределения при традиционном (1, 2, 3, 4, 5) и распылительном (6, 7, 8, 9, 10) способах посола мясного сырья.

Когда тележка достигает определенной высоты, куски мяса падают на посолочные иглы, которые расположены четырьмя группами по 76 штук в каждой (всего 304 иглы).



Рисунок 7: I - общий вид; II - принцип работы: а) загрузка; б) рабочий цикл

В тот момент, когда мясо находится на иглах, в него с помощью системы шприцевания вводят точно дозируемое количество рассола. Это процесс повторяется в течение первых 30 мин при каждом обороте вращения емкостей. При вращении емкостей с угловой скоростью 0,83 рад/с содержимое тележки (500 кг мяса) получает 72960 инъекций рассола, т.е. каждый килограмм мяса получает 145 уколов, что способствует равномерному распределению рассола. Продолжительность массирования в большинстве случаев составляет 90 мин. Благодаря дополнительному прокалыванию мяса рассол лучше проникает во внутренние слои мышечной ткани. Обработка кусков мяса осуществляется за счет перемещения их из одной емкости в другую, которая вращается в вертикальной плоскости.

После окончания цикла установка останавливается, производится ее разгерметизация. Съемная тележка отсоединяется от узла массирования и посола и подается на конвейер, который возвращает ее в первоначальное положение и передает следующую тележку под узел.

По окончании массирования сырье выдерживают дополнительно для полного его созревания, повторно кратковременно массируют - 9 и передают на формование - 10.Формование может осуществляться вручную либо на специальных устройствах в оболочки, полимерные пакеты, сетки, пресс-формы.

Формованное подпрессованное сырье передают на термообработку - 11, после окончания которой и охлаждения готовый продукт извлекают из форм - 12, упаковывают в полимерные пакеты, вакуумируют и подвергают пост-пастеризации - 13 насыщенным паром (95 «С в течение 2,5 мин). Повторная пастеризация обеспечивает уменьшение количества микрофлоры на поверхности продукта и одновременно обтягивание его пленкой.

5. СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ

Электростатическое копчение. Копчение - процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном, рыбном производстве и в производстве мясных деликатесов. Настоящеехолодное копчениепродолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40^оС, агорячее копчение- до 5 часов при температуре дыма 90…100^оС. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта. Ученые изобрели более дешевый и менее хлопотный способ дымового копчения. Главная цель была, создать искусственную добавку, которая бы придавала продуктам вкус и цвет копченостей, и позволяла бы обходиться в производстве без операции копчения.

Для получения «копченой» поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. Электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4-6 мин.После копчения продукты поступают в холодильный шкаф, где и хранятся до момента реализации.



Рисунок 9 - Схема электрокопчения

Псевдо копчение жидким дымом. Жидкий дым-ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для достижения эффекта натурального копчения -вкуса, цвета,аромата и консервации путем обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.

Коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11% до 92% - вода, от 0,2% до 2,9%- фенолы, от 2,9% до 9,5% - кислоты, от 2,6 %до 4,6 %- карбонильные соединения.

Подготовка продуктов при его использовании очень упрощается. Нарезают кусочками, укладывают в кастрюлю, солят и перчат, вливают примерно 1/3 стакана коптильной жидкости, перемешивают и убирают на ночь. Утром разогревают духовку до +250 °C, и через полчаса мясо готово.

«Жидкий дым» сейчас активно используется и в промышленном производстве копченых продуктов. Однако с «жидким дымом» не все так просто. Он запрещен во многих странах мира как канцерогенный продукт. Продукция, произведенная с помощью заменителей натурального дыма, при ее систематическом употреблении приводит к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Использование этого средства гораздо проще и дешевле.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении можно сказать, что производство продуктов из свинины копчено-вареных в России имеет огромную перспективу для своего развития.

В ходе написания курсовой работы мною было выяснено:

1) ассортимент мясных копченостей включает в себя много наименований и в настоящее время он только расширяется;

2) требования к качеству сырья используемое при изготовлении мясныхкопченостей:

- мясо должно быть свежим и без посторонних привкусов и запахов;

- поваренная соль должна быть без посторонних примесей и запахов, т.к. чистая соль не имеет запаха. Цвет и крупного помола зависит от сорта;

Качество грудинки должно соответствовать требованиям. Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки:копчено-вареную; копчено-запеченную; сырокопченую.

Ассортимент представленной на рынке корейки:

- грудинка копчено-вареная высшего сорта;

- грудинка копчено-вареная высшего сорта в шкуре;

- грудинка копчено-вареная высшего сорта без шкуры;

- грудинка сырокопченая высшего сорта в шкуре;

- грудинка бескостная сырокопченая высшего сорта в шкуре;

- грудинка копчено-запеченная высшего сорта в шкуре;

- свиная грудинка высшего сорта;

- говяжья грудинка высшего сорта.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Тепловая обработка продуктов питания и показатели качества продукции [электронный ресурс]: - Владивосток : реферат, [2010]. - режим доступа: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00082223.html.

2. Технология мяса и мясопродуктов / А.С. Большаков, Л.М. Рейн, Н.П. Янушкин. - М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 400 с.

3. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

4. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: «Пищевая промышленность». - 1975.

5. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: Учебник / И.А. Рогов; А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

6. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. - СПб.: Професия,2006. - 224 с.

7. Косой В.Д. Научные основы совершенствования и оптимизации процессов производства вареных колбас методами инженерной реологии [Электронный ресурс]: [Информация по России] / Косой В.Д. - электрон. дан. - Москва: disserCat - электронная библиотека диссертаций, [1990]. Режим доступа: http://www.dissercat.com/content/nauchnye-osnovy-sovershenstvo.

8. Намесников Р.М. Производство вареных колбас с отделением для производства фаршированных колбас [Электронный ресурс]: [Информация по Украине] / Намесников Р.М. - Электрон. дан. - Луганск: БИБЛИОФОНД.РУ Библиотека научной и студенческой информации, [2002]. - Режим доступа: http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=37854.

9. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов - М.: Экономика, 1981. - 408 с.

10. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Новосибирск 2002 - 526 с.

Размещено на Allbest.ru