Грибы свежие и переработанные, их классификация, пищевая ценность, категории. Свойства белков пищевых продуктов и пряностей

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Белки пищевых продуктов, их классификация, состав, свойства, значение и источники в питании, изменения при тепловой обработке. Биологическая ценность незаменимых аминокислот

2. Грибы свежие и переработанные, их классификация, пищевая ценность, категории. Требования к качеству свежих и переработанных грибов

3. Значение и классификация пряностей и приправ, их потребительские свойства. Ароматические и вкусовые вещества пряностей. Чем объясняется горький и жгучий вкус готовой горчицы

4. Масса 4 выемок, по 27 см³ каждая, из хлеба московского составила 69,7 г. Чему ровна пористость хлеба и соответствует ли она установленным нормам по стандарту

Литература

1. Белки пищевых продуктов, их классификация, состав, свойства, значение и источники в питании, изменения при тепловой обработке. Биологическая ценность незаменимых аминокислот

Белки - продукты взаимодействия между собой аминокислот. Белки - полимеры, они состоят из огромного количества остатков аминокислот. Свойства белков зависят от последовательности расположения аминокислот, длины и формы цепи. Молекулы белков огромны по сравнению с другими соединениями, в них входят тысячи атомов, и молекулярная масса может достигать миллионов. Строение белков очень сложное: первичная структура - определенная последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи белка; вторичная структура - упорядоченное свертывание полипептидной цепи в пространстве при закручивании ее в винтовую спираль за счет водородных связей между карбонильными и аминогруппами; третичная структура - обусловлена сшиванием между боковыми цепями аминокислотных остатков; четвертичная структура-характеризует расположение в пространстве структурных образований (например, клубков), полученных при создании третичной структуры. Четвертичная структура удерживается как единое целое благодаря нековалентным взаимодействиям между боковыми цепями, как в третичной структуре.

Белки являются главным, наиболее ценным и незаменимым компонентом питания. Это связанно с той огромной ролью, которую они играют в процессах развития и жизни человека. Белки являются основой структурных элементов и тканей, поддерживают обмен веществ и энергии, участвуют в процессах роста и размножения, обеспечивают механизмы движений, развитие иммунных реакций, необходимы для функционирования всех органов и систем организма. 20% веса тела составляют белки. В течение 5-6 месяцев происходит полная замена собственных белков тела человека.

Резервы белков незначительны. Единственным источником их образования в организме являются аминокислоты белков пищи. Поэтому белки рассматриваются как совершенно незаменимый компонент питания человека любого возраста. Суточная потребность в высококачественном белке для взрослого человека, согласно Рекомендуемому Дневному Рациону, составляет не менее 90 г. Уменьшение суточной нормы потребления белков приводит к белковому голоданию и быстрому расстройству здоровья. Симптомами белкового голодания являются вялость, похудание, отеки, поносы, дерматиты, анемия, снижение иммунитета, тяжелые нарушения функции печени и поджелудочной железы. Когда поступление белка в организм ниже, чем его выведение, развивается состояние отрицательного азотистого баланса.

Длительное состояние отрицательного азотистого баланса характеризуется потерей мышечной массы, когда организм для поддержания жизни начинает использовать внутренние белковые резервы, что представляет непосредственную угрозу жизни и здоровью. Например, снижение мышечной массы сердца может вызвать тяжелые нарушения его функций. Поэтому общим требованием к безопасности низкокалорийных диет является отсутствие состояния отрицательного азотистого баланса и белкового дефицита. Важно не только поступление белков в организм в необходимом количестве, но и их качественный состав. Так как организм использует только аминокислоты, образуемые в результате расщепления пищевых белков, то питательная ценность и качество последних определяются составом и сбалансированностью аминокислот. Пищевые белки должны обеспечивать поступление в организм 20 аминокислот, включая 8 незаменимых (триптофан, лейцин, валин, треонин, лизин, метионин, изолейцин, фенилаланин). Для поддержания нормального обмена веществ необходимо поступление всех аминокислот не только в достаточном количестве, но и в оптимальных пропорциях.

Функции белков чрезвычайно многообразны; белки-строительные элементы живых организмов; белки-переносчики различных гормонов, а также разнообразных веществ через клеточные и внутриклеточные мембраны; белки-транспортеры кислорода, железа, жирных кислот, холестерина и других веществ в крови и биологических жидкостях; белки-важнейшие факторы иммунитета. Часть белков регулирует активность аппарата наследственности. Важнейшая функция белков-каталитическая. Кроме того, они могут быть ферментами-биологическими катализаторами, которые осуществляют регуляцию всех биологических процессов в организме. Известно более 2000 различных ферментов, участвующих в метаболических процессах. С веществами белковой природы связаны раздражимость, генерирование и передача нервных импульсов, сократимость мышц, пищеварение, способность к росту, развитию и размножению организма.

Одним из наиболее существенных положений, определяющих анаболическую эффективность пищевого белка, является соотношение в нем незаменимых аминокислот. Пищевая ценность белков связана также со скоростью их расщепления ферментами желудочно-кишечного тракта, которые присутствуют там в значительных количествах и обеспечивают распад всех белков до свободных аминокислот.

Питательные свойства белков обычно определяют по химической и биологической ценности. Для этого проводят полный гидролиз белка, выявляют его аминокислотный состав и сравнивают с белком-стандартом. В результате анализа определяют химическую ценность данного белка. Все белки значительно различаются по аминокислотному составу. Некоторые из них содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях.

Другое важное свойство белка-его биологическая ценность-может быть выявлено только в длительных наблюдениях по изучению азотистого баланса. Для этого следует определить количество данного белка, которое необходимо для поддержания этого баланса у человека. Если в таком белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых соотношениях и они всасываются в кишечнике, то биологическая ценность белка принимается равной 100. Растительные белки, особенно белки пшеницы и других злаковых, перевариваются и всасываются в кишечнике не полностью.

Для обеспечения нормального питания организма необходимы разнообразные белки растительного и животного происхождения, содержащие незаменимые аминокислоты.

Для растущего организма и взрослых незаменимыми остаются 9 аминокислот, суточная потребность в которых у подростков 10-12 лет в 2,5 раза выше, чем у взрослых.

Как можно оценить потребность организма в белках и выявить нарушения белкового обмена? Для этого у человека исследуют состояние азотистого баланса, которое заключается в определении количества азота в потребляемой пище и выделяющегося главным образом с мочой и калом. У детей, подростков и юношей происходит характерное для растущего организма накопление белков и количество поступающего с пищей азота превышает количество азота, выделяемого из организма. Иными словами, имеется положительный азотистый баланс, который можно рассматривать как отчетливый признак здоровья. У взрослых при отсутствии заболеваний, как правило, наблюдается азотистое равновесие, когда количества поступившего в организм азота и выделенного азота практически совпадают. Наконец, может встретиться ситуация, когда количество выделяемого из организма азота превышает его поступление с пищей и возникает состояние отрицательного азотистого баланса, которое свидетельствует о серьезныхнарушениях белкового обмена.

Расщепление пищевых белков зависит от присутствия в некоторых продуктах питания особых веществ-ингибиторов протеолитических ферментов, которые могут существенно замедлять скорость ферментативного гидролиза белков.

Ингибиторы ферментов содержатся в бобовых и злаковых растениях, а также в клубнях картофеля. Они угнетают протеолитическую активность трипсина и химотрипсина, расщепляющих белки в тонком кишечнике. Кроме того, на перевариваемость пищевых белков влияют условия кулинарной обработки пищевых продуктов. При тепловой обработке продуктов питания белки подвергаются денатурации - это приводит к значительному увеличению скорости их расщепления протеолитическими ферментами, что способствует их быстрейшему усвоению.

Легко предположить, что биологическая ценность белка, в котором отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, будет равна нулю. Если белок имеет низкую биологическую ценность, то он должен присутствовать в пище в больших количествах, чтобы удовлетворять потребность организма в незаменимой аминокислоте. При этом остальные аминокислоты будут поступать в организм в количествах, превышающих потребности. Так и возникает перегрузка отдельных метаболических циклов. Такие лишние аминокислоты подвергаются дезаминированию в печени и превращаются в гликоген или жир.

Для нормального синтеза белков в организме человека все незаменимые аминокислоты должны поступать с пищей одновременно. Отсутствие одной или нескольких незаменимых аминокислот в пищевом рационе замедляет обмен белков. Особое значение имеют специфические белки, которые входят в состав ферментов, гормонов, антител и других образований, выполняющих в организме важную, сложную и тонкую функцию. К таким белкам относятся глобин, который входит в состав гемоглобина эритроцитов и выполняет важнейшую функцию дыхания - снабжая ткани кислородом. Миозин и актин - обеспечивают мышечные сокращения.

Гамма - глобулины-образуют антитела, предохраняющие от инфекций. Метионин используется в организме для синтеза холина, оказывает влияние на обмен жиров и фосфатидов в печени, нормализуя ее состояние. При высоком уровне метионина наиболее полно проявляется биологическое действие витамина В12 и фолиевой кислоты. Метионин играет так же важную роль в функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина и цистеина. Имеются данные о предохраняющем значении метионина при лучевых поражениях и отравлениях некоторыми промышленными ядами. Лизин, триптофан, аргинин являются факторами роста, и необходимы для роста.

Недостаток лизина вызывает задержку роста, нарушения кровообращения, кальцинации костей. При недостатке цистина в пище хуже усваиваются другие аминокислоты, задерживается рост волос, образование инсулина в организме, развивается лейкопения. При избыточном содержании цистина наблюдается лейкоцитоз, возникают дегенеративные изменения в почках.

Эти изменения можно предотвратить путем обогащения пищи тиамином и фолиевой кислотой. Фенилаланин, лейцин и изолейцин играют важную роль в функции щитовидной железы и надпочечников. Аргинин связан с функцией половых желез. Некоторые аминокислоты связаны с кроветворением: так, недостаток в крови лизина приводит к нарушениям гемопоэза, снижается количество эритроцитов и содержание в нем гемоглобина. Большое влияние на синтез гемоглобина оказывает триптофан и гистидин. Недостаток валина приводит к нарушению координации движений.

С увеличением гистидина в пище в тканях организма повышается активность комплекса ферментов, именуемых гистидазой, повышается содержание эритроцитов, лейкоцитов в крови, карнозина в мышцах и гистамина в тканях, несколько снижается кровяное давление. Под влиянием избытка гистидина повышается устойчивость по отношению к ионизирующему облучению: лейкопения развивается медленнее, сохраняется способность тканей поглощать кислород.

Непревзойденным источником метионина является творог, который широко вошел в практику лечебного и профилактического питания. Исследования показали, что добавление в диету 400 г свежего творога весьма положительно сказывалось на сроках выздоровления больных дизентерией, особенно при хронических формах заболевания.

Много метионина содержится в яйцах, судаке, крабах, треске, соме, лососе, сельди, севрюге, баранине. Источниками фенилаланина, триптофана и лизина являются соевая и гороховая мука, мясо, рыба, нежирный творог, яйца. Лейцином и изолейцином богата кукурузная мука и рис. Гистидином богаты соевая и гороховая мука, капуста, творог и мясо. Изучение роли отдельных аминокислот в питании позволило сделать целый ряд важных общих выводов. Было установлено, что характер влияния диеты на организм зависит не только от абсолютного количества имеющихся в ней отдельных аминокислот, но и от соотношения между отдельными аминокислотами, а также прочими пищевыми веществами.

Недостаточное или избыточное содержание отдельных аминокислот в пище, так же, как нарушение оптимальных соотношений между отдельными аминокислотами и прочими питательными веществами ведет к нарушению обмена веществ и является причиной заболевания.

2. Грибы свежие и переработанные, их классификация, пищевая ценность, категории. Требования к качеству свежих и переработанных грибов

белок пищевой аминокислота пряность

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов - до I; минеральных веществ - до I; витамины А, группы В, С, и, РР Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др. У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории:

I -белые, грузди, рыжики, трюфели;

II - подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны;

III -лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки,

IV - горькушки, рядовки, вешенки.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом. Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные грибы на сорта не делят. Влажность сушеных грибов - 12-14%. Сушеные грибы, нанизанные на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг. Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют. Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поломанных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4-4,5%.

Маринованные грибы. Для маринования используют губчатые грибы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Маринование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей. Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием соли 2-2,5%) и непастеризованными (с содержанием соли 3-4,5%). По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт белых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

3. Значение и классификация пряностей и приправ, их потребительские свойства. Ароматические и вкусовые вещества пряностей. Чем объясняется горький и жгучий вкус готовой горчицы

Пряности и приправы имеют большое значение в питании человека, так как они усиливают деятельность пищеварительных органов. Академик И. П. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи и ее усвояемости. Он отмечал, что пряности и приправы в еде рассчитаны на то, чтобы усилить желание еды, ее усвоение. Уже в древности считали, что в пище без пряностей нет ни пользы, ни радости. Пряности и приправы, влияя на органы обоняния и вкуса, повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Пряности и приправы широко используют в пищевой промышленности, а также при консервировании продуктов, так как многие из них обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

Известно более 150 видов пряностей. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые.

К плодово-семенным пряностям относят анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, укроп, мускатный орех и цвет, перец, кориандр.

Анис - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Родиной его является Египет. В СССР анис выращивают в центральной части РСФСР, на Украине, Северном Кавказе. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета, обладают сильным ароматом и сладковатым вкусом. В состав плодов входит 3-4 % эфирного масла, основной частью которого является анетол. Анис используют в хлебобулочном, кондитерском и ликеро-водочном производствах. Кроме того, входит в состав лекарств, применяемых для лечения дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.

Кардамон - высушенные недозрелые плоды вечнозеленого многолетнего тропического растения. Родина его - Индия. В СССР кардамон не произрастает.

Плоды состоят из оболочки и семян. После уборки семена сушат и отбеливают или выпускают неотбеленными, полуотбеленными. В продажу кардамон поступает плодами в виде семян или дробленым. Содержание эфирного масла в кардамоне 3-8 %, основными частями которого являются лимонен, цинеол и др.

Плоды имеют пряный запах, вкус остро-жгучий, горьковатый. Применяют в кулинарии, в производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий, для приготовления маринадов.

Перец - это плоды тропического растения. Различают перец черный, белый, душистый, красный, которые отличаются между собой по происхождению, ботаническим особенностям, внешнему виду и химическому составу. Родиной черного перца является Южная Индия. Культивируется в Индии, Таиланде, Сингапуре, Лаосе и других странах. После уборки плоды сушат, в результате чего они сморщиваются и приобретают характерный черный цвет и острый вкус. Ценятся плоды черного цвета, без серого налета, твердые, тяжелые, тонущие в воде. Горький и жгучий вкус плодов обусловлен алкалоидом пиперином (до 7 %) и его изомером хавицином, а аромат - эфирным маслом (около 1 %).

Белый перец - сушеные, очищенные от околоплодника косточки зрелых плодов того же растения, из которого получают черный перец. Вкус белого перца менее жгучий, но более ароматный.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии, при производстве колбас, мясных, рыбных и овощных консервов.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых. Культивируют на острове Ямайка, в Мексике, Центральной Америке, северных областях Южной Америки. Плоды содержат 3-4 % эфирного масла, в состав которого входят эвгенол и близкие к нему фенолы. Благодаря им плоды обладают сильным пряным ароматом, применяются в кулинарии, при производстве колбасных изделий, мясных, рыбных, овощных консервов, при солении и мариновании грибов. Плоды перца имеют вид круглых гладких зерен с шероховатой поверхностью темно-коричневого цвета.

Перец красный - плоды (стручки) травянистого растения семейства пасленовых, которое произрастает в южных районах СССР и за рубежом. Перец красный острый используют в виде целых сушеных стручков и молотый. Основное действующее начало перца, обусловливающее его острожгучий вкус,- алкалоид капсаицин.

Применяют при солении овощей, в консервном производстве и в кулинарии. Тмин - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Родиной являются центральные области Европы и Азии. В СССР тмин распространен в культурном и диком виде на всей европейской части и в Сибири.

Убирают тмин в начальной стадии созревания семян, так как зрелые плоды легко осыпаются. Плоды содержат 3-6 % эфирного масла, в котором преобладают карвон и лимонен. Цвет семян буроватый, запах - сильный ароматный, вкус - жгучий, горьковато-пряный. Используют для ароматизации хлеба, ликеро-водочных, кондитерских и других пищевых продуктов, при квашении капусты, молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.

Ваниль - недозрелые стручки вьющегося растения тропической орхидеи. Родина ванили - Мексика. Культивируется в Мексике, Бразилии, на островах Мадагаскар, Цейлон, Ява и др. В СССР не произрастает. Собирают грозди недозрелыми, подвергают ферментации (выдерживают под солнечными лучами) в течение 1-2 дней. При этом происходят ферментативные процессы, в результате которых образуется альдегид ванилин, обладающий сильным ароматом. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки с мягкой, эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина.

Ваниль используется при изготовлении кондитерских, молочных, ликеро-водочных и других продуктов. Натуральную ваниль заменяют синтетическим ванилином, который поступает в торговлю в виде чистого порошка либо в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар». Кориандр - двухсеменные плоды однолетнего растения кориандра из семейства зонтичных. Родина его - районы, прилегающие к Средиземному морю. В СССР кориандр выращивают в Центрально-Черноземной зоне РСФСР, на Украине, Северном Кавказе, в Поволжье. Плоды имеют шаровидную форму, желто-бурую окраску, содержат около 1 % эфирного масла, в составе которого преобладает линалоол.

Плоды имеют специфический аромат, пряный вкус; используют в кулинарии, при производстве хлебобулочных, ликеро-водочных изделий. Мускатный орех и мускатный цвет получают из плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Культивируются в странах с тропическим климатом (Индия, Индонезия, Малайзия и др.). При сборе из плодов удаляют мякоть и скорлупу, а семенную оболочку и ядро собирают и высушивают. Из ядра получают мускатный орех, а из семенной оболочки - мускатный цвет. Эти пряности содержат эфирное масло (около 4 %), придающее им сильный аромат и пряно-жгучий вкус. Используют в производстве колбас, кондитерских и ликероводочных изделий и в кулинарии. Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. Родина - Юго-Восточная Азия. Культивируют в Китае, Вьетнаме, на Филиппинских островах. В СССР выращивается в Абхазии. Плоды представляют собой плодолистики (капсулы), сросшиеся по 6-8 шт. в виде звездочки, внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6 % эфирного масла, главная составная часть которого анетол. В торговлю поступает целым и молотым; используется в кулинарии, в ликероводочном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, для получения эфирного масла.

К цветочным пряностям относят гвоздику, шафран.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева из семейства миртовых. Родина - Молуккские острова. Культивируется в Танзании, на островах Занзибар и Пемба, которые обеспечивают более 80 % мировой потребности.

После сбора почки высушивают, сортируют и упаковывают. В состав входит эфирное масло, содержащее в основном эвгенол и частично ванилин. Вкус гвоздики жгучий, сильный аромат. Доброкачественная гвоздика имеет эластичный черешок, при опускании в воду тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используют гвоздику для приготовления маринадов, в кулинарии, ликеро-водочном и колбасном производствах. Шафран - многолетнее клубне-луковичное растение; используют высушенные рыльца. Родина - Малая Азия. Возделывают во всех странах Азии, Европы, Америки, а в СССР - на Апшеронском полуострове, в Азербайджане, Дагестане, Крыму. Готовый шафран представляет собой темно-красно-бурые нити, жирные на ощупь. Чем темнее шафран, тем выше его качество. Аромат обусловлен эфирным маслом (около 1 %), а горький вкус - гликозидом кроцином. Используют в кулинарии, в сыроделии (как краситель), в ликероводочном, кондитерском производствах.

К листовым пряностям относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева из семейства лавровых. Родина - Восточное Средиземноморье. В СССР растет на Черноморском побережье Кавказа и Крыма. Лист имеет горьковатый вкус, тонкий приятный аромат, которые обусловлены эфирным маслом (до 3 %), содержащим в основном цинеол. Применяют в кулинарии, при квашении капусты, при консервировании, мариновании плодов, овощей и грибов.

К коровым пряностям относят корицу.

Корица - кора вечнозеленого коричного дерева. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке, на Яве и в других странах. Выпускают в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Имеет приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный эфирным маслом, в состав которого входит коричный альдегид. Используют в кондитерском, ликеро-водочном производствах, кулинарии.

К корневым пряностям относят имбирь и колурию.

Имбирь - высушенное корневище многолетнего травянистого растения. Родина - Южная Азия. Культивируют в Японии, Индии, Китае и др. В продажу поступает в виде порошка, имеющего приятный аромат и жгучий вкус. Применяют для ароматизации пряников, булочек, кваса, настоек и др. Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Применяется корневище в тех же изделиях, что и гвоздика.

Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Основными показателями являются форма, величина, окраска, аромат и вкус. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Нормируются содержание влаги (10-14 %), эфирного масла (0,5-14 %) и зольность (4-10%).

Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки. Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов. Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур.

Горчица - самая распространенная и популярная приправа к блюдам. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый, горький вкус и своеобразный запах. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании в воде. Горчицу, как соль, перец, уксус, подают на стол. Ее применяют также при жарении таких мясных продуктов, как ветчина и др.

Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

4. Масса 4 выемок, по 27 см³ каждая, из хлеба московского составила 69,7 г. Чему ровна пористость хлеба и соответствует ли она установленным нормам по стандарту

Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб выпекают только в формах.

Пористость хлеба (х) вычисляют по формуле:

x=(V-(m/p)/V)*100%

где V-общий объем выемок хлеба, см (определяют после измерения объема пробника); m - общая масса выемок, г; р - плотность беспористой массы мякиша, г/см. Пористость вычисляют с точностью до 1,0 %. Плотность беспористой массы хлеба (в г/см*): ржаной заварной 1,21.

V=4*27=108 см куб.

m=69.7 г

x= (108-(69.7 г /1.21)/108)=0.46*100%= 46 %

Пористость хлеба Московского составила 46 %.

Пористость мякиша хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной составляет 45-60%, таким образом, пористость данного образца соответствует стандарту.

Литература

1. «ХИМИЯ - справочник для абитуриентов и студентов». Издательство acT-Фолио, Москва, 2000 год.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2т.: Т.1/Б.В. Андрест, И.А. Волкинд,В.З. Гарнецков и др. 2-е изд.,перераб.-М.: Экономика,1987.-336.с.

3. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие/ И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, И.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,2003. - 271 с.

Размещено на Allbest.ru