Производство сушки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Производство сушки

1. Расчет производственной мощности печи

сырье хлеб опара печь

Для выпечки устанавливаем печь туннельную марки ППЦ-225

Печи хлебопекарные сквозные с сетчатым подом. Характеризуются высокой производительностью, экономичными удельными показателями, универсальностью и простотой настройки.

Часовая производительность печи:

, т/час

Где N - количество рядов по длине пода печи;

n - количество изделий в ряду по ширине пода печи;

m-среднее количество изделий в 1 кг., шт/кг;

ф_в - продолжительность выпечки, мин.

,

где: L - длина пода печи, мм;

B - ширина пода печи, мм;

l - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - расстояние между изделиями, мм.

Сушка «Малютка» масса 0,006 кг.

Исходные данные:

L = 12000 мм ф_в = 12 мин.

В = 2100 мм m = 230 шт/кг.

l = b = 40 мм а = 30 мм Т = 23 часа

- Количество рядов по длине печи:

шт.

- Количество рядов по ширине пода печи:

шт.

Р_час = кг/час

Р_сут.= Р_час·Т_сут.

Р_сут.=107,8·23=2479,4 кг/сутки

Таблица 1. Производственная мощность

№п/п	Марка печи	Ассортимент изделий	Производитель-ность, часовая, тн/час	Продолжитель-ность работы печей, час	Суточная производительность печи, тн/сут
1	ППЦ-225	Сушка «Малютка»	0,1078	23	2,4794

Таблица 2. График работы печей

№ печи	Марка печи	Выпускаемый ассортимент	Часы суток
			Первая смена	Вторая смена
			часы	часы
			8 19-30		20 7-30	8
1	ППЦ-225	Сушка «Малютка»

2. Расчет рецептуры

Показатели качества готовой продукции:

- Физико-химические показатели:

Влажность мякиша, %, не более - 8,0

Кислотность мякиша, град, не более - 2,5

Массовая доля, в пересчете на сухое вещество, не менее:

сахара -11,0

жира - 8,5

Число штук в 1 кг - 220ч240 шт.

Рецептура Сушки «Малютки» на 100 кг муки

Таблица 3. Соотношение сухих веществ и влаги в сырье

Наименования сырья	Масса, кг	Влажность, %	Масса сух.в-в, кг
Мука пшеничная первого сорта	100,0	14,5	85,5
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	0,25
Соль кухонная пищевая	1,0	0,0	1,0
Сахар-песок	12,0	0,15	11,98
Маргарин столовый	8,0	17,0	6,64
Масло растительное	3,0	0,1	2,99
Итого:	125,0	-	108,36

Дополнительные данные:

способ тестоведения - опарный

влажность теста, % - 30,0

плотность сахарного раствора, г/см³ - 1,23

плотность солевого раствора, г/см³ - 1,2

количество муки в опаре, % - 25,0

соотношение дрожжей прессованных и воды - 1:3

влажность опары, % - 40,0

Выход теста рассчитываем по формуле:

G_т=,

где УG_св - сумма сухих веществ;

Wт - влажность теста.

G_т=кг.

Общее количество воды в кг рассчитываем по формуле:

G_в=G_m-?G_сырья,

кг.

Количество дрожжевой суспензии по формуле:

G_дс = 1,0 + (1,0 х 3) = 4,0 кг.

Количество воды в дрожжевой суспензии по формуле:

кг.

Количество солевого раствора рассчитываем по формуле:

где С - количество соли по рецептуре, кг.

k - концентрация солевого раствора.

кг.

Количество воды, которое вносится с солевым раствором, рассчитываем по формуле:

 = - G_с

=3,84 - 1,0 = 2,84 кг

Количество сахарного раствора, в кг, определяем по формуле:

Принимаем G_сах= 12,0; К = 50

кг.

Количество воды, в кг, вносимой с сахарным раствором по формуле:

G^в_сах..р. = G_сах..р- G_сах = 24,0-12,0 = 12,0 кг.

Количество воды, вносимое при замесе теста, в кг, за вычетом воды в солевом, сахарном растворах, опаре:

Рецептура густой опары

Таблица 4. Соотношение сухих веществ и воды в сырье, которое вносится в опару

Сырье	Gcырье, кг	W, %	Gcухих веществ, кг
Мука пшеничная первого сорта	25,0	14,5	21,37
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	0,25
Итого:	26,0		21,62

- Выход опары по формуле:

где УG - сумма сухих веществ в опаре,

W_оп - влажность опары.

кг.

- Количество воды, вносимой при замесе опары:

G^в_о = G_oп - G_сырья = 36,03 - 26,0 = 7,03 кг

Таблица 5. Пофазная рецептура теста, кг на 100 кг муки Сушки «Малютка»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Всего, кг	Опара, кг	Тесто, кг
Мука пшеничная первого сорта	100,0	25,0	75,0
Дрожжевая суспензия	4,0	4,0	-
Солевой раствор	3,84	-	3,84
Сахарный раствор	24,0	-	24,0
Маргарин столовый	8,0	-	8,0
Наименование сырья и полуфабрикатов	Всего, кг	Опара, кг	Тесто, кг
Масло растительное	3,0	-	3,0
Опара	-	-	36,03
Вода	11,96	7,03	4,93
Итого:	154,8	36,03	154,8

Определяем коэффициент пересчета в зависимости от объема загрузки дежи мукой по формуле:

,

где g_м - количество муки, кг, на 100 дм³ геометрического объема дежи, g_м=35

V_д - геометрический объем дежи, дм³V_д= 200 л и 300л.

кг

кг

Коэффициент пересчета пофазной рецептуры

К_деж.т.=

К_деж.т.=

Данные пофазной рецептуры умножаем на коэффициент пересчета и сводим в таблицу.

Таблица 6. Производственная рецептура приготовления теста для Сушки «Малютка»

Сырье, полуфабрикаты	Всего, кг	Опара, кг	Тесто, кг
Мука пшеничная первого сорта	70,49	17,99	52,5
Дрожжевая суспензия	2,88	2,88	-
Солевой раствор	2,69	-	2,69
Сахарный раствор	16,8	-	16,8
Маргарин столовый	5,6	-	5,6
Масло растительное	2,1	-	2,1
Опара	-	-	25,929
Вода	8,509	5,059	3,45
Итого:	109,069	25,929	109,069

Таблица 7. Технологический режим приготовления Сушки «Малютка»

Параметры процессов	Ед. изм.	Опара	Тесто
Начальная температура	оС	29	30
Конечная кислотность	град.	3,5	2,5
Влажность	%	40,0	30,0
Продолжительность брожения	мин	270	30
Время продолжительности расстойки	мин	-	50
Температура в расстоечном шкафу	оС	-	35
Относительная влажность в расстоечном шкафу	%	-	75
Продолжительность выпечки	мин	-	12
Температура в пекарной камере	оС	-	175-210

3. Расчет выхода хлеба

Расчет выхода хлеба с учетом всех потерь и затрат производится по расширенной формуле:

G_хл = G_т - (П_м + П_т + З_бр + З_разд + З_уп + З_ус + П_кр + П_шт + П_бр+З_укл),

где G_т - выход теста из 100 кг муки;

П_м - потери муки до замеса полуфабриката;

П_т - потери муки и теста от замеса до посадки теста в печь;

З_бр - затраты на брожение полуфабриката;

З_разд- затраты на разделке теста;

З_уп - упек (затраты при выпечке);

З_ус - усушка (затраты на хранение хлеба);

П_кр- потери хлеба в виде крошек и лома;

П_шт - потери от неточности массы изделий;

П_бр - потери от брака;

З_укл - затраты при укладке хлеба.

Общее количество сырья, Gc:

G_c = G_м + G_др + G_c =100,0+1,0+1,0+12,0+8,0+3,0=125,0 кг

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:



Выход теста определяется по формуле:

кг

Потери муки до замеса по формуле:

,

где ?g_м - суммарная потеря муки;

W_м - влажность муки;

W_т - влажность теста.

Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь, % к массе теста:

,

где ?gм - масса подмета, она равна 0,12;

W_ср - средневзвешенная влажность сырья;

W_т - влажность теста.

Затраты при брожении полуфабрикатов, % к массе теста по формуле:



Затраты муки при разделке теста, % к массе теста по формуле:

Затраты муки при выпечке (упеке), % к массе теста по формуле:

Затраты при укладке горячего хлеба, % к массе теста, по формуле:

Затраты при усушке теста, % к массе теста, по формуле:

При расчете потерь с крошкой и ломом (П_кр) и потерь от переработки брака (П_бр) следует иметь в виду, что значения g_кр и g_бр в литературе даны в процентах к массе муки, поэтому необходимо сделать их пересчет в процентах к массе хлеба: g_кр=0,03%; g_бр =0,02%.



Потери от переработки брака вычисляют по формуле:

Находим выход хлеба по формуле, кг:

Вх = Gт - (Пт+Пм+Збр+Зраз+Зуп+Зукл+Зус+Пкр+Пбр)

Вх=154,8-(0,03+0,15+0,95+0,11+33,78+0,56+4,78+0,034+0,019)=114,387 %.

Таблица 8. Исходные данные для расчета выхода Сушки «Малютка»

Виды потерь и затрат при заданных технологических условиях	Исходные данные для расчета	Потери и затраты в пересчете к количеству выхода хлеба
	Обозначение	Величина	Обозначение	Величина
Выход теста, %	G	154,8
Потери муки до замеса теста, при бестарном хранении муки	?gм к массе муки	0,03	Пм	0,03
Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь	?gм к массе муки	0,12	Пт	0,15
Затраты при брожении полуфабрикатов	gбр, % к сух. в-в муки	1,25	Збр	0,95
Затраты муки при выпечке в печах	gуп, % к массе теста	22,0	Зуп	33,78
Затраты муки при разделке теста	gраз % к массе муки	0,5	Зраз	0,11
Затраты при укладке горячего хлеба	gукл% к массе горяч. хлеба	0,47	Зукл	0,56
Затраты при усушке хлеба	gус% к массе горяч. хлеба	4,0	Зус	4,78
Потери с крошкой и ломом	gкр% к массе муки	0,03	Пкр	0,034
Потери от переработки брака	gбр% к массе муки	0,017	Пбр	0,019
Всего				40,413

Вх = 154,8 - 40,413=114,387%.

Плановый выход: Впл=112,0 %

Таблица 9. Сводная таблица выходов

Наименование изделия	Выход теста, %	Выход хлеба, %
		расчетный	плановый
Сушка «Малютка»	154,8	114,387	112,0

4. Расчет расхода сырья

Часовой расход сырья

М_r - часовой расход муки при выпечке хлеба, по формуле:

М_r=,

где Р_час - часовая производительность печи, т/ч;

g- плановый выход хлеба;

t - время выработки данного сорта хлеба по графику, ч.

М_сут=М_rt

Суточный расход каждого вида сырья по сортам изделий, т:

G_сут=, (4.30)

где С - количество сырья по рецептуре на 100 кг муки

- Мука пшеничная первого сорта:

т/ час

М_сут=М_rt=0,09623=2,208т/ сут.

- Дрожжи прессованные:

т /сут

- Соль кухонная:

т /сут.

- Сахар-песок:

т /сут.

- Маргарин:

т /сут.

- Масло растительное:

т /сут.

Таблица 10. Запас сырья на заводе

Наименование сырья	Суточный запас, т	Способ хранения	Нормативный срок хранения, сутки	Необходимый запас сырья, т
1	2	3	4	5
Мука пшеничная п/сорт	2,208	силоса	7	15,456
Соль кухонная	0,022	мокрое хранение	15	0,33
Сахар-песок	0,265	мешки, тарное	15	3,975
Маргарин	0,177	паки, тарное	5	0,885
Дрожжи прессованные	0,022	паки	3	0,066
Масло растительное	0,066	емкости	15	0,99

Мука поступает в муковозах и хранится бестарным способом. Расчет складов бестарного хранения муки сводится к подбору и расчету количества бункеров (силосов) в складе. Принимаем силоса ХЕ-160А, объемом 30 тн.

Количество бункеров рассчитывается по формуле:

,

где М_сут - суточный расход муки, одного сорта используемого для производства хлеба из данного сорта муки, кг;

Е - емкость одного бункера, принимаем 30 тн.

Время хранения - 7 суток.

Количество силосов для муки пшеничной первого сорта.

Мука пшеничная первого сорта идет на замес полуфабрикатов для Сушки «Малютки».

Устанавливаем два силоса ХЕ-160А

Расчет емкости для хранения соли:

м³,

где G - необходимый запас сырья в натуральном виде, т;

- запас емкостей на пенообразование и изменение объема при механической обработке (х=0,10);

- плотность жидкого сырья (т/м³): раствора соли - 1,19

А - доза сырья (в т) на 100 кг раствора: соли - 26 кг

Объем емкости для хранения соли, м³:

Для хранения устанавливаем установку Т1-ХСБ

Объем емкости для хранения масла растительного:

где p - плотность масла, p = 0,9 кг/дм³ к = 1,1

Для хранения устанавливаем ХЕ-46

Площади, необходимые для хранения сырья в таре (F_с), рассчитывается по формуле, м²:

F_с=

где ?С - запас сырья в складе, кг;

g_с- средняя нагрузка, кг на 1 м²

Для скоропортящегося сырья аналогично рассчитываются площади холодильных камер.

Таблица 11. Расчет площади холодного склада

Сырье	Суточный расход, т.	Срок хранения	Необходимый запас сырья, кг	Средняя нагрузка	Необходимая площадь хранения,м2
Дрожжи прес.	0,022	3	66	540	0,12
Маргарин	0,177	5	885	600	1,48
Итого					1,6

Дрожжи прессованные:

g_c= 540 кг/м²

Маргарин:

g_c = 600 кг/м²

Сахар:

g_c = 800 кг/м²

Сырье хранится в сухих, проветриваемых складских помещениях, на поддонах. Скоропортящиеся сырье храним в холодильных камерах. С этой целью необходимо две холодильные камеры ХК-60 для хранения маргарина и дрожжей прессованных.

Размещено на Allbest.ru