Гигиена пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекция №2

Тема: Гигиена пищевых продуктов

План

Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

Санитарные требования к реализации продовольственных товаров покупателю

Заболевания, возникающие при употреблении недоброкачественных товаров

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов

Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов во многом зависит от соблюдения санитарных правил при их перевозке, исключающих загрязнение и вредное воздействие внешней среды.

Основное санитарное правило -- перевозка пищевых продуктов должна производиться в специально предназначенных для этого транспортных средствах. Организации и предприятия, имеющие этот транспорт, обязаны содержать его в чистоте, своевременно производить мойку и дезинфекцию.

Транспортные средства могут быть узко специализированными для перевозки определенных продуктов (молока, хлеба и др.) или предназначенными для перевозки продуктов разных наименований, что должно быть отражено в их маркировке («Хлеб», «Продукты» и т. д.). Неспециализированные транспортные средства разрешается использовать только для перевозки затаренных продуктов или овощей.

Кузов автотранспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должен иметь гигиеническое покрытие из оцинкованного железа или алюминия, легко поддающееся мойке. Продукты, которые перевозят в открытом транспорте, должны быть закрыты брезентом, парусиной или чистыми простынями. Перевозку особо скоропортящихся продуктов осуществляют в специализированном транспорте, оборудованным охлаждаемыми или изотермическими кузовами. При этом полуфабрикаты и кулинарные изделия помещают в специальную тару с плотно пригнанными крышками. При всех видах перевозки не разрешается контакт сырых и готовых к употреблению продуктов.

Хлеб и хлебобулочные изделия следует перевозить в специальных закрытых машинах, фургонах с полками, в лотках или ящиках. Перевозить хлеб навалом запрещено.

Согласно письму Минздрава РФ от 4 апреля 2001 г. № 2510/3461-10-12 установлена периодичность проведения дезинфекции автотранспортных средств, осуществляющих перевозку хлебопекарной продукции, по мере необходимости, но не чаще 1 раза в месяц.

Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты поставляются в стандартной таре изготовителя.

Сыпучие продукты (сахар-песок, крупы) транспортируют в крафт-мешках; соленья, сельдь -- в деревянных бочках.

Сметану, творог перевозят в металлических флягах, плотно укупоренных и опломбированных.

Жидкие продукты, расфасованные в стеклянную тару, помещают в ящики или кассеты.

Овощи и фрукты перевозят в коробах, ящиках, сетках, мешках, сульфитированный картофель -- в полиэтиленовых мешках.

Колбасы, копчености, сыр должны перевозиться только в закрытых машинах.

Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10 °С.

При транспортировании пищевых продуктов строго соблюдаются правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнение ее при погрузке и выгрузке.

Транспортные средства подвергаются ежедневной мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными госсанэпидслужбой.

На транспортное средство должен быть санитарный паспорт, выданный центром санэпиднадзора, а шофер-экспедитор, шофер-грузчик иметь при себе личную медицинскую книжку.

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

Пищевые продукты, поступающие в продовольственный магазин, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, СанПиНу и технических условий и иметь сопроводительные документы о качестве, времени выпуска продукции и сроке реализации. На каждую партию особо скоропортящихся товаров должен быть выдан сертификат установленной формы с указанием даты и часа изготовления, времени отправки, режима перевозки и предельно допустимого срока его реализации. Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации продуктов.

Импортные продовольственные товары проверяются центрами санэпиднадзора РФ в установленном порядке и должны иметь гигиенический сертификат, подтверждающий их качество и безопасность для здоровья человека.

Качество принимаемых продуктов проверяет органолептиче-ски материально ответственное лицо.

Запрещается принимать продукты без сопроводительных документов, недоброкачественные и с просроченным сроком хранения. Не допускаются к приему мясо, битая птица и яйца без сопроводительного документа о ветеринарном осмотре или без клейма. Запрещено принимать птицу в непотрошеном виде; утиные и гусиные яйца; куриные яйца из инкубатора (миражные); крупу и муку, пораженные амбарными вредителями; бомбажные консервы; особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации. К последним относятся: молоко; мясные, рыбные продукты; колбасы вареные, ливерные, кровяные; зельцы, сосиски, сардельки; кисломолочные и творожные продукты; кулинарные изделия с кремом; быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры, овощные полуфабрикаты. Для них установлены непродолжительные сроки хранения -- от 12 до 72 ч при температуре не выше (+4...-2) 0С1. Количество принимаемых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для скоропортящихся продуктов, замороженных и особо скоропортящихся) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. При отсутствии или неисправности холодильного оборудования в магазине прием и хранение особо скоропортящихся продуктов запрещены.

Во всех складских помещениях должен поддерживаться постоянный температурно-влажностный режим во избежание конденсации влаги, способствующей размножению нежелательной микрофлоры.

Срок и температура хранения отдельных видов продуктов указаны в гл. 7. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства и нормы складирования.

Запрещается совместное хранение: сырых продуктов с готовыми изделиями; продуктов, испорченных или подозрительных по качеству, совместно с доброкачественными; продуктов, сильно пахнущих, рядом с продуктами, легко воспринимающими посторонние запахи; а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

(1 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324--03.)

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции и высотой не менее 15 см от пола.

Не разрешается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях из нержавеющей стали, так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, охлажденную и мороженую птицу хранят в таре поставщика. Охлажденная рыба хранится в таре поставщика при температуре не выше +2 °С.

Ящики с птицей и рыбой укладывают штабелями с прокладкой реек между рядами ящиков для лучшей циркуляции воздуха.

В магазинах, реализующих живую рыбу, она должна храниться в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года -- не более 24 ч, в холодное -- не более 48 ч при температуре воды не выше +10 °С.

Колбасы и копчености хранят в подвешенном виде на крючьях. Сыры размещают на чистых деревянных полках, перекладывая листами из фанеры. Мелкие сыры хранят в таре. При этом важно, чтобы головки сыра не соприкасались между собой. Образующиеся на корке плесень и слизь удаляют чистой салфеткой, смоченной раствором поваренной соли.

Молоко фляжное и в тетрапаках хранят в таре, в которой оно прибыло в магазин. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) следует возвращать молочному предприятию для промпе-реработки.

Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Яйца хранят в таре или выкладывают на лотки. Масло сливочное, маргарин и яйца не разрешается размещать рядом с остропахнущими продуктами, так как они впитывают запахи.

Хранение сыпучих продуктов (круп, муки) производят в сухих чистых хорошо проветриваемых помещениях, с относительной влажностью не более 75 %. Указанные продукты не должны быть заражены амбарными вредителями. Хранят сыпучие продукты в мешках, уложенных штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. Для предупреждения самосогревания мешки необходимо периодически перекладывать.

Хлеб хранят в лотках, на полках или в шкафах с отверстиями для вентиляции. Расстояние от нижней полки до пола должно быть не менее 35 см. В случае обнаружения в процессе хранения признаков заболевания хлеба картофельной болезнью изделия изымаются из торгового зала и складских помещений, полки промываются теплой водой с моющими средствами и протираются 3%-ным раствором уксусной кислоты.

Для предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

Сахар и соль гигроскопичны и впитывают запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с влажными и остропахнущими продуктами.

Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или в кладовой, в закромах слоем не выше 1,5 м и на расстоянии от пола не менее 15 см. Хранение овощей на полу запрещено. В целях профилактики нерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяют, подвергая переборке и очистке.

Соления хранят в бочках, установленных на днище.

Консервы в стеклянной таре должны находиться в ящиках с мягкими прокладками.

Тара и упаковочные материалы, защищающие пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, влияющих на их качество, не должны выделять токсических веществ и изменять состав и органолептические свойства продуктов.

В деревянных ящиках и бочках хранят свежие и квашеные овощи, масло, творог, соленую рыбу и другие продукты. Дерево впитывает жидкость и легко подвергается воздействию плесеней и слизеобразующих бактерий. Поэтому изделия из дерева выстилают пергаментной бумагой, мешками-вкладышами из синтетических материалов или покрывают специальным лаком, безопасным для пищевых продуктов. Металлическую тару (фля ги, консервные банки, коробки) изготовляют из материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Полимерные материалы стареют под влиянием солнечного света, кислорода воздуха, повышенных температур: становятся тусклыми, хрупкими, выделяют токсичные мономеры, мигрирующие в пищевые продукты. Поэтому полимерные изделия должны использоваться строго по назначению, обозначенному на клейме («Для холодных пищевых продуктов», «От 0 до 60 °С» и т. д.) и до появления признаков старения.

Полиэтилен химически стоек, выдерживает температуру от -15° до 110°С, используется в виде пленок.

Полистиролы твердые, влагостойкие, не впитывают жир. Их недостаток -- нестойки к ударам и температуре выше 80 °С. Из полистирола изготовляют тару для молочных и мясных продуктов.

Поливинилхлорид используют для изготовления бутылей, флаконов, пластифицированных усадочных пленок и др. Недостаток поливинилхлорида -- выделение мономеров, загрязняющих продукты. Допускается содержание мономера винилхлорида в пленках и изделиях из полимера не более 1 мг/кг, в пищевых продуктах -- до 0,01 мг/л.

Из упаковочных материалов наиболее гигиеничны следующие.

Пергаментная бумага не пропускает жира и воды и применяется для упаковки жиросодержащих продуктов.

Целлофан -- разновидность целлюлозной пленки, непроницаем для жира и воздуха. Используют для упаковки замороженных продуктов, макаронных и кондитерских изделий.

Алюминиевая пищевая фольга предназначена для упаковки кондитерских изделий. В пищевой фольге должно содержаться не более 0,1% свинца и цинка и не более 0,5 % меди.

Из комбинированных материалов - полимерные пленки в сочетании с бумагой, фольгой, картоном - получают гигиенические упаковки для отдельных видов продуктов. Бумагу, покрытую смесью полиэтиленового воска и парафина, используют для упаковки сливочного масла, молока, изготовления стаканчиков одноразового пользования; многослойные пленки типа полиэтилен-целлофан, лавсан-полиэтилен и др. -- для яичного порошка, сухофруктов, чая, кофе, пищевых концентратов и т. д.

Упаковочные материалы должны размещаться в специальных помещениях на стеллажах. Хранение их на полу не разрешается -- во избежание загрязнения.

Освободившуюся тару хранят в кладовых. Во дворах тара может находиться непродолжительное время и только под навесом с ограждением.

Санитарные требования к реализации продовольственных товаров покупателю

При подготовке продовольственных товаров к продаже и отпуске их покупателям необходимо соблюдать три основных санитарных правила: к продаже должны допускаться только доброкачественные продукты до истечения срока их реализации; продукты сырые и готовые к употреблению должны продаваться раздельно; реализация продуктов должна осуществляться в условиях, исключающих их загрязнение посторонней микрофлорой и токсикантами.

Наиболее гигиеничная форма отпуска продовольственных товаров -- продажа фасованных продуктов в синтетических прозрачных пленках и флаконах с приложением сертификата. При отпуске покупателям нерасфасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться специальным инвентарем -- лопатками, совками, ложками и другими отдельными для каждого вида продуктов.

Взвешивать и отпускать пищевые продукты следует в чистой оберточной бумаге, пакетах или целлофановой пленке. Запрещается отпускать пищевые продукты без оберточной бумаги, в грязную тару покупателей, завертывать их в печатную макулатуру.

Категорически запрещается смачивать слюной пальцы рук при отделении листов бумаги из пачки, производить пробу молока и других продуктов из производственного инвентаря и мерных емкостей. Продукты, случайно упавшие на пол или загрязненные иным путем, считаются санитарным браком. Вопрос об их использовании решается по согласованию с органами саннадзора, его утилизация подтверждается соответствующими доку ментами и проводится в соответствии с действующим законодательством.

Запрещается одновременно продажа нерасфасованных продуктов и прием оплаты одним продавцом. При отпуске жидких продуктов (молоко, сметана, растительное масло) не разрешается держать посуду покупателя над открытым бидоном, а также сливать продукты из посуды покупателя в общую емкость. Ложки, лопатки нельзя оставлять в таре с молоком, творогом или сметаной. Их следует держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

Яйца предварительно отсортировывают и просматривают в овоскопе. Не разрешается продажа яиц в гастрономических и молочных отделах вместе с другими продуктами.

Мясо зачищают от загрязненных участков, срезают клейма. Разрубленные куски помещают на металлические лотки. Мясной фарш следует изготовлять на виду у покупателей, непосредственно у прилавка; предварительно продавец обязан тщательно вымыть руки.

С колбасных изделий и копченостей удаляют шпагат, срезают концы оболочки и заветренные срезы

В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяет осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазонепроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается к реализации вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 ч с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения.

Фрукты и овощи предварительно перебирают, удаляют бракованные (загнившие, с нарушением целости кожуры) экземпляры. Отпуск квашеной, соленой, маринованной и другой переработанной плодоовощной продукции, не упакованной в герметичную тару, необходимо производить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

Запрещается продажа консервов в стеклянной и жестяной таре с дефектами (бомбаж, хлопуши, ржавчина на корпусе, трещины и др.), с признаками микробиологической порчи (плесневения, брожения, ослизнения).

Заболевания, возникающие при употреблении недоброкачественных товаров

При несоблюдении гигиенических норм и санитарных правил пищевые продукты могут стать причиной различных заболеваний. Инфекционные болезни и пищевые отравления микробной природы рассмотрены в гл. 5. Немикробные пищевые отравления могут вызывать ядовитые или неправильно обработанные растения, грибы, ткани животных, примеси химических веществ.

Описаны отравления сырой фасолью (содержащей фазин), горьким миндалем (амигдалин), проросшим и позеленевшим картофелем (соланин), буковыми орехами (фагин), нерафинированным маслом из семян хлопчатника (госсипол).

Сорняковые токсикозы возникают при употреблении в пищу муки и крупы, засоренных семенами куколя, софоры, вязеля, гелиотропа, триходесмы, плевела опьяняющего. Семена триходес-мы и гелиотропа вызывают поражение центральной нервной системы; примесь их к зерну продовольственных культур не допускается. Семена софоры (горчака) придают хлебу горький привкус; отравление напоминает алкогольный токсикоз. Примесь семян софоры в крупах не должна превышать 0,02 %. Семена куколя (агростеммы) вызывают поражение клеток крови и слизистых оболочек. Допускается не более 0,1 % семян куколя в овсяной и пшеничной крупе.

Ядовитыми свойствами обладают голова, брюшина и внутренности рыбы маринки, икра и молоки когака, усача, иглобрюха. Во время нереста временно ядовитыми становятся икра и печень налима, щуки, окуня, скумбрии, тунца.

Во время массового размножения динофлагеллята (красный прилив) становятся ядовитыми моллюски и промысловая рыба, питающиеся планктоном.

Известны отравления железами внутренней секреции убойных животных (надпочечниками, поджелудочной железой и др.), содержащими гормональные вещества. Эти железы должны быть удалены при разделке туш.

Отравления пчелиным медом возможны при сборе пчелами нектара с ядовитых растений (белены, дурмана и др.), а также с растений, опыленных пестицидами.

Пестициды (ядохимикаты) широко применяют в сельском хозяйстве. Их различают по составу, назначению, токсическим свойствам, стойкости во внешней среде, способности накапливаться в организме человека и домашних животных. Пестициды вызывают острые и хронические отравления, а также отдаленные последствия в виде злокачественных опухолей, мутаций, нарушения детородной функции, иммунитета и т. д. Наиболее опасны хлорорганические пестициды (гексахлоран, гептахлор и пр.), производство и использование которых в настоящее время запрещено.

При обнаружении пестицидов в продуктах вопрос об их использовании решается центром санэпиднадзора. Продукты, загрязненные фосфорорганическими пестицидами, частично обезвреживаются под действием высокой температуры и воды. Продукты, загрязненные ртутьорганическими пестицидами, в пищу не допускаются.

Нитриты обладают слабыми консервирующими свойствами и участвуют в формировании цвета мясных изделий, поэтому их используют в качестве пищевой добавки к колбасам, копченостям. Кроме того, нитриты образуются в кишечнике человека под действием его микрофлоры из нитратов, поступающих с растительными продуктами. Нитриты связывают гемоглобин крови, вызывая острое или хроническое отравление; вдобавок, взаимодействуя с вторичными аминами каловых масс, они превращаются в нитрозамины, обладающие канцерогенными свойствами.

Предельное содержание нитросоединений в продуктах нормируется и находится под контролем центров санэпиднадзора.

Из воздуха, воды, почвы, загрязненных промышленными отходами и выхлопными газами, с оборудования, упаковочных материалов и других источников в продукты могут попадать соли тяжелых металлов -- свинца, цинка, ртути, меди, кадмия, а также мышьяк, марганец, сурьма, радиоактивные изотопы, этилированный бензин, моющие средства, химические растворители, лаки, краски, лекарственные вещества и прочие ядовитые соединения. Для некоторых из них установлены ПДК. Во всех случаях загрязнения пищевых продуктов указанными токсикантами решение об их дальнейшем использовании принимают органы гос-саннадзора.

Гельминтозы и их профилактика

Гельминтозами называют заболевания, возбудителями которых являются гельминты -- паразитические черви, обитающие в организме человека, животных и растений. Они различаются по форме (круглые, ленточные, листовидные) и размерами (от 0,5 мм до 15--20 м).

Продукты жизнедеятельности гельминтов обладают токсическими свойствами. Гельминты повреждают ткани организма хозяина, что приводит к воспалительным процессам и кровотечениям. Паразитирование гельминтов сопровождается снижением иммунитета, истощением, авитаминозами, поражением нервной системы.

Биологическая особенность гельминтов заключается в том, что они проходят несколько стадий развития: яйцо, личинка, половозрелая форма. Для каждой стадии развития требуются определенные условия, в зависимости от которых различают две группы гельминтов: геогельминты и биогельминты.

Геогельминты -- аскариды, власоглав, анкилостома (возбудители аскаридоза, трихоцефалеза и анкилостомидоза) во взрослой стадии паразитируют в кишечнике человека. Яйца паразита выделяются с испражнениями и при благоприятных условиях в них развиваются личинки, которые попадают в пищу вместе с немытыми овощами, частичками почвы или при помощи мух. У больных геогельминтозами яйца гельминтов нередко находятся на руках, под ногтями, на личных вещах. Особенно заразны контактные гельминтозы, называемые острицами и карликовым цепнем (энтеробиоз и гименолепйдоз). Яйца этих паразитов содержат зрелую личинку. Профилактика геогельминтозов: выявление и лечение больных, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту, борьба с мухами, мытье сырых овощей и фруктов и т. д.

Биогельминты развиваются со сменой хозяев (промежуточных). Организм, в котором паразитируют половозрелая форма гельминта, называется «окончательным хозяином». Биогельминтозы возникают после употребления в пищу зараженного мяса, рыбы.

Мясо может быть поражено трихинеллой или личинками бычьего и свиного цепней (возбудителей трихинеллеза и тении-дозов). Через рыбу передаются личинки широкого лентеца, кошачьей двуустки, анизакид (возбудителей дифиллоботриоза, описторхоза, энтерита) и др.

Профилактика биогельминтозов осуществляется путем вете-ринарно-санитарного контроля мяса и рыбы, выявления и лечения больных людей и животных. В зависимости от степени поражения мясо и рыбу обезвреживают провариванием, замораживанием, крепким посолом или отправляют на техническую утилизацию.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

санитарный пищевой продукт недоброкачественный

Задачи гигиенической экспертизы -- выяснение: первое -- пищевой и биологической ценности и второе -- безвредности пищевых продуктов для здоровья человека.

Под пищевой ценностью понимают органолептические свойства, приедаемость, перевариваемость, удобоваримость продукта; под биологической ценностью -- химический состав и физиологические свойства, усвояемость. Безвредность определяется отсутствием патогенных микробов, токсинов, яиц и личинок гельминтов, пестицидов и других вредных примесей в количествах, превышающих предельно допустимые (В. Д. Ванханен, К. С. Петровский).

Гигиеническая экспертиза относится к компетенции специалистов по гигиене питания и проводится ими по плану -- в порядке предупредительного и текущего саннадзора и внепланово -- по санитарно-эпидемиологическим показаниям (выявление бактерионосителей среди работников магазина, пищевые отравления и пр.) по поручению следственных и судебных органов, в целях арбитража.

Наряду с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы качество пищевых продуктов контролируют и другие органы -- Государственная ветеринарная служба, Государственная инспекция по качеству товаров в торговле, ведомственные санитарные службы предприятий пищевой промышленности, Бюро товарных экспертиз Торгово-промышленной палаты, центры сертификации. Все они работают в тесном контакте с центрами санэпиднадзора, но если возникают подозрения, что пищевые продукты опасны для здоровья людей, экспертизу этих продуктов проводят и выносят решение об их дальнейшем использовании только органы госсаннадзора.

Экспертизу начинают с просмотра документов, характеризующих партию продуктов (транспортных накладных, сертификатов, ветеринарно-санитарных свидетельств, ГОСТов и др.). Затем приступают к осмотру партии продуктов на месте. Выясняют условия хранения, состояния тары, маркировку. Вскрывают упакованные продукты (по ГОСТу или 5--10 % мест от партии) и определяют их органолептические свойства. По данным осмотра составляют акт экспертизы с заключением о состоянии продукта и (если можно обойтись без лабораторных анализов) об условиях его дальнейшего использования. В сомнительных случаях производят отбор проб для лабораторных исследований (по ГОСТу) таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество всей партии продуктов. Копию акта о выемке проб оставляют на объекте.

Лабораторные исследования проводят различными методами: физико-химическими, биологическими, микробиологическими, гельминтологическими, радиометрическими. Результаты лабораторного исследования оформляют в виде протокола, в котором дают оценку качества образца и его пригодности для питания. Протокол анализа имеет юридическую силу.

На основании протоколов лабораторных исследований и данных, полученных при осмотре партии продуктов на месте, санитарный врач выносит заключение об ее качестве, пригодности для пищевых целей и путях реализации.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов может установить:

пригодность продукта для питания людей без ограничений;

условную пригодность; в этом случае требуются соблюдение определенных сроков реализации таких продуктов или дополнительная обработка;

безусловную непригодность продукта для питания.
Несъедобные продукты уничтожают, перерабатывают для технических целей или с разрешения ветнадзора направляют на корм скоту. Уничтожение продуктов оформляют специальным актом.

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов

Санитарно-показательные микроорганизмы. Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками продовольственных товаров являются их безопасность и микробиологическая стойкость. Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, в том числе патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности. Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи.

Микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложную динамическую систему, связанную с внешней средой. Это значительно осложняет способы ее исследования и трактовку полученных результатов. Для оценки качества пищевых продуктов, а также условий их производства и хранения пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями.

Количественные показатели указывают общее число микроорганизмов в 1 г (1 см3) продукта.

Основным количественным тестом является КМАФАнМ продукта -- количество живых мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (1 см3) его. КМАФАнМ не определяют только у продуктов, изготовленных с помощью заквасок. В зависимости от вида продукта и способа его изготовления этот показатель может свидетельствовать об общем санитарно-эпидемиологическом состоянии продукта, свежести или начальной стадии порчи внешне доброкачественного продукта, нарушении технологических режимов при производстве, возможности вторичного загрязнения, стойкости при хранении в заданных условиях и позволяет своевременно реализовать продукт. Для многих продуктов КМАФАнМ нормируется. Стойкость пищевых продуктов при хранении оценивают также по количеству мицелиальных грибов, дрожжей, молочнокислых бактерий и специфических для каждого вида продукции возбудителей порчи.

Качественные показатели указывают на отсутствие (присутствие) микробов конкретных видов в определенной массе продукта. Их применяют для характеристики микрофлоры продукта в целях прогнозирования возможных видов его порчи, а также безопасности продукта для здоровья населения.

Прямое выявление в пищевых продуктах патогенных или условно-патогенных микробов и их ядов проводится в соответствии с существующими нормативными документами. Обычно проверяют наличие сальмонелл, золотистого стафилококка, листерий, протея. Для ряда пищевых продуктов установлены дополнительные требования -- выявление CI. botulinum и их токсинов, Сl, perfringens, Вас. cereus и др. Согласно «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078--01 патогенные микроорганизмы и их токсины должны отсутствовать в определенном объеме (массе) материала, подвергнутого исследованиям (25, 50 г и т. д.). Непосредственное выявление патогенных микробов в естественных субстратах, в том числе и в пищевых продуктах, связано с большими трудностями, главным образом из-за небольшой концентрации. Поэтому кроме прямых методов обнаружения патогенных микроорганизмов применяют косвенные, позволяющие установить факт загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и теплокровных животных. Индикатором такого загрязнения служат так называемые санитарно-показательные микроорганизмы.

Санитарно-показательные микроорганизмы входят в состав нормальной микрофлоры тела и с его выделениями поступают во внешнюю среду. Так как подавляющее большинство патогенных микробов попадает по внешнюю среду также с выделениями, то обнаружение на объекте сопутствующих им специфических для этих выделений представителей нормальной микрофлоры тела может служить сигналом санитарного неблагополучия и потенциальной опасности объекта. Например, выявление кишечной палочки и энтерококка -- бактерий, специфических для кишечных выделений (фекалий), косвенно указывает на возможность присутствия возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа и др.).

В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения пищевых продуктов и различных объектов окружающей среды используются бактерии группы кишечных палочек (БКГП -- колиформные). В эту группу, кроме Escherichia coli, входят бактерии других родов семейства Enterobacteriaceae: Enterobacter, Ciirobacter, Klebsiella, Serratia, которые также встречаются в кишечнике человека и теплокровных животных, но в отличие от E.coli имеют более широкий ареал распространения. Некоторые виды этих микроорганизмов обитают в почве, в воде, на растениях. Истинная (фекальная) кишечная палочка E.coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других БГКП своими биохимическими свойствами. Одно из них -- способность сбраживать углеводы при повышенной температуре (44--44,5 °С).

Для некоторых пищевых продуктов содержание БГКП нормировано ГОСТом. На отдельные виды продуктов разработаны рекомендации (в виде ведомственных инструкций, указаний), которые могут быть использованы в практической работе.

Допустимое содержание БКГП выражается: или в виде «титра БКГП» (колититр) -- минимального количества (масса, объем) продукта, в котором могут быть обнаружены эти бактерии, или определенной массой (объемом) продукта, в которой БГКП должны отсутствовать.

Выявление БГКП при обследовании предприятий торговли или общественного питания свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта.

В целях гарантии качества выпускаемой продукции, ее безопасности за рубежом внедряется система ХАССП, или в английской транскрипции НАССР -- «Hazard Analysis and Critical Control Points» (Анализ рисков и критические контрольные точки), -- является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира.

Характерная особенность данной системы -- планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных, с полным циклом обращения с пищевыми продуктами, начиная с условий выращивания животных, среды обитания промысловых животных и гидробионтов, сырья, его переработки, производства продуктов, кончая исследованием готового продукта, контроля за его хранением, транспортировкой и реализацией.

Это существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором ос новное внимание было уделено надзору лишь конечных продуктов. Вначале она была разработана для микробиологического контроля пищевых продуктов, но в последнее время система ХАССП применяется и для контроля и предотвращения остаточных химических веществ, в том числе химикатов сельскохозяйственного назначения (удобрений, гербицидов, пестицидов и др.), антибактериальных веществ, гормонов, а также включений в пищевые продукты инородных веществ.

Принципы ХАССП рекомендованы к практическому применению Комиссией Codex Alimentarius и являются обязательными для стран ЕС.

В России основные требования к системе управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП сформулированы в ГОСТ Р 51705-2001.

1. Размещено на www.allbest.r