Классификация и свойства пищевых добавок. Процесс замедления порчи пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры и источников их получения

В зависимости от источника выделения основные полисахариды со свойствами загустителей и гелеобразователей разделяют на несколько групп, представленных в таблице 1.

Таблица 1. Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от источников их получения

Высшие растения являются источниками добавок целлюлозной природы, крахмалов, пектинов и камедей. Для придания добавкам из целлюлозы и крахмалов технологических функций загустителей и гелеобразователей исходные полисахариды подвергают химической, физической или ферментативной модификации.

Камеди карайи, трагаканта и гуммиарабика представляют собой растительные экссудаты - жидкости, выделяемые тканями растений (особенно при их повреждении), твердеющие на воздухе.

В зависимости от особенностей химического строения загустители и гелеобразователи полисахаридной природы могут быть разделены по различным классификационным признакам (таблица 2).

Таблица 2. Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры

2. Антибиотики, используемые для замедления порчи пищевых продуктов, общая характеристика. Представители: низин, натамицин

За последние десятилетия во многих странах мира внимание привлечено к антибиотикам как веществам, задерживающим в процессе хранения порчу многих пищевых продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей и др. Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукт от порчи в течение более или менее длительного времени. Исследования убеждают, что применяемые в незначительных количествах для обработки указанных продуктов, антибиотики в 2 раза увеличивают срок их сохранности в свежем виде. Это важно, например, при перевозках мяса на дальние расстояния или при транспортировке рыбы, выловленной на значительном удалении от берегов. Имеются и достаточно убедительные экономические обоснования целесообразности применения антибиотиков в пищевой промышленности.

Вместе с тем известно, что длительное введение в организм антибиотиков, даже в малых дозах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности к изменению реактивности организма к воздействию различных факторов внешней и внутренней среды, к развитию антибиотико-устойчивых штаммов микроорганизмов и изменению кишечной микрофлоры. Под влиянием антибиотиков может нарушаться нормальное соотношение микроорганизмов желудочно-кишечного тракта (дисбактериоз), приводящее к развитию вторичных бактериальных или грибковых инфекций, кандидамикозов. Это, в свою очередь, нарушает полезное участие кишечной микрофлоры в процессе пищеварения и синтезе биологически активных соединений, например витаминов. Не исключается и опасность, связанная с повышенной чувствительностью организма к антибиотикам (аллергические проявления) и их токсичностью.

В этой связи настороженность по отношению к применению антибиотиков в пищевой промышленности во многих странах мира вполне обоснованна. Использование антибиотиков с немедицинскими целями никогда не было принято повсеместно. Разные исследователи, контролирующие и регулирующие правительственные органы и учреждения, выражали тревогу по поводу потенциальной опасности использования их с точки зрения здравоохранения. В связи с этим, к антибиотикам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляются определенные требования. Первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленность является исключение поступления в организм потребителя даже самого минимального количества активного антибиотика. Антибиотики, применяемые в качестве консерванта, не должны обладать токсичностью и влиять на качество пищевых продуктов. У них должен быть широкий спектр действия и способность легко инактивироваться при хранении пищевого продукта или его термической обработке.

Среди антибиотиков только некоторые удовлетворяют указанным требованиям. Наиболее соответствуют указанным требованиям антибиотики ряда тетрациклинов -- хлортетрациклин, или биомицин, и окситетрациклин, или террамицин. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам еще в декабре 1962 года разрешил применение в некоторых странах в пищевой промышленности таких антибиотиков, как хлортетрациклин, окситетрациклин, нистатин и низин.

Перечень антибиотиков, применение которых возможно для сохранения пищевых продуктов представлен в таблице 18.

Таблица 18

Антибиотики в пищевой промышленности используются для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Это в наибольшей степени относится к условиям транспортировки мяса на дальние расстояния или доставке рыбы с мест улова на рыбоперерабатывающие заводы.

Антибиотики в качестве антимикробных средств в пищевой промышленности применяют главным образом следующими способами:

* хранением пищевого продукта в льду, содержащем антибиотик;

* погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на определенный срок;

* орошением поверхности пищевого продукта раствором антибиотика определенной концентрации;

* прижизненным введением антибиотика в организм животного непосредственно перед забоем.

Использование антибиотиков для непосредственной обработки пищевого продукта наиболее целесообразно и эффективно в сочетании с одновременным воздействием холода, так как это дает возможность снизить необходимое количество антибиотика, что имеет важное гигиеническое значение.

Пимарицин, или натамицин -антибиотик используют для фунгицидной обработки сычужных сыров путем обработки поверхности сырое 0,4% водным раствором. Остаточное содержание пимарицина в сырах -т не более 2 мг/дм³.

Низин -- применяется для консервирования ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. Используется низин английского производства.

Низин -- относительно новый антибиотик, представляет собой ингибитор, образующийся. В процессе метаболизма упомянутых молочнокислых стрептококков. По химической структуре низин относится к белкам-полипептидам. Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков,- клостридий и других микроорганизмов. Особенно чувствительны к низину стафилококки, поэтому он может быть эффективным препаратом в предупреждении развития в пищевом продукте патогенных штаммов стафилококков и образования в нем токсинов, способных вызывать пищевые отравления у человека. Важной особенностью низина как антимикробного вещества является его способность снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, благодаря чему увеличивается эффективность промышленной стерилизации консервов, позволяя при этом снижать температуру стерилизации, что, в свою очередь, способствует повышению качества и пищевой ценности консервированных продуктов. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влияния на грамотрицательную и полезную микрофлору кишечника.

Изучение токсичности низина показало его полную безвредность.

Низин может применяться для предотвращения вспучивания сыров, для подавления остаточной споровой микрофлоры, вызывающей бомбаж и порчу консервов, для удлинения срока хранения стерилизованного молока и т. д.

В России и СНГ низин разрешен для использования в отношении ограниченного числа овощных и фруктовых продуктов в виде низина английского производства (в последние годы получены также данные об относительной безвредности низина отечественного производства). Он применяется для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов и др. в количестве 100 мг/л заливки, а также для сохранения диетического плавленого сыра в количестве 200, мг/кг. Однако нормы применения низина применительно к различным условиям требуют дальнейшего изучения. Так, считается, что для уничтожения клостридий и термофильных бацилл требуется от 40 до 200 мкг на 1 г продукта, а для некоторых консервов достаточно 10 мкг на 1 г.

Антибиотики также находят применение в животноводстве и птицеводстве в качестве кормовых добавок для стимуляции роста животных и птиц, а в ветеринарии применяются с лечебной и профилактической целью. Однако рассмотрение данных вопросов выходит за рамки настоящего издания. Заметим лишь, что общим требованием как для антибиотиков, применяемых в качестве консервантов, так и для антибиотиков -- кормовых добавок является полное отсутствие активного антибиотика в готовом пищевом продукте.

3. Антимутагенные свойства пищевых добавок

пищевой антимутагенный полисахаридный натамицин

В настоящее время все больше распространение получает идея о том, что ряд пищевых добавок может одновременно с технологическими функциями выполнять роль хемопревенторов, т.е увеличивает устойчивость человека к разнообразным воздействиям, в том числе мутагенным. Немаловажную роль в формировании этой точки зрения сыграли позитивные результаты, установленные при изучении антимутагенных свойств пищевых добавок и витаминов, которые используются для обогащения пищевых продуктов.

Антиоксиданты. Сегодня имеется достаточно большое количество сведений, указывающих что бутилгидрокситолуол (Е 321), бутилгидроксианизол (320), пропилгаллат (310), этоксихин (324) обладают антимутагенными свойствами. Первые два соединения ингибируют мутагенный эффект бенз(а)пирена в культивируемых клетках млекопитающих. Последний с дозовой зависимостью снижает и полностью устраняет повреждающее действие циклофосфана на клетки костного мозга и сперматогонии млекопитающих.

Достаточно много сведений получено об антимутагенности аскорбиновой кислоты, эффективно снижающей генотоксическое действие лекарства циклофосфамида и инсектицида диметоата, пестицидов эндосульфана, фосфомедона, манкозеба, а также антиамебного препарата дийодгидроксихинолина и бенз(а)пирена.

Витамин Е снижает число хромосомных повреждений, индуцированных бенз(а)пиреном и блеомицином.

Витамин А снижает мутагенность афлатоксина В1, циклофосфамида метилнитрозамина, бенз(а)пирена, лекарства клофаземина.

Ароматизаторы. Испытания ванилина показали, что этот ароматизатор снижает мутагенное действие метилметансульфоната и митомицина С в экспериментах на дрозофиле и этилнитрозомочевины в экспериментах на мышах.

Кумарин оказался способен ингибировать у мышей мутагенную активность бенз(а)пирена.

Красители. Антимутагенными свойствами обладают красители природного происхождения куркумины (Е160): куркумин (Е160i) и турмерик (Е160ii). Первый ингибирует генотоксические эффекты конденсатов табачного дыма, второй раздельно или в сочетании с куркумином - мутагенные эффекты бенз(а)пирена.

Рибофлавин (Е101i) ингибировал мутагенный эффект бенз(а)пирена и 2-ацетиламинофлуорена.

-Каротин (160а) способен снижать мутагенность бенз(а)пирена и циклофосфомида. Карадиноидные красители Е160а и Е 160е снижают мутагенные эффекты циклофосфамида и диоксидиеа у мышей.

Другие пищевые добавки и витамины. Установлены антимутагенные свойства подсластителя аспартама (Е951). Это соединение эффективно ослабляет мутагенные эффекты диоксидина и циклофосфамида.

Витамин В₆ проявил антимутагенные свойства по отношению к митомицину С₁ нитрохинолиноксиду, но не был эффективен при воздействии циклофосфамида, нитрозогуанидина и метилмочевины.

Витамин В₁₂ уменьшал количество хромосомных повреждений у мышей, зараженных вирусов кори.

Фолиевая кислота дозозависимо снижала индукцию микроядер под влиянием метотрексата в клетках костного мозга мышей.

Наличие сведений об антимутагенных свойствах пищевых добавок открывают перспективы разработки пищевых продуктов, применение которых может значительно снизить мутагенное давление факторов среды на наследственность человека.

Размещено на Allbest.ru