Размещено на http://www.allbest.ru/

Методы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы

рыбный хранение фекальный бактерия

Вступление

Производство пищевых продуктов, особенно рыбных, требует соблюдения высокой санитарной культуры на всех этапах технологического процесса. Кулинарные и копченые изделия имеют ограниченные сроки хранения, поэтому микробиологический контроль этих продуктов носит чисто профилактический характер и должен способствовать улучшению санитарного состояния производства, а, следовательно, сохранению качества готового продукта и профилактике пищевых заболеваний.

В настоящее время нет единых методических указаний и рекомендаций по микробиологическому исследованию кулинарных, копченых рыбных продуктов и вспомогательных материалов. Нет литературы, которая характеризовала бы присущую рыбе микрофлору и ее изменение в зависимости от процессов обработки и условий хранения.

Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов

В пищевой, особенно рыбной, промышленности наибольшую опасность представляют микробы, вызывающие гниение, т. е. глубокое расщепление белка, сопровождающееся образованием дурно пахнущих продуктов.

Количество и жизнедеятельность микробов зависят от условий существования (питания, температуры, влажности).

По характеру питания микробы делятся на автотрофные, питающиеся минеральными веществами, и гетеротрофные, питающиеся готовыми органическими соединениями. Гетеротрофные микробы делятся на сапрофиты (метатрофы), разлагающие органические вещества в природе и вызывающие порчу пищевых продуктов, и паразиты (паратрофы), развивающиеся в теле других организмов и питающиеся сложными органическими веществами. К группе паразитов относятся разнообразные возбудители заболеваний человека и животных.

По типу дыхания микробы делятся на аэробы, развивающиеся только при доступе кислорода воздуха, и анаэробы, не нуждающиеся в кислороде воздуха. Анаэробные микробы подразделяются на облигатные, для которых кислород вреден, и факультативные, которые могут жить как при доступе воздуха, так и без него Температура является одним из наиболее важных факторов, влияющих на жизнедеятельность микробов.

По отношению к температуре микробы подразделяют на три группы мезофилы, психрофилы и термофилы.

Большинство микробов, находящихся в стадии активного размножения (вегетативная стадия), погибает при температуре около 70° С за 1--5 мин. Споры некоторых бактерий выдерживают кипячение в течение нескольких часов. Во влажной среде споры бактерий погибают при 120° С через 20--30 мин, а в с^хой -- при 160--170° С через 1--2 ч Споры большинства дрожжей и плесеней менее устойчивы к воздействию высоких температур, чем споры бактерий и быстро погибают при нагревании до 65--80° С

Влияние температуры на жизнедеятельность микробов обусловливает возможность хранения пищевых продуктов (рыба, мясо и др.) при пониженных температурах, замедляющих размножение микробов и угнетающих деятельность ферментов. Наблюдения показывают, что количество микробов, погибших при замораживании продуктов, нередко достигает 80--90% от их первоначального содержания. Микроорганизмы, оставшиеся в живых, вначале инактивируются холодом, но при дальнейшем хранении охлажденного или замороженного продукта при температуре не ниже минус 8° С их жизнедеятельность постепенно восстанавливается Губительно действуют на микробы повторное замораживание и оттаивание продукта.

Большое влияние на жизнедеятельность микробов оказывает влажность среды. В результате высушивания продукта останавливается развитие многих видов содержащихся в нем микробов, так как при отсутствии воды они не могут питаться. Так, минимум содержания влаги в среде обитания для развития бактерии составляет 30%, а для многих плесеней -- около -13% . Споры некоторых плесневых грибов сохраняют способность к прорастанию при отсутствии влаги в течение нескольких лет.

Жизнедеятельность микроорганизмов зависит также от реакции среды; наиболее благоприятной для большинства бактерий является нейтральная или слабощелочная, а для плесневых грибов и дрожжей -- слабокислая реакция среды. Оптимум концентрации водородных ионов (рН) для патогенных бактерий находится в пределах от 7,0 до 7,6, для грибов и дрожжей от 3 до 6,0, С повышением температуры реакция среды изменяется, так как диссоциация кислот усиливается. Изменяя реакцию среды, можно подавлять или стимулировать развитие микробов, что имеет большое практическое значение.

Большинство бактерий мало чувствительны к изменениям концентрации раствора хлористого натрия в пределах от 0,5 до 3%. Ряд морских бактерий, адаптированных к морской воде, содержащей приблизительно 3,5% хлористого натрия, весьма чувствительны как к более низким, так и к более высоким его концентрациям. Существуют бактерии, которые адаптировались к среде с высокой концентрацией хлористого натрия (около 29%). Такие микроорганизмы называются галофилами, или солелюбивыми. Многие гнилостные бактерии прекращают свое развитие при 10%-ной концентрации хлористого натрия в сред. Микроорганизмы постепенно приспосабливаются к соленой среде, особенно если находятся в ней длительное время.

Галофильная микрофлора присутствует во многих пищевых продуктах и может вызывать их порчу. По данным Д. Ишиды к других, галофилы могут развиваться при низкой концентрации хлористого натрия в условиях низких температур. Однако неизвестно, все ли галотолерантные бактерии обладают этой способностью.

Некоторые патогенные микроорганизмы более чувствительны к действию крепких растворов хлористого натрия, чем сапрофитные, а палочковидные более чувствительны, чем кокки. Пленчатые дрожжи развиваются даже в 24%-ных растворах хлористого натрия.

Эффективность воздействия ультрафиолетовых лучей на микробы зависит от дозы облучения. Под действием ультрафиолетовых лучей через несколько минут погибают не только вегетативные формы бактерий, но и споры, для уничтожения которых требуется энергии в 4--5 раз больше. Ультрафиолетовое излучение используют для борьбы с болезнетворными микробами (в воде, воздухе, на предметах обихода), а также микробами, вызывающими порчу продуктов.

Микроорганизмы, наиболее часто встречающиеся в рыбе и рыбных продуктах

На поверхности рыбы часто обнаруживаются спорообразующие и бесспороаые палочки, микрококки, сарцины и некоторые обитающие в воде дрожжи и плесени. Преобладают психрофилы -- PseUdomonas, Achromobacter, Proteus vulgaris, бактерии группы кишечной палочки и др.

Pseudomonas -- гнилостные палочковидные неспоровые грамотрицательные подвижные с полярными жгутиками аэробные бактерии, образующие на мясопептонном агаре бесцветные, просвечивающие или полупрозрачные колонии. Культуры могут быть окрашенными или бесцветными. Многие шта-ммы психрофильных бактерий начинают отмирать уже при 37^ С. Рост. бактерий задерживается при рН ниже 5,5 и при содержании хлористого натрия более 5-8%

Ряд представителей Pseudomonas (флуоресцирующие бактерии) изменяют цвет среды -- вызывают ее позеленение или побурение.

Отличительным признаком Pseudomonas и Achromobacter среди других грамотрицательных бактерий является их отношение к антибиотикам (пенициллину, стрептомицину и хлорамфени-колу). Между собой Pseudomonas и Achromobacter различаются по их отношению к тетрациклину и пенициллину.

К числу главных возбудителей порчи рыбных продуктов при холодильном хранении относятся Ps. putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.

Achromobacter -- аэробные грамотрицательные, неспоровые, за небольшим исключением неподвижные, не окрашивающие среду, короткие, толстые или кокковидные, одиночные или соединенные в пары или короткие цепочки палочки, образующие сероватые или серовато-белые непрозрачные колонии на агаре. Большинство из них чувствительны к пенициллину, окситетрациклину и малочувствительны к хлортетрациклину, чувствительны к углекислоте, относительно устойчивы к облучению. Многие виды обладают способностью расщеплять белки. Почти все они -- сапрофиты, свободно живущие в морях на ракообразных, рыбах и моллюсках.

Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудителями порчи белковых продуктов при хранении на холодильнике. Порча может быть вызвана как протеолитическими, так и не про-теолитнческими формами бактерий.

Бактерии группы кишечной палочки имеют санитарно-показа-тельное значение, относятся к условно-патогенным микроорганизмам.

Escherichia coli -- наиболее типичный представитель фекальных бактерий, всегда находится в кишечнике здоровых людей, животных и насекомых, представляет собой короткие подвижные полиморфные грамотрицательные палочки и является факультативным аэробом. Спор не образует. Оптимальная температура роста 37° С. Колонии бывают гладкой или шероховатой формы.

Escherichia aerogenes (coli-aerogenes) -- факультативные аэробы. Среди них встречаются холодоустойчивые мезофильные (психротроф-ные) бактерии, которые хорошо растут при 1,5° С (а некоторые при минус 1,5°С). Однако для большинства бактерий этой группы оптимальная температура роста около 37 С. Психротрофные Coli-aerogenes при инкубации в течение 48 ч при 43° С не развиваются. Поэтому при дифференцировании рекомендуется выращивать их на твердом скошенном агаре при 43+;0,1°С в течение 24 ч. Не растущие при этой температуре бактерии принято относить к психротрофным Coli-aerogenes.

Бактерии группы кишечной палочки различаются лишь по давности выделения из кишечника во внешнюю среду. Е. coli отличается от других представителей этой группы тем, что не обладает способностью использовать цитрат в качестве источника углерода вместо глюкозы.

Бактерии группы Proteus -- факультативные анаэробные грамотрицательные палочки являются сапрофитами, живут в воде и почве и часто встречаются в разлагающихся остатках животного и растительного происхождения. Участие протея в гнилостных процессах начинается с разложения полипептидов. Культуры протея обычно зловонны. Колонии многих штаммов способны образовывать на влажной поверхности твердой питательной среды тонкий, серый ползущий (вуалеобразный) рост. О-форма -- неподвижные клетки, лишенные жгутиков и образующие мелкие изолированные колонии.

Температурные границы роста бактерий группы протея лежат в .пределах от 10 до 40° С! Нагревание при 60° С в течение 2 мин не убивает бактерий группы протея. Нагревание при 80° С в течение 5 мин губительно для микроба. Замораживание даже с последующим оттаиванием не убивает бактерии группы протея. Proteus vulgaris - подвижная, полиморфная, бесспоровая, грамотрицательная палочка. Оптимум температуры роста 37° С, хорошо растет и при комнатной температуре. Попадая на белковые продукты при благоприятных условиях, вызывает их порчу.

Proteus -- условно патогенный микроорганизм. Пищевые ток-сикоинфекции, вызванные микробами группы протея, возникают преимущественно при употреблении рыбных и мясных блюд, особенно измельченных.

Энтерококки (фекальные стрептококки) располагаются в парами в виде диплококков; концы, обращенные наружу, часто заострены, бывают окружены общим светлым ареолом, спор не образуют, в жидких средах составляют короткие цепочки. Обнаруживаются в воде, почве, пищевых продуктах. Основным источником является кишечник человека. Часто образуют скопления, напоминающие скопления микрококков. Хорошо растут при 22--40° С. Выдерживают нагрев до температуры 60° С и концентрацию поваренной соли 6,5% ['63]. Рост фекальных стрептококков отмечается в среде с концентрацией хлористого натрия более 20%. Практически бывает достаточно определения стабильных признаков (рост в среде, содержащей 40% желчи, и в среде с рН 9,6--10,2 свидетельствует о принадлежности к группе энтерококков) . Довольно широко распространены в воде, почве и пищевых продуктах. Особенностью энтерококков, отличающей их от других стрептококков, является высокая устойчивость к воздействиям различных факторов. В ряде стран (Франция, США н др.) энтерококки наряду с кишечной палочкой официально приняты как санитарно-показательные микроорганизмы для воды. Энтерококки устойчивы к кислой среде (порог их роста колеблется в пределах от 3--3,5 до 12 и более).

Энтерококки выживают при замораживании и холодильном хранении различных продуктов, тогда как Е. coli и другие коли формы не выдерживают обработки холодом. Это свидетельствует о том, что присутствие энтерококков может быть хорошим показателем для оценки фекального загрязнения, особенно в замороженных продуктах.

Сальмонеллы (Salmonella) -- это небольшие грамотрицатгльные подвижные палочки с закругленными краями. Спор не образуют. Располагаются поодиночке, редко з виде коротких нитей. На агаре образуют небольшие круглые колонии. Оптимальная температура роста 37° С, реакция среды слабощелочная (рН 7,2-7,4).

Сальмонеллы -- факультативные анаэробы и, следовательно, могут размножаться при ограниченном доступе воздуха. На поверхности продукта в обычных условиях его хранения размножение сальмонелл подавляется аэробами . Обладают сравнительно высокой степенью устойчивости к воздействию различных факторов внешней среды. По данным Д. Георгала, самая низкая температура, при которой сальмонелла растет, минус 7° С. В замороженной рыбе с 10%-ным заражением сальмонеллами, последние выживали при минус 17,8° С в течение года. Сальмонелла длительное время переносит низкие температуры, во льду сохраняется неделями и даже месяцами.

При температуре минус 18°С отмирание бактерий группы сальмонелла, как и других, протекает медленнее, чем при минус 10° С или более высокой. Замораживание и оттаивание губительно действует на них. В 29%-ном растворе хлористого натрия при температуре 6--12°С S. paratyphi остаются жизнеспособными до четырех, a S. enteritidis до восьми месяцев.

Сальмонеллы чувствительны к тепловой обработке. При температуре 60--65° С гибнут через 30--60 мин. Быстро гибнут под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей, более чувствительны к облучению, чем стафилококки, и менее чувствительны, чем бактерии группы кишечной палочки.

Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих токсико-инфекции у людей, бактерии рода сальмонелла занимают значительное место. Известны случаи передачи сальмонеллезов при употреблении копченой рыбы, в частности сиге.

Анаэробные спорообразующие. Наиболее характерны для рыбы следующие представители.

Clostridium sporogenes -- крупные подвижные палочки с закругленными концами, расположенные одиночно, реже короткими цепочками. Споры овальные, превышают диаметр палочки. Выдерживают нагревание при 100°С в течение -1--2 ч. Оптимальная температура роста Cl. sporogenes 37° С, но может расти при 50°С. Разлагает белок с образованием сероводорода, не патогенна.

Cl. putrificum -- тонкие, длинные, подвижные палочки; расположены одиночно, иногда цепочками, грамположительные, образуют крупные шарообразные или слегка овальные споры, располагающиеся на конце клетки. Разлагает белки в анаэробных условиях с выделением большого количества газа. Оптимум температуры роста 35--37° С, строгий анаэроб.

Cl. perfringens -- крупные, довольно толстые, иногда искривленные, неподвижные палочки с резко обрезанными или слегка закругленными концами, располагающиеся одиночно и парами, грамположительные. Споры овальные, расположенные центрально или субтерминально, в свежих культурах встречаются редко.

В старых культурах клетки довольно полиморфны. Оптимальная температура роста Cl. perfringens 35--37° С. Устойчивость спор к нагреванию при 100°С у разных типов различная (от 8 до 90 мин). По наблюдениям Ю. Пивоварова, 15 выделенных штаммов выдерживают кипячение в течение 1 ч и более. Cl. perfringens -- патогенный анаэроб--возбудитель газовой гангрены, встречается в почве, в воде, в разлагающихся продуктах. В пищевых продуктах Cl. perfringens размножается только при температуре 18--20° С и выше.

После хранения в течение 6--8 ч по мере увеличения общего бактериального обсеменения размножение Cl. perfringens замедляется, а затем прекращается. В продуктах, зараженных после термической обработки, интенсивно размножается ввиду уничтожения сапрофитной микрофлоры и образует токсин. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. При 10 и 15%-ной концентрации поваренной соли Cl. perfringens не размножается. Видимо пороговой является концентрация хлористого натрия 8% при температуре, близкой к оптимальной для этого микроорганизма. Споры сохраняются при 20%-ной концентрации хлористого натрия до 30 суток.

Опыты по выживанию и спорообразованию Cl. perfringens в свежей и соленой сельди показали, что увеличение жирности и концентрации хлористого натрия действуют неблагоприятно на развитие Cl. perfringens. Устойчив к концентрациям сахара до 20%. Нитриты и нитраты почти не влияют на размножение Cl. perfringens. Задержка роста наблюдается в растворах, содержащих нитрат в количестве 10 мг% и выше. Коптильная жидкость слабо влияет на размножение Cl. perfringens. Сочетание коптильной жидкости с другими факторами предотвращает размножение Cl. perfringens в готовых копченых изделиях. Наиболее благоприятны для развития рН 5,0 -- 8,0 и температура 45 -- 46° С. При низких температурах (2 -- 4° С) рост Cl. perfringens не выявляется. Выживаемость бактерий вида Cl. perfringens при замораживании зависит от того, в каком состоянии (активном или пассивном) они находились до замораживания.

В настоящее время известно шесть типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F. Чаще встречаются и лучше изучены пищевые токси-коинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А.

Cl. botulinum -- строгий облигатный анаэроб. Палочки с закругленными концами, подвижные, образующие крупные овальные субтерминальные или терминальные споры, которые приобретают вид теннисных ракеток. Микробы подвижны, при доступе воздуха подвижность ослабевает. Молодые клетки окрашиваются грамположительно, а через четверо-пятеро суток -- грамотрицательно.

Оптимум роста при 35--37°С и рН 4,8--8, но растет и при 55° С; Cl. botulinum выделяет сильный бактериальный яд -- токсин. В настоящее время известно 6 типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, E, F. Для организма человека представляют опасность микробы типов А, В, Е и F. Большая часть спор способна выдерживать нагревание при 100° С в течение 2--3 ч .

Возбудители ботулизма -- строгие анаэробы и поэтому быстро развиваются внутри крупных кусков рыбы, в ветчине, колбасе или в консервах. Споры Cl. botulinum в замороженном состоянии сохраняются и после прорастания способны вырабатывать токсин.

По данным многих авторов, большую опасность в отношении ботулизма представляет рыба. При исследовании К. Матвеевым более 1000 экземпляров свежей и соленой красной рыбы возбудители ботулизма были обнаружены в 1,9--14% образцов. Это объясняется различием в санитарных условиях обработки, транспортировки и хранения рыбы. Возбудители ботулизма, оставшиеся в продукте после термической обработки, могут размножаться в нем в процессе остывания и образовывать токсин.

Во время хранения на холодильнике при 4°С и ниже образование токсина не происходит. В пищевых продуктах с плотной консистенцией возможно гнездное накопление токсина. Сравнительно редкие случаи ботулизма у людей объясняются тем, что сочетание условий, благоприятствующих размножению палочки ботулинуса в пищевом продукте, встречается редко.

Аэробные спорообразующие. Вас. subtilis (сенная палочка) -- подвижная палочка с закругленными краями, располагающаяся одиночно или длинными цепочками, иногда называемыми стрептобациллами .

Образует овальные споры. Оптимальная температура роста 37--50° С. На агаре образует зубчатые колонии сероватого цвета. Активно расщепляет азотистые соединения с выделением аммиака.

Вас. mesentericus (картофельная палочка) -- палочки с закругленными концами, располагающиеся одиночно, парно или короткими цепочками, перетрихальноподвижные, грамположительные. Образует овальные споры, располагающиеся в любой части клетки. Оптимальная температура роста 36--45° С. На агаре растет в виде тонких, сухих, морщинистых колоний. При разложении белка образует большое количество сероводорода.

Вас. mycoides (грибовидный) -- толстые длинные палочки, располагающиеся одиночно или в цепочках, подвижные, грамположительные. Образует овальные споры разной величины. На агаре дает ветвящиеся колонии, напоминающие мицелий гриба. При разложении белка выделяет аммиак. Оптимум температуры роста 30° С.

Вас. cereus -- аэробная подвижная грамположительная палочка, по морфологическим и культуральным признакам напоминающая mycoides. Быстро образует центральные споры.

Двухсуточная культура на 25--50% представлена спорами, которые выдерживают прогревание при 105--125° С в течение 10--13 мин. На агаре растет в виде плотных, круглых, выпуклых, преломляющих свет, воскоподобных колоний. Вас. cereus принадлежит к микроорганизмам, устойчивым как к температурам от 5 до 70° С, так и к другим консервирующим факторам. По данным Л. Прокоповой, может расти в средах, содержащих до 12% хлористого натрия, при рН от 4,6--6,0 до 11,0. Большое количество жира и сахара в среде, а также температура 4--6° С тормозят размножение В. cereus. В ряде стран Европы и в Японии отмечаются случаи пищевых отравлений, вызванные Вас. cereus.

Вас. megatherium -- толстые, длинные, подвижные, грамположительные палочки, расположенные одиночно, цепочками и в виде нитей. Образует овальные или продолговатые споры, располагающиеся эксцентрально. Прорастание спор полярное; оптимум температуры роста 35° С, хорошо растут при 45-- 50° С. На агаре образует слизистые выпуклые колонии и большое количество сероводорода.

Стафилококки -- грамположительные, небольшие клетки шаровидной формы, примерно одинаковой величины. Образуют круглые с ровными краями колонии белого, желтого или золотистого цвета. Оптимальная температура роста 37° С. Стафилококки устойчивы к действию физических и химических факторов, выдерживают нагревание при 70° С в течение 1 ч.

Термическая обработка пищевых продуктов вызывает гибель стафилококков лишь при условии достаточной ее интенсивности и продолжительности -- при температуре 75--80° С отмирают лишь через 20--30 мин, а в некоторых случаях требуется прогрев продукта даже при 85° С. Известно, что стафилококки выдерживают нагревание при 100° С в течение 35 мин (консервы в масле). Стафилококки по максимальной н минимальной температуре роста отличаются от микрококков Хотя стафилококки не растут при 0° С, они устойчивы к холоду и выживают длительное время в замороженных средах Размножение стафилококков задерживается при понижении рН среды до 6,2 или повышении ее до 7,4. Стафилококки устойчивы к высокой концентрации хлористого натрия (до 10% и более). Хорошо переносят высушивание

Стафилококки широко распространены в природе, их можно найти на коже человека, в воздухе, почве и на других объектах. Отдельные виды патогенны для человека. Г. Гоббс отмечает, что в носоглотке здорового человека коагулазоположительньте стафилококки составляют 30--60%, на руках 15--20% от всего количества бактерий. В большом количестве стафилококки содержатся в гнойничках и нарывах и легко передаются человеком. Стафилококки, особенно золотистые, вырабатывают экзотоксин. Некоторые штаммы образуют энтеротоксин, вызывающий острый гастроэнтерит. По данным Д. Мосселя и других, для образования токсина, вызывающего отравление, требуется минимум 600 тыс. коагулязоположительных стафилококков на 1 г продукта. Некоторые микроорганизмы, например, Proteus vulgaris, Esch. coli, Pseudomonas молочнокислые, задерживают рост стафилококков.

При санитарно-микробиологических исследованиях учитывают только типичные коагулязопозитивные штаммы стафилококков.

ВСЭ рыб

Гигиена первичной обработки и консервирования рыбы. Методы обработки и хранения рыбы меняются в зависимости от места и способа лова, количества и вида рыбы и имеющихся технических возможностей. Следует избегать воздействия на рыбу прямых солнечных лучей, механических повреждений в процессе лова, транспортировки, выгрузки и обработки.

Внутренние органы рыбы необходимо удалять как можно быстрее и полностью, чтобы предупредить действие ферментов и микроорганизмов, содержащихся в желудке и кишечнике.

Если быстро провести потрошение невозможно, то пойманную рыбу необходимо промыть, охладить в тающем льду или в холодной воде и хранить при постоянной температуре.

Заморозка рыбы почти полностью замедляет размножение бактерий. Однако некоторые психрофильные микроорганизмы сохраняют жизнедеятельность благодаря защитному действию жиров и протеинов и могут впоследствии привести к порче рыбного продукта.

В процессе обработки, разгрузки и продажи рыбы на рынке особое внимание следует уделять предупреждению контаминации патогенной микрофлорой или заражения вследствие прямого или косвенного контакта с крысами, птицей, домашними животными и т. д. Дальнейшая контаминация микроорганизмами возможна на различных стадиях обработки, а также в результате размножения энтеропатогенных кишечных палочек.

Обработка рыбы включает такие методы, как охлаждение, заморозка, консервирование, посол, копчение, вяление, а также производство кулинарных продуктов. Все технологические процессы рыба должна проходить быстро, с тем чтобы избежать ненужного повышения температуры. Для обеспечения наименьшего загрязнения полуфабриката необходимо осуществлять мероприятия по улучшению санитарного состояния помещений и технологического оборудования в соответствии с существующими правилами.

Охлаждение и филетирование. Поступающую в продажу рыбу, в виде тушек или филетированную, по возможности хранят при температуре около 0°С. Несмотря на то что существуют машины для изготовления филе, немалая часть рыбного филе до сих пор делается вручную. В таких случаях рекомендуется помещать обрабатываемую рыбу в лоток с холодной проточной водой. Блоки филе должны быть вымыты и упакованы вместе со льдом или заморожены. Не следует использовать лотки с непроточной водой комнатной температуры, поскольку такая практика ведет к размножению огромного количества бактерий, заражающих рыбное филе.

Механизированное филетирование -- в целом более приемлемый технологический процесс, но многие машины трудно сохранять чистыми. Чтобы избежать накопления остатков рыбы, слизи и сопутствующих им микроорганизмов, машины приходится часто мыть, чистить и дезинфицировать. В некоторых странах для увеличения срока хранения охлажденной рыбы разрешается применять антибиотики.

Заморозка и дефростация. Обычно при заморозке и холодном хранении рыба почти не загрязняется микроорганизмами. Вместе с тем, когда эти процессы должным образом не налажены и не контролируются, качество рыбы может ухудшаться, например из-за изменений в тканях.

Замороженную рыбу обычно оттаивают при комнатной температуре, или в нагретом воздухе, или в теплой воде. Однако если процесс оттаивания проходит без тщательного контроля, то рыба в процессе размораживания может оказаться зараженной быстро размножившимися бактериями. Обычно это мезофильные (в основном вызывающие протухание рыбы) бактерии, которые быстро заражают последующие партии рыбы.

При замораживании и холодном хранении погибают различные паразиты рыб. Поэтому рыбу из районов, не благополучных по гельминтозам, необходимо при первой же возможности замораживать.

Посол применяют часто при изготовлении тех рыбных продуктов, которые употребляют в пищу без кулинарной обработки. Несмотря на то что высокое содержание поваренной соли в большинстве рыбных продуктов препятствует размножению бактерий, для некоторых видов рыбной продукции требуется тщательная термическая обработка.

Концентрация поваренной соли, равная 9--10 %, подавляет размножение всех известных вызывающих пищевые отравления бактерий, за исключением Staphylococcus aureus. Вместе с тем соленая рыба портится в результате развития галофильных бактерий и галофильных плесневых грибков из родов Sporondonema и Oqspora. Оба возбудителя попадают на рыбу из соли, использовавшейся для посола. Однако с этими видами микроорганизмов легко бороться путем хранения продукта в холодильных камерах.

Если предусмотрена ферментация соленого рыбного продукта, то ее следует тщательно контролировать с тем, чтобы предупредить размножение нежелательных, способствующих порче продукта микроорганизмов.

Копчение. Главная цель копчения заключается не в сохранении рыбы, а в придании ей определенного вкуса, запаха, цвета. Коптят рыбу как целую, так и потрошеную. Обычно перед копчением ее выдерживают в соленом растворе. Наиболее распространен метод холодного копчения, при котором рыбу подвергают дымовой обработке при температуре 15--30 °С, и горячего копчения, когда температура обрабатываемой рыбы достигает 90 °С. В процессе копчения микрофлора рыбы существенным образом изменяется, преобладают грамположительные коринобактерии и микрококки. Большинство перечисленных микроорганизмов содержится в рыбе, в соли или в емкостях для посола.

Копченая рыба при хранении портится вследствие протеолитической деятельности этих микроорганизмов, хотя химическое окисление жиров в этом отношении также может играть значительную роль. Кроме того, копченая рыба подвергается порче в результате заражения плесневыми грибками, в том числе видами Penicillium spp., и другими микроорганизмами.

В копченой рыбе обнаруживают такие вызывающие пищевые отравления бактерии, как Staphylococcus aureus, Cl. botulinum, Cl. perfringens. При достаточно низком содержании соли они могут развиваться и вырабатывать токсин независимо от того, законсервирован продукт в вакууме или нет. Употребление продукта в пищу без предварительной термической обработки может вызвать заболевание людей. Соль и копчение подавляют обычную микрофлору, вызывающую порчу рыбы, но Cl. botulinum и некоторые другие бактерии нередко сохраняют способность размножаться. Такие рыбные продукты становятся высокотоксичными при сохранении хороших органолептических свойств, так как некоторые продуцирующие токсин типы Cl. botulinum непротеолитичны (тип Е).

Вяленая и сушеная рыба. Хотя высушивание и подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления, однако действие этого процесса на микрофлору ограничено. Опасность может представлять и вторичное заражение другими болезнетворными микробами, особенно при вялении на открытом воздухе. В процессе вяления рыбу нельзя класть на землю, необходимо обратить внимание на условия хранения готовой продукции и упаковочный материал. Экономически оправданна механическая технология вяления и сушки рыбы.

Маринады. Консервантами в маринадах являются кислота и соль. Для предупреждения развития бактерий, вызывающих пищевые отравления, рН продукта должен быть ниже 4,5. Однако даже при этих условиях бактерии способны выживать в маринадах, поэтому их подвергают термической обработке. Важно не допускать повторного заражения.

Консервы представляют собой изделия, стерилизация которых достигается за счет тепловой обработки, что позволяет увеличить продолжительность сохранения их качества. Гарантируемый срок хранения консервов достигает 1 года при температуре от --3 до +25 °С.

В консервируемом продукте содержится микрофлора мяса рыбы, которая вносится с добавочными продуктами и пряностями, а также во время переработки. Поэтому продукт следует стерилизовать сразу же после герметизации, что позволит уничтожить микроорганизмы и их споры (например, Cl. botulinum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Вас. subtilis, Вас. cereus и др.).

Пресервы представляют собой изделия из свежей или замороженной пресноводной рыбы или их частей, из которых после пропаривания, проваривания или жарения или без предварительной обработки приготавливают продукт с настоем, соусами, кремами или готовят желе. Хорошо сохраняется продукция после термической обработки (температура внутри консервной банки не должна превышать 100 °С) в воздухонепроницаемом сосуде.

Как правило, споры родов Clostridium и Bacillus, a также некоторые термоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы могут выдержать пастеризацию, однако в 1 г изделия их содержится 10⁴. Размножение микробов подавляется также добавлением 0,9 % уксусной кислоты.

Икра. Консервируют ее солью. Микрофлора состоит из психрофильных микробов. В икру они попадают после смерти рыбы. Кроме того, в икре обнаруживаются кокки, бактерии группы кишечных палочек, а также дрожжи и плесневые грибы.

Не исключается обсеменение икры Cl. botulinum, Cl. perfringens и другими патогенными микроорганизмами, выделяемыми из пресноводных рыб. На процесс созревания икры большое влияние оказывают кокки.

Психрофильные микробы вызывают интенсивный процесс гниения с образованием сероводорода и аммиака, а кокки -- нежелательное брожение. В герметически закупоренных банках с икрой брожение вызывает бомбаж. Заплесневелая икра имеет зеленоватый оттенок и спертый, неприятный запах.

Сырая рыба. Рыбу, предназначенную для употребления в сыром виде, запрещается вылавливать из водоемов с недопустимым уровнем загрязнения сточными водами и другими контаминантами. Она должна отвечать требованиям гигиены на всех стадиях лова, транспортировки, хранения и обработки. Особое внимание следует уделять профилактике вторичного загрязнения. Такую рыбу после вылова немедленно доставляют потребителю.

Рыбный фарш приготавливают из тщательно отделенного от костей и деструктированного мяса свежевыловленной рыбы. Процесс изготовления включает грубое или тонкое измельчение, фасовку фарша в соответствующие емкости (полиэтиленовые пакеты), а также замораживание.

Вследствие сильного измельчения и высокого содержания влаги фарш представляет из себя хорошую питательную среду для бактерий. Поэтому во время переработки рыбу следует постоянно охлаждать и после завершения обработки сразу же замораживать. В исключительных случаях для уменьшения содержания микробов фарш перед замораживанием варят.

При производстве и хранении рыбного фарша необходимо учитывать следующие микробиологические показатели.

Сальмонеллы Не обнаруживаются в 25 г

Шигеллы То же

Коагулазоположительные стафилококки Не обнаруживаются в 10 г

Клостридии, восстанавливающие сульфит То же

Кулинарные изделия. В результате тепловой обработки рыбных кулинарных изделий значительно снижается общая обсемененность продуктов, однако обработка менее эффективно действует на клостридиальную и стафилококковую микрофлору, вызывающую тяжелые пищевые заболевания. Эффективность ее зависит не только от температуры, но и от длительности процесса, содержания в продукте влаги и жира, толщины слоя продукта, качества и количества введенных наполнителей и других факторов.

С учетом специфики технологии приготовления, характера и уровня бактериальной обсемененности все кулинарные изделия условно подразделены на шесть групп.

Группа 1 включает изделия, подвергаемые термической обработке, -- обжарке, варке, запеканию с последующим охлаждением и упаковкой в ящики и коробки (жареная, печеная, отварная рыба, рулеты, шашлыки, котлеты, пирожки, пончики, кулебяки, чебуреки и др.), в пакеты и коробочки (рыбные палочки, рыбная соломка и др.); колбасные изделия (колбасы, сосиски, фаршированная рыба, зельц и др.).

Группа 2 включает желированные продукты (рыбный студень, заливная рыба), изготовление которых связано с применением ручных операций, что может способствовать вторичному обсеменению готовой продукции.

Группа 3 объединяет рыбу и нерыбные объекты морского промысла в заливках (маринаде и соусах). Технология приготовления этих изделий также включает ручные операции. На качество этих изделий влияет микрофлора соусов и заливок.

Группа 4 объединяет пастообразные изделия и измельченные слабосоленые продукты (паштеты, пасты, рубленая сельдь, крилевые, селедочные и другие рыбные масла и др.); технология их приготовления включает перемешивание и куттерование. Поскольку эти изделия не подвергаются вторичной термической обработке, они могут быть значительно обсеменены микрофлорой.

Группа 5 изделия многокомпонентного состава (рыбный плов, салаты морской капусты и др.). К этой группе отнесены быстрозамороженные блюда (рыбная солянка, рыба отварная с гарниром и др.).

Группа 6 - замороженные полуфабрикаты (котлеты, пельмени и др.).

Рыбные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия оцениваются как доброкачественные в санитарно-микробиологическом отношении в том случае, если их обсемененность не превышает установленных предельно допустимых показателей.

Санитарно-гигиенические правила при производстве рыбных продуктов. Не допускается скопления слизи и рыб.

Допустимые нормы бактериальной обсемененности для рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

иных остатков вместе с сопутствующими им бактериями на оборудовании и других поверхностях. Микроорганизмы могут попадать в рыбные продукты на различных стадиях их производства:

возможно обсеменение микрофлорой рыбы-сырца на стадии лова, транспортировки, хранения и первичной обработки;

загрязнение рыбных продуктов микроорганизмами вследствие недостаточно эффективной технологической обработки;

возможно микробное загрязнение рыбных продуктов после тепловой обработки на стадиях расфасовки и упаковки продуктов в тару;

источником загрязнения рыбных продуктов может быть и окружающая среда, способствующая размножению определенных видов бактерий.

После тепловой обработки чаще всего продукт загрязняется микроорганизмами с рук рабочих, производящих расфасовку и упаковку продукции в тару. Обычно таким путем в пищевые продукты попадает Staphylococcus aureus, a иногда также Streptococcus, Salmonellae, Shigellae, Es-cherichia coli и др.

Патогенная микрофлора может попадать из сырья в готовую продукцию, если она проходит через рук одного и того же рабочего или через одно и то же оборудование. Источником загрязнения служат также воздушные фильтры, дренирующие устройства, плохо очищенное оборудование и др.

Высокое санитарно-гигиеническое качество рыбной продукции возможно лишь при правильно налаженном контроле санитарного состояния поступающего сырья и вспомогательных материалов, технологического процесса (особенно операции термообработки), инвентаря, оборудования, тары, помещений, производственной территории и др.

Рыба как источник возбудителей болезней человека

Согласно литературным данным и нашим многолетним исследованиям, пресноводная рыба, выловленная из водоемов, загрязненных неочищенными сточными водами и органическими веществами, может быть обсеменена патогенной и условнопатогенной микрофлорой. У такой рыбы, как правило, отсутствуют признаки заболевания, но она является носителем микробов.

Известно, что рыбы могут быть переносчиками возбудителей азиатской холеры человека, чумы свиней, рожистой, туберкулезной и кишечной палочек, сальмонелл, лептоспир, Cl. botulinum, Cl. perfringens, различной кокковой микрофлоры и др.

При определенных условиях патогенные микроорганизмы, попадая из окружающей среды в кишечник, могут проникать еще при жизни рыб в другие внутренние органы и мышцы. Это явление отмечается у недоброкачественной рыбы, а также у травмированной, больной, подвергнутой отравлению и снулой, хранившейся при комнатной температуре (18--20 °С) свыше 6 ч.

Употребление такой рыбы в сыром, вяленом, копченом виде, а также после плохой термической обработки с последующим длительным хранением продукта при комнатной температуре может привести к заболеваниям рожей, холерой, чумой, лептоспирозом и др. Особенно опасны для здо-ррвья людей микроорганизмы и их токсины, содержащиеся в рыбе и рыбных продуктах.

Токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу продукта, содержащего в 1 г более 10⁶ клеток живых токсигенных бактерий. К рыбным токсикоинфекциям относятся заболевания, вызываемые бактериями группы кишечной палочки, сальмонеллами, Вас. cereus, Cl. perfringens, типичными представителями рода протея.

Возникновение пищевых интоксикаций связано с употреблением в пищу продуктов, содержащих энтеротоксины, выделяемые некоторыми видами микроорганизмов (коагула-зоположительные стафилококки, Cl. botulinum). При этом микроорганизм, продуцировавший этот токсин, в продукте может отсутствовать, например после термообработки.

В последние годы все чаще начали появляться сообщения о пищевых токсикоинфекциях, обусловленных условно-патогенной микрофлорой, которая постоянно встречается в водоемах и рыбе. Связывают это со многими обстоятельствами, в частности с нарушением экологических соотношений внутри бактериальных ассоциаций, с изменением сложившегося баланса между нормальной микрофлорой в организме человека, с уменьшением уровня естественного иммунитета, с широким применением антибиотиков, к которым многие условнопатогенные бактерии устойчивы.

Доказана возможность возникновения пищевых токсикоинфекций, обусловленных бактериями родов Citrobacter, Klebsiella, Pseudorrionas, Aeromonas, Hafnia, Vibrio parahaemolyticus.

Следует помнить, что при антисанитарных условиях хранения рыбы в холодильниках в ней может обильно размножаться различная психрофильная микрофлора, способная вызывать заболевания людей.

Большинство паразитов пресноводных рыб является непатогенными для людей. Однако некоторые гельминты, паразитирующие в организме рыб на промежуточной стадии своего метаморфоза, могут вызывать заболевания (описторхоз, дифиллоботриоз, метагонимоз, диоктофимоз и др.). Заражается человек при поедании сырой, полусырой, свежемороженой, термически плохо обработанной инвазированной рыбы.

Большинство связанных с потреблением рыбы гельминтозов человека характеризуется ограниченным географическим распространением. Главными факторами являются навыки и традиции питания населения в районах обитания этих паразитов. В таблице 16 приведены общие сведения о болезнях человека, источником возбудителей которых служат пресноводная рыба и раки.

Отравления людей могут быть вызваны рыбой и рыбопродуктами, содержащими различные неорганические вещества (соли свинца, меди, цинка, мышьяка, соединения фтора и т. д.) или органические химические соединения (пестициды и гербициды, применяемые в сельском и лесном хозяйствах), а также могут возникать вследствие употребления в пищу некоторых видов рыб, которые в определенные сезоны года вырабатывают биотоксины (ихтиотоксины). Например, в период нереста ядовиты икра, молоки и печень усача, окуня, линя, пеляди, щуки, угря, когака из семейства карповых.

Возбудитель болезни широко распространен в природе, однако лишь спорадически передается водными организмами.

Браконьеры для отравления рыбы, содержится сильный яд пикротоксин (по своему действию близок к стрихнину). Доза семян кукольвана в 2,4 г смертельна для человека.

Неспецифические отравления возникают в результате ядов, образующихся при использовании рыбы, подвергшейся бактериальному разложению. Интоксикация происходит за счет биогенных аминов, гистамин которых в большом количестве накапливается в пищевых продуктах. Подобные заболевания возникают после употребления в пищу консервированного тунца, жареной скумбрии, сардин и других видов рыб с темным мясом.

В результате бактериального разложения белка гистидин может быть декарбоксилирован до гистамина. К большой группе микробов, как мезофильных, так и психрофильных, образующих гистамин, относятся представители рода Proteus, E. coli, E. freundii, CI. perfringens, Achromobacter histominus, Вас. aminophilus, Aerobacter aerogenes и виды Hafnia. Декарбоксилизацию гистидина могут производить также кислотоустойчивые микроорганизмы (например, Lactobacillus buchneri и Lb. brevis). Интоксикация возникает при употреблении в пищу кислых изделий из рыбы, например маринадов.

Большой практический интерес представляет влияние температуры хранения рыбы на образование гистамина. Известно, что декарбоксилирование при повышенных температурах (17--20 °С) протекает сравнительно быстро. У рыб, которых хранят при 5 °С, через 10 сут содержится только 0,2--0,3 мг гистамина. Этот процесс при наличии большого количества свободного гистамина несколько ускоряется.

Относительно количества гистамина, необходимого для возникновения заболевания, в литературе имеются противоречивые данные. Однако учитывая, что действие гистамина зависит от восприимчивости организма человека и других различных факторов (например, усиление действия гистамина за счет сапонина картофеля), продукты с концентрацией гистамина свыше 300 мг/кг считаются непригодными в пищу.

Одной из опасных болезней людей, связанной с употреблением рыбы, является гаффская (синонимы -- юксовая, сартландская). Несмотря на более чем полувековую историю проявления этой болезни, этиология ее остается невыясненной. Установлено, что причиной возникновения болезни служат ядовитые рыбы. Известно более 30 видов пресноводных рыб, которые при употреблении их в пищу могут быть причиной заболевания людей.

Появление ядовитых рыб зарубежные и отечественные ученые объясняют загрязнением водоемов сточными водами. Некоторые исследователи считают, что токсичность рыб возникает при поедании склероции спорыньи непосредственно или в составе ила и донного детрита, а также в результате отравления рыб токсинами сине-зеленых водорослей. Фито-токсическую природу гаффской болезни наиболее подробно изучили ученые Института гидробиологии АН УССР и предложили методы ее определения.

Таким образом, природа заболеваний, связанных с употреблением рыбы, является самой различной и входит в сферу профессиональных интересов не только ветсанэкспертов, но и санитарных врачей и всех, кто связан с производством, переработкой и реализацией пресноводной рыбы.

Размещено на Allbest.ru