Вплив різних режимів пастеризації на динаміку змін хімічного складу вибракуваного молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВПЛИВ РІЗНИХ РЕЖИМІВ ПАСТЕРИЗАЦІЇ НА ДИНАМІКУ ЗМІН ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ВИБРАКУВАНОГО МОЛОКА

В.Ф. Могутова, здобувач

Науковий керівник - д. вет. н., професор В.В. Касянчук

Сумський національний аграрний університет, Україна

Вступ

При виробництві молока обов'язкового є молоко, яке непридатне в їжу людям. Таке молоко відноситься до вибракуваного. Молоко може бути вибракуваним за різних причин. До цих причин можна віднести: захворювання корів маститом, наднормоване бактеріальне забруднення збірного молока, наявність в молоці інгібіторів, залишків засобів агрохімзахисту чи небезпечних викидів довкілля. На практиці таке молоко використовують в годівлі телят. Але для годівлі молодняка можна використовувати тільки те молоко, що містить умовно-патогенні мікроорганізми. Для використання вибракуваного молока в годівлі телят необхідно враховувати, що вибракуване молоко отримане на молочній фермі не стерильне і містить мікроорганізми, які можуть бути як патогенними так і умовно-патогенними. Крім того, мікроорганізми в молоці можуть інтенсивно розмножуватись при недотриманні відповідних санітарних правил [1].

Практика згодовування сирого вибракуваного молока новонародженим телятам, довгий час була дискусійною через потенційну небезпеку передачі їм захворювань від корів.

Альтернативним рішенням стала пастеризація вибракуваного молока, що призначене для годівлі новонароджених телят. Таке рішення на даний час є економічно обґрунтованим вибором для фермерів-виробників товарного молока. Це дає можливість попередити передачу певних захворювань телятам та скоротити втрати на молочній фермі [2].

На даний час для фермерів, що виробляють молоко, великий інтерес представляє оптимально підібрані режими пастеризації для знешкодження молока, що є непридатним в їжу людям.

За кордоном виробники молока та їх консультанти дають високу оцінку раціональному використанню пастеризаторів в практиці молочних ферм, що полягає перш за все в економічній доцільності, щодо виробництва молока та вирощування телят. Крім того, ефективна пастеризація надає виробнику більшу гарантію безпечності для молока при використанні в годівлі тварин [4].

У своїй роботі Matt Jorgensen, Pat Hoffman та Andy Nytes [5] визначали ефективність використання пастеризації вибракуваного молока на молочних фермах.

Згідно з директивними вимогами Європейського Союзу до вибракуваного молока на молочних фермах, воно повинно періодично досліджуватися і залежно від результатів аналізів, після відповідного знезаражування, може використовуватися в годівлі тварин [3].

Враховуючи те, що на кожній фермі в більшості випадків циркулює одна і та ж мікрофлора, треба разом з науковцями розробляти програми використання вибракуваного молока. До відповідної мікрофлори молока необхідно підбирати різні режими пастеризації, визначати поживну цінність вибракуваного молока після знезараження та розробляти методи збагачення. Прикладом такої програми може слугувати «Програма ефективного використання вибракуваного молока в годівлі телят».

Метою даного дослідження було вивчення фізико-хімічних характеристик некондиційного молока, яке отримане на різних молочних фермах від корів, хворих на субклінічний мастит, до та після пастеризації.

Методика досліджень

Матеріалом для дослідження було збірне некондиційне молоко, що отримане від корів, хворих на субклінічний мастит, які не були піддані лікуванню антибіотиками, з молочних ферм Сумського району. Проби відбирали протягом 3-місяців.

Масову частку білка визначали згідно з ГОСТ 25179-90, масову частку жиру - згідно з ГОСТ 5867-90, сироваткові білки знаходили за різницею між загальним білком і казеїном.

Результати досліджень

Було досліджено 32 проби некондиційного молока. Нами було встановлено, що сире некондиційне молоко від корів, хворих на субклінічний мастит, має в середньому такі показники масової частки жиру 2,71±1,02, загального білка - 3,19±0,09, сироваткових білків - 0,54±0,03 %. На рис. 1, 2, 3 показано динаміку складових молока після використання відповідних режимів пастеризації.

Як видно з наведених на рис. 1, 2, 3 даних, всі застосовані нами режими пастеризації, поряд з призупиненням росту мікрофлори, змінювали хімічний склад вибракуваного молока. При підвищенні температури пастеризації до 80 °С динаміка змін масової частки жиру була незначною. Подальше нагрівання молока практично не впливало на показники масової частки жиру. Однак, в молоці змінювалася в'язкість та здатність до відстоювання жиру.

Температурні режими пастеризації вибракуваного молока знижували масову частку білка на 0,13 %. Це пов'язане з глибоким змінами складових частин молока і, в першу чергу, білкових компонентів. Відбуваються суттєві зміни молекулярної структури вибракуваного молока.

При пастеризації вибракуваного молока найбільшою мірою змінюються сироваткові білки, які є важливим компонентом в годівлі телят. При цьому, в першу чергу, денатурується лактоальбумін, який випадає в осад. Крім лактоальбуміну в пастеризованому молоці змінюється казеїн.

Рис. 1. Динаміка зміни масової частки жиру

Рис. 2. Динаміка зміни масової частки білка

Рис. 3. Динаміка зміни масової частки сироваткових білків

Наші дані свідчать про те, що температура пастеризації 80°С різко знижує масову частку сироваткових білків і тому декілька втрачається поживна цінність вибракуваного молока.

пастеризація молоко вибракуваний термічний

Висновки

1. Вибракуване молоко з молочних ферм, що отримано від корів, хворих на субклінічний мастит та таке, що містить наднормований вміст МАФАМ, може використовуватися в годівлі тварин після його термічної обробки.

2. Термічна обробка вибракуваного молока сприяє пониженню кількості загального білка. При цьому масова частка жиру суттєво не змінюється.

3. Температура пастеризації вибракуваного молока спричиняє різке зниження сироваткових білків, тим самим знижується поживна цінність молока при використанні його в кормових цілях.

Література

1. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи / [О.М. Бергілевич, В.В. Касянчук, В.З. Салата та ін.]; за ред. В.В. Касянчук. -- Суми : Університетська книга, 2010. -- 320 с.

2. Правила ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимоги щодо їх реалізації від 20 квітня 2004 року № 49.

3. Регламент (ЄС) № 1774/2002 Європейського Парламенту та Ради від 3 жовтня 2002 року.

4. James R.E., M.C. Scott On farm pasteurizer management for waste milk quality control. In Proc. 10th Annu. Meet of the Professional Dairy Heifer Growers Association. Mar. 21-24, 2006. Visalia, CA. pg. 297--306.

5. Jorgensen M. P. Hoffman, A. Nytes Efficacy of on-farm pasteurized waste milk systems on upper Midwest dairy and custom calf rearing operations. Proc. Managing and Marketing Quality Holstein Steers. Rochester, MN. Nov. 2-3. 2005. P. 53--60.

Размещено на Allbest.ru